酒廠實(shí)習(xí)報(bào)告

1、酒廠實(shí)習(xí)報(bào)告酒廠實(shí)習(xí)報(bào)告一、實(shí)習(xí)目的：通過課外實(shí)習(xí)鍛煉自己的動(dòng)手能力，提高實(shí)戰(zhàn)能力。生 產(chǎn)實(shí)習(xí)是學(xué)生大學(xué)學(xué)習(xí)很重要的實(shí)踐環(huán)節(jié)，學(xué)習(xí)實(shí)戰(zhàn)知識(shí)。在了解基本工藝流程的基礎(chǔ)上能夠結(jié)合所學(xué)的知識(shí)目 前較流行的先進(jìn)工藝進(jìn)行比照，找出其優(yōu)缺點(diǎn)，并進(jìn)行適當(dāng) 的改進(jìn)與此同時(shí)了解一下工作人員的具體職能，便于不斷的自 身學(xué)習(xí)和提高自己的綜合能力。通過此次的微生物實(shí)習(xí)，讓同學(xué)們對(duì)微生物有一個(gè)更深層次了解，同時(shí)也使得同學(xué)們之間學(xué)會(huì)合作和溝通。3、實(shí)習(xí)內(nèi)容了解啤酒釀造的工藝流程及啤酒廠的運(yùn)轉(zhuǎn)狀況。3、1釀造啤酒的原料：大麥芽、啤酒花、大米、啤酒酵 母、水麥芽由大麥制成，大麥必須通過發(fā)麥芽過程將內(nèi)含地 難溶性淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)橛糜?/p>

2、釀造工序的可溶性糖類。酒花是屬于系的植物，酒花生有結(jié)球果的組織，正是這 些結(jié)球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口， 并且有助于消化。大米作為輔料，其脂肪的含量應(yīng)加以控制。含脂肪過多 的大米不易貯存，易氧化生成脂肪酸，應(yīng)增加大米脂肪與脂 肪酸的含量及大米新陳度的檢測(cè)。應(yīng)使用一星期內(nèi)脫殼的大 米，新陳度顯色不合格的大米絕不使用。酵母是真菌類的一種微生物。在啤酒釀造過程中，酵母 是魔術(shù)師，它把麥芽和大米中的糖分發(fā)酵成啤酒，產(chǎn)生酒精, 二氧化碳和其它微量發(fā)酵產(chǎn)物，主要有兩種啤酒酵母菌：”頂酵母底酵母二水：每瓶啤酒90%以上的成分是水，水在啤酒釀造的過 程中其著非常重要的作用。啤酒釀造所需要的

3、水質(zhì)的潔凈外 還必須除去水中所含的礦物鹽，隨著科技的開展，水過濾和 處理技術(shù)的成熟完全可以通過地下水的處理，使其到達(dá)近乎 純水的程度，該公司采用地下水為原料像其加入石膏使水的 硬度軟化。3、2啤酒生產(chǎn)工藝流程啤酒的生產(chǎn)過程大體可以分為麥汁制備；啤酒發(fā)酵；啤 酒包裝與成品啤酒。3、2、1麥汁的制備：其主要的過程有原料的粉碎糊化， 糖化，過濾，煮沸，沉淀麥芽的粉碎：其重要的目的主要在 于，使表皮破裂，增加麥芽本身的外表積，使其內(nèi)容物更容 易溶解，利于糖化。大米的粉碎：對(duì)于大米來說，粉碎的越細(xì)越好，越利于糊化，輔料粉碎后的時(shí)間不能超24小時(shí)。糊化和糖化：將粉碎后的大米送入糊化鍋中糊化，然后 送入糖化

4、鍋中與麥芽一起糖化。所謂糖化就是利用麥芽所含 的各種水解酶，在適宜的條件下，將麥芽中不溶性高分子物 質(zhì)（淀粉，蛋白質(zhì)，半纖維素及其中間分解產(chǎn)物），逐步分 解成低分子可溶性物質(zhì)，這個(gè)分解過程叫做糖化。過濾：糖化工序結(jié)束后，在最短的時(shí)間內(nèi)，將糖化醪液 中的原料溶出物質(zhì)和非溶性的麥糟別離，以得到澄清的麥汁 和良好的浸出物收得率。煮沸：煮沸使酶鈍化，蛋白質(zhì)變性和絮凝沉淀，在麥汁 的煮沸過程中添加酒花以賦予麥汁獨(dú)特的苦味和香味，同時(shí) 也提高了啤酒的生物和非生物穩(wěn)定性還原物質(zhì)的形成，蒸發(fā) 出不良的揮發(fā)性物質(zhì)降低麥汁的PH值。沉淀：冷卻，潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被 送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中

5、被加入酵母，開始進(jìn)入 發(fā)酵的程序。3、2、2啤酒的發(fā)酵：冷麥芽汁添加酵母后，開始營(yíng)發(fā) 酵作用。啤酒發(fā)酵是一項(xiàng)非常復(fù)雜的生化變化過程，在啤酒 酵母所含酶系的作用下，其主要變化產(chǎn)物是酒精和二氧化碳, 另外還有一系列的發(fā)酵副產(chǎn)物，如醇類、醛類、酸類、酯類、 酮類和硫化物等。這些發(fā)酵產(chǎn)物決定了啤酒的風(fēng)味、泡沫、 色澤和穩(wěn)定性等各項(xiàng)理化性能，使啤酒具有其獨(dú)特的典型性。 不同的釀造者，由于采用了不同的酵母菌株，從而衍生出不 同的發(fā)酵工藝和生產(chǎn)出不同類型的啤酒。傳統(tǒng)的啤酒發(fā)酵方 法，可分為上面發(fā)酵和下面發(fā)酵兩種類型。前者采用上面酵 母和較高的發(fā)酵溫度；后者采用酵母和較低的發(fā)酵溫度。這 兩種啤酒風(fēng)味不同，各具

6、特點(diǎn)。啤酒發(fā)酵過程分主發(fā)酵（又 名前發(fā)酵）和后發(fā)酵兩個(gè)階段。酵母繁殖和大局部可發(fā)酵性 糖類的分解以及酵母的一些主要代謝產(chǎn)物，均在主發(fā)酵階段 完成。后發(fā)酵是前發(fā)酵的延續(xù)，必須在密閉容器中進(jìn)行，使 殘留糖分分解所形成的二氧化碳溶于酒內(nèi)，到達(dá)飽和；并使 啤酒在低溫下陳釀，促進(jìn)酒的成熟和澄清。3、2、3啤酒的包裝與成品啤酒：成品啤酒的包裝有瓶 裝和桶裝兩種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標(biāo) 簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市 場(chǎng)中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。瓶裝啤酒是最為群眾化的包裝形 式，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、 殺菌、貼標(biāo)和裝箱。3、3clp清洗系統(tǒng)啤酒發(fā)酵

7、罐的容量正在逐步增大，這類發(fā)酵罐大局部安 裝在室外，原來的清洗方法已不適用，必須采用自動(dòng)化的噴 洗裝置。而采用較多的是CIP清洗系統(tǒng)。所謂QP系統(tǒng)，是 CleanhPlace的簡(jiǎn)稱,意即為內(nèi)部清洗系統(tǒng)。整個(gè)清洗程序分7個(gè)步驟。預(yù)沖洗：在罐底的沉渣放了一半之后進(jìn)行，每次預(yù)沖 洗的時(shí)間為30s,進(jìn)行10次，是通過回轉(zhuǎn)噴嘴進(jìn)行的，每次 沖洗之后要有30s的排泄時(shí)間，主要排去底部的沉渣。在罐底被沖干凈后，用定量的水充入CIP的供應(yīng)及返 回管線，改變系統(tǒng)進(jìn)行堿預(yù)洗，自動(dòng)地將清洗劑加入供水中， 使清洗劑成為一種氯化了的堿性洗滌劑，其總堿度在3000 3300mg / kg之間，用這種堿液循環(huán)16min0在

8、此期間 CIP供應(yīng)泵吸引端注入蒸汽，使清洗液溫度維持在32。左右。中間清洗：用CIP循環(huán)單位的水罐來的清水進(jìn)行4min沖洗。從氣動(dòng)器來的空氣流入罐頂?shù)墓潭▏婎^，然后進(jìn)行3 次清水的噴沖，每次30s,從罐頂沿罐的四周沖洗下來。見 圖14 o進(jìn)行堿噴沖：用總堿度為35004000mg / kg的氯 化了的堿液進(jìn)行噴沖，堿液的溫度為32C左右，噴沖循環(huán) 15mino用清水沖洗，將殘留于罐外表及管線中的堿液沖洗干 凈。最后用酸性水沖洗循環(huán)，以中和殘留的堿性，放走洗 水，使罐保持弱酸狀況。至此完成了全部清洗過程。3、4啤酒廠的污水處理系統(tǒng)啤酒廠廢水的性質(zhì)和一般生活污水性質(zhì)比擬接近，含有 大量的有機(jī)物。處

9、理方法采用好氣性生物處理系統(tǒng)，利用細(xì) 菌充分分解有機(jī)物而減輕污染。廢水采用生物處理方法，對(duì)環(huán)境、生態(tài)和經(jīng)濟(jì)最為有利。 好氣性生物處理方法反響所產(chǎn)生的自由能，可用于生長(zhǎng)細(xì)胞 所需化合物的合成。好氣性生物方法處理廢水，影響處理效 果的因素有以下幾點(diǎn)：溫度、營(yíng)養(yǎng)水平、pH值、細(xì)菌污泥濃 度、被處理水的有機(jī)負(fù)荷濃度、流量平衡、負(fù)荷平衡、曝氣 時(shí)間等。其處理過程，大致可分為以下幾個(gè)階段：(1)廢水流量的平衡；(2)篩分去除固形物；(3)加營(yíng)養(yǎng)鹽和調(diào)節(jié)pH值；(4)廢水的第一次沉降；(5)通風(fēng)供氧、生物氧化有機(jī)物；(6)廢水第二次沉降;(7)污泥的排出。最后的處理效果必須到達(dá)：(1)到達(dá)排放要求的COD值

10、和SS值；(2)運(yùn)轉(zhuǎn)簡(jiǎn)單，維持方便；(3)不存在環(huán)境污染和產(chǎn)生異臭和噪音的問題；(4)結(jié)構(gòu)緊湊，運(yùn)行無障礙；(5)經(jīng)濟(jì)合理。4、對(duì)金龍泉啤酒廠的一些建議我在參觀套裝車間的時(shí)候經(jīng)?？吹狡勘l(fā)生，如果這種 事發(fā)生在消費(fèi)者身上的話將對(duì)消費(fèi)者的生命平安構(gòu)成威脅。 為了防止這種事的發(fā)生，我提出了以下建議：(1)采用小瓶灌裝，現(xiàn)在，大局部啤酒企業(yè)使用的是 容量為620ml的玻璃瓶，由于容量大，加上經(jīng)營(yíng)者運(yùn)輸保管 的不當(dāng)以及消費(fèi)者使用不正確的方法開啟瓶蓋，造成瓶爆的 事件時(shí)有發(fā)生，而采用小瓶裝，一方面可以降低生產(chǎn)的本錢， 另一方面也可以減少瓶爆的幾率。(2)改用柔軟材質(zhì)的傳輸履帶，在生產(chǎn)線上看到的都 是鋼鐵

11、材質(zhì)的傳輸履帶，在傳輸過程中增大了啤酒瓶的碰撞, 從而啤酒瓶的壽命降低了，瓶爆的發(fā)生幾率增大了。改用柔 軟材質(zhì)的傳輸履帶，如塑料的，這樣會(huì)減少瓶爆的發(fā)生。(3)采用塑料啤酒瓶灌裝，多年來，我國(guó)因啤酒瓶爆 炸引起的傷人事故頻頻發(fā)生，所釀慘劇觸目驚心。特別是在 盛夏時(shí)節(jié)，一些農(nóng)村、郊區(qū)、城鄉(xiāng)結(jié)合部地區(qū)啤酒瓶爆炸事 故更為嚴(yán)重，啤酒瓶炸傷、炸殘眼睛、臉部、四肢，甚至炸 傷頸動(dòng)脈致人死亡的事故也屢見不鮮。為此，國(guó)內(nèi)已有一些 企業(yè)正在開發(fā)和使用塑料啤酒瓶，將從根本上解決啤酒瓶爆 炸的問題。5、總結(jié)我從5月12日開始到孝感市金龍泉啤酒廠實(shí)習(xí)，到5 月16日實(shí)習(xí)結(jié)束。在公司領(lǐng)導(dǎo)和同事的指導(dǎo)幫助下，我們 小組

12、分別在糖化車間、發(fā)酵車間、套裝車間、污水處理車間 進(jìn)行了參觀和考察，我們慢慢了解了各個(gè)車間的工藝流程, 并對(duì)整個(gè)啤酒廠的生產(chǎn)運(yùn)轉(zhuǎn)過程有所了解，在短暫的五天的 實(shí)習(xí)時(shí)間里，我學(xué)到了許多關(guān)于啤酒生產(chǎn)的知識(shí)。酒廠實(shí)習(xí)報(bào)告一、實(shí)習(xí)目的：1、透過深入到白酒生產(chǎn)企業(yè)（陜西太白酒廠）進(jìn)行生 產(chǎn)大實(shí)習(xí)，使我們更好地掌握發(fā)酵工程的理論原理。2、透過大實(shí)習(xí)使我們了解中國(guó)白酒發(fā)酵生產(chǎn)全過程， 掌握白酒生產(chǎn)過程中菌種培養(yǎng)，培養(yǎng)料制備，前后發(fā)酵過程, 白酒釀造的后處理等工藝過程。掌握白酒上述各個(gè)單元操作 中所使用的通用設(shè)備，專業(yè)設(shè)備，非標(biāo)設(shè)備等的數(shù)量，型號(hào)， 規(guī)格及基本的工作原理。3、透過實(shí)習(xí)更好地了解發(fā)酵工廠一線的生

13、產(chǎn)實(shí)際，了二、釀酒的基本原理:在釀酒過程中，淀粉吸水膨脹，加熱糊化，形成結(jié)構(gòu)疏 松的Q淀粉，在淀粉酶的作用下分解為低分子的單糖。單 糖在脫竣酶、脫氫酶的催化下分解，逐漸分解形成二氧化碳 和酒精。以淀粉為原料釀酒，需經(jīng)過兩個(gè)主要過程，一是淀 粉糖化過程，另外還要經(jīng)過酒精發(fā)酵過程。三、啤酒的定義：啤酒是以麥芽（包括特種麥芽）為主要原料，以大米或其 它谷物為輔助原料，經(jīng)麥芽汁的制備，加酒花煮沸，并由酵 母發(fā)酵釀制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度 （2.5%-7.5%）的飲料酒。四、工藝流程：（略）五、各個(gè)步驟的介紹：（一）、麥芽汁的制備:解現(xiàn)代企業(yè)管理，銷售的特點(diǎn)及工人師傅們工作狀況，為我 們

14、以后走向社會(huì)帶給豐富的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)。二、實(shí)習(xí)資料：1、了解白酒發(fā)酵產(chǎn)品生產(chǎn)的全過程。掌握白酒發(fā)酵產(chǎn) 品生產(chǎn)過程中就中選育、種子培養(yǎng)、培養(yǎng)基制備、發(fā)酵、后 處理，別離純化等單元操作的具體工藝過程。2、掌握白酒發(fā)酵產(chǎn)品上述各個(gè)單元操作中所用的通用 設(shè)備，專業(yè)設(shè)備，非標(biāo)設(shè)備等的數(shù)量、型號(hào)、規(guī)格、工作原 理。3、根據(jù)白酒發(fā)酵產(chǎn)品各個(gè)單元操作的具體步驟、操作 參數(shù)，中間控制等，根據(jù)所見生產(chǎn)環(huán)節(jié)的工藝現(xiàn)狀，結(jié)合所 學(xué)理論知識(shí)，如發(fā)現(xiàn)需改善之處，可提出工藝改善的推薦。4、了解白酒發(fā)酵品生產(chǎn)的工藝技術(shù)指標(biāo)，原輔料及動(dòng) 力消耗；實(shí)習(xí)結(jié)束后，提出提高質(zhì)量、降低消耗、節(jié)約本錢、 提高效率等的方案與設(shè)想。5、了解白酒發(fā)酵

15、產(chǎn)品生產(chǎn)過程中崗位配制、班組管理、 工段管理、車間管理、技術(shù)管理、設(shè)備管理等方面的狀況, 豐富企業(yè)管理方面的知識(shí)。三、實(shí)習(xí)感悟第一天，我們進(jìn)入太白酒廠的大門，“陜西太白酒業(yè)” 幾個(gè)大字映入眼簾。企業(yè)恢弘的氣勢(shì)，干凈的廠房，清潔的 地面，員工臉上洋溢著的笑容讓我對(duì)這個(gè)企業(yè)產(chǎn)生了深深的 好感。隨后，太白酒廠的胡建祥副總經(jīng)理、院領(lǐng)導(dǎo)莊世宏書 記、王贊副書記、楊淑慎教授為我們召開了實(shí)習(xí)歡迎儀式, 讓我們體會(huì)到學(xué)院對(duì)我們的實(shí)習(xí)、學(xué)業(yè)的重視，以及我們實(shí) 習(xí)機(jī)會(huì)的來之不易。工、中國(guó)白酒簡(jiǎn)介中國(guó)白酒源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，博大精深，與法國(guó)白蘭地、英國(guó)威 士忌、俄羅斯俄得克，荷蘭金酒，加勒比海國(guó)家的老姆酒并 稱世界六大蒸僧酒

16、。中國(guó)白酒以大曲為糖化劑，以高粱、小 麥等為原料經(jīng)自然發(fā)酵后蒸儲(chǔ)而得到。根據(jù)其香型，能夠分 為：醬香型、濃香型、清香型、米香型、董型、兼香型、鳳型、豉香型、特型、芝麻香型。而我們所去的太白酒廠正式 釀造鳳型白酒的所在地之一。2、企業(yè)文化歷史太白酒始于周，盛于唐，成名于太白山，聞名于唐李白。 西周王室文化孕育太白酒，使得太白就流淌著高貴的氣息。詩經(jīng)中有：“申博信邁，王餞于眉?！钡挠涊d，講述 了西周王用太白酒為其舅父申伯赴封國(guó)就任餞行的故事。詩 仙李白飄過太白山時(shí)留宿金渠鎮(zhèn)，感嘆太白山之驚險(xiǎn)，成詩 蜀道難，飲大白酒而吟：“聞香十里遠(yuǎn)，隔夜知味長(zhǎng)。何 得些瓊液，恒寒雪花漿J藥王孫思邈以太白酒泡制藥酒

17、。 唐太宗的太白酒后與楊貴妃共飲而引出了 “貴妃醉酒”的佳 話?！疤咨缴蠠o閑草，太白山下出美酒?！叭√咨角迦?， 集天地靈氣，選優(yōu)質(zhì)原糧，融幾代師傅嘔心瀝血，總結(jié)積累， 釀造出了風(fēng)格獨(dú)特的鳳兼復(fù)合型太白酒?！耙坏翁拙?，十 里草木香“，太白酒以其無色清亮透明，醇香馥郁，綿柔甜 爽，諸味協(xié)調(diào)，余味舒暢，風(fēng)格獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)深受廣大消費(fèi)者 青睞，暢銷全國(guó)。太白酒的儲(chǔ)存采用酒海，它使用秦嶺的荊 條編制構(gòu)成，然后在里面貼上刷有菜籽油、豬血、蛋清、蜂 蠟等物質(zhì)的紙。用這樣的酒海儲(chǔ)存的酒具有獨(dú)特的香味。3、包裝車間實(shí)習(xí)進(jìn)入包裝車間，工人師傅們?cè)诟髯缘膷徫簧暇ぞI(yè)業(yè)， 忙忙碌碌的工作著，他們一絲不茍的神情讓我感

18、受到“全員 為銷售”的好處所在。我在流水線的源頭工作一一取瓶蓋。 我的工作就是把一箱箱的瓶蓋去掉包裝，放到另一個(gè)箱子中, 在運(yùn)送給蓋瓶蓋的師傅。下面我來介紹一下酒的包裝：首先 用鏟車將成箱的酒瓶運(yùn)送到車間內(nèi)，然后用Cx2x全瓶型沖控 機(jī)進(jìn)行洗瓶。這臺(tái)機(jī)器真是奇妙：將瓶子倒扣在一個(gè)個(gè)預(yù)設(shè)的孔中， 水會(huì)自動(dòng)從下部進(jìn)入瓶?jī)?nèi)，同時(shí)外部也有水從上面流下，從 而到達(dá)清洗瓶?jī)?nèi)外的目的。清洗后的瓶子會(huì)放到傳送帶上運(yùn) 到檢驗(yàn)區(qū)，檢查瓶?jī)?nèi)有無雜質(zhì)，有無爛蓋，有無標(biāo)簽。經(jīng)檢 驗(yàn)合格的瓶子運(yùn)到灌酒區(qū)進(jìn)行灌酒，蓋蓋子。在進(jìn)行檢查。 檢查時(shí)將酒瓶倒置，對(duì)著日光燈觀察有無沉淀、懸浮物、玻 璃渣。合格的酒再經(jīng)LYC型強(qiáng)化履帶

19、壓蓋機(jī)壓蓋后用HP50 全位烘干機(jī)烘干外表的水，最后經(jīng)檢驗(yàn)合格就裝箱了。從酒 瓶到成品酒，每一個(gè)步驟都完全規(guī)范化操作，幾道檢驗(yàn)工序 使酒的品質(zhì)有了很好的保障。讓我們消費(fèi)者看著舒心，喝著 放心。4、釀造車間進(jìn)入釀酒2車間，一股濃濃的酒味混雜著酸味撲面而來。 忙忙碌碌的景象映入眼簾，地上的工人師傅們忙著裝甑、取 酒、運(yùn)送酒糟、混合糧食和酒醋。窖池上的師傅忙著清掃窖 池、封閉窖池。天上的女師傅們個(gè)個(gè)英姿煞爽，熟練的操縱著行車進(jìn)行 挖酒酷、混合酒醋和稻殼、將需要再次發(fā)酵的酒醋放入窖池 中。裝甑時(shí)首先要在甑底撒一層稻殼。稻殼的作用是：提高 酒醋的疏松度和含氧量，增加界面作用，使蒸儲(chǔ)和發(fā)酵能順 利進(jìn)行。此

20、外，它還能夠調(diào)節(jié)酒醋的淀粉密度，沖淡或提高 酸度，吸收酒精，持續(xù)漿水，有利于酒醋正常升溫。撒酒酷 時(shí)要均勻，要及時(shí)將冒出的酒氣蓋住，防止酒揮發(fā)。最后要把酒醋堆積的四周高，中間低。然后蓋上蓋子在 蓋子的邊緣加水，起到密封的作用，防止酒的揮發(fā)。最后用 過熱蒸汽進(jìn)行蒸儲(chǔ)。摘酒時(shí)，師傅們憑借多年的經(jīng)驗(yàn)?zāi)軌颉翱?花摘酒”，即根據(jù)就流出時(shí)產(chǎn)生的泡的大小及均勻程度、連 續(xù)性進(jìn)行決定酒的度數(shù)。酒花能夠分為：大清花、小清花、 云花、二花、油花。通常酒花越細(xì)，堆花時(shí)間越長(zhǎng)，酒質(zhì)越 好。摘酒時(shí)要掐酒頭，去酒尾。因?yàn)榫祁^中內(nèi)含的酒精量很 小，酯類物質(zhì)多，并且內(nèi)含甲醇等有害物質(zhì)。而酒尾中酒精 含量也很少，乳酸乙酯含量很

21、多，對(duì)人體有害，此外還內(nèi)含 其他有害物質(zhì)，因此也不要。此刻，為使酒尾能充分利用， 不浪費(fèi)，可將上一甑的酒尾倒入下一甑的底部，讓其中的酒 精隨蒸汽揮發(fā)出來。每一個(gè)小組有兩個(gè)甑，一個(gè)在蒸儲(chǔ)的同 時(shí)，另一個(gè)在裝甑，這樣極大地提高了工作效率，節(jié)約了生 產(chǎn)本錢。發(fā)酵周期為一個(gè)月。每一天的第一甑蒸完就是我們見到 的酒糟，而其他的酒醋那么在蒸完后加入熱水混勻，然后再取 出晾涼，再加入曲，攪拌均勻，再放入窖池內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵?？?渣入池完畢后應(yīng)用黃泥封窖發(fā)醛，以隔絕空氣，保溫隔熱。 假設(shè)泥層太薄且屬于管理，會(huì)造成窖皮泥干裂、長(zhǎng)霉，從而使 酒醋的質(zhì)量下降，進(jìn)而影響酒的質(zhì)量。工廠每年投糧一次, 糧食反復(fù)發(fā)酵、蒸偏，直到

22、其中的淀粉完全被利用，這樣可 充分利用原料，節(jié)約本錢。我原先認(rèn)為，每發(fā)酵一次，就要 投一次糧，釀酒是個(gè)浪費(fèi)糧食的行業(yè)。但是此刻看來，我的 想法是錯(cuò)誤的。我所在的小組的工人師傅十分熱情，耐心為我們講解白 酒釀造過程的有關(guān)知識(shí)。當(dāng)一上午的工作結(jié)束時(shí)，師傅就會(huì) 將釀好的酒拉去過磅，檢測(cè)。5、制曲車間一向?qū)χ魄鷳延泻闷嫘牡奈襾淼搅私鹎?zhèn)的老廠區(qū)，來 到制曲車間，就有一種和釀酒車間完全不同的場(chǎng)景，里面很 安靜，是一個(gè)小樓，一樓是粉碎室，制曲室，上面幾層是曲 房以及儲(chǔ)藏曲的房間。制曲時(shí)，先進(jìn)行潤(rùn)糧，然后經(jīng)提升機(jī)提升，去石機(jī)去石， 最后經(jīng)3臺(tái)磨面機(jī)將原料混合粉碎。貼合要求的面粉送入晾 面場(chǎng)進(jìn)行晾面。攤涼后加

23、水?dāng)嚢瑁瞥汕鷫K。在視頻上看到 的制曲方法都是用腳踩，而在這，是用機(jī)器進(jìn)行全自動(dòng)制曲。 制成的曲干凈整齊，外表齊平。接下來將曲運(yùn)入曲房，進(jìn)行 批曲，曲房?jī)?nèi)應(yīng)持續(xù)潮濕干凈，室溫不低于152，入房排列 行距24cm,間距35cm,每行3層，底撒稻皮，中隔竹 棍，行、間距要?jiǎng)蚍Q，上下左右對(duì)齊，橫豎曲胚放端正。然 后再噴灑菌液，封房上霉。再經(jīng)揭房晾霉、3火生成、潮火、 5火清糠、大火、調(diào)曲、收火、晾架，最后出房過磅，入庫 儲(chǔ)存。調(diào)曲的原那么是：邊向里調(diào)，輕重互調(diào)，冷熱對(duì)調(diào)，以保 證曲塊成熟統(tǒng)一。制曲的要領(lǐng)是“三關(guān)兩那么”：上霉關(guān)：把握好溫度、時(shí)間及上霉?fàn)顩r。大火關(guān)：需到達(dá)頂溫并維持35天以上。收火關(guān)：

24、品溫下降不可過快。翻曲調(diào)曲原那么：適時(shí)翻曲，注意調(diào)曲。培菌升溫原那么：前緩、中挺、后緩落。最讓我感到驚訝的是曲的種類原先能夠這么多：青茬曲、 紅心曲、槐壤曲。清茬曲皮薄色白，茬青一色，茬口清亮。 紅心曲皮薄色白，茬口堅(jiān)硬，整齊清亮，斷面顏色呈麥仁青 色，中心部位有一條紅點(diǎn)?；比狼灼け?，茬口堅(jiān)硬，斷 面周圍呈麥仁青色，中間部位呈金黃色或淡黃色。我們進(jìn)入曲房，地上是磚，撒著稻殼，墻上是黃泥，頂 上是草席。這些物質(zhì)為大曲的自然接種創(chuàng)造了良好的環(huán)境條 件。曲房應(yīng)注意密封，以保溫保潮，同時(shí)防止外界雜菌進(jìn)入， 影響大曲質(zhì)量。據(jù)工人師傅說，老廠區(qū)釀造的酒要比新廠區(qū)好，原因主 要在于窖池。老的窖池中內(nèi)含的

25、微生物種類豐富，數(shù)量多， 賦予酒獨(dú)特的味道。6、品酒評(píng)酒胡建祥副總經(jīng)理向我們介紹了白酒的“勾兌”，讓我們 對(duì)“勾兌”這一詞有了全新的認(rèn)識(shí)。勾兌實(shí)際上是一門藝術(shù)， 亦是一門訣竅，一個(gè)秘密。即使在這天，仍然有“釀酒是徒弟，勾兌是師傅”的說法。透過勾兌，不同質(zhì)量的酒相互摻和，取長(zhǎng)補(bǔ)短，變壞為好，改善和穩(wěn)定酒質(zhì)，提高優(yōu)質(zhì)品率。白酒的品評(píng)不是一般人能做得到的，它需要評(píng)酒者有靈 敏的嗅覺、味覺，同時(shí)要求瓶酒環(huán)境無震動(dòng)和噪音，評(píng)酒室 內(nèi)清潔整齊、空氣新鮮、無異雜味，光線充足，以恒溫2(rc 25。為宜。評(píng)酒室內(nèi)還應(yīng)有專用的評(píng)酒桌，在桌面鋪上白 布，備有茶水杯、痰盂等，使評(píng)酒員在幽雅、舒適的環(huán)境中 進(jìn)行評(píng)酒。

26、白酒品評(píng)時(shí)先看有無沉淀和懸浮物，及酒的顏色，然后 聞香氣，其次品嘗味道，此時(shí)，白酒要布滿舌面，鼓動(dòng)舌頭， 仔細(xì)區(qū)分其味。最后決定香型并打分。我們有幸去了酒體設(shè)計(jì)中心，品嘗了各種香型的白酒, 并對(duì)白酒的分類有了更深的認(rèn)識(shí)。四、總結(jié)這次實(shí)習(xí)，我們參觀了白酒生產(chǎn)的每一個(gè)環(huán)節(jié)，親自參 與工作，和工人師傅一齊體會(huì)勞動(dòng)的快樂，體會(huì)勞動(dòng)的價(jià)值,糊化鍋糖化鍋旋沉槽粉粹機(jī)發(fā)酵罐添加淀粉類輔料煮 沸鍋過濾槽1、制備原理麥芽中的高分子物質(zhì)在酶類的作用下，分 解為可發(fā)酵性糖及可溶性浸出物并且溶于水。2、麥芽的制造：將選好的原大麥經(jīng)過預(yù)處理（清洗和分級(jí)）然后一次進(jìn)行 浸麥發(fā)芽干燥貯藏和成品麥芽3、原料的粉粹麥芽粉粹方法

27、分為三種，即干法粉粹、 增濕粉粹和濕法粉粹。干法粉粹是一種傳統(tǒng)的并且一直沿用 至今的粉粹方法，且采用鎘式粉粹機(jī)4、麥芽汁的過濾首先將糖化醪泵入過濾槽，攪拌均勻后靜置20min;其次 對(duì)麥糟進(jìn)行洗滌，用78-8CTC的熱水分2-3次將吸附在麥槽中 的可溶性浸出物洗出，得到二濾和三濾洗滌麥芽汁。體會(huì)財(cái)富的來之不易。在釀酒車間，為我們解答疑惑的師傅已在太白酒廠工作 30年，幾乎把他的一生都奉獻(xiàn)給了太白酒業(yè)。我想，對(duì)于這 樣的老員工，應(yīng)增加他們的福利。不僅僅是他們，廠里的每 一個(gè)員工都在為“用心釀好酒，全員為銷售”而忙碌著，他 們兢兢業(yè)業(yè)，勤勤懇懇。所以酒廠應(yīng)增加員工福利，這也有 利于提高員工的用心性

28、。由于太白酒業(yè)的宣傳力度不夠，因 此在國(guó)內(nèi)的知名度不高。企業(yè)能夠建立企業(yè)網(wǎng)站，將能夠代 表自己形象的信息較為平安的公布在網(wǎng)站上，同時(shí)透過一切 宣傳品、宣傳媒介將企業(yè)網(wǎng)站擴(kuò)大宣傳。并且要及時(shí)更新信 息，篩選用心地信息。此外，還能夠創(chuàng)立企業(yè)內(nèi)刊。在創(chuàng)立 時(shí)，要有一個(gè)有點(diǎn)權(quán)威，讓人聽了有好感的名字，同時(shí)在資 料建設(shè)上有實(shí)用性，并穿插一些企業(yè)廣告和形象宣傳資料。 突出與客戶的互動(dòng)和對(duì)客戶的表彰等資料。在內(nèi)刊發(fā)放時(shí), 先對(duì)客戶進(jìn)行細(xì)分，對(duì)于重點(diǎn)客戶和潛力客戶，每期都要發(fā) 放。同時(shí)在每年的經(jīng)銷商大會(huì)上、專業(yè)展會(huì)上、專業(yè)論壇上 進(jìn)行投放。太白酒業(yè)還能夠建立自己的企業(yè)博客，在個(gè)個(gè)網(wǎng) 站上進(jìn)行全面宣傳。5、麥芽

29、汁的煮沸和酒花的添加通常采用傳統(tǒng)的間歇常 壓煮沸法。煮沸時(shí)間一般為70-90分鐘。糖化后的麥芽汁必 須經(jīng)過強(qiáng)烈的煮沸，并加入酒花制品，成為符合啤酒質(zhì)量要 求的定型麥芽汁。酒花的添加方法:添加酒花的量大約為總量0.06%,采用 三次添加法：1、初沸5-10分鐘后加入總量的20%左右；2、煮沸40分鐘左右加入總量的50-60%;煮沸終止前5-10 分鐘，加入剩余量。（二）、糖化工藝1、糖化工藝的原那么:確定適合各種酶作用的最正確條件。2、糖化的原理:糖化是麥芽?jī)?nèi)含物在酶的作用下繼續(xù)溶 解和分解的過程。麥芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的 溫度段保持一定的時(shí)間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分 作用相

30、應(yīng)的底物，使之分解并溶于水。原料及輔料粉碎物與水混合后的混合液稱為“醪”（液），糖化后的醪液稱為“糖 化醪”，溶解于水的各種干物質(zhì)（溶質(zhì)）稱為“浸出物”。浸出 物由可發(fā)酵性和不可發(fā)酵性物質(zhì)兩局部組成，糖化過程應(yīng)盡 可能多地將麥芽干物質(zhì)浸出來，并在酶的作用下進(jìn)行適度的 分解（三）、麥芽汁的發(fā)酵發(fā)酵的工藝流程a、酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)斜面原菌種在100ml的培養(yǎng)瓶中進(jìn)行培養(yǎng)b、酵母菌的發(fā)酵將充氧的冷麥芽汁接入菌液進(jìn)行酵母增殖，經(jīng)過一定的 工藝（均在發(fā)酵罐中進(jìn)行），比方通過主發(fā)酵后發(fā)酵然后進(jìn)行 貯酒，最后形成啤酒。休寧迎客松啤酒廠的發(fā)酵罐是由9個(gè)大型發(fā)酵罐所組成,共能生產(chǎn)發(fā)酵24噸麥芽汁，并進(jìn)一步形成啤酒。（四）、啤酒的過濾與別離a、過濾的目的1、除去酒中的懸浮物，改善啤酒外觀，使啤酒澄清透 明，富有光澤；2、除去或減少使啤酒出現(xiàn)混濁沉淀的物質(zhì)（多酚物質(zhì)和 蛋白質(zhì)）;提高啤酒的膠體