十款招牌魚頭秘訣曝光

1、百度文庫(kù)-讓每個(gè)人平等地提升自我 十款招牌魚頭秘訣曝光10P烹調(diào)魚頭菜小貼士:烹調(diào)魚頭菜，選用最多的是花鯉魚頭，因?yàn)榈赜虻牟煌?，其也被稱作胖頭魚”、鰥頭魚”?；庺~以水面浮游生物為食，屬高蛋白、低脂肪、低膽固醇魚類，頭大而肥，肉質(zhì)雪白細(xì)嫩，含有人體自身難以合成的不飽和脂肪酸、氨基酸，以及增強(qiáng)人類記憶的微量元素。除了花鯉魚頭外，白鯉魚、青魚的魚頭和牙片魚頭也可用來(lái)制作魚頭菜，其做法可蒸、燒、煎、炫，也可扒、燉、煲。不論采用哪種方法，魚頭的初加工是個(gè)關(guān)鍵。對(duì)于鮮活的魚頭，處理方法只要挖去魚鯉、沖凈血水即可；對(duì)于冰鮮或冰凍的魚頭，首先要將魚頭一剖為二，挖出魚鯉，再用清水沖上一段時(shí)間后再用蔥段、姜片、

2、料酒腌漬。鮮活魚頭最適合采用清蒸、煲湯等技法，而冰鮮或冰凍的魚頭最好采用紅燒、醬炯、扒等技法。需要強(qiáng)調(diào)的是， 在烹調(diào)魚頭時(shí)一定要挖凈魚鯉，燒煮時(shí)間也要盡量長(zhǎng)一些，以免感染華支睪吸蟲。 平鍋魚頭原料：鰥魚1條（重約1500克），壓縮餅（也可用烙餅、玉米餅、芝麻餅代替）5個(gè),洋蔥50克，青、紅尖椒各 100克，香菜30克。調(diào)料：A大料瓣2個(gè)，白芷4片，蒜瓣50克。B豆瓣醬15克，李錦記海鮮醬、幼滑花 生醬、王致和大塊腐乳（搗碎）各 5克，鼎豐南乳汁15克。C大紅浙醋25克，白糖15克, 老抽5滴，自制魚汁15克，蛀油10克，鹽5克，太太樂(lè)雞精3克，胡椒粉3克。D鹽、味 精各5克，蔥段、姜片各10克

3、，色拉油千克，生粉 20克。E紅油15克，洋蔥粒、青椒粒、 紅椒粒各5克。制作：1、洋蔥去皮，切圈；青、紅椒去籽，切小圈；香菜切長(zhǎng)2厘米的段。2、鰥魚宰殺治凈，從尾部4寸處切斷，有魚尾的部分留作他用；魚頭洗凈對(duì)半剖開，去掉魚鯉，魚身 部分去掉中骨，加鹽、味精、蔥段、姜片腌漬10分鐘，拍生粉備用。3、鍋入色拉油，燒至六成熱時(shí)入拍粉的魚頭小火炸3分鐘至表皮發(fā)硬，撈出控油。4、鍋內(nèi)色拉油燒至七成熱時(shí)放入調(diào)料A小火浸炸1分鐘，撈出控油；鍋內(nèi)留油30克，燒至七成熱時(shí)放入調(diào)料 B小火煽 炒1分鐘，加調(diào)料C、清水400克、魚頭大火燒開，改慢火燒10分鐘至魚湯濃稠，出鍋倒入用洋蔥、青尖椒、紅尖椒、香菜墊底的平

4、鍋內(nèi)，繼續(xù)小火燉3-4分鐘至洋蔥、青椒、紅椒、 香菜出香離火，周圍用切半的油炸壓縮餅圍邊上桌。魚頭上桌后，淋燒熱的紅油，撒洋蔥粒、青椒粒、紅椒粒即可。特點(diǎn)：先食魚肉再用餅粘湯汁 ，營(yíng)養(yǎng)豐富。制作關(guān)鍵：1、燒魚頭時(shí)要用猛火燒開，再改為小火。 2、魚頭不宜高溫猛炸，油溫控制 在六成熱左右即可，否則容易破壞魚頭的營(yíng)養(yǎng)。3、鰥魚價(jià)格很便宜（約 6元/斤）但營(yíng)養(yǎng)豐富，不過(guò)魚頭土腥味特別重，在清洗時(shí)可以滴少許白醋，在腌漬時(shí)滴少許白酒均可以起到解 腥的作用。備注：1、自制魚汁的制法：海天大桶生抽 1桶（重約2400毫升），李錦記蒸魚豉油 1 x瓶（重約480毫升），李錦記雞汁1瓶（重約480毫升），海天海鮮

5、醬油瓶（重約250克）， 泰國(guó)魚露1/3瓶130克），美極鮮醬油20克，白糖（冰糖效果最佳）200克，胡蘿卜（切 小粒）2個(gè)（重約250克），洋蔥（切小粒）50克均放入鍋內(nèi)，加清水 2千克大火燒開，改小火慢熬至胡蘿卜粒、洋蔥粒軟爛，離火過(guò)濾留汁即可。2、快速出菜的方法：按照原菜譜的介紹操作到第四個(gè)步驟，將魚頭和清水大火燒開（大批量制作時(shí)可以略微增加調(diào)料A、B、C的用量），關(guān)火后利用灶爐的余溫火靠30分鐘，離火后將魚頭分裝?？腿它c(diǎn)菜時(shí)將魚頭放入蒸箱內(nèi)加熱5-6分鐘，取出放入鍋中再淋入少許步驟四中大火熬開的湯汁小火燒2-3分鐘，放入平鍋內(nèi)繼續(xù)烹調(diào)即可。原料：大伙房水庫(kù)胖魚頭（即薩爾湖胖魚頭）1千克

6、，豬肉餡（肥三瘦七或者是肥二瘦八，后者效果最佳）400克，鮮蝦泥（鮮活小基圍蝦去殼制成的泥）100克，荷葉餅10張,鵝卵石600克，菜芯100克。調(diào)料：自制香辣醬 250克，花雕酒25克，色拉油2千克，鹽、味精、雞粉、胡椒粉、日本燒汁各2克，錫紙1張。制作：1、菜芯洗凈，入沸水中大火汆 1分鐘，撈出控水備用。2、魚頭對(duì)半剖開，去掉魚鯉，將魚身的部分魚脊骨去掉，把花雕酒拍到魚鯉和魚腦的部位腌漬5分鐘。3、豬肉餡與鮮蝦泥拌勻，加鹽、味精、雞粉、胡椒粉、日本燒汁調(diào)勻，并朝一個(gè)方向攪拌上勁，抹在魚頭下面（魚頭的剖面）后放入盆內(nèi)，魚頭上面抹自制香辣醬， 上籠足氣大火蒸8分鐘至熟。4、鵝卵石洗凈，擦干水分

7、入燒至八成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘，取出放入木桶內(nèi)，上面鋪上錫紙，將蒸好的魚頭、菜芯蓋上蓋兒，炯制3分鐘上桌，配以蒸熟的荷葉餅 10張卷食。在蓋兒前如果撒入少許青蒜段，味道更佳。特點(diǎn)：魚頭色澤紅潤(rùn)，鮮嫩香辣適中，與木香味溶合為一體別有風(fēng)味。制作關(guān)鍵：1、蒸制成熟即可，切勿過(guò)火，蓋好蓋兒炳3分鐘時(shí)肉質(zhì)最嫩；如果火力不旺，可以大火蒸10分鐘。2、大伙房水庫(kù)胖魚頭的肉質(zhì)比較嫩，基本上沒(méi)有腥味，但魚鯉和魚腦的部味腥味較重，要撒花雕酒腌漬方可祛除。x備注：1、香辣醬的制法：鍋內(nèi)放入雞油 100克切成小粒，去掉雜質(zhì)，燒至七成熱時(shí)放入鮮蟹黃（小河蟹的蟹黃）100克、剁椒（剁細(xì)）150克、阿香婆香辣牛肉醬

8、25克小火炒5分鐘至勻即可。2、豬肉餡的制法：豬肉泥加鹽1克、味精15克、雞粉20克、胡椒粉2克朝一個(gè)方向攪勻即可。開胃魚頭原料：信陽(yáng)南灣大魚頭 1個(gè)（重約2千克），香蔥末20克，原色炫面和用南瓜汁、菠菜汁、西紅柿汁制作的三色炫面各100克。調(diào)料：開胃料 200克，鹽6克，味精10克，雞精15克，料酒15克，色拉油20克。制作：1、魚頭去鱗，對(duì)半剖開，去掉魚鯉后洗凈，控干水分。2、魚頭加鹽、雞精、味精、料71腌漬30分鐘至入味，放入盤中，上面放調(diào)好的開胃料，上籠大火蒸 15分鐘，取出撒香蔥末，淋20克色拉油。3、在蒸魚頭的同時(shí)，將四色炫面分別放入沸水中大火煮7分鐘,撈出放入碗中，跟魚頭一起上桌

9、，食用完魚頭后將剩余的湯汁跟炒面拌勻食用。特點(diǎn)：酸辣開胃，回味無(wú)窮。制作關(guān)鍵：信陽(yáng)南灣大魚頭是花鯉魚頭，由于信陽(yáng)南灣的水質(zhì)較好，因此這種魚頭的肉質(zhì)較嫩，幾乎沒(méi)有腥味，所以初加工時(shí)只需加鹽、雞精、料酒來(lái)祛腥即可。備注：開胃料的制法 原料：云南小米辣千克，廣西玉林酸甜椒（成品有售，口味酸甜 微辣，每瓶約5塊錢）千克，鮮青尖椒 1千克，野山椒400克，蔥段500克，姜塊250克, 大蒜200克，色拉油千克，鹽 40克，味精30克，雞精20克，李錦記蒸魚豉油 250克，啤 酒500克，蛀油100克。制作：1、小米辣、酸甜椒、青尖椒、野山椒分別切小粒；大蒜、 姜塊、蔥段切小粒。2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七

10、成熱時(shí)放入蒜粒、蔥粒、姜粒小火煽香， 入小米辣粒、酸甜椒粒、野山椒粒小火煽炒5分鐘至出香，烹啤酒，用鹽、雞精、蛀油小火燒開后再用小火熬 30分鐘，入青尖椒粒、味精、李錦記蒸魚豉油調(diào)味后出鍋，放涼即可。 制作關(guān)鍵：整個(gè)過(guò)程要用小火，時(shí)間一定要控制在30-40分鐘，必須最后放蒸魚豉油，放早了影響醬料的色澤。開胃料保存時(shí)間為兩天，溫度控制在5度，冰箱內(nèi)冷藏，切不可進(jìn)水。錦繡魚頭鍋原料：鯉魚頭1250克，肥牛500克，金針菇300克，辣白菜350克，茴蒿400克，魔芋絲200克，魚卷（市場(chǎng)有售，用皺魚肉制作而成的）150克，鮮豆腐300克，水發(fā)木耳200克，檸檬片30克。調(diào)料：大蒜粉25克，日本白醬（

11、一種白醬油，醬香味濃郁，色澤似白醋） 100克，日本味素（口味比普通味精要柔和，不會(huì)產(chǎn)生淡淡的苦頭）50克，桂林辣醬50克，沸水2500克，味口林350克，花生油100克，蔥花、姜、蒜片各 15克。制作：1、鯉魚頭治凈，一剖為二，加桂林辣椒醬腌10分鐘；水發(fā)木耳撕成 5厘米見方的小塊；金針菇入沸水中大火汆 1分鐘，撈出控水；豆腐入沸水中中火汆1分鐘，撈出切長(zhǎng)8厘米、寬5厘米、厚3厘米的片；辣白菜切長(zhǎng) 5厘米、寬4厘米的片；肥牛切長(zhǎng) 3厘米、寬2厘米的片。2、鍋入50克花生油，燒至五成熱時(shí)放入豆腐小火煎2分鐘，將豆腐翻過(guò)來(lái)再小火煎1分鐘出鍋。3、鍋入剩余的花生油，燒至五成熱時(shí)入魚頭小火煎2分鐘，

12、將魚頭翻過(guò)來(lái)再煎2分鐘，入沸水中火燒開，放蔥、姜、蒜片、白醬小火熬開，將鮮豆腐、魚卷、魔芋絲、辣白菜、木耳、肥牛放入湯中小火燉15分鐘，加日本味素調(diào)味，將燉好的原料和湯一同倒入沙鍋內(nèi)。4、把金針菇、茴蒿、肥牛、檸檬片擺放在沙鍋上面，淋味口林，撒大 蒜粉即可上桌。食用時(shí)點(diǎn)燃酒精燈即可。特點(diǎn)：此菜中、日、韓合璧，味道咸鮮微辣、微酸。制作關(guān)鍵：1、鯉魚頭從中間切開以后，加料酒、蔥段、姜片腌漬10分鐘左右，即可祛除泥腥味。2、檸檬片可以減緩魚頭的腥味。3、大蒜粉要在菜肴上桌前放入，否則長(zhǎng)時(shí)間放置香味散失。原料：鯉魚頭1個(gè)（重約2千克），土豆400克，北豆腐300克，蔥段、姜片各30克, 小蔥段20克，

13、香菜5克。調(diào)料：大連醬油70克，鹽、味精各10克，紅干椒、八角各3克，豆油 100克，清湯1 千克。制作：1、鯉魚頭治凈，一切為二使之相連；土豆去皮，切成重約20克的塊，個(gè)頭小的不用切，直接使用；北豆腐切成長(zhǎng) 8厘米、寬5厘米、厚3厘米的大塊。2、大鍋加熱，放 入豆油燒至七成熱，入蔥段、姜小火煽炒出香，放入鯉魚頭小火煎3分鐘至一面色澤金黃，將魚頭翻過(guò)來(lái)，再用小火煎另一側(cè)時(shí)間約2分鐘，入八角、紅干椒小火炒香，入大連醬油、鹽、味精、清湯、土豆、北豆腐，蓋上鍋蓋中火燒開后小火燉25分鐘左右至熟，出鍋裝盤，撒上小蔥段、香菜即可。特點(diǎn)：原汁原味，鄉(xiāng)土風(fēng)味。原料：花鯉魚頭1個(gè)（重約1200克），蒜子50克

14、，荷葉餅200克，洋蔥100克，西芹50克，青、紅椒圈各 5克。調(diào)料：秘制醬料150克，二鍋頭白酒50克，黃油20克，鮮湯100克，干辣椒節(jié)5克, 香菜段10克，味精10克，白糖5克，八角3克。制作：1、蒜子剝皮洗凈，略微拍松；洋蔥去外皮，切長(zhǎng)5厘米的粗絲；西芹切厚 1厘米的抹刀片。2、魚頭宰殺干凈，對(duì)半剖開，沖凈血水后加秘制醬料、蒜子、洋蔥、西芹、八角腌漬20分鐘。3、鍋內(nèi)放入黃油，小火燒化后放入干辣椒節(jié)小火煽香，下魚頭和腌漬魚頭的小料小火煎1分鐘，將魚頭翻過(guò)來(lái)再用小火煎 1分鐘，烹入二鍋頭白酒小火出香， 入鮮湯小火炯15分鐘，用味精、白糖調(diào)味后撒香菜出鍋，裝入盤中。4、炯制魚頭的同時(shí)將荷葉

15、餅放入籠中大火蒸 8分鐘至熟，取出放入盤中圍邊，用青、紅椒圈點(diǎn)綴后上桌。特點(diǎn)：魚頭肥嫩，醬香濃郁。制作關(guān)鍵：1、魚頭經(jīng)過(guò)秘制醬料腌漬后會(huì)腌出一些水分，這些水分一定不要倒掉，要與鮮湯一起倒入鍋內(nèi)炯制。2、炯制時(shí)一定要小火，要慢慢將汁水收干。備注：秘制醬料的制法美味源叉燒醬50克，天津產(chǎn)甜面醬100克，李錦記海鮮醬400克，美味源沙茶醬 220克，李錦記柱侯醬 50克放入碗中，加李錦記財(cái)神蛀油100克，李錦x記老抽50克，青島啤酒（清爽） 250克調(diào)勻，最后用味精、白糖各 50克，黑胡椒粉30克 調(diào)味即可。原料：野生花鯉魚1條（重約2250克），鯽魚2條（重約500克），火腿片25克，干黑木耳20

16、克，香菜10克，雞蛋2個(gè)，筍片50克。調(diào)料：鹽8克，味精5克，雞精15克，胡椒粉8克，豬油80克，黃酒20克，蔥段、姜片各25克，雞蛋清100克，色拉油90克，料酒15克，玉米淀粉75克，泡打粉克。制作：1、花鯉宰殺治凈，從頭部往下 8厘米處開刀，取頭部，從腹部開刀，沿中骨將魚尾部分的魚肉片下，撕去魚皮。2、魚肉去骨，魚肉用紗布包裹后用清水沖洗干凈，放入打漿機(jī)內(nèi)粗略地?cái)囈幌?，用紗布吸干水分；雞蛋清放入攪拌機(jī)內(nèi)打成蛋白備用；魚肉放入攪拌機(jī)內(nèi)攪打成蓉，拌人打好的蛋白，加鹽5克、雞精10克、玉米淀粉、泡打粉攪勻。3、鍋內(nèi)放入沸水，燒至 70c時(shí)放入汆成直徑為 3厘米的魚圓小火浸煮 5分鐘至魚圓浮起，

17、撈出備用。4、鍋內(nèi)放入色拉油 50克，燒至六成熱時(shí)放入蔥段、姜片各15克煽香，入鯽魚小火煎2分鐘，將魚身翻過(guò)來(lái)再用小火煎 1分鐘，烹料酒出香，放入清水 2千克大火燒開，改中 火燒30分鐘至湯色潔白，過(guò)濾備用成魚湯；平底鍋內(nèi)放入色拉油 40克，燒至五成熱時(shí)分別 將2個(gè)雞蛋放入鍋內(nèi)小火煎 2分鐘至兩面金黃。5、黑木耳用清水浸泡 30分鐘，洗凈泥沙， 入沸水中大火汆分鐘，撈出控水；筍片入沸水中大火汆10秒，撈出控水備用。6、鍋內(nèi)放入豬油，燒至五成熱時(shí)放入魚頭小火煎2分鐘，將魚頭翻過(guò)來(lái)再用小火煎1分鐘，下蔥段10克、姜片10克、黃酒烹香，入熬好的魚湯大火燒開，打去浮沫后放入汆過(guò)水的火腿、黑木耳、魚圓小

18、火燒至湯白，用鹽 3克、味精5克、雞精5克、胡椒粉調(diào)味，出鍋倒入沙鍋內(nèi)， 放入荷包蛋后上火小火燒 5分鐘，撒香菜即可。特點(diǎn)：湯濃味鮮，肉質(zhì)鮮美。制作關(guān)鍵：1、鯽魚煎香后方可放入清水大火燒開，這樣湯色才能更加潔白。2、將熬好的魚頭和魚湯放入沙鍋前，沙鍋必須燒熱。飄城魚頭原料：花鯉魚頭1個(gè)（重約千克），洋蔥200克，蒜瓣70克，西蘭花150克，西芹100調(diào)料：毛湯1千克，色拉油1千克，大豐牌紅油辣醬 30克，海天海鮮醬（李錦記的海鮮醬顏色較淺，做出來(lái)效果不如海天牌的效果好）25克，白糖20克，紅油30克，鹽、味精、雞精各6克，干尖椒10克，蔥段、姜片各 8克，黃酒100克。制作：1、花鯉魚頭治凈，

19、一切為二；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)放入魚頭小火滑1分鐘至定型，撈出控油；洋蔥洗凈，對(duì)半剖開，撕成重約5克的瓣；西芹洗凈，切長(zhǎng)厘米的段。2、取一平底鍋，放在文火灶上，入色拉油30克小火燒至六成熱， 放入洋蔥片、蒜瓣、西芹段小火煎5分鐘至出香，取出備用。3、西蘭花洗凈，切重約 10克的塊，入沸水中大火 汆1分鐘，撈出控水。4、鍋內(nèi)放入色拉油 30克，燒至七成熱時(shí)放入蔥段、姜片、干尖椒小火煽香，烹黃酒，入紅油辣醬、海鮮醬小火炒香，入鹽、毛湯、白糖中火燒開，放入魚頭大火燒20分鐘至熟，用味精、雞精調(diào)味小火燒開，淋紅油出鍋。5、取一燒熱的平鍋，用西芹段墊底，將燒好的魚頭放入平鍋內(nèi)，周圍用洋蔥、蒜瓣、

20、西蘭花圍邊，上桌即可。特點(diǎn)：香味濃郁，色澤紅亮。制作關(guān)鍵：1、魚頭放入色拉油中滑制時(shí)油溫要控制在四成左右，油溫太高，色澤發(fā)黑。2、洋蔥、蒜瓣、西芹段小火煎時(shí)火候一定要小，否則沒(méi)等出香就會(huì)焦糊。3、大部分人在燒制魚頭時(shí)采用的方法都是大火燒開湯汁， 小火燒制魚頭，但是這道菜卻恰恰相反， 一定要用 大火燒制，燒好后再用小火，這樣做出的魚頭色澤特別漂亮。備注：快速出菜的方法為了方便操作，可以在飯候前先按照上面介紹的方法先將魚頭做好，待客人點(diǎn)菜時(shí)再將做好的魚頭放在火上小火燒2-3分鐘，淋紅油放入平鍋內(nèi)上桌。x特色魚頭粉絲原料：天目湖魚頭一個(gè)（重約 750克），泡好的出口紅薯粉絲100克，香菜1克。調(diào)料：

21、魚頭湯千克，大蔥、姜片各 10克，味精5克，雞粉4克，美極鮮醬油5克，干 辣椒15克，豬油80克，豆油20克，鹽2克。制作：1、鍋里加入豬油、豆油，大火燒至七成熱，放入魚頭小火煎3分鐘至一側(cè)色澤金黃時(shí)再煎另一側(cè)，時(shí)間約分鐘，入大蔥、姜片、干辣椒中火煽炒出香， 入魚頭湯中火燒開， 用鹽、雞粉、美極鮮醬油調(diào)味，加蓋兒中火煨約 40分鐘至湯汁濃稠。2、將泡好的粉絲放入 鍋內(nèi)再用小火炯3分鐘，加味精調(diào)味，用香菜點(diǎn)綴即可。特點(diǎn)：湯汁十分濃香，魚頭鮮美。制作關(guān)鍵：1、豬油、豆油的比例約為 4: 1。2、粉絲一定要用冷水浸泡，浸泡時(shí)間約2小時(shí)。不能用溫水浸泡，否則口感沒(méi)有嚼勁。備注：1、魚頭湯的制法 原料：魚頭（選用天目湖魚頭或者天目湖全魚）千克，鹽 30克，雞 粉30克，老抽50克，美極鮮醬油50克，炸蒜子300克，干辣椒150克，大蔥、大姜各100 克，八角10克，豬油3千克，豆油1千克，蛀油100克，清湯7千克。制作：鍋里放入豬油千克、 豆油900克，燒至六成熱時(shí)放入魚頭中火炸5分鐘至色澤金黃撈出；鍋里放入 500克豬油，100克豆油，燒至七成熱時(shí)放入大蔥、大姜、炸蒜子、干辣 椒、八角中火煽炒1分鐘出香，加入蛀油、魚頭、鹽、雞粉、老抽、美極鮮醬油、清湯大火 燒開，改小火滾1小時(shí)即可。2、快速出菜的方法 按照步驟一的方法小火煨 30-40分鐘（一次可同時(shí)烹調(diào) 20份）離x火，客人