食品中有害物質(zhì)的測(cè)定和檢驗(yàn)方法

1、食品中有害物質(zhì)的測(cè)定和檢驗(yàn)方法食品從種植、生長(zhǎng)到收獲的整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程，以及在儲(chǔ)運(yùn)、加工、銷售、烹調(diào)到食用的各個(gè)中間環(huán)節(jié)都有可能受到有害物質(zhì)的污染 ；1.有害元素:大量廢水、廢氣和廢渣的排放2.農(nóng)藥：大量使用毒性大、殘留期長(zhǎng)的農(nóng)藥。3.食品加工方法不當(dāng)產(chǎn)生的有害物質(zhì)4.細(xì)菌、霉菌及霉菌毒素污染的食物5.來(lái)自包裝材料的有害物質(zhì)第一節(jié) 食品中農(nóng)藥殘留量的測(cè)定食品中農(nóng)藥殘留指農(nóng)藥使用后殘存于食品中的微量農(nóng)藥，包括農(nóng)藥原味、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)。此外，一些農(nóng)藥在環(huán)境中相當(dāng)穩(wěn)定，殘留期長(zhǎng)，加上反復(fù)使用，在環(huán)境中積累增多，通過(guò)食物鏈的作用，富集在動(dòng)物體內(nèi)，形成動(dòng)物性食品中的農(nóng)藥殘留。 一、食品中農(nóng)藥殘留檢

2、驗(yàn)的特點(diǎn) 農(nóng)藥作為對(duì)人體有害的物質(zhì)，在食品中殘留的檢驗(yàn)是有其特點(diǎn)的。第一，農(nóng)藥不是食品的固有成分，它在食品中的殘留含量很低，一般以mg/kg或ug/kg計(jì)量。第二, 由于食品樣品基底成分復(fù)雜，而且其含量水平往往大大高于農(nóng)藥殘留的含量，因此在測(cè)定時(shí)，樣品基底物質(zhì)很容易對(duì)測(cè)定產(chǎn)生干擾?；谝陨系奶攸c(diǎn)。對(duì)農(nóng)藥殘留分析，無(wú)論在樣品前處理方面還是在分析技術(shù)方面，都提出出了較高的要求。 二、樣品前處理 食品中農(nóng)藥殘留分析的樣品前處理一般包括三個(gè)步驟，即提?。╯eparation)、凈化（clean-up）和濃縮 (concentration） （一）提?。?提取指通過(guò)適當(dāng)?shù)姆椒ǎ汛郎y(cè)物從樣品基底分離出來(lái)

3、并轉(zhuǎn)移至溶液中。 （1）漂洗法：用一種易溶解且只溶解待測(cè)農(nóng)藥的溶液漂洗樣品。該法操作簡(jiǎn)單，適合提取未加工果實(shí)、蔬菜和谷物等樣品中不被組織吸收的農(nóng)藥。當(dāng)農(nóng)藥進(jìn)入作物較深組織時(shí)，則提取不完全。（2）搗碎法 將樣品和提取溶劑一起放入搗碎器中，在搗碎樣品的同時(shí)，樣品中待測(cè)物與溶劑接觸并轉(zhuǎn)移至提取溶劑中。（3）索氏提取法 借助索氏提取器，把樣品放入提取筒中，選用合適的溶劑反復(fù)抽提。其最大的優(yōu)點(diǎn)是提取效率高。但是此法所用時(shí)間很長(zhǎng)，常常需要數(shù)小時(shí)，甚至達(dá)24h，因此在實(shí)際樣品測(cè)定中用得并不多。 （4）加速溶劑萃取法（accelerted solvent extraction,ASE）20世紀(jì)末發(fā)展起來(lái)的一種

4、新穎的樣品提取分離技術(shù)。將樣品置于密閉的萃取室中，在高壓條件下加熱，用有機(jī)溶劑或水來(lái)提取待測(cè)物，主要用于固體和半固體樣品中有機(jī)物的分離提取，也可用于金屬有機(jī)物的分離提取。 加速溶劑萃取法的主要特點(diǎn)在于；萃取效率高，和可靠的經(jīng)典方法索氏提取法相比較，兩者的結(jié)果有較好的一致性。萃取時(shí)間短，一般3min20min可以完成一個(gè)萃取周期。 （二）凈化方法1.柱色譜法：吸附柱原理。該法的優(yōu)點(diǎn)是凈化效果好，但操作麻煩，溶劑的使用量大。2. 液-液萃取法 根據(jù)液-液分配原理進(jìn)行樣品提取液的凈化，要求待測(cè)物和欲排除的雜質(zhì)在溶解度方面有足夠的差異，選擇互不相溶的兩相溶劑，必要時(shí)可以加入無(wú)機(jī)鹽溶液。通過(guò)萃取和反萃取

5、，達(dá)到排除雜質(zhì)的目的。此法簡(jiǎn)單可靠，是常用的方法。 3.皂化法 食品樣品中往往含有大量的脂肪而使測(cè)定受到干擾，除去脂肪是食品檢驗(yàn)經(jīng)常要面對(duì)的棘手的問(wèn)題。皂化法的主要目的是除去樣品提取液中的脂肪。該法用堿使油脂水解生成溶于水的脂肪酸鹽和甘油，而不再溶于弱極性的有機(jī)溶劑，達(dá)到分離凈化的目的。 4.磺化法 其主要目的也是消除脂肪的干擾。脂肪和濃硫酸作用，在分子末端引入磺酸基團(tuán)，由于磺酸基團(tuán)的極性很大，使得帶有磺酸基團(tuán)的脂肪分子能夠溶解于水和酸溶液，原來(lái)存在于有機(jī)溶劑中的脂肪分子進(jìn)人濃硫酸中，達(dá)到凈化脂防的目的。 5.紙色譜法和薄層色譜法 紙色譜和薄層色譜也可以用來(lái)進(jìn)行樣品液的凈化處理。把樣品液點(diǎn)樣于

6、濾紙或薄層板上，展開(kāi)進(jìn)行分離。 6.固相萃取法(snld plase extract, SPE)使用商品固相萃取小柱來(lái)進(jìn)行樣品液凈化濃縮的方法。 7.凝膠滲透色譜法(gel permeation chromatgraphy, GPC)按分子量大小來(lái)進(jìn)行分離凈化的樣品前處理技術(shù)。在凈化過(guò)程中，隨著淋洗液的沖洗，分子量小的物質(zhì)先進(jìn)入凝膠顆粒內(nèi)部的小孔徑中，然后游離出來(lái)。分子量大的物質(zhì)則不能進(jìn)入凝膠顆粒內(nèi)部的小孔徑中，在相對(duì)大的孔徑里移動(dòng)，其直接從凝膠顆粒之間的縫隙中流過(guò)。最后按分子量大小順序流出，分子量大的先行流出，分于量小的落在后面，根據(jù)需要分段收集便可以排除干擾，達(dá)到凈化的目的。 （三）濃縮

7、濃縮指縮小樣品處理液的體積。濃縮使將用于分析的溶液體積降到最小，以增加檢出率。 1.直接水浴濃縮法 將需要濃縮的樣品處理液置于蒸發(fā)皿中，加熱使溶劑揮發(fā)，溶液體積縮小。此方法簡(jiǎn)單易行，不需要特殊的設(shè)備。但是揮發(fā)性強(qiáng)。 2.氣流吹蒸濃縮法 將需要濃縮的樣品處理液置于試管中，用空氣或氮?dú)饬鞔捣鹨后w的表面，帶走溶劑分子，溶液的體積減少，達(dá)到濃縮的目的。 3.減壓蒸餾濃縮法 將需要濃縮的樣液置于專門(mén)的儀器裝置中，抽氣降低裝置中壓力。在低于大氣壓的條件下，溶劑的沸點(diǎn)降低，揮發(fā)加快，再輔以水浴加溫，溶劑迅速蒸發(fā)。這種濃縮方法速度快，使用溫度低，待測(cè)物損失小，特別適用于體積大的溶液，以及遇熱不穩(wěn)定或者易揮發(fā)損

8、失待測(cè)物。 二 有機(jī)氯農(nóng)藥殘留量的檢驗(yàn) 有機(jī)氯（organochlorine)農(nóng)藥是一大類含有氯原子的有機(jī)殺蟲(chóng)劑，其品種很多，常見(jiàn)的有六六六，滴滴涕，狄氏劑、艾氏劑、氯丹、七氯，五氯酚等。其中以六六六和滴滴涕最有代表性。有機(jī)氯農(nóng)藥有廣譜、高效，急性毒性低，價(jià)格低廉等特點(diǎn)，曾經(jīng)在全世界范圍內(nèi)大量使用。但是后來(lái)發(fā)現(xiàn)，這類農(nóng)藥的化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，在環(huán)境中的殘效期長(zhǎng)，其半衰期可達(dá)數(shù)年甚至?xí)r十年，給人類生存環(huán)境帶來(lái)深遠(yuǎn)的影響。有機(jī)氯農(nóng)藥進(jìn)入人體后可以在人體內(nèi)蓄積，對(duì)人類健康產(chǎn)生危害 。（1）種類A. 六六六的分子式為C6H6Cl6,化學(xué)名稱為六氯環(huán)己烷、六氯化苯，有8種異構(gòu)體。其中-HCH含量最高，殺蟲(chóng)作用

9、最強(qiáng)，易溶于甲醇，其余的難溶，可以根據(jù)此性質(zhì)提純HCH。B.滴滴涕的分子式為（ClC6H4)2CHCCl3，化學(xué)名稱為二氯二苯三氯乙烷，根據(jù)苯環(huán)上氯原子的位置不同可形成6種異構(gòu)體 ，其中起主要作用的是pp-DDT和op-DDT。在工業(yè)食品中，pp-DDT的含量能占到7080。 （2）性質(zhì)A. 溶解性：六六六和滴滴涕為白色或淡黃色固體，不溶于水。六六六有霉臭氣味。六六六與滴滴涕均為脂溶性化合物，極性小。易溶于丙酮、石油醚、正己烷、乙醚等有機(jī)溶劑，易溶于脂肪。B. 穩(wěn)定性：對(duì)光、熱、酸穩(wěn)定，甚至在濃硫酸中也不分解。對(duì)堿不穩(wěn)定，在堿性溶液中分解，同時(shí)釋放出氫原子。六六六和滴滴涕為脂溶性有機(jī)物，進(jìn)入人

10、體后，都能蓄積在體內(nèi)脂肪組織里，主要是皮下和腸系膜，其次是肝、腎臟和血液。經(jīng)過(guò)生物代代謝，也均能產(chǎn)生代謝產(chǎn)物。C.檢測(cè)意義：有機(jī)氯農(nóng)藥屬低毒和中等毒性殺蟲(chóng)劑，主要是對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和肝、腎造成損傷。長(zhǎng)期低劑量攝入有機(jī)氯農(nóng)藥，可導(dǎo)致慢性中毒，有機(jī)氯還可通過(guò)胎盤(pán)屏障進(jìn)入胎兒體內(nèi)，使畸胎率和死胎率增高。（3）食品中六六六、滴滴涕殘留量的測(cè)定 1.氣相色譜法：原理 試樣中六六六、滴滴涕經(jīng)提取凈化后用氣相色譜電于捕獲檢測(cè)器測(cè)定，與標(biāo)準(zhǔn)對(duì)照品比較，以保留時(shí)間定性，色譜峰高活峰面積定量。2.薄層色譜法：原理 樣品中六六六和滴滴涕用有機(jī)溶劑提取，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器減壓濃縮，濃硫酸磺化法凈化。薄層點(diǎn)樣展開(kāi)后，噴硝酸印顯色劑，

11、經(jīng)紫外線照射生成棕黑色斑點(diǎn)，與標(biāo)準(zhǔn)比較。 三、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的檢驗(yàn) 有機(jī)磷(organophosphorus)農(nóng)藥是一大類具有磷酸醛結(jié)構(gòu)的有機(jī)殺蟲(chóng)劑。這類農(nóng)藥具有高效、廣譜的特點(diǎn)，其殘效期短，分解快，在體內(nèi)不蓄積，在一般食品中殘留時(shí)間短，因而得到廣泛的應(yīng)用。但是這類農(nóng)藥的急性毒性較大，容易引起人畜急性中毒。食物中殘留的主要來(lái)源是農(nóng)業(yè)生產(chǎn)的使用。 有機(jī)磷農(nóng)藥可以抑制膽堿酯酶的活性。體內(nèi)膽堿酶酯的一個(gè)重要的生理功能是，調(diào)節(jié)體內(nèi)乙酰膽堿的濃度。乙酰膽堿則是在生物體內(nèi)神經(jīng)傳導(dǎo)過(guò)程中起重要功能的神經(jīng)介質(zhì)。乙酰膽堿的體內(nèi)濃度升高時(shí)，會(huì)破壞正常的生理機(jī)制。 長(zhǎng)期使用高含磷洗衣粉當(dāng)中的磷會(huì)直接影響人體對(duì)鈣的

12、吸收，導(dǎo)致人體缺鈣或誘發(fā)小兒軟骨?。挥酶吆紫匆路巯匆路?，皮膚常會(huì)有一種燒灼的感覺(jué)，就是因?yàn)楦吡紫匆路鄹淖兞怂械乃釅A環(huán)境，使其變得更富堿性。衣服當(dāng)中的殘留磷日積月累會(huì)對(duì)皮膚有刺激影響。 對(duì)環(huán)境有害,因?yàn)橄匆滤疀_進(jìn)河流后,那么喜磷的藻類植物大量繁殖.以至覆蓋河面,令魚(yú)類等水產(chǎn)生物死亡,河流發(fā)臭. 常見(jiàn)的有機(jī)磷農(nóng)藥及它們的名稱和化學(xué)結(jié)構(gòu)式：敵敵畏，dichlorcos,O,O-二甲基-O-(2,2-二氯乙烯基）磷酸酯。甲拌磷，phorate,O,O-二乙基-S-乙硫基甲基二硫代磷酸酯。二嗪磷，diazinon,O,O-二乙基-O-（2異丙基4甲基6嘧啶基）硫代磷酸酯。甲基對(duì)硫磷，parathio

13、n-methyl,O,O-二甲基-O-對(duì)硝基苯基硫代磷酸酯。乙硫磷，ethion,O,O,O,O-四乙基-S,S-亞甲基雙（二硫代磷酸酯）。稻豐散（氧化喹硫磷），phenthoate,二硫代磷酸-O,O-二甲基-S-（-乙羧基）芐基酯。有機(jī)磷農(nóng)藥的理化性質(zhì)1、溶解性：有機(jī)磷農(nóng)藥的品種很多，目前大量生產(chǎn)和使用的至少有數(shù)十種，它們?cè)谒陀袡C(jī)溶劑中的溶解性能各不相同，差異較大。大多數(shù)有機(jī)磷農(nóng)藥具有中等極性，不溶于水，易溶于丙酮、苯、三氯甲烷，二氯甲烷、乙腈、二甲亞砜等極性有機(jī)溶劑。具有脂溶性，能夠通過(guò)皮膚進(jìn)入體內(nèi)。2、水解性：有機(jī)磷農(nóng)藥的性質(zhì)不穩(wěn)定, 因?yàn)槠鋵儆邗ヮ惢衔?，在堿性條件存易水解生成相應(yīng)

14、的酸、醇和酚類物質(zhì)。3、氧化性：硫代磷酸酯在一定條件下可以被氧化為普通的磷酸酯。比如，由于溴的作用或者在紫外光照射下，硫代磷酸酯中的硫原子被氧原子取代，生成相應(yīng)的普通磷酸酯。后者對(duì)酶的抑制作用更強(qiáng)，毒性更大。 食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測(cè)定（一）水果、蔬菜、谷類中有機(jī)磷農(nóng)藥的多殘留測(cè)定 1.原理 樣品經(jīng)處理后，有機(jī)磷農(nóng)藥組分經(jīng)氣相色譜柱分離進(jìn)入火焰光度檢測(cè)器，在富氫焰上燃燒，以HPO碎片的形式，放射出波長(zhǎng)526nm的特性光譜。檢測(cè)該波長(zhǎng)光線的強(qiáng)度，用色譜峰保留時(shí)間定性，峰高或峰面積定量。 2.樣品處理 水果、蔬菜和谷物樣品中加入丙酮水，以搗碎法用組織搗碎機(jī)勻漿提取，勻漿液經(jīng)抽濾，濾液中加人足夠的

15、氯化鈉固體使溶液處于氯化鈉飽和狀態(tài)。猛烈振搖，靜置，丙酮與水相分層。水相用二氯甲烷提取后在旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器減壓濃縮并定容。3.測(cè)定 色譜參考條件為色譜柱：玻璃柱（內(nèi)徑）（2）對(duì)于植物性樣品，可以用丙酮來(lái)進(jìn)行提取，丙酮對(duì)植物細(xì)胞有較強(qiáng)的穿透性。（3）玻璃色譜柱的化學(xué)惰性優(yōu)于不銹鋼柱，（4）火焰光度檢測(cè)器通常用來(lái)檢測(cè)含有硫磷元素的有機(jī)物。用火焰光度檢測(cè)器測(cè)定有機(jī)磷農(nóng)藥有高選擇性和高靈敏性的特點(diǎn)。（二）糧、菜、油中有機(jī)磷農(nóng)藥的多殘留測(cè)定1.樣品處理 蔬菜樣品中先加無(wú)水硫酸鈉脫水，再加活性炭脫色，然后用二氯甲烷提取有機(jī)磷農(nóng)藥殘留。室溫下自然揮干二氯甲烷，轉(zhuǎn)移定容。稻谷樣品經(jīng)磨碎后，直接加中性氧化鋁和二氯甲烷

16、振搖提取。小麥和玉米樣品除了加中性氧化鋁，還要加入活性炭，然后加二氯甲烷振搖提取，提取液濃縮定容。植物油用丙酮溶解搖勻，加水，靜止分層后棄去油層，余下液體加人硫酸鈉溶液和二氯甲烷振搖提取，分層后取二氯甲烷層自然揮發(fā)。用二氯甲烷轉(zhuǎn)移定容，然后加無(wú)水硫酸鈉、中性氧化鋁和活性炭來(lái)脫水、脫油和脫色。2.測(cè)定 色譜參考條件為色譜柱：玻璃柱，內(nèi)徑3mm，長(zhǎng)。分離、測(cè)定敵敵畏、樂(lè)果、馬拉硫磷和對(duì)硫磷和分離、測(cè)定甲拌磷、蟲(chóng)螨磷、稻瘟凈、倍硫磷等使用的固定相不同。（三）肉類、魚(yú)類中有機(jī)磷農(nóng)藥的殘留量測(cè)定1.樣品前處理 醬肉、魚(yú)試樣切碎混勻，用丙酮振搖提取。濾液中加入硫酸鈉溶液和二鋁甲烷萃取，在下層二氯甲烷提取液

17、中加入中性氧化鋁脫油，然后加入無(wú)水硫酸鈉脫水，水浴濃縮二氯甲玩至少量體積，用丙酮轉(zhuǎn)移定容。2.測(cè)定 色譜參考條件為色譜柱；內(nèi)徑3.2mm,長(zhǎng)的玻璃柱。固定相根據(jù)需要加入。3.說(shuō)明 此方該用于測(cè)定動(dòng)物性食品中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量。適用范圍為肉類、魚(yú)類中敵敵畏、樂(lè)果、馬拉硫磷、對(duì)硫磷的殘留量的分析。此方法時(shí)于肉類、魚(yú)類中敵敵畏、樂(lè)果、馬拉硫磷、對(duì)硫磷檢出限分別為、。四、氨基甲酸酯類農(nóng)藥殘留量的檢驗(yàn) 氨基甲酸酯（carbamates）農(nóng)藥發(fā)展于20世紀(jì)50年代，是繼有機(jī)磷農(nóng)藥后的一類重要的殺蟲(chóng)劑。因?yàn)楹邪被姿峄净瘜W(xué)基團(tuán)，所以稱為氨基甲酸酯農(nóng)要，氨基甲酸酯農(nóng)要具有殺蟲(chóng)效果好，殺蟲(chóng)譜廣、對(duì)人畜毒性低等

18、特點(diǎn)。此類農(nóng)藥由于分子結(jié)構(gòu)接近天然有機(jī)物，在自然界易被分解，殘留量低。 氨基甲酸酯農(nóng)藥的毒性機(jī)理與有機(jī)磷農(nóng)藥類似，也是抑制生物體內(nèi)膽堿酯酶的活性，從而達(dá)到殺死病蟲(chóng)害的目的，同時(shí)也是造成人類中毒的原因。與有機(jī)磷農(nóng)藥不同的是，有機(jī)磷殺蟲(chóng)劑對(duì)膽堿酯酶的抑制是不可逆的，而氨基甲酸酯殺蟲(chóng)劑對(duì)膽堿酯酶的抑制是可逆的。氨基甲酸酯農(nóng)藥的毒性差異大，多數(shù)品種毒性比較低，如異因威、仲丁威，混滅威、速滅威等。少數(shù)品種毒性高，如克百威、涕滅威等。人類輕度中毒后，有頭暈乏力、視力模糊、惡心嘔吐和瞳孔縮小等癥狀。中毒中毒者，除上述癥狀加重外，尚有肌纖維顫動(dòng)。重度中毒可出現(xiàn)昏迷、肺水腫、呼吸衰竭、心肌損害和肝、腎功能損害。

19、氨基甲酸中農(nóng)藥在高溫下不穩(wěn)定，受熱易分解。氨基甲酸酯為酯類化臺(tái)物，在堿性條件下易水解，生成甲胺和二氧化碳，以及相應(yīng)的其他產(chǎn)物。 我國(guó)測(cè)定食品中氨基甲酸酯農(nóng)藥殘留量的標(biāo)準(zhǔn)方法是高效液相色譜法和氣色譜法。第二節(jié) 食品中黃曲霉毒素的檢測(cè) 霉菌(fungi)是菌絲體比較發(fā)達(dá)而又沒(méi)有較大子實(shí)體的一部分真菌的通稱，在自然界分布很廣，與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌大部分屬于曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬。霉菌在食品上生長(zhǎng)可引起食品霉變，產(chǎn)生對(duì)人體危害性很大的霉菌毒素(mycotoxin)。目前已知霉菌毒素約有200余種。但霉菌只限于少數(shù)菌種的個(gè)別菌株產(chǎn)毒。常常一種菌種或菌株可以產(chǎn)生幾種毒素，而同一種毒素又可由不同霉

20、菌產(chǎn)生，故產(chǎn)毒菌株與霉菌毒素間無(wú)嚴(yán)格的專一性。常見(jiàn)的毒性較大的霉菌毒素有黃曲霉毒素(aflatoxin,AFT)、雜色曲霉素(sterigmatocytin)、赭曲霉毒素(ochratoxin)、伏馬菌素(fumonicin)、展青霉素(patulin)、桔青霉素(cirinin)、單端孢霉烯族化合物(trichothecenes)、玉米赤霉烯酮(zearalenone,ZEN)等。 真菌形態(tài)sporehypha曲霉屬黃曲霉菌分生孢子頭霉變食品和青霉菌落曲霉菌和青霉菌的芽生孢子 二、霉菌毒素的命名與分類 霉菌毒素的命名常按產(chǎn)生毒素的霉菌名稱來(lái)確定。霉菌毒素的分類尚無(wú)統(tǒng)一的系統(tǒng)命名方法，常用的分

21、類法是按毒素的毒作用部位分為肝臟毒素、腎臟毒素、神經(jīng)毒素、類似性激素作用物質(zhì)等。也有按毒素來(lái)源分為曲霉毒素類、青霉毒素類、鐮刀菌毒素類；按作用機(jī)理分為抑制蛋白質(zhì)合成類、作用于離子通道類、作用于細(xì)胞骨架類、作用于細(xì)胞突觸類；按毒素化學(xué)機(jī)構(gòu)分為二呋喃環(huán)類、內(nèi)酯環(huán)類、醌類等。 三、霉菌毒素的產(chǎn)生條件 同一種菌能產(chǎn)生霉菌毒素的菌株只是少數(shù)，而且也不是一成不變的，這些產(chǎn)毒株在一定環(huán)境條件下如反復(fù)傳代，可變?yōu)椴划a(chǎn)毒株，而不產(chǎn)毒株也可變?yōu)槎局?。霉菌在天然食品上比人工培養(yǎng)基上易于繁殖和產(chǎn)毒。 霉菌毒素是霉菌產(chǎn)生的次級(jí)代謝產(chǎn)物(secondary metabolites)。在霉菌生長(zhǎng)后期，隨著養(yǎng)分的耗竭，霉菌的

22、生長(zhǎng)受到抑制，體內(nèi)有氧代謝如三羧酸循環(huán)的中間產(chǎn)物（初級(jí)代謝產(chǎn)物）如乙酰輔酶A、丙酮酸等大量堆積，易導(dǎo)致霉菌代謝性中毒，迫使霉菌啟動(dòng)體內(nèi)另外的合成途徑，以這些初級(jí)代謝產(chǎn)物為原料合成次級(jí)代謝產(chǎn)物如霉菌毒素。 霉菌毒素的產(chǎn)生受食品中的水分、pH值、環(huán)境溫度、濕度及氧氣等因素影響。 四、霉菌毒素的毒性與危害 霉菌和霉菌毒素污染食品，可引起食品變質(zhì)、降低食品的食用價(jià)值，甚至完全不能食用，造成經(jīng)濟(jì)損失。各種毒素既可引起急性中毒，但更多是長(zhǎng)期低劑量攝入引起的慢性中毒，主要表現(xiàn)為肝臟、腎臟、神經(jīng)系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)、消化系統(tǒng)損害和免疫抑制、細(xì)胞毒性等。特別是黃曲霉毒素，其致癌作用不僅在實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中得到證明，而且人類流

23、行病學(xué)的證據(jù)也在不斷充實(shí)。隨著對(duì)霉菌毒素研究的不斷深入，對(duì)有關(guān)霉菌毒素毒性的認(rèn)識(shí)將更加完善。 五 黃曲霉毒素的理化性質(zhì) 黃曲霉毒素(aflatoxins, AFT) 是一類化學(xué)結(jié)構(gòu)和性質(zhì)相近的化合物，已分離鑒定出20種以上。其純品為白色結(jié)晶，在紫外線照射下都可發(fā)出熒光。根據(jù)毒素在薄層板上產(chǎn)生熒光顏色不同，分為黃曲霉毒素B族(產(chǎn)生藍(lán)色熒光)和G族(產(chǎn)生綠色熒光)。黃曲霉毒素難溶于水、乙醚、石油醚、己烷等；易溶于甲醇、三氯甲烷、苯、乙腈、二甲基甲酰胺等溶劑。黃曲霉毒素對(duì)光很穩(wěn)定，即使在日光下照射一天，也只有少部分分解。在一般的烹調(diào)加工溫度下不被破壞，如黃曲霉毒素B1(AFTB1)要在268以上，才

24、發(fā)生裂解。在弱酸性和中性條件下，毒素不易破壞，PH3時(shí)開(kāi)始分解；在堿性溶液中不穩(wěn)定，當(dāng)pH910時(shí)，可迅速分解成幾乎無(wú)毒的鹽。對(duì)氧化劑如次氯酸鹽、漂白粉、高錳酸鉀、過(guò)氧化氫也不穩(wěn)定，氧化劑濃度越高，毒素分解越快。 天然食品種最常檢出的黃曲霉毒素有AFTB1、AFTB2、AFTG1、AFTG2、AFTM1，AFTB2等，在這些毒素中，AFTB1是典型代表，其毒性大、污染率高。 (一)黃曲霉毒素的主要來(lái)源 黃曲霉毒素是由黃曲霉(A. flavus)、寄生曲霉(A. parasiticus)等產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物。當(dāng)糧食未能及時(shí)曬干及儲(chǔ)藏不當(dāng)時(shí)，往往容易被黃曲霉或寄生曲霉污染而產(chǎn)生此類毒素，糧油及制品、各

25、類堅(jiān)果尤其以花生、玉米污染最嚴(yán)重，此外大豆、胡桃、食用油、調(diào)味品、香辛料、藥材以及一些發(fā)酵食品等也易受到污染。動(dòng)物可因食用黃曲霉毒素污染的飼料面在內(nèi)臟、血液、奶和奶制品等中檢出毒素。 (二)黃曲霉菌的毒性與危害黃曲霉菌毒素屬于劇毒物，毒性比氰化鉀還強(qiáng)。根據(jù)AFT對(duì)敏感動(dòng)物雛鴨子LD50來(lái)看，AFTB1經(jīng)口LD50為體重，其毒作用部位主要為肝臟，一次食入中毒劑量可出現(xiàn)肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死、膽管增生、肝出血等。持續(xù)攝入AFT所造成的慢性毒性，表現(xiàn)為生長(zhǎng)障礙、肝功能變化、肝組織學(xué)變化等。黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的化學(xué)致癌物之一，比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大75倍，被世界衛(wèi)生組織(WHO)的癌癥研究機(jī)構(gòu)

26、劃定為I類致癌物。其毒作用部位主要為肝臟，表現(xiàn)為肝臟細(xì)胞變性、壞死，最后導(dǎo)致肝癌的發(fā)生；也可引起其他部位的腫瘤，如胃癌、直腸癌等。 （三）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)于黃曲霉毒素的劇毒性、強(qiáng)致癌性及存在的廣泛性，不少國(guó)家都制定了最高允許限量標(biāo)準(zhǔn)。1975年WHO制定的食品中黃曲霉毒素最高允許濃度為15g/kg。一些歐洲共同體國(guó)家還在考慮進(jìn)一步降低食品中黃曲霉毒素的最高允許限量。在我國(guó)黃曲霉毒素的容許限量為AFTB1在玉米、花生仁、花生油中20ug/kg；大米、其他食用油10ug/kg ； 其他糧食、豆類、發(fā)酵食品5ug/kg；AFTM1在牛乳、乳制品中(按含牛乳量折算；嬰兒代乳食品不得檢出。（四）分析方法目前采用

27、HPLC、ELISA測(cè)定食品中黃曲霉毒素的報(bào)道較多。HPLC法高效、快速、分析周期短、可同時(shí)測(cè)定多種毒素；ELISA法樣品處理簡(jiǎn)單、操作方便，但影響因素多，易出現(xiàn)假陽(yáng)性或假陰性，可用于大批量樣品的篩選。我國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)分析方法2003)為薄層色譜法、酶聯(lián)免疫吸附法和微柱篩選法(GB/T5009.23-2003)。 一、薄層色譜法原理 樣品中AFTB1經(jīng)甲醇-水溶液提取后，濃縮、定容、點(diǎn)樣于硅膠G薄層板上，經(jīng)展開(kāi)分離后，在波長(zhǎng)365nm紫外光下觀察藍(lán)紫色熒光，根據(jù)其在薄層板上顯示熒光的強(qiáng)度與標(biāo)準(zhǔn)比較來(lái)確定含量 二、酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法 1.原理 將已知抗原吸附在酶標(biāo)微孔板表面，洗除未吸附抗原，加入一定量

28、抗體與待測(cè)樣品(含有毒素抗原)提取液的混合液，競(jìng)爭(zhēng)孵育后，在固相載體表面形成抗原抗體復(fù)合物。洗除多余抗體成分，然后加入酶標(biāo)記的第二抗體，與吸附在固體表面的抗原抗體復(fù)合物相結(jié)合，再加入酶的底物，在酶的催化作用下，底物發(fā)生反應(yīng)，生成有色物質(zhì)，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)和樣品的吸光度值，計(jì)算樣品中的抗原(AFTB1)含量。 三、高效液相色譜測(cè)定法原理 樣品中的黃曲霉毒素經(jīng)G18柱分離，用帶熒光檢測(cè)器的高效液相色譜儀檢測(cè)，以保留時(shí)間定性，峰面積或峰高定量。 四、微柱篩選法 原理 樣品經(jīng)提取后，通過(guò)裝有氧化鋁、硅鎂型吸附劑的微柱管內(nèi)，AFT被吸附后，在波長(zhǎng)365nm紫外光燈下顯示藍(lán)紫色熒光環(huán)，其熒光強(qiáng)度與AFT在一定的濃

29、度范圍內(nèi)成正比。根據(jù)樣品提取液在硅鎂型吸附劑層出現(xiàn)的熒光強(qiáng)度，可初步判定樣品AFT的含量 。 第三節(jié) 食品中N-亞硝基類化合物的檢驗(yàn) （一）理化性質(zhì)N-亞硝基類化合物又叫亞硝胺（N-nitrosamines），有對(duì)稱性亞硝胺，如N亞硝基二甲胺、N-亞硝基二乙胺等。也有非對(duì)稱性亞硝胺，如甲基乙基亞硝胺、甲基丙基亞硝胺等 。低分子的亞硝胺在常溫下為黃色液體，可容于水，其余亞硝胺均不容于水，而易容于醇、醚和二氯甲烷。有的亞硝胺有揮發(fā)性，可隨水蒸氣蒸餾出來(lái)，亞硝胺在中性和堿性條件下穩(wěn)定，不易水解，在酸性和紫外光照射下可水解，分解成仲胺和亞硝酸。（二）污染來(lái)源亞硝胺在自然界中含量甚微，但只要有亞硝酸鹽和

30、仲胺同時(shí)存在，一定條件下，就可在土壤，食品和動(dòng)物體內(nèi)合成亞硝胺。 食品中廣泛存在硝酸鹽和亞硝酸鹽。其主要來(lái)源，一是農(nóng)業(yè)上大量使用的氮肥和含氮的除草劑，使蔬菜含有大量的硝酸鹽。二是在加工肉制品時(shí)，往往加入硝酸鹽或亞硝酸鹽作為發(fā)色劑,硝酸鹽可被某些微生物還原成亞硝酸鹽。香腸、火腿及酸菜中亞硝酸鹽含量較高。三是高蛋白食品在高溫、烹調(diào)、煙熏、燒烤和罐頭加工等過(guò)程中，能促使蛋白質(zhì)分解，產(chǎn)生中間產(chǎn)物，使食品中仲胺的合量增加，四是未加熱的咸豬肉中含有非致癌物脯氨酸亞硝酸，油煎后可轉(zhuǎn)空為致癌物亞硝基吡咯烷。（三）毒性與危害 N-亞硝胺類化合物具有較強(qiáng)的毒性和致癌性。動(dòng)物試驗(yàn)證明，亞硝胺的致癌性與其化學(xué)結(jié)構(gòu)有關(guān)

31、。對(duì)稱性的亞硝胺主要引起肝癌，非對(duì)稱性亞硝胺主要引起食管癌。亞硝胺還可以通過(guò)胎盤(pán)引起新生白鼠的腦、脊髓或末梢神經(jīng)癌。為預(yù)防亞硝胺的致癌作用，首先應(yīng)盡量減少亞硝酸鹽和仲胺含量高的食物的攝入，其次是阻斷亞硝胺在體內(nèi)的合成。實(shí)驗(yàn)證明，蒜素和維生素C可阻斷亞硝胺的前身物在體內(nèi)的合成。 （四）檢驗(yàn)方法食品中亞硝胺的測(cè)定方法主要有兩類；一類是測(cè)定總的亞硝胺的方法，如分光光度法；另一類是分別測(cè)定各種亞硝胺的方法，如薄層色譜法，氣相色譜-質(zhì)譜法和熱能分析法。我國(guó)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)分析方法是氣相色譜法和氣相色譜熱能分析法2003）。 復(fù)習(xí)思考題1.食品中農(nóng)藥殘留分析的樣品前處理一般哪幾個(gè)步驟？其目的是什么？2.食品

32、中農(nóng)藥殘留量測(cè)定有什么特點(diǎn)？3.常用的提取、凈化和濃縮的方法有哪些？4.去除樣品中脂肪的凈化技術(shù)主要有哪些？其原理是什么？5.常見(jiàn)的有機(jī)氯、有機(jī)磷、氨基甲酸酯農(nóng)藥有哪些？各自的測(cè)定方法是什么？ 6.簡(jiǎn)述霉菌及霉菌毒素的概念和檢測(cè)意義。7.霉菌毒素的主要分析有哪些？各有何特點(diǎn)？8.簡(jiǎn)述黃曲霉毒素理化性質(zhì)結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及分析方法。9.亞硝胺的危害和檢測(cè)方法是什么？如何防治它的形成？第八章食品器具和包裝材料的衛(wèi)生檢測(cè)食品容器和包裝材料(food containers and packaging materials)是指包裝、盛放食品用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃等制

33、品和接觸食品的涂料。容器包裝材料中的有毒以有害質(zhì)可能遷移到食品中，在食品生產(chǎn)加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售過(guò)程中可能造成食品污染。 我國(guó)對(duì)食品容器、包裝材科和食品用工具、設(shè)備等進(jìn)行了規(guī)范化管理，制定有相應(yīng)的管理辦法、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法。 第一節(jié) 樣品的采集、制備與浸泡試驗(yàn) 一、樣品的采集與制備 1.對(duì)塑料成型及金屬、瓷器類食品容器，常按產(chǎn)量或批次的隨機(jī)采樣。其中一般塑料制品l0件，容量小于500ml的則為20件；金屬、瓷器類制品6件，容量小于500ml的采10件。 2.對(duì)食品包裝用原紙、橡膠制品則按重量采樣，通常隨機(jī)取樣500g（紙張要隨機(jī)截取10cm10cm，共10張；管材(如橡膠管)按長(zhǎng)度采集，隨

34、機(jī)截取材質(zhì)、內(nèi)徑相同并有一定長(zhǎng)度(L所需浸泡液毫升數(shù)/r2)的管材5根 3.對(duì)塑料樹(shù)脂顆粒，每批隨機(jī)取包裝數(shù)的10，總量3包，每包再隨機(jī)取2kg顆?；靹颍盟姆址ǚ譃?00g/份；對(duì)食品容器涂料則由生產(chǎn)廠按該產(chǎn)品相同工藝條件制備全覆蓋涂料的試片10cm10cm或5cm15cm、厚度小于2mm的金屬片共6片10片供檢驗(yàn)。若所提供的試片為單面覆蓋涂料的，則應(yīng)同時(shí)提供基材作為對(duì)照。 4.所采樣品應(yīng)完整、無(wú)變形、畫(huà)面無(wú)殘缺，容量一致，不具有影響檢驗(yàn)結(jié)果的其他疵點(diǎn)，部分樣品須先用餐具洗滌劑清洗后，經(jīng)自來(lái)水、蒸餾水洗凈，晾干或烘干，保持潔凈以備檢驗(yàn)。 二、樣品的浸泡檢驗(yàn) 1.溶劑選擇 分別用蒸餾水（代表中

35、性食品）、4乙酸(代表酸性食品)、20或65乙醇(代表含酒的食品)和正己烷(代表油脂類食品)四種溶劑進(jìn)行浸泡試驗(yàn)。2.浸泡液用量 溶劑用量一般按接觸面積以2ml/cm2計(jì)算；無(wú)法計(jì)算接觸面積的樣品，按重量以20ml/g加浸泡液；空心制品直接按盛裝體積計(jì)算用量。 3.浸泡條件 不同的樣品其浸泡溫度與時(shí)間不同，通常浸泡溫度為室溫(20，下同)、60、100，浸泡時(shí)間為、1h、2h、6h、24h。 4.檢驗(yàn)項(xiàng)目 (1)高錳酸鉀消耗量：樣品向食品遷移的可溶出有機(jī)物質(zhì)及易被氧化物質(zhì)的含量 (2)蒸發(fā)殘?jiān)?提取物) ：殘?jiān)杀砻鳂悠吩诓煌瑮l件下向食品遷移的溶出物質(zhì)的總量 (3) 重金屬(以鉛計(jì))：顯示了樣品中的重金屬向食品中遷移的情況 (4) 脫色試驗(yàn) ：樣品中色素向食品轉(zhuǎn)移的情況 。 第二節(jié) 食品用塑料制品的衛(wèi)生檢驗(yàn) 一、概 述 塑料(plastic)是以樹(shù)脂為原料，加入（或未加人）助劑、增強(qiáng)材料和填料，在特定溫度和壓力下，加工得到的高分子材料或成型品。 塑料種類繁多，按受熱后的性能變化，分為熱固性和熱塑性塑料。熱塑性塑料可以再生，但不得用回收塑料再加工成食品用容器。 常用塑料的種類1.聚乙烯(polyethylene，PE) ：其透氣性好，但不耐高溫和油脂。低壓聚乙烯堅(jiān)硬、耐高