餐飲經(jīng)營(yíng)管理--電子課件[372頁(yè)]

1、餐飲經(jīng)營(yíng)管理目錄CONTENTS模塊一 餐飲經(jīng)營(yíng)管理概述模塊二 餐廳選址模塊三 廚房設(shè)計(jì)與管理模塊四 廚房日常管理模塊五 餐廳設(shè)計(jì)與管理模塊六 餐廳日常管理模塊七 餐飲成本控制模塊八 菜單設(shè)計(jì)與管理模塊九 餐飲營(yíng)業(yè)推廣模塊十 餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營(yíng)管理項(xiàng)目1 餐飲業(yè)的特征項(xiàng)目2 我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀項(xiàng)目3 餐廳類型項(xiàng)目4 餐飲經(jīng)營(yíng)管理的內(nèi)容餐飲經(jīng)營(yíng)管理概述1 學(xué)習(xí)目標(biāo)：1了解餐飲業(yè)分類、基本特征和地位2了解我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀3掌握餐飲企業(yè)的類型劃分4掌握餐飲經(jīng)營(yíng)管理的主要內(nèi)容項(xiàng)目1餐飲業(yè)的特征一、餐飲業(yè)的概念餐飲業(yè)是指利用餐飲設(shè)備、場(chǎng)所和餐飲原料，從事飲食烹飪加工，為社會(huì)生活服務(wù)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)性服務(wù)行

2、業(yè)。餐飲業(yè)基本上應(yīng)該涵蓋三個(gè)組成要素：必須要有餐食或飲料提供；有足夠令人放松精神的環(huán)境或氣氛；有固定場(chǎng)所，能滿足顧客差異化的需求與期望，并使經(jīng)營(yíng)者實(shí)現(xiàn)特定的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)與利潤(rùn)。而提供餐飲的場(chǎng)所，古今中外有很多稱呼，如酒館、餐館、菜館、飲食店、餐廳等。二、現(xiàn)代餐飲業(yè)的基本特征對(duì)旅游業(yè)和國(guó)民收入的依賴性市場(chǎng)客源的廣泛性餐飲產(chǎn)品的風(fēng)味性餐飲服務(wù)的不可儲(chǔ)存性餐飲產(chǎn)品產(chǎn)、供、銷的同時(shí)性餐飲服務(wù)的差異性三、餐飲業(yè)的地位與作用餐飲是旅游業(yè)“六大”要素的重要組成部分餐飲業(yè)是活躍經(jīng)濟(jì)、繁榮市場(chǎng)、促進(jìn)相關(guān)行業(yè)發(fā)展的重要行業(yè)餐飲業(yè)是創(chuàng)造社會(huì)財(cái)富、實(shí)現(xiàn)國(guó)民收入再分配的重要服務(wù)行業(yè)餐飲業(yè)是促進(jìn)社會(huì)消費(fèi)方式和消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化、擴(kuò)

3、大內(nèi)需的重要行業(yè)餐飲業(yè)是擴(kuò)大勞動(dòng)就業(yè)的重要行業(yè)項(xiàng)目2我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀 一、我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展特點(diǎn)分析餐飲業(yè)規(guī)模保持高速增長(zhǎng)，行業(yè)集中度進(jìn)一步加強(qiáng)投資主體與市場(chǎng)格局呈現(xiàn)多元化品牌經(jīng)營(yíng)效應(yīng)凸顯，現(xiàn)代化步伐加快連鎖經(jīng)營(yíng)成為餐飲業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)模式節(jié)能減排、低碳環(huán)保將成為餐飲業(yè)發(fā)展主流和新的利潤(rùn)源二、我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn)法規(guī)建設(shè)滯后市場(chǎng)秩序有待規(guī)范餐飲結(jié)構(gòu)失衡產(chǎn)業(yè)化程度偏低餐飲人才不濟(jì)中外餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)加劇三、我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)行業(yè)發(fā)展的多極化趨勢(shì)市場(chǎng)需求多樣化趨勢(shì)服務(wù)個(gè)性化趨勢(shì)企業(yè)品牌化、經(jīng)營(yíng)連鎖化趨勢(shì)綠色餐飲將更為人們所重視管理信息化趨勢(shì)四、我國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展任務(wù)提高餐飲規(guī)范化水平加快餐飲現(xiàn)代化步伐

4、提升餐飲品牌化水平推進(jìn)餐飲產(chǎn)業(yè)化國(guó)際化進(jìn)程著力發(fā)展大眾化餐飲建設(shè)餐飲產(chǎn)業(yè)化基地大力發(fā)展節(jié)約型餐飲加強(qiáng)人才基地建設(shè)項(xiàng)目3餐廳類型 一、傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)型1、餐桌服務(wù)式餐廳餐桌服務(wù)式餐廳在我國(guó)餐飲企業(yè)中占有相當(dāng)大的比例，這類餐廳即是通常所說(shuō)的“正餐廳”，實(shí)際中餐廳名稱后一般常帶有“酒家”、“酒樓”、“飯莊”等字樣。這類餐廳經(jīng)營(yíng)品種豐富，能經(jīng)營(yíng)一種以上的地方風(fēng)味菜肴，并且通過(guò)菜品的創(chuàng)新與組合來(lái)吸引更多的顧客。此類餐廳比較注重店堂與門面的裝修，餐廳整體布局較合理，突出某一風(fēng)格，力求給顧客提供較高文化品位的就餐環(huán)境。這類餐廳不僅接待散客，通常還承辦會(huì)議、商務(wù)應(yīng)酬、婚壽等團(tuán)體宴席。一、傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)型2、特色餐廳特色餐

5、廳通常又稱為主題式餐廳。這類餐廳主要是通過(guò)餐廳整體裝飾布置、特色食品、服務(wù)程序、娛樂(lè)安排等來(lái)謀求某種特定的主題風(fēng)格，從而使餐廳具有豐富的社會(huì)文化及人文內(nèi)涵，以一種特殊的就餐氛圍來(lái)吸引顧客。主題式餐廳強(qiáng)調(diào)使顧客獲得整體感受，而不僅限于餐飲。常見(jiàn)的特色餐廳包括球迷餐廳、文化餐廳、搖滾西餐廳、經(jīng)營(yíng)各類宮廷菜肴的仿膳餐廳、素餐館等，其客源市場(chǎng)相對(duì)較小。這類餐廳提供的餐飲品種有限，但都富有特色，其經(jīng)營(yíng)規(guī)模適中，提供餐桌服務(wù)，但服務(wù)程序較普通餐桌服務(wù)型餐廳的服務(wù)更具特色。一、傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)型3、風(fēng)味餐廳風(fēng)味餐廳一般有風(fēng)味菜肴餐廳和地方風(fēng)味小吃餐廳兩大類，主要是通過(guò)提供由特殊原料或獨(dú)特烹飪方法制作的具有獨(dú)特風(fēng)味的

6、菜品來(lái)滿足顧客的需要，其菜品風(fēng)味或服務(wù)頗具地域性或民族性的特點(diǎn)。例如，按餐廳經(jīng)營(yíng)的原料來(lái)分，有海鮮餐廳、蛇餐廳、藥膳餐廳等；按我國(guó)地方菜系來(lái)分，有川菜館、粵菜館、湘菜館、上海菜館等；按某一國(guó)家的菜品來(lái)分，有意大利餐廳、日本料理、越南菜館、泰國(guó)菜館等。一、傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)型4、酒吧、茶館與咖啡廳（1）酒吧。酒吧主要是供人們消遣、交往的場(chǎng)所，一般都比較注重店堂內(nèi)外的裝修與擺設(shè)，努力創(chuàng)造出一種美觀、舒適、高雅的異國(guó)情調(diào)。酒吧經(jīng)營(yíng)品種主要包括酒水與不含酒精飲料，偶爾也出售少量的其他食品。（2）茶館。中國(guó)的飲茶之風(fēng)從唐朝開(kāi)始盛行，當(dāng)時(shí)就出現(xiàn)了大量經(jīng)營(yíng)茶水的茶社、茶肆、茶飲店、茶鋪，這類茶水服務(wù)機(jī)構(gòu)在明代開(kāi)始被稱

7、為茶館，一直沿用至今。（3）咖啡廳?？Х葟d可分為兩大類：一類附屬于酒店賓館，主要經(jīng)營(yíng)一些大眾化的西餐菜肴和部分西式快餐食品，并提供簡(jiǎn)單的餐桌服務(wù)，其實(shí)質(zhì)是一種簡(jiǎn)化了的餐桌服務(wù)式西餐廳，通常又稱為“coffee shop”；另一類被稱為咖啡屋，經(jīng)營(yíng)以咖啡為主的各類飲料、水果及小食品，其功能和特點(diǎn)與酒吧類似，主要是供人們休閑、聚會(huì)的場(chǎng)所。二、自助式經(jīng)營(yíng)型1、中、西快餐廳現(xiàn)代快餐是一個(gè)科學(xué)的生產(chǎn)服務(wù)體系，它應(yīng)包含以下幾方面的內(nèi)容：采用節(jié)省時(shí)間的設(shè)備；利用節(jié)省人力的機(jī)械；運(yùn)用自我服務(wù)設(shè)施降低勞務(wù)成本；相對(duì)固定的經(jīng)營(yíng)品種。我國(guó)現(xiàn)階段快餐企業(yè)主要包括兩大類：一類是以手工操作、現(xiàn)場(chǎng)加工和單店經(jīng)營(yíng)的傳統(tǒng)快餐企

8、業(yè)；另一類是以標(biāo)準(zhǔn)化、工廠化和連鎖經(jīng)營(yíng)為主要特征的現(xiàn)代快餐企業(yè)，這類企業(yè)除“麥當(dāng)勞”、“肯德基”、“必勝客”等西式快餐企業(yè)外，還有“真功夫”、“大娘水餃”、“麗華快餐”、“面點(diǎn)王”等中式快餐企業(yè)。二、自助式經(jīng)營(yíng)型2、自助式火鍋餐廳火鍋是中國(guó)傳統(tǒng)的餐飲形式之一，也是一種典型的中式自助餐飲。目前的自助式火鍋餐廳結(jié)合現(xiàn)代餐飲設(shè)備、器具，已形成了具有現(xiàn)代特色的自助式餐廳。其主要特征是：就餐形式體現(xiàn)自助特色，客人自主選擇原料，自調(diào)蘸味料，自行烹制加熱，充分滿足顧客對(duì)口味的個(gè)性化要求；一般提供添加湯料、更換燃料等少量的有限餐桌服務(wù)；顧客在自助式火鍋餐廳的就餐時(shí)間較長(zhǎng)，因此餐廳座位周轉(zhuǎn)率較低，這也是自助式火

9、鍋餐廳與其他中、西式餐廳的區(qū)別之一。二、自助式經(jīng)營(yíng)型3、超市餐廳超市餐廳是根據(jù)現(xiàn)代餐飲市場(chǎng)和新型消費(fèi)需求，借鑒商業(yè)零售業(yè)中“超級(jí)市場(chǎng)”的模式而創(chuàng)造出的新型自助式餐廳。這種“超級(jí)餐飲”的經(jīng)營(yíng)模式將傳統(tǒng)自助餐同現(xiàn)代商業(yè)零售市場(chǎng)的原理有機(jī)結(jié)合起來(lái)，以“千品匯一、超市自選、廉價(jià)銷售、連鎖經(jīng)營(yíng)”為主要特色，打破傳統(tǒng)餐廳前堂后灶的封閉式布局，廚房與就餐區(qū)之間用透明玻璃間隔，使顧客對(duì)廚房設(shè)備和烹調(diào)過(guò)程一目了然。超市餐廳是一種較新穎的自助式餐廳，其基本特征有：餐廳采取了透明化、開(kāi)架式布局，餐廳分選料區(qū)、食街區(qū)、操作區(qū)和就餐區(qū)；原料新鮮、明碼實(shí)價(jià)；開(kāi)放式布局更透明，環(huán)境更衛(wèi)生。三、現(xiàn)代創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)型1、吧臺(tái)式餐廳吧

10、臺(tái)式餐廳的特點(diǎn)就是利用酒吧吧臺(tái)的形式來(lái)經(jīng)營(yíng)餐飲。餐廳中傳統(tǒng)的桌椅被吧臺(tái)和吧凳所取代，餐廳內(nèi)的工作臺(tái)一般沿墻邊擺設(shè)，呈直線形或半圓形，服務(wù)員站在柜臺(tái)后面，各種生熟菜品的樣品均置于玻璃柜臺(tái)內(nèi)，旁邊墻上還張貼簡(jiǎn)單的菜單，直觀性很強(qiáng)。顧客可以通過(guò)玻璃柜臺(tái)選擇自己喜愛(ài)的菜品，點(diǎn)完菜后，顧客坐在柜臺(tái)外的吧椅上等候現(xiàn)場(chǎng)烹制。此類吧臺(tái)餐廳既可附設(shè)于大商場(chǎng)內(nèi)，又可設(shè)于美食廣場(chǎng)內(nèi)。人們逛完商場(chǎng)，信步而至，坐在吧凳上慢慢品嘗自己鐘愛(ài)的小吃和飲料，更顯悠閑自在。吧臺(tái)式餐廳的出現(xiàn)，可以說(shuō)在某種程度上滿足了在生活質(zhì)量不斷提高的今天，人們對(duì)高雅就餐方式的需求。三、現(xiàn)代創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)型2、休閑娛樂(lè)型餐廳休閑娛樂(lè)型餐廳就是將各種休閑

11、娛樂(lè)活動(dòng)融入餐飲經(jīng)營(yíng)中的餐飲經(jīng)營(yíng)形式。目前，餐飲經(jīng)營(yíng)者們更深刻地認(rèn)識(shí)到了休閑娛樂(lè)活動(dòng)與餐飲經(jīng)營(yíng)相結(jié)合給企業(yè)帶來(lái)的巨大經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，不斷開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新，從而賦予休閑娛樂(lè)餐飲更為豐富的內(nèi)容，形成了全新的現(xiàn)代休閑娛樂(lè)餐飲形式。三、現(xiàn)代創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)型3、送餐與外賣式餐廳隨著餐飲業(yè)的不斷發(fā)展，大眾化餐飲已成為我國(guó)目前餐飲市場(chǎng)的主流。為適應(yīng)餐飲市場(chǎng)發(fā)展的新形勢(shì)，送餐與外賣式快餐走出了只為高消費(fèi)者服務(wù)的誤區(qū)，開(kāi)辟了大眾化餐飲的新領(lǐng)域，存在著廣闊的發(fā)展前景。現(xiàn)在不僅有專門的送餐外賣餐廳，而且這種經(jīng)營(yíng)方式已被許多傳統(tǒng)餐廳所接受。三、現(xiàn)代創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)型4、無(wú)店鋪式經(jīng)營(yíng)餐廳隨著餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的加劇，繼外賣送餐式餐廳、超市餐

12、廳之后，又出現(xiàn)了無(wú)店鋪式經(jīng)營(yíng)餐廳。所謂無(wú)店鋪經(jīng)營(yíng)就是指企業(yè)不提供固定就餐場(chǎng)所，而是根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化菜單或顧客指定菜單，由廚師上門為顧客進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)烹制和服務(wù)，有人稱這是“餐飲企業(yè)向家庭的延伸”。隨著無(wú)店鋪式經(jīng)營(yíng)餐廳的出現(xiàn)，這種經(jīng)營(yíng)形式逐漸被許多其他餐飲企業(yè)采納，有許多傳統(tǒng)餐廳也模仿提供此類餐廳的服務(wù)方式。三、現(xiàn)代創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)型5、綠色食品與“綠色餐廳”（1）綠色食品（Green Food）。隨著人們生態(tài)與環(huán)境意識(shí)、健康與安全意識(shí)的增強(qiáng)，“崇尚自然、追求健康”，已成為當(dāng)今餐飲消費(fèi)的主題，人們對(duì)“健康、安全食品”的呼聲越來(lái)越強(qiáng)烈，在此情形下，綠色食品應(yīng)運(yùn)而生，一經(jīng)推出，立即成為市場(chǎng)關(guān)注的熱點(diǎn)。（2）“綠色餐廳”

13、。所謂“綠色餐廳”，就是指以“環(huán)保、健康、安全、可持續(xù)發(fā)展”的綠色經(jīng)營(yíng)理念為指導(dǎo)，以綠色食品為主要原料，產(chǎn)品的生產(chǎn)、服務(wù)與銷售均符合綠色食品生產(chǎn)操作規(guī)程、包裝儲(chǔ)運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)及環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，而且將可持續(xù)發(fā)展經(jīng)營(yíng)思想貫徹于整個(gè)生產(chǎn)服務(wù)過(guò)程，如使用、回收利用無(wú)污染的綠色餐具等的餐飲企業(yè)。項(xiàng)目4餐飲經(jīng)營(yíng)管理的內(nèi)容 一、餐飲經(jīng)營(yíng)管理的內(nèi)容掌握市場(chǎng)需求，確立經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)目標(biāo)開(kāi)發(fā)餐飲新品種，創(chuàng)造經(jīng)營(yíng)特色建立健全各項(xiàng)管理制度，獲取良好經(jīng)濟(jì)與社會(huì)效益保持并不斷提高食品質(zhì)量和服務(wù)質(zhì)量控制餐飲成本，增加贏利加強(qiáng)餐飲推銷，增加營(yíng)業(yè)收入確保食品衛(wèi)生和飲食安全組織職工培訓(xùn)，提高行業(yè)素質(zhì)和技術(shù)水平二、餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念樹(shù)立“顧客

14、第一，顧客滿意”的經(jīng)營(yíng)思想樹(shù)立以人為本的經(jīng)營(yíng)理念，注重餐飲人才的培養(yǎng)和保護(hù)突出服務(wù)個(gè)性，挖掘產(chǎn)品特色提升文化品位，增加餐飲產(chǎn)品的文化附加值項(xiàng)目1 商圈分析 項(xiàng)目2 市場(chǎng)調(diào)查項(xiàng)目3 目標(biāo)定位項(xiàng)目4 餐廳籌建 餐廳選址 2 學(xué)習(xí)目標(biāo)：1掌握市場(chǎng)調(diào)查的基本內(nèi)容和方法2了解餐飲市場(chǎng)細(xì)分和目標(biāo)定位的原則和方法3掌握餐飲企業(yè)選址的原則和基本方法4了解餐飲企業(yè)籌建的基本工作內(nèi)容項(xiàng)目1商圈分析 一、商圈的分析（一）商圈的界定 步行時(shí)間界定法是西方國(guó)家界定經(jīng)營(yíng)區(qū)域時(shí)經(jīng)常采用的方法。這種方法的具體做法是，首先在地圖上標(biāo)出餐廳選址的地理位置，然后以餐廳所在的位置為中心，按步行的距離來(lái)圈定經(jīng)營(yíng)區(qū)域的范圍。一般這樣的距

15、離是以34個(gè)街區(qū)為半徑的范圍。見(jiàn)表2-2.1、步行時(shí)間界定法一、商圈的分析（一）商圈的界定 對(duì)于駕車和乘坐交通工具前來(lái)用餐的顧客，可以用行車時(shí)間界定法來(lái)確定餐廳的經(jīng)營(yíng)地域。它是以顧客從工作單位或家里到餐廳的行車或乘車時(shí)間多少來(lái)確定經(jīng)營(yíng)地理范圍的方法。一般認(rèn)為，以30min的經(jīng)濟(jì)行車時(shí)間所能走過(guò)的路程為半徑，可以劃出餐廳的整個(gè)經(jīng)營(yíng)區(qū)，而30min的行車時(shí)間往往被看做是餐廳經(jīng)營(yíng)區(qū)域的經(jīng)濟(jì)行車極限。2、行車時(shí)間界定法一、商圈的分析（二）影響商圈大小的因素1企業(yè)的規(guī)模企業(yè)的規(guī)模與對(duì)顧客的吸引力、經(jīng)營(yíng)的輻射范圍成正比。2企業(yè)的特色企業(yè)越具有自身的經(jīng)營(yíng)特色，和其他企業(yè)相比就越有明顯的差異性和產(chǎn)品的壟斷性。

16、它對(duì)市場(chǎng)的吸引力就越強(qiáng)，經(jīng)營(yíng)的輻射面會(huì)變得越廣，商圈也就越大。3競(jìng)爭(zhēng)狀況選址地點(diǎn)附近競(jìng)爭(zhēng)者的存在顯然會(huì)影響未來(lái)餐廳市場(chǎng)區(qū)域的大小。4選址所在的地理位置餐廳所處的地理位置同樣會(huì)影響商圈的大小。位于商業(yè)繁華中心的餐廳比較為僻靜的餐廳商圈要小。二、餐廳選址原則1市場(chǎng)原則餐廳地址選擇、經(jīng)營(yíng)思路確立以及產(chǎn)品和服務(wù)的開(kāi)發(fā)都是以市場(chǎng)為依據(jù)的。2投資回報(bào)原則餐廳選址要考慮到投資的回收以及預(yù)期的利潤(rùn)。餐廳投資、經(jīng)營(yíng)的最終目的是為了取得預(yù)期利潤(rùn)，并盡可能在較短的時(shí)間內(nèi)收回投資。3方便性原則選址的方便性原則：第一，要盡可能靠近顧客所在的地方或者方便顧客前來(lái)的地點(diǎn)。第二，方便性原則也體現(xiàn)在餐廳為顧客所提供的附屬設(shè)施上

17、。第三，餐廳選址應(yīng)該保證有足夠的交通工具為顧客服務(wù)。4穩(wěn)定性原則穩(wěn)定性原則首先表現(xiàn)在市場(chǎng)的穩(wěn)定性方面。5可見(jiàn)度原則餐廳是一種社會(huì)服務(wù)性機(jī)構(gòu)，它直接面對(duì)顧客，因此需要處在一個(gè)比較明顯的位置上，以便引起顧客的注意，吸引顧客。三、餐廳經(jīng)營(yíng)區(qū)域的選擇（1）機(jī)場(chǎng)、車站、碼頭等交通樞紐和中轉(zhuǎn)站。（2）公司、機(jī)關(guān)集中區(qū)域。（3）學(xué)府區(qū)。（4）商業(yè)中心。（5）住宅區(qū)。（6）旅游區(qū)。項(xiàng)目2市場(chǎng)調(diào)查 一、市場(chǎng)調(diào)查的方法1觀察法是社會(huì)調(diào)查和市場(chǎng)調(diào)查研究的最基本的方法。2訪問(wèn)法可以分為結(jié)構(gòu)式訪問(wèn)、無(wú)結(jié)構(gòu)式訪問(wèn)和集體訪問(wèn)。3問(wèn)卷法是通過(guò)設(shè)計(jì)調(diào)查問(wèn)卷，讓被調(diào)查者填寫調(diào)查表的方式獲得所調(diào)查對(duì)象的信息。二、餐飲企業(yè)選址調(diào)查的

18、內(nèi)容（一）宏觀市場(chǎng)環(huán)境調(diào)查區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)顩r和趨勢(shì)區(qū)域文化背景區(qū)域內(nèi)居民的人文特征區(qū)域餐飲業(yè)總體情況交通狀況調(diào)查經(jīng)營(yíng)條件和成本費(fèi)用信息二、餐飲企業(yè)選址調(diào)查的內(nèi)容（二）商圈調(diào)查商圈內(nèi)聚客點(diǎn)位置及類型情況調(diào)查商圈人流量調(diào)查營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的面積及租金調(diào)查商圈內(nèi)交通狀況調(diào)查二、餐飲企業(yè)選址調(diào)查的內(nèi)容（三）競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手調(diào)查競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的確認(rèn)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手基本信息內(nèi)容三、調(diào)查問(wèn)卷的設(shè)計(jì)（一）問(wèn)卷的結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)問(wèn)卷的標(biāo)題問(wèn)卷說(shuō)明被調(diào)查者基本情況調(diào)查主題內(nèi)容編碼調(diào)查人備注三、調(diào)查問(wèn)卷的設(shè)計(jì)（二）問(wèn)卷的問(wèn)題設(shè)計(jì)事實(shí)性問(wèn)題。知識(shí)性問(wèn)題。觀點(diǎn)問(wèn)題。評(píng)價(jià)問(wèn)題。動(dòng)機(jī)問(wèn)題，行為問(wèn)題。間接問(wèn)題。三、調(diào)查問(wèn)卷的設(shè)計(jì)（三）問(wèn)卷的題型設(shè)計(jì)是非題。多項(xiàng)選擇

19、題。排序題。評(píng)判題?；叵腩}，開(kāi)放式問(wèn)題。三、調(diào)查問(wèn)卷的設(shè)計(jì)（四）問(wèn)卷設(shè)計(jì)應(yīng)注意的幾個(gè)問(wèn)題問(wèn)卷的問(wèn)題應(yīng)與調(diào)查內(nèi)容有關(guān)。問(wèn)題應(yīng)簡(jiǎn)單易懂。問(wèn)題的設(shè)計(jì)使被調(diào)查對(duì)象能夠回答并且愿意回答。設(shè)計(jì)的問(wèn)題要有明確界限。問(wèn)題的語(yǔ)氣和內(nèi)容要適合調(diào)查對(duì)象中各階層的被調(diào)查者。問(wèn)題應(yīng)保持中性。項(xiàng)目3目標(biāo)定位 一、餐飲市場(chǎng)細(xì)分的標(biāo)準(zhǔn)（一）按地理特征細(xì)分按照地理特征因素細(xì)分市場(chǎng)，是指按不同的地理單位（如不同國(guó)家、國(guó)內(nèi)不同地區(qū)、城市、區(qū)、縣及標(biāo)準(zhǔn)都市統(tǒng)計(jì)區(qū)等），將消費(fèi)市場(chǎng)劃分為若干個(gè)亞市場(chǎng)。例如，按照本市區(qū)劃分，可將顧客群分為外地客人和當(dāng)?shù)乜腿耍€可將當(dāng)?shù)乜腿嗽俜譃樽≌瑓^(qū)客人、商業(yè)區(qū)客人、工業(yè)區(qū)客人等。但是，僅按照地理因素來(lái)劃

20、分市場(chǎng)顯然是不夠的，因?yàn)檫@種劃分過(guò)于簡(jiǎn)單。因此，餐飲企業(yè)還要按照其他因素來(lái)劃分市場(chǎng)。一、餐飲市場(chǎng)細(xì)分的標(biāo)準(zhǔn)（二）按人口統(tǒng)計(jì)特征因素細(xì)分這種因素是餐飲市場(chǎng)細(xì)分最常用的標(biāo)準(zhǔn)，它是根據(jù)人口的不同特征，如年齡、性別、職業(yè)、收入、受教育程度、婚姻狀況等，將市場(chǎng)劃分成若干個(gè)亞市場(chǎng)。消費(fèi)者的各種要求、偏好、外出就餐頻率等與人口特征有著密切的關(guān)系一、餐飲市場(chǎng)細(xì)分的標(biāo)準(zhǔn)（三）顧客就餐心理細(xì)分(1)生活方式。生活方式是人們對(duì)消費(fèi)、工作和娛樂(lè)的特定習(xí)慣。由于人們生活方式不同，消費(fèi)傾向及需求的產(chǎn)品也不一樣，例如可以將顧客劃分為便利型消費(fèi)者、求廉型消費(fèi)者、享受型消費(fèi)者、求新型消費(fèi)者、健康型消費(fèi)者、信譽(yù)型消費(fèi)者等。(2)

21、性格。不同性格顧客在消費(fèi)需求上有不同的特點(diǎn)一、餐飲市場(chǎng)細(xì)分的標(biāo)準(zhǔn)（四）消費(fèi)行為特征細(xì)分市場(chǎng)行為因素是與產(chǎn)品最直接有關(guān)的市場(chǎng)細(xì)分因素，它是根據(jù)購(gòu)買者對(duì)產(chǎn)品特性的知識(shí)、態(tài)度、使用與反應(yīng)等行為將市場(chǎng)細(xì)分為不同的群體。行為因素包括時(shí)機(jī)、追求利益、使用者地位、產(chǎn)品使用率、忠誠(chéng)程度、購(gòu)買準(zhǔn)備階段、態(tài)度等。如可以按品牌忠誠(chéng)度將顧客劃分為專一品牌忠誠(chéng)者、幾種品牌忠誠(chéng)者、轉(zhuǎn)移忠誠(chéng)者、猶豫不定者等二、確定目標(biāo)市場(chǎng)（一）確定目標(biāo)市場(chǎng)的原則（1）可衡量性。這是指一個(gè)市場(chǎng)或子市場(chǎng)應(yīng)當(dāng)能用某種數(shù)量指標(biāo)和數(shù)量單位（如市場(chǎng)需求量、消費(fèi)者購(gòu)買力等）來(lái)描述和衡量。（2）可進(jìn)入性?？蛇M(jìn)入性即可達(dá)性，指餐飲企業(yè)進(jìn)入細(xì)分后的子市場(chǎng)的可

22、能性和可行性。（3）充足性。充足性是指子市場(chǎng)必須具有足夠的規(guī)模和潛力，值得餐飲企業(yè)開(kāi)發(fā)和經(jīng)營(yíng)，并能帶來(lái)可觀的利潤(rùn)。二、確定目標(biāo)市場(chǎng)（二）確定目標(biāo)市場(chǎng)應(yīng)考慮的因素（1）企業(yè)實(shí)力。企業(yè)實(shí)力是企業(yè)擁有物質(zhì)資源、人力資源、生產(chǎn)能力、銷售能力和管理能力的綜合體現(xiàn)。（2）產(chǎn)品特點(diǎn)。企業(yè)產(chǎn)品的特點(diǎn)、產(chǎn)品生命周期都是企業(yè)確定目標(biāo)市場(chǎng)時(shí)應(yīng)考慮的因素。（3）市場(chǎng)狀況。如果消費(fèi)者的需要、偏好及其他特點(diǎn)比較接近，或者說(shuō)市場(chǎng)類似程度較高，企業(yè)在確定目標(biāo)市場(chǎng)時(shí)，就可以采取無(wú)差異性策略，占領(lǐng)較多的子市場(chǎng)。反之，就應(yīng)采用差異性或密集性策略。（4）競(jìng)爭(zhēng)狀況。當(dāng)市場(chǎng)中競(jìng)爭(zhēng)者較少，且競(jìng)爭(zhēng)不激烈時(shí)，企業(yè)在確定目標(biāo)市場(chǎng)時(shí)就可采用無(wú)差異

23、性策略；市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈時(shí)，一般應(yīng)選擇差異性或密集性策略。（5）供應(yīng)商狀況。企業(yè)在選擇目標(biāo)市場(chǎng)時(shí)，還應(yīng)考慮產(chǎn)品的原料供應(yīng)問(wèn)題，如果計(jì)劃提供給目標(biāo)市場(chǎng)的產(chǎn)品，其原料供應(yīng)困難或供應(yīng)渠道不暢通，則會(huì)增加企業(yè)的經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。三、市場(chǎng)定位（一）新建餐廳市場(chǎng)定位的步驟（1）確定目標(biāo)市場(chǎng)，深入研究目標(biāo)市場(chǎng)顧客的需求、愿望及利益偏好等。（2）充分考慮競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的優(yōu)劣勢(shì)，發(fā)揮自身的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，突出餐廳自身與眾不同的特色。（3）設(shè)計(jì)餐廳的市場(chǎng)形象。企業(yè)形象是一個(gè)完整的理念系統(tǒng)，它不僅包括企業(yè)在社會(huì)和公眾心目中的形象和聲譽(yù)，而且還包括產(chǎn)品、商標(biāo)的形象和聲譽(yù)。（4）通過(guò)各種營(yíng)銷手段和宣傳媒體向目標(biāo)市場(chǎng)顧客有效而準(zhǔn)確地傳播餐廳的各

24、種信息，使餐廳形象深入顧客心中，從而確立本企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)地位。三、市場(chǎng)定位（二）市場(chǎng)定位策略選擇（1）競(jìng)爭(zhēng)性定位策略。也稱迎頭定位策略，是指企業(yè)根據(jù)自身實(shí)力，為了占據(jù)較好的市場(chǎng)位置，不惜與市場(chǎng)上占支配地位的、實(shí)力較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)者發(fā)生沖突，從而達(dá)到使自己的產(chǎn)品進(jìn)入與競(jìng)爭(zhēng)者相同的市場(chǎng)位置的目的。（2）拾遺補(bǔ)缺定位策略。也稱避強(qiáng)定位策略，是指企業(yè)盡力避免與實(shí)力較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)者發(fā)生直接競(jìng)爭(zhēng)，而將自己的產(chǎn)品定位于另一個(gè)市場(chǎng)區(qū)域內(nèi)，使自己產(chǎn)品的某些屬性或特征與較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)者有比較明顯的區(qū)別。（3）突出特色定位策略。它是指企業(yè)通過(guò)分析市場(chǎng)中現(xiàn)有的產(chǎn)品定位狀況，發(fā)掘新的具有鮮明特色的市場(chǎng)位置。項(xiàng)目4餐廳籌建一、餐廳籌建計(jì)劃

25、（一）費(fèi)用估算土地和建筑物的費(fèi)用估算家具和經(jīng)營(yíng)設(shè)備的費(fèi)用估算業(yè)務(wù)用品和用具費(fèi)用估算其他費(fèi)用估算一、餐廳籌建計(jì)劃（二）辦理各項(xiàng)報(bào)批手續(xù)（1）餐飲企業(yè)法人登記。餐飲企業(yè)法人登記是一種具有雙重法律效力的登記。就是說(shuō)通過(guò)該項(xiàng)登記，餐飲企業(yè)既取得了法人資格，又取得了經(jīng)營(yíng)資格。（2）餐飲企業(yè)的營(yíng)業(yè)登記。從事餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)但又不具備法人條件的企業(yè)或經(jīng)營(yíng)單位，應(yīng)當(dāng)申請(qǐng)營(yíng)業(yè)登記。1、餐飲企業(yè)登記注冊(cè)應(yīng)具備的條件一、餐廳籌建計(jì)劃（二）辦理各項(xiàng)報(bào)批手續(xù)2、餐飲企業(yè)開(kāi)業(yè)需辦理的證件一、餐廳籌建計(jì)劃（二）辦理各項(xiàng)報(bào)批手續(xù)（1）申請(qǐng)。餐飲企業(yè)應(yīng)當(dāng)在主管部門或者審批機(jī)關(guān)批準(zhǔn)后30日內(nèi)，向登記機(jī)關(guān)提出申請(qǐng)。（2）受理和審核。登

26、記機(jī)關(guān)在接到餐飲企業(yè)開(kāi)業(yè)登記申請(qǐng)后，經(jīng)過(guò)全面審查、核實(shí)，在受理申請(qǐng)后的30日內(nèi)，作出核準(zhǔn)登記或者不予核準(zhǔn)登記的決定。（3）發(fā)照和領(lǐng)照。被核準(zhǔn)開(kāi)業(yè)登記的企業(yè)，應(yīng)在通知書指定的時(shí)間內(nèi)到登記機(jī)關(guān)領(lǐng)取營(yíng)業(yè)執(zhí)照。（4）公告。開(kāi)業(yè)登記由登記主管機(jī)關(guān)統(tǒng)一組織發(fā)布，刊登時(shí)間應(yīng)在核準(zhǔn)登記后的近期。3、餐飲企業(yè)法人開(kāi)業(yè)登記程序一、餐廳籌建計(jì)劃（三）制定餐飲企業(yè)章程（1）總則?？倓t是章程中提綱挈領(lǐng)的部分，其從企業(yè)的全局出發(fā)，確定了企業(yè)最基本的情況。一般包括企業(yè)章程的法律依據(jù)、企業(yè)名稱、地址以及投資者或法人的概況。（2）經(jīng)營(yíng)宗旨。是企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理的目標(biāo)，即企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理所要達(dá)到的目的。例如，“創(chuàng)一流管理、一流服務(wù)、一流社

27、會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益”。（3）企業(yè)類型。企業(yè)類型是指經(jīng)濟(jì)性質(zhì)，如國(guó)有、民營(yíng)、合資、獨(dú)資等。（4）注冊(cè)資本及其來(lái)源（參閱公司法）。（5）經(jīng)營(yíng)范圍及經(jīng)營(yíng)方式。（6）組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)。（7）法定代表人產(chǎn)生程序及職權(quán)范圍。（8）財(cái)務(wù)管理制度和利潤(rùn)分配形式。（9）勞動(dòng)用工制度。（10）工會(huì)組織。（11）章程修改程序。（12）終止程序。（13）其他需說(shuō)明的事項(xiàng)。一、餐廳籌建計(jì)劃（四）餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置、人員招聘與培訓(xùn)這項(xiàng)工作應(yīng)在開(kāi)業(yè)前的相當(dāng)一段時(shí)間內(nèi)進(jìn)行。首先，根據(jù)擬建餐廳的規(guī)模檔次、經(jīng)營(yíng)類型來(lái)確定組織機(jī)構(gòu)；其次，根據(jù)企業(yè)規(guī)模、經(jīng)營(yíng)特點(diǎn)及實(shí)際管理的需要定崗定編，進(jìn)而明確各崗位的工作職責(zé)、作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及程序、各崗

28、位權(quán)限等，并在此基礎(chǔ)上確定各崗位所需人員數(shù)量與要求；然后擬訂并實(shí)施人員招聘及上崗前培訓(xùn)計(jì)劃，同時(shí)還應(yīng)根據(jù)企業(yè)的總體發(fā)展戰(zhàn)略，制定企業(yè)未來(lái)的整體人力資源規(guī)劃，為企業(yè)開(kāi)業(yè)后的正常運(yùn)轉(zhuǎn)做好充分的人力資源準(zhǔn)備。一、餐廳籌建計(jì)劃（五）完成各項(xiàng)土建及裝修工程對(duì)于新建餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，土建及裝修工程能否按期完工、工程的質(zhì)量高低等直接影響企業(yè)能否正常開(kāi)業(yè)及開(kāi)業(yè)后能否正常運(yùn)轉(zhuǎn)；同時(shí)由于土建及裝修工程占用資金量大，并決定一個(gè)企業(yè)的外觀形象，因而這項(xiàng)工作較復(fù)雜、工作量較大，應(yīng)由企業(yè)主要負(fù)責(zé)人直接督導(dǎo)。一、餐廳籌建計(jì)劃（六）設(shè)備用品的采購(gòu)與配備這項(xiàng)工作應(yīng)與裝修工程同步進(jìn)行，因?yàn)橛行┰O(shè)備的安裝調(diào)試要與裝修工程緊密銜接與配合

29、。由于餐飲企業(yè)設(shè)備及用品的種類和數(shù)量較多，且比較分散，因此應(yīng)先對(duì)欲采購(gòu)的設(shè)備與用品進(jìn)行分類，制訂采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)與采購(gòu)計(jì)劃，選擇合理的采購(gòu)方式，以降低采購(gòu)成本，有效利用資金，避免浪費(fèi)與不必要的損失；根據(jù)各個(gè)部門的工作需要，合理配備各種設(shè)備與用品，提高設(shè)備與用品的利用率，并制定相關(guān)的維護(hù)保養(yǎng)及使用領(lǐng)用制度，保證餐飲企業(yè)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。一、餐廳籌建計(jì)劃（七）建立各種規(guī)章制度及運(yùn)作程序這項(xiàng)工作主要是為了保證開(kāi)業(yè)前后各項(xiàng)工作的正常進(jìn)行，如總經(jīng)理負(fù)責(zé)制、員工民主制度、員工手冊(cè)、會(huì)議制度、員工醫(yī)療制度等。一、餐廳籌建計(jì)劃（八）開(kāi)業(yè)前的營(yíng)銷計(jì)劃由于市場(chǎng)營(yíng)銷活動(dòng)在餐廳正常開(kāi)業(yè)之前就要開(kāi)始，而且營(yíng)銷計(jì)劃為餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)確

30、定了總的框架。因此，開(kāi)業(yè)前必須制訂詳細(xì)的營(yíng)銷計(jì)劃。一、餐廳籌建計(jì)劃（九）開(kāi)業(yè)前資金籌措管理與運(yùn)作應(yīng)根據(jù)投資計(jì)劃及時(shí)足量地籌措所需資金，合理安排和督導(dǎo)資金的使用，這項(xiàng)工作應(yīng)由財(cái)務(wù)管理人員來(lái)具體完成。一、餐廳籌建計(jì)劃（十）開(kāi)業(yè)典禮的準(zhǔn)備與策劃開(kāi)業(yè)典禮屬于餐飲企業(yè)的專題公關(guān)活動(dòng)，它是餐飲企業(yè)籌備工作結(jié)束，對(duì)外營(yíng)業(yè)開(kāi)始的標(biāo)志。對(duì)于企業(yè)來(lái)說(shuō)，開(kāi)業(yè)慶典是意義非常重大的事件，關(guān)系到企業(yè)開(kāi)業(yè)以后的聲譽(yù)、營(yíng)業(yè)狀況和在顧客心目中的形象，因此，越來(lái)越多的企業(yè)管理人員已經(jīng)認(rèn)識(shí)到開(kāi)業(yè)典禮的作用，在籌備時(shí)投入了較多的時(shí)間和精力。二、餐廳的營(yíng)業(yè)預(yù)測(cè)在預(yù)測(cè)餐廳營(yíng)業(yè)收入時(shí)，必須預(yù)測(cè)以下數(shù)據(jù)：（1）餐廳的座位數(shù)，包括大廳的座位數(shù)

31、和包廂的座位數(shù)。（2）餐廳每天的營(yíng)業(yè)時(shí)間和全年的營(yíng)業(yè)天數(shù)。（3）顧客人均消費(fèi)額。（4）餐廳的座位周轉(zhuǎn)率。項(xiàng)目1 廚房總體設(shè)計(jì)項(xiàng)目2 廚房環(huán)境設(shè)計(jì)項(xiàng)目3 各類廚房設(shè)計(jì)廚房設(shè)計(jì)與管理 3 學(xué)習(xí)目標(biāo)：1掌握廚房設(shè)計(jì)布局的總體要求2掌握廚房環(huán)境設(shè)計(jì)的要求3熟悉各類廚房的設(shè)計(jì)要求4熟悉餐飲企業(yè)常見(jiàn)設(shè)備設(shè)施項(xiàng)目1廚房總體設(shè)計(jì)一、廚房的種類（一）按餐飲風(fēng)味類別劃分（1）中餐廚房。川菜廚房、魯菜廚房、蘇菜廚房、粵菜廚房、宮廷菜廚房、官府菜廚房、清真廚房和素菜廚房等。（2）西餐廚房。法國(guó)菜廚房、美國(guó)菜廚房、俄國(guó)菜廚房、意大利菜廚房等。（3）其他風(fēng)味菜廚房。日本料理廚房、韓國(guó)燒烤廚房、泰國(guó)菜廚房等。一、廚房的種類

32、（二）按生產(chǎn)功能劃分（1）加工廚房。加工廚房主要承擔(dān)各類烹飪?cè)系某醪郊庸ぁ⒏韶浽蠞q發(fā)、原料的刀工處理和半成品原料的保藏等工作（為正式烹調(diào)提供凈料）。（2）烹調(diào)廚房。烹調(diào)廚房是廚房的核心地帶，也是設(shè)備設(shè)施最集中的區(qū)域，承擔(dān)著菜肴制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。（3）冷菜廚房。冷菜廚房是冷菜加工制作、切配、裝盤、發(fā)放冷菜的場(chǎng)所。冷菜廚房一般可分為冷菜烹制廚房（加工制作鹵水、燒烤或腌制、拌制冷菜等）和冷菜裝盤出品廚房。（4）面點(diǎn)廚房。面點(diǎn)廚房是加工制作面食、點(diǎn)心及飯粥類食品的場(chǎng)所。有些面點(diǎn)廚房還包括甜品和巧克力小餅等制作。（5）燒烤廚房。燒烤廚房是專門用于加工制作燒烤類菜肴的場(chǎng)所。由于加工制作與冷菜、熱菜程序、

33、時(shí)間、成品特點(diǎn)不同，該廚房一般與其他廚房分離（室內(nèi)溫度高），其成品一般多轉(zhuǎn)入冷菜明檔或冷菜裝盤出品廚房。（6）零點(diǎn)廚房。零點(diǎn)廚房是指為客人們自行選擇、點(diǎn)食而服務(wù)的廚房。零點(diǎn)廚房主要承擔(dān)零散菜點(diǎn)的烹制工作（為散客服務(wù)）。（7）宴會(huì)廚房。宴會(huì)廚房是指為宴會(huì)廳服務(wù)、主要生產(chǎn)烹制宴會(huì)菜肴的場(chǎng)所（為赴宴賓客服務(wù)）。（8）咖啡廳廚房。咖啡廳廚房即西餐快餐廚房，是負(fù)責(zé)生產(chǎn)制作各類西式菜點(diǎn)的場(chǎng)所。（9）快餐廚房?？觳蛷N房是加工制作快餐食品的場(chǎng)所?？觳褪称肥窍鄬?duì)于餐廳正餐或宴會(huì)大餐食品而言的。成品多、較簡(jiǎn)單、經(jīng)濟(jì)、生產(chǎn)流程的暢達(dá)和高效節(jié)省是其顯著特征。一、廚房的種類（三）按廚房規(guī)模劃分（1）大型廚房。大型廚房是

34、由多個(gè)不同功能的廚房組合而成。各廚房分工明確、協(xié)調(diào)一致，共同承擔(dān)大規(guī)模的生產(chǎn)出品工作。一般餐位在1500個(gè)以上的綜合型飯店，經(jīng)營(yíng)面積在1200m2，餐位在800個(gè)以上的餐館、酒樓，設(shè)大型廚房。（2）中型廚房。中型廚房是指能同時(shí)生產(chǎn)、提供500個(gè)餐位左右賓客用餐的廚房。（3）小型廚房。小型廚房多指生產(chǎn)、服務(wù)在200300個(gè)餐位賓客同時(shí)用餐的廚房。（4）超小型廚房。超小型廚房是指生產(chǎn)功能單一，服務(wù)能力十分有限的廚房。這種廚房多與其他廚房配套完成生產(chǎn)出品任務(wù)。二、廚房布局的基本原則1形隨流程形隨流程，就是必須按照烹調(diào)工藝流程的特點(diǎn)進(jìn)行烹調(diào)布局。2路隨設(shè)備所謂路，是指員工的工作流向。3合理分流從規(guī)范化

35、設(shè)計(jì)去要求，原料流向在同一個(gè)空間平面里應(yīng)該是一個(gè)原料入口，一個(gè)成品出口。4盡地而為盡地而用和量地而用。餐廳的每平方米空間，都有直接或間接的經(jīng)濟(jì)效益。三、廚房主要區(qū)域設(shè)計(jì)（1）第一區(qū)域。原料接收、儲(chǔ)藏及加工區(qū)域，即原料驗(yàn)貨處、原料倉(cāng)庫(kù)、鮮活原料活養(yǎng)、原料宰殺、蔬菜擇洗、干貨原料漲發(fā)、初加工后原料的切割、漿腌等區(qū)域。（2）第二區(qū)域。烹調(diào)作業(yè)區(qū)域的布局。這個(gè)區(qū)域也是廚房設(shè)備配備最為集中的區(qū)域，主要包括四個(gè)部分，即：熱菜配菜區(qū)、熱菜烹調(diào)區(qū)、冷菜間和點(diǎn)心間。（3）第三區(qū)域。備餐洗滌區(qū)域的布局，應(yīng)包括備餐間、餐具洗滌間和適當(dāng)?shù)牟途哔A藏間。四、廚房面積的確定（1）以餐廳就餐人數(shù)為參數(shù)來(lái)確定四、廚房面積的確定

36、（2）按餐廳或其他餐飲面積作為依據(jù)，來(lái)確定廚房的面積比例。四、廚房面積的確定（3）根據(jù)餐飲總面積來(lái)確定廚房面積五、廚房布局類型1直線形布局直線形布局適用于高度分工合作、場(chǎng)地面積較大、相對(duì)集中的大型餐館和飯店的廚房。2相背形布局相背形布局是把所有主要烹調(diào)設(shè)備背靠背地組合在廚房?jī)?nèi)，置于同一通風(fēng)排氣罩之下，廚師相對(duì)而站，進(jìn)行操作。3 L形布局L形布局通常將設(shè)備沿墻壁設(shè)置成一個(gè)犄角形。4 U形布局廚房設(shè)備較多而所需生產(chǎn)人員不多，出品較集中的廚房部門，可按U形布局，如點(diǎn)心間、冷菜間，項(xiàng)目2廚房環(huán)境設(shè)計(jì) 一、廚房高度和天花板廚房高度應(yīng)為3.74.33m，這樣便于清掃，保持空氣流通，對(duì)廚房安裝吸排油煙罩也較

37、合適。廚房過(guò)高，會(huì)使建筑、裝修、清掃、維修費(fèi)用增大；過(guò)低，使人產(chǎn)生壓抑感，同時(shí)透氣性差，氣味大，散熱差。天花板的平面應(yīng)力求平整，不應(yīng)有裂縫和凹凸，不應(yīng)有暴露的管道，因?yàn)檫@些地方最容易積污積塵，甚至滋生蟲(chóng)蠅，影響食品生產(chǎn)的安全衛(wèi)生。天花板的材料應(yīng)采用光滑材料，不宜使用普通涂料，因廚房空氣濕度高，以免受潮脫落而污染食品，同時(shí)應(yīng)采用抗滴水油漆。二、墻壁和地面廚房墻壁應(yīng)該平整光潔，無(wú)裂縫凹陷，經(jīng)久耐用和易于清潔，以免藏污納垢和滋生蟲(chóng)害。由于廚房墻壁和天花板一樣，處在濕度較大的環(huán)境，為了便于清潔和防止霉變，也為了整潔美觀，廚房墻面應(yīng)從墻腳至天花板滿鋪瓷磚。廚房地面通常要求耐磨，能承受重壓，耐高溫、耐腐蝕

38、、不吸水、不吸油、防滑、易清掃。一般采用無(wú)釉防滑地磚、硬質(zhì)丙烯酸磚等材料。選擇具有一定彈性的材料鋪地，對(duì)減輕廚師的勞動(dòng)強(qiáng)度是很有益的。地面顏色要求鮮明，以促使人們保持地面清潔。另外，要求地面平整而不積污垢，并有適當(dāng)傾斜度，沖洗后地面不應(yīng)積水。三、門窗廚房的門要既達(dá)到通風(fēng)和采光的效果，又便于貨物和職工的進(jìn)出。首先，廚房的門窗最好選用鋁合金或塑鋼來(lái)進(jìn)行制作，既輕便堅(jiān)固，又便于搞衛(wèi)生。此外，應(yīng)設(shè)置紗門窗，以防蒼蠅、蚊子等小昆蟲(chóng)的侵入。廚房與餐廳連接的門通常設(shè)置兩道，以達(dá)到衛(wèi)生和隔音的效果；每道門左右各一扇，進(jìn)出分設(shè)，并裝有自動(dòng)裝置，可做180旋轉(zhuǎn)開(kāi)閉；每扇門上配有小型的透明玻璃窗，以避免進(jìn)出廚房餐廳

39、人流、物流的碰撞；每扇門寬度不能小于0.9m，高度不低于2.2m。四、廚房通風(fēng)廚房作業(yè)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量對(duì)人體健康有害的氣體，例如油煙、二氧化碳、一氧化碳、水蒸氣、食品原材料粗加工產(chǎn)生的污穢氣等。另外，空氣中氧氣的含量會(huì)逐漸減少。通常，新鮮的空氣中氧氣的含量為21，氧氣的含量降至14以下時(shí)，就會(huì)給人體作業(yè)帶來(lái)危害。要保證廚房空氣的流通清新、不污染餐廳，僅靠自然通風(fēng)是不夠的，必須借助機(jī)械通風(fēng)系統(tǒng)及排煙裝置。廚房?jī)?nèi)通風(fēng)、排風(fēng)系統(tǒng)包括排煙罩、抽風(fēng)機(jī)（離心風(fēng)機(jī)、軸流風(fēng)機(jī)等）、排煙風(fēng)管、送新風(fēng)管及空調(diào)系統(tǒng)。五、廚房照明廚房照明與廚房的工作效率、工作質(zhì)量和安全生產(chǎn)有著直接的關(guān)系。充足的照明，避免炫目光，增加照

40、明的穩(wěn)定性和分布覆蓋的均勻性、協(xié)調(diào)性，是廚房照明的總體要求。照明質(zhì)量包括：照度（單位：勒克司，lx）、光色、反射率、陰影及燈具設(shè)備等。六、廚房排水廚房排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)，必須滿足廚房加工生產(chǎn)、清潔衛(wèi)生的最大排水量和排污通暢的需要。排水系統(tǒng)的設(shè)計(jì)應(yīng)作為廚房整體規(guī)劃的一部分。事先統(tǒng)籌安排、設(shè)計(jì)好廚房各區(qū)域排水溝的布局、排水流向、除污裝置。廚房的排水溝有明溝和暗溝兩種形式。明溝為大部分廚房所采用，其布局簡(jiǎn)單流暢，便于排水排污、清潔沖洗，能夠防止堵塞。七、廚房消防廚房?jī)?nèi)部存在著較多的火災(zāi)隱患，如廚房?jī)?nèi)的燃?xì)猓ㄓ停┕艿溃細(xì)猓ㄓ停┑男孤?，爐灶燃燒時(shí)產(chǎn)生的高溫，煙罩內(nèi)長(zhǎng)期積累的油污等。如果平時(shí)管理不善或不注意

41、保養(yǎng)、檢查，容易引發(fā)火災(zāi)。因此，平時(shí)除了應(yīng)加強(qiáng)員工的消防安全意識(shí)，防患于未然外，在廚房間還必須裝置必要的消防設(shè)施，如煙感報(bào)警器、噴淋裝置、二氧化碳滅火器等；對(duì)于使用煤氣的單位，在廚房?jī)?nèi)還應(yīng)裝置煤氣泄漏報(bào)警器。八、設(shè)備擺放與作業(yè)空間廚房設(shè)備的配置與作業(yè)空間之間的關(guān)系是相輔相成的。作業(yè)空間的范圍和尺度必須符合人體工程學(xué)的基本要求，才能使廚房作業(yè)系統(tǒng)的各道工序?qū)嵤╉樌鞣N設(shè)備發(fā)揮最大使用效率。項(xiàng)目3各類廚房設(shè)計(jì)一、加工廚房設(shè)計(jì)（一）加工廚房的設(shè)計(jì)要求（1）應(yīng)設(shè)計(jì)在靠近原料入口并便于垃圾清運(yùn)的地方。所有進(jìn)入廚房的烹調(diào)原料，尤其是各種鮮活原料，大都需要經(jīng)過(guò)加工處理。（2）應(yīng)有加工廚房所需的全部生產(chǎn)原料

42、存放與操作的足夠空間與設(shè)備。加工廚房集中了餐廳所有原料的加工揀擇、宰殺、洗滌、分檔、切割、腌制以及干貨漲發(fā)等工作。（3）加工廚房與各出品廚房要有方便的貨物運(yùn)輸通道。加工廚房承擔(dān)各烹調(diào)出品廚房所有加工任務(wù)，有的是距離開(kāi)餐前較早時(shí)間就被各烹調(diào)廚房領(lǐng)取使用的半成品或成品。（4）不同性質(zhì)原料的加工場(chǎng)所要合理分隔以保證互不污染。不同性質(zhì)的烹飪?cè)?，?jīng)過(guò)初步加工后變?yōu)閮袅?，但不?yán)格分類擺放，也會(huì)產(chǎn)生污染。（5）加工廚房要有足夠的冷藏設(shè)施和相應(yīng)的加熱設(shè)備。加工廚房加工的原料，不僅品種多，而且數(shù)量大，并且各烹調(diào)廚房要貨時(shí)間也不一定十分準(zhǔn)確和固定。一、加工廚房設(shè)計(jì)（二）加工廚房常用設(shè)備加工廚房的設(shè)備以切割器械和

43、攪拌器械為主。一、加工廚房設(shè)計(jì)（三）加工廚房布局加工廚房的設(shè)計(jì)與布局，根據(jù)衛(wèi)生防疫部門的要求，不同性質(zhì)的原料在加工時(shí)應(yīng)將其適當(dāng)隔離，如圖3-7所示。二、烹調(diào)廚房設(shè)計(jì)（一）烹調(diào)廚房的設(shè)計(jì)要求（1）烹調(diào)廚房與相應(yīng)餐廳要在同一樓層。（2）烹調(diào)廚房必須有足夠的冷藏和加熱設(shè)備。（3）抽排煙氣效果要好。（4）配份與烹調(diào)原料傳遞要便捷。（5）要設(shè)置急殺活鮮、刺身制作的場(chǎng)地及專門設(shè)備。二、烹調(diào)廚房設(shè)計(jì)（二）烹調(diào)廚房常用設(shè)備（1）中式烹調(diào)廚房常用設(shè)備。二、烹調(diào)廚房設(shè)計(jì)（二）烹調(diào)廚房常用設(shè)備（2）西式烹調(diào)廚房設(shè)備。三、面點(diǎn)廚房設(shè)計(jì)（一）面點(diǎn)廚房設(shè)計(jì)要求（1）面點(diǎn)廚房要求單獨(dú)分離或相對(duì)獨(dú)立。（2）要配有足夠的蒸、煮

44、、炸、烤等設(shè)備。（3）抽排油煙、蒸汽效果要好。三、面點(diǎn)廚房設(shè)計(jì)（二）面點(diǎn)廚房設(shè)備面點(diǎn)廚房設(shè)備如下表四、冷菜廚房（一）冷菜廚房設(shè)計(jì)要求（1）具備兩次更衣條件。（2）設(shè)計(jì)成低溫、消毒，可防鼠蟲(chóng)的環(huán)境。（3）設(shè)計(jì)配備足夠的獨(dú)立冷藏設(shè)備。（4）緊靠備餐間，并提供出菜便捷的條件。四、冷菜廚房（二）冷菜廚房設(shè)備冷菜廚房設(shè)備除了冰柜、操作臺(tái)等廚房常用設(shè)備外，有的還配備烤鴨爐、烤豬爐.四、冷菜廚房（三）冷菜廚房布局冷菜廚房布局見(jiàn)下圖五、廚房相關(guān)設(shè)施設(shè)計(jì)（一）備餐間設(shè)計(jì)（1）備餐間應(yīng)處于餐廳和廚房的過(guò)渡地帶。備餐間是餐廳和廚房聯(lián)系的橋梁，應(yīng)設(shè)計(jì)在餐廳和廚房過(guò)渡的地帶。這個(gè)位置是廚房出品的必經(jīng)之地，既要方便備餐人

45、員收菜單、傳遞菜單等工作；又要緊靠餐廳，縮短服務(wù)員跑菜距離，方便起菜、傳菜、停菜等信息溝通。因此，備餐間在布局設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)盡可能與跑菜線路平行，減輕服務(wù)員勞動(dòng)強(qiáng)度，提高服務(wù)效率。（2）備餐間有足夠空間和設(shè)備。盡管廚房的面積十分緊張，但在設(shè)計(jì)時(shí)應(yīng)盡量考慮到備餐間的重要性，并劃出相對(duì)完整足夠?qū)挸ǖ目臻g，以配備備餐間所需設(shè)備和用具，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行科學(xué)、合理的布局。否則，備餐間布局不合理、不順暢，也很難達(dá)到備餐間真正的功能。五、廚房相關(guān)設(shè)施設(shè)計(jì)（二）洗碗間設(shè)計(jì)（1）洗碗間應(yīng)靠近餐廳、廚房，并力求與餐廳在同一平面。首先，洗碗間的位置，以緊靠餐廳和廚房，方便傳遞臟的餐具和廚房用具為佳。這不僅可以減輕傳送餐具員

46、工的勞動(dòng)強(qiáng)度，提高勞動(dòng)效率，還可以減少傳遞過(guò)程中的污染機(jī)會(huì)和餐具的破損率。（2）洗碗間應(yīng)有可靠的消毒設(shè)備。洗碗間不僅承擔(dān)著清洗餐具、廚房用具的責(zé)任，同時(shí)負(fù)責(zé)所有清洗餐具的消毒工作。消毒后的餐具應(yīng)保持干燥無(wú)水珠，才能供餐廳和廚房使用。另外應(yīng)設(shè)置適當(dāng)尺寸的帶門不銹鋼碗柜，以便消毒后餐具入柜備用，防止污染。（3）洗碗間通、排風(fēng)效果要好。洗碗間集洗滌與消毒于一體，室內(nèi)就會(huì)產(chǎn)生水汽、熱氣、蒸汽。而洗碗間與廚房、餐廳相連，這些氣體就會(huì)污染附近區(qū)域環(huán)境。五、廚房相關(guān)設(shè)施設(shè)計(jì)（三）備餐間和洗碗間設(shè)備備餐間和洗碗間設(shè)備見(jiàn)下表項(xiàng)目1 廚房組織結(jié)構(gòu)與人員設(shè)備項(xiàng)目2 廚房生產(chǎn)計(jì)劃管理項(xiàng)目3 產(chǎn)品質(zhì)量控制項(xiàng)目4 原料采

47、購(gòu)與驗(yàn)收管理項(xiàng)目5 原料儲(chǔ)存與發(fā)放管理廚房日常管理4 學(xué)習(xí)目標(biāo)：1掌握廚房組織結(jié)構(gòu)與人員配備2掌握廚房產(chǎn)品質(zhì)量控制制度和方法3了解餐飲企業(yè)原料采購(gòu)與驗(yàn)收管理的制度與程序4了解餐飲企業(yè)原料貯存與發(fā)放管理的制度與程序項(xiàng)目1廚房組織結(jié)構(gòu)與人員設(shè)備 一、廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置（一）現(xiàn)代大型廚房組織結(jié)構(gòu)大型廚房通常設(shè)立一個(gè)集中加工的主廚房（又稱加工廚房），負(fù)責(zé)所有經(jīng)營(yíng)產(chǎn)品的原料加工和配份。這種加工有別于普通的初加工，它是將原料加工成可以直接烹調(diào)的半成品，并按產(chǎn)品的規(guī)格配份，然后進(jìn)行冷藏，隨時(shí)供各烹調(diào)廚房領(lǐng)用。一、廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置（二）中型廚房組織結(jié)構(gòu)中型廚房通常分中式菜和西式菜兩部分，因此，通常有一個(gè)中餐

48、廚房和一個(gè)西餐廚房，每個(gè)廚房相對(duì)獨(dú)立，但都兼有多種生產(chǎn)功能。一、廚房組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置（三）小型廚房組織機(jī)構(gòu)小型廚房由于規(guī)模小，所以結(jié)構(gòu)比較簡(jiǎn)單。圖4-3所示的這種小型廚房結(jié)構(gòu)中，廚師長(zhǎng)可以兼管配菜組和爐灶組，再由他的一個(gè)助手承擔(dān)其他組的工作。二、廚房各崗位工作職責(zé)（一）總廚師長(zhǎng)的工作職責(zé)1工作計(jì)劃2組織管理3生產(chǎn)管理4其他方面工作二、廚房各崗位工作職責(zé)（二）廚師長(zhǎng)的工作職責(zé)（1）接受總廚師長(zhǎng)的指令，向其匯報(bào)本部門工作。（2）制定領(lǐng)班的工作職責(zé)，負(fù)責(zé)對(duì)領(lǐng)班的考核評(píng)估。并根據(jù)工作業(yè)績(jī)提出獎(jiǎng)懲意見(jiàn)，報(bào)總廚師長(zhǎng)審批。（3）負(fù)責(zé)本廚房的日常生產(chǎn)和管理，指導(dǎo)和協(xié)調(diào)班組工作和班組之間的工作。（4）根據(jù)廚師技術(shù)

49、水平，提出崗位人員的安排和調(diào)動(dòng)方面的建議；根據(jù)廚房生產(chǎn)要求，編制工作班次表。（5）對(duì)本廚房的工作進(jìn)行策劃，并根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)、菜單和銷售情況，預(yù)先提出每天所需品種、數(shù)量及規(guī)格要求，并填寫或簽署請(qǐng)購(gòu)單。（6）參與菜單、產(chǎn)品規(guī)格、原料采購(gòu)規(guī)格的制定，參與新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和研究。（7）指揮和協(xié)調(diào)各班組做好開(kāi)餐之前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，并親自督促檢查，以保證菜點(diǎn)的質(zhì)量和出菜速度。（8）督導(dǎo)廚房員工的儀表和衛(wèi)生，提醒下屬遵守員工手則。（9）簽署有關(guān)的領(lǐng)料單、各班組的考勤表、告假單或申請(qǐng)單。二、廚房各崗位工作職責(zé)（三）領(lǐng)班的工作職責(zé)（1）接受廚師長(zhǎng)的工作指令，負(fù)責(zé)本班組的工作指揮與檢查，并履行相應(yīng)的崗位職責(zé)。（2）制定

50、各崗位的工作職責(zé)，考核本班組的工作實(shí)績(jī)和出勤情況，提交獎(jiǎng)懲建議。（3）檢查、協(xié)調(diào)和督促下屬員工按質(zhì)、按量、按時(shí)完成各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)。（4）指揮本班組人員做好各項(xiàng)結(jié)束工作，妥善保管好剩余原料和部分半成品，并及時(shí)做好衛(wèi)生清潔工作。（5）定期向廚師長(zhǎng)匯報(bào)本班組的工作情況。（6）根據(jù)班組情況，合理安排好員工的休息和休假（長(zhǎng)休假單需要事先交廚師長(zhǎng)審批）。二、廚房各崗位工作職責(zé)（四）廚師的工作職責(zé)（1）廚師或所有工作人員，要接受領(lǐng)班的工作指令，明確當(dāng)天的工作任務(wù)與要求，特別是當(dāng)天的供應(yīng)菜單，及時(shí)做好開(kāi)餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。（2）按規(guī)定要求著裝上班，保持個(gè)人的清潔衛(wèi)生和操作崗位的安全與衛(wèi)生。（3）嚴(yán)格按照操作規(guī)程

51、和菜點(diǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，提倡節(jié)約、杜絕浪費(fèi)，將損耗控制在最低范疇。（4）操作中如發(fā)現(xiàn)下列情況，應(yīng)及時(shí)向領(lǐng)班或廚師長(zhǎng)匯報(bào).（5）負(fù)責(zé)做好結(jié)束后的收尾工作，如剩余原料入庫(kù)、清潔衛(wèi)生工作、消防安全工作以及設(shè)備保養(yǎng)和正常維修等工作。三、廚房人員配備（一）影響廚房人員配備的因素（1）餐廳檔次高低和規(guī)模大小。餐廳檔次越高、規(guī)模越大、風(fēng)味菜越多、菜點(diǎn)品種越多，必然用人越多；反之用人較少。（2）餐廳知名度高低和座位利用率高低。餐廳知名度高，交通便利，菜點(diǎn)變化率高，就餐顧客就多，餐廳座位利用率高，因而用人也多；反之用人較少。（3）員工技術(shù)熟練程度高低和廚房設(shè)備先進(jìn)程度高低。專業(yè)技術(shù)人員操作技能高、菜點(diǎn)出品率快；

52、廚房設(shè)備先進(jìn)、布局合理、勞動(dòng)效率高，生產(chǎn)時(shí)間就少，同樣條件下，用人可能少一些。爐灶數(shù)量多、廚房生產(chǎn)的產(chǎn)品多，則用人會(huì)多一些，反之用人就少，從而影響廚房人員編制的確定。（4）其他因素。季節(jié)波動(dòng)性決定了餐廳經(jīng)營(yíng)的淡、旺季，也直接影響到廚房人員編制確定。三、廚房人員配備（二）廚房人員配備的方法1按比例確定廚房各崗位人員的配備數(shù)量與用餐人數(shù)的比例稱為廚房員工配備比例。2按工作量確定廚房用人包括廚師、加工人員和勤雜人員三種。其人員的配置方法主要以勞動(dòng)定額為基礎(chǔ)，重點(diǎn)考慮爐灶廚師。其他加工人員可以作為爐灶廚師的助手。項(xiàng)目2廚房生產(chǎn)計(jì)劃管理一、廚房業(yè)務(wù)流程（一）廚房業(yè)務(wù)流程圖廚房業(yè)務(wù)流程是由烹調(diào)技術(shù)決定的，

53、不同性質(zhì)的烹調(diào)技術(shù)就有不同類型的工藝流程，只有熟悉這些工藝流程，才能開(kāi)展業(yè)務(wù)流程的正常工作。一、廚房業(yè)務(wù)流程（二）廚房業(yè)務(wù)流程的特點(diǎn)（1）生產(chǎn)路線要避免交叉和出現(xiàn)回流。廚房設(shè)備布局要根據(jù)生產(chǎn)流程安排。（2）生產(chǎn)流程暢通，能減輕員工勞動(dòng)強(qiáng)度。（3）有效控制烹飪?cè)显谏a(chǎn)中的囤積。（4）縮短員工和烹飪?cè)系牧鲃?dòng)距離。（5）充分利用廚房設(shè)備，提高工作效率。（6）有利于安全生產(chǎn)和保持衛(wèi)生。（7）各部門都有產(chǎn)品制作標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量控制措施。（8）生產(chǎn)成本得以有效控制。一、廚房業(yè)務(wù)流程（三）廚房業(yè)務(wù)流程的任務(wù)1合理進(jìn)行各個(gè)工序的分工2工序之間應(yīng)有的高度協(xié)調(diào)和銜接3正確處理廚房生產(chǎn)和餐廳銷售的協(xié)調(diào)關(guān)系二、銷售量預(yù)

54、測(cè)與生產(chǎn)計(jì)劃（一）銷售量預(yù)測(cè)1經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法經(jīng)驗(yàn)估計(jì)法是在掌握過(guò)去經(jīng)營(yíng)情況的基礎(chǔ)上，在經(jīng)營(yíng)情況沒(méi)有很大變化的條件下，根據(jù)過(guò)去的銷售量摸索或預(yù)測(cè)出今后可能的銷售趨勢(shì)和銷售規(guī)律，并根據(jù)這些趨勢(shì)和規(guī)律來(lái)確定生產(chǎn)任務(wù)量，安排食品原材料采購(gòu)供應(yīng)，組織廚房生產(chǎn)和花色品種的供應(yīng)。2統(tǒng)計(jì)分析法統(tǒng)計(jì)分析法是餐飲企業(yè)根據(jù)顧客預(yù)訂統(tǒng)計(jì)資料為基礎(chǔ)，對(duì)未來(lái)短期內(nèi)的餐飲生產(chǎn)量作出適當(dāng)安排。這種方法主要適用于經(jīng)營(yíng)宴席、旅游團(tuán)體和會(huì)議用餐的餐飲企業(yè)，企業(yè)有詳細(xì)的預(yù)訂資料。3喜愛(ài)程度法喜愛(ài)程度法是以菜單設(shè)計(jì)為基礎(chǔ)，預(yù)測(cè)就餐人次或全部產(chǎn)品生產(chǎn)任務(wù)量，再根據(jù)客人對(duì)不同菜點(diǎn)的喜愛(ài)程度，確定廚房生產(chǎn)各種菜點(diǎn)的具體任務(wù)量。這種方法主要用于以

55、零點(diǎn)為主的各種類型餐廳。二、銷售量預(yù)測(cè)與生產(chǎn)計(jì)劃（二）生產(chǎn)任務(wù)的安排1菜品準(zhǔn)備總數(shù)盡管通過(guò)預(yù)測(cè)可了解未來(lái)某一時(shí)間菜品的大致銷售量，但餐廳仍不能將全部菜品提前做好，等待顧客前來(lái)購(gòu)買，因?yàn)榻^大部分菜品是不耐儲(chǔ)存的，只能根據(jù)銷售量的預(yù)測(cè)值，提前準(zhǔn)備原料或半成品，即便是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)程度較高的西式快餐廳，也只能以半成品的準(zhǔn)備為主。2生產(chǎn)方式和份額為了保證菜品的質(zhì)量，生產(chǎn)卡上也應(yīng)標(biāo)明每種菜品的生產(chǎn)方法和每份標(biāo)準(zhǔn)份額，因?yàn)榧词故峭徊似?，不同餐別和檔次要求的菜品份額也各不相同，甚至盛裝的餐具也不相同，同時(shí)還要說(shuō)明菜品應(yīng)使用哪一種生產(chǎn)方法。3廚房庫(kù)存量與待購(gòu)買或領(lǐng)用量在注明原料、半成品或成品準(zhǔn)備總數(shù)的基礎(chǔ)上，還

56、要注明廚房庫(kù)存原料、半成品或成品數(shù)，以及應(yīng)領(lǐng)用或購(gòu)買的數(shù)量。4預(yù)計(jì)結(jié)存量由于管理人員在預(yù)測(cè)銷售量時(shí)，總是要計(jì)劃一定的余量以保證供應(yīng)，因而會(huì)出現(xiàn)結(jié)存的產(chǎn)品、半成品或原料。項(xiàng)目3產(chǎn)品質(zhì)量控制一、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制方法（一）階段控制法1食品原料階段的控制產(chǎn)品原料階段的質(zhì)量控制主要涉及原料的采購(gòu)、驗(yàn)收及儲(chǔ)存管理。2食品生產(chǎn)階段的控制產(chǎn)品生產(chǎn)階段的控制著重檢查原料申領(lǐng)的數(shù)量與質(zhì)量、產(chǎn)品加工、配份與制作是否嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜（配方）及各崗位操作程序執(zhí)行，產(chǎn)品在生產(chǎn)各個(gè)階段是否達(dá)到規(guī)定的指標(biāo)，如初加工和切割是否符合規(guī)格、原料上漿掛糊是否符合規(guī)定的用料標(biāo)準(zhǔn)等。3食品消費(fèi)階段的控制菜肴由廚房烹制完成后，便傳遞到餐廳

57、服務(wù)客人。這里有兩個(gè)環(huán)節(jié)容易出差錯(cuò)，須加以控制，其一是備餐服務(wù)，其二是餐廳上菜服務(wù)。一、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制方法（二）崗位職責(zé)控制法（1）所有工作均應(yīng)有所落實(shí)。餐飲生產(chǎn)要達(dá)到一定的標(biāo)準(zhǔn)要求，各項(xiàng)工作必須全面分工落實(shí)，這是崗位職責(zé)控制法的前提。餐飲生產(chǎn)既包括炒菜和切配等，也少不了容易被忽視的打荷、領(lǐng)料、食品雕刻等。廚房所有工作明確劃分、合理安排、毫無(wú)遺漏地分配至各加工生產(chǎn)崗位，才能保證餐飲生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程順利進(jìn)行，生產(chǎn)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量才有人負(fù)責(zé)，檢查和改進(jìn)工作也才有可能。（2）崗位責(zé)任應(yīng)有主次。廚房的所有工作不僅要由相應(yīng)的崗位分擔(dān)，而且廚房各崗位承擔(dān)的工作責(zé)任也不應(yīng)是均衡一致的。將一些價(jià)格昂貴、原料高檔或?yàn)?/p>

58、高規(guī)格、重要賓客提供的菜肴的制作以及技術(shù)難度較大的工作列入頭爐、頭砧等重要崗位的職責(zé)，這樣在充分發(fā)揮廚師技術(shù)潛能的同時(shí)，進(jìn)一步明確責(zé)任，可有效地減少和防止質(zhì)量事故的發(fā)生。一、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制方法（三）重點(diǎn)控制法1重點(diǎn)崗位、環(huán)節(jié)控制通過(guò)對(duì)餐飲生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量的檢查和考核，找出影響或妨礙生產(chǎn)秩序和產(chǎn)品質(zhì)量的環(huán)節(jié)或崗位，并以此為重點(diǎn)，加強(qiáng)控制，提高工作效率和出品質(zhì)量。餐飲生產(chǎn)管理者應(yīng)加強(qiáng)對(duì)爐灶烹調(diào)崗位的指導(dǎo)、培訓(xùn)和出品質(zhì)量的把關(guān)檢查，以提高烹調(diào)速度，防止和杜絕不合格菜肴送出廚房。2重點(diǎn)客情、重要任務(wù)控制根據(jù)廚房業(yè)務(wù)活動(dòng)性質(zhì)，區(qū)別對(duì)待一般正常生產(chǎn)任務(wù)和重點(diǎn)客情、重要生產(chǎn)任務(wù)，加強(qiáng)對(duì)后者的控制，對(duì)廚房社會(huì)

59、效益和經(jīng)濟(jì)效益的影響可發(fā)揮較大作用。3重大活動(dòng)控制重大餐飲活動(dòng)，不僅影響范圍廣，而且為飯店創(chuàng)造良好的贏利，同樣消耗的食品原料成本也高。二、餐飲生產(chǎn)過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化管理（一）備料加工階段的管理備料加工階段的加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要包括解凍質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、加工數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生指標(biāo)。解凍質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)說(shuō)明原料解凍的條件和程度。加工數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)主要涉及原料的凈料率及漲發(fā)率。凈料率是指初加工后符合烹調(diào)要求的原料重量的比值，凈料率越高，原料利用率越高，菜肴單位成本就越低；漲發(fā)率則是經(jīng)漲發(fā)后原料的重量與未漲發(fā)前原料重量之比，漲發(fā)率越高，原料恢復(fù)到新鮮狀態(tài)的程度越高，質(zhì)感越好，從而間接提高原料的利用率。1、制定加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)二、餐飲生產(chǎn)過(guò)程

60、標(biāo)準(zhǔn)化管理（一）備料加工階段的管理（1）禽類原料加工程序（2）肉類原料加工程序（3）水產(chǎn)類原料加工程序（4）蔬菜類原料加工程序（5）油發(fā)原料漲發(fā)程序2、標(biāo)準(zhǔn)加工程序二、餐飲生產(chǎn)過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化管理（二）配份階段的管理1配份數(shù)量的控制配份數(shù)量的控制具有雙重意義，一方面可以保證每份菜肴的數(shù)量合乎規(guī)格，另一方面它又是產(chǎn)品成本控制的核心。由于原料經(jīng)初步加工、切配成形到搭配組合，其單位成本已經(jīng)較高，配菜時(shí)若疏忽大意，則差之毫厘，謬之千里，因此對(duì)配份的數(shù)量控制至關(guān)重要。2配份質(zhì)量管理配份質(zhì)量首先體現(xiàn)在原料切配成形上。原料切配的形態(tài)是否標(biāo)準(zhǔn)是配份質(zhì)量高低的標(biāo)志之一，同一份菜肴主料、輔料和料頭的形態(tài)應(yīng)有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)