茶葉加工課件

1、第三章 茶葉加工 1 茶葉產(chǎn)品種類 2 名優(yōu)綠茶加工 1 “茶”的定義 Definition of tea指從山茶科山茶屬茶種植物上采摘的新梢(鮮葉)，經(jīng)加工制成的一種低熱、無酒精飲料。食品、醫(yī)藥、日用化工等第一節(jié) 茶葉產(chǎn)品種類 指茶樹萌發(fā)生長的嫩梢頂芽葉梗又稱之為新梢、茶青 頂芽第一葉第二葉鮮葉 Fresh leaves非茶之茶花草茶、保健茶定義： 舉例：用葉的：用花的：用根、莖：兩種不同的“菊花茶”黃山貢菊真菊花假茶墨菊假菊花真茶2 茶葉加工的發(fā)展歷史看錄相片，記錄茶葉加工的發(fā)展過程生煮羹飲曬干收藏采食鮮葉蒸青造團餅（煮茶或點茶）散茶（沖泡法）綠 茶黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶緊壓茶、花茶

2、、速溶茶、保健茶、果味茶、含茶飲料鮮葉初加工毛茶精加工成品茶再加工花 茶緊壓茶再加工茶葉加工分類再加工再加工速溶茶茶飲料3 茶的種類與命名分類依據(jù) 加工方法 茶多酚的酶性氧化程度茶的花色品種達千種以上。3.1 茶的種類 鮮葉殺青揉捻干燥3.1.1 綠茶工藝流程品質(zhì)特點：清湯綠葉綠茶產(chǎn)品分類依據(jù)：殺青方式、干燥方式、茶葉形狀 炒青 炒青 長炒青 圓炒青 細嫩炒青 烘青 普通烘青 細嫩烘青 曬青 蒸青名優(yōu)綠茶豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：名優(yōu)綠茶扁形茶西湖龍井名優(yōu)綠茶扁形竹葉青：劍形名優(yōu)綠茶扁形雀舌：名優(yōu)綠茶午子仙毫豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：名優(yōu)綠茶卷曲形碧螺春名優(yōu)綠茶曲條形高橋銀峰：彎曲狀名優(yōu)綠茶曲條形徑山茶名

3、優(yōu)綠茶卷曲形無錫毫茶：名優(yōu)綠茶卷曲形臨海蟠龍：卷曲名優(yōu)綠茶蘭花形顧渚紫筍：名優(yōu)綠茶蘭花形雪水云綠：豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：名優(yōu)綠茶針形茶安化松針豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：名優(yōu)綠茶連云山金針，綠茶，產(chǎn)地：湖南平江名優(yōu)綠茶束扎形墨菊：外形似菊花，色澤墨綠，瓣層清晰，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁，湯色黃綠明亮，滋味醇厚，沖泡時似綠菊開放，玲瓏剔透，層次鮮明，具有較高的觀賞性。束扎形黃山綠牡丹豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：名優(yōu)綠茶豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：大宗綠茶珍眉綠茶豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：大宗綠茶珠茶蒸青綠茶恩施玉露鮮葉殺青揉捻干燥悶黃3.1.2 黃茶工藝流程悶黃在高溫濕熱條件下，葉綠素大量破壞， 其他(如多酚類在濕熱作用下的非酶性氧化)品

4、質(zhì)特點：黃湯黃葉君山銀針：三起三落、群筍出土、雀舌含珠豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：黃茶鮮葉殺青揉捻干燥渥堆3.1.3 黑茶工藝流程濕坯渥堆干坯渥堆渥堆定義：在一定的溫度、濕度和無氧條件下，以微生物酶促作用為主、水熱作用為輔使茶葉內(nèi)含成分發(fā)生一系列變化的過程，關(guān)鍵工序。 黑茶：原料較老，具有獨特的工藝“渥堆”。香味純和不澀，湯色橙黃。是我國少數(shù)民族地區(qū)喜愛的一種茶。豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：黑茶普洱茶及其湯色鮮葉萎凋干燥3.1.4 白茶工藝流程抽針抽針萎凋定義：葉片散失部分水分的過程。同時葉片內(nèi)部發(fā)生以水解等變化。方法日光萎凋室內(nèi)自然萎凋室內(nèi)自然萎凋曬 干白茶產(chǎn)品分類銀針白毫白牡丹：貢眉：壽眉：原料有時是用“

5、抽針”后的葉片加工而成。銀針白毫：白茶類，產(chǎn)于福建省福鼎與政和縣。外形芽針肥壯，滿披白毫，色澤銀亮。香氣清鮮，毫味鮮甜，汽色清沏晶亮，呈現(xiàn)淺杏黃色豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：白茶豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：白茶福建雪芽，白茶，產(chǎn)地：福建福安鮮葉萎凋揉捻（揉切）干燥3.1.5 紅茶工藝流程發(fā)酵萎 凋 槽 萎 凋揉捻揉切發(fā)酵定義：在一定的溫度、濕度和有氧條件下，以茶多酚酶促氧化為主體的化學(xué)反應(yīng)過程，是紅茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。形成產(chǎn)物：茶黃素、茶紅素、茶褐素干燥方法：烘紅茶產(chǎn)品分類小種紅茶工夫紅茶紅碎茶豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：紅茶工夫紅茶特級滇紅豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：紅茶英德紅碎茶鮮葉萎凋（曬青）（晾青）揉捻干燥3.1.

6、6 青茶工藝流程炒青做青（搖青）（靜置）萎凋 曬青萎凋涼青做青定義：是青茶品質(zhì)形成的獨特工序。由搖青、靜置組成。通過搖青適當破損葉緣細胞，通過靜置使梗中的水分和內(nèi)含物向葉片中轉(zhuǎn)移，同時葉緣細胞發(fā)生酶促氧化，從而形成了青茶滋味醇厚、耐沖泡，香氣濃郁的品質(zhì)特點。 方法：手工搖青、機械搖青 手工搖青 機械搖青 炒青（與殺青作用與方法相同） 揉捻武夷巖茶 揉捻鐵觀音豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：青茶安溪鐵觀音豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：青茶凍頂烏龍豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：青茶武夷巖茶豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：青茶龍須茶，青茶類，產(chǎn)地：福建武夷山鮮葉萎凋揉捻做青渥 堆悶 黃殺青干燥黑茶黃茶綠茶炒青揉捻發(fā)酵干燥紅茶青茶白茶揉捻六大基

7、本茶類加工流程圖六大茶類的基本特征補充：“青茶”與“烏龍茶”概念辯析青茶烏龍茶鐵觀音黃金桂鳳凰水仙武夷巖茶青茶是一類茶的總稱，而烏龍茶是青茶中的一部分，但人們習(xí)慣用烏龍茶代稱青茶。六大基本茶類的命名依據(jù)色澤： 干茶； 湯色序號茶類干茶色澤葉底色澤湯色茶類命名依據(jù)1綠茶翠綠、墨綠、灰綠綠黃綠 2黃茶黃褐黃黃 3黑茶黑褐黃褐紅暗棕紅 4白茶白色（茸毫顏色）（同左）淺黃杏黃5紅茶烏黑、棕紅、棕褐紅紅 6青茶青褐綠葉紅鑲邊金黃、橙黃、橙紅根據(jù)茶多酚的酶性氧化程度不同分為不發(fā)酵茶：綠茶、黃茶、黑茶、白茶半發(fā)酵茶：青茶發(fā)酵茶：紅茶再加工茶類形態(tài)：碎茶 袋泡茶；散茶緊壓茶；有茶渣無茶渣；品質(zhì)風(fēng)格：通過加入不

8、同的物質(zhì)或配料來改變茶葉的品質(zhì)風(fēng)格。 3.1.7 花茶茉莉花茶：再加工茶類。是將茶葉與茉莉鮮花拼和在一起，讓茶葉吸收茉莉鮮花釋放出的香氣，而加工成的茶葉豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：花茶茉莉花Jasmine flower白蘭花珠 蘭 花花茶到底是怎樣做成的?茉莉花茶窨制工藝流程技術(shù)窨花拼和茶 坯茉莉花白蘭花將茶與鮮花按一定的比例拼和在一起，讓茶葉吸收鮮花釋放出的香氣的過程40cm窨花拼和通花散熱茶 坯茉莉花白蘭花續(xù)窨定義： 在窨制過程中將窨堆翻動 薄攤，使堆溫降低，以維 護鮮花的生機和釋香能力技術(shù)要點： 時間： 4-5小時 茶堆溫度上升到40-50 鮮花趨向萎蔫狀態(tài) 操作：降低堆高，由原來的30- 40

9、cm降到10cm，當堆溫 下降至30-35 茉莉花茶窨制工藝流程技術(shù)窨花拼和通花散熱起 花茶 坯茉莉花白蘭花續(xù)窨定義： 將與茶葉拼和的香花篩出技術(shù)要點： 鮮花萎縮略枯黃 且嗅不到花香時茉莉花茶窨制工藝流程技術(shù) 起花作業(yè)篩網(wǎng)配置：2孔/英寸或3孔/英寸窨花拼和通花散熱起 花復(fù) 火茶 坯茉莉花白蘭花續(xù)窨花渣壓花或烘花干冷卻后，轉(zhuǎn)窨窨制后的茶坯經(jīng)復(fù)火后又重新進行窨制，高級茶需經(jīng)多次窨花干燥技術(shù)： 溫度逐窨降低， 茶坯含水量逐窨增加茉莉花茶窨制工藝流程技術(shù)窨花拼和通花散熱起 花復(fù) 火提 花茶 坯茉莉花白蘭花起 花續(xù)窨花渣壓花或烘花干冷卻用花朵仍潔白、尚有余香的花渣進行窨制。以提花后的花渣質(zhì)量較好茉莉花

10、茶窨制工藝流程技術(shù)窨花拼和通花散熱起 花復(fù) 火提 花茶 坯茉莉花白蘭花起 花續(xù)窨花渣壓花或烘花干冷卻勻堆裝箱茉莉花茶茉莉花茶窨制工藝流程技術(shù)桂花茶豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：花茶毛茶精制拼配干燥工藝流程汽蒸壓制3.1.8 緊壓茶當茶葉含水量較低時進行壓制，會使茶葉壓碎，如何使茶葉成型又不使其變碎呢？豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：緊壓茶花卷茶普洱方茶云南普洱茶豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：緊壓茶豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：緊壓茶茯磚茶原料浸提凈化濃縮干燥速溶茶3.1.9液態(tài)的茶汁干燥方法不同于固態(tài)的茶條，采用什么樣的方法可使其快速干燥，而有影響其品質(zhì)呢？思路：增加水分蒸發(fā)面積干燥方法：噴霧干燥、真空冷凍干燥豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：速溶

11、茶 instant tea3.1.10 保健茶 廈門華日有限公司2.1.11 茶飲料 tea beverage荔枝紅茶，果味茶，產(chǎn)地廣東果味茶 Fruit tea 豐富多彩的茶葉產(chǎn)品：茶飲料珍珠奶茶茶葉浸提過濾鮮花干燥保健茶緊壓茶花茶勻汁濃縮干燥速溶茶再加工茶類加工流程圖中草藥汽蒸壓模裝罐滅菌含茶飲料配料豐富多彩的茶食品豐富多彩的茶食品茶葉提取物產(chǎn)品 茶多酚 LEGCG 茶黃素 茶色素 茶氨酸 咖啡堿 茶皂素3.2 茶葉命名 形狀: 銀針、松針、珠茶、雀舌 內(nèi)質(zhì): 黃芽、黃湯； 舒城蘭花、安溪香櫞；江華苦茶 地名: 西湖龍井、信陽毛尖 品種: 以青茶類茶名為多，大紅袍、鐵觀音、水仙 季節(jié): 春

12、、夏、秋茶，明前茶、雨前茶 人名: 以創(chuàng)制人命名，如：熙春、大方 制法: 烘青、炒青、速溶茶 銷路: 外銷茶、內(nèi)銷茶、邊銷茶、僑銷茶“碧螺春”綜合命名的典范。 地名江蘇太湖洞庭山的碧螺峰。 品質(zhì)“碧”：茶湯色碧綠； “螺”：茶葉外形卷曲如螺。 季節(jié)“春”：說明該茶采制于早春龍井云霧毛尖瓜片碧螺春銀針毛峰猴魁甘露紫筍茶西湖龍井 廬山云霧 信陽毛尖 六安瓜片 碧 螺 春 君山銀針黃山毛峰 太平猴魁蒙頂甘露 紫 筍 茶3.3 名優(yōu)茶名優(yōu)茶定義：名茶和優(yōu)質(zhì)茶的統(tǒng)稱。名茶與優(yōu)質(zhì)茶之間的關(guān)系：名茶是優(yōu)質(zhì)茶，但優(yōu)質(zhì)茶不一定是名茶。3.3.1 名茶定義：指有一定知名度的優(yōu)質(zhì)茶，通常具有獨特的外形和優(yōu)異的色香味品質(zhì)。形成原因歷史名茶：歷史淵源、人文背景新創(chuàng)名茶：生態(tài)條件優(yōu)，加工精細，有特色。3.3.2 優(yōu)質(zhì)茶優(yōu)質(zhì)茶 指茶葉品質(zhì)優(yōu)良、穩(wěn)定，符合規(guī)定標準的茶葉。茶葉標準品質(zhì)等級標準衛(wèi)生標準食品安全標準 中國十大名茶 關(guān)于“中國十大名茶”，其說法和提法極不統(tǒng)一，比較有權(quán)威性的是根據(jù)1982年全國名茶評比結(jié)果的提法。綠茶（6種）：西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、 六安瓜片、信陽毛尖、都勻毛尖；