食堂工作培訓課件

1、食堂工作培訓食堂從業(yè)人員素質要求文化素質要求身體素質要求作業(yè)紀律要求團隊協作要求東智嘟嘟教育文化素質要求 一般廚工具備初中以上學歷 廚師具備廚師證和營養(yǎng)師證東智嘟嘟教育身體素質要求 身體健康無任何傳染性疾病 身體健康體力充沛勝任崗位東智嘟嘟教育作業(yè)紀律要求準時上下班，不遲到、早退，不曠工嚴守工作紀律，服從安排，保持衛(wèi)生不中飽私囊，將公司財物占為己有，或私自特殊化開小灶。東智嘟嘟教育團隊協作要求團隊互幫互助不搞個人主義不搞團派主義奉執(zhí)行力至上東智嘟嘟教育操作安全安全，是個老生常談的話題。什么叫“安全”？ “安全”的定義是：一種沒有危險、不出事故的狀態(tài)。今天主要給大家講一講一些關于食堂安全操作的知

2、識。食堂人員在工作中，必須高度集中思想，做到六防，即防燒、燙傷、跌傷、軋傷、切傷、中毒、觸電。東智嘟嘟教育東智嘟嘟教育刀傷、創(chuàng)傷、軋傷預防： （1）操作時不得持刀指手畫腳，攜刀者不得刀口向人。 （2）用具使用完畢，應放在規(guī)定的地方，不得在工作臺上放置刀具，嚴禁放在桌沿和擦布上，防止刀落砸傷人。 （3）清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度，從刀口中間部位輕慢地向外擦洗。 （4）斬切食物思想要集中，不得與他人談話，應注意周圍是否有人，防止舉刀或肉骨頭飛出傷人，使用工具必須謹慎操作。 （5）開動一切機械設備必須集中思想，各種機器、風扇必須有防護罩，一切機電設備（絞肉機、拌面機等）在未停穩(wěn)時，任何人不得

3、檢查維修或把手伸進去，清理操作尤為小心，必須切斷電源防止軋傷。東智嘟嘟教育扭傷預防：（1）搬運重物，先站穩(wěn)，保持背挺直，不可向前或向側彎曲，重心應在腿部。（2）從地面取物應彎曲膝蓋。（3）不可一次性超負荷搬運貨物，盡量與其他員工合作或使用手推車。 東智嘟嘟教育燙傷預防：（1）使用烹調設備，燃氣設備時須遵守操作規(guī)程。（2）容器盛裝熱油，熱湯時應適量，端起時應墊布，并提醒他人注意。（3）清洗設備時應待其冷卻后再進行。（4）拿取熱源附近的金屬用品應用墊布。（5）嚴禁員工在爐灶間、熱源處跑鬧 。東智嘟嘟教育觸電預防（1）一切電氣設備必須絕緣良好，有防濕特殊安全措施，并要有良好接地保護安全裝置，嚴禁用濕

4、手啟動開關。（2）使用電器設備前必須對設備作安全檢查。（3）使用電器設備若有故障發(fā)生，應立即切斷電源并檢修。（4）使用完電器后，應立即切斷電源。 （5）食堂每班沖洗地面時，水不得沖到電器設備并防止滑倒摔傷。東智嘟嘟教育火災預防（1）員工必須按油、氣、電等熱源設備操作規(guī)程操作。（2）油鍋加溫過程中，工作人員不可離開。（3）注意防范漏電事故發(fā)生。（4）定期清洗爐灶、抽油機煙罩管道等設施。（5）熟練使用滅火器材。東智嘟嘟教育安全使用燃氣灶具事項（1）了解燃氣的安全特性，按燃氣設備說明書要求操作。 （2）使用燃氣時，要有人照看，防止火焰被湯水溢熄或被風吹熄，請使用帶有自動熄火保護裝置的安全型灶具。 （

5、3）經常檢查連接灶具的橡膠軟管是否壓扁、老化、接頭是否安裝正常，膠管使用不超過二年。 （4）燃氣灶使用周期為8年。 （5）發(fā)生燃氣泄漏時應立即關閉煤氣總開關，打開門窗，打電話報告燃氣公司修理，嚴禁用明火檢漏和啟閉電器開關 （6）下班前要檢查燃氣開關是否全部關閉。食品衛(wèi)生安全常見食品中毒種類1、細菌性食物中毒2、化學性食物中毒3、有毒動植物食物中毒東智嘟嘟教育細菌性食物中毒東智嘟嘟教育細菌性食物中毒1.交叉感染2.從業(yè)人員帶菌污染3.未燒熟煮透4.貯存溫度時間不當5.餐具容器用具不潔原則一：防止食品受到細菌污染保持清潔生熟分開使用安全的水和食品原料原則二：控制細菌生長繁殖控制溫度控制時間原則三：

6、殺滅病原菌燒熟煮透嚴格洗消東智嘟嘟教育四害污染引起細菌性食物中毒東智嘟嘟教育化學性食物中毒1:瘦肉精食物中毒2:亞硝酸鹽食物中毒3:有機磷農藥食物中毒 4:桐油食物中毒化學性食物中毒（一）瘦肉精食物中毒 瘦肉精中毒一般發(fā)生在食用后的30分鐘至2小時，主要表現為心跳加快、肌肉震顫、頭暈、惡心、臉色潮紅等癥狀。治愈后一般良好，但對于高血壓、心臟病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。預防措施選擇信譽良好的供應商。盡量用帶有肥膘的豬肉，豬內臟最好要選擇有品牌的定型包裝產品。不采購市場外無證攤販經營的產品。 東智嘟嘟教育化學性食物中毒（二）亞硝酸鹽食物中毒食品中亞硝酸鹽來源誤把亞硝

7、酸鹽當作“食鹽”或“味精”加入食物。腌肉、肴肉制品中加入過量亞硝酸鹽或攪拌不勻。剛腌制不久的暴腌菜。存放過久或腐敗的蔬菜。亞硝酸鹽引起的食物中毒潛伏期為13小時，常表現為口唇、舌尖、指尖青紫等缺氧癥狀，自覺頭暈、乏力、心率快、呼吸急促，嚴重者出現昏迷，甚至死亡。預防措施 不自制肴肉、腌臘肉等肉制品，避免誤用亞硝酸鹽。不使用來歷不明的“食鹽”或“味精”。 嚴禁給幼兒食用暴腌菜，嚴禁購買和加工腐爛變質的蔬菜。 東智嘟嘟教育化學性食物中毒（三）有機磷農藥食物中毒案例2004年6月10日下午，某工業(yè)園區(qū)一家公司的員工食用該食堂供應的午餐后有60余人出現頭暈、惡心、嘔吐、流涎、抽搐等癥狀；同一時間，該區(qū)

8、另一家公司員工也有20余名員工出現類似癥狀。經抽樣檢測，兩家公司食堂當天中午供應的青菜均檢出甲胺磷農藥。進一步調查發(fā)現，兩家公司的青菜來源于園區(qū)附近一家農貿市場的同一個蔬菜攤位，而攤主是當地菜農。據攤主交待，6月份氣溫升高，害蟲增多，為控制蟲害，在這批青菜上市前兩天他還在違規(guī)使用甲胺磷，導致青菜中甲胺磷殘留，最終引起了此起食物中毒。 預防措施：定點購買蔬菜，有條件的還可以和供貨商簽訂安全供貨協議協議。東智嘟嘟教育化學性食物中毒（四）桐油食物中毒 由于桐油除氣味外，外觀與一般的食用植物油非常相似，食品中桐油的污染通常是為誤用所致。 桐油引起的食物中毒潛伏期一般在30分鐘4小時，主要表現為惡心、嘔

9、吐、腹瀉、精神倦怠、煩躁、頭痛、頭暈，嚴重的可引起意識模糊、呼吸困難或驚厥，進而引起昏迷和休克。預防措施加工用油使用前應聞味辨別。不使用來歷不明的油。從有資質的經銷商采購，嚴禁貪圖便宜從三無經銷商采購劣質食用油（地溝油）。東智嘟嘟教育有毒動植物食物中毒1:河豚魚食物中毒2:高組胺魚類食物中毒3:豆莢類食物中毒4:生豆?jié){食物中毒東智嘟嘟教育有毒動植物食物中毒 四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒 含有皂素、紅細胞凝集素等有毒物質，這些物質可以通過燒熟煮透的方法加以去除。但如果烹調不當，就會引起中毒癥狀。 一般發(fā)生在食用后的15小時，病人會出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭暈、出冷汗等癥狀，預后通常較

10、好。預防措施幼兒園嚴禁食用四季豆、扁豆。 東智嘟嘟教育 含有皂素和抗胰蛋白酶等物質，飲用未經煮沸的豆?jié){可在30分鐘至1小時內出現胃部不適、惡心、嘔吐、腹脹、腹瀉、頭暈、無力等中毒癥狀，輕者35小時不治自愈。 預防措施防止假沸,燒煮時將上涌的泡沫除凈，煮沸后再以文火維持沸騰5分鐘。禁止給幼兒食用自制豆?jié){。有毒動植物食物中毒 生豆?jié){食物中毒東智嘟嘟教育這個吃了也會中毒案情:2010年10月12日，某企業(yè)員工因食用集體食堂發(fā)芽馬鈴薯中毒，95人中毒；中毒原因：儲藏不當，至馬鈴薯發(fā)芽或部分變黑綠色，其中的龍葵堿大增，烹調時又未能除去或破壞龍葵堿，食后即發(fā)生中毒。預防：幼兒園禁止購買和加工發(fā)芽土豆。東智

11、嘟嘟教育員工個人衛(wèi)生東智嘟嘟教育員工入職前應進行健康體檢，持有效健康證上崗，在職員工應在健康證到期前一周內重新體檢辦理新證。每日工作前應將工作服、工作鞋穿戴整齊，工作服、工作帽、工作鞋應適時進行清洗，口罩定期更換。確保上崗工作時干凈整潔。適時對手指甲進行修剪，不得留長指甲，男同志不得蓄胡須，女同志工作時必須將頭發(fā)盤起放入工作帽內。上崗工作時禁止佩帶首飾。上崗操作前或工作時有潛在污染后必須按規(guī)定程序洗手，直接接觸即食食品或餐具時必須佩帶口罩。個人物品（水杯、飯盆、手機等）不得放在工作區(qū)域。不留長發(fā)，不留胡須，不留長指甲東智嘟嘟教育勤洗澡、勤洗頭、勤洗臉、勤洗手東智嘟嘟教育勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗

12、口罩東智嘟嘟教育衣帽穿戴整齊，干凈無污垢，戴口罩 食堂工作嚴禁穿高跟鞋，嚴禁佩帶各種首飾，包括過長的項鏈、吊飾耳環(huán)、手鐲、戒指以及手表。 工作人員不得濃妝艷抹，不得涂指甲油。東智嘟嘟教育不流鼻涕，不流口水，不打噴嚏東智嘟嘟教育食堂區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生東智嘟嘟教育清潔用具（掃帚、簸箕，墩布、抹布等）使用后應清洗干凈，固定位置存放。垃圾桶必須蓋住，定期進行清潔清洗，潲水處理需指定人員處理并簽訂食堂廢棄物品回收協議。加工間設備周圍環(huán)境實時保持清潔、地面無積水、地面衛(wèi)生干凈整潔，下水道干凈暢通，不得有異味。原料采購1、向依法取得食品衛(wèi)生許可證的生產經營單位和依法設置的農貿集市內采購2、不采購禁止經營的食品與

13、原料3、采購時應索取發(fā)票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于追溯4、批量采購的食品，應索取食品衛(wèi)生許可證、檢驗（檢疫）合格證明5、采購的食品應進行驗收東智嘟嘟教育東智嘟嘟教育原材料的驗收東智嘟嘟教育對采購購回或供貨商送來的原材料，須嚴格進行質量、數量查驗核對，不得接收腐爛變質、過期等不符合衛(wèi)生安全要求和數量不足或無票據的原材料。對收入的原材料的相關票據要歸檔保存，以便會計做賬和其他職能部門查驗。對收入原材料要及時拆包分檔、倒框、入庫定位存放保存，散裝產品應采取相應防護措施、防止污染和潛在的變質，并及時做好標識和記錄。肉類食品和菜品需當天采購，不得采購隔夜菜，防止菜品腐爛變質造成浪費或引發(fā)食物中毒事

14、件。及時清理原材料包裝材質并及時打掃接貨區(qū)的衛(wèi)生。 貯存食品應當分類、分架、隔墻、離地存放使用時遵循先進先出原則，及時清除變質和過期食品東智嘟嘟教育冷藏冷凍食品儲存 1、溫度符合存放要求 A、冷藏/凍柜內存放生熟嚴格分 開并有明顯標 B、植物性食品、動物性食品和水 產品分類擺放 C、定期除霜/清潔和維修,確保冷 藏、冷凍溫度 2、需要進行溫度控制的食品中 心溫度必須符合要求東智嘟嘟教育粗加工及切配1、加工前原料檢查2、原料使用前須洗凈蔬菜與肉類、水產 品類分池清洗3、易腐食品應盡量縮短常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏4、切配好的半成品應避免污染，與原料 分開存放5、切配好的食品應按照操作

15、規(guī)程，在規(guī)定時間內使用 東智嘟嘟教育烹調加工 1、烹調前原料檢查 2、食品應當燒熟煮透， 中心溫度應不低于75 3、加工后的熟食品應與半成品、食品原料分開存放東智嘟嘟教育專間操作1、加工前檢查食品2、人員進入專間前必須更換潔凈的工作衣帽，并 將手洗凈、消毒，工作時必須戴口罩 3、專人加工制作，非專間操作人員不得擅自進入 專間、不得在熟食間內從事與熟食工無關的活動4、工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后 必須洗凈并保持清潔5、水果等必須洗凈消毒后進入專間東智嘟嘟教育備餐及供餐衛(wèi)生要求 1、操作前應清洗、消毒手部，在備餐專間內操作應符合專間要求2、菜肴分派用具應經消毒后投入使用。3、根據用餐時

16、間合理安排烹炒時間，盡量做到準時準點開飯，不過早或延遲開飯。東智嘟嘟教育留樣管理 1、當天供應的全部食品品種應當留樣 2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內 3、留樣器具上應明確標識留樣日期，留樣存放至少48小時以上，每個品種留樣量不少 于100g，每次留樣后及時認真填好留樣記錄。東智嘟嘟教育餐用具1、及時洗凈，定位存放 2、接觸直接入口食品的餐用具使用前應洗凈并消毒3、定時檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)。4、消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內備用5、已消毒和未消毒的餐用具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品東智嘟嘟教育餐具的清洗和消毒東智嘟嘟教育1，操作人員必須明確餐具的清洗和消毒流程，確保程序得到有效落實。2，所使用的化學品標識正確，并定位存放，使用測試紙條檢測化學品使用的濃度，并符合要求。3，洗凈的餐具保證光、潔