制粉概述課件

1、農(nóng)牧機(jī)械與設(shè)備主講：李保謙 教授河南農(nóng)業(yè)大學(xué)機(jī)電工程學(xué)院電話:1頁(yè)，共18頁(yè)。第二章 制粉工藝與設(shè)備第一節(jié) 概述制粉的歷史小麥的種類(lèi)和籽粒結(jié)構(gòu)小麥的清理和制粉工藝流程簡(jiǎn)介小麥面粉的分類(lèi)第2頁(yè)，共18頁(yè)。1 制粉的歷史 中國(guó)早在5000年前的仰韶文化時(shí)期就有 了小麥制粉的石磨盤(pán)； 從3000年前，已發(fā)明了搗碎制粉； 公元3世紀(jì)的晉代已利用一個(gè)水輪帶動(dòng)八 盤(pán)磨，以及“水輪三事”的創(chuàng)造；第3頁(yè)，共18頁(yè)。 明朝宋應(yīng)星著天工開(kāi)物中記載的制 粉方法已經(jīng)合乎現(xiàn)代制粉工藝的原則； 西方小麥制粉最先也用石磨，磨后過(guò) 篩，動(dòng)力采用風(fēng)車(chē)； 17世紀(jì)英國(guó)開(kāi)始用一水輪帶動(dòng)兩盤(pán)磨； 18世紀(jì)匈

2、牙利創(chuàng)造了鋼磨； 1823年，在波蘭建立了第一座應(yīng)用輥式 磨粉機(jī)的面粉廠，首先實(shí)現(xiàn)了小麥制粉 機(jī)械化，連續(xù)作業(yè)生產(chǎn)；第4頁(yè)，共18頁(yè)。 到20世紀(jì)初，輥式磨粉機(jī)制粉工藝已先后在 世界各國(guó)推廣，逐漸發(fā)展成為分級(jí)制粉、反 復(fù)篩選的制粉新工藝； 中國(guó)在19世紀(jì)末引進(jìn)了輥式磨粉機(jī)，在沿海 地區(qū)相繼建立了一些面粉廠。1949年后，面 粉廠逐漸遷往原料小麥產(chǎn)地。到1978年面粉 廠已達(dá)到3000多個(gè)，面粉產(chǎn)量為1949年的23.4 倍。小麥的品種逐漸走向由原來(lái)單純生產(chǎn)通 用面粉發(fā)展到生產(chǎn)專(zhuān)用面粉和強(qiáng)化面粉。第5頁(yè)，共18頁(yè)。2 小麥的種類(lèi)和粒籽結(jié)構(gòu)2.1 小麥的種類(lèi) 按播種時(shí)間分：春小麥 冬小麥 按小麥皮

3、的顏色分：白皮 紅皮 品質(zhì)較差品質(zhì)較好（生長(zhǎng)時(shí)間長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)豐富） 皮薄 多出粉2%3皮厚第6頁(yè)，共18頁(yè)。按胚乳的結(jié)構(gòu)分： 硬質(zhì)小麥 軟質(zhì)小麥從小麥的種類(lèi)看：白皮、硬質(zhì)、冬小麥較好。小麥的種類(lèi)還有：白皮軟質(zhì)、紅皮軟質(zhì)、混合 硬質(zhì)、混合軟質(zhì)等。蛋白含量高粉質(zhì)含量50以上，淀粉含量高第7頁(yè)，共18頁(yè)。2.2 籽粒結(jié)構(gòu) 由3部分組成： 外層稱(chēng)皮層：分種皮、果皮，占重14.5%18.5% 胚乳：占78%84% 可分硬質(zhì)：蛋白含量高 軟質(zhì)：淀粉含量高 胚芽：發(fā)芽部分， 占2%3.9%，含有 黃色脂肪和蛋白質(zhì) 第8頁(yè)，共18頁(yè)。3 小麥的清理和制粉工藝流程簡(jiǎn)介小麥的制粉過(guò)程可分兩部分： 清理 制粉 麥路 粉

4、路 3.1 清理工藝流程 小麥在磨粉之前要進(jìn)行清理，去雜、去塵、去除鐵雜過(guò)程。第9頁(yè)，共18頁(yè)。 濕法清理 毛麥倉(cāng) 風(fēng)選篩選 磁選 打麥 （去麥毛） 篩選（風(fēng)選） 精選 磁選 去石洗麥機(jī)（加水）第10頁(yè)，共18頁(yè)。 干法清理 毛麥倉(cāng) 風(fēng)選篩選 磁選 打麥（去麥毛） 篩選（風(fēng)選） 去石機(jī)（不加水） 磁選 精選第11頁(yè)，共18頁(yè)。3.2 制粉工藝流程 小麥制粉工藝過(guò)程： 將磨粉、篩理、清粉、刷麩按一定的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)小麥進(jìn)行加工的過(guò)程。 根據(jù)制粉廠規(guī)模大小、生產(chǎn)成本多少、制粉等級(jí)要求、機(jī)械化程度不同，粉路的流程（復(fù)雜程度）也不相同，但大致包括以下幾類(lèi)：第12頁(yè)，共18頁(yè)。磨粉皮磨：剝開(kāi)麥粒,破碎,分成

5、皮、皮心磨：篩理后得到粗細(xì)麥心,心、心渣磨：篩理后得到麥渣，渣、渣尾磨: 制高精粉時(shí)用，專(zhuān)磨從心磨來(lái)的細(xì)麩屑磨粉：對(duì)小麥籽粒逐步研磨的加工過(guò)程。第13頁(yè)，共18頁(yè)。磨粉：對(duì)小麥籽粒逐步研磨的加工過(guò)程。篩理：利用多種篩子，將物料進(jìn)行顆粒分級(jí)。清粉：是一種篩理，制高精粉時(shí)采用，對(duì)心渣 物料提取麥心的過(guò)程，然后再送往心磨 處理。刷麩：用一刷帚，將殘留下的麩皮刷掉 （松散胚乳被刷下）。第14頁(yè)，共18頁(yè)。制粉工藝流程示意圖第15頁(yè)，共18頁(yè)。4 小麥粉的種類(lèi)小麥粉（俗稱(chēng)“面粉”）按加工精度特制一等粉（精粉）特制二等粉（精粉）標(biāo)準(zhǔn)粉普通粉按用途分專(zhuān)用粉面包粉饅頭粉面條粉餃子粉餅干粉蛋糕粉通用粉：沒(méi)有明確

6、專(zhuān)門(mén)用途的小麥粉，主要滿(mǎn)足家庭和手工作坊不同面制食品的制作要求。營(yíng)養(yǎng)加強(qiáng)粉：以小麥粉為主體，在其中添加了極少量的單一或復(fù)合的營(yíng)養(yǎng)素，包括微量元素，維生素等。第16頁(yè)，共18頁(yè)。5 標(biāo)準(zhǔn)粉和精粉的標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)粉: 出粉率 85%, 灰分 1.2%, 面筋質(zhì) 24%(濕重條件下), 水分 13.5%, 顆粒細(xì)度, 全部通過(guò)54GG特料篩絹 （54孔/英寸） ，存留在70GG 雙料篩絹 （82孔/英寸） 20%。工藝特點(diǎn)：不分等級(jí)，粉路簡(jiǎn)單，不用或少用渣磨， 不用清粉機(jī)，采用前路出粉，在心磨前就有 70%的面粉篩出。第17頁(yè)，共18頁(yè)。 精粉（特制粉）: 出粉率 70%左右, 灰分 0.75% , 面