第六章中式宴會(huì)擺臺(tái)與服務(wù)設(shè)計(jì)

1、 第六章 中式宴會(huì)擺臺(tái) 與服務(wù)設(shè)計(jì) 山東省城市服務(wù)技術(shù)學(xué)院 酒店管理系 【學(xué)習(xí)目標(biāo)】1、應(yīng)知：中式宴會(huì)的常用餐具及用途。2、應(yīng)會(huì)：中式宴會(huì)的擺臺(tái)設(shè)計(jì)與服務(wù)設(shè)計(jì)第一節(jié) 中式宴會(huì)擺臺(tái)設(shè)計(jì)與操作 一、宴會(huì)廳器皿及用具的規(guī)劃與籌備 由于宴會(huì)廳所需設(shè)備的配置不但是一切宴會(huì)工作的基礎(chǔ)，也是宴會(huì)成本控制的關(guān)鍵，所以宴會(huì)廳器皿與用具的規(guī)劃及籌備實(shí)為一門不可輕視的學(xué)問(wèn)。 1倉(cāng)儲(chǔ)空間一般來(lái)說(shuō)，倉(cāng)儲(chǔ)用地達(dá)到營(yíng)業(yè)面積（不含廚房）的20%25%便足夠了。 2營(yíng)業(yè)器皿數(shù)量設(shè)定的依據(jù)設(shè)定數(shù)量應(yīng)先考慮下列因素：回轉(zhuǎn)數(shù)。 周轉(zhuǎn)率與破損率。二、常用餐具在宴會(huì)中的功能 中式宴會(huì)常用的餐具有：骨盤、小湯碗、湯匙、筷子、筷架、酒杯、水

2、杯、服務(wù)盤、味碟、及餐巾等10件。1服務(wù)盤在正式西式宴會(huì)中通常擺設(shè)墊底盤作為裝飾，因此在中式宴會(huì)的貴賓式服務(wù)中最好也能擺設(shè)服務(wù)盤（一般為銀制）。服務(wù)盤也可說(shuō)是展示盤，目的在于體現(xiàn)宴會(huì)檔次，突出宴會(huì)主題。一般中式宴會(huì)可不擺。通常除喜宴的主桌之外，一般宴會(huì)都使用小骨盤當(dāng)作服務(wù)盤。2骨盤一般中式宴會(huì)都以西餐中的“6寸面包盤”（直徑15厘米）作為餐盤。近年來(lái)，中式宴會(huì)上為求擺設(shè)大方且不顯擁擠，很多宴會(huì)廳都改用直徑17.5厘米的骨盤取代直徑15厘米的骨盤。3味碟味碟可分為兩種：一種是直徑9.9厘米的大味碟，用于盛必備的調(diào)味醬料，置于轉(zhuǎn)盤上供客人共同使用，另外還附有小號(hào)茶匙方便舀取，原則上一桌備有一套即可

3、。 4筷架使用筷架的目的，一方面為使筷子有固定位置可放置，另一方面 則基于衛(wèi)生考慮，使直接接觸嘴的筷子不至于直接接觸桌面，同時(shí)也可避免筷子因沾有食物殘汁而弄臟桌布。5. 湯匙中式湯匙的功能并不僅限于用來(lái)喝湯，它還可用于取不易以筷子夾取的食物，或以左手持湯匙協(xié)助筷子夾食物入口 ，因此無(wú)論擺設(shè)中有無(wú)小湯碗，都需備有湯匙，而且最好能與筷子配套擺設(shè)。 6筷子中餐中，往往用一雙筷子便可吃遍筵席中所有美食佳肴，所以中餐擺設(shè)遠(yuǎn)比西餐簡(jiǎn)單許多。但最后上桌的水果仍習(xí)慣以叉子食用，所以還須備有叉子。由于固有的中式餐具并不設(shè)置這種叉子，故可使用西式點(diǎn)心叉來(lái)代替。又因上水果之前都將更換骨盤，因此在更換骨盤時(shí)再將這種水

4、果叉置于骨盤右側(cè)即可。一般的宴會(huì)則以牙簽取食水果。 7小湯碗在中式宴會(huì)中，小湯碗并非僅用來(lái)盛湯類菜式，還便于用來(lái)盛食含菜汁的菜肴。因此,宴會(huì)若采用由客人自行取菜的合菜方式，小湯碗應(yīng)事先每人一副擺 放在餐桌上；當(dāng)采用代客分菜的貴賓式服務(wù)時(shí)，因有服務(wù)人員代為分 菜，所以小湯碗在上菜時(shí)再一齊配備即可。 8水杯 在中式餐中，水杯幾乎都可用作飲料杯用，除非客人特別要求供應(yīng)冰水，否則幾乎都用來(lái)裝飲料或茶，這一點(diǎn)與西餐中水杯只能用以盛裝冰水有很大不同。水杯大都擺設(shè)在筷子內(nèi)側(cè)，以避免鄰座賓客錯(cuò)拿。9酒杯中餐所使用的酒杯大部分以小玻璃酒杯為主，由于直接倒酒很不方便，所以宴會(huì)廳一般還應(yīng)準(zhǔn)備酒壺或倒酒用公杯，每桌設(shè)

5、置4個(gè)，放置在轉(zhuǎn)盤上，供客人自行取用。近年來(lái)，由于生活習(xí)慣和社會(huì)風(fēng)氣的改變，中式宴會(huì)里很多人已飲用紅酒，故也應(yīng)視情況而改用紅酒杯。中式宴會(huì)中，紅酒杯的設(shè)置與西式宴會(huì)一樣，置于水杯的右下方處，以便于客人取用及服務(wù)人員倒酒服務(wù)。1 0餐巾中餐廳一般都供應(yīng)餐巾。許多餐廳特意將餐巾折成各式形狀插在水杯中。這樣雖然美觀，且達(dá)到展示的目的，但就衛(wèi)生而言，有待商榷。西歐人士都認(rèn)為餐巾折弄越少越好，簡(jiǎn)樸的餐巾折法既衛(wèi)生又省事，而中國(guó)人卻普遍視花樣折弄較多的餐巾為美觀。從衛(wèi)生的角度，現(xiàn)在一般餐廳已逐漸將餐巾折法簡(jiǎn)單化，盡量減少對(duì)清洗過(guò)的餐巾進(jìn)行不必要的碰觸。 除了上述10件基本進(jìn)餐用具之外，在某些特殊的中式宴會(huì)

6、中，還必須準(zhǔn)備或擺放若干器皿及用具，如茶杯、煙灰缸、醬醋壺、菜單,盆花等。 茶杯：對(duì)中式餐飲而言，茶是必備的中式飲料、所以必須準(zhǔn)備茶杯。在宴會(huì)中，服務(wù)人員通常將茶杯備妥并置放在服務(wù)桌上。倒好茶后再用圓托盤送給客人飲用，而不必預(yù)先置于餐桌擺設(shè)中。 煙灰缸：原則上每2位客人應(yīng)給予1個(gè)煙灰缸，置于2個(gè)座位之間。如果宴會(huì)廳內(nèi)禁止吸煙，則只在吸煙區(qū)內(nèi)擺放煙灰缸。宴會(huì)廳中擺設(shè)煙灰缸時(shí)，最好也能準(zhǔn)備火柴盒，因其具有廣告效果。醬醋壺：原則上每一餐桌的轉(zhuǎn)盤上均需放置一套小醬醋壺以及宴會(huì)時(shí)所需的配料盤，供客人自行取用。 菜單：一般而言，服務(wù)人員需在宴會(huì)之前，將宴會(huì)主人所選定的菜單置于各餐桌上，供赴宴賓客用餐時(shí)參考

7、。一般宴會(huì)，每桌至少應(yīng)擺置l2份菜單。非常正式的宴會(huì)，則需每位來(lái)賓一份。除非客人要求，菜單一般都在宴會(huì)結(jié)束時(shí)才予以收回。 盆花：花飾作為宴會(huì)餐桌擺設(shè)，其作用如前文所述。在餐桌上擺設(shè)盆花時(shí)，必須注意花卉的高度，以免擋住賓客彼此視線的交流或造成其他不便而適得其反。菜肴上桌時(shí)，應(yīng)將花飾移走。 三、宴會(huì)擺臺(tái)的設(shè)計(jì)依據(jù) 1根據(jù)宴會(huì)的規(guī)格、檔次進(jìn)行擺臺(tái)設(shè)計(jì) 2突出主桌的臺(tái)面擺設(shè)，注意對(duì)主桌進(jìn)行裝飾 3根據(jù)宴會(huì)菜肴、酒水和客人的習(xí)慣進(jìn)行設(shè)計(jì) 四、中式宴會(huì)擺臺(tái)操作程序設(shè)計(jì)（以高檔宴會(huì)為例） 1擺臺(tái)前準(zhǔn)備工作洗凈雙手，領(lǐng)取各類餐具、臺(tái)布、桌裙等，檢查臺(tái)布、桌裙是否干凈，是否有皺紋、破洞、油漬、發(fā)霉等，不符合要求

8、應(yīng)進(jìn)行調(diào)換。用干凈的布巾擦亮餐具和各種玻璃器皿，要求無(wú)任何破損、污跡、水跡、手印、口紅等。洗凈所有調(diào)味品壺（瓶）等，并重新裝好。折口布花。檢查桌腳是否有高低不平或者搖晃之情形，以免發(fā)生危險(xiǎn)。 2鋪臺(tái)布、放轉(zhuǎn)盤、圍桌裙、配餐椅 (1)鋪臺(tái)布 服務(wù)員站在與主位成90度角的左側(cè)或右側(cè)將折疊好的臺(tái)布放在餐桌中央，將臺(tái)布打開，找出臺(tái)布正面朝向自己一側(cè)的邊緣，用手指捏住，抖動(dòng)手腕，拋出臺(tái)布，借助產(chǎn)生的氣流將臺(tái)布平鋪在餐桌上。 鋪好的臺(tái)布要求做到臺(tái)布圖案花飾端正，中間鼓縫穿過(guò)正、副主人的位置，十字折線居中，四角與桌腿成直線平行，并與地面垂直，臺(tái)布四邊均勻下垂，以30厘米為宜。多桌宴會(huì)時(shí)，所有臺(tái)布規(guī)格、顏色均

9、需一致。(2)放轉(zhuǎn)盤 玻璃轉(zhuǎn)盤擺在桌面中央的圓形滑軌上，檢查轉(zhuǎn)盤是否旋轉(zhuǎn)靈活。此外，玻璃轉(zhuǎn)盤務(wù)必放在圓桌正中央，與桌緣保持相等距離。如有軸心布則需先將其放置在轉(zhuǎn)盤正下方，并一律面向門口。軸心布的主要作用是增加桌面裝飾的美觀和烘托宴會(huì)氣氛，比如壽宴時(shí)采用壽桃圖樣的軸心布，喜宴時(shí)則可使用龍鳳圖樣的軸心布。(3)圍桌裙 桌裙的邊緣與桌面平齊，沿順時(shí)針?lè)较驅(qū)⒆廊褂么箢^針和尼龍搭扣固定。(4)配餐椅 根據(jù)出席宴會(huì)的人數(shù)配齊餐椅，以10人為一桌，一般餐椅放置為三、三、二、一，即正、副主人側(cè)各放三張餐椅，另兩側(cè)各放兩張餐椅，椅背在一直線上。 3拿餐具、擺餐具 (1)拿餐具一律使用托盤，若無(wú)防滑托盤則應(yīng)用干凈

10、專用布巾鋪墊，左手托托盤，右手拿餐具。拿酒杯、水杯時(shí)，應(yīng)握住杯腳部。拿刀、叉、匙、勺時(shí)，應(yīng)拿柄部。拿瓷器、金屬等餐具時(shí)，應(yīng)盡量避免手指與邊口接觸。應(yīng)避免將手印留在餐具表面。落地的餐具，未經(jīng)清洗消毒不得使用。 (2)骨碟定位將骨碟擺放在墊有布巾的托盤內(nèi)，或徒手用餐巾托住骨碟定位。從主人坐位處開始按順時(shí)針?lè)较蛞来斡糜沂謹(jǐn)[放骨碟，要求碟邊距離桌邊1.5厘米，骨碟與骨碟之間距離均等，碟中店徽等圖案對(duì)正。 (3)擺放調(diào)味碟、口湯碗和小湯勺 在骨碟縱向延長(zhǎng)線上1厘米處擺放調(diào)味碟；在調(diào)味碟橫向直徑延長(zhǎng)線左側(cè)1厘米處放上口湯碗、小湯勺，小湯勺勺柄向左，湯碗與調(diào)味碟橫向直徑在一直線上。 (4) 擺放筷架、銀勺和

11、筷子在口湯碗與調(diào)味碟橫向直徑右側(cè)延長(zhǎng)線處放筷架、銀勺、袋裝牙簽和筷子，勺柄與骨碟相距3厘米，筷套離桌邊1.5厘米，并與骨碟縱向直徑平行，袋裝牙簽與銀勺末端平齊。注意輕拿輕放。 (5)擺放玻璃器皿在調(diào)味碟縱向直徑線2厘米處擺放葡萄酒杯，葡萄酒杯右下側(cè)擺放盛烈性酒的酒杯，在葡萄酒杯左上側(cè)擺放水杯，三杯成一直線，與水平線呈30度角，杯肚之間的距離為1.5厘米。 (6)擺放公用餐具在正、副主位杯具的前方，各橫向擺放一副公用筷和湯勺，不銹鋼或銀湯勺在外側(cè)，筷子在內(nèi)側(cè)，湯勺柄和筷子的尾端向右。(7)擺放煙灰缸、火柴在公用餐具的右側(cè)各擺放一個(gè)煙灰缸。在與正、副主位成90度角處各擺放一只煙灰缸。煙灰缸邊上擺放

12、火柴，正面朝上。目前，中餐宴會(huì)擺臺(tái)一般不擺放煙灰缸，當(dāng)發(fā)現(xiàn)某位賓客有吸煙需求時(shí)，要由服務(wù)員用托盤給該賓客送上。 (8)擺放宴會(huì)菜單、臺(tái)號(hào) 在通常情況下，10人餐臺(tái)放2張菜單，10人以上餐臺(tái)放4張菜單。放兩張菜單時(shí)，菜單放在正、副主位骨碟的右側(cè)，菜單的下端距離桌邊1.5厘米，與骨碟縱向直徑平行；放4張菜單時(shí)，除正、副主位旁邊各放一張外，另兩張放于與正、副主位成90度角的兩側(cè)賓客骨碟的右側(cè)。高檔宴會(huì)，菜單也可每人一張。臺(tái)號(hào)牌放在花瓶左邊或右邊，并朝向大門進(jìn)口處。轉(zhuǎn)臺(tái)正中擺放花瓶或插花以示擺臺(tái)結(jié)束。 4擺臺(tái)后的檢查工作 (1)檢查臺(tái)面擺設(shè)有無(wú)遺漏。 (2)檢查臺(tái)面的擺放是否規(guī)范和符合要求；餐具是否清

13、潔光亮，應(yīng)無(wú)污跡、水跡、缺口；臺(tái)布、口布應(yīng)無(wú)霉跡、油漬、破洞。 (3)檢查坐椅是否配齊、完好。 擺臺(tái)注意事項(xiàng)(1)擺臺(tái)效果要求：臺(tái)面各種餐具、用具擺放整齊一致，布局合理、美觀，間距均等，擺放位置準(zhǔn)確，花紋圖案對(duì)正，臺(tái)面用具潔凈、無(wú)破損，如上圖所示。(2)擺放餐具從主人位開始，按順時(shí)針順序擺放。(3)注意使用正確的托盤端托姿勢(shì)。(4)裝盤及餐用具擺放時(shí)注意手法、清潔、衛(wèi)生(5)輕拿輕放，注意安全。 第二節(jié) 中式宴會(huì)坐次安排 以10人一桌的正式宴會(huì)為例：臺(tái)面一般置于廳堂正面，主人的坐次通常設(shè)于廳堂正面即圓桌正面的中心位置，坐北朝南，副主人與主人相對(duì)而坐；主人的右左兩側(cè)分別安排主賓和第二賓的坐次，副

14、主人的右左兩側(cè)分別安排第三、第四賓的坐次，主賓、第三賓的右側(cè)為翻譯（主方翻譯、客方翻譯）的坐次。有時(shí)，主人的左側(cè)是第三賓，副主人的左側(cè)是第四賓，其他坐位是陪同席。 多桌宴會(huì)主坐次安排的重點(diǎn)是確定各桌的主人位。以主桌主人位為基準(zhǔn)點(diǎn)，各桌主人位的安排有兩種方式：一種是各桌主人位與主桌主人的位置和朝向相同；另一種是各桌主人位置與主桌主人位置遙相呼應(yīng)，具體地說(shuō)，臺(tái)形的左右邊緣桌次的主人位相對(duì)并與主桌主人位形成90度角，臺(tái)形底部邊緣桌次主人位與主桌主人位相對(duì)，其他桌次的主人位與主桌的主人位相對(duì)或朝向相同。 根據(jù)國(guó)際慣例，桌次高低以離主桌位置遠(yuǎn)近而定，左高右低。桌次較多時(shí)，要擺桌次牌（臺(tái)簽）。同一桌上，席

15、位高低以離主人的坐位遠(yuǎn)近而定。外國(guó)習(xí)慣，多尊重女性，宴席男女交叉安排，以女主人為準(zhǔn)，主賓在女主人右上方、主賓夫人在男主人的右上方。 我國(guó)習(xí)慣按各人職務(wù)排列，以便于交談。有女士出席，通常把女士排在一起，即主賓坐男主人右上方，其他人坐女主人右上方。兩桌以上的宴會(huì)，其他各桌第一主人的位置可以與主桌主人位置相同，也可以以面對(duì)主桌的位置為主位。 一、酒水在宴會(huì)中的作用 1正確選擇宴會(huì)酒水可以增強(qiáng)宴會(huì)飲食的科學(xué)性 2宴會(huì)酒水可以增加宴會(huì)氣氛第三節(jié) 中式宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)與服務(wù) 二、 宴會(huì)酒水設(shè)計(jì)預(yù)訂宴會(huì)時(shí)征求主辦人的意見，由客人確定酒水的品種和數(shù)量，餐廳事先準(zhǔn)備，按酒水的屬性配菜，屆時(shí)依據(jù)飲用的多少與菜品一并計(jì)

16、價(jià)。 按照如今夏、秋季普遍愛飲啤酒、冬、春季普遍愛飲白酒、四季搭配紅酒與果汁的習(xí)慣，以及本餐廳經(jīng)常供應(yīng)的酒水排菜，雖不十分準(zhǔn)確，但也相距不太遠(yuǎn)。 顧客自備酒水時(shí)，服務(wù)人員應(yīng)為顧客當(dāng)好參謀，主動(dòng)介紹本次宴會(huì)飲用什么酒水比較合適，本地有何名酒、有何特色及補(bǔ)養(yǎng)功能，只要講得有道理，通?？腿藭?huì)樂(lè)于采納。 服務(wù)人員要掌握酒水選用的一般規(guī)則，宴會(huì)酒水的檔次應(yīng)與宴會(huì)的檔次、規(guī)格協(xié)調(diào)一致。 三、中式宴會(huì)酒水服務(wù)程序設(shè)計(jì) 1準(zhǔn)備酒水和酒具(1)開餐前，各種酒水、飲料應(yīng)事先備齊，并將酒水瓶擦拭干凈（特別是瓶口部位），同時(shí)檢查酒水質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)瓶子破裂或有懸浮物、沉淀物等應(yīng)及時(shí)調(diào)換。酒水要擺放整齊，矮瓶在前，高瓶在后

17、，這樣既美觀又便于取用。(2)準(zhǔn)備酒具 一般中式宴會(huì)主要有三種酒杯：白酒杯：飲高度白酒的專用酒杯，常用于宴會(huì)上“干杯“ ，所以容量、體積較小，以減少客人的飲用量，保證健康，又不影響向宴會(huì)氣氛。啤酒杯：中式宴會(huì)中使用較多的酒杯，容量大、杯壁厚，可較好地保持它的冰鎮(zhèn)效果，有時(shí)也作水杯用。色酒杯：飲用葡萄酒時(shí)才使用。 2開酒瓶 酒瓶的封口常見的有瓶蓋和瓶塞兩種。開瓶器有兩種類型：一種是專門開啟瓶塞用的酒鉆；另一種是開瓶蓋用的啟蓋扳手。開瓶時(shí)動(dòng)作要輕，盡量減少瓶體的晃動(dòng)，動(dòng)作要準(zhǔn)確、敏捷、果斷。開啟軟木塞時(shí)，萬(wàn)一軟木有斷裂的危險(xiǎn)，可將酒瓶倒置，用酒液的壓力頂住木塞，然后再旋轉(zhuǎn)酒鉆。開瓶后的封皮、木塞、

18、蓋子等雜物，不要直接放在桌子上，可以放在小盤中帶走。3斟酒 (1)斟酒的姿勢(shì)與位置 徒手斟酒時(shí)，服務(wù)員站在賓客右邊，左手持服務(wù)巾，背于身后，右手持酒瓶的下半部，商標(biāo)朝外，正對(duì)賓客，右腳跨前踏在兩椅之間向賓客斟酒。 托盤斟酒時(shí)，左手托盤，右手持酒瓶斟酒，注意托盤不可越過(guò)賓客的頭頂，而應(yīng)向后自然拉開，注意掌握好托盤的重心。服務(wù)員站在賓客的右后側(cè)，身體微向前傾，右腳伸入兩椅之間，但身體不要緊貼賓客。無(wú)論采用哪種方式斟酒都要做到動(dòng)作優(yōu)雅、細(xì)膩，處處體現(xiàn)出對(duì)賓客的尊重并注意服務(wù)的衛(wèi)生。(2)斟酒量的控制 控制斟酒量的目的是為了最大限度地發(fā)揮酒體風(fēng)格和對(duì)賓客的敬意?？腿艘笳鍧M杯酒時(shí)，應(yīng)滿足其要求。目前，

19、一般斟酒量的控制為：白酒斟八成；啤酒等含泡沫的酒，斟倒時(shí)分兩次進(jìn)行，以泡沫不溢為準(zhǔn)。 較為標(biāo)準(zhǔn)的啤酒杯上都印有酒液和泡沫的分界刻度，以便服務(wù)員能更好地掌握斟倒啤酒的成數(shù)。紅葡萄酒斟五成，白葡萄酒斟七成，因?yàn)檫@個(gè)成數(shù)恰好使酒液達(dá)到杯中的最大橫切面，使酒液與空氣充分接觸，從而充分發(fā)揮出葡萄酒果香馥郁的魅力。斟香檳酒時(shí)，應(yīng)將酒瓶用服務(wù)巾包好，先向杯中斟倒13的酒液，待泡沫消去后，再往杯中續(xù)斟至杯的2/3處為宜。 (3)斟酒的順序 中式宴會(huì)一般是從主賓位置開始，按照順時(shí)針?lè)较蛞来芜M(jìn)行斟酒服務(wù)，有時(shí)也從年長(zhǎng)者或女士開始斟倒；斟倒白酒按先主后賓順時(shí)針?lè)较蜻M(jìn)行；先斟葡萄酒（提前斟除外），再斟烈性酒，最后斟飲

20、料。若是兩名服務(wù)員同時(shí)操作，則一位從主賓位置開始，向左繞餐臺(tái)進(jìn)行，另一位從副主人一側(cè)開始，向左繞臺(tái)進(jìn)行。四、酒水服務(wù)注意事項(xiàng) 在中餐服務(wù)中，一般以斟8分滿為宜，以示對(duì)賓客的尊重。但目前大多數(shù)酒店餐廳的斟酒量是根據(jù)酒的飲用特點(diǎn)及杯具的容量而確定的。斟酒時(shí)機(jī)是指酒店宴會(huì)斟酒的兩個(gè)不同階段：一是宴會(huì)前的斟酒；另一個(gè)是宴會(huì)中的斟酒中。如果客人同時(shí)點(diǎn)用葡萄酒、啤酒，服務(wù)員應(yīng)在宴會(huì)開始前5分鐘斟倒葡萄酒，待客人入座再斟啤酒。如果用冰鎮(zhèn)或加溫的酒，則應(yīng)在上第一道熱菜是為賓客斟倒。在宴會(huì)進(jìn)行過(guò)程中，服務(wù)員應(yīng)注意隨時(shí)為客人服務(wù)，給客人一種高質(zhì)量服務(wù)的酒店形象。在斟酒服務(wù)過(guò)程中，應(yīng)著重注意如下1瓶口與杯口相距2c

21、m為宜。2控制酒液流出速度。3切忌反手斟酒。4切忌打斷客人交流，客人結(jié)束談話后斟酒。5除非客人要求，酒瓶不宜放在客人臺(tái)面。6客人祝酒講話時(shí)，應(yīng)停止一切服務(wù)并靜候。中式宴會(huì)菜肴服務(wù)主要是上菜和分菜服務(wù)。一、上菜服務(wù)1上菜位置 上菜一般選擇在陪同和翻譯人員之間進(jìn)行，也有的在副主人右邊進(jìn)行，這樣有利于翻譯和副主人向來(lái)賓介紹菜肴名稱、風(fēng)味，嚴(yán)禁從主人與主賓之間或來(lái)賓之間上菜。第四節(jié) 宴會(huì)菜肴服務(wù)2上菜時(shí)機(jī) 在開宴前先將冷盤端上餐桌。來(lái)賓入席后并將冷盤吃到一半時(shí)，開始上熱菜。服務(wù)員應(yīng)注意觀察賓客進(jìn)餐情況，并控制上菜、出菜的快慢和節(jié)奏。 3上菜順序 目前中餐宴會(huì)上菜的順序一般為：第一道涼菜，第二道主菜(較

22、高貴的名菜)，第三道熱菜(菜數(shù)較多)，第四道湯菜，第五道甜菜(隨上點(diǎn)心)，最后上水果。 4上菜服務(wù)注意事項(xiàng)上菜服務(wù)注意事項(xiàng)如下：（1）要選擇正確的上菜位置，即“上菜口”的位置，將菜盤放在轉(zhuǎn)盤中間。凡是雞、鴨、魚整體菜或橢圓形的大菜盤，在擺放后應(yīng)轉(zhuǎn)動(dòng)轉(zhuǎn)盤，將頭的位置轉(zhuǎn)向主人，使腹部或胸脯正對(duì)主賓。（2）每上一道菜要后退一步站好，然后要向客人介紹菜名和風(fēng)味特點(diǎn)，表情要自然，吐字要清晰。如客人有興趣，則可以介紹與地方名菜相關(guān)的民間故事，有些特殊的菜應(yīng)介紹食用方法。在介紹前，將菜放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，向客人展示菜的造型，使客人能領(lǐng)略到菜的色、香、味、形、質(zhì)，邊介紹邊將轉(zhuǎn)臺(tái)旋轉(zhuǎn)一圈，讓所有的客人均可看清楚。（3）

23、上新菜之前，前一道菜肴尚未吃完而T道菜已經(jīng)送達(dá)，或是轉(zhuǎn)盤上已擺滿幾道大盤菜，沒(méi)有辦法再擺上另，一道菜時(shí)，服務(wù)員可將桌上的剩菜以小盤盛裝，放置在轉(zhuǎn)盤上，直至客人決定不再食用這道菜時(shí)再把菜撤走。保證臺(tái)面間隙適當(dāng)，防止“盤上疊盤”。（4）一旦賓客食用完其骨盤上的菜肴，便可更換骨盤，尤其在貴 賓式的宴會(huì)中，更講求每一道菜都必須更換骨盤和碗。服務(wù)員更換 骨盤時(shí)，使用圓托盤以放置替換的新、舊骨盤，且應(yīng)將殘盤全部收拾 完畢后，再換上干凈的骨盤。此外，必須在替全桌賓客更換好骨盤 后，才可繼續(xù)上下一道菜。如果下一道菜為湯品時(shí)，則需先將小湯碗 整齊地?cái)[放在轉(zhuǎn)盤邊緣，然后才上湯，并進(jìn)行分湯的服務(wù)。 （5）遇到需要用

24、手協(xié)助食用菜肴時(shí)，例如帶殼的蝦類或是螃蟹等，必須隨菜供應(yīng)洗手碗。貴賓式服務(wù)中，應(yīng)為每位賓客各準(zhǔn)備一只洗手碗。在西餐里，洗手碗均盛以溫水，再加上檸檬片或花瓣，而中餐里則常用溫茶加檸檬片或花瓣。 （6）除了湯品需要使用小湯碗盛裝之外，一些多汁的菜肴也需采用小湯碗，以方便客人食用。所以服務(wù)人員在宴會(huì)之前，便需根據(jù)菜單中菜式需要，準(zhǔn)備足夠的湯碗備用。二、分菜服務(wù) 在用餐標(biāo)準(zhǔn)較高或是客人身份較高的宴會(huì)上，每道菜肴均需分派給客人。(1)、分菜工具及其使用方法 宴會(huì)的分菜工具有服務(wù)叉(分菜叉)、服務(wù)勺(分菜勺)、公用勺、公用筷、長(zhǎng)柄湯勺等。 服務(wù)叉匙的使用方法：服務(wù)員操作時(shí)右手握叉柄和勺柄的后部，叉尖向上，

25、勺面向上。右手食指插在叉柄和勺柄之間，與大拇指配合捏住叉把，用中指支撐勺柄，無(wú)名指、小指按在勺柄上面。(2)、分菜方法 中餐分菜方法主要有餐位分菜法、轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法、旁桌分菜法和廚房分菜法四種。A、餐位分菜法。 服務(wù)員在每位客人的就餐位置旁將菜肴分派到客人各自的餐盤內(nèi)為餐位分菜法，其具體操作如下：核對(duì)菜肴，雙手將菜肴端至轉(zhuǎn)盤上，示菜并報(bào)菜名;服務(wù)員站在客人的右側(cè)，左手墊上餐巾并將菜盤托起，右手拿分菜用的叉、勺進(jìn)行分菜; 分菜順序按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行;服務(wù)員的分菜姿勢(shì)是右腿在前，左腿在后并略彎腰，使上身微前傾，菜盤的邊與客人骨碟的邊上下重疊;分菜時(shí)做到一勺準(zhǔn)、數(shù)量均勻，不允許一把匙菜分給兩位客人;每

26、道菜分完后，要留下1/51/10，不要全部分完，以示菜肴的豐盛。 B、 轉(zhuǎn)臺(tái)分菜法。 操作時(shí)，服務(wù)員先將干凈餐具有序地?cái)[放在轉(zhuǎn)臺(tái)上，菜上桌后介紹菜名，服務(wù)員左手執(zhí)長(zhǎng)柄湯勺，右手執(zhí)公筷將菜肴均勻地分到各個(gè)餐碟中，然后從主賓右側(cè)開始，按順時(shí)針?lè)较蚶@臺(tái)進(jìn)行;撤前一道菜的餐碟后，從轉(zhuǎn)盤上取菜端送給客人。C、旁桌分菜法。 分菜前，在客人的餐桌旁邊放置一輛服務(wù)車或服務(wù)桌，準(zhǔn)備好干凈的餐碟和分菜工具;菜肴上桌時(shí)，服務(wù)員把菜肴放在餐桌上示菜、報(bào)菜名并作介紹;將菜肴取下站在服務(wù)車或服務(wù)桌旁，均勻、快速地分到給客人事先準(zhǔn)備好的骨碟中;菜分好后，從主賓右側(cè)開始按順時(shí)針?lè)较驅(qū)⒉偷蜕稀、廚房分菜法。 廚房工作人員根

27、據(jù)客人的的數(shù)在廚房分好菜，傳菜員用托盤將菜肴端托至餐桌旁，由值臺(tái)服務(wù)員用托盤從主賓的右邊上菜。此種方法通常用來(lái)分、上比較高檔的燉品湯煲等菜肴，以顯示宴席的規(guī)格和菜肴的名貴。(3)、分菜服務(wù)注意事項(xiàng)A、分菜時(shí)應(yīng)注意手法衛(wèi)生，不得將掉在桌上的菜肴拾起再分給客人;手拿餐碟的邊緣，避免污染餐碟。B、 服務(wù)員在分菜時(shí)動(dòng)作要輕、快、準(zhǔn)，切不可在分菜給最后一位客人時(shí)菜已冰涼。C、分菜時(shí)，服務(wù)員要做到心中有數(shù)，做到給每位客人的菜肴要大致等量。D、凡帶骨的菜肴，骨與肉要分得均勻，頭、尾、翼尖的部分不能分給客人。E、 需要跟上調(diào)料的菜肴，分菜時(shí)要跟上調(diào)料并略加說(shuō)明。 三、特殊菜肴的服務(wù)方法舉例 1名貴菜肴的分菜服

28、務(wù) 宴會(huì)酒席中，魚翅堪稱為最高檔次的一道佳肴。通常，一盤魚翅大概僅有上面一層為魚翅，下面一層則為配菜類。所以服務(wù)員在處理魚翅時(shí)，必須具備分菜技巧，不可將魚翅跟配菜打散，否則魚翅將失去其價(jià)值感，并且會(huì)造成分菜時(shí)有些客人魚翅很多，有些客人則一點(diǎn)魚翅都沒(méi)有的情況。經(jīng)驗(yàn)不足的服務(wù)員可以分兩個(gè)階段來(lái)進(jìn)行分菜，首先將其中墊底的配菜分在每位客人的碗底，然盾再將魚翅分在配菜上。盡可能先少量地分配，如果尚有剩余再平均分配。等到積累經(jīng)驗(yàn)后，即可在湯勺上一次完成配菜與魚翅的分配。2餐桌上處理魚的技巧當(dāng)整條魚上桌時(shí)，應(yīng)使魚頭朝左，魚腹朝桌緣，并需在轉(zhuǎn)盤上準(zhǔn)備兩個(gè)骨盤，一個(gè)擺放餐刀及服務(wù)叉匙，一個(gè)用來(lái)放置魚骨頭。首先，

29、用餐刀切斷魚頭及魚尾，接著沿著魚背與魚腹最外側(cè)，從頭至尾切開魚的皮與鰭骨，然后再沿著魚身的中心線，從頭至尾深割至魚骨。切完后，用餐刀及服務(wù)叉將整片魚背肉從中心線往上翻攤開，同樣地再將整片腹肉往下翻攤開，至此即可很容易地將餐刀從魚尾斷骨處下方插入，慢慢地往魚頭方向切入。在餐叉的協(xié)助下，將整條魚骨頭取出放在旁邊的骨盤上，然后在魚肉上淋一些湯汁，再把背肉和腹肉翻回原位即成一條無(wú)骨的全魚。一切就緒后，將轉(zhuǎn)盤輕輕轉(zhuǎn)到主賓前面，開始使用服務(wù)叉匙分配。 3外加佐料的菜(1)烤鴨 上烤鴨前需先上作料（大蔥、甜面醬、面餅、青瓜等），然后上烤鴨皮和鴨肉各一盤，以便賓客將鴨片和蔥、醬夾在面餅里一起食用。(2)油炸的

30、菜 吃油炸的菜（如香炸魚排、炸蝦球等）需配番茄醬和花椒鹽。上菜要迅速，時(shí)間長(zhǎng)則菜易回軟。(3)蒸大閘蟹 吃大閘蟹時(shí)必須上姜醋味碟并略加綿白糖，以利祛寒去腥，同時(shí)提供蟹鉗。吃完大閘蟹后要為每位賓客上一杯糖姜茶暖胃。另外，備洗手盅和小毛巾，供賓客餐后洗手。4有包裝的菜 燈籠蝦仁、荷葉粉蒸雞、紙包豬排、叫化雞（富貴雞）等菜是經(jīng)包裝后再烹調(diào)的。服務(wù)時(shí)，先上臺(tái)讓賓客觀賞再拿到操作臺(tái)上或直接在臺(tái)面上當(dāng)著賓客的面去掉包裝，以方便賓客食用。 5鐵板類菜肴 鐵板類菜肴很多，如鐵板大蝦、鐵板牛柳、鐵板雞丁等。鐵板類菜肴既可以發(fā)出響聲烘托氣氛，又可以保溫，但服務(wù)時(shí)要注意安全。鐵板燒的溫度要適宜，響油盡量在服務(wù)邊桌上

31、進(jìn)行，并告知賓客鐵板很燙。第五節(jié) 中式宴會(huì)服務(wù)程序設(shè)計(jì)一、宴會(huì)前的準(zhǔn)備工作：、了解掌握情況1）八知：宴會(huì)日期及開餐時(shí)間、臺(tái)數(shù)、人數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)、菜式品種及出菜順序、主辦單位或房號(hào)、收費(fèi)辦法、邀請(qǐng)對(duì)象2）三了解：客人的風(fēng)俗習(xí)慣、客人的生活忌諱、客人的特殊需求3）其它：外國(guó)客人、規(guī)格較高的宴會(huì)、宴會(huì)廳的布置1）環(huán)境布置據(jù)宴會(huì)性質(zhì)、規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行布置2）臺(tái)型布置據(jù)宴會(huì)廳的形狀、實(shí)用面積、主辦者的要求按“中心第一，先右后左，高近低遠(yuǎn)” 的原則突出主桌或主賓席餐桌之間距離不少于2米餐桌離墻距離不少于1.2米，排列整齊3、熟悉菜單1）每道菜的名稱、風(fēng)味特色、配菜和配食佐料以及制作方法熟練進(jìn)行特殊菜肴服務(wù)2）準(zhǔn)備

32、菜單4、準(zhǔn)備物品根據(jù)菜單及宴會(huì)規(guī)格備好餐、用具和物品。餐具準(zhǔn)備要留有余地（小毛巾、茶杯、茶壺和開水、開瓶器、分酒器、小毛巾、紙巾、煙缸等各類開餐用具5、擺好餐臺(tái)宴會(huì)開始前一小時(shí)擺好餐臺(tái)6、準(zhǔn)備酒水飲料1）用布擦凈瓶子2）在工作臺(tái)或工作車上擺放整齊。7、擺放冷菜宴會(huì)開始前1015分鐘按中餐宴會(huì)上菜要求擺上冷菜8、準(zhǔn)備就緒，全面檢查1）環(huán)境布置2）餐具、飲料、酒水、水果是否備齊3）擺臺(tái)4）各種用具及調(diào)料是否備齊并略有富余5）清潔衛(wèi)生6）餐、酒具是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)7）臺(tái)面服務(wù)、傳菜人員等是否分派合理8）廳內(nèi)照明、空調(diào)、音響等系統(tǒng)是否正常9）菜單10）服務(wù)員個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表二、宴會(huì)的迎賓服務(wù)1）服務(wù)員

33、或管理員在開餐前15-30分鐘到門口準(zhǔn)備迎接2）面帶微笑、熱情問(wèn)好、引領(lǐng)休息、香巾、茶或飲料3）接掛衣帽小型宴會(huì)：衣帽架大型宴會(huì)：衣帽間（重要客人），憑記憶準(zhǔn)確服務(wù)三、宴會(huì)中的就餐服務(wù)1、入席服務(wù)：引領(lǐng)到位、拉椅讓座、香巾、茶等服務(wù)，收取物品、取出餐巾、脫去筷架2、斟酒服務(wù)：1）協(xié)助客人選定飲品并提供服務(wù)A、作為提前預(yù)訂的客人，應(yīng)于宴會(huì)開始前半小時(shí)（或預(yù)訂時(shí)）幫助客人選定宴會(huì)所用飲品，并于宴會(huì)前完成準(zhǔn)備工作； B、如客人未提前預(yù)訂，則當(dāng)客人落座后由服務(wù)員打開飲品單第一頁(yè)雙手呈遞予主人，并協(xié)助客人選定飲品； C、在協(xié)助客人選定飲品時(shí)，適其需求提出有效建議； D、客人選定酒水后，服務(wù)人員及時(shí)進(jìn)行相

34、關(guān)準(zhǔn)備工作，包括取酒、準(zhǔn)備杯具、準(zhǔn)備服務(wù)器皿； 2）宴會(huì)開宴前5-15分鐘征得客人同意后，斟好白酒和葡萄酒。3）客人入座后，根據(jù)客人要求斟倒酒水飲料，如備有葡萄酒和白酒時(shí)，一般先斟葡萄酒，后斟白酒。4）從主賓開始順時(shí)針進(jìn)行，紅酒1/5 白酒八分滿。保證每位客人餐具前均不少于一杯飲品； 5）飲品服務(wù)時(shí)間在五分鐘內(nèi)完成3、上菜服務(wù)：時(shí)間、順序、速度、分菜（見本章第四節(jié)）4、席間服務(wù)：勤巡視（酒水、餐碟、煙缸、香巾，處理問(wèn)題） 1）注意“三輕四勤”勤觀察為客人提供各種小服務(wù)。 2）在整個(gè)宴會(huì)過(guò)程中，服務(wù)員要勤巡視。待客人杯中酒水只剩1/3時(shí)應(yīng)及時(shí)斟倒；3）除按規(guī)定撤換餐碟外，見到客人餐碟中骨渣或雜物準(zhǔn)集較多時(shí)應(yīng)及時(shí)撤抽換，至少換三次骨碟；4）見到煙灰缸有兩個(gè)以上煙頭應(yīng)及時(shí)撤換；5）遇見客人不慎將餐用具掉在地上或弄翻了酒水杯時(shí)應(yīng)及時(shí)處理。6）當(dāng)客人吃完飯后，收去除酒具以外