第3節(jié)蛋白質(zhì)　維生素 (2)

1、第八章第三節(jié) 蛋白質(zhì)和維生素 儀征市第三中學(xué) 梅從萍 蛋白質(zhì) 維生素 嗨!你們好,我是蛋白質(zhì),你們認(rèn)識(shí)我嗎?我可有名了,我是人體必需的營(yíng)養(yǎng)成份之一,是構(gòu)成人體細(xì)胞的基礎(chǔ)物質(zhì),連著名的偉人恩格斯都說(shuō)過(guò)“生命是蛋白質(zhì)存在的方式”,沒(méi)有我就不會(huì)有生命,每個(gè)人的成長(zhǎng)過(guò)程中,都離不開(kāi)我的. 如果你要問(wèn)我從哪里來(lái),我會(huì)告訴你“好多吃的東西中都有我的影子,比如說(shuō)你們喝的牛奶,吃的魚(yú)、肉、蝦、豆腐等等，我很想讓你們每個(gè)人都了解我，熟悉我的一切，你們?cè)敢鈫幔康鞍踪|(zhì)的自述: 蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞的基本物質(zhì)，是機(jī)體生長(zhǎng)及修補(bǔ)受損組織的主要原料。動(dòng)物肌肉、皮膚、毛發(fā)，蹄，角等的主要成分都是蛋白質(zhì)，許多植物如大豆、花生的種

2、子里也含有豐富的蛋白質(zhì)。人體通過(guò)食物獲得蛋白質(zhì)，魚(yú)類、蛋類和奶類等食品中含有豐富的蛋白質(zhì)。 板書(shū)講述: 人體內(nèi)的蛋白質(zhì)是靠某些必不可少的氨基酸和氮、磷、硫、鋅、鐵、銅（N、P、S、Zn、Fe、Cu）等元素合成的。注：氨基酸中必有碳、氫、氧、氮四種元素所以我們來(lái)看看蛋白質(zhì)中到底有什么元素呢？ 板書(shū)： 那么人體內(nèi)的蛋白質(zhì)是怎么來(lái)的呢？ 要靠人體攝入其他動(dòng)物、植物的蛋白質(zhì)來(lái)補(bǔ)充。講述那是不是所有的動(dòng)植物的蛋白質(zhì)最后都會(huì)變成人體的蛋白質(zhì)呢？那還有部分蛋白質(zhì)哪里去了呢？變成人體的代謝廢物總結(jié)：我們來(lái)總結(jié)一下蛋白質(zhì)的代謝途徑板書(shū) 1965年我國(guó)科技工作者在世界上第一次用人工的方法成功合成了具有生物活性的蛋

3、白質(zhì)結(jié)晶牛胰島素。這是科學(xué)史上的一大成就，可以說(shuō)是科學(xué)史上又一“豐碑”。在認(rèn)識(shí)生命現(xiàn)象揭開(kāi)生命奧秘的偉大歷程中，做出了重要貢獻(xiàn)。 結(jié)晶牛胰島素拓展視野蛋白質(zhì)的性質(zhì)過(guò)程 現(xiàn)象 結(jié)論實(shí)驗(yàn)一 實(shí)驗(yàn)二 實(shí)驗(yàn)三 有固體析出 雞蛋清中加入水溶于水 有些蛋白質(zhì)能溶于水雞蛋清中加入硫酸銨溶液,硫酸鈉溶液 濃的鹽溶液能使蛋白質(zhì)溶解性下降,從溶液中析出雞蛋清中加入乙酸鉛淡黃色的沉淀 蛋白質(zhì)能與乙酸鉛反應(yīng)黃色的沉淀蛋白質(zhì)能與濃硝酸反應(yīng)雞蛋清中加入濃硝酸并加熱 雞蛋清加熱凝固蛋白質(zhì)加熱易變性蛋白質(zhì)具有鹽析和變性兩大性質(zhì)三大致癌物質(zhì)： 1、黃曲霉素 2、亞硝酸鈉 3、苯并比 拓展視野黃曲霉素 黃曲霉素是目前發(fā)現(xiàn)的化學(xué)致

4、癌物中最強(qiáng)的物質(zhì)之一。它主要引起肝癌，還可以誘發(fā)骨癌、腎癌、直腸癌等。黃曲霉素主要存在于被黃曲霉素污染過(guò)的糧食、油及其制品中。例如黃曲霉污染的花生、花生油、玉米、大米、棉籽中最為常見(jiàn)，在干果類食品如胡桃、杏仁、榛子、干辣椒中，在動(dòng)物性食品如肝、咸魚(yú)中以及在奶和奶制品中也曾發(fā)現(xiàn)過(guò)黃曲霉素。返回亞硝酸鈉 亞硝酸鈉是工業(yè)用鹽，它是一種白色不透明晶體，形狀很像食鹽。亞硝酸鹽對(duì)人體有害，可使血液中的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去運(yùn)輸氧的能力而引起組織缺氧性損害。亞硝酸鹽不僅是致癌物質(zhì)，而且攝入0.20.5 g即可引起食物中毒，3 g可致死。而亞硝酸鹽是食品添加劑的一種，起著色、防腐作用，廣泛用于熟

5、肉類、灌腸類和罐頭等動(dòng)物性食品。鑒于亞硝酸鹽對(duì)肉類腌制具有多種有益的功能，現(xiàn)在世界各國(guó)仍允許用它來(lái)腌制肉類，但用量嚴(yán)加限制。 返回苯并比 避免使用熏、烤的烹飪技法烹調(diào)食物。熏制、烤制、煎制肉食與強(qiáng)致癌物苯并比似乎總是形影相隨的，尤以熏制最甚。一塊上好的肉類，不管是多么的“綠色”，只要一經(jīng)熏制，綠色品質(zhì)便會(huì)大打折扣?？梢鹌つw癌、肉瘤等。香煙的煙霧中的煙焦油含有多種化學(xué)性致癌物質(zhì)，如苯并芘、亞硝胺等，可引起肺癌、喉癌等癌癥。關(guān)注關(guān)注 居室裝修中的“隱形殺手”甲醛、苯思考：為什么甲醛可以浸泡動(dòng)物標(biāo)本？ 甲醛浸泡可使外觀漂亮，產(chǎn)品不易腐蝕變質(zhì)，甲醛能凝固蛋白質(zhì)，起到防腐作用。（37%的甲醛試劑叫福爾

6、馬林）返回 幾百年前的歐洲，長(zhǎng)期在海上航行的水手經(jīng)常遭到壞血病的折磨，患者常常牙齦出血，最后痛苦死去，人們一直查不出病因。奇怪的是只要船只靠岸，這種疾病很快就不治而愈。水手們?yōu)槭裁磿?huì)得壞血病呢？一位隨船醫(yī)生通過(guò)細(xì)心觀察發(fā)現(xiàn)，水手在航海中很難吃到新鮮的水果和蔬菜。這位醫(yī)生試著讓水手天天吃一些新鮮的柑橘。奇跡出現(xiàn)了壞血病很快就痊愈了。柑橘為什么會(huì)有如此神奇的本領(lǐng)呢？講述: 既然不能缺乏維生素，那么維生素怎么才能到達(dá)人體中的呢？ 板書(shū)那么偏食這種習(xí)慣好不好呢？那如果偏食，缺乏一些維生素會(huì)導(dǎo)致什么后果呢？ 其實(shí)大部分維生素是不能在體內(nèi)合成的，必須從食物中獲得，所以要保證膳食中有各種維生素。幾種維生素的

7、作用及存在種類作用存在維生素A維持正常的視覺(jué)反應(yīng)，維持正常的骨骼發(fā)育魚(yú)肝油、肝臟、深綠色或深黃色蔬菜及水果維生素B1參與糖類的代謝過(guò)程糙米、瘦肉、牛奶、動(dòng)物內(nèi)臟，酵母、豆類、牛肉維生素B2在體內(nèi)氧化、還原作用中擔(dān)任重要的角色牛奶、動(dòng)物內(nèi)臟、蛋、瘦肉、麥胚、黃豆，花生維生素C與血液凝固有密切關(guān)系綠色蔬菜、柑橘類水果維生素D可促進(jìn)鈣質(zhì)的吸收而使骨質(zhì)鈣化，維持正常的骨骼魚(yú)肝油、肝臟、蛋類、牛奶維生素E與生殖作用有關(guān)，在身體內(nèi)具有良好的抗氧化性，降低細(xì)胞老化速度綠色蔬菜閱讀并總結(jié)歸納維生素A可預(yù)防維生素B1可預(yù)防維生素C可預(yù)防維生素D可預(yù)防 夜盲癥腳氣病壞血病佝僂病返回常見(jiàn)的幾種維生素： 維生素A微溶

8、于水，維生素D不溶于水，它們都是易溶于油脂。維生素A、D的制劑都是油狀的。維生素B能溶于水，水煮時(shí)容易流失，高溫加熱易破壞，難儲(chǔ)于人體內(nèi)，應(yīng)經(jīng)常攝入，以保證人體的需要。維生素C能溶于水，易被氧化而破壞（尤其在加熱或堿性環(huán)境中），烹調(diào)蔬菜時(shí)最好不用水浸，烹調(diào)前不搗碎、切薄，最好在沸水中煮，食用前不要長(zhǎng)時(shí)間保溫。食用涼拌蔬菜（如蔬菜沙拉）或生菜能獲得較多的維生素C。維生素C制劑不能存放太長(zhǎng)時(shí)間。問(wèn)題1、維生素A、D和維生素B、C的溶解性2維生素C 的物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)3食用富含維生素的食品時(shí)應(yīng)注意些什么？問(wèn)題上一頁(yè)平衡膳食寶塔 平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。寶塔各層位置和面

9、積不同，這在一定程度上反映出各類食物在膳食中的地位和應(yīng)占的比重。谷類食物位居底層；蔬菜和水果占據(jù)第二層；魚(yú)、禽、肉、蛋等動(dòng)物性食物位于第三層；奶類和豆類食物合占第四層；第五層塔尖是油脂類。平衡膳食寶塔建議的各類食物攝入量是一個(gè)平均值和比例。每日膳食中應(yīng)當(dāng)包含寶塔中的各類食物，各類食物的比例也應(yīng)基本與膳食寶塔一致。拓展視野練習(xí)請(qǐng)將合適的答案用短線相連接新裝修的房子內(nèi)常存在缺乏維生素A缺乏維生素C幼兒嚴(yán)重缺鈣霉變的大米中會(huì)引起壞血病易患佝僂病含有誘發(fā)肝癌的黃曲霉素危險(xiǎn)較多的甲醛會(huì)引起夜盲癥謝謝指導(dǎo)!板書(shū)：一、蛋白質(zhì)1.蛋白質(zhì)的存在與組成人體的肌肉、血液、毛發(fā)、激素和各種酶的主要成分都是蛋白質(zhì)3、代

10、謝途徑蛋白質(zhì)氨基酸蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)氨基酸含N代謝廢物2.組成元素C、H、O、N、P、S、Zn、Fe、Cu等板書(shū)：二、維生素1、維生素在人體里的存在3、一些維生素的作用及存在2、人體需要的維生素大多不能在體內(nèi)合成，必須從食物中獲取。蛋白質(zhì) 在人體各個(gè)器官、組織和體液內(nèi)，蛋白質(zhì)都是必不可少的成分。成年人體重的16.3%是蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，恩格斯曾指出，生命是蛋白質(zhì)的運(yùn)動(dòng)形式。如果蛋白質(zhì)長(zhǎng)時(shí)間地?cái)z入不足，正常代謝和生長(zhǎng)發(fā)育便會(huì)無(wú)法進(jìn)行，輕者發(fā)生疾病，重者甚至可以導(dǎo)致死亡。 蛋白質(zhì)的化學(xué)組成必需氨基酸和非必需氨基酸蛋白質(zhì)的分類蛋白質(zhì)的生理功能 食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用蛋白質(zhì)的

11、供給量和來(lái)源拓展視野蛋白質(zhì)的化學(xué)組成 蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成。蛋白質(zhì)元素組成的最大特點(diǎn)是含有氮。有些蛋白質(zhì)還含有硫、磷、鐵等其他元素。上述這些元素按一定結(jié)構(gòu)組成氨基酸。氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位。自然界中的氨基酸有20多種，這20 多種氨基酸以不同數(shù)目和不同順序連接構(gòu)成種類繁多，千差萬(wàn)別的蛋白質(zhì)，發(fā)揮它們各自不同的生理功能。蛋白質(zhì)的分子大小可相差幾千倍，但它們含氮的百分率相當(dāng)恒定，各種蛋白質(zhì)每100克中的氮含量都約是16 克。這樣，我們要測(cè)定某一種食物的蛋白質(zhì)含量便可以首先測(cè)定其氮含量，再乘以6.25 （10016 = 6.25 ）即可得出該食物的蛋白質(zhì)含量。返回必需氨基酸和非必

12、需氨基酸 食物中的蛋白質(zhì)必須經(jīng)過(guò)腸胃道消化，分解成氨基酸才能被人體吸收利用，人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要實(shí)際就是對(duì)氨基酸的需要。吸收后的氨基酸只有在數(shù)量和種類上都能滿足人體需要身體才能利用它們合成自身的蛋白質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上將氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸兩類。 必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。對(duì)成人來(lái)說(shuō)，這類氨基酸有8種，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。對(duì)嬰兒來(lái)說(shuō)，組氨酸也是必需氨基酸。 非必需氨基酸并不是說(shuō)人體不需要這些氨基酸，而是說(shuō)人體可以自身合成或由其它氨基酸轉(zhuǎn)化而得到，不一定非從食物直接攝取不可。這類氨

13、基酸包括谷氨酸、丙氨酸、精氨酸、甘氨酸、天門(mén)冬氨酸、胱氨酸、脯氨酸、絲氨酸和酪氨酸等。有些非必需氨基酸如胱氨酸和酪氨酸如果供給充裕還可以節(jié)省必需氨基酸中蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量。返回蛋白質(zhì)的分類 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根據(jù)食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量將食物蛋白質(zhì)分三類： 1. 完全蛋白質(zhì) 這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它們所含的必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，彼此比例適當(dāng)。這一類蛋白質(zhì)不但可以維持人體健康，還可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。奶、蛋、魚(yú)、肉中的蛋白質(zhì)都屬于完全蛋白質(zhì)。 2. 半完全蛋白質(zhì) 這類蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需要。它們可以維持生命，但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育。例如，小麥中的

14、麥膠蛋白便是半完全蛋白質(zhì)，含賴氨酸很少。食物中所含與人體所需相比有差距的某一種或某幾種氨基酸叫做限制氨基酸。谷類蛋白質(zhì)中賴氨酸含量多半較少，所以，它們的限制氨基酸是賴氨酸。 3. 不完全蛋白質(zhì) 這類蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，也不能維持生命。例如，肉皮中的膠原蛋白便是不完全蛋白質(zhì)。返回蛋白質(zhì)的生理功能 蛋白質(zhì)在體內(nèi)的多種生理功能可歸納為三方面： 1.構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織 蛋白質(zhì)是構(gòu)成細(xì)胞、組織和器官的主要材料。嬰幼兒、兒童和青少年的生長(zhǎng)發(fā)育都離不開(kāi)蛋白質(zhì)。即使成年人的身體組織也在不斷地分解和合成進(jìn)行更新，例如，小腸黏膜細(xì)胞每12天即更新一次，血液紅細(xì)胞每

15、120天更新一次，頭發(fā)和指甲也在不斷推陳出新。身體受傷后的修復(fù)也需要依靠蛋白質(zhì)的補(bǔ)充。 2.調(diào)節(jié)身體功能 體內(nèi)新陳代謝過(guò)程中起催化作用的酶，調(diào)節(jié)生長(zhǎng)、代謝的各種激素以及有免疫功能的抗體都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。此外，蛋白質(zhì)對(duì)維持體內(nèi)酸鹼平衡和水分的正常分布也都有重要作用。 3. 供給能量 雖然蛋白質(zhì)的主要功能不是供給能量，但當(dāng)食物中蛋白質(zhì)的氨基酸組成和比例不符合人體的需要，或攝入蛋白質(zhì)過(guò)多，超過(guò)身體合成蛋白質(zhì)的需要時(shí)，多余的食物蛋白質(zhì)就會(huì)被當(dāng)作能量來(lái)源氧化分解放出熱能。此外，在正常代謝過(guò)程中，陳舊破損的組織和細(xì)胞中的蛋白質(zhì)也會(huì)分解釋放出能量。每克蛋白質(zhì)可產(chǎn)生.16.7千焦耳（4千卡）熱能。返回食物蛋

16、白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定 蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮四種元素組成。蛋白質(zhì)元素組成的最大特點(diǎn)是含有氮。有些蛋白質(zhì)還含有硫、磷、鐵等其他元素。上述這些元素按一定結(jié)構(gòu)組成氨基酸。氨基酸是蛋白質(zhì)的組成單位。自然界中的氨基酸有20多種，這20 多種氨基酸以不同數(shù)目和不同順序連接構(gòu)成種類繁多，千差萬(wàn)別的蛋白質(zhì)，發(fā)揮它們各自不同的生理功能。蛋白質(zhì)的分子大小可相差幾千倍，但它們含氮的百分率相當(dāng)恒定，各種蛋白質(zhì)每100克中的氮含量都約是16 克。這樣，我們要測(cè)定某一種食物的蛋白質(zhì)含量便可以首先測(cè)定其氮含量，再乘以6.25 （10016 = 6.25 ）即可得出該食物的蛋白質(zhì)含量。返回蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用 植物性蛋白質(zhì)中各

17、種氨基酸的含量和組成比例與人體需要相比總有些不足。由于各種植物性蛋白質(zhì)的氨基酸含量和組成各不相同，因而可以通過(guò)植物性食物的互相搭配，取長(zhǎng)補(bǔ)短，來(lái)使其接近人體需要，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。這種食物搭配的效果叫做蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。在實(shí)際生活中我們也常將多種食物混合食用，現(xiàn)在我們知道了這樣做不僅可以調(diào)整口感，還十分符合營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的原則。例如，谷類食物蛋白質(zhì)內(nèi)賴氨酸含量不足，蛋氨酸含量較高，而豆豆類食物的蛋白質(zhì)恰好相反，混合食用時(shí)兩者的不足都可以得到補(bǔ)償。返回蛋白質(zhì)的供給量和來(lái)源 蛋白質(zhì)的供給量 蛋白質(zhì)的供給量與膳食蛋白質(zhì)的質(zhì)量有關(guān)。如果蛋白質(zhì)主要來(lái)自奶、蛋等食品，則成年人不分男女均為每日每公斤體重0.75克。中國(guó)膳食以植物