食品感官分析9食用油的感官評定課件

1、食用油的感官評定 廣州工商學(xué)院 李瑞婷1 課程大綱 一、食用油的主要構(gòu)成 二、食用油的分類 三、油的感官鑒別2 一、食用油的主要構(gòu)成油脂：甘油三酯甘油 +脂肪酸飽和脂肪酸（SFA） 單不飽和脂肪酸(MUFA) 多不飽和脂肪酸(PUFA)不含雙鍵 含一個(gè)雙鍵 含兩個(gè)或以上雙鍵如棕櫚酸 食用油中主要為油酸動物油脂、 茶油、橄欖油中 主要見于植物油中棕櫚油中含量較高 含量較高常溫下液態(tài)，為油；固態(tài)，為脂。3食用油對人體影響圖表食用油動物油主要結(jié)構(gòu)是脂肪酸飽和脂肪酸增加人體膽固醇含量，導(dǎo)致血管阻塞、高血壓癥狀。植物油不飽和脂肪酸單元不飽和脂肪酸能提供身體熱量而不影響體內(nèi)膽固醇含量。多元不飽和脂肪酸有助

2、發(fā)育生長，降低血中膽固醇，促進(jìn)血液、血管健康運(yùn)作，而且多元不飽和脂肪酸必須從食物中吸收。理想比例SFA:MUFA: PUFA=1:1:1,由于人會在膳食中攝入一定量的動物脂肪，所以調(diào)和油的理想比例0.27:1:14常見食用油對比表51.按來源分食用油脂可以分為兩大類：動物油脂和植物油脂。動物油脂包括豬油、牛油等。常用植物油脂有菜籽油、大豆油、葵花籽油、玉米油、油茶籽油、花生油、芝麻油，以及由它們組成的各種調(diào)和油。 二、食用油的分類6 2.按等級分 成品食用植物油按新國標(biāo)可以分為如下幾個(gè)等級：一級、二級、三級和四級,分別對應(yīng)于舊國標(biāo)中的色拉、高烹、一級和二級 。一級油新國標(biāo)二級油四級油三級油舊國

3、標(biāo) 色拉油 高烹油 一級油 二級油二、食用油的分類7 3.按加工工藝分壓榨和浸出是從油脂原料到毛油的兩種工藝。比如把大豆和菜籽變?yōu)槊偷倪^程就有兩種基本的工藝。毛油中含有較多的雜質(zhì)和非油物質(zhì)，如泥沙、料胚粉末、纖維、蛋白質(zhì)、游離脂肪酸、磷脂、色素、烴類、蠟及農(nóng)殘、黃曲霉素等有害物質(zhì)。毛油應(yīng)當(dāng)根據(jù)不同的要求進(jìn)行精煉，除去其中的雜質(zhì)和有害物質(zhì)，達(dá)到各級油品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后才能食用。原料（大豆等）毛油小包裝油壓榨浸出精煉二、食用油的分類89 一、油脂的感官檢驗(yàn)色澤純凈油脂是無色、透明、略帶黏性的液體。但因油料本身帶有各種色素，在加工過程中這些色素溶解在油脂中而使油脂具有顏色。色澤深淺取決于油料所

4、含脂溶性色素的種類和含量，油料子品質(zhì)的好壞、加工方法、精煉程度及油脂貯藏過程中發(fā)生的變化。如熱壓出的油常比冷壓生產(chǎn)出的油色深。10 檢驗(yàn)方法：用長的玻璃插油管抽取澄清無殘?jiān)挠推罚ɑ蛞迫朐嚬芑虮壬苤校?，在白色背景前的反射光線下觀察油柱。11 一、食用植物油的感官檢驗(yàn) 透明度 在一定溫度下，靜置一定時(shí)間后，用肉眼可以觀察到的渾濁物質(zhì)的程度。影響透明度的主要有水分、磷脂、蛋白質(zhì)等非甘油酯類物質(zhì)。質(zhì)量好的油，溫度在20靜置24小時(shí)后應(yīng)呈透明。 鑒別方法：用插油管將油吸出后用肉眼判斷，分為清晰透明，微濁、混濁、極濁及有無懸浮物等。 12氣味和滋味氣味鑒別：裝油脂的容器在開口瞬間，將鼻子湊近容器口，聞

5、其氣味。取1-2滴油樣放在手掌或手背上，雙手合攏，快速摩擦至發(fā)熱聞其氣味。用不銹鋼勺取油樣25mL，加熱至月50左右聞其氣味。滋味鑒別：用玻璃棒取少量油樣，點(diǎn)涂在舌上，辨其滋味，不正常油脂會帶有酸、辛辣等滋味和焦苦味，正常油脂無異味。13水分和雜質(zhì) 油脂雜質(zhì)多，不僅影響使用價(jià)值，而且對安全儲藏也有影響。 植物油脂中的雜質(zhì)為不溶于石油醚等有機(jī)溶劑的殘留物。如磷脂、蛋白、黏液、固醇、水等非油脂性物質(zhì) 油脂中水分雜質(zhì)是按照油脂的透明與混濁程度、懸浮物和沉淀物等。方法有：取樣判定法燒紙驗(yàn)水法鋼勺加熱法14植物油料與油脂的選購油脂鑒別:氣味：每種食油均有其特有的氣味；滋味:是指通過嘴嘗得到的味感。除麻油外,一般食用油多無任何滋味；透明度:質(zhì)量好的液體狀態(tài)油脂,溫度在 20靜置24小時(shí)后,應(yīng)呈透明狀；沉淀物:食用植物油在20以下, 靜置20小時(shí)以后所能下沉的物質(zhì),稱為沉淀物。油脂的質(zhì)量越高,沉淀物越少。說明加工精煉程度高。 15幾種食品的選購和鑒別方法選購食用油？（1）首選包裝油，慎選散裝油。（2）看顏色及保質(zhì)期。顏色越淺，說明精煉程度越高，油也就越純正，這種油清澈透亮，所含對人體有害的雜質(zhì)少。購買日期離生產(chǎn)日期越近越好。（3）根據(jù)需要選購。生拌菜蔬