關(guān)于食品中反式脂肪酸的調(diào)查報(bào)告食品10-1第三組2ppt課件

1、關(guān)于食品中反式脂肪酸的調(diào)查 食品科學(xué)與工程10-1班 小組成員：李層層 李紅霞 張曉敏 蘇國(guó)昱 孟芳芳 2021.3.25 眾所周知，脂肪酸是一類羧酸化合物，由烴類基團(tuán)連結(jié)羧基而構(gòu)成。脂肪酸分子分為飽和與不飽和兩種，飽和脂肪酸分子的碳原子以單鍵相互銜接，室溫下呈固態(tài)。不飽和脂肪酸分子鏈中部分碳原子以雙鍵銜接。當(dāng)一個(gè)雙鍵構(gòu)成時(shí)，這個(gè)鏈存在兩種方式：順式和反式。順式脂肪酸雙鍵上兩個(gè)碳原子所結(jié)合的氫原子在雙鍵的同側(cè)，空間構(gòu)象呈彎曲狀。什么是反式脂肪酸 而反式脂肪酸是指至少含有一個(gè)反式構(gòu)型雙鍵的脂肪酸 ，即碳碳雙鍵上兩個(gè)碳原子所結(jié)合的氫原子分別位于雙鍵的兩側(cè)，空間構(gòu)象呈線形，與飽和脂肪酸類似。順式鍵構(gòu)

2、成的不飽和脂肪酸室溫下是液態(tài)，如植物油，反式鍵構(gòu)成的不飽和脂肪酸室溫下那么是固態(tài)。 上世紀(jì)八十年代，由于擔(dān)憂存在于葷油中的飽和脂肪酸能夠會(huì)對(duì)心臟帶來(lái)要挾，而植物油又有高溫不穩(wěn)定及無(wú)法長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存等問(wèn)題，當(dāng)時(shí)科學(xué)家就想到利用氫化的過(guò)程，將液態(tài)植物油改動(dòng)為固態(tài)，反式脂肪酸從此開(kāi)場(chǎng)被運(yùn)用。 植物油加氫可將順式不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)變成室溫下更穩(wěn)定的固態(tài)反式脂肪酸。制造商利用這個(gè)過(guò)程消費(fèi)人造黃油，也利用這個(gè)過(guò)程添加產(chǎn)品貨架期和穩(wěn)定食品風(fēng)味。不飽和脂肪酸氫化時(shí)產(chǎn)生的反式脂肪酸占8%-70%。 自然界也存在反式脂肪酸，但比例很小，動(dòng)物所能代謝的大多為順式鏈結(jié)的脂肪。雞和豬可經(jīng)過(guò)飼料吸收反式脂肪酸，反式脂肪酸因此也會(huì)

3、進(jìn)入豬肉和家禽產(chǎn)品中。反式脂肪酸的危害 1、誘發(fā)心血管疾?。悍词街舅崮苌呷梭w內(nèi)的LDL低密度脂類，降低HDL高密度脂類。LDL，常說(shuō)的壞膽固醇，會(huì)添加冠心病CHD的危險(xiǎn)，因此添加冠心病的發(fā)病率。研討結(jié)果顯示，反式脂肪酸的攝入，會(huì)誘發(fā)心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的35倍。 2、呵斥大腦功能衰退，降低記憶力：反式脂肪酸對(duì)可以促進(jìn)人類記憶力的一種膽固醇具有抵抗作用。研討以為，青壯年時(shí)期飲食習(xí)慣不好的人，老年時(shí)患老年癡呆癥的比例更大。 3、影響生長(zhǎng)發(fā)育：反式脂肪酸會(huì)影響嬰幼兒和青少年對(duì)必需脂肪酸的吸收，甚至影響中樞神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育。 4、導(dǎo)致血栓構(gòu)成和動(dòng)脈硬化：反式脂肪酸會(huì)添加人體血液的黏稠度和凝聚

4、力，容易導(dǎo)致血栓構(gòu)成和動(dòng)脈硬化，對(duì)于血管壁脆弱的老年人來(lái)說(shuō)，危害尤為嚴(yán)重。 5、誘發(fā)婦女患型糖尿病，影響男性生育才干等。網(wǎng)上也有一些關(guān)于反式脂肪酸的調(diào)查數(shù)據(jù)產(chǎn)品類型反式脂肪酸的含量占總脂肪酸百分比牛奶、羊奶35%反芻動(dòng)物體脂411%氫化植物油14.234.3%起酥油7.331.7%硬質(zhì)黃油1.623.1%面包和蛋糕37%炸雞和法式油炸土豆36%炸薯?xiàng)l35%糖果類脂肪27% 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院的一項(xiàng)就北京的幾家大型超市的調(diào)查顯示：95種餅干里有36種含人造脂肪，51種蛋糕點(diǎn)心里有19種含人造脂肪，16種咖啡伴侶全部含人造脂肪，31種麥片里有22種含人造脂肪，面包、糖果、冰淇淋、速凍湯圓等也不能

5、幸免，康師傅、旺旺、奧利奧、康元、上好佳、德芙及徐福記等著名品牌都榜上有名，還特別注明：“名牌產(chǎn)品百分之百含有反式脂肪酸。根據(jù)以上信息可以判別，校內(nèi)外出賣的各種快餐類食品，如炸雞、漢堡、薯?xiàng)l、奶茶等中也含有大量的反式脂肪酸，長(zhǎng)期大量食用會(huì)對(duì)我們的安康呵斥損傷。本次市場(chǎng)調(diào)查內(nèi)容 反式脂肪酸嚴(yán)重危害人類的身體安康，為了解超市食品中反式脂肪酸的運(yùn)用情況，我們走訪了七一醬園、好家鄉(xiāng)等大型超市，主要對(duì)花生芝麻醬、巧克力、糖果、糕點(diǎn)、薯片及膨化食品進(jìn)展隨機(jī)抽樣調(diào)查。 結(jié)果發(fā)現(xiàn)，很多在我們平?？磥?lái)美味可口的食品都含有反式脂肪酸。關(guān)于花生芝麻醬的市場(chǎng)調(diào)查品種品牌種類x含反式脂肪酸y所含反式脂肪酸的種類比例 y

6、/x%花生芝麻醬上海梅林花生醬四季寶花生醬植物氫化油世強(qiáng)調(diào)味白芝麻醬部分氫化植物油王致和芝麻醬六必居純芝麻醬秦星美味芝麻醬 溢滴香混合芝麻醬總和7229%調(diào)查結(jié)果分析 1、花生芝麻醬合計(jì)7種，其中含反式脂肪酸的有2種，比例是29%。含有的反式脂肪酸為植物氫化油，部分植物氫化油。2、不含反式脂肪酸的品牌有上海梅林、王致和、六必居、秦星和溢滴香，可放心食用。 我們是平安的！!關(guān)于巧克力的市場(chǎng)調(diào)查品種品牌種類x含反式脂肪酸y所含反式脂肪酸的種類比例 y/x%巧克力德芙巧克力金帝巧克力士力架花生夾心巧克力咔秋莎巧克力代可可脂英麗莎巧克力代可可脂 氫化植物油迪芙愛(ài)語(yǔ)巧克力代可可脂 奧利奧巧克力棒代可可脂

7、 怡口蓮巧克力代可可脂 氫化植物油金冠牛奶巧克力代可可脂 好親家香脆燕麥巧克力代可可脂 金莎巧克力品種品牌種類x含反式脂肪酸y所含反式脂肪酸的種類比例 y/x%巧克力好時(shí)巧珍珠雪莎榛子椰蓉巧克力部分氫化植物油蒙特莎巧克力部分氫化植物油麥咪牛奶巧克力代可可脂 氫化植物油粱豐乃寶巧克力代可可脂 氫化植物油美滋滋榛仁巧克力阿爾卑斯巧克力氫化植物油金絲猴榛子味巧克力代可可脂金絲猴粟米松塔巧克力代可可脂金絲猴牛奶巧克力代可可脂馬大姐脆皮巧克力代可可脂總和201470%調(diào)查結(jié)果分析 1、巧克力合計(jì)20種，其中含反式脂肪酸的有14種，比例為70%。含有的反式脂肪酸為代可可脂、氫化植物油、部分氫化植物油。 2

8、、不含反式脂肪酸的品牌有德芙、金帝、士力架、金莎、好時(shí)、美滋滋。可放心食用 3、調(diào)查的金絲猴牌的巧克力共有3種，均含有反式脂肪酸代可可脂，比例為100%。不含反式脂肪酸關(guān)于糖果的市場(chǎng)調(diào)查品種品牌種類x含反式脂肪酸y所含反式脂肪酸的種類比例 y/x%糖果金絲猴椰味牛奶糖氫化植物油金絲猴牛奶巧克力夾心太妃糖氫化植物油馬大姐喜糖氫化植物油馬大姐巧克力糖氫化植物油大金玉米軟糖阿爾卑斯糖氫化植物油北京酥糖大蝦酥上好佳水果糖品種品牌種類x含反式脂肪酸y所含反式脂肪酸的種類比例 y/x%糖果嘉士柏芝麻糖嘉士柏牛軋?zhí)谴蟀淄媚烫峭信Ｄ烫钦淦嫖栋逅{(lán)根喉糖氫化植物油果然多雙果卷軟糖氫化植物油徐福記摩寶奶油味糖麥卡

9、斯糖氫化植物油特濃抹茶牛奶糖食用氫化植物油秀豆香濃果味酸糖部分食用氫化植物油總和16850%調(diào)查結(jié)果分析 1、糖果合計(jì)16種，其中含有反式脂肪酸的有8種，比例為50%，含有的反式脂肪酸是氫化植物油、食用氫化植物油、部分食用氫化植物油。 2、不含反式脂肪酸的品牌有玉米軟糖、酥糖、嘉士柏、上好佳、大白兔、旺仔、徐福記，可放心食用。 3、調(diào)查的金絲猴糖果共兩種，均含有反式脂肪酸氫化植物油；馬大姐糖果共兩種，均含反式脂肪酸氫化植物油；而嘉士柏的糖果調(diào)查的有兩種均無(wú)反式脂肪酸。小心！反式脂肪酸！馬大姐巧克力糖馬大姐喜糖阿爾卑斯各種口味關(guān)于薯片及膨化食品的市場(chǎng)調(diào)查品種品牌種類x含反式脂肪酸y所含反式脂肪酸

10、的種類比例 y/x%薯片及膨化食品卡夫奧利奧椰子味氫化植物油卡夫奧利奧抹茶味 氫化植物油卡夫三層高鈣梳打餅干卡夫去多多餅干代可可脂好吃點(diǎn)巧克力夾心餅干起酥油嘉頓梳打餅干起酥油3+1酥皮夾心餅干人造奶油 金色濃情酥餅干起酥油品種品牌種類x含反式脂肪酸y所含反式脂肪酸的種類比例 y/x%薯片及膨化食品好麗友好友趣植脂末 氫化植物油好麗友薯愿氫化植物油好麗友甜天麥植脂末 好麗友好多魚(yú)起酥油華美椰子酥華美蛋卷人造奶油 起酥油上好佳粟米條代可可脂 全氫化棕櫚仁油上好佳可可甜心代可可脂 上好佳巧滋圈全氫化棕櫚仁油上好佳芝士條上好佳田園薯片品種品牌種類x含反式脂肪酸y所含反式脂肪酸的種類比例 y/x%薯片及

11、膨化食品妙脆角玉米角徐福記卷心酥吉香禧雪花蛋卷可比克薯片巧奇威化餅起酥油 代可可脂雀巢脆脆鯊?fù)灨蓺浠参镉?代可可脂紫薯片康元威化餅干金莎巧克力松露卷起酥油粵統(tǒng)雪淇威化餅干起酥油總和191263%調(diào)查結(jié)果分析 1、薯片及膨化食品合計(jì)19種，其中含有反式脂肪酸的有12種，比例為63%，含有的反式脂肪酸為氫化植物油、植脂末、起酥油、代可可脂、全氫化棕櫚仁油。 2、不含有反式脂肪酸的品牌有妙脆角、玉米角、徐福記、吉香禧、可比克、康園，可放心食用。 3、調(diào)查的卡夫薯片合計(jì)4種，其中3種含有反式脂肪酸氫化植物油、代可可脂，比例為75%。調(diào)查的好麗友有4種，均含反式脂肪酸，比例為100%。華美2種，其

12、中1種含有反式脂肪酸人造奶油、起酥油，比例為50%。上好佳合計(jì)5種，其中3種含有反式脂肪酸，比例為60%。請(qǐng)盡量減少運(yùn)用以下產(chǎn)品金莎巧克力松露卷代可可脂 全氫化棕櫚仁油起酥油氫化植物油氫化植物油起酥油關(guān)于糕點(diǎn)類食品的市場(chǎng)調(diào)查品種品牌種類x含反式脂肪酸y所含反式脂肪酸的種類比例 y/x%糕點(diǎn)好麗友熊貓派派蛋黃派起酥油好麗友派起酥油 代可可脂好麗友蛋黃派起酥油 氫化植物油好麗友Q蒂起酥油 代可可脂好麗友蘑古力起酥油 代可可脂福馬派達(dá)利園蛋糕起酥油達(dá)利園法式軟面包人造奶油 起酥油達(dá)利園瑞士卷起酥油達(dá)利園派起酥油品種品牌種類x含反式脂肪酸y所含反式脂肪酸的種類比例 y/x%糕點(diǎn)三輝麥風(fēng)燒貝殼起酥油盼盼

13、法式小面包人造奶油 盼盼法式蓉香包人造奶油 起酥油賓堡意士千層蛋糕起酥油賓堡核桃味夾心蛋糕起酥油愛(ài)尚非蛋糕起酥油中洋寶歐式蛋糕光明原味蛋糕康師傅妙芙歐式夾心蛋糕部分氫化棕櫚油康師傅妙芙歐式蛋糕代可可脂總和10770%調(diào)查結(jié)果分析 1、糕點(diǎn)合計(jì)10種，其中含有反式脂肪酸的有7種，比例為70%，含有的反式脂肪酸是起酥油、代可可脂、氫化植物油、人造奶油、部分氫化棕櫚油。 2、不含反式脂肪酸的品牌有福馬派、中洋寶、光明，可放心食用。 3、調(diào)查的好麗友合計(jì)5種，均含有反式脂肪酸，比例為100%。達(dá)利園合計(jì)4種，均含有反式脂肪酸，比例為100%。盼盼合計(jì)2種，均含有反式脂肪酸，比例為100%。賓堡合計(jì)2種，均含有反式脂肪酸，比例為100%,康師傅蛋糕合計(jì)2種，均含反式脂肪酸，比例為100%.起酥油 代可可脂起酥油起酥油 氫化植物油起酥油 代可可脂起酥油 代可可脂起酥油起酥油人造奶油 起酥油起酥油如何減輕反式脂肪酸對(duì)我們