酒的品評(píng)與鑒別課件

1、30 七月 20221第五章酒的品評(píng)與鑒別第1頁(yè)，共86頁(yè)。 酒的品評(píng)與鑒別是一項(xiàng)專(zhuān)業(yè)性技術(shù)性很強(qiáng)的任務(wù)，并不是能喝酒的人就可以勝任。酒的品評(píng)最簡(jiǎn)捷、最普通、采用面最廣的國(guó)際通用方法就是感官品評(píng)法。感官品評(píng)有一定的順序，因此發(fā)生不同的品評(píng)效應(yīng)。因此，感官品評(píng)的訓(xùn)練方法顯得十分重要，品評(píng)規(guī)那么的掌握也是評(píng)酒質(zhì)量上下的關(guān)鍵。本章還引見(jiàn)歷屆品評(píng)會(huì)及酒類(lèi)質(zhì)量鑒別的方法。第2頁(yè)，共86頁(yè)。第五章 酒的品評(píng)與鑒別第一節(jié) 感官品評(píng)原理和方法第二節(jié) 感官品評(píng)順序和品評(píng)效應(yīng)第三節(jié) 感官品評(píng)訓(xùn)練方法第四節(jié) 品評(píng)規(guī)那么和歷屆評(píng)酒會(huì)第五節(jié) 酒類(lèi)質(zhì)量鑒別第六節(jié) 酒飲用知識(shí)第3頁(yè)，共86頁(yè)。教學(xué)目的與要求：了解感官評(píng)價(jià)順

2、序，和歷屆評(píng)酒會(huì)狀況，我國(guó)名優(yōu)酒品，了解酒類(lèi)飲用知識(shí)，掌握感官評(píng)價(jià)方法及感官品評(píng)的訓(xùn)練。重點(diǎn)與難點(diǎn)：感官品評(píng)的原理和方法；感官評(píng)價(jià)順序；感官品評(píng)的訓(xùn)練方法。第4頁(yè)，共86頁(yè)。思索題1、簡(jiǎn)述感官品評(píng)的原理和方法是什么。2、感官品評(píng)的普通順序是什么?3、簡(jiǎn)述感官品評(píng)的訓(xùn)練方法。4、歷屆品評(píng)會(huì)對(duì)酒的工業(yè)化消費(fèi)有何促進(jìn)作用?5、紅葡萄酒為什么經(jīng)過(guò)醒酒口味更佳 ？6、飲用啤酒有哪些忌諱？第5頁(yè)，共86頁(yè)。第一節(jié) 感官品評(píng)原理和方法一、評(píng)酒概述 飲料酒的品評(píng)鑒定，習(xí)氣稱(chēng)為評(píng)酒。評(píng)酒既是一門(mén)技術(shù)，也是一門(mén)藝術(shù)。說(shuō)它是一門(mén)技術(shù)，是由于我國(guó)和世界各國(guó)一樣，都要采用理化鑒定和感官鑒定兩種方法來(lái)對(duì)各種飲料酒停止品評(píng)

3、；說(shuō)它是一門(mén)藝術(shù)，是由于不同酒的色、香、味、體所構(gòu)成的作風(fēng)給人以不同的覺(jué)得和享用，使人知味而飲。 評(píng)酒的歷史在我國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，不少現(xiàn)代文人學(xué)士寫(xiě)下了許多品評(píng)鑒賞美酒佳釀的著作和詩(shī)篇。明代袁宏道說(shuō)：凡酒以色清味洌為圣，色如金而醇苦為賢，色黑味酸者為愚。說(shuō)明評(píng)酒曾經(jīng)到達(dá)了很高的水平。第6頁(yè)，共86頁(yè)。 感官鑒定就是經(jīng)過(guò)人的感官來(lái)對(duì)酒品停止鑒定。飲料酒是一種具有色、香、味的感官知覺(jué)品，僅靠?jī)x器測(cè)定是不能片面地評(píng)價(jià)酒的優(yōu)劣的。比如有的酒品在理化剖析的數(shù)據(jù)方面，組成成分十分接近，而在風(fēng)味上卻存在著清楚的差異，這是由于一種酒品的共同作風(fēng)的構(gòu)成，不只決議于各種成分?jǐn)?shù)量的多少，還決議于它們之間的協(xié)調(diào)、平衡、烘托

4、、緩沖、掩蓋等關(guān)系，而感官品評(píng)那么正是綜合的復(fù)雜反映。 新中國(guó)成立以后，先后舉行了五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)議，對(duì)提高我國(guó)飲料酒的產(chǎn)質(zhì)量量起到了重要的促進(jìn)作用。 第7頁(yè)，共86頁(yè)。二 、感官剖析的原理 在品味中，酒的色、香、味撫慰人的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)和觸覺(jué)器官惹起覺(jué)得，由覺(jué)得器記載印象，導(dǎo)入神經(jīng)系統(tǒng)構(gòu)成知覺(jué)。當(dāng)酒體都呈無(wú)色透明時(shí)，嗅覺(jué)和味覺(jué)是最重要的。1、視覺(jué) 首先是視覺(jué)，要看酒的顏色、透明度、活動(dòng)性、毛細(xì)管特性等現(xiàn)象。2、嗅覺(jué) 其次是嗅覺(jué)，它千倍敏感于味覺(jué)。在品味先人們總應(yīng)該先聞聞酒的氣息。有些品味者在沒(méi)有喝到嘴里以前就能評(píng)出一種酒的大致質(zhì)量?？梢?jiàn)嗅覺(jué)的重要性。第8頁(yè)，共86頁(yè)。3、味覺(jué) 味的覺(jué)得細(xì)胞僅

5、僅在舌頭上，有四個(gè)基本的味覺(jué)：甜、酸、咸和苦，其他是觸覺(jué)。甜覺(jué)是特別敏感的，處于舌尖部位，其次是酸味在舌下面，咸味在舌邊緣而不在中央外表，苦味僅僅出如今舌的后部 。 4個(gè)味覺(jué)中，只要1個(gè)是真正愉快的，就是甜覺(jué)，其他的覺(jué)得在純物質(zhì)的狀況下是令人不愉快的，只要當(dāng)它們和甜味組分解一體的時(shí)分才是能被接受的。無(wú)機(jī)酸給出的酸味，咸鹽給出咸味，酚類(lèi)化合物給出苦味，醇類(lèi)給出的醇厚味，酯給出的香味等，品味時(shí)這些味覺(jué)不同時(shí)出現(xiàn)，應(yīng)等候這些覺(jué)得的變化，識(shí)別在最后幾秒出現(xiàn)的瞬間味覺(jué)反響，然后的演化是一種覺(jué)得的延續(xù)變化，未了感到的回味是由于人們吐出酒后還依舊浸潤(rùn)口腔的覺(jué)得。第9頁(yè)，共86頁(yè)。4、觸覺(jué) 觸覺(jué)局部是很重要的

6、，它是綜合溫度、稠度、黏度、脂滑感、豐滿(mǎn)感等多種印象的綜合。因此味覺(jué)其實(shí)都有觸覺(jué)作用參與。特別是一些黏液性的反響，單寧的收斂性是由于鞣革黏膜和唾液的凝結(jié)，而唾液通常起著潤(rùn)滑口腔的作用。第10頁(yè)，共86頁(yè)。三、評(píng)酒的方法 大致有下述5種1、一杯品評(píng)法 先評(píng)1杯酒樣A，取走后再出1杯酒樣B品評(píng)。要求對(duì)A、B作出能否相反的回答，用以訓(xùn)練或考核評(píng)酒人員的記憶力和敏理性。2、二杯品評(píng)法 一次拿出2杯酒樣，其中1杯是規(guī)范酒，另1杯是待評(píng)酒。要求品評(píng)兩者有無(wú)差異及水平等。有時(shí)兩杯均為規(guī)范樣，并無(wú)差異可分。3、三杯(或三角)品評(píng)法 每次拿出3杯酒樣，其中2杯是相反的，要求品評(píng)出哪2杯相反，以及與第3杯差異，以

7、提高評(píng)酒員的判別才干和對(duì)再現(xiàn)性的順應(yīng)才干。4、順位品評(píng)法 將幾種酒樣區(qū)分倒入酒杯中并作標(biāo)志，再按酒度上下或酒質(zhì)優(yōu)劣順序排隊(duì)，分知名次。在勾兌、調(diào)味時(shí)，常用此法作比擬。第11頁(yè)，共86頁(yè)。5、品味記分法 依照酒樣的色、香、味、格區(qū)分記分，寫(xiě)出評(píng)語(yǔ)。本國(guó)常用總分為20分記分。我國(guó)第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)采用如下表所示的100分制，為使記分規(guī)范一致，評(píng)酒人員可先停止實(shí)樣試評(píng)，對(duì)照研討，討論出記分規(guī)范后再正式品酒。酒樣號(hào)品酒記分評(píng)語(yǔ)評(píng)次色10分香25分味50分格15分總分白酒評(píng)選記載表 輪次 年 月 日 評(píng)員第12頁(yè)，共86頁(yè)。第二節(jié) 感官品評(píng)順序和品評(píng)效應(yīng)一、評(píng)酒環(huán)境及容器1、評(píng)酒室 (1)防音：要求噪聲在

8、40dB以下。 (2)恒溫：室溫以1822為宜。 (3)恒濕：相對(duì)濕度以5060為宜。 (4)空氣清爽：不允許有煙霧及異常氣息存在，不同香型的酒在室內(nèi)分發(fā)的香氣，也影響評(píng)酒員的聞香。因此每評(píng)完一個(gè)輪次酒樣后，應(yīng)應(yīng)用室內(nèi)裝置的軸流式排風(fēng)機(jī)將室內(nèi)氣體驅(qū)出，換入經(jīng)過(guò)濾的新穎空氣。但評(píng)酒時(shí)室內(nèi)堅(jiān)持無(wú)風(fēng)形狀。第13頁(yè)，共86頁(yè)。 (5)光照和顏色：室內(nèi)以白色散射光照明，照度為6-8W/m2，100lx。桌上鋪有白色的臺(tái)布。墻壁、地板與天花板，涂有單調(diào)的顏色，通常為中等灰色，反射率為4050。 (6)室內(nèi)用具：應(yīng)設(shè)有洗漱用池及洗杯公用水池。并裝有夏季用的熱水管。每個(gè)評(píng)酒員應(yīng)裝備公用桌、椅、酒杯、漱口杯及痰

9、盂等。 (7)室外環(huán)境：評(píng)酒室應(yīng)遠(yuǎn)離廚房、車(chē)間、廁所等。最好設(shè)置在環(huán)境喧囂、空氣潔凈的公園式的環(huán)境中。 (8)休息室：評(píng)酒員進(jìn)入評(píng)酒室前，應(yīng)在有利于評(píng)酒氣氛的休息室休息與等候。 最好在各評(píng)酒員運(yùn)用的各桌之間，以適當(dāng)高度的擋板隔開(kāi)，以利于評(píng)酒效果。第14頁(yè)，共86頁(yè)。2、評(píng)酒杯 國(guó)際下品味蒸餾酒多用郁金香型的玻璃杯。酒杯的大小、色澤、外形、質(zhì)量和容量的大小等會(huì)對(duì)晶評(píng)結(jié)果發(fā)生影響。規(guī)范的白酒品評(píng)用酒杯應(yīng)為無(wú)色透明、無(wú)花紋、杯體光亮、厚薄平均的郁金香花形的高腳玻璃杯，高度為85mm，酒杯的最大直徑為37mm，上口內(nèi)徑為27mm，滿(mǎn)口容量60mL。第15頁(yè)，共86頁(yè)。 酒杯的清洗： 酒杯應(yīng)先用無(wú)臭洗濯

10、劑去污，再用熱水洗幾次，最后用冷水沖洗，用蒸餾水涮凈。洗凈的酒杯不應(yīng)倒放于桌上，以免水臭、木臭、油漆等污染杯口，應(yīng)倒置于潔凈的白紗布上或搪瓷盤(pán)中，以利于瀝干，再蓋上潔凈的布，以免落入塵埃。擦拭酒杯通常運(yùn)用白色的絲綢布。假定洗凈的酒杯殘留氣息，可在170的枯燥箱內(nèi)烘烤1h，至確認(rèn)無(wú)異味為止。第16頁(yè)，共86頁(yè)。二、品酒的順序 白酒嘗評(píng)通常分為明評(píng)與暗評(píng)兩種方式，明評(píng)普通是邊評(píng)邊議，尤其在酒樣多，評(píng)酒人員眾多時(shí)，首先應(yīng)對(duì)不同類(lèi)型的酒停止明評(píng)議論，求自得見(jiàn)接近或一致，以免打分懸殊而影響結(jié)論。暗評(píng)是酒樣密碼編號(hào)，從倒酒、送酒、評(píng)酒不時(shí)到統(tǒng)計(jì)分?jǐn)?shù)、寫(xiě)綜合評(píng)語(yǔ)、排知名次順序的全進(jìn)程，分段保密，最后揭曉發(fā)布

11、評(píng)酒結(jié)果。評(píng)酒員作出的評(píng)酒結(jié)論具有威望性，經(jīng)法律公證后還具法律效能，其他人無(wú)權(quán)更改。普通產(chǎn)品的評(píng)優(yōu)，質(zhì)量檢驗(yàn)等多采用此方法。第17頁(yè)，共86頁(yè)。詳細(xì)的嘗評(píng)步驟如下：1、觀色 舉杯齊眉對(duì)光，最好以白紙作底，從杯的正面和正面觀察酒的顏色、透明度、懸浮物或沉淀物有無(wú)。茅香型酒多呈微黃色，這是允許的。但假定色澤發(fā)暗或色澤過(guò)深，或失光等，那么均應(yīng)酌情扣分。第18頁(yè)，共86頁(yè)。2、聞香 對(duì)白酒香氣質(zhì)量總的評(píng)價(jià)規(guī)范是香氣協(xié)調(diào)有愉悅感，主體香突出，同時(shí)應(yīng)思索溢香性、噴香性、留香性。 普通香氣的聞法：酒杯端在手中，離鼻一定距離初聞。再用手扇風(fēng)聞。再接近鼻孔進(jìn)一步細(xì)聞。聞時(shí)一定留意先呼氣再對(duì)酒緩慢吸氣，不能對(duì)酒呼

12、氣。每杯酒最多按上述步驟聞3遍，每次都要有準(zhǔn)確的記載。聞完一杯酒后，休息，再聞另一杯。假定酒樣較多，可先按1、2、3、4、5，再按5、4、3、2、1的順序重復(fù)聞幾次。先選出最好與最次的，再重復(fù)比擬不相上下者，不時(shí)修正記載。主要內(nèi)容大致包括有無(wú)香氣，屬于何種香型，放香大小及香氣正或不正等。假定無(wú)香氣或香氣短而淡漠，或有邪雜氣息，均應(yīng)酌情扣分。第19頁(yè)，共86頁(yè)。確定留香時(shí)間長(zhǎng)短：2種方法 (1)用一小塊濾紙吸入適當(dāng)酒樣，按下面步驟細(xì)聞。再將濾紙放置半小時(shí)(同時(shí)對(duì)照樣)，聞其氣息，以此確定放香大小與時(shí)間長(zhǎng)短。 (2)在手心中滴入一定量酒樣，再握緊手，挨及鼻孔，從大拇指和食指的空隙中聞其氣息，以體溫

13、使其揮發(fā)而聞香，以判別酒的香型及留香長(zhǎng)短。 反省茅香型白酒留香的方法：將酒倒入杯中至2/3，放置10min后倒去。再放置2h后，把空杯與其相反編號(hào)的酒樣，一并送評(píng)酒員反省。第20頁(yè)，共86頁(yè)。3、品味 先從聞香淡的酒嘗起，由淡而濃。再由濃而淡，重復(fù)34次。留意將暴香或異香味的酒最后評(píng)，以免攪擾。每種酒的飲量，普通末尾先含13mL酒，鼓舌使其布滿(mǎn)舌面，停留510s后，吐出或咽下。然后使酒氣隨呼吸從鼻孔排出，反省酒氣能否刺鼻及香氣的濃淡。并用舌頭進(jìn)一步品味滋味能否協(xié)調(diào)，邊嘗邊記載。澀味可用移動(dòng)舌面，與口腔上下摩擦的方法來(lái)體會(huì)。再適當(dāng)加大飲量，以評(píng)定酒的回味長(zhǎng)短，尾子能否潔凈，是回甜還是后苦，有有余

14、香，以及能否有刺喉和不快之感等。據(jù)實(shí)先寫(xiě)評(píng)語(yǔ)再記分。待本輪次的酒樣全部品味后，可依據(jù)評(píng)語(yǔ)、對(duì)照酒樣，對(duì)評(píng)分作必要的調(diào)整，以堅(jiān)持本輪次與上輪次的品味結(jié)果有相對(duì)的可比性。能夠的話(huà)，最好在每評(píng)完一輪酒，到室外休息一下，再回來(lái)復(fù)驗(yàn)。但重點(diǎn)應(yīng)放在第一次覺(jué)得上，有不少人往往第一次評(píng)對(duì)了，后來(lái)反而改錯(cuò)了。 同種香型不同等級(jí)的酒，其口味的優(yōu)劣主要表現(xiàn)為能否綿軟、協(xié)調(diào)、醇厚、豐滿(mǎn)、爽口、余香與回味等。任何香型的白酒，如出現(xiàn)后苦、酸澀和邪雜味感等，其質(zhì)量那么不高。第21頁(yè)，共86頁(yè)。 4、格的權(quán)衡 依據(jù)上述的色、香、味三個(gè)方面，作出綜合判別，評(píng)定試樣的作風(fēng)，即風(fēng)味特征的典型性，所以作風(fēng)是似乎籠統(tǒng)但又詳細(xì)的總的特征

15、的表達(dá)，因此對(duì)每個(gè)試樣的典型功用否強(qiáng)，尚有哪些缺乏之處，應(yīng)有明白的結(jié)論。第22頁(yè)，共86頁(yè)。三、評(píng)語(yǔ)的表達(dá)1、品酒覺(jué)得的權(quán)衡 三方面1香氣的權(quán)衡 濃香是指出口后香縮小，有濃重的覺(jué)得；噴香是指酒入口后，即有香大沖鼻之感；醬香意即有醬油式的香氣、放香細(xì)膩；幽香是香氣較小而清爽；陳香指有釀老酒的香氣；香長(zhǎng)指香氣在口腔中能堅(jiān)持10s；香淡、短是指香氣小而很快消逝；回香是指飲后10s之后仍缺乏香；特殊香是指上述香型以外的令人愉快的香味，可依據(jù)狀況表達(dá)。第23頁(yè)，共86頁(yè)。2味的權(quán)衡 醇、爽、雜 醇味的權(quán)衡：醇厚是指酒味綿柔，有濃重之感，醇甜指醇類(lèi)等特有的甜味；醇酸是指有果酸味。 爽的權(quán)衡：清爽是指無(wú)雜味

16、，有溫馨的覺(jué)得。直爽是指無(wú)雜味，味協(xié)調(diào)有愉快的后感。 雜味的權(quán)衡：例如苦分微苦、稍苦、苦等，澀、糙等雜味可以實(shí)踐味覺(jué)權(quán)衡和表示。3格的權(quán)衡 作風(fēng)突出、作風(fēng)好、有作風(fēng)、偏格、跳格、錯(cuò)格等。第24頁(yè)，共86頁(yè)。2、評(píng)語(yǔ)表達(dá) 任何酒不能夠至善至美，也不能夠一無(wú)優(yōu)點(diǎn)。每一種酒，不能夠以現(xiàn)成的評(píng)語(yǔ)套用。但各種香型的酒，其評(píng)語(yǔ)有相對(duì)的差異。例如對(duì)瀘香型白酒，許多評(píng)委常用甘洌、尾凈等術(shù)語(yǔ)；汾香型的白酒那么用綿甜、綿爽、余味爽凈等術(shù)語(yǔ)較為適宜。 比如，茅香型評(píng)語(yǔ)：色：無(wú)色透明，微黃透明，黃色透明。；香：醬香突出，幽雅細(xì)膩，空杯留香，香氣悅?cè)?；帶焦煳香，醬香不清楚，香氣不正，空杯留香差，窖香露頭。 ； 味：酒體

17、醇厚，豐滿(mǎn)，回味悠長(zhǎng)，醇甜尾凈，諸味協(xié)調(diào)、濃郁；入口較醇厚，有焦煳味，落口稍苦，有異味。第25頁(yè)，共86頁(yè)。四、感官品評(píng)效應(yīng) 品評(píng)首先是用覺(jué)得器官作為儀器來(lái)測(cè)定產(chǎn)品，再把測(cè)得的信號(hào)用專(zhuān)門(mén)術(shù)語(yǔ)表達(dá)出來(lái)，然后確定它的產(chǎn)區(qū)、來(lái)源，最后要綜合說(shuō)明其酒齡、質(zhì)量等。第26頁(yè)，共86頁(yè)。1、感官品評(píng)是確定質(zhì)量等級(jí)和評(píng)優(yōu)的重要依據(jù) 在白酒消費(fèi)，如半成品的質(zhì)檢、入庫(kù)貯存等級(jí)的鑒別、勾兌、調(diào)味的質(zhì)量控制、成品酒的合格檢驗(yàn)等，都離不開(kāi)感官品評(píng)，經(jīng)過(guò)品味，量質(zhì)接酒，分級(jí)入庫(kù)，按質(zhì)并壇，以增強(qiáng)中間產(chǎn)質(zhì)量量的控制，并以此指點(diǎn)消費(fèi)。經(jīng)過(guò)感官品評(píng)可為企業(yè)提高產(chǎn)質(zhì)量量或開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品提供重要的信息。 例如，對(duì)同類(lèi)產(chǎn)品的品評(píng)對(duì)比，可

18、以看到差距，可以重新確定質(zhì)量目的，并采用相應(yīng)的技術(shù)措施，提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)才干。國(guó)度行業(yè)管理部門(mén)經(jīng)過(guò)舉行評(píng)酒會(huì)、產(chǎn)質(zhì)量量研討會(huì)等活動(dòng)，檢評(píng)質(zhì)量、分類(lèi)分級(jí)、評(píng)優(yōu)、頒發(fā)證書(shū)，推進(jìn)白酒行業(yè)開(kāi)展和質(zhì)量的提高。第27頁(yè)，共86頁(yè)。2、感官品評(píng)可檢驗(yàn)勾兌調(diào)味的效果 勾兌是白酒消費(fèi)的重要環(huán)節(jié)。經(jīng)過(guò)勾兌調(diào)味，巧妙地把基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒合理搭配，使酒到達(dá)平衡、諧調(diào)、作風(fēng)突出等。3、感官品評(píng)是鑒別冒充偽劣產(chǎn)品的重要手腕 在流經(jīng)進(jìn)程中，冒充偽劣白酒沖擊市場(chǎng)的現(xiàn)象屢見(jiàn)不鮮，不只使消費(fèi)者在經(jīng)濟(jì)上遭受損失，還給消費(fèi)者身體安康帶來(lái)嚴(yán)重要挾，而且使消費(fèi)企業(yè)的合法權(quán)益和聲譽(yù)遭到嚴(yán)重侵犯。實(shí)際證明，感官品評(píng)是識(shí)別冒充偽劣白酒的直觀而

19、又簡(jiǎn)便的手腕。第28頁(yè)，共86頁(yè)。4、感官品評(píng)是個(gè)快速、簡(jiǎn)便、靈敏的檢驗(yàn)方法 感官品評(píng)不需求儀器和試劑，只需求復(fù)雜的工具，在適當(dāng)?shù)沫h(huán)境下，用很短的時(shí)間就能完成，這是儀器剖析所不能及的。人的嗅覺(jué)是很靈敏的，對(duì)某些物質(zhì)比氣相色譜的靈敏度還高。例如，人對(duì)正己醛的靈敏度是氣相色譜的10倍(人：0.03L/L；氣相色譜；0.30L/L)。在空氣中，人能嗅出1/3000萬(wàn)濃度的麝香氣息，目前還無(wú)儀器能直接測(cè)出這樣微量的成分。5、感官品評(píng)的不可替代性 白酒的感官目的是權(quán)衡質(zhì)量的重要目的，儀器剖析資料目前還不能完全作為質(zhì)量?jī)?yōu)劣的依據(jù)，即使兩個(gè)酒品理化目的完全相反，但感官目的也會(huì)有較清楚的差異。白酒的作風(fēng)特性，

20、與酒中成分的數(shù)量、比例，及相互平衡相抵、緩沖等效應(yīng)。人的感官品評(píng)可以區(qū)分這種撲朔迷離的結(jié)果，剖析儀器無(wú)法取代。第29頁(yè)，共86頁(yè)。6、感官評(píng)價(jià)的局限性 由于感官品評(píng)是經(jīng)過(guò)人的覺(jué)得器官來(lái)完成的，因此它反映出的結(jié)果與人的要素親密相關(guān)。 人的覺(jué)得器官的疲勞：人在一段時(shí)間內(nèi)延續(xù)接受撫慰就會(huì)疲勞進(jìn)而變成愚鈍休息一段時(shí)間前方能恢復(fù)，此現(xiàn)象在生理學(xué)上稱(chēng)有時(shí)限的嗅覺(jué)缺損。這亦是久而不聞其嗅 ，久食不知其味的道理。 感官品評(píng)受人的性別、年齡、地域性、習(xí)氣性、團(tuán)體喜好，事先的心情等影響，容易形成偏向。第30頁(yè)，共86頁(yè)。第三節(jié) 感官品評(píng)的訓(xùn)練方法一、評(píng)酒人員的條件 (1) 身體安康。無(wú)自覺(jué)、色盲、嗅盲、味盲、鼻炎

21、及腸胃等疾病；有酒精耐受力，口、舌、眼、鼻等覺(jué)得器官靈敏度較高。味覺(jué)靈敏，甜、酸、苦、辣。 (2) 思想作風(fēng)正派，公正無(wú)私，辦事仔細(xì)，實(shí)事求是，并能與他人友好協(xié)作，不抬高同仁。 (3) 具有較熟練的嘗評(píng)才干閱歷，并有準(zhǔn)確性及較高的再現(xiàn)性。 (4)具有感官反省識(shí)別才干，有區(qū)別巧妙差異的才干。 第31頁(yè)，共86頁(yè)。 (5)判別基準(zhǔn)要有動(dòng)搖性，再現(xiàn)才干要強(qiáng)。對(duì)同一酒品的工樣重復(fù)實(shí)驗(yàn)，作出的判別基本上應(yīng)該一樣。 (6)判別基準(zhǔn)要有牢靠性，酒品式樣之間，客觀上有等級(jí)存在，評(píng)酒人員的判別，要契合客觀實(shí)踐。 (7)性別：均可。女性靈敏度稍高于男性。 (8)年齡：中、青年為好。45歲以上，尤其是60歲以上，通

22、常味覺(jué)清楚愚鈍，但閱歷、知識(shí)較豐厚，技藝較高，故可作為顧問(wèn)或?qū)＜医M成員，在大型評(píng)酒會(huì)上擔(dān)當(dāng)指點(diǎn)及把關(guān)的重?fù)?dān)。第32頁(yè)，共86頁(yè)。二、評(píng)酒員的訓(xùn)練1、技術(shù)訓(xùn)練 熟習(xí)各種酒類(lèi)、酒型特征。熟習(xí)掌握各種酒類(lèi)種類(lèi)變化。較熟習(xí)各種酒的消費(fèi)進(jìn)程不同的特性。積聚感官反省的表達(dá)術(shù)語(yǔ)，以及運(yùn)用表達(dá)用語(yǔ)能否適當(dāng)。了解撫慰記憶的要領(lǐng)。體會(huì)意思的效果，改正自己的覺(jué)得。判別感官反省酒品的正確率，其牢靠性和再現(xiàn)性的水平。找出判別酒質(zhì)量量的要點(diǎn)。第33頁(yè)，共86頁(yè)。葡萄酒為例，感官評(píng)價(jià)方法多聞果香 在葡萄成熟時(shí)節(jié)，可多品味有關(guān)的鮮葡萄，尤其要嚼葡萄皮，以了解不同種類(lèi)葡萄的香氣。多聞酒香 多品味酒齡在3個(gè)月、半年、1年、2年、

23、3年以上各種葡萄酒，感知不同新、老酒的酒香。多嘗味 嘗味對(duì)象可多種多樣，在對(duì)比中加深體會(huì)。第34頁(yè)，共86頁(yè)。多嘗味例如： 酒精味：將剛調(diào)入食用脫臭酒精和調(diào)入后已貯存3個(gè)月以上的同型葡萄酒，對(duì)比品味，嘗出不同的滋味。 濃淡：同類(lèi)型同酒齡的安康酒與嚴(yán)重感染酒花菌的酒，對(duì)比品味，感知病酒口味的淡漠、衰弱；將不同種類(lèi)葡萄如：玫瑰香和龍眼釀成的、貯存條件相反、酒齡為3年的干酒，對(duì)比品味，感知玫瑰酒酒體軟弱，而龍眼酒具有清楚的骨力；將色澤有清楚差異的兩種新酒，對(duì)比品味，色澤深者口味較粗。假定將幾種不同種類(lèi)的酒，先剖析得知其酒精、總酸、揮發(fā)酸、單寧等主要成分的含量，再停止屢次品味對(duì)比，能感知每種酒中上述諸

24、成分含量的大致范圍。第35頁(yè)，共86頁(yè)。 典型性 重復(fù)品味的某類(lèi)型的1種、2種或3種，并與原料、設(shè)備、工藝、產(chǎn)質(zhì)量量、化驗(yàn)數(shù)據(jù)等聯(lián)絡(luò)起來(lái)，可掌握這些酒的作風(fēng)，即典型性。最好1團(tuán)體在安靜的室內(nèi)品味13種酒，比擬、思索、記載、總結(jié)，以盡能夠多地掌握較多種酒的典型性，比擬出它們的各自特點(diǎn)及主要差異。第36頁(yè)，共86頁(yè)。味感訓(xùn)練 用濃度為0.5糖液、0.15食鹽溶液、0.009酒石酸液、00023奎寧溶液、0.05味精溶液，嘗辨甜、咸、酸、苦、鮮的不同。要可以品味區(qū)分出同一種成分不同濃度溶液的順序。調(diào)查評(píng)酒員的技藝上下，主要目的是快速、準(zhǔn)確，準(zhǔn)確還表如今再現(xiàn)性方面，即可重復(fù)性：例如3個(gè)試樣，在編號(hào)不時(shí)

25、變化的狀況下，停止暗評(píng)(品味者不知編號(hào)變化狀況)，假定能每次得出準(zhǔn)確的酒質(zhì)名次陳列或詳細(xì)酒名，甚至指明各自的優(yōu)缺陷，那么說(shuō)明再現(xiàn)性、可重復(fù)性極高，評(píng)酒技藝強(qiáng)。第37頁(yè)，共86頁(yè)。二、術(shù)語(yǔ)訓(xùn)練 評(píng)酒術(shù)語(yǔ)是評(píng)酒人員為評(píng)酒用的常用語(yǔ)。這些術(shù)語(yǔ)不少是概念性的辭匯或比擬性的描畫(huà)詞。選用時(shí)，除了正確地了解它們的意義外，還要經(jīng)過(guò)自己的實(shí)際，深化體會(huì)，才干正確地恰如其分地運(yùn)用它們。第38頁(yè)，共86頁(yè)。第四節(jié) 品評(píng)規(guī)那么和歷屆品評(píng)會(huì)一、評(píng)酒的規(guī)那么 評(píng)酒的規(guī)那么和本卷須知，是保證品評(píng)的準(zhǔn)確性和到達(dá)最好效果所必需的措施，評(píng)酒員和任務(wù)人員都要遵守。第39頁(yè)，共86頁(yè)。 1評(píng)酒規(guī)那么 (1)正式評(píng)酒前，先停止2-3次

26、規(guī)范樣酒的評(píng)試協(xié)調(diào)一致打分和評(píng)語(yǔ)規(guī)范的尺度。 (2)評(píng)酒的場(chǎng)所要求安靜、清潔、寬闊、空氣新穎。依據(jù)條件可選擇適當(dāng)?shù)脑u(píng)酒室。 (3)評(píng)酒臺(tái)要求照明良好，無(wú)直射陽(yáng)光，臺(tái)面應(yīng)鋪有白色桌布。 (4)酒杯按國(guó)度規(guī)范執(zhí)行。 (5)參評(píng)樣品，須由組織評(píng)選的單位指定檢測(cè)部門(mén)，依照國(guó)度一致的檢驗(yàn)方法停止嚴(yán)厲的檢測(cè)，出具正式檢測(cè)報(bào)告。第40頁(yè)，共86頁(yè)。 (6)參與其他香型評(píng)選的產(chǎn)品，必需附有工藝操作要點(diǎn)、企業(yè)規(guī)范等數(shù)據(jù)，并經(jīng)有關(guān)部門(mén)組織的技術(shù)人員認(rèn)可。 (7)參與評(píng)選的樣品，由主管評(píng)選組織的下一級(jí)經(jīng)委或食品工業(yè)協(xié)會(huì)同規(guī)范局、工商局及主管部門(mén)組成的抽樣小組在外地商業(yè)倉(cāng)庫(kù)抽樣監(jiān)封。抽取樣品時(shí)，要在相反樣品100箱以

27、上庫(kù)存量?jī)?nèi)抽取，抽取的酒樣，應(yīng)是評(píng)選前313個(gè)月時(shí)期內(nèi)的商品。第41頁(yè)，共86頁(yè)。2、評(píng)選方法 (1)評(píng)選國(guó)度優(yōu)質(zhì)白酒按香型和糖化劑種類(lèi)區(qū)分品評(píng)。 (2)視樣酒數(shù)量停止分組，密碼編號(hào)品評(píng)。 (3)采用淘汰法評(píng)選，分組初評(píng)，淘汰復(fù)評(píng)，擇優(yōu)終評(píng)。歷屆國(guó)度名酒，不參與初評(píng)，直接進(jìn)入復(fù)評(píng)。 (4)采用評(píng)語(yǔ)和評(píng)分(100分)法評(píng)選。第42頁(yè)，共86頁(yè)。3評(píng)委本卷須知 (1)嚴(yán)厲遵守作息制度，不遲到不請(qǐng)假，不中途參與評(píng)酒會(huì)議。要精神充沛、肉體豐滿(mǎn)，偶有小恙(感冒、頭疼等)不宜參與評(píng)酒。 (2)評(píng)選前30min不吸煙。評(píng)選時(shí)期早、中餐忌食生蔥大蒜等辛辣食物。不將有異味的物品等帶入評(píng)酒室。 (3)評(píng)酒前堅(jiān)持口

28、腔清潔，以便對(duì)酒作出正確的鑒別。 (4)團(tuán)體評(píng)選暗評(píng)時(shí)要獨(dú)立品評(píng)和思索。不得相互議論和交流評(píng)分表。不得訊問(wèn)樣品的狀況。 (5)評(píng)分和評(píng)語(yǔ)要書(shū)寫(xiě)確切，字體清楚。 (6)評(píng)酒時(shí)期，除正式評(píng)酒外，不得飲酒和交流酒樣。 (7)在評(píng)酒進(jìn)程中有不公正或行為不正者，作為廢卷處置或取消評(píng)委資歷。 (8)團(tuán)體評(píng)議時(shí)(明評(píng))，允許申訴、質(zhì)詢(xún)、爭(zhēng)辯有關(guān)產(chǎn)品的質(zhì)量效果。第43頁(yè)，共86頁(yè)。4嘗評(píng)中的本卷須知 (1)樣品編排：酒的類(lèi)別和香型要相反。目的是對(duì)比和評(píng)定酒的質(zhì)量，因此每組酒的酒樣必需要有可比性。 (2)評(píng)酒容器：按國(guó)度規(guī)范。 (3)評(píng)酒的時(shí)間：上午9-11點(diǎn)最好，下午3-5點(diǎn)較好；這段時(shí)間人的精神充足、留意力

29、容易集中，覺(jué)得也較靈敏。 (4)酒樣溫度：酒樣的溫度不同香和味的覺(jué)得差異較大，各類(lèi)酒的最適宜的品評(píng)溫度，也因種類(lèi)不同而異。普通來(lái)說(shuō)，酒樣溫度以1520為好。第44頁(yè)，共86頁(yè)。二、我國(guó)歷屆品評(píng)會(huì)第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì) 1952年，北京。釀酒工業(yè)處于整理恢復(fù)階段，國(guó)度除接納少數(shù)官僚資本家的企業(yè)外，大少數(shù)酒類(lèi)消費(fèi)是私營(yíng)。事先酒類(lèi)消費(fèi)是國(guó)度專(zhuān)賣(mài)局管理，在這種狀況下，評(píng)酒會(huì)不能夠系統(tǒng)選拔引薦酒樣。 實(shí)踐上是依據(jù)市場(chǎng)銷(xiāo)售信譽(yù)結(jié)合化驗(yàn)剖析結(jié)果，評(píng)議引薦的。1952年中國(guó)專(zhuān)賣(mài)事業(yè)公司召開(kāi)了第二屆專(zhuān)賣(mài)任務(wù)會(huì)議。會(huì)議之前搜集了全國(guó)的白酒、黃酒、果酒、葡萄酒的酒樣共103種。第45頁(yè)，共86頁(yè)。1評(píng)酒方法 依據(jù)市場(chǎng)銷(xiāo)售

30、信譽(yù)，結(jié)合化驗(yàn)剖析結(jié)果，評(píng)議引薦國(guó)度名白酒。 2評(píng)酒結(jié)果 依據(jù)北京釀酒總廠 (原北京實(shí)驗(yàn)廠)研討室停止化驗(yàn)剖析的結(jié)果和引薦意見(jiàn)，八種酒命名為我國(guó)的八大名酒。 白酒類(lèi)四種：茅臺(tái)酒(貴州省茅臺(tái)酒廠)、汾酒(山西省汾陽(yáng)杏花村酒廠)、瀘州大曲酒(四川省滬州曲酒廠)、西風(fēng)酒(陜西省西鳳酒廠)。黃酒類(lèi)：鑒湖紹興酒-加飯酒、浙江紹興酒廠。葡萄酒、果露酒類(lèi)：山東煙臺(tái)張?jiān)Ｆ咸厌劸乒鞠M(fèi)的張?jiān)＝皙?jiǎng)白蘭地、味美思和紅玫瑰葡萄酒。3評(píng)價(jià) 第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)的預(yù)備任務(wù)和條件較差，但評(píng)選出的八大名酒對(duì)推進(jìn)消費(fèi)、提高產(chǎn)質(zhì)量量起到了重要作用，并給以后的評(píng)酒奠定了良好基礎(chǔ)，樹(shù)立了基本框架，開(kāi)創(chuàng)了我國(guó)酒類(lèi)評(píng)選歷史的新篇章，為我國(guó)

31、酒類(lèi)評(píng)選寫(xiě)下了極為珍貴的一頁(yè)。第46頁(yè)，共86頁(yè)。第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì) 1963年10月 北京。輕工業(yè)部組織。掌握酒類(lèi)的質(zhì)量狀況，促進(jìn)釀酒工業(yè)的開(kāi)展和提高產(chǎn)質(zhì)量量。1952年評(píng)選出八大名酒后，經(jīng)過(guò)推行先進(jìn)閱歷，提高消費(fèi)技術(shù)，嚴(yán)厲驗(yàn)收規(guī)范和增強(qiáng)市場(chǎng)管理等措施，全國(guó)各地涌現(xiàn)出許多質(zhì)量?jī)?yōu)秀、獨(dú)具作風(fēng)的飲料酒。 第47頁(yè)，共86頁(yè)。1評(píng)酒方法 按混合編組大排隊(duì)的方法停止品評(píng)。品評(píng)由評(píng)酒委員獨(dú)立思索，按酒的色、香、味百分制寫(xiě)評(píng)語(yǔ)，采用密碼編號(hào)、分組淘汰，經(jīng)過(guò)初賽、復(fù)賽、決賽，按得分多少擇優(yōu)引薦。 2評(píng)酒結(jié)果 共評(píng)出國(guó)度名酒8種，國(guó)度優(yōu)質(zhì)酒9種。 8種國(guó)度名酒為：五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲酒、全興大曲酒、

32、茅臺(tái)酒、西風(fēng)酒、汾酒、董酒。 9種國(guó)度優(yōu)質(zhì)酒：雙溝大曲酒、龍濱酒、德山大曲酒、全州湘山酒、桂林三花酒、凌川白酒、哈爾濱高粱糠白酒、合肥薯干白酒、滄州薯干白酒。第48頁(yè)，共86頁(yè)。 葡萄酒配制酒7個(gè)： 青島葡萄酒廠白葡萄酒、山東張?jiān)Ｎ睹浪技懊倒逑闫咸丫瓶ㄅ啤⒈本〇|郊葡萄酒廠夜光杯牌中國(guó)紅葡萄酒、特制白蘭地，金獎(jiǎng)白蘭地葵花牌，竹葉青酒 黃酒：紹興加飯酒、福建龍巖沉缸酒 啤酒：青島啤酒第49頁(yè)，共86頁(yè)。3評(píng)價(jià) 初次制定了評(píng)酒規(guī)那么，要求與會(huì)人員仔細(xì)遵守執(zhí)行。 第二屆評(píng)酒會(huì)充沛顯示了釀酒工業(yè)的開(kāi)展，名酒數(shù)量添加，其中白酒8種，稱(chēng)為八大名白酒，而且還涌現(xiàn)了9種國(guó)度優(yōu)質(zhì)酒。 評(píng)酒未分香型評(píng)酒，也沒(méi)有按

33、原料和糖化劑的不同區(qū)分編組，采取混合編組大排隊(duì)的方法停止評(píng)選，僅分為白酒、黃酒、果酒、啤酒四個(gè)組區(qū)分停止。第50頁(yè)，共86頁(yè)。第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì) 1979年 大連、輕工業(yè)部。第二屆評(píng)酒會(huì)后，輕工業(yè)部組織茅臺(tái)、汾酒兩個(gè)科研試點(diǎn)，總結(jié)了名酒傳統(tǒng)閱歷，一定傳統(tǒng)工藝中的迷信局部，改良不合理工藝，使名酒的消費(fèi)發(fā)作了基本變化。使名酒消費(fèi)技術(shù)大大提高，且推進(jìn)了整個(gè)白酒消費(fèi)技術(shù)的開(kāi)展。1評(píng)酒方法 密碼編號(hào)，分型評(píng)選。樣品少的一次決賽，超越6個(gè)的停止初評(píng)、復(fù)評(píng)、終評(píng)。同一省的酒初評(píng)不碰面，上屆名酒不參與初評(píng)，復(fù)評(píng)時(shí)區(qū)分編在各小組停止品評(píng)。評(píng)選按香型、消費(fèi)工藝和糖化劑區(qū)分編：大曲醬香、濃香和幽香，麩曲醬香、濃香和幽

34、香；米香；其他香型及低度等組，區(qū)分停止評(píng)選。評(píng)選方法100分制，酒的色澤10分，香氣25分，口味50分，作風(fēng)15分。第51頁(yè)，共86頁(yè)。2評(píng)酒結(jié)果 經(jīng)過(guò)評(píng)選，評(píng)酒委員會(huì)引薦，輕工部審定，第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)共評(píng)出國(guó)度名白酒8種，國(guó)度優(yōu)質(zhì)酒18種。 8種國(guó)度名酒：茅臺(tái)酒、汾酒、五糧液、劍南春酒、古井貢酒、洋河大曲酒、董酒、瀘州老窖特曲酒。 18種國(guó)度優(yōu)質(zhì)酒：西鳳酒、寶豐酒、郎酒、武陵酒、雙溝大曲酒、淮北口子酒、叢臺(tái)酒、白云邊酒、湘山酒、三花酒、長(zhǎng)樂(lè)燒酒、迎春酒、六曲香酒、哈爾濱高粱糠酒、燕潮酩酒、金州曲酒、雙溝低度大曲酒、坊子白酒。第52頁(yè)，共86頁(yè)。3評(píng)價(jià) 本屆各酒種的評(píng)酒委員65人，其中白酒22

35、人、黃酒15人、啤酒13人、葡萄酒及果露酒15人，除少數(shù)是特聘外，絕大局部是經(jīng)過(guò)考核延聘的。 從本屆末尾實(shí)行評(píng)酒員的考核制度。本屆評(píng)酒白酒初次按香型、消費(fèi)工藝和糖化發(fā)酵劑區(qū)分編組。本屆評(píng)酒會(huì)還確定了四種香型(醬香型、濃香型、幽香型、米香型)白酒的作風(fēng)特點(diǎn)，一致了打分規(guī)范。確定了按色、香、味、作風(fēng)四大項(xiàng)停止綜合評(píng)定的基礎(chǔ)，并合理地分配了各項(xiàng)分值；一致了各香型評(píng)選用語(yǔ)；該法較片面地反映產(chǎn)質(zhì)量量的真實(shí)性，對(duì)指點(diǎn)消費(fèi)、引導(dǎo)消費(fèi)、評(píng)選名優(yōu)產(chǎn)品起到了龐大的推進(jìn)作用。成為中國(guó)白酒評(píng)選歷史上的里程碑。第53頁(yè)，共86頁(yè)。第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì) 中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)掌管，協(xié)調(diào)輕工、商業(yè)、農(nóng)牧漁業(yè)部停止。評(píng)酒會(huì)按酒類(lèi)專(zhuān)業(yè)組

36、分期召開(kāi)。1983年連云港市評(píng)選葡萄酒和黃酒；1984年太原評(píng)選白酒，1985年青島評(píng)選啤酒、果酒和配制酒。 本屆評(píng)酒會(huì)是國(guó)務(wù)院同意公布中華人民共和國(guó)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品獎(jiǎng)勵(lì)條例后，初次在全國(guó)釀酒行業(yè)停止國(guó)度質(zhì)量獎(jiǎng)評(píng)選活動(dòng)。為了堅(jiān)持與前三屆評(píng)酒會(huì)的連接性，這一屆評(píng)酒會(huì)采用第四屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)的稱(chēng)號(hào)。第54頁(yè)，共86頁(yè)。1評(píng)酒方法 采用按香型、糖化劑編組，密碼編號(hào)，分組初評(píng)淘汰，再?gòu)?fù)賽，選優(yōu)決賽。本屆參賽樣品較多，思索到評(píng)酒效果和時(shí)間，把30名評(píng)酒委員分紅兩組：一組評(píng)濃香型，另一組評(píng)濃香型以外各種香型的酒。為做好保密任務(wù)，每輪評(píng)分結(jié)果，都以密碼編號(hào)出現(xiàn)，將出線酒前往編組，重新編號(hào)進(jìn)入下一輪評(píng)選。酒樣編碼后當(dāng)即密

37、封，評(píng)選完畢組織有關(guān)方面共同拆封，按得分多少擇優(yōu)引薦，再由國(guó)度質(zhì)量獎(jiǎng)審定委員會(huì)審查定案。第55頁(yè)，共86頁(yè)。2評(píng)酒結(jié)果 國(guó)度質(zhì)量獎(jiǎng)審定委員會(huì)1984年8月6日通報(bào)發(fā)布白酒預(yù)評(píng)名單，征求各方意見(jiàn)于1984年8月31日定案發(fā)獎(jiǎng)。 取得這次國(guó)度優(yōu)質(zhì)食品金獎(jiǎng)的有13種： 貴州茅臺(tái)酒、山西汾酒、四川五糧液、江蘇洋河大曲酒、四川劍南春酒、安徽古井貢酒、貴州董酒、陜西西鳳酒、四川瀘州老窖特曲酒、四川全興大曲酒、江蘇雙溝大曲酒、武漢黃鶴樓酒、四川郎酒。第56頁(yè)，共86頁(yè)。取得銀質(zhì)獎(jiǎng)的有27種： 湖南武陵酒、哈爾濱特釀龍濱酒、河南寶豐酒、四川敘府大曲酒、湖南德山大曲、湖南瀏陽(yáng)河小曲酒、廣西湘山酒、廣西三花酒、江

38、蘇雙溝特液(低度)、江蘇洋河大曲(低度)、天津津酒(低度)、河南張弓大曲酒(低度)、河北迎春酒、遼寧凌川白酒、遼寧大連老窖酒、山西六曲香酒、遼寧凌塔白酒、哈爾濱老白于酒、吉林龍泉酒、內(nèi)蒙古赤峰陳曲酒、河北燕潮酩酒、遼寧金州曲酒、湖北白云邊酒、湖北西陵特曲酒、黑龍江中國(guó)玉泉酒、廣東石灣玉冰燒酒、山東坊子白酒。第57頁(yè)，共86頁(yè)。名酒葡萄酒類(lèi)5個(gè) 配制酒3個(gè) 煙臺(tái)張?jiān)？ㄅ萍t葡萄酒、北京東郊葡萄酒廠歉收牌中國(guó)紅葡萄酒、煙臺(tái)張?jiān)？ㄅ莆睹浪?、河北沙城酒廠長(zhǎng)城牌干白葡萄酒、天津王朝王朝牌半干白葡萄酒、葵花牌金獎(jiǎng)白蘭地，古井廳牌、長(zhǎng)城牌竹葉青酒、湖北潛江園林青酒廠園林青酒黃酒2個(gè)：塔牌紹興加飯酒、福建龍

39、巖新羅泉牌沉缸酒啤酒：青島啤酒、北京特制啤酒、12特制上海啤酒第58頁(yè)，共86頁(yè)。3評(píng)價(jià) 評(píng)酒會(huì)在醬香型評(píng)選規(guī)范中對(duì)香的要求除醬香突出、悠雅細(xì)膩外，添加了空杯留香的反省評(píng)選方法，對(duì)味的目的增添了醬香清楚的要求。兼香型仍歸人其他香型中。規(guī)則參與其他香型評(píng)選的產(chǎn)品，必需附有工藝操作要點(diǎn)，省級(jí)企業(yè)規(guī)范，并經(jīng)有關(guān)部門(mén)組織技術(shù)人員審查認(rèn)可，方可參與評(píng)選。參與評(píng)選的產(chǎn)品應(yīng)是雙優(yōu)產(chǎn)品，單項(xiàng)產(chǎn)品年產(chǎn)值100萬(wàn)元以上，參與評(píng)選的酒樣，規(guī)模比歷屆都多，絕大少數(shù)白酒作風(fēng)典型，酒體協(xié)調(diào)，酒質(zhì)比上屆有所提高，尤其是麩曲酒質(zhì)量有較大提高，醬香、幽香型低度酒相繼問(wèn)世。第59頁(yè)，共86頁(yè)。第五屆全國(guó)評(píng)酒會(huì) 1989年1月10

40、-19日 安徽合肥，中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)掌管，只評(píng)選了國(guó)度名優(yōu)白酒。參賽酒樣感官質(zhì)量的評(píng)選任務(wù)，由中國(guó)食協(xié)延聘的專(zhuān)家業(yè)務(wù)組擔(dān)任組織實(shí)施。這屆評(píng)酒會(huì)共收到由各省、市、自治區(qū)引薦的雙優(yōu)(省優(yōu)、部?jī)?yōu))酒樣362種，按香型分：濃香型198個(gè)、醬香型43個(gè)、幽香型41個(gè)、米香型16個(gè)、其他香型64個(gè)。這屆評(píng)酒會(huì)之前，輕工業(yè)部于1988年9月商請(qǐng)國(guó)度技術(shù)監(jiān)視局、商業(yè)部、中國(guó)食協(xié)等單位，在遼寧省朝陽(yáng)市召開(kāi)了酒類(lèi)國(guó)度規(guī)范審定會(huì)，經(jīng)過(guò)了濃香型白酒等六個(gè)國(guó)度規(guī)范。第五屆評(píng)酒會(huì)依照這些規(guī)范評(píng)選。關(guān)于濃香型白酒，規(guī)則了己酸乙酯的下限，完畢了多年來(lái)評(píng)選時(shí)以香取勝的局面。第60頁(yè)，共86頁(yè)。1評(píng)酒方法 (1)按基層申報(bào)的產(chǎn)品

41、香型、酒度、糖化劑分類(lèi)停止品評(píng)。香型：醬香、幽香、濃香、米香、其他香型5類(lèi)。酒度：4055度(含40度和55度)，40度以下兩檔。糖化劑：大曲、麩曲和小曲3種。 (2)酒樣密碼編號(hào)。采用淘汰制，停止初評(píng)、復(fù)評(píng)、終評(píng)。 (3)百分制評(píng)酒，色澤10分，香氣25分，口味50分，作風(fēng)15分。去除每組酒樣的最高及最低分后計(jì)分統(tǒng)計(jì)。 (4)對(duì)上屆取得國(guó)度名酒和國(guó)度優(yōu)質(zhì)酒停止復(fù)查認(rèn)定。 參與評(píng)選酒樣362種以上，將評(píng)酒委員分為4大組，停止品評(píng)。第一、二組上屆名酒和優(yōu)質(zhì)酒復(fù)查；第三組濃香型白酒以外其他香型白酒的品評(píng)；第四組濃香型白酒的品評(píng)。第61頁(yè)，共86頁(yè)。2評(píng)酒結(jié)果 取得這次金質(zhì)獎(jiǎng)的有17種，其中13種為

42、上屆國(guó)度名酒經(jīng)本屆復(fù)查確認(rèn)，新添加4種，即武陵酒寶豐酒、宋河糧液、沱牌曲酒。取得銀質(zhì)獎(jiǎng)的有53種，其中25種為上屆國(guó)度優(yōu)質(zhì)酒經(jīng)本屆復(fù)查確認(rèn)，新添加28種。經(jīng)復(fù)查確認(rèn)的國(guó)度名酒和國(guó)度優(yōu)質(zhì)酒中有局部降度、低度酒可區(qū)分用國(guó)度名酒和國(guó)度優(yōu)質(zhì)酒的標(biāo)志。第62頁(yè)，共86頁(yè)。3評(píng)價(jià) 本屆評(píng)酒會(huì)依照國(guó)度規(guī)范評(píng)選，關(guān)于濃香型白酒，規(guī)則了己酸乙酯的下限，完畢了多年來(lái)評(píng)選時(shí)以香取勝的局面。 本屆評(píng)酒酒樣依照?qǐng)F(tuán)體研討制定的編組原那么停止編組，評(píng)委分四組。每一輪次的品評(píng)都設(shè)置了密碼的規(guī)范作為評(píng)選打分的參考。在統(tǒng)計(jì)評(píng)分時(shí)每個(gè)酒樣都去掉一個(gè)最高分和一個(gè)最低分。 本屆評(píng)酒會(huì)將香型分為濃香、幽香、米香、醬香、其他香五類(lèi)，并細(xì)分

43、了其他香為六個(gè)(藥香、豉香、兼香、風(fēng)香、特型、芝麻香)。推進(jìn)了其他香白酒的開(kāi)展，具有十分積極的意義。第63頁(yè)，共86頁(yè)。 綜觀5次全國(guó)評(píng)酒會(huì)，其對(duì)白酒工業(yè)的開(kāi)展具有以下幾點(diǎn)重要作用：經(jīng)過(guò)產(chǎn)質(zhì)量量的評(píng)選，促進(jìn)了不同歷史時(shí)期消費(fèi)技術(shù)水準(zhǔn)的提高，推進(jìn)了各省、市、自治區(qū)之間的相互學(xué)習(xí)，共同提高；促進(jìn)了迷信地總結(jié)傳統(tǒng)工藝，同時(shí)積極推進(jìn)承襲與發(fā)揚(yáng)學(xué)創(chuàng)結(jié)合的肉體，使新香型不時(shí)涌現(xiàn)，由第三屆5種香型開(kāi)展至第五屆10個(gè)類(lèi)別；推進(jìn)了各歷史時(shí)期產(chǎn)業(yè)政策的貫徹落實(shí)，如麩曲酒、液態(tài)法白酒、代用原料酒、低度酒等。第64頁(yè)，共86頁(yè)。 從第三屆起，逐漸培育和構(gòu)成了一支評(píng)酒技術(shù)隊(duì)伍。白酒業(yè)是我國(guó)傳統(tǒng)的民族工業(yè)。因其共同的消費(fèi)

44、工藝在世界蒸餾酒中獨(dú)樹(shù)一幟，傳統(tǒng)消費(fèi)運(yùn)用自然微生物培育制成的大曲或小曲作為糖化發(fā)酵劑，采用固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾釀造工藝，蒸餾得酒再經(jīng)貯存、勾兌而得成品。其共同的消費(fèi)工藝，構(gòu)成白酒的各種作風(fēng)。其質(zhì)量鑒別，除化驗(yàn)鑒定其衛(wèi)生、理化目的外，主要是經(jīng)過(guò)人的覺(jué)得器官，依其色、香、味的綜合嘗評(píng)結(jié)果，作為各屆評(píng)酒會(huì)確定名、優(yōu)酒等級(jí)的重要依據(jù)。歷屆評(píng)酒會(huì)既是國(guó)度在不同歷史時(shí)期對(duì)白酒工業(yè)產(chǎn)業(yè)政策的表達(dá)，又起到引導(dǎo)消費(fèi)和推進(jìn)了不同歷史時(shí)期酒類(lèi)迷信技術(shù)和消費(fèi)的不時(shí)開(kāi)展及檢驗(yàn)事先產(chǎn)質(zhì)量量水平的作用。因此，每屆評(píng)酒會(huì)后均會(huì)涌現(xiàn)出一批不同類(lèi)型、不同香型的白酒。第65頁(yè)，共86頁(yè)。國(guó)際酒類(lèi)評(píng)選酒類(lèi)國(guó)際評(píng)選組織： 國(guó)際評(píng)酒會(huì)、國(guó)

45、際飲料評(píng)酒會(huì)、國(guó)際釀酒博覽會(huì)、國(guó)際食品博覽會(huì)、世界名優(yōu)產(chǎn)品品選會(huì)、世界葡萄酒、烈性酒競(jìng)選會(huì)等，基本上每年一次，地點(diǎn)不固定。評(píng)選方法： 由參賽者親身或經(jīng)過(guò)官方運(yùn)輸公司向評(píng)選會(huì)組織者送交原始酒樣，每種6瓶，每個(gè)樣填寫(xiě)央求表，包括：種類(lèi)、酒度、糖度、浸出物含量、甲醇含量，貯存數(shù)量等。分類(lèi)很細(xì)，正確歸類(lèi)。第66頁(yè)，共86頁(yè)。 國(guó)際上非商業(yè)的酒類(lèi)專(zhuān)業(yè)評(píng)選，要求相當(dāng)嚴(yán)厲，規(guī)則每一類(lèi)樣品最多設(shè)1個(gè)金獎(jiǎng)，1個(gè)銀獎(jiǎng)、1個(gè)銅獎(jiǎng)。獲獎(jiǎng)樣品除了是本類(lèi)樣品得分最高外，其分?jǐn)?shù)還必需超越規(guī)則的得分規(guī)范，且，消費(fèi)廠家貯存的同質(zhì)量產(chǎn)品必需到達(dá)規(guī)則的數(shù)量以上。 為評(píng)分的相對(duì)準(zhǔn)確性，國(guó)際評(píng)酒會(huì)執(zhí)行主席按評(píng)委的編組，隨機(jī)抽取兩個(gè)酒樣

46、停止試評(píng)后，討論給分規(guī)范，再停止正式評(píng)酒。評(píng)酒記分，去掉1個(gè)最高分，1最低分，取其他評(píng)委的打分之和計(jì)算。 國(guó)際評(píng)選分為：化學(xué)剖析和感官評(píng)價(jià)。化學(xué)剖析占40%，感官評(píng)價(jià)占60%，評(píng)委只停止感官評(píng)選打分。 第67頁(yè)，共86頁(yè)。第五節(jié) 酒類(lèi)質(zhì)量鑒別一、酒類(lèi)的感官鑒別要點(diǎn) 感官鑒別酒類(lèi)時(shí)，應(yīng)著重于酒的色澤、氣息與滋味的測(cè)定與評(píng)價(jià)。瓶裝酒應(yīng)鑒別其外包裝和注冊(cè)商標(biāo)。在目測(cè)酒類(lèi)色澤時(shí)，先對(duì)光觀察透明度，并倒置酒瓶顛，反省酒有無(wú)雜質(zhì)、懸浮物等，然后倒入燒杯，白色背景觀察顏色。啤酒停止感官反省時(shí)，首先留意色澤有無(wú)改動(dòng)，失光的啤酒意味著質(zhì)量的不良，必要時(shí)應(yīng)該用規(guī)范碘溶液停止對(duì)比，以觀察其顏色深淺，開(kāi)瓶注杯時(shí)，留意

47、其泡沫的密聚水平與掛杯時(shí)間。酒的氣息與滋味是評(píng)價(jià)酒質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵性目的，這種反省和品評(píng)應(yīng)在常溫下停止，應(yīng)在開(kāi)瓶注入杯中后立刻停止。 第68頁(yè)，共86頁(yè)。二、感官鑒別白酒的基本方法 白酒屬于蒸餾酒，一種無(wú)色透明、酒度較高的飲料。人們?cè)陲嬀茣r(shí)很注重白酒的香氣和滋味，對(duì)白酒質(zhì)量的品評(píng)是以感官目的為主，從色、香、味三個(gè)方面停止鑒別。1、色澤透明度鑒別 白酒的正常色澤應(yīng)是無(wú)色透明，無(wú)懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、混濁和沉淀。夏季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到3040，如沉淀消逝為正常。第69頁(yè)，共86頁(yè)。2、香氣鑒別 香氣感官鑒別時(shí)

48、，宜用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口左近細(xì)心嗅聞其香氣?；虻箮椎尉圃谑终粕?，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡水平與香型能否正常。白酒的香氣可分為： 溢香：酒的芬芳或芬芳成分溢散在杯口左近的空氣中，用嗅覺(jué)即可直接區(qū)分香氣的濃度及特點(diǎn)。 噴香：酒液飲入口中，香氣充溢口腔。 留香：酒已咽下，而口中仍繼續(xù)留有酒香氣。 普通的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱(chēng)的。而茅臺(tái)酒那么是以留香而知名。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦煳味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良?xì)庀⒕粦?yīng)存在。第70頁(yè)，共86頁(yè)。3、滋味鑒別 白酒的滋味應(yīng)有濃重、淡漠、綿

49、軟、辛辣、純真和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評(píng)價(jià)以醇厚無(wú)異味，無(wú)劇烈撫慰性為下品。感官鑒別白酒的滋味時(shí)，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及咽部細(xì)細(xì)品味，以識(shí)別酒味的醇厚水平和滋味的優(yōu)劣。4、酒度鑒別 白酒的酒度是以酒精含量的百分比來(lái)計(jì)算的。各種白酒在出廠的商標(biāo)簽上都標(biāo)有酒度數(shù)，如60voL，即是說(shuō)明該種酒中含酒精量60。 白酒總的特點(diǎn)是酒液清澈透明，質(zhì)地純真，芬芳濃郁，回味悠長(zhǎng)，余香不盡。第71頁(yè)，共86頁(yè)。影響白酒質(zhì)量的要素:白酒的變色 用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質(zhì)桶壁容易被氧化、恢復(fù)為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。運(yùn)用含鋅的鋁桶，也會(huì)使之與酒類(lèi)中的

50、酸類(lèi)發(fā)作氧化作用而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨?。白酒的變?用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會(huì)使白酒發(fā)生硫的氣息。用腐朽血料涂刷后的酒簍盛放酒，會(huì)發(fā)生血腥臭味。有的在活動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)進(jìn)程中用新制的酒箱裝酒，也會(huì)發(fā)作氣息污染而使酒液帶有木材的甜蜜味。 不論是變色還是變味的白酒，都不適于飲用改作他用。第72頁(yè)，共86頁(yè)。三、鑒別名優(yōu)白酒的注冊(cè)商標(biāo) 掌握白酒注冊(cè)商標(biāo)，特別是一些名優(yōu)白酒的注冊(cè)商標(biāo)方面的知識(shí)。下面國(guó)際著名的白酒消費(fèi)廠家注冊(cè)的名優(yōu)產(chǎn)品商標(biāo)。第73頁(yè)，共86頁(yè)。 中國(guó)茅臺(tái)酒廠注冊(cè)商標(biāo)：貴州牌、貴州茅臺(tái)牌、茅牌。 山西杏花村酒廠：古井亭牌、汾牌、竹葉青牌、白玉牌、杏花村牌、杏牌、杏花仙牌、南方牌。 四川宜賓五糧

51、液酒廠：五糧液牌、交杯牌、翠屏春牌、尖莊牌、怡神牌。 江蘇洋河酒廠：洋河牌、羊禾牌、敦煌牌和美人泉牌。 四川綿竹劍南春酒廠：劍南春牌、綿竹牌、春沙牌、劍農(nóng)牌和劍工牌 安徽亳州古井酒廠：古井牌和古井貢牌。 貴州遵義董酒廠：董牌商標(biāo)。 陜西西鳳酒廠：西鳳牌、鳳凰牌、風(fēng)牌和柳林春牌。 四川瀘州曲酒廠：瀘州牌商標(biāo)。 四川成都酒廠：全興牌、青羊牌和浣花牌。 江蘇雙溝酒廠：雙溝牌、山河牌。 湖北武漢酒廠：黃鶴樓牌、鶴立牌和晴川牌。 四川古藺縣郎酒廠：郎牌商標(biāo)。第74頁(yè)，共86頁(yè)。第六節(jié) 酒飲料飲用知識(shí)葡萄酒的品味飲用： 品味條件：需較好的外部環(huán)境，光線平均強(qiáng)度。周?chē)鸁o(wú)雜異氣息。 酒杯：要求口小腹大，透明無(wú)

52、色，壁薄腳短，國(guó)際規(guī)范的葡萄酒品酒杯特點(diǎn)是剖面大致上部正方形下部半圓形，白蘭地品味杯杯肚較短，剖面大致上部削去一片的圓形，香檳酒品味杯杯瘦長(zhǎng)腳短，剖面大致是子彈頭外形。第75頁(yè)，共86頁(yè)。品味方法1、外觀 杯中倒入1/3酒液，食指和拇指捏住酒杯腳，白色背景觀察色澤，典型干紅呈寶石紅的晶瑩，華貴暖和；典型甜紅白色透棕，艷麗喜慶；典型桃紅玫瑰紅廓清發(fā)亮，清爽生動(dòng)；典型干白晶瑩透明，微黃帶綠；典型甜白，色澤金黃，閃閃發(fā)亮；德國(guó)萊茵葡萄酒和法國(guó)夏伯力葡萄酒略帶綠色。白葡萄酒被氧化或受熱后色澤呈微棕。 雪利和索丹葡萄酒呈淺亞麻色及深金黃色，被稱(chēng)為黃色葡萄酒。 第76頁(yè)，共86頁(yè)。2、香味 真正的葡萄酒滋味是復(fù)雜的，既有葡萄味，又有薄荷、蜜糖、松木味，不同產(chǎn)品有相似槐花蜂蜜香氣、紫羅蘭香氣、草莓香氣等，用一種水果釀造出多種風(fēng)味。3、品味 品酒進(jìn)程手不能與杯腹接觸，凡是干酒，多為佐餐酒，飲后顎下應(yīng)留下無(wú)糖 的覺(jué)得，甜酒是餐后酒。白葡萄酒不應(yīng)顯示出澀應(yīng)圓滑柔順。紅酒可呈適當(dāng)澀度，但不粗糙，在顎上不應(yīng)有拉不動(dòng)，僵硬感。酒齡長(zhǎng)的