發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)培訓(xùn)課程

1、發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)主要內(nèi)容課程設(shè)置課程特色與創(chuàng)新教學(xué)內(nèi)容教學(xué)方法與手段教材建設(shè)課程設(shè)計(jì)一、課程設(shè)置1、課程定位：發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)是食品生物技術(shù)專業(yè)的核心課程。以生物化學(xué)、現(xiàn)代儀器分析、微生物學(xué)等課程為基礎(chǔ)，掌握利用特定微生物菌種，通過現(xiàn)代化生物技術(shù)手段生產(chǎn)發(fā)酵食品的技術(shù)手段，能夠設(shè)計(jì)控制發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)工藝以及對(duì)其進(jìn)行質(zhì)量控制；同時(shí)與食品檢驗(yàn)技術(shù)、生物工程機(jī)械與設(shè)備、食品營銷等課程相銜接，共同打造學(xué)生的專業(yè)核心技能?；A(chǔ)化學(xué)、現(xiàn)代儀器分析食品企業(yè)實(shí)習(xí)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)食品生物工藝等食品檢測分析技術(shù)食品質(zhì)量管理等食品工程原理、食品生物化學(xué)食品微生物學(xué)等專業(yè)基礎(chǔ)課程前修及后續(xù)課程專業(yè)的崗位群分析發(fā)酵工藝過

2、程控制崗位產(chǎn)品品質(zhì)控制與管理崗位原材料驗(yàn)收、處理崗位重點(diǎn)崗位2、課程教學(xué)目標(biāo)發(fā)酵菌種培養(yǎng)、誘變、選育崗位2、課程教學(xué)目標(biāo) 從職業(yè)實(shí)際出發(fā)，對(duì)崗位進(jìn)行任務(wù)與職業(yè)能力分析。知識(shí)目標(biāo) 熟悉食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和信息掌握發(fā)酵食品的配方設(shè)計(jì)掌握發(fā)酵食品的生產(chǎn)工藝基本理論、知識(shí)和方法技能目標(biāo) 能夠進(jìn)行發(fā)酵產(chǎn)品設(shè)計(jì)與加工能夠按照國家標(biāo)準(zhǔn)分析檢測發(fā)酵產(chǎn)品能夠?qū)Πl(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量管理、產(chǎn)品推廣服務(wù)等素質(zhì)目標(biāo)愛崗敬業(yè)、遵守工作制度團(tuán)結(jié)協(xié)作、適應(yīng)崗位實(shí)事求是、精益求精制定計(jì)劃、科學(xué)總結(jié)發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)生產(chǎn)菌種選育生產(chǎn)能力原輔材料驗(yàn)收處理能力生產(chǎn)過程控制能力質(zhì)量管理能力能力遞進(jìn)二、課程教學(xué)內(nèi)容內(nèi)容選取 本課程內(nèi)容的選擇是在對(duì)大

3、量企業(yè)崗位進(jìn)行調(diào)研與分析后,由企業(yè)技術(shù)人員與本課程教學(xué)團(tuán)隊(duì)共同參與探討下設(shè)計(jì)的。綠健乳業(yè)青島啤酒集團(tuán)公司恒順萬通釀造食品有限公司江蘇湯溝酒業(yè)有限公司調(diào)研企業(yè)崗位分析菌種選育崗位選輔料驗(yàn)收處理崗位發(fā)酵過程控制崗位產(chǎn)品質(zhì)量控制崗位內(nèi)容選取崗位需求導(dǎo)向，工作任務(wù)為中心，突出職業(yè)能力訓(xùn)練，理論知識(shí)選取圍繞工作任務(wù)進(jìn)行 項(xiàng)目引領(lǐng)課程九個(gè)分崗位工作項(xiàng)目一個(gè)綜合項(xiàng)目四大模塊構(gòu)建理論知識(shí)發(fā)展職業(yè)能力發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)學(xué)習(xí)項(xiàng)目1、白酒發(fā)酵生產(chǎn)用菌種的選育2、食醋生產(chǎn)用菌種的選育生產(chǎn)菌種選育培養(yǎng)3、發(fā)酵果蔬制品原材料預(yù)處理原輔材料驗(yàn)收處理4、葡萄酒發(fā)酵工藝過程控制5、醬油發(fā)酵生產(chǎn)工藝過程控制6、味精發(fā)酵生產(chǎn)工藝控制

4、7、檸檬酸發(fā)酵生產(chǎn)工藝控制發(fā)酵過程控制8、發(fā)酵乳制品產(chǎn)品質(zhì)量控制9、黃酒產(chǎn)品質(zhì)量檢測及品評(píng)產(chǎn)品質(zhì)量管理四大崗位模塊九個(gè)工作項(xiàng)目一個(gè)綜合訓(xùn)練項(xiàng)目啤酒發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)12學(xué)時(shí)8學(xué)時(shí)48學(xué)時(shí)16學(xué)時(shí)28學(xué)時(shí)三、課程教學(xué)設(shè)計(jì)校企聯(lián)合確定課程標(biāo)準(zhǔn)，職業(yè)能力培養(yǎng)為重點(diǎn)，設(shè)計(jì)發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)技術(shù)課程教學(xué)目標(biāo)1以發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)典型工作崗位任務(wù)為依據(jù)組織教學(xué)，確定學(xué)習(xí)項(xiàng)目2采用企業(yè)真實(shí)項(xiàng)目，以工作過程為導(dǎo)向組織教學(xué)過程，實(shí)施嵌入式、教學(xué)做一體化教學(xué)模式3課程整體設(shè)計(jì)思路發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)課程目標(biāo)設(shè)計(jì)教學(xué)內(nèi)容設(shè)計(jì)教學(xué)過程設(shè)計(jì)學(xué)習(xí)效果評(píng)價(jià)知識(shí)目標(biāo)技能目標(biāo)素質(zhì)目標(biāo)崗位任務(wù)為依據(jù)工作過程為導(dǎo)向能力培養(yǎng)為主線項(xiàng)目教學(xué)任務(wù)驅(qū)動(dòng)學(xué)生主體

5、教師引導(dǎo)采用企業(yè)真實(shí)項(xiàng)目，實(shí)施嵌入式、教學(xué)做一體化教學(xué)模式項(xiàng)目考核過程評(píng)價(jià)與結(jié)果評(píng)價(jià)結(jié)合教師評(píng)價(jià)與學(xué)生評(píng)價(jià)結(jié)合專職與兼職教師評(píng)價(jià)相結(jié)合 以崗位模塊一發(fā)酵菌種選育技術(shù)教學(xué)做實(shí)施流程為例項(xiàng)目一：白酒發(fā)酵生產(chǎn)用菌種的選育技術(shù)情境展示：你是江蘇湯溝酒廠生產(chǎn)企業(yè)的技術(shù)人員，現(xiàn)欲全面了解市場開發(fā)一種濃香型大曲酒產(chǎn)品，查閱相關(guān)白酒生產(chǎn)（尤其是中國知名品牌大曲白酒生產(chǎn)用菌種、原輔料、基本工藝及技術(shù)手段，白酒品質(zhì)控制方法等）資料，對(duì)資料進(jìn)行整理、分析。項(xiàng)目：重點(diǎn)分析不同白酒生產(chǎn)所用的酒曲（菌種），并根據(jù)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)條件設(shè)計(jì)方案，進(jìn)行一種濃香型大曲酒酒曲的設(shè)計(jì)制備。教學(xué)做一體化教學(xué)實(shí)施流程項(xiàng)目一具體實(shí)施流程確定項(xiàng)目任

6、務(wù)制定計(jì)劃實(shí)施計(jì)劃檢查評(píng)估歸檔、結(jié)果應(yīng)用教師要素學(xué)生要素下達(dá)工作單，確認(rèn)模擬公司人員配備接受任務(wù)，項(xiàng)目小組組成，負(fù)責(zé)人確認(rèn)，討論，合理分解任務(wù)根據(jù)任務(wù)分解，查閱資料，分別完成職責(zé)內(nèi)工作，項(xiàng)目組內(nèi)討論初步設(shè)計(jì)完成酒曲制作技術(shù)路線適當(dāng)給與指導(dǎo)聽取設(shè)計(jì)方案，啟發(fā)式點(diǎn)評(píng)匯報(bào)初步設(shè)計(jì)路線，項(xiàng)目組間交流討論確認(rèn)路線，實(shí)施實(shí)踐（校內(nèi)、企業(yè)）檢查、監(jiān)督、顧問項(xiàng)目結(jié)果反饋，自我評(píng)價(jià)、項(xiàng)目組間評(píng)價(jià)、企業(yè)教師評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)結(jié)果提出提升能力領(lǐng)域任務(wù)總結(jié)，提升能力學(xué)生分組與角色扮演：依據(jù)學(xué)生個(gè)人特點(diǎn)、動(dòng)手能力、興趣互補(bǔ)等因素以及項(xiàng)目特點(diǎn)進(jìn)行學(xué)生分組。每6-8名學(xué)生為一組，全班學(xué)生分成若干小組，構(gòu)成一個(gè)完整的發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)工作大

7、組，不同項(xiàng)目完成過程中角色互換。項(xiàng)目小組組建方案綜合訓(xùn)練項(xiàng)目實(shí)施方案四個(gè)崗位模塊能力序化培養(yǎng)基礎(chǔ)上，應(yīng)用企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)案例，設(shè)計(jì)發(fā)酵產(chǎn)品綜合生產(chǎn)情境，培養(yǎng)發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)綜合崗位能力。下達(dá)綜合任務(wù)：啤酒發(fā)酵生產(chǎn)技術(shù)的全控制。依各分項(xiàng)目步驟完成前期工作。組建項(xiàng)目大組，于企業(yè)中實(shí)施實(shí)踐。接受企業(yè)技術(shù)人員的指導(dǎo)與評(píng)價(jià)。匯報(bào)項(xiàng)目大組項(xiàng)目完成情況。評(píng)價(jià)結(jié)果。學(xué)生在企業(yè)完成實(shí)際生產(chǎn)學(xué)生在企業(yè)完成實(shí)際生產(chǎn)學(xué)生學(xué)習(xí)效果評(píng)價(jià)方法以各項(xiàng)目任務(wù)為基礎(chǔ)，采用新的考核體系，強(qiáng)調(diào)綜合職業(yè)能力培養(yǎng)，考核按照項(xiàng)目分項(xiàng)進(jìn)行，課程考核成績以項(xiàng)目考核成績的綜合計(jì)算。項(xiàng)目完成過程評(píng)價(jià)與結(jié)果評(píng)價(jià)相結(jié)合教師評(píng)價(jià)與學(xué)生自我評(píng)價(jià)、項(xiàng)目小組間互評(píng)結(jié)

8、合校內(nèi)專職教師和企業(yè)兼職教師評(píng)價(jià)相結(jié)合突出評(píng)價(jià)學(xué)生的職業(yè)技能四、教學(xué)方法與手段以工作過程為導(dǎo)向的項(xiàng)目教學(xué)法。校內(nèi)部分：多媒體課件助學(xué)、按照生產(chǎn)過程設(shè)置真實(shí)的任務(wù)情境，啟發(fā)教學(xué)，分解任務(wù)、學(xué)生自主學(xué)習(xí)、提出項(xiàng)目完成方案、項(xiàng)目小組間討論、教師點(diǎn)評(píng)、修正方案、教師批準(zhǔn)方案等多種教學(xué)手段與方法。依據(jù)學(xué)生特點(diǎn)以及項(xiàng)目特點(diǎn)進(jìn)行學(xué)生分組，每組制定負(fù)責(zé)人，不同項(xiàng)目完成過程中角色互換。根據(jù)項(xiàng)目完成情況進(jìn)行綜合評(píng)定成績。教師作為顧問身份。校外部分：由企業(yè)技術(shù)人員現(xiàn)場指導(dǎo)，學(xué)生以生產(chǎn)者身份參與到實(shí)踐中。校內(nèi)實(shí)訓(xùn)實(shí)踐條件實(shí)訓(xùn)中心菌種培育設(shè)備校外實(shí)訓(xùn)實(shí)踐條件實(shí)習(xí)基地啤酒車間實(shí)習(xí)基地制醋車間實(shí)習(xí)基地醬油車間五、教材建設(shè)教材選用教材選用右圖所示教材。 與徐州恒順萬通釀造食品有限公司、青島啤酒徐州有限公司等企業(yè)技術(shù)人員組成教材建設(shè)團(tuán)隊(duì)，合作開發(fā)基于工作崗位任務(wù)的發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)教材。將職業(yè)要求融于課程體系，編寫以工作過程為導(dǎo)向的發(fā)酵食品生產(chǎn)技術(shù)校企合作教材，目前已部分完成并應(yīng)用于教學(xué)實(shí)踐中，取得了良好的效果。參考教材 能力培養(yǎng)先分崗位分步驟化螺旋遞進(jìn)，再綜合化整合課程