(完整版)舌尖上的中國(guó)--中國(guó)飲食地域特色及人文詩(shī)篇課件

1、舌尖上的中國(guó)中國(guó)飲食地域特色及人文詩(shī)篇目次“民以食為天”舌尖上的中國(guó)線索中國(guó)飲食的地域特色中國(guó)飲食和地域文化相關(guān)性中國(guó)飲食的故事1. 民以食為天史記酈生陸賈列傳：“王者以民人為天，而民人以食為天?！睂O中山：“中國(guó)近代文明事事皆落人后，唯飲食一道之進(jìn)步，至今尚為文明各國(guó)所不及?！敝袊?guó)烹調(diào)的獨(dú)特標(biāo)準(zhǔn)可以概括為七個(gè)字：色、香、味、形、質(zhì)、器、養(yǎng)。七者相輔相成，融為一體，給人帶來(lái)視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)等綜合的飲食享受。2.“食”的歷史印記“吃”在中國(guó)人來(lái)說(shuō)，本來(lái)就是件大事，老百姓不是說(shuō)了“民以食為天”！ 再?gòu)穆斆鞯睦献孀趥}(cāng)頡所造的字里，看古人對(duì)于“飲食”的看法，因?yàn)闈h字不只是記錄語(yǔ)言，溝通的工具，它的一筆一

2、畫(huà)，還蘊(yùn)藏著許多造字時(shí)代的文化思潮，和社會(huì)的變遷狀況。所以一個(gè)漢字，就像是一個(gè)博物館，是藏著無(wú)限寶藏的。 以中國(guó)博大精深的漢字文化為設(shè)計(jì)元素進(jìn)行創(chuàng)作，漢字中所有以“食”為偏旁部首的字，突出“民以食為天”的概念！3. “吃”的日常言語(yǔ) “吃”對(duì)我們的文化心理結(jié)構(gòu)有深刻影響，從中國(guó)人的日常語(yǔ)言和詞匯中都可以看出。如見(jiàn)面打招呼是：“你吃過(guò)飯沒(méi)有？”罵人是“你這個(gè)飯桶！”贊揚(yáng)什么東西則說(shuō)：“膾炙人口”，得意滿足是“吃香的喝辣的”，無(wú)趣之事形容為“味同嚼辣”，生活艱辛是“酸甜苦辣”。你還有哪些要補(bǔ)充的舌尖上的中國(guó)線索/watch?v=oxnqJPiAXEs自然的饋贈(zèng)The gift of nature主

3、食的故事The staple food of the story轉(zhuǎn)化的靈感Transformation of inspiration時(shí)間的味道The staste of time廚房的秘密Kitchen Secrets五味的調(diào)和To reconcile the five taste我們的田野Our field銷(xiāo)量提升最可觀的莫過(guò)于第一集提到的云南諾鄧火腿，5天之內(nèi)成交量翻了4.5番，環(huán)比增長(zhǎng)17倍。淘寶上一家銷(xiāo)售諾頓火腿的網(wǎng)店，近一個(gè)月內(nèi)成交了45件諾頓火腿，其中有44件是在節(jié)目開(kāi)播之后成交的。5天內(nèi)整個(gè)火腿類(lèi)商品的成交量增長(zhǎng)近80.1%，搜索次數(shù)環(huán)比增長(zhǎng)179.28%。更莫說(shuō)什么湖南的腌魚(yú)、

4、內(nèi)蒙古的奶豆腐、臺(tái)灣的烏魚(yú)子等等等，不少土產(chǎn)店鋪首頁(yè)顯示：賣(mài)家調(diào)整作息時(shí)間、供貨緊張種種。吃貨指南3.中國(guó)飲食文化的特色廣采博取 ，優(yōu)選用料精細(xì)加工 ，組配平衡講究火候 ，技法眾多善于調(diào)和 ，追求風(fēng)味合理膳食 ，養(yǎng)為目的中國(guó)飲食文化的主要特點(diǎn)3-1 中國(guó)飲食文化的色兩大觀念三大原則四大習(xí)俗五大特點(diǎn)十美風(fēng)格1、重視飲食 民以食為天 尚書(shū)提出治國(guó)之“八政”，亦以“食”為先。2、注重科學(xué)飲食 寓醫(yī)于食，藥借食力，食助藥威。 醫(yī)學(xué)界提出“病從口入” 。 營(yíng)養(yǎng)成分合理搭配、平衡飲食。一、兩大觀念本味主張的原則；追求科學(xué)和藝術(shù)的原則；醫(yī)食同源和飲食養(yǎng)生的原則；二、三大原則1、以谷物為主2、以素食為主，肉食

5、為輔3、講究五味調(diào)和 (酸、辣、苦、甜、咸)4、三餐制為主（早、中、晚）三、四大習(xí)俗第一、風(fēng)味多樣。 第二、四季有別。 第三、講究美感。 第四、注重情趣。 第五、食醫(yī)結(jié)合。 四、五大特點(diǎn)1、味 2、色 3、香 4、質(zhì)5、形 6、序 7、器 8、適9、境 10、趣五、十美風(fēng)格這十美風(fēng)格意味著中國(guó)飲食不只是一種生理活動(dòng)，更是一種美妙的心理活動(dòng)，是一種充分體現(xiàn)文化特征的身心享受。它也表明，中國(guó)飲食文化不僅是一種物質(zhì)文化，同時(shí)也是一種精神文化。這里講的程序，是指中國(guó)宴席中的上菜的一般程式。它在宴席菜點(diǎn)品嘗與審美中猶如華美的樂(lè)章，具有時(shí)空節(jié)奏韻律之美。常見(jiàn)的上菜程式有以下五道程序。1、第一道程序品嘗冷菜

6、2、第二道程序品嘗熱炒3、第三道程序品嘗燒菜4、第四道程序品嘗主菜5、第五道程序品嘗甜菜、清湯、果點(diǎn)。六、五道程序3-2. 中國(guó)八大菜系的形成歷程和背景1、形成過(guò)程共餐制魯、蘇、粵、川四大菜系形成南北風(fēng)味八大或十大菜系最終形成春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期 唐 代 清代初期 清代末期一.從地域劃分1.四大菜系2.八大菜系3.其他菜系 二.從民族劃分少數(shù)民族與漢族三.從原料性質(zhì)葷菜和素菜四.從功用角度普通菜和藥膳3-2-1 菜系的劃分3-2-2. 菜系的形成最早的地方菜：北方菜與南方菜秦漢巴蜀和閩粵開(kāi)發(fā)，菜系增多；兩宋時(shí)，繁榮的餐飲業(yè)中出現(xiàn)“南食”“北食”“川食”三大類(lèi)；清康熙乾隆六下江南，“淮揚(yáng)菜”出名；鴉片戰(zhàn)

7、爭(zhēng)后，受西方影響較大的粵菜自成一格，脫穎而出； 清末民初，中國(guó)菜系才大致形成眉目。3-2-3 流域與菜系黃河水孕育出魯菜長(zhǎng)江的上游有川菜中下游則有淮揚(yáng)菜珠江流造就了粵菜湘菜源于湘江徽菜出自淮河錢(qián)塘江邊有浙菜閩江水捧出閩菜 3-3 八大菜系粵菜閩菜湘菜徽菜浙菜川菜魯菜淮揚(yáng)菜 “東方之域，天地之所始生也。魚(yú)鹽之地，海濱傍水，其民食魚(yú)而嗜咸。皆安其處，美其食?！?黃帝內(nèi)經(jīng) 3-3-1 魯菜流派 由濟(jì)南和膠東兩部分地方風(fēng)味組成以烹制各種海鮮而馳名，口味清淡。濟(jì)南為濟(jì)南菜發(fā)源地。擅長(zhǎng)爆、燒、炸、炒，口味偏重。善于以蔥香調(diào)味。歷史、特點(diǎn) 宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對(duì)

8、京、津東北各地的影響較大。其特點(diǎn)是清香、鮮嫩、味純，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。味道濃郁，口感軟。名菜 紅燒肘子 、燜大蝦、紅燒海螺、糖酥鯉魚(yú)、九轉(zhuǎn)大腸、湯爆雙脆。 3-3-2 粵 菜 流派 有廣州（廣府）、潮州、東江三個(gè)流派，以廣州菜為代表。歷史、特點(diǎn) 西漢時(shí)就有粵菜的記載，南宋時(shí)受御廚隨往羊城的影響，明清發(fā)展迅速。20世紀(jì)隨對(duì)外通商，吸取西餐的某些特長(zhǎng)，粵菜也推向世界。選料廣、博、奇、雜，講究原汁原味，鮮、嫩、爽、滑。其烹調(diào)擅長(zhǎng)煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。名菜 三蛇龍虎鳳大會(huì)、烤乳豬、 五蛇羹、鹽 火局雞、菜心炒牛肉 鹽局雞烤乳豬 3-3-3閩

9、菜流派 由福州、泉州、廈門(mén)等地發(fā)展起來(lái)，并以福州菜為其代表。歷史、特點(diǎn) 色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱(chēng)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。由于福建地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚(yú)、黃魚(yú)、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。名菜 佛跳墻、醉糟雞、酸辣爛魷魚(yú)、太極明蝦、清蒸加力魚(yú)、桔汁加吉魚(yú)等。 3-3-4 湘 菜流派 以湘江流域、洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜肴為代表發(fā)展而成歷史、特點(diǎn) 是用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。名菜 冰糖湘蓮、臘味合蒸、麻辣子雞、紅煨魚(yú)翅、湯泡肚等。 東安雞姜 辣

10、 蟹 3-3-5 徽 菜流派 由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。歷史、特點(diǎn) 其特點(diǎn)是選料樸實(shí)，講究火功，重油重色 ，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽?，早在南宋時(shí)，“沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐”，就是那時(shí)的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于燒、燜、燉。名菜 八公山豆腐、 雪冬燒山雞、火腿燉甲魚(yú)、腌鮮桂魚(yú)、紅燒果子貍、毛峰熏鰣魚(yú)等。 八公山豆腐火腿燉甲魚(yú) 3-3-6 浙 菜流派 由杭州、寧波、紹興等地方菜構(gòu)成，最負(fù)盛名的是杭州菜。歷史、特點(diǎn) 其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。浙江盛產(chǎn)魚(yú)蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來(lái)自民間，制作

11、精細(xì)，變化較多。烹調(diào)技法擅長(zhǎng)于炒、炸、燴、溜、蒸、燒。名菜 龍井蝦仁、西湖醋魚(yú)、叫花雞、生爆蟮片、東坡肉、干菜燜肉、大湯黃魚(yú)等 龍井蝦仁 叫花雞 3-3-7 淮 揚(yáng) 菜流派由揚(yáng)州、蘇州、南京地方菜發(fā)展而成。歷史、特點(diǎn)菜 起始于南北朝時(shí)期，唐宋以后，與浙菜競(jìng)修秀，成為“南食”兩大臺(tái)柱之一。其特點(diǎn)是濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。烹調(diào)技藝擅長(zhǎng)于燉、燜、燒、煨、炒。名菜 雞湯煮干絲、清燉蟹粉、蟹粉獅子頭、水晶肴蹄、鴨包魚(yú)翅、松鼠桂魚(yú)、西瓜雞、鹽水鴨等。 雞湯煮干絲蟹粉獅子頭 3-3-8 川 菜流派 有成都、重慶兩個(gè)流派。歷史、特點(diǎn) 在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時(shí)發(fā)展迅速，明清

12、已富有名氣。受市民文化影響，味多，味廣，味厚。其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開(kāi)三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口。享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于烤、燒、干煸、蒸。名菜 回鍋肉、宮爆雞丁、一品熊掌、魚(yú)香肉絲、干燒魚(yú)翅 、怪味雞塊、麻婆豆腐等 。麻婆豆腐回鍋肉4-1.中國(guó)飲食和地域文化相關(guān)性4-1.中國(guó)菜系形成背景地理環(huán)境和氣候差異生產(chǎn)力水平宗教和民族習(xí)慣歷史文化原因心理和生理的排外性4-2. 中國(guó)飲食特色烹飪方法東辣西酸，南甜北咸夏商周飲食新的烹飪工具使人們學(xué)會(huì)了丁、條、絲、片等刀工和炸、熘、炒等烹調(diào)方法，并提出了“春多酸、夏多苦、秋多

13、辛、冬多咸”的調(diào)味原則，人類(lèi)進(jìn)入鼎香四溢的美味時(shí)代。關(guān)于食療的黃帝內(nèi)經(jīng),它從中華民族生存環(huán)境的實(shí)際情況出發(fā),為人們?cè)O(shè)計(jì)了”五谷為養(yǎng)、五菜為充、五畜為助、五果為益”的營(yíng)養(yǎng)方案,提倡”以素食、五谷為主，以葷食為輔，不偏食，不過(guò)飽”的飲食禁忌.4-3. 歷史上的外來(lái)農(nóng)作物秦漢時(shí)期原產(chǎn)伊朗和阿富汗等國(guó)家文明古國(guó)巴比倫，后來(lái)逐漸傳到大宛、烏孫、唐居等西域諸國(guó)。胡瓜芫荽7/22/2022 玉米原產(chǎn)美洲，哥倫布發(fā)現(xiàn)新大陸后傳至歐洲、非洲和中亞。明朝嘉靖年間，由去麥加朝圣的回教徒帶入中國(guó)。最初，由于物以稀為貴，它只是皇帝的專(zhuān)利品，所以叫做“御麥”，后來(lái)才在華北一帶種植。到明朝末年，至少有十二個(gè)省份都普遍種植了玉米，使它成為人們?nèi)粘Ｉ钪械闹魇持弧?番薯又叫地瓜、紅薯，原產(chǎn)南美洲，是明朝萬(wàn)歷年間（1573-162