2022餐飲行業(yè)食品安全員能力考核試題 附答案

1、2022餐飲行業(yè)食品安全員能力考核試題附答案注意事項：1、考試時間：90分鐘，本卷滿分為100分。2、請首先按要求在試卷的指定位置填寫您的姓名、單位等信息。3、本卷共三大題型分別為單選題、多選題和判斷題，請在指定位置作答。姓名:考號:|得分|評卷人|一、單選題（本大題共45小題，每小題1分，共45分）1、采購食品時索證的作用是：（）。A、證明所采購食品的質(zhì)量B、證明所采購食品的來源C、發(fā)生食物中毒時可以溯源D、以上都是2、發(fā)現(xiàn)健康檢查不合格者，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當（）。立即將其解雇將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位隱瞞不報勸其治療，崗位不變3、不得使用（）及來源不明的食品添加劑。無標識標識不

2、清標識不符合要求第1頁共20頁第 頁共20頁第 頁共20頁以上都是4、中級餐飲服務(wù)食品安全管理員的繼續(xù)教育工作的組織實施部門是（）。省餐飲服務(wù)監(jiān)管部門市餐飲服務(wù)監(jiān)管部門縣（區(qū)）餐飲服務(wù)監(jiān)管部門各級衛(wèi)生行政部門5、餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查中對于餐用具清洗消毒保潔設(shè)施要求（）。配備能正常運轉(zhuǎn)的清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施各類水池以明顯標識標明其用途.清洗、消毒、保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量能滿足需要以上都是6、銷售者發(fā)現(xiàn)其銷售的產(chǎn)品存在安全隱患，可能對人體健康和生命安全造成損害的，應(yīng)當（）。立即停止銷售該產(chǎn)品通知生產(chǎn)企業(yè)或者供貨商向有關(guān)監(jiān)督管理部門報告以上都是7、所有食品設(shè)備、工具和容器，不宜使用下列哪類材料

3、，必須使用時應(yīng)不會對食品產(chǎn)生污染:（）。鋁質(zhì)材料鋼質(zhì)材料塑料材料木質(zhì)材料8、食源性疾病是指食品中致病因素進入人體引起的感染性、中毒性等疾病，包括常見的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲病以及化學性有毒物質(zhì)所引起的疾病。下列哪種措施不可用于預(yù)防食源性疾??？（）。A、煮熟食物B、使用安全的水和原材料加工食物C、使用冰箱長時間儲存食物D、食物儲存室保持潔凈，生熟分開9、餐飲服務(wù)許可證的有效期為（）年。TOC o 1-5 h zA、10B、3C、5D、210、餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定適用于（）。餐飲服務(wù)提供者采購食品餐飲服務(wù)提供者采購食品添加劑餐飲服務(wù)提供者米購食品相關(guān)產(chǎn)品以上都是1

4、1、餐用具使用衛(wèi)生要求（）。接觸直接入口食品的餐用具使用前洗凈即可已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放使用過的一次性餐具，經(jīng)沖洗后仍可以使用已消毒和未消毒的餐用具不用分開存放TOC o 1-5 h z12、量化分級被評為A級的企業(yè)，每年監(jiān)督檢查不少于幾次：（）。A、1B、2C、3D、413、生產(chǎn)經(jīng)營的食品中不得添加下列哪種物質(zhì)：（）。第 頁共20頁第 #頁共20頁A、藥品B、既是食品又是藥品的中藥材C、食品防腐劑D、天然食用色素14、（）部門應(yīng)當加強對食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)活動的監(jiān)督管理。衛(wèi)生行政食品藥品監(jiān)督管理公安質(zhì)量監(jiān)督15、預(yù)包裝食品的標簽內(nèi)容應(yīng)使用規(guī)范的漢字，但可以同時使用（）。拼音少數(shù)民族文字

5、外文拼音、少數(shù)民族文字、外文16、餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項措施（）。停止經(jīng)營，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備清掃現(xiàn)場，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生廢棄剩余食品調(diào)換加工人員17、餐飲服務(wù)單位安排患有消化道傳染病和有礙于食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品工作，拒不改正的，給予（）罰款。A、2000元以上2萬元以下B、2萬元以上5萬元以下C、2000元以下D、吊銷許可證18、錄入抽檢信息時，以下說法錯誤的是（）。18、錄入抽檢信息時，以下說法錯誤的是（）。第 頁共20頁第 頁共20頁A、錄入系統(tǒng)中的信息應(yīng)與抽樣單信息完全一致B、正確選擇計劃編號、產(chǎn)品類別C、抽樣聯(lián)系人應(yīng)錄入

6、單位或部門名稱D、正確選擇檢驗機構(gòu)19、（）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)?？蓪⒒厥蘸蟮氖称罚òㄝo料）可將回收后的食品（不包括輔料）不得將回收后的食品（包括輔料）不得將回收后的食品（不包括輔料）20、產(chǎn)品名稱的基本要求是（）。A、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的真實屬性B、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的真實類別C、產(chǎn)品名稱是否能夠反映產(chǎn)品的申證單元D、產(chǎn)品名稱是否能夠方便消費者辨識21、公民、法人或者其他組織直接向人民法院提起訴訟的，應(yīng)當自知道或者應(yīng)當知道作出行政行為之日起（）內(nèi)提出，法律另有規(guī)定的除外。15日60日三個月六個月22、食品標識違法行為包括（）。偽造或者虛假標注生產(chǎn)日期和保質(zhì)期偽造食品產(chǎn)地，偽造或

7、者冒用其他生產(chǎn)者的名稱、地址偽造、冒用、變造生產(chǎn)許可證標志及編號第 頁共20頁第 頁共20頁l、2、323、以下預(yù)防細菌性食物中毒的措施中錯誤的是（）。盡量縮短食品存放時間盡量當餐食用加工制作的熟食品盡快使用完購進的食品原料超過加工場所和設(shè)備的承受能力加工食品24、食品生產(chǎn)經(jīng)營者在采購食品或原料時，除需要查驗供貨者的許可證外，還應(yīng)查驗（）。食品合格的證明文件健康證明培訓證明營業(yè)執(zhí)照25、生產(chǎn)經(jīng)營轉(zhuǎn)基因食品未按規(guī)定進行標示的，由（）處罰。農(nóng)業(yè)部門農(nóng)業(yè)部門或食品藥品監(jiān)管部門縣級以上食品藥品監(jiān)管部門工商部門TOC o 1-5 h z26、需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于多少

8、度？（）A、65CB、70CC、75CD、80C27、有關(guān)轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)提供者的食品安全信用檔案的說法正確的是（）。由食品藥品監(jiān)督管理部門建立記錄許可頒發(fā)及變更情況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處等情況食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當根據(jù)餐飲服務(wù)食品安全信用檔案，對有不良信用記錄的餐飲服務(wù)提供者實施重點監(jiān)管以上都是28、第二類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查適用的范圍是（）。中型餐館快餐店供餐人數(shù)300人以下的學校食堂以上都是29、食品安全法第一百二十五條規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購、使用不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，且違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額一萬元以上的，除沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和

9、用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品外，還應(yīng)如何處罰？（）A、處二千元以上五萬元以下罰款B、處一千元以上貳仟元以下罰款C、處五千以上元五萬元以下罰款D、處貨值金額二倍以上五倍以下罰款30、食品企業(yè)對生產(chǎn)急需、來不及檢驗而須先投入使用的采購物資，經(jīng)審批后予以緊急放行。緊急放行物資應(yīng)單獨堆放，按批次（編號）掛牌標識并加掛（）標識牌。例外轉(zhuǎn)序緊急放行特殊物資不合格品31、餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定按照食品安全法第八十六條的規(guī)定予以處罰的情形有（）。A經(jīng)營或者使用被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品經(jīng)營或者使用無標簽及其他不符合食品安全法、食品安全法實施條例有關(guān)標簽、說明書規(guī)定的預(yù)包裝食品

10、、食品添加劑經(jīng)營添加藥品的食品以上都是32、利用新的食品原料生產(chǎn)食品，或者生產(chǎn)食品添加劑新品種、食品相關(guān)產(chǎn)品新品種，應(yīng)當向國務(wù)院衛(wèi)生行政部門提交相關(guān)產(chǎn)品的安全性評估材料。國務(wù)院衛(wèi)生行政部門應(yīng)當自收到申請之日起（）內(nèi)組織審查。TOC o 1-5 h z10日30日60日90日33、餐飲服務(wù)單位應(yīng)當按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于（）。A、1年B、2年C、3年D、4年34、食品安全法實施條例規(guī)定，餐飲服務(wù)是指通過即時制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等，向消費者提供（）的服務(wù)活動。A、直接入口食品B、食品和消費

11、場所及設(shè)施C、熟食或飲食D、就餐35、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當自受理申請之日起（）個工作日內(nèi)做出行政許可決定。TOC o 1-5 h zA、5B、10C、15D、2036、實施二級、三級召回的，食品生產(chǎn)者應(yīng)當自公告發(fā)布之日起（）個和（）個工作日內(nèi)完成召回工作。TOC o 1-5 h z5,710,2020,3030,6037、廢棄物容器（），以堅固及不透水的材料制造。專間內(nèi)的廢棄物容器蓋子應(yīng)為（）。A、應(yīng)配有蓋:子手動開啟式B、可不配蓋子非手動開啟式C、應(yīng)配有蓋子非手動開啟式D、可不配蓋子手動開啟式38、食品生產(chǎn)加工企業(yè)必須具有與食品生產(chǎn)加工相適應(yīng)的（）。專業(yè)技術(shù)人員、熟練技術(shù)工人、質(zhì)量管理人

12、員和檢驗人員。其它各項全是39、與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法規(guī)定不相符合的是（）。在制作加工過程中檢查待加工的食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)的，重新加工使用在制作加工過程中應(yīng)當檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用應(yīng)當保持食品加工經(jīng)營場所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件操作人員應(yīng)當保持良好的個人衛(wèi)生40、在無適當保存條件下，存放時間超過（）小時的熟食品，需再次利用的應(yīng)經(jīng)充分加熱。12TOC o 1-5 h z3441、不符合專間要求的是（）。有明溝食品傳遞窗為開閉式專間墻裙鋪設(shè)到頂專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質(zhì)，能夠自動關(guān)閉

13、42、餐飲服務(wù)單位需要延續(xù)餐飲服務(wù)許可證的，應(yīng)當在餐飲服務(wù)許可證有效期屆滿（）日前向原發(fā)證部門書面提出延續(xù)申請。TOC o 1-5 h zA、15B、30C、45D、6043、GB28050-2011食品安全國家標準預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則實施日期為（）。2012.10.012012.12.312013.01.012013.03.0144、食品安全法第一百二十六條規(guī)定，安排患有有礙食品安全的疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，監(jiān)管部門應(yīng)責令改正，給予警告；拒不改正的，應(yīng)如何處罰？（）。A、處一千元以下罰款B、處五千元以上五萬元以下罰款C、處二千元以上二萬元以下罰款D、處五萬元以上十倍以下罰款4

14、5、食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當對食品進行定期或者不定期的抽樣檢驗。進行抽樣檢驗，應(yīng)第 頁共20頁第 頁共20頁當購買抽取的樣品，另外的檢驗費和抽樣費如何收取？（）A、收取檢驗費和抽樣費B、不收取檢驗費，但收取抽樣費C、收取檢驗費，不收取抽樣費D、不收取檢驗費和其他任何費用得分評卷人一、多選題（本大題共20小題，每小題2分，共40分）1、有關(guān)食品儲存下列說法正確的是（）。食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴格分開存放用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），無需除霜、清潔食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應(yīng)盡可能將食品堆積存放D需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏2、專間的衛(wèi)生要求（）A、有專用工

15、具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施B、應(yīng)有專用食品傳遞窗C、紫外線燈距離地面2m以內(nèi)D、直接接觸成品的用水宜用凈水設(shè)施3、下列屬于“常自律”具體措施的是：（）接受培訓和強化個人衛(wèi)生習慣是關(guān)鍵總結(jié)成果并制度化、規(guī)范化，及時有效地培訓職工持續(xù)推動，使之成為習慣化每季度確定一周時間為“強化周”4、以下關(guān)于食品安全管理員的表述正確的是（）。A、大型餐飲單位應(yīng)設(shè)專職食品安全管理員B、供餐人數(shù)500人以上的食堂應(yīng)設(shè)專職食品安全管理員C、連鎖經(jīng)營的生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)設(shè)專職食品安全管理員D、其他餐飲經(jīng)營者的食品安全管理員不可為兼職5、從業(yè)人員健康管理要求（）。A、從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健

16、康證明。B、每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。C、患有食品安全法實施條例第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。D、餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。6、食品貯存要求（）。A、貯存食品場所，不得存放有毒有害物品B、食品存放應(yīng)分類分架、離地離墻C、按食品價格不同分別存放D、遵循先進先出原則7、餐飲服務(wù)單位食品制作加工中禁止使用食品添加劑的情況有（）。在即食食品（不包括預(yù)包裝食品）中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品半成品加工制作中使用合成色素、漂白劑、防腐劑等食品添加劑因加工工藝使用膨松劑因加工工藝使用面包改良劑8、企業(yè)應(yīng)通過（）等途徑，對其生產(chǎn)的食品安全狀況進行持

17、續(xù)跟蹤，及時收集食品安全風險信息?？蛻敉对V相關(guān)部門抽檢企業(yè)自查競爭對手惡意舉報9、下列那些屬于個人安全不良習慣（）。A、在食品加工區(qū)吃飲料和口香糖B、在食品加工時吸煙C、將個人衣物帶入食品處理區(qū)D、進入食品加工區(qū)前摘下戒指和手表10、預(yù)防有機磷農(nóng)藥中毒應(yīng)做到（）。A、不使用噴灑農(nóng)藥未達安全間隔期的蔬菜，瓜果B、不使用農(nóng)藥致死的禽畜C、不使用裝過農(nóng)藥的容器，用具D、從市場購買的蔬菜，水果應(yīng)清水侵泡，反復(fù)沖洗11、食品安全管理人員基本要求（）。A、身體健康并持有有效健康證明。B、具備2年以上餐飲服務(wù)食品安全工作經(jīng)歷。C、持有有效培訓合格證明。D、食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的其他條件。12、預(yù)防致病性

18、大腸埃希菌食物中毒的措施包括（）。A、存放直接入口食品要低溫冷藏；B、食品加工過程做到生熟分開，防止食品生熟交叉污染;C、養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣，做到飯前便后洗手；D、生吃瓜果前要清洗消毒13、正確的食源性疾病分類包括：（）。A、感染性食源性疾病B、細菌性食物中毒C、化學性食物中毒D、中毒性食源性疾病14、為保持餐飲生產(chǎn)經(jīng)營場所清潔，通常的措施包括（）。廢棄物加蓋封閉儲存，并及時清除第 頁共20頁第 頁共20頁有良好的通風排煙系統(tǒng)和無油煙味風扇、空調(diào)應(yīng)整潔無積塵，排風扇、通風口無油污堆積下水道通暢無異味15、控制食品細菌性污染的措施包括（）。A、加強食品衛(wèi)生防護B、控制細菌繁殖C、徹底殺滅食品中

19、的污染細菌D、從業(yè)人員做好個人衛(wèi)生16、食品從業(yè)人員上崗時應(yīng)遵守哪些個人衛(wèi)生要求：（）。穿戴清潔的工作服、工作帽有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗不涂指甲油和佩戴戒指保持手的清潔衛(wèi)生17、食品生產(chǎn)、流通、餐飲服務(wù)的監(jiān)管部門有權(quán)采取以下措施：（）。A、進入生產(chǎn)經(jīng)營場所實施現(xiàn)場檢查B、對生產(chǎn)經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗C、查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、帳簿以及其他有關(guān)資料D、查封違法從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動的場所18、行政機關(guān)實施查封、扣押的規(guī)定正確的有：（）制作并當場交付查封、扣押決定書和清單查封、扣押的期限不得超過三十日情況復(fù)雜的，經(jīng)行政機關(guān)負責人批準，可以延長,但是延長期限不得超過三十日。法律、行政法規(guī)另有規(guī)

20、定的除外。延長查封、扣押的決定應(yīng)當及時書面告知當事人，并說明理由。對物品需要進行檢測、檢驗、檢疫或者技術(shù)鑒定的，查封、扣押的期間不包括檢測、檢驗、檢疫或者技術(shù)鑒定的期間。19、下列哪些是禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品：（）。A、被污染的食品B、腐敗變質(zhì)食品C、超過保質(zhì)期的食品D、未經(jīng)清洗的食品20、防控食品受到病原菌污染的措施主要為（）。保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作得分評卷人嚴格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度一、判斷題（本大題共15小題

21、，每小題1分，共15分）1、（）生產(chǎn)者、銷售者以購買者明知食品、藥品存在質(zhì)量問題而仍然購買為由進行抗辯的，人民法院不予支持。2、（）食物中毒的發(fā)生，往往與溫度、時間、操作等可以控制的因素有關(guān)，因此，食物中毒是可以預(yù)防的。3、（）食品留樣時，每餐次的原材料和食品成品都應(yīng)留樣。4、（）庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)和位置應(yīng)能使食品和物品距離墻壁和地面均為10C、m以上，以利于空氣流通及物品搬運。5、（）食品安全工作的原則是實行預(yù)防為主、風險管理、全程控制、社會共治，通過落實這四項原則來建立科學、嚴格的監(jiān)督管理制度。6、（）食堂操作間地面應(yīng)防水防滑平整，不得有坡度。7、（）食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當對企業(yè)食品安全管理人員隨機進行監(jiān)督抽查考核并公布考核情況。監(jiān)督抽查考核費用由企業(yè)承擔。8、（）廣告的內(nèi)容應(yīng)當真實合法，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，可以涉及疾病預(yù)防、治療功能。9、（）食品經(jīng)營許可證的有效期為5年。10、()任何單位