食品感官檢驗(yàn)?zāi)K七課件

1、【學(xué)習(xí)目標(biāo)】 模塊七 食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用1.了解消費(fèi)者實(shí)驗(yàn)的含義、具備的條件和目的。2.掌握消費(fèi)者實(shí)驗(yàn)問卷設(shè)計(jì)的問題構(gòu)建經(jīng)驗(yàn)法則、設(shè)計(jì)的原則和消費(fèi)者感官檢驗(yàn)的類型。3.了解市場(chǎng)調(diào)查的對(duì)象、場(chǎng)所以及方法類型。4.熟悉新食品開發(fā)的九個(gè)階段。5.熟悉質(zhì)量控制與感官評(píng)價(jià)的關(guān)系和感官質(zhì)量控制的方法內(nèi)容。6.掌握常見食品(原料)的感官鑒別基本知識(shí)。7.能夠進(jìn)行消費(fèi)者實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備程序和實(shí)驗(yàn)問卷的設(shè)計(jì)。8.能夠運(yùn)用市場(chǎng)調(diào)查方法進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查。9.能夠運(yùn)用感官評(píng)價(jià)進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量控制。10.會(huì)運(yùn)用感官評(píng)價(jià)知識(shí)進(jìn)行常見食品(原料)的感官評(píng)定。學(xué)習(xí)目標(biāo) 1項(xiàng)目一 消費(fèi)者實(shí)驗(yàn)消費(fèi)者購(gòu)買行為由多種因素共同決定，表現(xiàn)為在同類商品中

2、的選擇傾向。在首次購(gòu)買時(shí)，會(huì)考慮質(zhì)量、價(jià)格、品牌、口味特征等。在食品質(zhì)量方面，消費(fèi)者主要考慮衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、成分含量;在價(jià)格方面則關(guān)注單位購(gòu)買價(jià)格、質(zhì)量?jī)r(jià)格比，現(xiàn)在食品市場(chǎng)逐步在產(chǎn)品標(biāo)志上表現(xiàn)產(chǎn)品的口味特征，這一點(diǎn)也同樣來源于消費(fèi)者的感官體驗(yàn)。對(duì)于商品生產(chǎn)者，消費(fèi)者行為中的二次購(gòu)買被賦予更多的關(guān)注，在質(zhì)量、價(jià)格與同類產(chǎn)品無顯著差別的情況下，口味特征表現(xiàn)更重要，因此消費(fèi)者實(shí)驗(yàn)必須能反映消費(fèi)者的感受。2模塊七 食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用一消費(fèi)者行為項(xiàng)目一 消費(fèi)者實(shí)驗(yàn)二、消費(fèi)者感官檢驗(yàn)與產(chǎn)品概念檢驗(yàn)進(jìn)行盲標(biāo)的消費(fèi)者感官檢驗(yàn)有如下作用（1）正常情況下，在感官基礎(chǔ)上，如果不通過廣告或包裝上的概念宣傳，就有可能確定消

3、費(fèi)者接受能力水平;（2）在進(jìn)行投人較高的市場(chǎng)研究檢驗(yàn)之前，消費(fèi)者感官檢驗(yàn)可以促進(jìn)對(duì)消費(fèi)者問題的調(diào)查，避免錯(cuò)誤，并且從中可以發(fā)現(xiàn)在實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)或更嚴(yán)格控制的集中場(chǎng)所檢驗(yàn)中沒有發(fā)現(xiàn)的問題。最好在進(jìn)行大量的市場(chǎng)研究領(lǐng)域檢驗(yàn)或者產(chǎn)品投放市場(chǎng)之前，安排感官檢驗(yàn)。在隱含商標(biāo)行為的基礎(chǔ)上，可以借此篩選評(píng)價(jià)員。由目標(biāo)消費(fèi)者進(jìn)行檢驗(yàn)，公司可以獲得一些用于宣傳證明的數(shù)據(jù)。這些資料在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中極其重要。3模塊七 食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用項(xiàng)目一 消費(fèi)者實(shí)驗(yàn)三、消費(fèi)者感官檢驗(yàn)類型消費(fèi)者感官檢驗(yàn)應(yīng)用在如下幾種情況:一種新產(chǎn)品進(jìn)人市場(chǎng)再次明確表述產(chǎn)品，也就是指主要性質(zhì)中的成分、工藝過程或包裝情況的變化第一次參加產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)的種類作為有

4、目的的監(jiān)督及種類的回顧，以主要評(píng)價(jià)一個(gè)產(chǎn)品的可接受性是否優(yōu)于其他的一些產(chǎn)品。4模塊七 食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用項(xiàng)目一 消費(fèi)者實(shí)驗(yàn)四、家庭使用檢驗(yàn)家庭使用檢驗(yàn)方案設(shè)計(jì)中包括了大量的思考內(nèi)容，其中許多部分需要與信息的委托人或最終使用者以及一些進(jìn)行數(shù)據(jù)收集服務(wù)的現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)代理商進(jìn)行商談。感官專業(yè)人員的一些初步確定的方案中會(huì)包括樣品的尺寸規(guī)格、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)、參與者的資格、地點(diǎn)和代理商的選擇、接見或問卷的結(jié)構(gòu)等內(nèi)容。啟動(dòng)并操作這個(gè)實(shí)驗(yàn)過程，有幾十個(gè)活動(dòng)內(nèi)容和決定的指標(biāo)，包括描寫邀請(qǐng)一個(gè)感官專家完成一項(xiàng)復(fù)雜的任務(wù)。多城市的領(lǐng)域檢驗(yàn)的復(fù)雜程度和所需要的努力與撰寫研究論文的內(nèi)容十分接近。與學(xué)術(shù)研究領(lǐng)域的工作相比，工業(yè)領(lǐng)域

5、的檢驗(yàn)更多地受到固定時(shí)間的限制，但操作過程卻因此而變得更加容易。5模塊七 食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用項(xiàng)目一 消費(fèi)者實(shí)驗(yàn)領(lǐng)域檢驗(yàn)有以下三種基本設(shè)計(jì):第一種，并行檢驗(yàn)。第二種，單個(gè)產(chǎn)品檢驗(yàn)。第三種，單因素有序檢驗(yàn)。6模塊七 食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用項(xiàng)目一 消費(fèi)者實(shí)驗(yàn)五、問卷設(shè)計(jì)原則檢驗(yàn)的目的、資金或時(shí)間和其他資源的閑置情況以及合適的面試形式?jīng)Q定了研究手段的性質(zhì)和確切形式。（1）面試形式與問題（2）設(shè)計(jì)流程（3）面試準(zhǔn)則（4）問題構(gòu)建經(jīng)驗(yàn)法則（5）問卷中的其他問題及作用（6）自由回答問題7模塊七 食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用項(xiàng)目一 消費(fèi)者實(shí)驗(yàn)詳見教材191頁(yè)8模塊七 食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用項(xiàng)目二 市場(chǎng)調(diào)查一、市場(chǎng)調(diào)查的目的和要

6、求市場(chǎng)調(diào)查的目的主要有兩方面:一是了解市場(chǎng)走向，預(yù)測(cè)產(chǎn)品形式，即市場(chǎng)動(dòng)向調(diào)查；二是了解試銷產(chǎn)品的影響和消費(fèi)者的意見，即市場(chǎng)接受程度調(diào)查。兩者都是以消費(fèi)者為對(duì)象，所不同的是前者多是對(duì)流行于市場(chǎng)的產(chǎn)品而進(jìn)行的，后者多是對(duì)企業(yè)所研制新產(chǎn)品開發(fā)而進(jìn)行的。感官評(píng)價(jià)是市場(chǎng)調(diào)查中的重要組成部分，并且感官檢驗(yàn)學(xué)的許多方法和技巧也被大量運(yùn)用于市場(chǎng)調(diào)查中。但是，市場(chǎng)調(diào)查不僅是為了了解消費(fèi)者是否喜歡某種產(chǎn)品(即食品感官檢驗(yàn)中的嗜好實(shí)驗(yàn)結(jié)果)，更重要的是了解其喜歡或不喜歡的原因，從而為開發(fā)新產(chǎn)品或改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量提供依據(jù)。9模塊七 食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用項(xiàng)目二 市場(chǎng)調(diào)查二、市場(chǎng)調(diào)查的對(duì)象和場(chǎng)所市場(chǎng)調(diào)查的對(duì)象包括所有的消費(fèi)者。

7、但是，每次市場(chǎng)調(diào)查都應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的特點(diǎn)，選擇特定的人群作為調(diào)查對(duì)象。營(yíng)銷人員的意見也應(yīng)受到足夠的重視。市場(chǎng)調(diào)查的人數(shù)每次不應(yīng)少于400人，若條件允許，最好在1 5003 000人，人員的選定以隨機(jī)抽樣方式為基本，也可采用整群抽樣方式和分等按比例抽樣方式。市場(chǎng)調(diào)查的場(chǎng)所通常是在調(diào)查對(duì)象的家中進(jìn)行。復(fù)雜的環(huán)境條件對(duì)調(diào)查過程和結(jié)果的影響是市場(chǎng)調(diào)查組織者應(yīng)該考慮的重要內(nèi)容之一。由此可以看出，市場(chǎng)調(diào)查與感官檢驗(yàn)無論在人員的數(shù)量上，還是在組成上，以及環(huán)境條件方面都相差極大。10模塊七 食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用項(xiàng)目二 市場(chǎng)調(diào)查三、市場(chǎng)調(diào)查的方法市場(chǎng)調(diào)查一般是通過調(diào)查人員與調(diào)查對(duì)象面談來進(jìn)行的。首先由組織者統(tǒng)一制作答

8、題紙，把要調(diào)查的內(nèi)容寫在答題紙上。調(diào)查人員登門調(diào)查時(shí)，可以將答題紙交給調(diào)查對(duì)象并要求他們根據(jù)調(diào)查要求直接填寫意見或看法;也可以由調(diào)查人員根據(jù)要求與調(diào)查對(duì)象進(jìn)行面對(duì)面的問答或自由問答，并將答案記錄在答題紙上。調(diào)查中常常采用排序檢驗(yàn)、分類檢驗(yàn)、成對(duì)比較檢驗(yàn)等方法，并將結(jié)果進(jìn)行相應(yīng)的統(tǒng)計(jì)分析，從而分析出可信的結(jié)果。11模塊七 食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用項(xiàng)目二 市場(chǎng)調(diào)查詳見教材196頁(yè)。12模塊七 食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用項(xiàng)目三 新食品開發(fā)一、設(shè)想構(gòu)思階段設(shè)想構(gòu)思階段是第一階段，它可以包括企業(yè)內(nèi)部的管理人員、技術(shù)人員或普通工人的“突發(fā)奇想”，以及竭盡全力的猜想，也可以包括特殊客戶的要求和一般消費(fèi)者的建議及市場(chǎng)動(dòng)向調(diào)

9、查等。為了確保設(shè)想的合理性，需要?jiǎng)訂T各方面的力量，從技術(shù)、費(fèi)用和市場(chǎng)角度，經(jīng)過若于個(gè)月甚至若于年的可行性評(píng)價(jià)后才能做出最后決定。13模塊七 食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用項(xiàng)目三 新食品開發(fā)二、研制和鑒評(píng)階段現(xiàn)代新食品的開發(fā)不僅要求味美、色適的、口感好、貨架壽命長(zhǎng)，同時(shí)還要求具有營(yíng)養(yǎng)性和生理調(diào)節(jié)性，因此這是一個(gè)極其重要的階段。研制開發(fā)過程中，食品質(zhì)量的變化必須由感官檢驗(yàn)來進(jìn)行，只有不斷地發(fā)現(xiàn)問題，才能不斷改正，研制出適宜的食品。因此，新食品的研制必須要與感官檢驗(yàn)同時(shí)進(jìn)行，以確定開發(fā)中的食品在不同階段的可接受性。新食品開發(fā)過程中，通常需要兩個(gè)評(píng)價(jià)小組，一個(gè)是經(jīng)過若干訓(xùn)練或有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)價(jià)小組，對(duì)各個(gè)開發(fā)階段的產(chǎn)品

10、進(jìn)行評(píng)價(jià)(差異識(shí)別或描述);另一個(gè)評(píng)價(jià)小組由小部分消費(fèi)者組成，以幫助開發(fā)出受消費(fèi)者歡迎的產(chǎn)品。14模塊七 食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用項(xiàng)目三 新食品開發(fā)三、消費(fèi)者抽樣調(diào)查階段消費(fèi)者抽樣調(diào)查即新食品的市場(chǎng)調(diào)查。首先送一些樣品給一些有代表性的家庭，并告知他們過幾天再來詢問他們對(duì)新食品的看法如何。幾天后，調(diào)查人員登門拜訪收到樣品的家庭并進(jìn)行詢問，以獲得關(guān)于這種新食品的信息，了解他們對(duì)該食品的想法、是否購(gòu)買、估計(jì)價(jià)格、經(jīng)常消費(fèi)的概率等。一旦發(fā)現(xiàn)該食品不太受歡迎，繼續(xù)開發(fā)下去只會(huì)失敗，但通過抽樣調(diào)查往往會(huì)得到改進(jìn)食品的建議，這些將增加產(chǎn)品在市場(chǎng)上成功的希望。15模塊七 食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用項(xiàng)目三 新食品開發(fā)四、貨架

11、壽命研究和包裝階段食品必須具備一定的貨架壽命才能成為商品。食品的貨架壽命除與本身加工質(zhì)量有關(guān)外，還與包裝有著不可分割的關(guān)系。包裝除了具有吸引性和方便性外，還具有保護(hù)食品、維持原味、抗撕裂等作用。16模塊七 食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用項(xiàng)目三 新食品開發(fā)五、生產(chǎn)和誠(chéng)銷階段在食品開發(fā)工作進(jìn)行到一定程度后，就應(yīng)建立一條生產(chǎn)線了。如果新食品已進(jìn)人銷售階段，那么等到試銷成功再安排規(guī)模化生產(chǎn)并不是明智之舉。許多企業(yè)往往在小規(guī)模的試銷期間就生產(chǎn)銷售實(shí)驗(yàn)的產(chǎn)品。試銷是大型企業(yè)為了打人全國(guó)市場(chǎng)，為避免慘重失敗而設(shè)計(jì)的。大多數(shù)中小型企業(yè)的產(chǎn)品在當(dāng)?shù)劁N售，一般不進(jìn)行試銷。試銷方法也與感官檢驗(yàn)方法有關(guān)聯(lián)。17模塊七 食品感官檢

12、驗(yàn)的應(yīng)用項(xiàng)目三 新食品開發(fā)六、商品化階段商品化是決定一種新食品成功或失敗的最后一舉。新食品進(jìn)入什么市場(chǎng)、怎樣進(jìn)入市場(chǎng)有著深?yuàn)W的學(xué)問。這涉及很多市場(chǎng)營(yíng)銷方面的策略，其中廣告就是重要的手段之一。18模塊七 食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用項(xiàng)目三 新食品開發(fā)詳見教材201頁(yè)。19模塊七 食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用項(xiàng)目四 產(chǎn)品的質(zhì)量控制一、產(chǎn)品質(zhì)量產(chǎn)品質(zhì)量是消費(fèi)者最關(guān)心的產(chǎn)品特征之一。生產(chǎn)廠商已充分認(rèn)識(shí)到保證產(chǎn)品質(zhì)量對(duì)于商業(yè)獲利的重要性。如果能建立質(zhì)量與商標(biāo)的關(guān)系，就能激起人們?cè)俅钨?gòu)買的欲望。現(xiàn)在，全面質(zhì)量管理是工業(yè)質(zhì)量專家推行的任務(wù)。全面質(zhì)量管理包含了普遍的質(zhì)量保證項(xiàng)目。按照通常慣例，利用專家評(píng)論作為產(chǎn)品質(zhì)量的檢測(cè)手段或

13、政府的檢查員作為產(chǎn)品質(zhì)量的仲裁人，但大部分研究者集中于消費(fèi)者的滿意程度這個(gè)主題作為質(zhì)量的測(cè)試。這種方法非常適用于標(biāo)準(zhǔn)日用品，能確保最低水平的質(zhì)量，但很少能確保其具有優(yōu)良品質(zhì)。另一個(gè)有效慣例是強(qiáng)調(diào)與說明書一致。20模塊七 食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用項(xiàng)目四 產(chǎn)品的質(zhì)量控制二、質(zhì)量控制與感官評(píng)價(jià)為了提高生產(chǎn)水平，質(zhì)量控制與感官評(píng)價(jià)工作一旦結(jié)合，在感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目中就會(huì)出現(xiàn)新的問題。在生產(chǎn)過程中，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)的生產(chǎn)環(huán)境會(huì)有許多變化，需要一個(gè)靈活而全面的系統(tǒng)，一個(gè)可以用于進(jìn)行原料、成品、包裝材料和貨架壽命檢驗(yàn)的系統(tǒng)。如在線感官質(zhì)量檢驗(yàn)很可能需要在很短時(shí)間內(nèi)完成，并且因時(shí)間原因不可能有很多的評(píng)價(jià)人員，只能用少量的質(zhì)量

14、評(píng)價(jià)指標(biāo)來評(píng)價(jià)。有時(shí)由于資源的限制，很可能無法進(jìn)行一個(gè)詳細(xì)的描述評(píng)論和統(tǒng)計(jì)分析。21模塊七 食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用項(xiàng)目四 產(chǎn)品的質(zhì)量控制三、感官質(zhì)量控制項(xiàng)目開發(fā)與管理感官評(píng)價(jià)部門在感官質(zhì)量控制項(xiàng)目建立的早期應(yīng)考慮其費(fèi)用和實(shí)踐內(nèi)容，還必須經(jīng)過詳細(xì)的研究與討論，形成自身的看法。1.設(shè)定承受限度2.費(fèi)用相關(guān)因素3.完全取樣的問題4.全面質(zhì)量管理5.確保項(xiàng)目連續(xù)性6.感官質(zhì)量控制系統(tǒng)特征22模塊七 食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用項(xiàng)目四 產(chǎn)品的質(zhì)量控制四、感官質(zhì)量控制方法1.規(guī)格內(nèi)外方法2.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)估產(chǎn)品差別度3.質(zhì)量評(píng)估方法4.描述性分析5.帶有質(zhì)量標(biāo)度的質(zhì)量評(píng)分6.實(shí)踐要點(diǎn)23模塊七 食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用項(xiàng)目五 常

15、見食品(原料)的感官評(píng)定訓(xùn)練一、畜禽肉及肉制品的感官評(píng)定對(duì)畜禽肉進(jìn)行感官評(píng)定時(shí)，一般按照如下順序進(jìn)行:首先是看其外觀、色澤、組織狀態(tài)，特別應(yīng)注意肉表面和切口處的顏色與光澤，看有無色澤灰暗、是否存在疲血、水腫、囊腫和污染等情況。其次是嗅肉品的氣味，不僅要了解肉表面的氣味，還應(yīng)感知其切開時(shí)和試煮后的氣味，注意是否有腥臭味。最后用手指按壓、觸摸，以感知其彈性和豁度，結(jié)合脂肪及試煮后肉湯的情況，才能對(duì)肉進(jìn)行綜合性評(píng)定。24模塊七 食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用項(xiàng)目五 常見食品(原料)的感官評(píng)定訓(xùn)練(一)豬肉的評(píng)定方法(二)牛肉的評(píng)定方法(三)羊肉的評(píng)定方法(四)兔肉的評(píng)定方法(五)禽肉的評(píng)定方法詳見教材216頁(yè)2

16、5模塊七 食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用項(xiàng)目五 常見食品(原料)的感官評(píng)定訓(xùn)練二、蛋及蛋制品的感官評(píng)定鮮蛋的感官評(píng)定分為蛋殼評(píng)定和打開評(píng)定。蛋殼評(píng)定包括眼看、手摸、耳聽、鼻嗅等方法，也可借助于燈光透視進(jìn)行評(píng)定。打開評(píng)定是將鮮蛋打開，觀察其內(nèi)容物的顏色、稠度、性狀、有無血液、胚胎是否發(fā)育、有無異味和臭味等。蛋及蛋制品的感官評(píng)定指標(biāo)主要包括色澤、外觀形態(tài)、氣味和滋味等。同時(shí)應(yīng)注意雜質(zhì)、異味、霉變、生蟲和包裝等情況，以及是否具有蛋品本身固有的氣味或滋味。26模塊七 食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用項(xiàng)目五 常見食品(原料)的感官評(píng)定訓(xùn)練(一)鮮蛋(二)皮蛋(松花蛋)(三)咸蛋(四)糟蛋(五)蛋粉(六)蛋白干(七)冰蛋27模塊七

17、 食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用項(xiàng)目五 常見食品(原料)的感官評(píng)定訓(xùn)練三、乳及乳制品的感官評(píng)定乳及乳制品的感官評(píng)定技術(shù)是近幾年隨著乳制品行業(yè)的快速發(fā)展而發(fā)展起來的，與使用各種物理、化學(xué)儀器進(jìn)行分析相比，應(yīng)用感官評(píng)定技術(shù)具有簡(jiǎn)便易行、靈敏度高、直觀而實(shí)用等很多優(yōu)點(diǎn)。應(yīng)用感官評(píng)定手段來分析、評(píng)價(jià)乳及乳制品的質(zhì)量具有非常重要的意義，因此被乳制品行業(yè)廣泛接受，同時(shí)也是從事乳制品的研發(fā)、質(zhì)量管理等工作所必須掌握的一門技能。即使是從事生產(chǎn)、銷售等的工作人員，掌握適當(dāng)?shù)倪@方面知識(shí)，也是大有裨益的。28模塊七 食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用項(xiàng)目五 常見食品(原料)的感官評(píng)定訓(xùn)練三、乳及乳制品的感官評(píng)定(一)乳及乳制品的感官特性評(píng)定(

18、二)乳及乳制品的感官評(píng)定方法29模塊七 食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用項(xiàng)目五 常見食品(原料)的感官評(píng)定訓(xùn)練四、植物油料及油脂的感官評(píng)定植物油料即壓榨油脂的農(nóng)產(chǎn)品原材料，主要包括大豆、油菜籽、花生、芝麻和葵花籽等種類。植物油料的質(zhì)量?jī)?yōu)劣直接影響產(chǎn)油率和油脂的品質(zhì)。植物油料的感官評(píng)定主要是依據(jù)其色澤、組織狀態(tài)、水分、氣味和滋味幾項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行。評(píng)定方式是通過眼觀察籽粒飽滿程度、顏色、光澤、雜質(zhì)、霉變、蟲蛀、成熟度等情況，借助牙齒咬合、手指按捏、聲響和感覺來判斷其水分大小，此外就是用鼻嗅其氣味，用口嘗其滋味，以感知是否有異臭異味。其中尤以外觀、色澤、氣味三項(xiàng)為感官評(píng)定的重要依據(jù)。30模塊七 食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用項(xiàng)目五 常見食品(原料)的感官評(píng)定訓(xùn)練四、植物油料及油脂的感官評(píng)定(一)植物油料質(zhì)量的感官評(píng)定1.植物油料出油率的感官評(píng)定2.油料中水分的感官評(píng)定3.油料中雜質(zhì)的感官評(píng)定31模塊七 食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用項(xiàng)目五 常見食品(原料)的感官評(píng)定訓(xùn)練(二)食用植物油脂的感官評(píng)定植物油脂的質(zhì)量?jī)?yōu)劣，在感官評(píng)定上也大致歸納為色澤、氣味、滋味等幾項(xiàng)，再結(jié)合透明度、含水量、雜質(zhì)沉淀物等情況進(jìn)行綜合判斷。具體檢驗(yàn)內(nèi)容和方式如下。1.氣味2.滋味3.色澤4.透明度5.沉淀物32模塊七 食品感官檢驗(yàn)的應(yīng)用項(xiàng)目五 常見食品(原料)的感官評(píng)定訓(xùn)練(