食品安全法的要求課件

1、餐飲服務(wù)食品安全知識(shí)第一章 餐飲服務(wù)食品安全基本概念餐飲服務(wù)食品安全用語餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)概念熟悉基本概念很重要什么是食品安全?食品安全（food safety）指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據(jù)世界衛(wèi)生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質(zhì)對人體健康影響的公共衛(wèi)生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲(chǔ)、銷售等過程中確保食品衛(wèi)生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個(gè)跨學(xué)科領(lǐng)域。 餐飲服務(wù)食品安全用語餐飲服務(wù) 指通過即時(shí)制作加工、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等，向消費(fèi)者提供食品和消費(fèi)場所及設(shè)施的服務(wù)活動(dòng)。食源性疾病 指通過攝

2、食而進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)（包括生物性病原體）等致病因子所造成的感染性或者中毒性疾病。其中的中毒性疾病就是我們?nèi)粘Ｋf的食物中毒。食物中毒 指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。餐飲服務(wù)食品安全用語食品安全事故 指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。 預(yù)包裝食品 指預(yù)先定量包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。食品添加劑 指為改善食品品質(zhì)、延長食品保存期、便于食品加工和增加食品營養(yǎng)成分的一類化學(xué)合成或天然物質(zhì)。保質(zhì)期 預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持的品質(zhì)和期限。餐飲服務(wù)食品安全用語食品包裝材料和

3、容器 用于包裝、盛放食品或者食品添加劑用的紙、竹、木、金屬、搪瓷、陶瓷、塑料、橡膠、天然纖維、化學(xué)纖維、玻璃纖維等制品或者直接接觸食品或者食品添加劑的涂料。 食品生產(chǎn)經(jīng)營工具、設(shè)備 指在食品或者食品添加劑生產(chǎn)、流通、使用過程中直接接觸食品或者食品添加劑的機(jī)械、管道、傳送帶、容器、用具、餐具等。食品用洗滌劑、消毒劑 指用于直接洗滌或者消毒食品，餐飲具以及直接接觸食品的工具、設(shè)備或者食品包裝材料和容器的物質(zhì)。餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)概念危險(xiǎn)溫度帶 適宜細(xì)菌生長繁殖的溫度區(qū)域。餐飲服務(wù)食品安全相關(guān)概念中心溫度 指塊狀或有容器存放的液態(tài)食品或者食品原料的中心部位的溫度。 中心溫度可以用中心溫度計(jì)測量。冷藏

4、 溫度范圍：010 。冷凍 溫度范圍： -20-1 。交叉污染 通過食品、食品加工者、食品加工環(huán)境或者工具把污染物轉(zhuǎn)移到其他食品的過程。最常見的是細(xì)菌交叉感染。第二章 常見的危害因素及其預(yù)防控制三大類危害因素預(yù)防控制措施知道危害因素，如何預(yù)防呢？三大類危害因素生物性危害化學(xué)性危害物理性危害這些危害是如何產(chǎn)生的呢？生物性危害生物性危害包括致病性的細(xì)菌、病毒、寄生蟲、霉菌等?；瘜W(xué)性危害化學(xué)性危害 可使人致病的有毒物質(zhì)引起的危害，包括食品中本身含有和受到污染。本身含有毒物質(zhì)，如：河豚魚、高組胺魚、部分野蘑菇等。食品受到有毒物質(zhì)的污染，如：農(nóng)藥、獸藥、超量食品添加劑殘留等。 物理性危害物理性危害主要為

5、各種異物，如玻璃，碎石、鐵絲、頭發(fā)等。微生物危害的控制防止食品被微生物污染。抑制有害微生物的生長繁殖及產(chǎn)毒。選擇合適的滅菌方法殺滅有害微生物并破壞其產(chǎn)生的毒素。寄生蟲危害的控制食品來源要可靠。加工食物一定要煮熟煮透。從業(yè)人員在食品加工制作過程中應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手。長指甲易藏菌。昆蟲鼠害及控制保持食品加工制作場所及周圍環(huán)境的清潔衛(wèi)生。加工、儲(chǔ)藏場所應(yīng)設(shè)置阻止有害動(dòng)物進(jìn)入裝置。風(fēng)幕、紗網(wǎng)、擋鼠板等?；瘜W(xué)性危害的控制措施加強(qiáng)對原料采購的源頭控制，把好原料進(jìn)貨驗(yàn)收關(guān)。嚴(yán)格按規(guī)定使用食品添加劑，不超范圍、超量使用。建立并嚴(yán)格執(zhí)行食品安全操作規(guī)程，防止意外污染。 以上三點(diǎn)很重要哦。物理性危害的控

6、制措施把住原料采購關(guān)，要求原料供應(yīng)商采取有效的保證原材料的衛(wèi)生安全，原料進(jìn)貨后抽樣檢驗(yàn)合格后才允許使用。強(qiáng)化加工操作過程食品安全和個(gè)人衛(wèi)生的管理，防止因不良的操作和衛(wèi)生習(xí)慣而引入異物。加強(qiáng)對設(shè)備實(shí)施的維護(hù)和保養(yǎng)。 第三章 食物中毒的預(yù)防和處理原則食物中毒的分類和特點(diǎn)餐飲業(yè)食品中毒常見原因和預(yù)防原則餐飲業(yè)食品中毒處理原則食物中毒分類細(xì)菌性食物中毒?；瘜W(xué)性食品中毒。有毒動(dòng)植物性中毒。真菌素性食物中毒。不明原因食品中毒食物中毒可以分五類。細(xì)菌性食物中毒的常見原因交叉污染從業(yè)人員帶菌污染食品未燒熟煮透食品貯存溫度、時(shí)間控制不當(dāng)餐用具清洗消毒不徹底細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防原則防止食物受到細(xì)菌污染控制細(xì)菌生長

7、繁殖殺滅病原體控制加工量四項(xiàng)預(yù)防原則生熟為什么要分開?餐館、集體食堂及家庭發(fā)生食物中毒的重要原因是：直接污染熟肉、涼菜，或食品冷藏 生熟不分、葷素不分生食品(生魚、生肉、蔬菜等)，往往沾有病菌、寄生蟲卵和其他污物。生、熟食品的用具，包括菜刀、菜板、盆筐以及食具等，一定要配備兩套，按生熟分開使用。生熟分開是有效防止或減少食品污染，防止食物中毒和食源性疾患的有效措施，是餐飲食品加工中一個(gè)重要的衛(wèi)生原則。因此，不要讓熟食品接觸生食品。怎樣做到生熟分開？生熟分開包括五個(gè)方面：1、生熟原料必須分開；2、生熟砧板必須分開；3、生熟刀具必須分開；4、生熟餐具必須分開；5、冷凍箱儲(chǔ)備必須生熟分開。餐飲業(yè)食物中

8、毒的處理原則立即停止供應(yīng)可疑中毒食物；盡快將病人送附近醫(yī)院治療；立即報(bào)告食品藥品監(jiān)管部門；保護(hù)好中毒現(xiàn)場，以便查明原因；積極配合事故調(diào)查；認(rèn)真總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，引以為戒，防止類似事故再次發(fā)生。六項(xiàng)處理原則第四章 食物采購選擇供應(yīng)商查驗(yàn)有關(guān)票證開展質(zhì)量驗(yàn)收做好進(jìn)貨臺(tái)賬食品采購需要很多工作！選擇合法經(jīng)營且信譽(yù)好的供應(yīng)商符合要求的供應(yīng)商才能提供安全和質(zhì)量穩(wěn)定的食品原料。索取和查驗(yàn)有關(guān)票證索證是法律的要求。一、索取購物憑證。二、查驗(yàn)有關(guān)證明開展質(zhì)量驗(yàn)收驗(yàn)收是把握原料質(zhì)量的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。一、運(yùn)輸車輛。二、相關(guān)證明三、溫度四、標(biāo)簽五、感官六、其他不采購禁止食品食品安全法第三十四條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品違反食品安全

9、法第七十一條規(guī)定的食品違反食品安全法第九十七條規(guī)定的進(jìn)口預(yù)包裝食品做好進(jìn)貨臺(tái)賬 為保證產(chǎn)品的溯源性，餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度。 產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、批號(hào)、保質(zhì)期、供貨者名稱、聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容以用定購 采購食品應(yīng)遵循食用多少采購多少的原則，以保證食品新鮮和衛(wèi)生質(zhì)量。 食品添加劑的采購一、根據(jù)食品安全法的要求，食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)標(biāo)注與食品標(biāo)簽相同的內(nèi)容，還應(yīng)標(biāo)注“食品添加劑”字樣及明確的可食用的食品范圍，食用量、食用方法等。二、采購的食品添加劑應(yīng)符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) GB 2760-2014的食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)（2015-5-24實(shí)施）要求。 食品添加劑的“五?！币髮５瓴少?，即必須到有資質(zhì)的專賣店進(jìn)行食品添加劑采購，索取相應(yīng)