霉菌-基礎知識

1、、針對于外部環(huán)境霉菌易產生地方和原因.生產車間墻壁潮濕，在潮濕部位容易生長霉菌。.車間存在冷凝水的 管路、墻壁等容易生長霉菌，水管的破裂，也會導致霉菌的產生。.空氣中總是包含一定水蒸氣，只不過大部分情況下我們看不到，不過，當水蒸氣 液化的時候，比如當我們沐浴或是泡澡的時候，浴室內鏡子的表面就會變得潮濕，這時候 我們就能夠看到他們。熱空氣中包含很多的水分，當熱空氣冷卻時，水分就會冷凝、液 化。冷凝、液化通常是發(fā)生在房屋中溫度最低的部位，比如墻壁上溫度低的部位，正是在 這些溫度低的部位，最容易產生霉菌。.車間里無法保證正常的換氣，無法讓車間保證在規(guī)定濕度情況下，容易生長霉 菌。.車間忽冷忽熱，容易

2、產生冷凝水的地方，容易糟到霉菌侵害。.離墻近的設備容易產生冷凝水，容易產生霉菌。.溫度相對較低的車間的門，請一直保持關閉狀態(tài)。如果這些溫度較低車間的門沒 有關閉的話，那么旁邊車間傳過來的熱空氣涌進行，就形成很高的濕度，從而在空氣冷卻 的時候形成液化，容易生長霉菌。.保證空調的正常運轉，保證車間內部空氣能夠達到要求指標，空調的換氣程度好 壞直接影響到霉菌的產生。如果車間能保證及時將含有大量水份的空氣排出車間，則極大 程度縮小了可能存在霉菌的可能性。二、霉菌一旦進入食品，影響霉菌生長繁殖及產毒的因素是很多的，與食品關系密切的有水份、溫度、基質、 通風等條件，為此，控制這些條件，可以對食品中霉菌分布

3、及產毒造成很大的影響。.水份霉菌生長繁殖主要的條件之一是必須保持一定的水份，一般來說，米麥類水份在14%以下，大豆類在11%A下，干菜和干果品在 30%以下，微生物是較難生長的。食品中真正能 被微生物利用的那部分水份又稱為水份活性（Wateractivity 縮寫為Aw）, Aw越接近于1,微生物最易生長繁殖。食品中的Aw為時。微生物最易生長繁殖，當Aw降為以下時，微生物繁殖受到抑制，但霉菌仍能生長，當Aw在以下時，則霉菌的繁殖受到抑制，可以阻止產毒的霉菌繁殖。.溫度溫度對霉菌的繁殖及產毒均有重要的影響，不同種類的霉菌其最適溫度是不一樣的，大多數(shù)霉菌繁殖最適宜的溫度為2530C,在0c以下或3

4、0c以上，不能產毒或產毒力減弱。如黃曲霉的最低繁殖溫度范圍是6-8 C ,最高繁殖溫度是 4446 C,最適生長溫度37 c左右。但產毒溫度則不一樣，略低于生長最適溫度，如黃曲霉的最適產毒溫度為2832 Co.食品基質與其它微生物生長繁殖的條件一樣，不同的食品基質霉菌生長的情況是不同的，一般 而言，營養(yǎng)豐富的食品其霉菌生長的可能性就大，天然基質比人工培養(yǎng)基產毒為好。實驗 證實，同一霉菌菌株在同樣培養(yǎng)條件下，以富于糖類的小麥、米為基質比油料為基質的 黃曲霉毒素產毒量高。另外，緩慢通風較快速風干霉菌容易繁殖產毒。.霉菌種類不同種類的霉菌其生長繁殖的速度和產毒的能力是有差異霉菌毒素中毒性最強者有黃曲

5、霉毒素、赭曲霉毒素、黃綠青霉素、紅色青霉素及青霉酸。目前已知有五種毒素可引起 動物致癌，它們是典曲霉毒素 （B1、G1、M1）、黃天精、環(huán)氯素、雜色曲霉素和展青霉素對付霉菌霉菌能夠引發(fā)過敏性鼻炎，霉菌隱藏在潮濕的地方，如：浴室、衛(wèi)生間、櫥柜、水池 附近。大量霉菌會引發(fā)支氣管哮喘，為避免家中出現(xiàn)霉菌，要做到：經(jīng)常使用活性炭，以保持家中干燥。清空家里的壇壇罐罐，防止發(fā)生霉變。衛(wèi)生間和浴室等封閉空間要經(jīng)常通風。檢查水龍頭、水管，防止漏水。mpR ?霉菌：是絲狀真菌的俗稱，意即發(fā)霉的真菌,它們往往能形成分枝繁茂的 菌絲體， 但又不象蘑菇那樣產生大型的 子實體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些肉眼可

6、見 的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的菌落，那就是霉菌?；拘畔⒅形拿Q霉菌外文名稱molds基本單位菌絲寬？?度210微米簡介霉菌（moulds）霉菌是形成分枝 菌絲的真菌的統(tǒng)稱。不是 分類學的名詞，在 分類上屬于 真菌門的各個亞門。構成霉菌體的基本單位稱為菌絲，呈長管狀，寬度 米，可不斷自前端生長并分枝。無隔或有隔，具 1至多個細胞核。細胞壁分為三層：外層無定形的3葡聚糖（87nm）;中層是糖蛋白， 蛋白質網(wǎng)中間填充葡聚糖（49nm）;內層是幾丁質微纖維，夾雜無定形蛋白質（20nm）。在固體 基質上生長時，部分菌絲深入基質吸收養(yǎng)生抱子。大量菌絲交織成絨毛狀、絮狀或網(wǎng)狀等，稱為菌絲體。菌絲體常呈白色、

7、褐色、料，稱為基質菌絲或營養(yǎng)菌絲；向空中伸展的稱氣生菌絲，可進一步發(fā)育為繁殖菌絲，產灰色，或呈鮮艷的顏色（菌落為白色毛狀的是毛霉，綠色的為青霉，黃色的為黃曲霉），有的可產生色素使基質著色。霉菌繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐變質，但許多有益微生物。種類已被廣泛應用，是人類實踐活動中最早利用和認識的一類霉菌是絲狀真菌的俗稱，意即“發(fā)霉的真菌”，它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體，但又不象蘑菇那樣產生大型的 子實體。在潮濕溫暖的地方，很多物品上長出一些。肉眼可 見的絨毛狀、絮狀或蛛網(wǎng)狀的 菌落，那就是霉菌。其細胞壁主要成分為幾丁質，注意與鏈 霉菌（放線菌）區(qū)分霉菌菌落的特征:A、形態(tài)較大，質地疏松，

8、外觀干燥，不透明，呈現(xiàn)或松或緊的形狀。間的連接緊密，不易挑取，菌落正面與反面的顏色、構造，以及邊緣與中心的顏色、構造常不一致。G霉菌的菌絲有營養(yǎng)菌絲和氣生菌絲的分化，而氣生菌絲沒有毛細管水，故它們的 菌落必然與 細菌或酵母菌的不同，較接近放線菌。霉菌的菌絲。構成霉菌 營養(yǎng)體的基本單位是菌絲。菌絲是一種管狀的細絲，把它放在顯微鏡下觀察，很像一根透明膠管，它的直徑一般為310微米，比細菌和放線菌的細胞約粗幾倍到幾十倍。菌絲可伸長并產生分枝，許多分枝的菌絲相互交織在一起，就叫菌絲體。根據(jù)菌絲中是否存在隔膜，可把霉菌菌絲分成兩種類型：無隔膜菌絲和有隔膜菌絲。無隔膜菌絲中無隔膜，整團菌絲體就是一個單細胞

9、，其中含有多個細胞核。這是低等真菌所具有的菌絲類型。有隔膜菌絲中有隔膜，被隔膜隔開的一段菌絲就是一個細胞，菌絲體由很多個細胞組成，每個細胞內有1個或多個細胞核。在隔膜上有 1至多個小孔，使細胞之間的細胞質和營養(yǎng)物質可以相互溝通。這是高等真菌所具有的菌絲類型。為適應不同的環(huán)境條件和更有效地攝取營養(yǎng)滿足生長發(fā)育的需要，許多霉菌的菌絲可以分化成一些特殊的形態(tài)和組織，這種特化的形態(tài)稱為 絲變態(tài)。生長在固體培養(yǎng)基上的霉菌菌絲可分為三部分：營養(yǎng)菌絲：深入的培養(yǎng)基內，吸收 營養(yǎng)物質的菌絲；氣生菌絲：營養(yǎng)菌絲向空中生長的菌絲；繁殖菌絲：部分氣生菌絲 發(fā)育到一定階段，分化為繁殖菌絲，產生抱子。吸器。由專性寄生霉

10、菌如銹菌、霜霉菌和白粉菌等產生的菌絲變態(tài)，它們是從菌絲上 產生出來的旁枝，侵入細胞內分化成根狀、指狀、球狀和佛手狀等，用以吸收寄主細胞內 的養(yǎng)料。假根。根霉屬霉菌的菌絲與營養(yǎng)基質接觸處分化出的根狀結構，有固著和吸收養(yǎng)料的 功能。菌網(wǎng)和菌環(huán)。某些捕食性霉菌的菌絲變態(tài)成環(huán)狀或網(wǎng)狀，用于捕捉其它小生物如線 蟲、草履蟲等。菌核。大量菌絲集聚成的緊密組織，是一種休眠體，可抵抗不良的環(huán)境條件。其外層 組織堅硬，顏色較深；內層疏松，大多呈白色。如藥用的茯苓、麥角都是菌核。子實體。是由大量 氣生菌絲體 特化而成，子實體是指在里面或上面可產生抱子的、有 一定形狀的任何構造。例如有三類能產有性抱子的結構復雜的子實

11、體，分別稱為閉囊殼、 子囊殼和子囊盤。霉菌有著極強的繁殖能力，而且繁殖方式也是多種多樣的。雖然霉菌菌絲體上任一片 段在適宜條件下都能發(fā)展成新個體，但在自然界中，霉菌主要依靠產生形形色色的無性或 有性池子進行繁殖。抱子有點像植物的種子，不過數(shù)量特別多，特別小。霉菌的無性胞子 直接由生殖菌絲的分化而形成，常見的有節(jié)抱子、厚垣抱子、抱囊抱子和分生抱子。霉菌的抱子具有小、輕、干、多，以及形態(tài)色澤各異、休眠期長和抗逆性強等特點， 每個個體所產生的抱子數(shù)，經(jīng)常是成千上萬的，有時竟達幾百億、幾千億甚至更多。這些 特點有助于霉菌在自然界中隨處散播和繁殖。對人類的實踐來說，抱子的這些特點有利于 接種、擴大培養(yǎng)、

12、菌種選育、保藏和鑒定等工作，對人類的不利之處則是易于造成污染、 霉變和易于傳播動植物的霉菌病害。由于霉菌的菌絲較粗而長，因而霉菌的菌落較大，有的霉菌的菌絲蔓延，沒有局限性，其菌落可擴展到整個培養(yǎng)皿，有的種則有一定的局限性，直徑12厘米或更小。菌落質地一般比放線菌疏松，外觀干燥，不透明，呈現(xiàn)或緊或松的蛛網(wǎng)狀、絨毛狀或棉絮狀；菌落與培養(yǎng)基的連接緊密，不易挑??；菌落正反面的顏色和邊緣與中心的顏色常不一致。繁殖霉菌有著極強的繁殖能力，而且繁殖方式也是多種多樣的。雖然霉菌菌絲體上任一片 段在適宜條件下都能發(fā)展成新個體，但在自然界中，霉菌主要依靠產生形形色色的無性或 有性池子進行繁殖。抱子有點像植物的種子

13、，不過數(shù)量特別多，特別小。霉菌的無性胞子 直接由生殖菌絲的分化而形成，常見的有節(jié)抱子、厚垣抱子、抱囊抱子和分生抱子。抱子囊抱子：生在抱子囊內的抱子，是一種內生抱子。無隔菌絲的霉菌（如毛霉、根 霉）主要形成胞子囊抱子。分生抱子：由菌絲頂端或分身抱子梗特化而成，是一種外生抱子。有隔菌絲的霉菌（如青霉、曲霉）主要形成分身抱子。節(jié)抱子：由菌絲斷裂而成（如白地霉）。厚垣抱子：通常菌絲中間細胞變大，原生質濃縮，壁變厚而成（如總狀毛霉）。霉菌的有性繁殖過程包括質配、核配、減數(shù)分裂三個過程，常見的有性抱子卵抱子、接合胞子、子囊抱子、擔抱子。質配：是指兩個性別不同的單倍體性細胞或菌絲經(jīng)接觸、結合后，細胞質發(fā)生融

14、合核配：即核融合，產生二倍體的結合子核減數(shù)分裂：核配后經(jīng)減數(shù)分裂，核中染色體數(shù)又由二倍體恢復到單倍體。接合抱子：兩個配子囊經(jīng)結合，然后經(jīng)質配、核配后發(fā)育形成接合胞子。接合抱子的形成分為兩種類型：（1）異宗配合：由兩種不同性菌系的菌絲結合而成；（2）同宗配合：可由同一菌絲結合而成。結合胞子萌發(fā)時壁破裂，長出芽管，其上形成芽抱子囊。接 合抱子的減數(shù)分裂過程發(fā)生在萌發(fā)之前或更多在萌發(fā)過程。子囊抱子：在同一菌絲或相鄰兩菌絲上兩個不同性別細胞結合，形成造囊絲。經(jīng)質 配、核配和減數(shù)分裂形成子囊，內生28個子抱子囊。許多聚集在一起的子囊被周圍菌絲包裹成子囊果，子囊果有三種類型：1）完全封閉稱閉囊；2）中間有孔稱子囊殼；3）成盤狀稱子囊盤。卵抱子：由兩個大小不同的配子囊結合而成。小配子囊稱精子器，大配子囊稱藏卵 器。當