牛奶的處理方法包含的細菌以及成分整理

1、牛奶（AVG ）的營養(yǎng)成份列表（每100克中含）成分名稱含量成分名稱含量成分名稱含量可食部100水分（克）89.8能量（千卡）54能量（千焦）226蛋白質(zhì)（克）3脂肪（克）3.2碳水化合物（克）3.4膳食纖維（克）0膽固醇（毫克）15灰份（克）0.6維生素A（毫克）24胡蘿卜素（毫克）0視黃醇（毫克）24硫胺素（微克）0.03核黃素（毫克）0.14尼克酸（毫克）0.1維生素C（毫克）1維生素E（T）（毫克）0.21a-E0.1（p-y）-E0.076-E0.04鈣（毫克）104磷（毫克）73鉀（毫克）109鈉（毫克）37.2鎂（毫克）11鐵（毫克）0.3鋅（毫克）0.42硒（微克）1.94銅（

2、毫克）0.02錳（毫克）0.03碘（毫克）1.9成分名稱含量（毫克）成分名稱含量（毫克）成分名稱含量（毫克）異亮氨酸119亮氨酸253賴氨酸214含硫氨基酸（T）96蛋氨酸67胱氨酸29芳香族氨基酸（T）239苯丙氨酸117酪氨酸122蘇氨酸104色氨酸39纈氨酸139精氨酸87組氨酸64丙氨酸86天冬氨酸185谷氨酸546甘氨酸47脯氨酸305絲氨酸148牛乳中微生物的種類牛乳從乳腺分泌以全被擠出時為無菌狀態(tài)，但擠乳過程中可能有細菌侵入，擠乳 后的處理、器械接觸及運輸過程亦可能使牛乳中混人微生物，如若處理不當(dāng)，可 以引起牛乳的風(fēng)味、色澤、形態(tài)都發(fā)生變化。（一）細菌牛乳中存在的微生物有細菌、酵

3、母和霉菌，其中以細菌在牛乳貯藏與加工中的意 義為最重要。細菌大小平均約為牛乳脂肪球的1/125,直徑約為O.6um。1、乳酸菌乳酸菌可利用碳水化合物產(chǎn)生乳酸，即進行乳酸發(fā)酵。從牛乳中很容易分離得到 乳酸菌，其在分類學(xué)上屬于乳酸菌科。乳酸菌一般為無孢子球菌或桿菌，屬厭氧 型或兼性厭氧型細菌。進行乳酸發(fā)酵時，其有時產(chǎn)生揮發(fā)性酸或氣體。2、丙酸菌此為產(chǎn)生丙酸發(fā)酵的菌群，可將乳糖及其他碳水化合物分解為丙酸、醋酸與二氧 化碳。此種菌為革蘭氏陽性短桿菌，為制造瑞士干酪的發(fā)酵劑，其制出的干酪上 有孔。3、腸細菌腸細菌寄生于腸中，為革蘭氏陰性短桿菌。腸細菌為兼性厭氧性細菌，以大腸菌 群、病原菌、沙門氏菌為主要

4、菌群。大腸菌群可將碳水化合物發(fā)酵，產(chǎn)生酸及二氧化碳、氫等氣體。因大腸菌群來自 于糞便，所以被規(guī)定為牛乳污染的指標(biāo)菌。4、孢子桿菌孢子桿菌為形成內(nèi)孢子的革蘭氏陽性桿菌，可分為好氧性芽孢桿菌屬與厭氧性梭 狀芽孢桿菌屬。5、小球菌屬小球菌屬為好氣性產(chǎn)生色素的革蘭氏陽性球菌。在牛乳中常出現(xiàn)的有小球菌屬 與葡萄球菌屬。葡萄球菌的菌體如葡萄串般排列，其多為乳房炎乳或食物中毒的 原因菌。6、假單胞菌假單胞菌是利用鞭毛運動的需氧性菌，熒光假單胞菌和腐敗假單胞菌為其代表 菌。這種菌可將乳蛋白質(zhì)分解成蛋白胨或?qū)⑷橹痉纸猱a(chǎn)生脂肪分解臭。這種菌 能在低溫下生長繁殖。7、產(chǎn)堿桿菌屬產(chǎn)堿桿菌可使牛乳中所含的有機鹽（檸檬

5、酸鹽）分解而形成碳酸鹽，從而使牛乳轉(zhuǎn) 變?yōu)閴A性。糞產(chǎn)堿桿菌為革蘭氏陰性需氧性菌，這種菌在人及動物腸道內(nèi)存在， 它隨著糞便而使牛乳污染。這種菌的適宜生長溫度在25-37 。稠乳產(chǎn)堿桿菌常 在水中存在，為革蘭氏陰性菌，是需氧性的。這種菌的適宜生長溫度在10-26r, 它除能產(chǎn)堿外，并能使牛乳粘質(zhì)化。8、病原菌牛乳中有時混有病原菌，會在人群中傳染疾病，因此必須嚴格控制牛乳的殺菌、 滅菌，使病原菌不存在?；烊肱Ｈ橹械闹饕≡校荷抽T氏菌屬的傷寒沙門氏菌、副傷寒沙門氏菌、腸 類沙門氏菌，志賀氏菌屬的志賀氏痢疾桿菌，弧菌屬的霍亂弧菌，白喉棒狀桿菌， 人形結(jié)核菌，牛形結(jié)核菌，牛傳染性流產(chǎn)布魯氏桿菌，炭疽菌

6、，大腸菌，葡萄球 菌，溶血性鏈球菌，無乳鏈球菌，病原性肉毒桿菌。（二）真菌新鮮牛乳中的酵母主要為酵母屬、畢赤氏酵母屬、球擬酵母屬、假絲酵母屬等菌 屬，常見的有脆壁酵母菌、洪氏球擬酵母、高加索乳酒球擬酵母、球擬酵母等。 其中，脆壁酵母與假絲酵母可使乳糖發(fā)酵而且用以制造發(fā)酵乳制品。但使用酵母 制成的乳制品往往帶有酵母臭，有風(fēng)味上的缺陷。牛乳中常見的霉菌有乳粉胞霉、乳酪粉胞霉、黑念珠霉、變異念珠霉、臘葉芽枝 霉、乳酪青霉、灰綠青霉、灰綠曲霉和黑曲霉，其中的乳酪青霉可制干酪，其余 的大部分霉菌會使干酪、乳酪等污染腐敗。（三）噬茵體侵害細菌的濾過性病毒統(tǒng)稱為噬菌體，亦稱為細菌病毒。目前已發(fā)現(xiàn)大腸桿 菌、

7、乳酸菌、赤痢菌、沙門氏桿菌、霍亂菌、葡萄球菌、結(jié)核菌、放線菌等多數(shù) 細菌的噬菌體。噬菌體長度多為50-80nm，可分為頭部和尾部。噬菌體頭部含 有脫氧核糖核酸（DNA），可以支配遺傳物質(zhì)，使其對宿主菌株有選擇特異性；尾 部由蛋白質(zhì)組成。噬菌體先附著宿主細菌，然后再侵入該菌體內(nèi)增殖，當(dāng)其成熟 生成多數(shù)新噬菌體后，即將新噬菌體放出，并產(chǎn)生溶菌作用。對牛乳、乳制品的微生物而言，最重要的噬菌體為乳酸菌噬菌體。作為干酪或 酸乳菌種的乳酸菌有被其噬菌體侵襲的情形發(fā)生，以致造成乳品加工中的損失。牛奶細菌處理酸奶的制作過程是在添加（或不添加）乳粉（或脫脂乳粉） 的乳中（殺菌乳或濃縮乳），由保加利亞乳酸桿菌和嗜

8、熱鏈 球菌的作用進行乳酸發(fā)酵而制成的凝乳狀制品，成品必須含 有大量相應(yīng)的活性微生物。根據(jù)酸奶的組織狀態(tài)不同可分為 凝固型酸奶和攪拌型酸奶。我國傳統(tǒng)的玻璃瓶和瓷瓶裝的酸 奶就屬于凝固型酸奶。攪拌型酸奶比凝固型酸奶稍稀一點， 但由于添加了果料、果醬等配料，使得攪拌型酸奶風(fēng)味更好。 酸奶不僅具備鮮奶的全部營養(yǎng)成分，而且有較為顯著的醫(yī)療 保健作用。生鮮奶如何消毒和滅菌處理? 2011-6-17 22:38滿意回答牛奶是微生物活動的天堂。據(jù)試驗在常溫下把剛擠下的奶不做任何處理，過12 小時，每毫升牛奶的微生物含量可達11.4萬個，到24小時每毫升猛增到130 萬個。這就是牛奶為什么容易腐敗的原因。所以，

9、牛奶的消毒和保鮮技術(shù)十分重 要。一、牛奶的消毒在生產(chǎn)過程中，一般把剛擠下的奶先放進奶罐，迅速進行冷 卻，以抑制微生物的繁殖，延長牛奶的抗菌性的持續(xù)時間。冷卻過的奶，需要及 時送到工廠加工處理。即經(jīng)過濾、凈化、冷卻、均質(zhì)、殺菌和包裝等工藝，便成 為人們?nèi)粘ｏ嬘玫南九Ｄ?。殺菌是生產(chǎn)消毒牛奶的一項重要工藝。一般都是采 取巴氏消毒法（德國微生物學(xué)家路易巴氏德于19世紀(jì)50年代發(fā)明的，故以此 命名）。這種方法分低溫和高溫兩種消毒法。低溫消毒法是將牛奶放入專門的巴 氏消毒器中，將牛奶加熱至62C65C，維持30分鐘；高溫消毒法是加熱全 73.8C76.6C，持續(xù)時間110分鐘，或82.2C，時間不超過5

10、分鐘。然后 迅速冷卻到10C。冷卻的目的是防止殘留的芽胞繁殖，并保持奶的品質(zhì)。另外， 使用土法也可達到消毒的目的。即用旺火煮后，在奶的表面迅速形成奶脂膜（以 牛奶不溢出為準(zhǔn)），猶如一塊布蓋在海浪上一樣。從形成脂膜時計算，再煮15分 鐘，就能達到巴氏消毒法的效果。牛奶的消毒必須嚴格掌握好溫度和時間。不然，既達不到消毒的目的，還破壞 了牛奶的營養(yǎng)成分。這是因為：一是長時間高溫煮沸會使牛奶中蛋白質(zhì)由溶膠狀 態(tài)轉(zhuǎn)變成凝膠狀態(tài)，從而造成蛋白質(zhì)大量凝結(jié)和沉淀；二是鮮奶中的鈣是以靜電 方式與酪蛋白相結(jié)合，形成人體可以消化吸收的酪蛋白鈣，而長時間煮沸的牛奶 與消毒牛奶相比，酪蛋白大約要減少20%，鈣質(zhì)多變?yōu)殡y

11、以被人體消化吸收的 鈣鹽；三是長時間煮沸還會使乳糖焦化分解，營養(yǎng)價值低；四是破壞了包括維生 素A等多種維生素。因此，消毒牛奶原則上就直接飲用，不必再進行煮沸。如 果需要加溫的話，只要把袋裝的奶牛放在50C60C的熱水中加熱片刻，就可 以了。二、消毒牛奶的保鮮消毒牛奶不易在常溫下保存。牛奶最怕太陽光。在太陽 光照射下，牛奶含的維生素A、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B12均會受到破 壞，所以最好是避光冷藏。據(jù)試驗，牛奶冷卻到13C，可保存12小時，因此， 把暫時不飲用的袋裝消毒牛奶，可放到電冰箱冷藏柜中，但不要放到冷凍柜中。 因為牛奶一經(jīng)冷凍，再加熱化解，就會發(fā)生脂肪與蛋白質(zhì)分離，出現(xiàn)凝固、沉淀，

12、 此時油脂上浮，奶味變談，營養(yǎng)價值也有所降低。如果買回來的是個體戶的奶， 煮沸消毒后最好一次飲完，不宜繼續(xù)保存。如果要保存，可用小口容器裝好，密 封存放，但時間不宜太久。牛奶的消毒牛奶中可能含有的致病微生物有牛結(jié)核桿菌、布氏桿菌、沙 門氏菌與其他雜菌。牛結(jié)核桿菌隨牛奶進人人體，可使人患腸道 結(jié)核病和全身結(jié)核病；布氏桿菌可使人感染布氏桿菌病。牛奶中 的其他病原微生物則可引起急性胃腸炎等消化道傳染病。按理， 感染結(jié)核桿菌的牛不能作為乳牛喂養(yǎng)，但有時因未被發(fā)現(xiàn)或其他 原因，致使帶菌乳牛生產(chǎn)的牛奶進入市場。人感染結(jié)核病的一個 途徑即是飲用了含有結(jié)核桿菌的牛奶。結(jié)核桿菌為嗜酸桿菌，不 形成芽孢，離開牛體

13、后，存活能力極強，可在自然環(huán)境中存活數(shù) 月。牛奶中的病原微生物除可直接來源于乳牛外，還可能是由于 在外界環(huán)境中造成的污染，比如，接觸擠奶員不潔的手、不潔的 擠奶與盛奶用具和包裝材料，均可以污染牛奶。由于以上原因，人們不能飲用未經(jīng)消毒處理的生牛奶。也就 是說，直接飲用來自乳牛的新鮮牛奶是不安全的。散裝的牛奶一 般都未經(jīng)過消毒處理，而且容易受外界環(huán)境的污染，因此，從農(nóng) 戶購買的散裝牛奶必須進行消毒處理，不能直接食用。現(xiàn)在，市場銷售的袋裝和瓶裝牛奶都是由乳品加工企業(yè)從奶 牛場和養(yǎng)牛專業(yè)戶將鮮奶收購后，經(jīng)過消毒加工制得。廠家采用 消毒牛奶的方法有二，一是高溫瞬間加熱法，溫度達135C；二是 巴氏消毒法

14、。巴氏消毒法是將牛奶于62-63C時處理30分鐘，或加 熱至72-73C時處理20秒鐘。如果包裝密封得好，瓶裝牛奶出廠后 ，在常溫下可保存數(shù)月至一年，袋裝牛奶的保質(zhì)期在夏季為2-3天 ，冬季為5-7天。然而，市場銷售的牛奶盡管經(jīng)過廠家的消毒處理，仍然會出 現(xiàn)產(chǎn)品的質(zhì)量問題，或者由于超過保質(zhì)期，特別是夏季氣溫過高 ，都可能導(dǎo)致奶中存在細菌，因此，在飲用前還需對購回的袋裝 或瓶裝牛奶重新加熱消毒。在家庭，對牛奶加熱消毒的方法是：巴氏消毒法：此法不必將牛奶煮沸，可最大限度地保存營 養(yǎng)成分，方法是將牛奶于63C時加熱30分鐘或73C時加熱20分鐘煮沸消毒法即將牛奶放于鍋中煮沸，但須注意，煮沸即可 ，不

15、應(yīng)時間過長，以避免損失營養(yǎng)成分，煮時還應(yīng)不斷攪拌，以 使其受熱均勻。微波爐消毒法將奶盛在玻璃瓶內(nèi)，置微波爐中央，用650瓦 照射，見牛奶煮沸即停止照射。購回的牛奶，加熱后如不馬上食 用，宜在室溫下原鍋放置，待到飲前，仍須再加熱處理。如放冰 箱中冷藏（4-OC），亦可延長保持期，但不應(yīng)冰凍保存。某乳品廠家一位姓張的高級工程師說，液體奶按生產(chǎn)過程可分為滅菌奶、酸牛 奶、巴氏消毒奶三種。單就消毒方法而言，有“巴氏消毒奶”與“超高溫滅菌奶”兩 種。就包裝形式而言，大致可分為塑料袋、利樂裝、紙盒與塑料瓶四種；其中利 樂瓶又分為枕式（袋裝）與磚型（盒裝）兩種，均為瑞典利樂公司出產(chǎn)的由5-7 層紙與鋁箔復(fù)合

16、構(gòu)成的包裝。據(jù)專家介紹，牛奶的保質(zhì)期、飲用方法與包裝有很 大關(guān)系，不同的包裝和消毒方式?jīng)Q定牛奶的保質(zhì)期。巴氏（袋裝/屋形）消毒牛奶：也叫巴氏殺菌奶。在80C左右經(jīng)數(shù)秒鐘殺菌， 是“短效奶”，需低溫冷藏保存，保質(zhì)期一般為1-7天；當(dāng)保存溫度超過4C時， 奶中的細菌還能繁殖，因此在常溫下不能長期保存。巴氏消毒奶包括全脂、部分 脫脂三種產(chǎn)品，適合消毒快、購買頻率高的家庭。袋裝奶價格便宜，因此適宜的投遞到千家萬戶，成為許多家庭的早餐食品。外 觀如房子造型的屋形鮮牛奶，以避光且符合環(huán)保觀念的紙質(zhì)材料作為包裝，采用 國際通用的“冷鏈控制法”，即從鮮牛奶擠出到生產(chǎn)、貯存、運輸、銷售全過程均 在低溫條件下進行

17、，保存期最長可達到7天。其特點之一是“鮮”：從牛奶擠出到 產(chǎn)品灌裝在8小時內(nèi)完成；二是生產(chǎn)工藝先進、科學(xué)，營養(yǎng)成分保存良好，各項 營養(yǎng)指標(biāo)均高于普通袋裝牛奶。風(fēng)味濃郁、口感醇厚的屋形奶是鮮牛奶中的精品， 其價格經(jīng)大幅調(diào)整后開始走近尋常百姓。不過，由于在價格上仍處于劣勢，屋形 奶在相當(dāng)長的時間里仍不能夠取代物美價廉的袋裝消毒牛奶。超高溫（枕式袋裝/磚型盒裝）滅菌奶：也叫起高溫奶。采用瞬間超高溫滅菌 法，在一條生產(chǎn)線上，將被包裝物料的的殺菌、包裝盒成型及包裝一次完成，即 從包裝成形至產(chǎn)品充填過程，均在密封無菌區(qū)域內(nèi)進行。含有5-7層保護膜的利 樂保鮮紙盒能保護牛奶中的維生素不受陽光照射。利樂保鮮包

18、裝的超高溫瞬間滅 菌保鮮奶為“長效奶”，貯存期長，可以使消費者降低購買的頻率。產(chǎn)品本身無需 冷藏，常溫下保質(zhì)期一般為8個月，但其前提是在未開封狀態(tài)下，包裝一旦開啟， 則應(yīng)放入冰箱冷藏，并盡量在3-4天內(nèi)飲完。利樂枕式包裝經(jīng)濟實惠，也更適于 外出攜帶牛奶種類巴氏消毒奶采用巴氏消毒法滅菌，需全程在4C 10C冷藏，目前較為流行。最大程度的保留牛奶中營養(yǎng)成分。保質(zhì)期較短的牛奶多為巴氏消毒法消 毒的“均質(zhì)”牛奶，用這種方法消毒可以使牛奶中的營養(yǎng)成分獲得較為理想的保 存，是目前世界上最先進的牛奶消毒方法之一。所謂的“均質(zhì)”，是指牛奶加工中的新工藝，就是把牛奶中的脂肪球粉碎，使 脂肪充分溶入到蛋白質(zhì)中去，從而防止脂肪黏附和凝結(jié)，也更利于人體吸收。保 質(zhì)期一般在48小時以內(nèi)，它們的營養(yǎng)價值與鮮牛奶差異不大，B族維生素的損 失僅為10%左右，但是一些生理活性物質(zhì)可能會失活。常溫奶采用超高溫滅菌法，能將有害菌全部殺滅，保質(zhì)期延長至6個一12個月，無須冷藏。但營養(yǎng)物質(zhì)會受很大損失。還原奶奶粉不得用于巴氏消毒奶，但常溫奶、酸奶及其他乳制品可用，但必須標(biāo)明原料為“復(fù)原乳”或“水和奶粉”。生鮮牛奶在許多發(fā)達國家，未經(jīng)殺菌的生鮮牛奶是最受消費者歡迎的，但價格也最為昂貴。新擠出的牛奶中含有溶菌酶等抗菌活性物質(zhì)，能夠在4C 下保存24小時36