點菜入單技巧及操作流程

1、點菜、入單技巧及操作流程一、點菜技巧1、客人的心理求快心理求物美價廉的心理干凈衛(wèi)生的心理求知求新的心理求尊重的心理服務(wù)員必須面帶笑容，集中精神，談吐文雅，耐心聆聽了解菜單及每日海鮮的內(nèi)容、價錢、泡制方法，什么菜式須大量推銷以吉祥字眼的菜式向客人推薦客人的口味清淡、濃烈或辛辣（南方沿?？腿恕皬B門、廣東、福建或香港”）一般吃口比較清淡，北方、內(nèi)地則比較偏濃、辛辣，外國客人口味濃烈，調(diào)味料較重。2、請客性質(zhì)一般家庭式的便飯，可介紹家常式的小菜生意上的請客或情侶餐，可介紹貴一點的菜客人所戒的食物（回族戒豬肉）（佛戒葷）（印度戒牛、豬）客人如趕時間，油炸類、蒸、燉類、煲仔類，切勿介紹給客人按客人的人數(shù)，

2、選擇適當(dāng)?shù)姆萘亢蛦挝唬珥毤尤艘玫娇腿说耐庵貜?fù)客人所點的菜式以免出錯3、點菜的方法烹調(diào)時間的不同烹調(diào)方法的不同所點的菜式品種要齊全價格要有平有貴二、點菜分析客人請客的性質(zhì)A、小聚B、賀壽C、家庭式聚會D、周年紀(jì)念E、晉升F、聯(lián)歡G、商場交易H、畢業(yè)典禮I、送行或接風(fēng)介紹菜式注意，節(jié)日、氣候和對象注意客人談話中所透露愛吃的菜式如客人未能做出決定，則給予時間，或隨客人任意自點，切不可說“NO”如有某種菜式已經(jīng)沽清，要婉轉(zhuǎn)地向客人致歉，并向客人介紹同種口味的菜式，用以替換重復(fù)客人所點的菜以免錯漏三、入菜單程序1、菜式入廚單（四聯(lián)或三聯(lián)）三聯(lián)：第一聯(lián)（白）作收銀用第二聯(lián)作傳菜用第三聯(lián)作廚房用2、酒

3、水單一式二聯(lián)：一聯(lián)（白）作收銀用二聯(lián)酒吧其中客人用白飯或辣椒絲、白粥等，用酒水單3、海鮮單寫臺號、姓名（工號）日期入單時，炒菜和海鮮開同一張單上生猛海鮮開單獨一張單上冷菜和燒烤開一張單點心開一張單A凡是日式刺身的菜，都要寫即，其余的菜都要寫叫，如有冷盆或燒烤類，也按上述之方法B如無刺身類的菜，燒烤和冷盆寫即熱菜寫叫C如有生猛海鮮（指活殺的海鮮）先寫海鮮單，寫明份量及制作方法，再寫入廚單，寫明份量及制作方法。D將海鮮單拿至魚池，秤海鮮，秤好后拿給客人看，并講明份量，然后連同海鮮單一起交給魚池管理員。E開好的入廚單，須至收銀處蓋章（每聯(lián)都敲），收銀取一聯(lián)（白），余下二聯(lián)（蓋好章），一聯(lián)至傳菜，一聯(lián)給廚房。F如客人要加菜，在所開的入廚單上寫上加，如客人趕時產(chǎn)是，則在單上寫上加急。G單開好后，立刻準(zhǔn)備相應(yīng)之餐具，如有湯，則準(zhǔn)備湯碗，如有飯則準(zhǔn)備分更和飯碗，并留意出品的菜式快慢和順序。四、入酒水單程序注意客人要求的牌子和飲用的方法。寫清臺號、姓名、日期；酒水的名稱及份量一定要寫清楚；在收銀處蓋章，第一聯(lián)給收銀，第二聯(lián)給酒吧。五、食品取消的程序入廚單，酒水單上不得隨意涂改。如有菜式需要取消或更改，將三聯(lián)單拿齊后，寫有取消原因，并寫上自己的姓名。將簽好名的三聯(lián)單，交給當(dāng)值廚房主管簽字認可后，方為有效。要交給當(dāng)值的經(jīng)理簽字認可。在入