中國(guó)美食文化課件

1、中國(guó)美食文化小組成員：容嘉穎 何玉婷 鐘知燕 劉俏馨 黎玉玲 陳嘉琦 周春景 文浩李潔 高一九班中國(guó)飲食文化國(guó)家的歷史有長(zhǎng)有短，疆域有大有小，實(shí)力有強(qiáng)有弱，人口有多有少，民族構(gòu)成、宗教信仰、政權(quán)性質(zhì)和經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)也有差異，故而各國(guó)的飲食文化是不一樣的。從沿革看，中國(guó)飲食文化綿延170多萬(wàn)年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個(gè)發(fā)展階段，推出6萬(wàn)多種傳統(tǒng)菜點(diǎn)、2萬(wàn)多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派，獲得“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)。從內(nèi)涵上看，中國(guó)飲食文化涉及到食源的開(kāi)發(fā)與利用、食具的運(yùn)用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費(fèi)、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營(yíng)與管理，以及飲食與國(guó)泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)

2、、飲食與人生境界的關(guān)系等，深厚廣博。從外延看，中國(guó)飲食文化可以從時(shí)代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費(fèi)與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類(lèi)，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價(jià)值，異彩紛呈。從特質(zhì)看，中國(guó)飲食文化突出養(yǎng)助益充的營(yíng)衛(wèi)論（素食為主，重視藥膳和進(jìn)補(bǔ)），并且講究“色、香、味”俱全。五味調(diào)和的境界說(shuō)（風(fēng)味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽(yù)），奇正互變的烹調(diào)法（廚規(guī)為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質(zhì)彬彬，寓教于食）等4大屬性，有不同于海外各國(guó)飲食文化的天生麗質(zhì)。中國(guó)的飲食文化除了講究菜肴的色彩搭配要明媚如畫(huà)外，還要搭配用餐的氛圍產(chǎn)生的一種情趣，它是中華民族的個(gè)性與傳統(tǒng)

3、，更是中華民族傳統(tǒng)禮儀的凸現(xiàn)方式。從影響看，中國(guó)飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國(guó)、泰國(guó)、新加坡等國(guó)家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時(shí)，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國(guó)的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人。總之，中國(guó)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在100多萬(wàn)年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，在食源開(kāi)發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國(guó)家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富。中國(guó)飲食發(fā)展歷史 1最早的是有巢氏（舊石器時(shí)代）：。 2燧人氏：鉆木取火，從此熟食，進(jìn)入石烹時(shí)代。主要烹調(diào)

4、方法：炮，即鉆火使果肉而燔之； 煲：用泥裹后燒； 用石臼盛水、食，用燒紅的石子燙熟食物； 焙炒：把石片燒熱，再把植物種子放在上面炒3伏羲氏：在飲食上，結(jié)網(wǎng)罟以教佃漁，養(yǎng)犧牲以充庖廚。4神農(nóng)氏：“耕而陶”，是中國(guó)農(nóng)業(yè)的開(kāi)創(chuàng)者，嘗百草，5黃帝：中華民族的飲食狀況又有了改善，皇帝作灶，始為灶神，集中火力節(jié)省燃料，使食物速熟，而廣泛使用在秦漢時(shí)期，當(dāng)時(shí)是釜，高腳灶具逐步退出歷史舞臺(tái)，“蒸谷為飲，烹谷為粥”首次因烹調(diào)方法區(qū)別食品，蒸鍋發(fā)明了，叫甑。蒸鹽業(yè)是黃帝臣子宿沙氏發(fā)明，從此不僅懂得了烹還懂得調(diào)，有益人的健康。6周秦時(shí)期：是中國(guó)飲食文化的成形時(shí)期7. 漢代:中國(guó)飲食文化的豐富時(shí)期，歸功于漢代中西（西

5、域）飲食文化的交流，引進(jìn)石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黃瓜、菠菜、胡蘿卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于馬糧），萵筍、大蔥、大蒜，還傳入一些烹調(diào)方法，如炸油餅，胡餅即芝麻燒餅也叫爐橈。 8唐宋：飲食文化的高峰，過(guò)分講究?！八卣袈曇舨?、罔川圖小樣”，最具代表性的是燒尾宴。 9明清：.菜系，也稱(chēng)“幫菜”，是指在選料、切配、烹飪等技藝方面，經(jīng)長(zhǎng)期演變而自成體系，具有鮮明的地方風(fēng)味特色，并為社會(huì)所公認(rèn)的中國(guó)飲食的菜肴流派。中國(guó)漢族飲食文化的菜系，是指在一定區(qū)域內(nèi)，由于氣候、地理、歷史、物產(chǎn)及飲食風(fēng)俗的不同，經(jīng)過(guò)漫長(zhǎng)歷史演變而形成的一整套自成體系的烹飪技藝和風(fēng)味，并被全國(guó)各地所承

6、認(rèn)的地方菜肴。早在春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期，中國(guó)漢族飲食文化中南北菜肴風(fēng)味就表現(xiàn)出差異。到唐宋時(shí)，南食、北食各自形成體系。發(fā)展到清代初期時(shí)，魯菜、蘇菜、粵菜、川菜，成為當(dāng)時(shí)最有影響 的地方菜，被稱(chēng)作“四大菜系”。到清末時(shí)，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成中國(guó)漢族飲食的“八大菜系”。 中國(guó)八大菜系菜系分布圖形成因素習(xí)俗原因當(dāng)?shù)氐奈锂a(chǎn)和風(fēng)俗習(xí)慣，如中國(guó)北方多牛羊，常以牛羊肉做菜；中國(guó)南方多產(chǎn)水產(chǎn)、家禽，人們喜食魚(yú)、肉；中國(guó)沿海多海鮮，則長(zhǎng)于海產(chǎn)品做菜。氣候原因各地氣候差異形成不同口味，一般說(shuō)來(lái)，中國(guó)北方寒冷，菜肴以濃厚，咸味為主；中國(guó)華東地區(qū)氣候溫和，菜肴則以甜味和咸味為主，西南地區(qū)多雨

7、潮濕，菜肴多用麻辣濃味。烹飪方法各地烹飪方法不同，形成了不同的菜肴特色。如山東菜，北京菜擅長(zhǎng)爆、炒、烤、熘等；安徽的燉,蒸,燒等；四川菜擅長(zhǎng)烤、煸炒等；廣東菜擅長(zhǎng)烤、焗、炒、燉、蒸等中國(guó)烹飪發(fā)展史中國(guó)烹飪的發(fā)展，大體上可以劃分為先秦，漢魏六朝、隋唐宋元和明清四個(gè)時(shí)期。先秦時(shí)期 這是指秦朝以前的歷史時(shí)期，即從烹飪誕生之日起，到公元前期221年秦始皇統(tǒng)一中國(guó)止，共約7800年。此乃中國(guó)烹飪的草創(chuàng)時(shí)期，其中包括新石器時(shí)代（約6000年）夏商周（約1300年）春秋戰(zhàn)國(guó)（約500年）三個(gè)各有特色的發(fā)展階段。秦漢魏六朝時(shí)期隋唐宋元時(shí)期中國(guó)烹飪發(fā)展的第三階段是隋唐五代宋金元，它起自公元589年隋朝統(tǒng)一全國(guó)，

8、止于公元1368年元朝滅亡，共779年。這一時(shí)期屬于中國(guó)封建社會(huì)的中期，先后經(jīng)歷過(guò)隋、唐、五代十國(guó)、北宋、遼、西夏、南宋、金、元等20多個(gè)朝代，統(tǒng)一局面長(zhǎng)，分裂時(shí)間短，政治較穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)發(fā)展快，飲食文化成就斐然，是中國(guó)烹飪發(fā)展史上的第二個(gè)高潮。明清時(shí)期從公元1368年明朝立國(guó)起，到1911年辛亥革命推翻清朝止，共543年。這一階段屬于中國(guó)封建社會(huì)的晚期，僅經(jīng)歷兩朝，政局穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)上升，物資充裕，飲食文化發(fā)達(dá)，是中國(guó)烹飪史上第三個(gè)高潮，碩果累累。烹飪歷史宋代 （北甜南咸 ） 早在宋代的時(shí)候，中國(guó)各地的飲食已經(jīng)有了區(qū)別。夢(mèng)溪筆談卷二四中記錄到：“大底南人嗜咸，北人嗜甘。魚(yú)蟹加糖蜜，蓋便于北俗也?！痹?/p>

9、當(dāng)時(shí)，中國(guó)的口味主要有兩種，北方人喜歡吃甜的，南方人喜歡吃咸的。當(dāng)時(shí)中國(guó)沒(méi)有吃“麻辣”的，因?yàn)椋?dāng)時(shí)辣椒還沒(méi)有傳入中國(guó)。到了南宋的時(shí)候，北方人大量移民南方，因此，甜的口味逐漸傳入南方。明代 （京蘇廣三式）南宋時(shí)候，北方人大量南遷。逐漸地，北方的飲食文化影響了南方。在南方地區(qū)形成了自己的派系。到了明代末期，中國(guó)飲食分為京式、蘇式和廣式。京式偏咸，蘇式、廣式偏甜。 清代 （四大菜系）一、清代中期的時(shí)候，川菜已經(jīng)形成，到了清末就成為四大菜系之一了。二、魯菜也屬于京式菜系，因?yàn)轸敳擞绊懥Υ笥诒本┎讼担酝敏敳舜砭┦讲讼?。三、蘇式菜系絕大部分是在淮揚(yáng)地區(qū)，所以蘇式菜系也稱(chēng)為淮皖菜。四、粵菜大部分

10、在廣東。于是就形成了京（魯）、皖（淮皖）、廣（粵）、川四大菜系。到清末時(shí)，浙菜、閩菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成，共同構(gòu)成中國(guó)漢族飲食的“八大菜系”。 民國(guó)民國(guó)開(kāi)始，中國(guó)各地的文化有了相當(dāng)大的發(fā)展。蘇式菜系分為蘇菜、浙菜和徽菜。廣式菜系分為粵菜、閩菜，川式菜系分為川菜和湘菜。因?yàn)榇?、魯、蘇、粵四大菜系形成歷史較早，后來(lái)，浙、閩、湘、徽等地方菜也逐漸出名，就形成了中國(guó)的“八大菜系”。后來(lái)形成最有影響和代表性的也為社會(huì)所公認(rèn)的有：川、粵、蘇、閩、浙、湘、徽、魯?shù)炔讼?，即被人們常說(shuō)的中國(guó)“八大菜系”。 一個(gè)菜系的形成和它的悠久歷史與獨(dú)到的烹飪特色分不開(kāi)的。同時(shí)也受到這個(gè)地區(qū)的自然地理、氣候條件

11、、資源特產(chǎn)、飲食習(xí)慣等影響。有人把“八大菜系”用擬人化的手法描繪為：蘇、浙和徽菜好比清秀素麗的江南美女；魯菜猶如君臨天下的北方帝王；粵、閩菜宛若風(fēng)流儒雅的公子；川、湘菜就像內(nèi)涵豐富充實(shí)、才藝滿(mǎn)身的名士。.即山東菜系，由齊魯、膠遼、孔府三種風(fēng)味組成。是宮廷最大菜系，中國(guó)四大菜系之首，但近代流行度頗不如以前。 (1) 齊魯風(fēng)味齊魯風(fēng)味以濟(jì)南菜為代表，在山東北部、天津、河北盛行。齊魯菜以清香、鮮嫩、味純著稱(chēng)，一菜一味，百菜不重 ，用高湯調(diào)制是濟(jì)南菜的一大特色。 (2) 膠遼風(fēng)味亦稱(chēng)膠東風(fēng)味，以煙臺(tái)福山菜為代表。流行于膠東、遼東等地。膠遼菜起源于福山、煙臺(tái)、青島，以烹飪海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，口味以鮮嫩為主，偏重清

12、淡，講究花色。 (3) 孔府風(fēng)味 以曲阜菜為代表。流行于山東西南部和河南地區(qū)，和江蘇菜系的徐州風(fēng)味較近?？赘擞小笆巢粎捑挷粎捈?xì)”的特色，其用料之精廣、筵席之豐盛堪與過(guò)去皇朝宮遷御膳相比。魯菜 九轉(zhuǎn)大腸 湯爆雙脆 四喜丸子魯菜經(jīng)典菜式川菜是中國(guó)最有特色的菜系，也是民間最大菜系。川菜素來(lái)享有“一菜一格，百菜百味”的聲譽(yù)。川菜在烹調(diào)方法上，有炒、煎、干燒、炸、熏、泡、燉、燜、燴、貼、爆等38種之多。在口味上特別講究色、香、味、形，兼有南北之長(zhǎng)，以味的多、廣、厚著稱(chēng)。歷來(lái)有“七味”、“八滋”之說(shuō)。 川菜（1）上河幫 上河幫也就是以成都和樂(lè)山為核心的蓉派菜系，其特點(diǎn)以親民平和，調(diào)味豐富，口味相對(duì)清

13、淡，多傳統(tǒng)菜品。四川各地小吃通常也被看作是川菜的組成部分。 （2）小河幫小河幫也稱(chēng)鹽幫菜，以自貢和內(nèi)江為主其特點(diǎn)是大氣，怪異，高端。古代鹽業(yè)的發(fā)展造就了這一名菜，故又被稱(chēng)為“鹽幫菜”、“鹽商菜”，正是以井河（釜溪河）飲食風(fēng)味為代表的“小河幫系”。 （3）下河幫 下河幫以達(dá)州、南充為中心，下河幫川菜大方粗獷，以花樣翻新迅速、用料大膽、不拘泥于材料著稱(chēng)稱(chēng)。達(dá)州南充川菜以傳統(tǒng)川東菜為主。 魚(yú)香肉絲東波肘子 水煮魚(yú)川菜經(jīng)典菜安徽其他地區(qū)的菜系沿江風(fēng)味和沿淮風(fēng)味，沿江風(fēng)味，以蕪湖、安慶地區(qū)為代表。主要流行于沿江以后也傳到合肥地區(qū)。沿江風(fēng)味以烹調(diào)河鮮、家禽見(jiàn)長(zhǎng)，講究刀工，注意形色，善于用糖調(diào)味，擅長(zhǎng)紅燒、

14、清蒸和煙熏技藝，其菜肴具有酥嫩、鮮醇、清爽、濃香的特色。 徽菜 黃山燉鴿香菇盒 腌鮮鱖魚(yú)徽菜經(jīng)典菜粵菜歷來(lái)以選料廣博，菜肴新穎奇異而冠于全國(guó)，故有“食在廣州”之稱(chēng)，名揚(yáng)四海?；洸说闹饕攸c(diǎn)在烹調(diào)上以炒、燴、煎烤、焗著稱(chēng)，講究鮮、嫩、爽、滑，口味上以生、脆、鮮、淡為主。曾有“五滋”、“六味”之說(shuō)。 粵菜廣府風(fēng)味 以廣州菜為代表，集南海番禺、東莞、順德、中山等地方風(fēng)味的特色，主要流行于廣東中西部、香港、澳門(mén)、廣西東部。廣府菜注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。 (2) 客家風(fēng)味 又稱(chēng)東江風(fēng)味，以惠州菜為代表。流行于廣東、江西和福

15、建的客家地區(qū)。和福建菜系中的閩西風(fēng)味較近?？图也讼掠椭?，口味偏咸，醬料簡(jiǎn)單，但主料突出。喜用三鳥(niǎo)、畜肉，很少配用菜蔬，河鮮海產(chǎn)也不多。(3) 潮汕風(fēng)味 以潮州菜為代表，主要流行于潮汕地區(qū)，和福建菜系中的閩南風(fēng)味較近。潮汕菜以烹調(diào)海鮮見(jiàn)長(zhǎng)，刀工技術(shù)講究，口味偏重香、濃、鮮、甜。喜用魚(yú)露、沙茶醬、梅羔醬、姜酒等調(diào)味品，甜菜較多，款式百種以上，都是粗料細(xì)作，香甜可口。潮州菜的另一特點(diǎn)是喜擺十二款，上菜次序又喜頭、尾甜菜，下半席上咸點(diǎn)心。 白灼蝦香芋扣肉 燒鵝.粵菜經(jīng)典菜中國(guó)五大面食北京炸醬面炸醬面是北京極具特色的傳統(tǒng)面食。尤其到了夏天，一碗炸醬面，搭配各式菜碼，營(yíng)養(yǎng)豐富，美味十足。炸醬面的關(guān)鍵就在與

16、炸醬上，用料和制作都很講究。 山西刀削面山西是面食之鄉(xiāng)，面食種類(lèi)繁多，歷史悠久，有據(jù)可考的就已有2000多年的歷史了。其中，尤以刀削面最為有名，它起源于12世紀(jì)的山西太原，內(nèi)虛外筋，柔軟光滑，易于消化，與抻面、撥魚(yú)、刀撥面并稱(chēng)為山西四大面食。山東伊府面山東伊府面是我國(guó)著名的一種面條，流行于中原伊府面的制作頗為考究。因其含水量很低，可以保存較長(zhǎng)時(shí)間而不變質(zhì)，隨時(shí)取用，極為方便。 四川擔(dān)擔(dān)面四川擔(dān)擔(dān)面為全國(guó)名面食之一，是四川的獨(dú)特風(fēng)味。擔(dān)擔(dān)面系自貢市一位名叫陳包包的小販挑著擔(dān)子吆喝叫賣(mài)的一種面食，始創(chuàng)于1841年。因最初是挑著擔(dān)子沿街叫賣(mài)而得名。 湖北熱干面熱干面是湖北武漢的傳統(tǒng)小吃之一，面條需經(jīng)

17、過(guò)水煮、過(guò)冷河和過(guò)油的工序，再淋上用芝麻醬、香油、香醋、辣椒油等調(diào)料做成的醬汁，吃時(shí)面條爽滑有筋道、醬汁香濃味美，讓人食欲大增。 藝術(shù)傾向 中國(guó)飲食文化，由于特定的經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)，思維方式與文化環(huán)境，形成了自身鮮明的特色，即藝術(shù)傾向，主要表現(xiàn)在以下六個(gè)方面。1.選料精良 選料精良選料，是中國(guó)廚師的首要技藝，是做好一品中國(guó)菜肴美食的基礎(chǔ)，要具備豐富的知識(shí)和熟練運(yùn)用的技巧。如“滿(mǎn)漢全席”的“四八珍”，即指四組八珍組合的宴席。四八珍即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32種珍貴的原料，具體是： 山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、豹胎、犀尾、鹿筋。 海八珍：燕窩、魚(yú)翅、大烏參、魚(yú)肚、魚(yú)骨、鮑魚(yú)、海豹、

18、狗魚(yú)（大鯢）。禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。草八珍：猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、云香信。刀工細(xì)巧 刀功，即廚師對(duì)原料進(jìn)行刀法處理，使之成為烹調(diào)所需要的，整齊一致的形態(tài)，以適應(yīng)火候，受熱均勻，便于入味，并保持一定的形態(tài)美，因而是烹調(diào)技術(shù)的關(guān)鍵之一。我國(guó)早在古代就重視刀法的運(yùn)用，經(jīng)過(guò)歷代廚師的反復(fù)實(shí)踐，創(chuàng)造了豐富的刀法，如直刀法、片刀法、斜刀法、剞刀法（在原料上劃上刀紋而不切斷）和雕刻刀法等 . 火候獨(dú)到火候，是形成菜肴美食的風(fēng)味特色的關(guān)鍵之一。但火候瞬息萬(wàn)變，沒(méi)有多年操作實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)很難做到恰到好處。因而，掌握適當(dāng)火候是中國(guó)廚師的一門(mén)絕技。早在古代，中

19、國(guó)廚師就對(duì)火候有過(guò)專(zhuān)門(mén)研究，并闡明火候變化規(guī)律及掌握要點(diǎn)：“五味三材，九沸九變，必以其勝，無(wú)失其理。”（呂氏春秋）北宋大詩(shī)人蘇軾不僅是位美食家，而且還是一位烹調(diào)家，創(chuàng)造出著名的“東坡肉”菜肴，這和他善于運(yùn)用火候有密切關(guān)系，他還把這些經(jīng)驗(yàn)寫(xiě)入燉肉詩(shī)中：“慢著火，少著水，火候到時(shí)自然美。 技法各異 烹調(diào)技法，是我國(guó)廚師的又一門(mén)絕技。常用的技法有：炒、爆、炸、烹、溜、煎、貼、燴、扒、燒、燉、燜、氽、煮、醬、鹵、蒸、烤、拌、熗、熏，以及甜菜的拔絲、蜜汁、掛霜等。不同技法具有不同的風(fēng)味特色。每種技法都有幾種乃至幾十種名菜。 五味調(diào)和 調(diào)味，也是烹調(diào)的一種重要技藝，所謂“五味調(diào)和百味香”。關(guān)于調(diào)味的作用，

20、據(jù)烹飪界學(xué)者的研究，主要有以下幾個(gè)：矯除原料異味；無(wú)味者賦味；確定肴饌口味；增加食品香味；賦予菜肴色澤；可以殺菌消毒?？傊?，調(diào)味得恰到好處與否，除了調(diào)料品種齊全、質(zhì)地優(yōu)良等物質(zhì)條件以外，關(guān)鍵在于廚師調(diào)配得是否恰到好處。對(duì)調(diào)料的使用比例、下料次序、調(diào)料時(shí)間（烹前調(diào)、烹中調(diào)、烹后調(diào)），都有嚴(yán)格的要求。只要做到一絲不茍，才能使菜肴美食達(dá)到預(yù)定要求的風(fēng)味。 情調(diào)優(yōu)雅 中國(guó)飲食文化情調(diào)很優(yōu)雅，氛圍藝術(shù)化，主要表現(xiàn)在美器、夸名、佳境三個(gè)方面。袁枚在隨園食單中引用過(guò)一句“古人云”的古語(yǔ)，云“美食不如美器”，是說(shuō)食美器也美，美食要配美器，求美上加美的效果，給使用它的人以美好的享受，而且是美食之外的又一種美的享

21、受。美器之美還不僅限于器物本身的質(zhì)、形、飾，而且表現(xiàn)在它的組合之美，它與菜肴的匹配之美?？赘臐M(mǎn)漢全席餐具，按照四四制格局設(shè)置，分小餐具、水餐具、火餐具、點(diǎn)心盒幾個(gè)部分。美器與美食的諧合，是飲食美學(xué)的最高境界。杜甫麗人行中“紫駝之峰出翠釜，水晶之盤(pán)行素鱗；犀筯厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸”的詩(shī)句，同時(shí)吟詠了美食美器，烘托出食美器美的高雅境界。 食療養(yǎng)生中國(guó)傳統(tǒng)膳食講究平衡，提出了“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良;五畜適為益，過(guò)則害非淺;五菜常為充，新鮮綠黃紅;五果當(dāng)為助，力求少而數(shù)”的膳食原則。用現(xiàn)代語(yǔ)言描述就是，要保持食物來(lái)源的生物多樣性，以谷類(lèi)食物為主;要多吃蔬菜、水果和薯類(lèi);每天要攝入足夠的豆類(lèi)及

22、其制品;魚(yú)、禽、肉、蛋、奶等動(dòng)物性食物要適量。實(shí)際上，在一些國(guó)人熱衷于飲食西化的時(shí)候，以中國(guó)傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)為代表的東方膳食結(jié)構(gòu)，卻越來(lái)越為世人所矚目。1989年，美國(guó)參議院史無(wú)前例地召開(kāi)了有關(guān)膳食營(yíng)養(yǎng)的聽(tīng)證會(huì)，聽(tīng)取了美國(guó)康乃爾大學(xué)、英國(guó)牛津大學(xué)、中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院在中國(guó)6年的合作膳食調(diào)查研究結(jié)果，認(rèn)為中國(guó)的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)是非常有利于健康的. 中醫(yī)食療食物治病最顯著的特點(diǎn)之一，就是“有病治病，無(wú)病強(qiáng)身”，對(duì)人體基本上無(wú)毒副作用。也就是說(shuō)，利用食物(谷肉果菜)性味方面的偏頗特性，能夠有針對(duì)性地用于某些病證的治療或輔助治療，調(diào)整陰陽(yáng)使之趨于平衡，有助于疾病的治療和身心的康復(fù)，但食物畢竟是食物，它含有人體

23、必需的各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，主要在于彌補(bǔ)陰陽(yáng)氣血的不斷消耗。因此，即便是辨證不準(zhǔn)確，食物也不會(huì)給人體帶來(lái)太大的危害。食物療法寓治于食，不僅能達(dá)到保健強(qiáng)身、防治疾病的目的，而且還能給人感官上、精神上的享受，使人在享受食物美味之中，不知不覺(jué)達(dá)到防病治病之目的。這種自然療法與服用苦口的藥物相比迥然不同，它不像藥物那樣易于使人厭服而難以堅(jiān)持，人們?nèi)菀捉邮?，可長(zhǎng)期運(yùn)用，對(duì)于慢性疾病的調(diào)理治療尤為適宜。當(dāng)然，由于食物療法和藥物療法各有偏長(zhǎng)，故在防病治病的過(guò)程中二者都是不可缺少的，應(yīng)利用其所長(zhǎng)，運(yùn)用于不同的疾病或疾病的不同階段，食物療法與藥物療法相互配合，相互協(xié)同，相得益彰 食物療法和藥物療法有很大的不同。四季食療

24、人與天地相參。人生活在大自然中，與自然息息相關(guān)，人類(lèi)的生存有賴(lài)于大自然提供的各種條件，人體與外在自然環(huán)境之間存在著既對(duì)立又統(tǒng)一的關(guān)系。因此，藥膳食療應(yīng)遵循順乎自然的法則，適應(yīng)氣候變化的規(guī)律，春夏季節(jié)應(yīng)注意保養(yǎng)陽(yáng)氣，秋冬季節(jié)應(yīng)注意保養(yǎng)陰液才能起到良好的養(yǎng)生作用。春季 養(yǎng)肝健脾宜用藥物：天麻、米仁、黨參、淮山、白芍等宜用食物：兔、魚(yú)、雞、木耳夏季 清熱養(yǎng)陰宜用藥物：石斛、燕窩、蛤士蟆、絞股蘭、野菊花等宜用食物：老鴨、魚(yú)、冬瓜、西瓜、荷葉等秋季 滋陰潤(rùn)肺宜用藥物：麥冬、玉竹、蘆根、石斛、菊花、百合等宜用食物：甲魚(yú)、魚(yú)、老鴨、泥鰍、芹菜、白果、白木耳、蓮藕、梨等冬季 益氣滋腎宜用藥物：洋參、當(dāng)歸、熟地

25、、太子參、蟲(chóng)草、杜仲等宜用食物：魚(yú)、禽類(lèi)、黑芝麻、核桃、羊肉等要懂得合理膳食飲食與健康的關(guān)系：飲食（又稱(chēng)“膳食”）是指我們通常所吃的食物和飲料。所有的食物都來(lái)自植物和動(dòng)物。人們通過(guò)飲食獲得所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素和能量，維護(hù)自身健康。 合理膳食一,在于搭配 健康是人人渴望與追求的，如何從膳食中吃出健康更是現(xiàn)代人特別關(guān)注的。為了“吃出健康”，人們不斷擴(kuò)大飲食范圍，巧妙變化飲食方法。但這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，甚至有些是不科學(xué)的。真正健康的膳食不可忽視飲食的合理搭配。.主食與副食搭配 主食，即每日三餐的米、面、饅頭等。副食，泛指米、面以外的，具有增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)、刺激食欲、調(diào)節(jié)機(jī)體功能作用的飲食，包括菜肴、奶類(lèi)、水果及一些

26、休閑食品等。主食與副食，各有所含的營(yíng)養(yǎng)素，如副食中含維生素、礦物質(zhì)、纖維素等，遠(yuǎn)比主食中的含量高，且副食的烹調(diào)方式多種多樣，色香味形花樣百出，更能刺激人的感官，增進(jìn)食欲。所以，為保證人們得到所需的全部營(yíng)養(yǎng)，又便于其消化、吸收，增強(qiáng)體質(zhì)，抗衰延年，最好將主食與副食搭配食用。 粗糧與細(xì)糧搭配粗糧，泛指玉米、高粱、紅薯、小米、蕎麥、黃豆等雜糧。細(xì)糧，即指精米白面。一般而言，細(xì)糧的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和消化吸收率優(yōu)于粗糧，但粗糧的某些營(yíng)養(yǎng)成分又比細(xì)糧要多一些。例如，小米、玉米面中的鈣含量相當(dāng)于精米的2倍，鐵含量為34倍，說(shuō)明糧食加工越精細(xì)，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失得就越多。而將粗糧與細(xì)糧搭配食用，就能做到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，還有助于提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如2/3