食品安全中的微生物危害

1、食品安全中的微生物危害豬鏈球菌病報道2005年7月中下旬，四川省畜牧食品局報告，資陽市雁江、簡陽、樂至 3個縣（市、區(qū)）部分地區(qū)相繼 發(fā)生不明原因生豬死亡。專家組經(jīng)診斷，排除了豬流感、尼帕病等疫病，初步診斷生豬不明原因死亡是由豬鏈球菌病2型所致。豬鏈球菌病機(jī)理豬鏈球菌病是一種人畜共患的急性、熱性傳染病，表現(xiàn)為急性出血性敗血癥、心內(nèi)膜炎、腦膜炎、關(guān) 節(jié)炎、哺乳仔豬下痢和孕豬流產(chǎn)等。豬鏈球菌感染通過傷口、消化道等可感染特定人群發(fā)病，并可致死亡，危害嚴(yán)重。病原體早已長期存在豬群身上，因外界環(huán)境變化使病原體變異，從而突破種群障礙，開始從豬傳播給人。豬鏈球菌病圖解 四川豬鏈球菌病病例截至8月3日12時，

2、四川省累計報告人感染豬鏈球菌病病例206例，其中實驗室確診 43例，臨床診斷122例，疑似41例。這些病例中，治愈出院 26例，病危18例，死亡38例。衛(wèi)生部新聞辦公室二。五年八月三日候鳥遷徙傳播禽流感禽流感將每年造成8000億美圓損失世界銀行東亞太平洋地區(qū)高級經(jīng)濟(jì)學(xué)家Miland Brahmbhatt預(yù)測，如果禽流感在人群中流行，將給全球每年造成8000億美圓損失。Miland Brahmbhatt表示，SARS爆發(fā)使2003年二季度東亞地區(qū)的 GDP損失2%。因此，全球禽流感流行將使全世界GDP損失2% ,全年經(jīng)濟(jì)損失高達(dá)8000億美圓。禽流感的流行范圍和時間將超過SARS”。目錄1、細(xì)菌

3、的危害2.真菌的危害3、病毒的危害4、寄生蟲的危害簡介凡危害人體健康的物質(zhì)包括生活病原體、有毒化學(xué)物質(zhì)及放射性物質(zhì)等，通過各式各樣的 環(huán)節(jié)進(jìn)入食品的過程，統(tǒng)稱食品污染。食品污染可發(fā)生在食品的生產(chǎn)、加工、貯存、運(yùn)輸、 銷售、烹調(diào)直至食用等多個環(huán)節(jié)。根據(jù)污染物的性質(zhì)，通常分為三大類：生物性污染化學(xué)性污染物理性污染生物性污染? 細(xì)菌性污染：常見的有沙門菌、變形桿菌、肉毒桿菌、金黃色葡萄球菌等，主要污染食品為變質(zhì)的肉、蛋、奶、豆制品、發(fā)便的飯菜或冷飲，肉毒桿菌污染的火腿、臘肉、 罐頭、臭豆腐等；? 霉菌性污染：常見有黃曲霉毒素等，污染的食品主要為霉變的米、麥、花生、玉米等；? 寄生蟲性污染：常見有緣蟲

4、污染的豬肉、牛肉，姜片蟲和肺吸蟲的卵、囊蝴污染的孳 芹、蟹、蝦等；? 病毒性污染，如甲型肝炎病毒污染毛蠟。生物性污染生物的危害包括有害的細(xì)菌、病毒、寄生蟲。食品中的生物危害既有可能來處于原料，也有可能來自于食品的加工過程。微生物種為繁多、分布廣泛，被劃分成各種類型。食品中重要的微生物種類包括：酵母、 霉菌、細(xì)菌、病毒和寄生蟲。一般而言，酵母、霉菌不引起食品中的生物危害（雖然某些 霉菌產(chǎn)生有害的毒素一一化學(xué)危害），只有細(xì)菌、病毒、寄生蟲能引起食品的生物危害， 使食品不安全。1、細(xì)菌的危害細(xì)菌危害是指某些有害細(xì)菌在食品中存活時， 可以通過活菌的攝入引起人體（通常是腸道） 感染或預(yù)先在食品中產(chǎn)生的細(xì)

5、菌毒素導(dǎo)致人類中毒。前者稱為食品感染，后者稱為食品中 毒。由于細(xì)菌是活的生命體，需要營養(yǎng)、水、 pH值、溫度以及空氣條件（需氧、厭氧或兼 性），因此通過控制這些因素，就能有效地抑制、殺滅致病菌，從而把細(xì)菌危害預(yù)防、消 除或減少到可接收水平一符合規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，例如，控制溫度和時間是常用且可行的預(yù) 防措施一低溫可抑制微生物生長；加熱可以殺滅微生物。1 . 1細(xì)菌性食物中毒微生物污染食品是最重要的食品衛(wèi)生問題，細(xì)菌性食物中毒發(fā)生起數(shù)和人數(shù)都是占第一 位。細(xì)菌性食物中毒機(jī)理中毒感染：指含有大量活菌食物致的食物中毒。毒素中毒：食品受細(xì)菌污染，食品在適宜的條件下產(chǎn)生大量外毒素所引起的中毒。常見有葡萄球菌

6、腸毒素，肉毒梭菌素毒引起的食物中毒。1 . 1細(xì)菌性食物中毒細(xì)菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，具潛伏期相對于化學(xué)性的較長。較明顯季節(jié)特點(diǎn)，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高的季節(jié)， 常常為集體突然暴發(fā)，發(fā)病率高， 病死率低好.常見的細(xì)菌性食物中毒病原菌有沙 門氏菌屬、葡萄球菌、付溶血性孤菌、肉毒梭菌、致 病性大腸菌等。病原菌引起食物中毒都有其特有的潛伏期、臨床表現(xiàn)及常見的中毒食品。1 . 1細(xì)菌性食物中毒各類食物中毒中細(xì)菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的 50%左右。2001年，衛(wèi)生部共收到重大食物中毒事件報告 185起，15715人中毒，死亡146人，其中 第三季度報告的重大食物中毒起數(shù)、中毒人

7、數(shù)、死亡人數(shù)最多。1 . 1細(xì)菌性食物中毒報告的重大食物中毒，細(xì)菌性食物中毒人數(shù)最多，化學(xué)性食物中毒發(fā)生起數(shù)最多， 且死亡人數(shù)最多。按就餐形式分類，集體食堂中毒人數(shù)最多，家庭食物中毒死亡人數(shù)最多。在餐館或家庭廚 房內(nèi)常見是細(xì)菌性食物中毒。細(xì)菌性食物中毒原因：首先是食品被細(xì)菌污染；其次是細(xì)菌在適宜的條件下，在污染食品 中大量繁殖或產(chǎn)生毒素；最后是未對食品加熱或加熱處理不徹底，未能殺死細(xì)菌或破壞細(xì)菌毒素。引起食物中毒的細(xì)菌和食品的主要種類：(1)沙門氏菌類主要寄存在動物和人的腸道，器臟。通常受到污染的食品：蛋、奶類及奶類制成品、肉類及肉類制成品，特別是家禽類食 品(例如燒味鹵味、鵝腸等)。(2)金

8、黃葡萄球菌主要寄存在咽喉、鼻腔、皮膚、頭發(fā)和傷口。通常受到污染的食品：糕點(diǎn)、雪糕、奶 及奶類制成品、蛋制品。(3)副溶血性弧菌主要寄存在海洋和海產(chǎn)品中。通常受到污染的食品：海產(chǎn)品和腌制食品(例如海螢、 墨魚、咸菜、熏蹄等)。一般引起食物中毒的細(xì)菌和食品有下列數(shù)種：(4)臘樣芽抱桿菌：經(jīng)常發(fā)現(xiàn)此菌之地方：泥土、植物、空氣。通常受到污染的食品：剩飯、炒飯、冷盤、調(diào)味汁等。(5)肉毒梭狀芽抱桿菌：經(jīng)常發(fā)現(xiàn)此菌之地方：土壤、植物、動物糞便等。通常受到污染的食品：罐頭食品、 肉類制品。(6)產(chǎn)氣莢膜梭狀芽抱桿菌：經(jīng)常發(fā)現(xiàn)此菌之地方：土壤、植物、動物糞便等。通常受到污染的食品：肉類及肉 類制成品。物的人群

9、，停止食用該食物后發(fā)病很快停止，發(fā)病曲線在突然上升之后呈突 然下降趨勢。1 . 2預(yù)防方法原則上，預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的最佳方法就是確保食水及食物合乎衛(wèi)生。具體之做法則有以下幾點(diǎn)需要注意：食物的選購(1)不要購買那些沒有受到適當(dāng)保護(hù)的食物(例如掛在店鋪外邊的燒味鹵味和沒有蓋好的熟食等)(2)不要光顧無牌食肆和熟食小販或從他們那里購買熟食或生冷食物(因為他們烹調(diào)食物的環(huán)境和方法大多不合衛(wèi)生)。(3)不要購買外觀異常的食物(例如罐身生銹、膨脹或凹陷之罐頭食物)。(4)生吃的食物如刺身和生蛭，應(yīng)向合乎衛(wèi)生和信譽(yù)良好的店鋪購買，以確保品質(zhì)優(yōu)良。. 2預(yù)防方法(5)將食物徹底煮熟才可進(jìn)食(肉類和海產(chǎn)品都同

10、樣需要煮熟)。烹調(diào)肉食時，肉塊要 小，應(yīng)燉熟煮透，留放隔頓吃的熟制品，吃前一定要回鍋加熱，即使感官性狀沒有明顯 改變，也必須徹底加熱或改制，不能麻痹大意。(6)將熟食物與生食物分開處理和貯存(以免相互污染)。(7)如廁后及處理食物前要先用清水及肥皂洗手 (以免雙手沾上腸道細(xì)菌及污染食物)。 無論如何，不可用手接觸已煮熟的食物。(8)不要讓患有腹瀉、嘔吐或有發(fā)炎傷口(除非已用防水膠布包扎好)的人處理及觸摸 任何食物，以免食物沾上食物中毒細(xì)菌。. 2預(yù)防方法(9)準(zhǔn)備好的食物應(yīng)即時進(jìn)食。細(xì)菌繁殖和產(chǎn)生毒素的主要因素是溫度和時間，在適 宜的溫度和足夠時間條件下，細(xì)菌才能大量繁殖或產(chǎn)生毒素。因此，降低

11、溫度的縮短貯 存時間是預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的一項重要措施。止匕外，還應(yīng)盡可能縮短貯存時間。一般 地說，烹調(diào)加工后的熟食品，貯存時間應(yīng)縮短在 6小時以內(nèi)。(10)剩余的食物最好棄置，如要保留，應(yīng)在攝氏 4度或以下保藏。(11)冰凍的肉類和禽類在烹調(diào)前應(yīng)徹底化凍，再充分均勻加熱煮透并必須再將其煮透方可食用。已化凍的肉禽及魚類不宜再次保存， 魚、肉等罐頭食品保存期不得超過一年。 不要吃從冰箱內(nèi)取出來放置2小時以上的熟肉和禽類腌制品。.真菌的危害微生物中只有真菌具有真正的細(xì)胞核和完整的細(xì)胞器，故又稱真核細(xì)胞型微生物。真菌在自然界中分布極廣，有十萬多種，其中能引起人或動物感染的僅占極少部分，約 300種。

12、很 多真菌對人類是有益的，如面粉發(fā)酵，做醬油、醋、酒和霉豆腐等都要用真菌來發(fā)酵。工 業(yè)上許多酶制劑、農(nóng)業(yè)上的飼料發(fā)酵都離不開真菌。許多真菌還可食用，如蘑菇、銀耳、 香菇、木耳等。真菌還是醫(yī)藥事業(yè)中的寶貴資源，有的可以用于生產(chǎn)抗生素和維生素以及 酶類；有的本身就可以入藥用于醫(yī)治疾病，如中藥馬勃、扶苓、冬蟲夏草等。真菌還可引起動、植物和人類的多種疾病，在人類主要有三種類型：真菌感染變態(tài)反應(yīng)性疾病中毒性疾病2. 1歷史上造成較大社會影響的真菌毒素中毒事件早在20世紀(jì)20年代，人們已注意到真菌毒素中毒的現(xiàn)象。麥角中毒是發(fā)現(xiàn)最早的霉菌中毒癥,曾廣泛發(fā)生于歐洲和遠(yuǎn)東。1942年1945年第二次世界大戰(zhàn)中，

13、蘇聯(lián)奧它堡地區(qū)小麥因來不及收獲而在田間雪下越 冬，感染了鐮刀菌及枝抱菌而產(chǎn)生劇毒物質(zhì)，食用者普遍暴發(fā)了致命的白血球缺乏癥。2. 1歷史上造成較大社會影響的真菌毒素中毒事件從20世紀(jì)60年代初期開始的1960年英國發(fā)生10萬只火雞中毒死亡事件，后證明這種疾病 是因飼料中含有從巴西進(jìn)口發(fā)霉花生餅引起的，1961年從這批發(fā)霉花生餅粉中分離出黃曲 霉,并發(fā)現(xiàn)其產(chǎn)生發(fā)熒光的毒素，命名為黃曲霉毒素。我國50年代發(fā)生的馬和牛的霉玉米中毒和甘薯黑斑病中毒、長江流域的赤霉病中毒、華 南的霉甘蔗中毒等。2. 2真菌中毒的特點(diǎn)及對人類的危害食品中被產(chǎn)毒菌株污染，但不一定能檢測出真菌毒素的現(xiàn)象比較常見， 因為產(chǎn)毒菌株

14、必須 在適宜產(chǎn)毒的環(huán)境條件下才能產(chǎn)毒，但有時也從食品中檢測出某種毒素存在，而分離不出 產(chǎn)毒菌株，這往往是食品在儲藏和加工過程中產(chǎn)毒菌株已死亡 ，而毒素不易破壞所致。2. 2真菌中毒的特點(diǎn)及對人類的危害真菌毒素是真菌的特別是霉菌的代謝產(chǎn)物， 它是小分子有機(jī)化合物，不是復(fù)雜的蛋白質(zhì)分 子，所以它在機(jī)體中不能產(chǎn)生抗體，也不能產(chǎn)生免疫。這種毒素是二次性的 ，與真菌本身 的生長發(fā)育無關(guān)。然而并不是所有代謝物都有毒。一種真菌可能產(chǎn)生多種毒素 ，多種真菌可能產(chǎn)生同一種毒素。主要的有代表性毒素是黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、單端抱霉烯族毒 素、黃綠青霉毒素、富馬毒素、震顫毒素和麥角生物堿。其中有的還包含亞種。影響真

15、菌 產(chǎn)毒的因素有貯藏、環(huán)境以及生態(tài)條件等，而且往往有季節(jié)性或地區(qū)性，其中許多是人類難以控制的。細(xì)胞毒性、致癌毒性等多個方面，而且各種毒素皆有其各自的特性。2. 2真菌中毒的特點(diǎn)及對人類的危害人和畜禽一次性攝入含有大量真菌毒素的食物，往往會發(fā)生急性中毒，長期少量攝入會發(fā) 生慢性中毒。根據(jù)真菌毒素作用的靶器官，可將真菌毒素分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、 光過敏性皮炎及其他5種可以使實驗動物致癌的真菌毒素有黃曲霉毒素、雜色曲霉素、黃天 精、環(huán)氯素和展青霉素。2. 2真菌中毒的特點(diǎn)及對人類的危害人們發(fā)現(xiàn)真菌毒素幾乎存在于各種食品或飼料中，所污染的食品十分廣泛，諸如糧食、水 果、蔬菜、肉類、乳制品以及各種

16、發(fā)酵食品，但由于真菌的生物學(xué)特性所決定，它所污染的對象主要是潮濕的或半干燥的儲藏食品，糧食的污染尤應(yīng)引起重視。2. 3真菌毒素預(yù)防真菌毒素對人和動物都有極大危害。防止真菌毒素病害至關(guān)重要，主要應(yīng)做好以下幾點(diǎn)：首先，要了解真菌適宜的生長環(huán)境。真菌為喜好氧氣的微生物，在厭氧條件下幾乎不能生 長；大部分真菌在20-28 C都能生長，在10 c以下或30 c以上，真菌生長顯著減弱，在0c 幾乎不能生長，控制溫度可以減少真菌毒素的產(chǎn)生。因此，干燥、低溫、厭氧是防止霉變 的主要措施。2. 3真菌毒素預(yù)防其次，要防止食物和飼料霉變。糧食飼料在收獲時未被充分干燥或貯運(yùn)過程中溫度或濕度 過高，就會使帶染在糧食飼

17、料上的真菌迅速生長。幾乎所有在糧食倉庫中生長的真菌（倉 貯真菌）都侵染種胚造成谷物萌發(fā)率下降，同時產(chǎn)生毒素。谷物的含水量是真菌生長和產(chǎn) 毒的重要因素。一般把糧食貯存在相對濕度低于 70%的條件下，谷物的含水量在15%以下 就可控制霉菌的生長。谷物貯存使用的抽真空或充氮?dú)獾确椒ǘ际怯行У拇胧?。由于這些 方法昂貴并不適合于農(nóng)民使用。如果谷物貯存時及時通風(fēng)也能防止霉菌的生長和產(chǎn)毒。因 為通風(fēng)可以帶走谷物中的水分并降低溫度。2. 4真菌毒素去除加強(qiáng)糧食和食品的防霉措施十分必要真菌生長的條件需要一定的水分和溫度，所以糧食、食品應(yīng)在干燥和低溫條件下保存。 如糧食貯存在10 C以下，水分保持在10 %以下就

18、能有效 地防霉。環(huán)氧乙烷是較好的防霉劑，如每立方米糧食用環(huán)氧乙烷100 mg200 mg封倉數(shù)日， 可使糧食的真菌減少90 %以上，并可維持4個月。3、病毒的危害食品病毒性污染：分PNA病毒和DNA病毒。RNA病毒有細(xì)小核糖核酸病毒科、披蓋病 毒科、彈狀病毒科、正粘病毒科。DNA病毒有瘡疹病毒科、虹色病毒科。對消費(fèi)者的危害 是感染人畜共患?。?、病毒的危害3. 1食品病毒性污染我國食品的病毒性污染以肝炎病毒的污染最為嚴(yán)重，有顯著的流行病意義。其中甲型肝炎、戊型肝炎被認(rèn)為是通過腸道傳播，即糞-口途徑，其中相當(dāng)一部分人是通過被污染的食品而感染。其他病毒污染食品造成食源性疾病的報道較為少見。(1)甲

19、型肝炎：甲型肝炎是有甲型肝炎病毒(HAV)所致的急性傳染病。主要通過糞口途徑傳播，無持續(xù) 性感染，一般不會轉(zhuǎn)變?yōu)槁?。加肝病毒是一種約為27nm的20面對稱體顆粒，病毒基因為 單股RNA。HAV抵抗力較其他腸道病毒為強(qiáng)，具有耐溫、耐寒、耐酸的特性，據(jù)報道，在 自然條件下，HAV在毛阡消化腺內(nèi)可以存活3-4個月之久。食源性傳播有兩種可能性：一種是食品生產(chǎn)經(jīng)營人員處于無病癥狀的感染或潛伏期，污染食品造成傳播；另一種是通過污染了的水產(chǎn)品，如哈類、毛如、牡蠣、泥螺、蟹等引起甲 肝爆發(fā)流行，特別是水生貝類是爆發(fā)流行的主要傳播方式。(2)戊型肝炎：戊型肝炎又稱腸道傳播的非甲非乙型肝炎，是由戊肝病毒(HEV

20、)引起。經(jīng)糞口途徑傳播。用免疫電鏡可監(jiān)測到27-34nm的圓球形，無外殼和表面呈鋸齒形病毒顆粒。該病毒不 穩(wěn)定，容易被破壞。傳播途徑主要是通過被病毒污染的水和食物，但大部分流行以水型流 行為主。我國曾有因共同進(jìn)餐造成食源性戊肝流行的報道。(3)其他：成人輪狀病毒，脊髓灰質(zhì)炎病毒等也可造成食品的污染。有報道俄羅斯媲帶染的混合病毒， 春夏腦炎病毒污染山綿羊的生奶引起春夏腦炎，貝氏立克次體病毒污染奶引起Q熱等。2食品病毒性污染的防治：今年亞洲地區(qū)流行的禽流感就是病毒引起的。 生物性危害具有較大的不確定性，控制難度 大，有些可以通過預(yù)防控制，而大多數(shù)則需要通過采取綜合治理措施。要始終堅持衛(wèi)生管 理為主

21、，衛(wèi)生檢測為輔的原則。實踐表明，分頭把關(guān)，綜合治理可將污染降低到最低限度。 只有作好了衛(wèi)生管理，才能最大限度的防止食品不受污染.4、寄生蟲的危害污染食物的常見食源性寄生蟲可分為六大類，30余種，例如植物源性寄生蟲，如姜片吸蟲；肉源性寄生蟲，如旋毛蟲、絳囊蟲、弓形蟲；螺源性寄生蟲，如廣州管圓 線蟲；淡水甲殼動物源性寄生蟲，如肺吸蟲；魚源性寄生蟲，如肝吸蟲。(1)畜肉中常見的寄生蟲：囊尾蝴旋毛蟲弓形體肝片形吸蟲(2)魚貝類中常見寄生蟲華枝睪吸蟲貓后睪吸蟲橫川后殖吸蟲異體吸蟲衛(wèi)氏并殖吸蟲、有棘鄂口線蟲無飾線蟲(3)其它食品的寄生蟲污染蔬菜瓜果導(dǎo)致的蛔蟲病水生植物(菱角、芟白、季芹)表面的姜片蟲4、寄

22、生蟲的危害寄生蟲病正是由不衛(wèi)生的飲食習(xí)慣造成的。我國不少青壯年男性，從追求燒、烤、涮，發(fā) 展到赤裸裸的生吃。生吃淡水魚、生魚片、魚生粥，用剛捉到的小魚做下酒菜，易患肝吸 蟲病；熱衷吃帶著血絲的豬肉和牛肉，易引發(fā)豬帶絳蟲、牛帶絳蟲?。怀宰硇坊蛭醋鍪斓?淡水蟹，易患肺吸蟲病等，凡此種種在臨床上時有發(fā)現(xiàn)。2畜產(chǎn)品本身就攜帶有污染源預(yù)防和控制食源性寄生蟲病要從保證食品安全的源頭抓起，提倡科學(xué)養(yǎng)殖，牲畜圈養(yǎng)，加強(qiáng)對屠宰業(yè)的監(jiān)督和管理，以及對肉食品、水產(chǎn)品市場的衛(wèi)生檢疫，保證食物的安全。3飼料污染，特別是肉食性水、畜產(chǎn)品人為地用不潔凈飼料(如泊水，生魚、動物內(nèi)臟廢棄物，動物糞便)飼養(yǎng)，以及散養(yǎng)中因 誤食(

23、如老鼠)等原因，感染了寄生蟲。家禽、家畜、淡，水魚、海產(chǎn)品以及其它一些野生動物，如狐、蛙、蛇等，在生長過程中， 可能由于食物鏈等原因，感染了相關(guān)的肝吸蟲、肺吸蟲、旋毛蟲、絳囊蟲、弓形蟲等寄生 蟲，或者受了其他病原體的侵襲，成了潛在的病源載體，成了不安全因素。4種苗沒有進(jìn)行及時的防疫，在生產(chǎn)過程中感染了寄生蟲我國動物品種繁多，各地的防疫水平普遍不高，加上部分地方謊報、瞞報疫情，致使動物疫病 呈現(xiàn)一定的流行性。病豬肉、死豬肉、注水肉流入市場 ，使得部分地區(qū)結(jié)核病、囊蟲病、絳 蟲病等人畜共患病存在。5加工、儲運(yùn)過程中遇到病蟲害，造成交叉污染食品加工過程中可因為人個衛(wèi)生、 人類排泄物、工業(yè)廢水污染，以

24、及加工過程中沒有充分 蒸煮消除其中的寄生蟲等，使其仍然存活于食品原料中 ；另一方面，在種植、養(yǎng)殖以及加工 過程中，水源的污染也可能造成寄生蟲的潛在污染。同時，食品在包裝、運(yùn)輸過程中受到人為污染還很嚴(yán)重 ，導(dǎo)致大量的細(xì)菌、霉菌、寄生蟲 滋生,極易引起食物污染。6缺乏健康衛(wèi)生的飲食習(xí)慣近年來，由于人們喜歡吃生的肉類食品，加之燒、烤、涮等食用方法的盛行，往往食品沒 有做熟。人們的食肉品種也更加豐富，除了豬、牛、羊、雞、鴨、兔、魚、蝦、蟹等以外， 還有狗、蛇、蛙、螺及很多野味。如果這些動植物感染了某些病菌，其肉食品又沒做熟， 或病原體未被殺死，人食用后，罹患寄生蟲病可能性就會增加。食品的化學(xué)危害，是指

25、有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食物而引起的危害，包括常見的食物中毒。各種有毒化學(xué)物 質(zhì)進(jìn)入食品并使其具有毒性，主要是由于食品在生產(chǎn)、加工、貯存和運(yùn)輸?shù)冗^程中，受到這些化學(xué)物質(zhì) 的嚴(yán)重污染?；瘜W(xué)物質(zhì)污染食品的方式和途徑比較復(fù)雜。例如，不遵守衛(wèi)生制度把食品裝入未經(jīng)清洗、 消毒的曾盛過有害化學(xué)物質(zhì)的容器或運(yùn)輸工具；在食品生產(chǎn)加工過程中，使用化學(xué)性質(zhì)不穩(wěn)定的材料制 作的工具、管道或容器，特別是與酸性較強(qiáng)的食品經(jīng)過較長時間的接觸，有毒金屬將更容易大量溶解而 移入食品中去；食品制造時使用有毒化學(xué)物質(zhì)污染的原料等都可使食品遭受污染而具有不同程度的毒 性。另外，由于誤用、濫用食品添加劑或不良生活習(xí)慣而引起的化學(xué)性食物中毒

26、也比較常見。在各種化學(xué)危害中，食品原料的生產(chǎn)過程污染(農(nóng)藥、化肥、生長促進(jìn)劑等)是食品中最重要的化學(xué)危 害?；瘜W(xué)危害的主要來源有：(1)天然毒素：包括河豚毒素、組胺、雪卡毒素、鼠甘、棉酚等。(2)農(nóng)藥殘留：包括有機(jī)氯殺蟲劑、有機(jī)磷殺蟲劑、氨基甲酸酯類殺蟲劑、擬除蟲菊酯類農(nóng)藥、多菌 靈殺菌劑和有機(jī)汞、有機(jī)神殺菌劑等農(nóng)藥的殘留。(3)獸藥殘留：包括抗生素類、磺胺類、味喃類等藥物的殘留。(4)金屬：包括鎘、鉛、汞、神、鋅等的超標(biāo)。(5)濫用食品添加劑：包括各種食品添加劑的超量、超范圍使用等。(6)食品包裝材料、容器與設(shè)備：包括塑料、橡膠、涂料、陶瓷、搪瓷及其它材料等帶來的危害。(7)其它：包括N-亞

27、硝基化合物、多環(huán)芳族化合物、多氯聯(lián)苯等。現(xiàn)分別介紹如下:天然毒素的化學(xué)危害關(guān)于細(xì)菌、霉菌產(chǎn)生的毒素,這些動植物被人食用后 ，常見的天然毒素有：天然毒素是指生物本身含有的或者是生物在代謝過程中產(chǎn)生某種有毒成分。在第二章已有論述，本節(jié)主要介紹動植物中存在的天然毒素。一些動植物本身含有某種天然有毒成分或由于貯存條件不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì)都可能產(chǎn)生危害。自然界有毒的動植物種類很多，所含的有毒成分也較復(fù)雜 河豚毒素河豚又名魚屯,或稱鏈簸魚，是一種味道鮮美但含有劇毒物質(zhì)的魚類，產(chǎn)于我國沿海各地及長江下游。河豚中毒主要發(fā)生在日本、中國和南中國海地區(qū)的一些國家。河豚毒素(tetrodotoxin)是河豚魚所含的

28、有毒成分，系無色針狀結(jié)晶,微溶于水,對熱加I定，煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞，河豚的肝、脾、腎、卵巢、卵子、睪丸、皮膚以及血液、眼球等都含有河豚毒素，其中以卵巢最毒，肝臟次之。新鮮洗凈魚肉一般不含毒素，但如魚死后較久，毒素可從內(nèi)臟滲入肌肉中。有的河豚品種魚肉也具毒性。不同的河豚魚毒素含量不同，其毒性大小也有差異。不同品種東方魚屯毒性大小順序如下：紫色東方魚屯 紅鰭東方魚屯 豹紋東方魚屯 鉛點(diǎn)東方魚屯鬼1綠東方魚屯蟲紋東方魚屯 條紋東方魚屯 弓斑東方魚屯 墨點(diǎn)東方魚屯 水紋扁背魚屯。每年春季 2-5月為河豚魚的生殖產(chǎn)卵 期，此時含毒最多，因此春季最易發(fā)生中毒。河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙神經(jīng)傳

29、導(dǎo)，可使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。初為知覺神經(jīng)麻痹，繼而運(yùn)動神經(jīng)麻痹，同時引起外周血管擴(kuò)張，使血壓急劇下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動中樞麻痹。預(yù)防：由于河豚毒素耐熱，于120c20-60min才可破壞，一般家庭烹調(diào)方法又t以將毒素去除，因此最有效的預(yù)防方法是將河豚集中處理 ，禁止出售。集中加工可將魚頭、內(nèi)臟及魚皮等有毒部分去除后，制成腌干制品，經(jīng)鑒定合格后方可出售；其次市場出售海雜魚前應(yīng)先經(jīng)過嚴(yán)格挑選，將挑出的河豚魚進(jìn)行掩埋等適當(dāng)處理，不可隨便扔棄，以防被人揀食后中毒。同時還應(yīng)大力開展宣傳教育，使群眾了解河豚魚有毒并能識別其形狀，以防誤食中毒。河豚魚的外形較特殊，頭部呈棱形，眼睛內(nèi)陷半露眼

30、球，上下唇各有兩個牙齒 形狀似人牙，鯉小不明顯，肚腹為黃白色，背腹有小白刺，皮膚表面光滑無鱗呈黑黃色。二、組胺組胺是組氨酸的分解產(chǎn)物，因此組胺的產(chǎn)生與魚類所含組氨酸的多少直接有關(guān)。一般海產(chǎn)魚類中的青皮 紅肉魚，如魚臺巴魚、師魚、竹夾魚、金槍魚等魚體中含有較多的組氨酸。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時，污染魚體的細(xì)菌如組月無色桿菌，特別是莫根氏變形桿菌所產(chǎn)生的脫竣酶，就使組氨酸脫竣基形成組胺。溫度在15- 37C、pH值為6.0-6.2的弱酸性、含鹽分在 3%-5%勺條彳下，最適于組氨酸分解形成組胺。一些青 皮紅肉魚(如沙丁魚)在37c放置96h,產(chǎn)生的組胺可達(dá)1.6-3.2mg/kg，淡水魚類除鯉魚能產(chǎn)生

31、 1.6mg/kg 的組胺外，鯽魚和鰭魚只能產(chǎn)生 0.2mg/kg的組胺。一般認(rèn)為人攝入組胺含量超過100mg(相當(dāng)于1.5mg/ kg體重)時，即可引起中毒。組胺中毒是由于食用含有一定數(shù)量組胺的某些魚類而引起的過敏型食物中毒。預(yù)防：主要是防止魚類腐敗變質(zhì)。 商業(yè)部門應(yīng)盡量保證在冷凍條件下運(yùn)輸和保存魚類，在市場不出售腐敗變質(zhì)魚。對于易產(chǎn)生組胺的魚臺巴魚等青皮紅肉魚 ，家庭烹調(diào)時可加入適量的雪里紅或任紅果 ，據(jù)報道這樣 可使魚中組胺下降 65%A上。三、雪卡毒素雪卡毒素中毒是由于食用某些貝類如貽貝、蛤類、螺類、牡蠣等引起，中毒特點(diǎn)為神經(jīng)麻痹，故稱為麻痹性貝類中毒。國外許多沿海國家已有報告，我國雖

32、未見報道，但浙江沿海曾報道織紋螺引起的食物中毒，癥狀類似麻痹性貝類中毒，值得引起重視。貝類之所以具有毒性與海水中的藻類有關(guān)。當(dāng)貝類食入有毒藻類如膝溝藻科的藻類后，其所含有毒物質(zhì)即進(jìn)入貝體內(nèi)，這種有毒物質(zhì)經(jīng)分離、提純，得到白色、溶于水、耐熱、易被胃腸道吸收的毒素，稱為雪卡毒素(saxitoxin), 是一種相對分子質(zhì)量較小的非蛋白質(zhì)毒素。此毒素在貝體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài)，對貝類本身沒有危害，但人食入這種貝肉后，毒素可迅速從貝肉中釋放出來 ，呈現(xiàn)毒性作用。貝類含石房蛤毒素的 多少取決于海水中膝溝藻類的數(shù)量。貝類中毒的發(fā)生往往與水域中藻類大量繁殖、集結(jié)形成所謂“赤 潮”有關(guān)，海水受污染時可形成赤潮。雪卡毒素

33、為神經(jīng)毒素，主要作用為阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)，作用機(jī)理與河豚毒素相似。其毒性很強(qiáng)，對人的經(jīng)口致死量為0.54-0.9 mg 。 預(yù)防：主要應(yīng)進(jìn)行預(yù)防性監(jiān)測，當(dāng)發(fā)現(xiàn)貝類生長的海水中大量存在有毒的藻類時，應(yīng)測定當(dāng)時捕撈的貝類所含的毒素量及應(yīng)規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，美國FDA規(guī)定新鮮、冷凍和生產(chǎn)罐頭食品的貝類中，雪卡毒素最高允許量不得超過800g/kg。該毒素耐熱，116c加熱，罐頭亦只能去除50%勺毒素，因此一般烹調(diào)方法不能將此類毒素破壞。 四、鼠背鼠昔是杏仁、苦杏仁、批把仁、李子仁和木薯的有毒成分，是一種主有鼠基（一CN）的昔類，可在酶和酸的作用下釋放出氫氟酸。由于苦杏仁含氧昔最多，故亦稱苦杏仁甘（amygdali

34、u）。苦杏仁含氧昔量的質(zhì)量 分?jǐn)?shù)平均為3%而甜杏仁則平均為 0.11%,其他果仁平均為 0.4%-0.9%。木薯和亞麻子中含有亞麻苦甘 （linamarin） 。 苦杏仁昔引起中毒的原因是由于釋放出氫氟酸?？嘈尤矢嗜苡谒?，當(dāng)果仁在口腔中咀嚼和在胃腸內(nèi)進(jìn)行消化時，苦杏仁昔即被果仁所含的水解酶水解放出氫氟酸，迅速被粘膜吸收進(jìn)人血液引起中毒。氫氟酸為原漿毒，當(dāng)被胃腸粘膜吸收后，鼠離子即與細(xì)胞色素氧化酶中的鐵結(jié)合，致使呼吸酶失去活性，氧不能被組織細(xì)胞利用，導(dǎo)致組織缺氧而陷于窒息狀態(tài)。氫氟酸尚可直接損害延髓的呼吸中樞和血管運(yùn)動中樞?？嘈尤矢蕿閯《?，對人的最小致死量為 0.4-1mg/kg（體重），相當(dāng)于

35、1-3粒苦杏仁，因苦杏仁的品種和產(chǎn)地 不間，毒性亦有差異。預(yù)防：主要措施是加強(qiáng)宣傳教育，尤其要向兒童的父母和較大的兒童講解苦杏仁中毒的知識，宣傳不要生吃各種核仁，尤其不要生食苦杏仁?？嘈尤饰艚?jīng)加熱水解形成氫氟酸后可揮發(fā)除去，因此民間制作杏仁 茶、杏仁豆腐等杏仁均經(jīng)加水磨粉煮熟，使氫氟酸在加工過程中充分揮發(fā)，故不致引起中毒。南方某些地區(qū)有食用木薯的習(xí)慣，木薯含有鼠背，且90蛤在于皮內(nèi)，故直接生食木薯?？蓪?dǎo)致與苦杏仁相同的氫氟酸中毒。木薯塊根中鼠昔含量與栽種季節(jié)、品種、土壤、肥料等因素有關(guān)。新種木薯當(dāng)年收獲的塊根，含氫氟酸為412-923mg/kg,而連種兩年所獲塊根氫氟酸僅為66-283mg/k

36、g。為防止中毒，食用鮮木薯必須去皮，加水浸泡2d,并在蒸煮時打開鍋蓋使氫氟酸得以揮發(fā)。五、棉酣粗制生棉籽油中有毒物質(zhì)主要有棉酚、棉酚紫和棉酚綠三種。存在于棉籽色素腺體中，其中以游離棉酚含量最高。游離棉酚是一種毒甘，為細(xì)胞原漿毒，可損害人體的肝、腎、心等實質(zhì)臟器及中樞神經(jīng)，并影響生殖系統(tǒng)。棉籽油的毒性決定于游離棉酚的含量，生棉籽中棉酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)為 0.15%-2.8%,榨油后大部分進(jìn)入油中，油中棉酚量可達(dá)1%-1.3%。 預(yù)防：棉酚中毒無特效解毒劑，故必須加強(qiáng)宣傳教育，做好預(yù)防工作。在產(chǎn)棉區(qū)宣傳生木籽油的毒性，勿食粗制生木籽油，榨油前必須將棉籽粉碎，經(jīng)蒸炒加熱后再榨油。榨出的油再經(jīng)過加堿精煉，則可

37、使棉酚逐漸分解破壞。衛(wèi)生監(jiān)督人員還應(yīng)加強(qiáng)對棉籽油的管理，經(jīng)常抽查棉酚含量是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，我國規(guī)定棉籽油中游離棉酚質(zhì)量分?jǐn)?shù)不得超過0.02%,超過此規(guī)定之棉籽油不允許出售和食用。六、其它天然毒素其它天然毒素的來源、名稱和預(yù)防措施見表3-4表3-4某些天然毒素的來源和預(yù)防措施毒素甲狀腺素龍葵素皂素、植物血凝素類秋水仙堿銀杏酸、銀杏酚來源甲狀腺發(fā)芽馬鈴薯四季豆（扁豆）鮮黃花菜白果預(yù)防措施加強(qiáng)獸醫(yī)檢驗，屠宰牲畜時除凈甲狀腺 馬鈴薯儲存易干燥陰涼處。食用前挖去芽眼、削皮，烹調(diào) 時加醋豆角煮熟、煮透至失去原有生綠色食用干黃花菜。如果使用鮮黃花菜， 須用水浸泡或用開水 燙后棄水炒煮后食用勿食生白果及變質(zhì)白

38、果，去皮加水煮熟、煮透后棄水食用天然毒素是指生物本身含有的或者是生物在代謝過程中產(chǎn)生某種有毒成分?，F(xiàn)主要介紹動植物中存在的天然毒素。一些動植物本身含有某種天然有毒成分或由于貯存條件不當(dāng)形成某種有毒物質(zhì)，這些動植物被人食用后都可能產(chǎn)生危害。自然界有毒的動植物種類很多，所含的有毒成分也較復(fù)雜，常見的天然毒素有：（一）、河豚毒素河豚又名魚屯,或稱鏈簸魚，是一種味道鮮美但含有劇毒物質(zhì)的魚類，產(chǎn)于我國沿海各地及長江下游。河豚中毒主要發(fā)生在日本、中國和南中國海地區(qū)的一些國家。河豚毒素（tetrodotoxin）是河豚魚所含的有毒成分，系無色針狀結(jié)晶,微溶于水,對熱加I定，煮沸、鹽腌、日曬均不被破壞，河豚的

39、肝、脾、腎、卵巢、卵子、睪丸、皮膚以及血液、眼球等都含有河豚毒素，其中以卵巢最毒，肝臟次之。新鮮洗凈魚肉一般不含毒素，但如魚死后較久，毒素可從內(nèi)臟滲入肌肉中。有的河豚品種魚肉也具毒性。不同的河豚魚毒素含量不同，其毒性大小也有差異。不同品種東方魚屯毒性大小順序如下：紫色東方魚屯 紅鰭東方魚屯 豹紋東方魚屯 鉛點(diǎn)東方魚屯鬼1綠東方魚屯蟲紋東方魚屯 條紋東方魚屯 弓斑東方魚屯 墨點(diǎn)東方魚屯 水紋扁背魚屯。每年春季 2-5月為河豚魚的生殖產(chǎn)卵 期，此時含毒最多，因此春季最易發(fā)生中毒。河豚毒素主要作用于神經(jīng)系統(tǒng)，阻礙神經(jīng)傳導(dǎo)，可使神經(jīng)末梢和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹。初為知覺神經(jīng)麻痹，繼而運(yùn)動神經(jīng)麻痹，同時引起外

40、周血管擴(kuò)張，使血壓急劇下降，最后出現(xiàn)呼吸中樞和血管運(yùn)動中樞麻痹。預(yù)防：由于河豚毒素耐熱，于120c20-60min才可破壞，一般家庭烹調(diào)方法又t以將毒素去除 ，因此最有效 的預(yù)防方法是將河豚集中處理 ，禁止出售。集中加工可將魚頭、 內(nèi)臟及魚皮等有毒部分去除后 ，制成腌干制品，經(jīng)鑒定合格后方可出售；其次市場出售海雜魚前應(yīng)先經(jīng)過嚴(yán)格挑選，將挑出的河豚魚進(jìn)行掩埋等適當(dāng)處理，不可隨便扔棄，以防被人揀食后中毒。同時還應(yīng)大力開展宣傳教育，使群眾了解河豚魚有毒并能識別其形狀，以防誤食中毒。河豚魚的外形較特殊，頭部呈棱形，眼睛內(nèi)陷半露眼球，上下唇各有兩個牙齒 形狀似人牙，鯉小不明顯，肚腹為黃白色，背腹有小白刺

41、，皮膚表面光滑無鱗呈黑黃色。（二）、組胺組胺是組氨酸的分解產(chǎn)物，因此組胺的產(chǎn)生與魚類所含組氨酸的多少直接有關(guān)。一般海產(chǎn)魚類中的青皮 紅肉魚，如魚臺巴魚、師魚、竹夾魚、金槍魚等魚體中含有較多的組氨酸。當(dāng)魚體不新鮮或腐敗時，污染魚體的細(xì)菌如組月無色桿菌，特別是莫根氏變形桿菌所產(chǎn)生的脫竣酶，就使組氨酸脫竣基形成組胺。溫度在15- 37C、pH值為6.0-6.2的弱酸性、含鹽分在 3%-5%勺條彳下，最適于組氨酸分解形成組胺。一些青 皮紅肉魚（如沙丁魚）在37c放置96h,產(chǎn)生的組胺可達(dá)1.6-3.2mg/kg，淡水魚類除鯉魚能產(chǎn)生 1.6mg/kg 的組胺外，鯽魚和鰭魚只能產(chǎn)生 0.2mg/kg的組

42、胺。一般認(rèn)為人攝入組胺含量超過100mg（相當(dāng)于1.5mg/ kg體重）時，即可引起中毒。組胺中毒是由于食用含有一定數(shù)量組胺的某些魚類而引起的過敏型食物中毒。預(yù)防：主要是防止魚類腐敗變質(zhì)。應(yīng)盡量保證在冷凍條件下運(yùn)輸和保存魚類，在市場不出售腐敗變質(zhì)魚。對于易產(chǎn)生組胺的魚臺巴魚等青皮紅肉魚 ，家庭烹調(diào)時可加入適量的雪里紅或任紅果 ，據(jù)報道這樣可使魚 中組胺下降65%A上。三、雪卡毒素雪卡毒素中毒是由于食用某些貝類如貽貝、蛤類、螺類、牡蠣等引起，中毒特點(diǎn)為神經(jīng)麻痹，故稱為麻痹性貝類中毒。國外許多沿海國家已有報告，我國雖未見報道，但浙江沿海曾報道織紋螺引起的食物中毒，癥狀類似麻痹性貝類中毒，值得引起重

43、視。貝類之所以具有毒性與海水中的藻類有關(guān)。當(dāng)貝類食入有毒藻類如膝溝藻科的藻類后，其所含有毒物質(zhì)即進(jìn)入貝體內(nèi)，這種有毒物質(zhì)經(jīng)分離、提純，得到白色、溶于水、耐熱、易被胃腸道吸收的毒素，稱為雪卡毒素（saxitoxin）,是一種相對分子質(zhì)量較小的非蛋白質(zhì)毒素。此毒素在貝體內(nèi)呈結(jié)合狀態(tài)，對貝類本身沒有危害，但人食入這種貝肉后，毒素可迅速從貝肉中釋放出來，呈現(xiàn)毒性作用。貝類含石房蛤毒素的多少取決于海水中膝溝藻類的數(shù)量。貝類中毒的發(fā)生往往與水域中藻類大量繁殖、集結(jié)形成所謂“赤 潮”有關(guān)，海水受污染時可形成赤潮。雪卡毒素為神經(jīng)毒素，主要作用為阻斷神經(jīng)傳導(dǎo)，作用機(jī)理與河豚毒素相似。其毒性很強(qiáng)，對人的經(jīng)口致死量

44、為0.54-0.9 mg 。 預(yù)防：主要應(yīng)進(jìn)行預(yù)防性監(jiān)測，當(dāng)發(fā)現(xiàn)貝類生長的海水中大量存在有毒的藻類時，應(yīng)測定當(dāng)時捕撈的貝類所含的毒素量及應(yīng)規(guī)定衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，美國FDA規(guī)定新鮮、冷凍和生產(chǎn)罐頭食品的貝類中，雪卡毒素最高允許量不得超過800g/kg。該毒素耐熱，116c加熱，罐頭亦只能去除50%勺毒素，因此一般烹調(diào)方法不能將此類毒素破壞。 四、鼠背鼠昔是杏仁、苦杏仁、批把仁、李子仁和木薯的有毒成分，是一種主有鼠基(一CN)的昔類，可在酶和酸的作用下釋放出氫氟酸。由于苦杏仁含氧昔最多,故亦稱苦杏仁甘(amygdaliu)?？嘈尤屎跷袅康馁|(zhì)量 分?jǐn)?shù)平均為3%而甜杏仁則平均為 0.11%,其他果仁平均為 0.4%-0.9%。木薯和亞麻子中含有亞麻苦甘 (linamarin) 。 苦杏仁昔引起中毒的原因是由于釋放出氫氟酸?？嘈尤矢嗜苡谒?，當(dāng)果仁在口腔中咀嚼和在胃腸內(nèi)進(jìn)行消化時，苦杏仁昔即被果仁所含的水解酶水解放出氫氟酸，迅速被粘膜吸收進(jìn)人血液