電子課件《烹飪基本功訓(xùn)練》A123186第三章鍋工基本功

1、第三章 鍋工基本功 第一節(jié) 鍋工基礎(chǔ)知識(shí) 第二節(jié) 翻鍋的基本方法 第三節(jié) 手勺的使用方法第學(xué)習(xí)目標(biāo) 掌握鍋工基礎(chǔ)知識(shí)掌握翻鍋的基本姿勢(shì)和基本方法熟悉翻鍋的基本要求掌握鍋（勺）的使用及保養(yǎng)方法第第一節(jié) 鍋工基礎(chǔ)知識(shí)鍋 (勺) 功就是在烹制菜肴時(shí)所運(yùn)用的翻鍋技能，包括翻鍋時(shí)所需要的力度和方向，有推、拉、轉(zhuǎn)、顛、翻等各種動(dòng)作。一、臨灶操作的基本站姿正確的翻鍋站姿要求身體保持自然直立，頭端正，雙眼正視炒鍋，腹部與灶臺(tái)保持約10厘米的間距，灶臺(tái)的高度應(yīng)以操作者身高的一半為宜，以不聳肩、不懈肩為度，雙肩關(guān)節(jié)要自感輕松得當(dāng)。二、鍋與手勺的握法炒鍋是烹制菜肴過(guò)程中的主要加熱器具，有鐵鍋、銅鍋和復(fù)合金屬鍋等。賓

2、館和酒店主要用熟鐵鍋，其形式主要有耳鍋式、把（柄）鍋式、耳把（柄）合一式。耳鍋按形狀分有單耳鍋和雙耳鍋，按口徑大小分有大耳鍋、中耳鍋和小耳鍋等。帶把（柄）的炒鍋多見(jiàn)于北方菜館，又稱其為勺、炒勺、湯勺，有些地區(qū)稱其為炒瓢。. 單柄鍋的握法. 雙耳鍋的握法. 手勺的握法三、翻鍋的作用和基本要求. 翻鍋的作用() 保證烹飪?cè)暇鶆蚴軣?、成熟和上色?) 保證原料入味均勻。() 形成菜肴各具特色的質(zhì)感。() 保證勾芡的質(zhì)量。() 保持菜肴的形狀。. 翻鍋的基本要求() 了解鍋的特點(diǎn)和使用方法，并能正確掌握和靈活運(yùn)用。() 掌握鍋功技術(shù)各個(gè)環(huán)節(jié)的技術(shù)要領(lǐng)。() 動(dòng)作快捷、利落、連貫協(xié)調(diào)，姿勢(shì)優(yōu)美。()

3、要有良好的身體素質(zhì)和扎實(shí)的基本功。四、鍋與手勺的保養(yǎng). 炒鍋的保養(yǎng)() 炒鍋每次使用后，應(yīng)用干布或擰干的濕布擦拭清潔，以免產(chǎn)生油垢，如已產(chǎn)生油垢，可用去污劑擦掉。() 炒鍋應(yīng)放置在干燥的地方保存，不應(yīng)放置在有腐蝕性氣體和過(guò)度潮濕的地方。() 炒鍋使用后應(yīng)掛在不宜碰到的地方。() 炒鍋長(zhǎng)期不使用時(shí)，應(yīng)在其表面涂一層食用油，以防生銹。() 使用炒鍋時(shí)應(yīng)使其受熱均勻，以免鍋底出現(xiàn)凹凸不平的現(xiàn)象，影響使用效果。. 手勺的保養(yǎng)() 不銹鋼手勺使用一段時(shí)間后，其表面會(huì)產(chǎn)生一層霧狀物，可用軟布蘸去污粉擦拭，恢復(fù)其光亮。() 清洗手勺時(shí)須避免劃傷表面，避免使用含有漂白成分以及研磨劑的洗滌液。() 帶木柄、膠柄

4、的不銹鋼手勺不宜用開(kāi)水燙，以免膠、木柄發(fā)脹損壞。() 手勺用完后不可長(zhǎng)時(shí)間浸泡在水中，應(yīng)及時(shí)清洗、擦干，也不可讓其自干;如其表面出現(xiàn)漬痕，應(yīng)涂擦去除。第二節(jié) 翻鍋的基本方法翻鍋是使用炒鍋的技能，是職業(yè)廚師必備的基本功。翻鍋的方法通?？煞譃樾》?、大翻鍋、晃鍋、懸翻鍋、助翻鍋、轉(zhuǎn)鍋等六種。一、小翻鍋小翻鍋是最常見(jiàn)的翻鍋方法，主要用于數(shù)量少、加熱時(shí)間短、散碎、易成熟的菜肴。小翻鍋的操作方法是：左手握勺柄或鍋耳，利用灶口邊沿為支點(diǎn)，鍋略前傾將原料送至鍋的前半部，快速向后拉回到一定位置，同時(shí)輕輕用力向下拉壓，使原料在鍋中翻轉(zhuǎn)，然后再將原料運(yùn)送到鍋的前半部，再拉回使原料翻轉(zhuǎn)，如此反復(fù)。二、大翻鍋大翻鍋是

5、將勺內(nèi)的原料全部作180翻轉(zhuǎn)，也就是說(shuō)原料通過(guò)大翻鍋達(dá)到 “底朝天”的效果，因動(dòng)作和翻轉(zhuǎn)幅度較大而稱為大翻鍋。大翻鍋的操作方法是：左手握勺柄或鍋耳，晃動(dòng)鍋中菜肴，然后將鍋拉離火口并抬起隨即送向右上方，將鍋抬高與灶面成6070夾角，在鍋揚(yáng)起的同時(shí)用手臂輕輕將鍋向后勾拉，使原料騰空并向后翻轉(zhuǎn),這時(shí)菜肴會(huì)對(duì)鍋產(chǎn)生一定的慣性沖力，為減輕慣性沖力要順勢(shì)讓鍋與原料一同下落,使鍋揚(yáng)起的角度變小并接住原料。三、晃鍋晃鍋的操作方法是：左手握鍋柄或鍋耳，通過(guò)手腕的力量使鍋按順時(shí)針或逆時(shí)針?lè)较蛴幸?guī)律地旋轉(zhuǎn)，帶動(dòng)原料在鍋內(nèi)轉(zhuǎn)動(dòng)?；五佭m用于扒菜、鍋塌菜和整個(gè)原料制作的菜肴?；五伒淖饔?調(diào)整鍋內(nèi)原料的位置、使其受熱、汁芡

6、、口味、著色均勻一致，并避免原料煳底。使淋入的明油分布更加均勻，減少原料與鍋體的摩擦，增強(qiáng)潤(rùn)滑度。使原料與鍋體產(chǎn)生一定的間隙 (用肉眼難以觀察到)，為順利翻鍋?zhàn)鰷?zhǔn)備。由于鍋體與原料產(chǎn)生摩擦，使部分原料的皮面亮度增強(qiáng)。四、懸翻鍋懸翻鍋的方法是：左手握鍋柄或鍋耳，在恰當(dāng)時(shí)機(jī)將鍋端離火源，手腕托住鍋略前傾將原料送至鍋的前半部，在向后勾拉鍋時(shí)使鍋的前端翹起，同時(shí)與手勺協(xié)調(diào)配合,快速將原料翻動(dòng)一次。由于鍋內(nèi)原料翻動(dòng)及整套動(dòng)作均懸空進(jìn)行，故稱懸翻鍋。懸翻鍋技法適用于一些特殊菜肴和盛菜時(shí)使用，以保證菜肴火候、裝盤和衛(wèi)生的質(zhì)量要求。另外，用爆、炒、熘等方法烹制的部分菜肴，也多采用懸翻鍋的方法將菜肴盛入盤中。五

7、、助翻鍋助翻鍋的方法是：左手握鍋柄或鍋耳，右手持手勺在炒鍋上方里側(cè)，在拉動(dòng)鍋體翻動(dòng)菜肴的同時(shí)，用手勺由后向前推動(dòng)原料使之翻動(dòng)。助翻鍋技法常應(yīng)用在原料數(shù)量較多，用其他方法難以翻動(dòng)的菜肴制作中，一般配合小翻、懸翻技法才能有效實(shí)施。六、轉(zhuǎn)鍋轉(zhuǎn)鍋是指轉(zhuǎn)動(dòng)炒鍋的一種鍋功技術(shù)。轉(zhuǎn)鍋不同于晃鍋，晃鍋是鍋與鍋內(nèi)的原料一起轉(zhuǎn)動(dòng)，轉(zhuǎn)鍋只是鍋轉(zhuǎn)動(dòng)而原料不隨鍋轉(zhuǎn)動(dòng)。通過(guò)轉(zhuǎn)鍋，可防止原料粘鍋。轉(zhuǎn)鍋的操作方法是：左手握住鍋柄、鍋耳或鍋邊，鍋不離灶口，快速將炒鍋向左或右轉(zhuǎn)動(dòng)。第三節(jié) 手勺的使用方法鍋功由翻鍋動(dòng)作和手勺動(dòng)作兩部分組成。手勺除了在翻鍋過(guò)程中起重要的配合作用，同時(shí)還是翻拌菜肴、舀料和盛裝菜肴的重要工具。一、拌拌是

8、在使用爆、炒等烹調(diào)方法烹制菜肴時(shí)，原料下鍋后，先用手勺翻拌原料將其炒散，再利用翻鍋方法將原料全部翻轉(zhuǎn)，使原料受熱均勻，成熟一致。二、推推是在對(duì)菜肴施芡時(shí)，用手勺背部或其勺口前端向前推炒原料或芡汁。三、攪有些菜肴在即將成熟時(shí)，往往需要烹入碗芡或碗汁，為了使芡汁均勻包裹住原料,要用手勺從側(cè)面攪動(dòng)。四、拍在用扒、熘等烹調(diào)方法制作菜肴時(shí)，先在原料表面淋入水淀粉或湯汁，然后用手勺背部輕輕拍按原料，可使水粉芡向四周擴(kuò)散。五、淋淋是在烹調(diào)過(guò)程中，根據(jù)需要用手勺舀取水、油或水粉芡，緩緩地將其淋入炒鍋。六、擠壓在原料加熱過(guò)程中，為了加快速度或者是為了使原料排出一定的水分，經(jīng)常用手勺背部來(lái)擠壓原料。七、舀在烹制菜肴時(shí)，不管是取主料