菜單設(shè)計(jì)原則和特殊餐飲活動(dòng)推銷策劃

1、一、實(shí)踐目的和要求學(xué)生通過系統(tǒng)學(xué)習(xí)飯店餐飲服務(wù)與管理的基礎(chǔ)知識(shí)，掌握餐廳與菜單的計(jì)劃、餐飲企業(yè)的組織與布局、采保管理、餐飲生產(chǎn)管理、銷售管理、餐飲成本的核算與控制、餐飲推銷等方面的原理、方法，以及餐飲服務(wù)的基本知識(shí)和技能、技巧。本課程實(shí)踐環(huán)節(jié)要求以78人為一個(gè)小組，每小組在老師的指導(dǎo)下，在規(guī)定的學(xué)時(shí)內(nèi)開展飯店餐飲服務(wù)與管理課內(nèi)實(shí)訓(xùn)，并以實(shí)驗(yàn)報(bào)告的形式完成對(duì)課內(nèi)實(shí)訓(xùn)的書面總結(jié)，這也是教師評(píng)定學(xué)生實(shí)踐環(huán)節(jié)成績(jī)的依據(jù)之一。二、實(shí)踐環(huán)境與條件本課程的實(shí)踐環(huán)節(jié)在于幫助學(xué)生掌握飯店餐飲服務(wù)與管理的基礎(chǔ)知識(shí)，如餐廳與菜單的計(jì)劃、餐飲企業(yè)的組織與布局、采保管理、餐飲生產(chǎn)管理、銷售管理、餐飲成本的核算與控制、餐

2、飲推銷等方面的原理、方法，以及餐飲服務(wù)的基本知識(shí)和技能、技巧。因此，本課程實(shí)踐環(huán)節(jié)所需的實(shí)踐條件為管理規(guī)范、設(shè)施齊備的旅游飯店企業(yè)或模擬企業(yè)環(huán)境。三、實(shí)踐內(nèi)容本課程通過系統(tǒng)學(xué)習(xí)飯店餐飲服務(wù)與管理的基礎(chǔ)知識(shí)，使學(xué)生掌握餐廳與菜單的計(jì)劃、餐飲企業(yè)的組織與布局、采保管理、餐飲生產(chǎn)管理、銷售管理、餐飲成本的核算與控制、餐飲推銷等方面的原理、方法，以及餐飲服務(wù)的基本知識(shí)和技能、技巧。課程實(shí)驗(yàn)內(nèi)容包括：（一）菜單設(shè)計(jì)在充分市場(chǎng)調(diào)研的基礎(chǔ)上，根據(jù)菜單設(shè)計(jì)原則和標(biāo)準(zhǔn)，正確分析菜單設(shè)計(jì)的依據(jù)，遵循菜單設(shè)計(jì)的科學(xué)方法，根據(jù)分類菜單的特點(diǎn)，設(shè)計(jì)一份菜單。要求合理制定餐飲產(chǎn)品價(jià)格，能夠發(fā)揮菜單市場(chǎng)營(yíng)銷的作用。菜單使用

3、對(duì)象不限、類型不限。（二）特殊推銷活動(dòng)策劃在充分市場(chǎng)調(diào)研的基礎(chǔ)上，自選主題，為菜單設(shè)計(jì)對(duì)象企業(yè)策劃一次特殊推銷活動(dòng)，并就推銷目標(biāo)、推銷對(duì)象、推銷內(nèi)容、推銷活動(dòng)的負(fù)責(zé)人、資金預(yù)算等五個(gè)方面撰寫推銷活動(dòng)計(jì)劃一份。以上兩項(xiàng)任務(wù)以7-8人為一組，分組完成。四、實(shí)踐報(bào)告（附件）飯店餐飲服務(wù)與管理實(shí)踐報(bào)告（一）菜單設(shè)計(jì)關(guān)于本組的菜單設(shè)計(jì)靈感，是本組成員通過充分的課外調(diào)查、學(xué)習(xí)與借鑒而來。本組成員去了5家餐廳（其中有2家是飯店里的餐廳），看到了不同的菜單設(shè)計(jì)，我們從菜單的色彩、外觀、用途、意義等方面分別歸納了設(shè)計(jì)菜單的方法，又嚴(yán)格尊崇了書本上設(shè)計(jì)菜單的原則和標(biāo)準(zhǔn)，從而設(shè)計(jì)出我們的菜單，詳情請(qǐng)看本組制作的菜單

4、實(shí)體。本組制定的菜單按照用餐與定價(jià)方式分類是將其歸為零點(diǎn)菜單的，因?yàn)榫C合各中小型餐廳來說，都是具備菜點(diǎn)品種較多、種類齊全等特點(diǎn)，而且各類檔次的菜點(diǎn)兼收并蓄，組合形式多樣，價(jià)格明確，所以菜單設(shè)計(jì)要考究，裝幀印制精美，并且要突出重點(diǎn)菜肴的推銷。1、首先我們的菜單突出了我們的經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，復(fù)古的菜單封面把我們所臆造的餐廳形象塑造得神采奕奕，雖然菜點(diǎn)價(jià)格合理普遍，但是我們還是把菜單設(shè)計(jì)的高壓莊重，讓廣大消費(fèi)者花小餐廳的錢享受大飯店的待遇，再者而言我們所臆造的餐廳是一家復(fù)古風(fēng)格的雅致餐廳，正如前言所說，能更好的突出我們餐廳的特色。2、我們是一家別致的中餐廳，那菜點(diǎn)就必須在花色品種上大下功夫。本組菜單的第一頁

5、是特色菜肴板塊，我們并沒有詳細(xì)打上價(jià)格，原因有3點(diǎn)，其一，特色菜肴要根據(jù)時(shí)令和市場(chǎng)波動(dòng)來具體安排，有的菜肴并不是每個(gè)季節(jié)都會(huì)有；其二，有的特色菜肴是需要預(yù)訂的，價(jià)格是根據(jù)客人的要求和時(shí)間路程等細(xì)節(jié)來決定；其三，有的特色菜是根據(jù)數(shù)量來定價(jià)格，雖然標(biāo)了單價(jià)，但不能保證客人購(gòu)買數(shù)量，也不防有些客人有特別需求。3、我們的菜單共分為6類，分別是特色菜肴、冷菜類、炒菜類、燒菜類、湯羹類和時(shí)蔬類。我們看了5家餐廳的菜肴價(jià)格也進(jìn)行了一定的比較，于是我們制定的菜肴價(jià)格比較合理，是廣大消費(fèi)者樂意接受的價(jià)格，比上不足比下有余，剛好達(dá)到一個(gè)中等的價(jià)格，而且考慮到現(xiàn)下的物價(jià)上漲和時(shí)令問題，所以我們認(rèn)為我們的菜肴價(jià)格不僅

6、能吸引顧客也能達(dá)到一個(gè)很好的盈利目標(biāo)。4、我們定的菜肴都是比較常見的菜肴，一方面方便餐廳后臺(tái)制作，另一方面又能滿足客人的要求，比較符合我們餐廳的實(shí)際情況，而且常見菜肴最好的一點(diǎn)是制作的原材料供應(yīng)比較快捷、簡(jiǎn)單、方便，也考慮到中小型餐廳的廚師水平，并且方便管理，所以綜合來看還是很符合實(shí)際的。（二）特殊推銷活動(dòng)策劃1、活動(dòng)主題：餐飲美食展銷2、推銷目標(biāo)：在節(jié)假日（考慮到餐廳的大小，推銷時(shí)間一般為期2天，如有特殊情況則視具體要求延長(zhǎng)期限）展示推銷具有特色的美食產(chǎn)品，為餐廳帶來優(yōu)良經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。3、推銷對(duì)象：向廣大消費(fèi)者（適合各年齡層面的廣大顧客）推銷本餐廳菜單上的特色菜肴。4、推銷內(nèi)容：（1）

7、以自助餐的形式但不是自助餐的本質(zhì)來讓客人品嘗特色菜肴，以我們菜單的首頁特色菜為主要展銷內(nèi)容（中餐形式），以流水狀態(tài)的時(shí)段展示批次，一天三個(gè)時(shí)間段，分別是10：00-12：00；16：00-18：00；20：00-22：00。 （2）展示我餐廳的特色時(shí)令菜 （3）推銷我餐廳的廚師技術(shù)和菜肴品質(zhì) （4）展示我餐廳食品原材料，讓顧客放心使用 （5）展示我餐廳的檔次、風(fēng)格和裝飾布置，突出我餐廳主題菜肴的特色 （6）必不可少的展示我餐廳的服務(wù)水平和質(zhì)量5、推銷活動(dòng)負(fù)責(zé)人：活動(dòng)場(chǎng)次總負(fù)責(zé)人（XXX）、采購(gòu)和烹飪（XXX）、禮儀展銷（XXX）、活動(dòng)顧問（XXX）（1）總負(fù)責(zé)人：負(fù)責(zé)設(shè)計(jì)活動(dòng)的時(shí)間、場(chǎng)次、展銷

8、內(nèi)容與形式、活動(dòng)預(yù)算及餐廳活動(dòng)的主題布置，考慮活動(dòng)的轟動(dòng)程度、解決現(xiàn)場(chǎng)的突發(fā)問題。（2）采購(gòu)和烹飪：負(fù)責(zé)食品原材料的采購(gòu)、估算采購(gòu)價(jià)格，以最合算的價(jià)格購(gòu)買最好的原材料、保證原材料的新鮮程度和賣相、烹飪出適合大眾口味并且色香味俱全的菜肴。（3）禮儀展銷：將菜單上菜肴的名字和實(shí)物菜肴對(duì)號(hào)入座，向品嘗的客人介紹他們所嘗菜肴的名字、原材料和簡(jiǎn)單做法，讓客人對(duì)本餐廳菜肴有深刻印象并且產(chǎn)生回頭客，禮儀展銷必須具備良好的形象和較強(qiáng)的應(yīng)變能力以及高深的語言能力，能應(yīng)付突發(fā)情況、解決現(xiàn)場(chǎng)的小問題還要能繪聲繪色的向大家描繪菜肴的好處，給廣大顧客起到心理暗示的作用。（4）活動(dòng)顧問：精心設(shè)計(jì)推銷活動(dòng)、協(xié)助總負(fù)責(zé)人做現(xiàn)場(chǎng)布置、保證活動(dòng)成功舉行和完美結(jié)束、活動(dòng)結(jié)束后做好匯報(bào)和總結(jié)，將活動(dòng)中發(fā)生的事件都記錄做成案例、給展銷的禮儀做簡(jiǎn)單培訓(xùn)。6、推銷活動(dòng)資金預(yù)算：包括暫時(shí)不動(dòng)的預(yù)算和補(bǔ)貼共3000元。（1）活動(dòng)宣傳：初期海報(bào)5份，20元，宣傳單1000份200元，宣傳板面200元，1名女性兼職（100元/1天）200元（2）食品原材料采購(gòu)：鮮類500元，肉類5