龍井茶加工技術發(fā)布稿

1、ICS 67.020X04DB33省浙江DB 33/T2392012代替龍井茶加工技術規(guī)程Technological practice for Longjing tea prosing2012 - 10 - 31 發(fā)布2012 - 11 - 30 實施發(fā) 布浙江省質量技術DB 33/T 239-1999DB33/T 2392012本標準是按 GB/T 1.1-2009 給出的規(guī)則進行起草。本標準代替 DB33/T 239-1999龍井茶機制工藝技術規(guī)程，整合了原標準的內容，并增加了手工加工技術。本標準由浙江省農業(yè)廳提出。本標準由浙江省茶葉標準化技術歸口。龍井茶工作組、浙江省農業(yè)廳經濟作物管理局

2、、浙江大本標準起草：茶葉標準技術學茶學系、浙江省茶葉業(yè)局。本標準主要起草人：本標準代替了 DB33/T、杭州市西湖區(qū)龍井茶產業(yè)、新昌縣茶葉總站、嵊州市林、龔、。239-1999，DB33/T 239-1999 為首次發(fā)布。請注意本文件的某些內容可能涉及專利，本文件發(fā)布機構不承擔識別這些專利的責任。I前言DB33/T 2392012龍井茶加工技術規(guī)程1 范圍本標準規(guī)定了龍井茶加工工藝的術語和定義、基本加工條件、加工工藝、手工加工技術、機械加工技術、機械與手工組合加工技術。本標準適用于龍井茶加工。2 規(guī)范性文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡

3、是不注日期的文件，其版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 18650DB33/T 479DB33/T 551地理標志產品 龍井茶茶葉加所基本技術條件扁形茶炒制機 質量安全要求3 術語和定義下列術語和定義適用于本標準。3.1抓 grabbing大拇指分開，其余四指并攏，掌心向下，五指微曲，稍呈弧形，控制住茶葉。3.2抖 shake-out手心向上，五指微微張開，稍曲，將抓起或搭起攢在手掌上的茶葉作上下抖動，并均勻地散落鍋中。3.3 3.3搭 press slightly against the pan四指伸直合攏，向上，拇指分開，翻掌手心向下，順勢朝鍋底茶葉壓去。3.4拓 rubbin

4、g slightly and moving back手掌平展，四指伸直靠攏，手貼茶，茶貼鍋，將茶葉從鍋底沿鍋壁向里移動帶在手掌上。3.51DB33/T 2392012甩 tossing四指微張，大拇指叉開微彎，手心向下翻掌，順勢把手中的茶葉扔向鍋底。3.6挺 press and pushing heavily也稱“推”。手掌向下，四指伸直或微曲，拇指前端略彎向下，手掌與四指控制住并壓實茶葉，用力從靠身邊鍋壁向鍋底和前鍋壁推去。扣 hold tea together and make it circulated手心向下，大拇指與食指張開形成“虎口”，在抓、挺、磨過程中，用中指、無名指抓進茶葉，用

5、拇指擠出茶葉，將大部份茶葉掌握在手中，形成循環(huán)運動。3.7捺 press down and push forward手掌平展，四指伸直靠攏，手貼茶，茶貼鍋，將茶葉從鍋底沿鍋壁用力向外推動。3.8磨 polishing在抓、挺時用較快的速度作往復運動。3.9壓 pressing down with one hand on the other在做抓、挺、磨動作時，一只手壓在另一只手背上。4 基本加工條件4.1 加所應符合 DB33/T 479 的要求。4.2 加工應取得健康合格證。上崗前應經培訓，掌握加工技術和操作技能。4.3 加工器具4.3.14.3.24.3.3攤放器具：竹制軟匾、篾、簟，大、

6、中、小簸籃、篩分器具：竹制大、小篩子。攤放架等。炒制器具：龍井茶炒茶鍋（深 23cm、口徑 64cm，鑄鐵斗鍋），油褟（用本色多層棉布制成，約 10cm15cm），棕掃帚（用棕衣扎成，直徑 10cm 為宜）。4.3.4 加工機具：各種龍井茶加工機械設備。2DB33/T 23920124.3.5 使用要求：應符合食品衛(wèi)生要求。一個油褟最長使用一個茶季，龍井茶機械加工設備應符合DB33/T 551 的要求。新購及每個茶季開始和結束都要對器具進行新購炒茶鍋應清除鍋面的防銹油。、除銹和保養(yǎng)，保持清潔干凈。5 加工工藝5.1 基本加工工藝：鮮放、青鍋、攤涼回潮、輝鍋。5.2 手工加工工藝流程：鮮類分級、

7、鮮放、手工青鍋、攤涼回潮、青鍋篩、手工輝鍋、干茶分篩、挺長頭、復篩后歸堆、收灰與貯藏。5.3 機械加工工藝流程：鮮類分級、鮮放、機械青鍋、攤涼回潮、機械二青（固形）、攤涼回潮、二青篩、機械輝鍋、干茶分篩、長頭復輝、復篩后歸堆、收灰與貯藏。5.4 機械與手工組合加工工藝流程：鮮類分級、鮮放、機械青鍋、攤涼回潮、青鍋篩、手工輝鍋、干茶分篩、挺長頭、復篩后歸堆、收灰與貯藏。6 手工加工技術6.1 鮮類分級6.1.1 鮮葉進廠應分級驗收、分別攤放，晴天葉與雨(露)水開，上午采的葉與下午采的開，不同品種、不同嫩度的芽開。6.1.2 鮮量與分級應符合 GB/T 18650 5.3.2 的要求。6.2 鮮放

8、6.2.1 攤放方式：應在攤放器具上進行，以室內自然攤放為主，可通過適當控制通風，關閉或開放門窗來調節(jié)鮮葉的失水。必要時可用鮮葉脫水機脫除表面水后再行攤放，也可用鼓風方式縮短攤放時間。有條件的可在空調室內或用攤青設備進行攤放，根據鮮葉數量和加工能力來調節(jié)攤青進程。攤放場所要求清潔衛(wèi)生、陰涼、空氣流通、不受陽光直射。6.2.2 攤放厚度：視天氣、鮮葉老嫩而定。二級及以上鮮葉原料攤放 1kg/m2 左右，攤葉厚度控制在 30mm 以內；三級、四級鮮葉原料一般控制在 40mm50mm。6.2.3高檔6.2.4攤放時間：視天氣和原料而定，一般 6h12h。晴天、干燥天時間可短些；陰雨天應相對長些。放時

9、間應長些，低檔攤放過程：中、低檔放時間應短些，掌握“嫩葉長攤，中檔葉短攤，低檔攤”的原則。翻 1 次2 次，促使鮮葉水分散發(fā)均勻和攤放程度一致。高檔葉盡量少翻，以免機械損傷。6.2.5 攤放程度：以葉面開始萎縮，為適度。由硬變軟，葉色由鮮綠轉暗綠，清香顯露，含水率降至(702)%6.3 手工青鍋6.3.1 青鍋溫度鮮葉下鍋以鍋底溫度200150為宜（機械溫度計顯示溫度，下同）。特級鮮葉170150，一級二級鮮葉190170，三級四級鮮葉200180。鮮葉投入鍋中有“噼啪”爆聲，鍋溫掌握從高到低。6.3.2 投葉量3DB33/T 2392012根據手的大小和個人掌握，一般特級鮮葉每鍋100g15

10、0g，一級二級鮮葉150g200g，三級四級鮮葉250g 300g，炒制中每鍋投葉量應穩(wěn)定一致。6.3.3 青鍋程度當芽葉初具扁平、挺直、軟潤、色綠一致，茶葉含水率降至40%左右，即可出鍋。6.3.4 作業(yè)過程6.3.4.1 應先用油榻沾極少炒茶油脂，潤滑鍋面，油煙散去后，放入鮮葉.炒制時應先輕抓、輕抖，抖得高、散得勻，使茶葉均勻受熱，充分散發(fā)水氣，炒約 3min 茶葉呈自然“癟落”時適當降低溫度并同時減少抖，并逐漸加用搭帶拓等手法，開始輕，逐漸加重搭、拓的用力度，以不出茶汁、不相互粘結，茶葉平扁為宜，炒約 6min7min.加快手法的協(xié)調和運動速度，再炒 3min4min，至茶葉有干燥感時起

11、鍋.炒制時不應用力過早易擠出茶汁使茶色暗或顯黑，或用力過遲易產生茶末或形成“空殼燥”，應先輕后重。青鍋全程時間為 12min14min。6.4 攤涼回潮6.4.16.4.2回軟。6.4.3青鍋葉出鍋后應及時攤涼，盡快降溫和散發(fā)水汽。青鍋涼后，適當并堆，必要時可覆蓋清潔棉布，使芽、莖、葉各部位的水分重新分布均勻攤涼回潮時間以 30min60min 為宜。6.5 青鍋篩6.5.16.5.26.5.3用不同孔徑的茶篩將回潮后的青鍋成 2 檔3 檔，簸去片末。高檔葉可以不分篩。篩面葉解散搭葉，篩底去片末。篩面、中篩、篩底別輝鍋。6.6 手工輝鍋6.6.1 輝鍋溫度準確掌握青鍋鍋炒制時的鍋溫，特級、一級

12、、二級茶鍋溫在906575，三級、四級茶可略高些。炒制過程基本保持平穩(wěn)，在干茶出鍋前略提高鍋溫感到燙手即可，能起到提香透出色澤的作用。6.6.2 投葉量根據手的大小和確定，每鍋炒制中應保持穩(wěn)定一致。一般特級、一級、二級茶每鍋投青鍋葉200g250g，三級、四級茶250g300g。6.6.3 輝鍋程度干茶含水率6.5%以下。6.6.4 作業(yè)過程6.6.4.1 應先用油榻沾極少量炒茶油脂，潤滑鍋面，放入青鍋葉。4DB33/T 23920126.6.4.2 用力程度應與鍋溫有機配合，掌握“輕-重-輕”。開始以輕抓、輕抖、稍搭，把茶葉勻齊地掌握中，以理條和散發(fā)水氣，炒 3min8min；然后逐漸轉入“

13、手不離茶、茶不離鍋”階段，用搭、抓、捺、扣等手法，把茶葉地攢在手中，然后逐步以抓、扣、挺法代替搭、抓法。用抓、挺、捺、扣手法相互交替、密切配合，使茶葉在手中“里換”吞吐均勻，炒 5min6min。當茶葉出現(xiàn)灰白（即茶的茸毛顯露）時，可略提高鍋溫（有燙手感），用力減輕，為使茶茸毛脫離茶身，改用抓、挺、磨等手法，使茶葉光、扁、平、直，當茶毛起球脫落，此時一定要“守住”茶葉，盡量不讓茶葉“逃”出手外，當茶毛脫凈，茶葉一折就斷，可起鍋，炒約 5min。6.6.4.3 如要增加扁平度，應在炒制中期進行抓、挺、磨時，用壓手法，增強對茶葉的壓力和重力，促使茶葉更趨平實、光滑。輝鍋全程時間為 15min20m

14、in。6.7 干茶分篩炒制好的干茶經攤涼，選用不同孔徑的龍井茶篩，分出 2 檔3 檔；篩面(頭子)，中篩、篩底(底子)。6.8 挺長頭各級干茶的篩面茶挺長頭，方法與輝鍋相同。6.9 復篩后歸堆將經過篩分后的各級篩號茶，按同級篩號歸堆，并分別標上日期、等級、數量；經過幾天采制，將同一等級的茶歸堆后，重新標上日期、數量。6.10 6.10 收灰與貯藏6.10.1 收灰：茶葉放在缸或其它容器中，按茶葉與生石灰之比為 5:1 的比例儲放，時間以10 天15 天為宜。茶葉與生石灰不能直接接觸，之間用紙或本白白布隔開。6.10.2 貯藏：宜在低溫冷庫中，溫度以 5以下為宜。7 機械加工技術7.1鮮類分級參

15、照 6.1 執(zhí)行。7.2鮮放參照 6.2 執(zhí)行。7.3機械青鍋（以“長板式扁形茶炒制機”為例）7.3.1 青鍋溫度攤青葉下鍋青鍋溫度應在260220為宜（機械溫度計顯示溫度，下同）,根據原料，特級、一級二級應在240220、三級四級應在260240。鮮葉投入鍋中有“噼啪”爆聲，鍋溫應從高到低。7.3.2 青鍋投葉量5DB33/T 2392012特級每鍋100g150g，一級二級150g200g，三級四級250g 300g。同類青鍋葉每鍋投葉量應穩(wěn)定一致。7.3.3 青鍋程度當芽葉初具扁平、挺直、軟潤、色綠一致，茶葉含水率降至35%左右，即可出葉下鍋。7.3.4 作業(yè)過程7.3.4.1 開啟機械

16、，將炒板轉至上方，加溫，當實際鍋溫升至設定溫度時，加入少量炒茶開啟炒板轉動按鈕，炒板轉動。油脂，7.3.4.2 均勻投入茶葉，可聽到茶葉在鍋中的“噼啪”爆聲；當芽葉開始萎癟、變軟，色澤變暗時，開始逐步加壓，根據茶葉干燥程度，一般每隔半分鐘加重一次，加壓程度主要看炒板，以能帶起茶葉、又不致使茶葉結塊為宜。不得加重壓。7.3.4.3 鍋溫應先高后低并視茶葉干燥度及時調整，溫度一般分三段：第一階段鍋溫從攤青鍋到茶葉萎軟，一般在 1.0min1.5min；第二階段是茶葉成形初級階段，溫度比第一階段低 2030，時間一般在 1.5min2.0min 到茶葉基本成條、相互不粘手止；第三階段溫度一般在 20

17、0左右，此時是做扁的重要時段，一般恒溫炒。為提高扁平度，在殺青 2min3min，即第三階段時，增加“磨”的動作。待茶葉炒至扁平成形，含水率達 35%左右，推開前面出料門自動出鍋。青鍋全程時間為 4min 6min。茶葉炒制結束放松炒板，切斷機器電源。7.4 攤涼回潮參照6.4 執(zhí)行。7.5 機械二青（以“長板式扁形茶炒制機”為例）7.5.1 二青鍋溫青鍋葉下鍋溫度應在180150為宜（機械溫度計顯示溫度，下同）,根據原料，特級、一級二級應在160150、三級四級應在180160，鍋溫應從高到低。7.5.2 二青投葉量投青鍋回潮葉，特級每鍋100g150g，一級二級150g200g，三級四級2

18、50g 300g。同類原料每鍋投葉量應穩(wěn)定一致。7.5.3 二青程度芽葉呈扁平、挺直、堅硬、色綠一致，茶葉含水率降至15%20%，即可出葉下鍋。7.5.4 作業(yè)過程開啟機械，將炒板轉至上方，加溫，當實際鍋溫升至設定溫度時，開啟炒板轉動按鈕，炒板轉動。均勻投入青鍋回潮葉，炒板翻炒茶葉，當芽葉受熱變軟，開始逐步加壓，根據茶葉干燥程度，一般每隔半分鐘加重一次，加壓程度主要看炒板，以能帶起茶葉、又不致使茶葉結塊為宜。不得加重壓。6DB33/T 2392012鍋溫應先高后低并視茶葉干燥度及時調整，溫度一般分二段：第一階段鍋溫從青鍋回潮鍋到茶葉柔軟，一般在 1.0min1.5min；第二階段是茶葉固形階段，溫度比第一階段低 1015，時間一般在 2.5min3.5min 到茶葉堅硬成形。這一階段是“扁平、挺直”固形的重要時段，恒溫炒，動作以“壓、磨”為主。待茶葉炒至扁平挺直成形，含水率達 15%20%，推開前面出料門