第二-三節(jié)-糧豆、蔬菜和水果、肉類(lèi)的衛(wèi)生與管理課件

1、第二章 各類(lèi)食品衛(wèi)生 安全及其管理 1第一節(jié) 糧豆、蔬菜、水果的 衛(wèi)生及管理 2一、糧豆的衛(wèi)生及管理（一）糧豆的衛(wèi)生與管理 1、糧豆的衛(wèi)生問(wèn)題 （1）自然陳化 糧豆在貯存過(guò)程中，由于自身酶的作用，營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生分解，從而導(dǎo)致其風(fēng)味和品質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象，稱(chēng)為自然陳化。 3（2）微生物的污染 霉菌及霉菌毒素的污染：常見(jiàn)污染糧豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和鐮刀菌。 管理措施： A、控制收獲糧食的水分 B、做好糧庫(kù)的衛(wèi)生管理 4（3）農(nóng)藥和工業(yè)“三廢”污染農(nóng)藥殘留：指農(nóng)藥使用后殘存在生物體、濃副產(chǎn)品和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝產(chǎn)物、降解物和雜質(zhì)的總稱(chēng)。衛(wèi)生管理：A 應(yīng)根據(jù)不同品種使用不同農(nóng)藥和劑量

2、； B 確定安全使用期 C 確定合適的施藥方法 D 糧豆的包裝袋應(yīng)專(zhuān)用，裝過(guò)農(nóng)藥的車(chē)船 應(yīng)徹底清洗； E 制定農(nóng)藥在糧豆中的允許殘留量5衛(wèi)生管理：A 灌溉用水應(yīng)符合農(nóng)田灌溉水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) B 定期檢測(cè)農(nóng)田污染程度及農(nóng)作物的 毒物殘留水平 C 觀(guān)察人群以至生物的反應(yīng) 有害毒物的污染：主要有汞、鉻、砷、鉛、鎘、酚和氰化物6衛(wèi)生管理：A 改善糧豆加工、儲(chǔ)存的衛(wèi)生條件B 加強(qiáng)運(yùn)輸工具的消毒處理C 用糧倉(cāng)熏蒸劑：甲基溴、磷化物、氰化物、二硫化碳（4）倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)的污染：主要有甲蟲(chóng)、螨類(lèi)和蛾類(lèi)7（5）其他污染1、有毒植物種子的污染 毒麥、麥仙翁籽、槐籽、蔓陀羅等植物種子在糧豆收割時(shí)容易混入。這些種子都含有有毒成分，

3、誤食后對(duì)機(jī)體產(chǎn)生一定的毒性作用。82、無(wú)機(jī)夾雜物的污染 污染糧豆的無(wú)機(jī)夾雜物主要包括泥土、砂石和金屬等，分別來(lái)源于田間、曬場(chǎng)、農(nóng)具及機(jī)械設(shè)備，這類(lèi)污染物不僅影響感官性狀，并且還損傷牙齒和胃腸道組織，造成一定損害。92、糧豆的衛(wèi)生管理 （1）貯藏的衛(wèi)生糧豆入庫(kù)前做好質(zhì)量檢查； 倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期清掃，以保證清潔衛(wèi)生； 嚴(yán)格控制庫(kù)內(nèi)溫度、濕度，按時(shí)翻倉(cāng)、晾曬； 定期監(jiān)測(cè)糧豆溫度和水分含量的變化，加強(qiáng)糧豆的 質(zhì)量檢查，防止霉菌和昆蟲(chóng)的污染； 糧豆使用藥劑熏蒸后其殘留量，應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)方可出庫(kù)、加工和銷(xiāo)售。 10（2）加工的衛(wèi)生 糧豆在加工時(shí)應(yīng)將有毒植物種子、無(wú)機(jī)夾雜物、 霉變糧豆去除； 糧豆的水分含量

4、應(yīng)控制在糧食為1214%、豆 類(lèi)為1013%； 面粉加工時(shí)應(yīng)控制增白劑的使用量，以免過(guò)量 添加危害人體健康。 11（3）運(yùn)輸、銷(xiāo)售的衛(wèi)生 糧豆運(yùn)輸應(yīng)有專(zhuān)用車(chē)船，并定期清洗消毒，禁 止用裝過(guò)農(nóng)藥、毒品或有異味的車(chē)船裝運(yùn)糧豆； 使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的專(zhuān)用糧豆包裝袋； 糧豆在銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)防蟲(chóng)、防鼠和防潮，霉變和 不符合衛(wèi)生要求的糧豆禁止加工銷(xiāo)售。 12（4）其他有毒種子：應(yīng)加強(qiáng)田間鋤草，加工時(shí)注意篩選，制 訂糧豆中有毒種籽的限量標(biāo)準(zhǔn)；麥角小于0.01%， 毒麥小于0.1%， 蔓陀羅籽每千克小于5粒；金屬及其他夾雜物：金屬屑、泥土、碎石， 通過(guò)篩 選、吸鐵、風(fēng)車(chē)、水洗等工藝可去除。 133、糧食的衛(wèi)生質(zhì)量

5、要求 （1）糧粒的衛(wèi)生質(zhì)量要求 優(yōu)質(zhì)糧粒應(yīng)顆粒完整，大小均勻，堅(jiān)實(shí)豐滿(mǎn)，表面光滑，具有各種糧粒固有的色澤和氣味。無(wú)異味、無(wú)毒變、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)雜質(zhì)（鐵屑、泥砂、煤渣、鼠屎等）。水分在15以下，各項(xiàng)理化指標(biāo)應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 （2）面粉和米粉的衛(wèi)生質(zhì)量要求 優(yōu)質(zhì)面粉和米粉應(yīng)呈粉末狀，顏色均勻一致，無(wú)異味、無(wú)霉味，氣味和滋味正常。以手握緊后放開(kāi)不成團(tuán)，不含雜質(zhì)、無(wú)蛀蟲(chóng)和結(jié)塊。 14（二）豆類(lèi)及其制品的衛(wèi)生與管理 1、豆類(lèi)的特殊衛(wèi)生問(wèn)題 豆類(lèi)含有多種抗?fàn)I養(yǎng)因素，有些人在春夏季食蠶豆，尤其是生食新鮮蠶豆，可引起急性溶血性貧血，即蠶豆黃病。 2、豆制品的衛(wèi)生問(wèn)題 （1）微生物的污染 豆制品富含蛋白質(zhì)、脂肪

6、、糖類(lèi)，水分含量也高，為微生物生長(zhǎng)繁殖提供了良好的條件。夏秋季，腐敗菌可使豆制品在短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)發(fā)粘、變色、酸味等腐敗現(xiàn)象。 15（2）添加劑的污染 我國(guó)豆制品生產(chǎn)中使用的食品添加劑有凝固劑、消泡劑、漂白劑等。 凝固劑：常用的傳統(tǒng)凝固劑有鹵水、石膏，其質(zhì)量不合格的可引起鉛、砷、汞等重金屬污染。消泡劑漂白劑：粉絲加工過(guò)程中要使用硫磺熏蒸，其目的是使粉絲變得透明潔白，并起防腐作用。使用時(shí)應(yīng)注意SO2的殘留量。 16（3）摻假 豆?jié){加水，豆腐制作時(shí)加米漿或紙漿，點(diǎn)制豆腐腦時(shí)加尿素，豆芽生長(zhǎng)過(guò)程中使用尿素、硝酸鹽等化肥，這些衛(wèi)生問(wèn)題非常普遍，須引起注意。 3、豆制品的衛(wèi)生管理 （1）豆制品原料、輔料的衛(wèi)

7、生 用于生產(chǎn)豆制品的各種豆類(lèi)原料應(yīng)符合衛(wèi)生質(zhì)量要求。豆制品生產(chǎn)用水、添加劑等輔料應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 17（2）豆制品生產(chǎn)加工的衛(wèi)生 豆制品生產(chǎn)加工場(chǎng)所應(yīng)符合衛(wèi)生要求，有防塵、防蠅、防鼠設(shè)施；生產(chǎn)加工場(chǎng)所、工用具、容器、管道等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。 禁止使用尿素等化肥促進(jìn)豆芽的生長(zhǎng)。 發(fā)酵性豆制品如腐乳、豆豉等加工過(guò)程中使用的菌種應(yīng)定期鑒定，防止菌種變異和黃曲霉的污染。 18（3）豆制品運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生 豆制品在運(yùn)輸過(guò)程中要輕裝輕卸、運(yùn)輸工具和盛器要清潔。各種豆制品在運(yùn)輸過(guò)程中做到冷熱分開(kāi)、干濕分開(kāi)、水貨不脫水、干貨不著水、不疊不壓、不污染。 （4）豆制品貯存的衛(wèi)生 豆制品應(yīng)及時(shí)攤開(kāi)散熱，通風(fēng)冷卻。熱天應(yīng)

8、貯存于低溫環(huán)境，盡快食用。發(fā)酵豆制品應(yīng)密封保存，防止蒼蠅污染，避免孳生蛆蟲(chóng)。 19（5）豆制品銷(xiāo)售的衛(wèi)生 豆制品銷(xiāo)售時(shí)盛器、工用具應(yīng)清潔消毒。銷(xiāo)售過(guò)程中豆制品應(yīng)處于低溫環(huán)境，以防止微生物大量生長(zhǎng)繁殖。 204、豆制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求 具有本品種的正常色、香、味，不酸、不粘，無(wú)異味，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)霉變。 豆制品用水應(yīng)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)；食品添加劑使用應(yīng)符合食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定。 使用的包裝材料必須用食用級(jí)，并符合相應(yīng)的質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求；生產(chǎn)日期必須如實(shí)標(biāo)注，不得提前或虛假標(biāo)注；現(xiàn)制豆制品必須以銷(xiāo)定產(chǎn)，當(dāng)天加工當(dāng)天銷(xiāo)售，不得隔夜出售。 21二、蔬菜水果的衛(wèi)生與管理 （一）蔬菜水果的衛(wèi)生問(wèn)題

9、1、腐敗變質(zhì)的污染 蔬菜水果在采收后，仍繼續(xù)進(jìn)行著呼吸作用，在有氧條件下，蔬菜水果中的糖類(lèi)或其他有機(jī)物氧化分解，生成二氧化碳和水，并釋放出大量的熱；在無(wú)氧條件下，則生成酒精和二氧化碳，釋放出少量的熱。 因呼吸作用分解產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物可導(dǎo)致蔬菜水果腐爛變質(zhì)，尤其是無(wú)氧條件下呼吸產(chǎn)生的酒精在蔬菜水果組織內(nèi)的不斷堆積，還可加速腐爛變質(zhì)。 222、腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵的污染3、化學(xué)農(nóng)藥的污染4、污水灌溉的污染 5、硝酸鹽和亞硝酸鹽 生長(zhǎng)遇干旱或收獲后不恰當(dāng)存放、儲(chǔ)藏和腌制時(shí)，蔬菜、水果中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量增加，會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不利的影響。我國(guó)目前制訂的無(wú)公害蔬菜和水果的安全標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，瓜果蔬菜中硝酸鹽

10、的含量600ug/g. 23（二）蔬菜水果的衛(wèi)生管理 1、種植期間的衛(wèi)生管理 （1）防止人畜糞便對(duì)蔬菜、水果的污染 衛(wèi)生要求： A 人畜糞便應(yīng)無(wú)害化處理 B 生活污水灌溉應(yīng)沉淀去卵 C 水果和生吃的蔬菜食用前應(yīng)清洗干凈 D 蔬菜、水果運(yùn)輸、銷(xiāo)售過(guò)程中應(yīng)剔除腐爛變質(zhì) 部分24（2）農(nóng)藥污染：由于生長(zhǎng)期短、植株大部分可食用，更應(yīng)嚴(yán)格管理衛(wèi)生要求：A 嚴(yán)格遵守并執(zhí)行有關(guān)農(nóng)藥的安全使用規(guī)定B 嚴(yán)禁使用高毒農(nóng)藥（甲胺磷、對(duì)硫磷等）C 限制農(nóng)藥的使用劑量D 制訂農(nóng)藥在蔬菜、水果中的最大殘留限量標(biāo)準(zhǔn)E 慎用生長(zhǎng)刺激素F 食用前一洗二泡三燙四炒25（3）工業(yè)廢水中有害化學(xué)物的污染衛(wèi)生要求：A 工業(yè)廢水應(yīng)經(jīng)無(wú)害

11、化處理 B 灌溉方式：用地下灌溉 C 食用前清洗干凈262、貯藏的衛(wèi)生 根據(jù)蔬菜水果的不同種類(lèi)和特性選擇適宜的貯藏條件。貯藏時(shí)應(yīng)防止損傷，經(jīng)常檢查，及時(shí)剔除已腐敗變質(zhì)的蔬菜水果。如果冷藏，要注意選擇最適的冷藏溫度，避免凍傷蔬菜水果組織。 由于蔬菜、水果含水分高、組織脆、生命活動(dòng)旺盛，因而易腐爛變質(zhì)。儲(chǔ)存應(yīng)在較低溫度下，還可用鹽腌、糖漬、曬干、輻照的方法保存。干旱、鹽腌及有潰爛的蔬菜易使亞硝酸鹽的含量升高，因而蔬菜、水果應(yīng)盡量新鮮吃。 273、加工的衛(wèi)生 蔬菜水果加工時(shí)應(yīng)剔除腐敗變質(zhì)及不可食部分。洗滌時(shí)要求清洗干凈，直接食用的蔬菜水果最好消毒。 （二）蔬菜水果的衛(wèi)生質(zhì)量要求 1、蔬菜的衛(wèi)生質(zhì)量要

12、求優(yōu)質(zhì)蔬菜鮮嫩，無(wú)黃葉，無(wú)傷痕，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)爛斑。次質(zhì)蔬菜梗硬，老葉多，枯黃，有少量病蟲(chóng)害、爛斑和空心，經(jīng)挑選后可食用。變質(zhì)蔬菜嚴(yán)重腐爛，呈腐臭氣味，亞硝酸鹽含量增多且有毒，或蔬菜嚴(yán)重蟲(chóng)蛀、空心，不可食用。 282、水果的衛(wèi)生質(zhì)量要求優(yōu)質(zhì)水果表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆、有固有 的清香味。次質(zhì)水果表皮較干，不夠光澤豐滿(mǎn)，肉質(zhì)鮮嫩度 差，清香味減退，略有小爛斑點(diǎn)，有少量蟲(chóng)傷，去 除腐爛和蟲(chóng)傷部分，仍可食用。變質(zhì)水果嚴(yán)重腐爛、蟲(chóng)蛀、變味，則不可食用。 29第二節(jié) 畜、禽肉、魚(yú)類(lèi)及其 制品的衛(wèi)生及管理 30一、畜肉及其制品的衛(wèi)生與管理 （一）牲畜宰后的變化及其食品衛(wèi)生學(xué)意義1、僵直階段 糖原乳酸pH

13、肌凝蛋白等電點(diǎn)肌肉凝固僵直31此時(shí)進(jìn)入僵直階段的肉品，其食品衛(wèi)生學(xué)意義有以下幾個(gè)方面：（1）最適宜冷藏；（2）肉品不適宜作烹飪?cè)稀?2、成熟階段 在4環(huán)境溫度時(shí)，肉品經(jīng)13天就可完成成熟過(guò)程。32成熟階段的肉品，其食品衛(wèi)生學(xué)意義，表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面： （1）最適合作烹飪?cè)希?（2）適宜冷藏； （3）具有無(wú)害化作用。 333、自溶階段 肉類(lèi)的自溶過(guò)程主要是微生物及組織酶的作用，而 導(dǎo)致蛋白質(zhì)的分解，產(chǎn)生H2S等物。自溶階段的肉品，其食品衛(wèi)生學(xué)意義有以下幾個(gè)方面： （1）肉品品質(zhì)下降； （2）失去貯藏性。 344、腐敗階段 腐敗階段是自溶階段的繼續(xù)，肉的腐敗變質(zhì)主要由微生物引起，主要原因有：(1) 健康牲畜在屠宰，加工，遠(yuǎn)輸，銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)中被微生物污染。(2) 病畜在生前體弱時(shí)，病原體在牲畜抵抗力低的情況下蔓延至全身各組織(3) 牲畜疲勞過(guò)度，宰后肉的后熟力不強(qiáng)，