餐廳服務(wù)與管理課件

1、第六章餐廳服務(wù)與管理2022/8/1第六章餐廳服務(wù)與管理CONTENTS1餐廳種類與布局2餐廳用具與設(shè)備3餐廳服務(wù)4餐廳管理第六章餐廳服務(wù)與管理第一節(jié) 餐廳種類與布局 一、餐廳的概念第六章 所謂餐廳，就是公開地為顧客提供飲食及相關(guān)服務(wù)的公共就餐場所。餐廳具有了雙重含義，它既是銷售的場所，也是服務(wù)的場所。餐廳的設(shè)施、設(shè)備、服務(wù)是構(gòu)成餐廳的基本條件。一般來說，我國飯店餐廳必須具備下列三項條件：1.一定的場所2.提供食品、飲料和服務(wù)3.以營利為目的第六章餐廳服務(wù)與管理二、餐廳的種類第六章（1）傳統(tǒng)餐廳（2）自助餐廳（3）快餐廳1.以經(jīng)營方式分類（1）中餐廳（2）西餐廳（3）咖啡廳2.以經(jīng)營品種分類第

2、六章餐廳服務(wù)與管理三、餐廳的布局第六章1.餐廳總體布局的一般要求 餐廳的布局，是指在餐廳基本建筑體成形并裝飾已畢的基礎(chǔ)上，對于其家具、用具的擺設(shè)及各種設(shè)備、設(shè)施的布局。應(yīng)滿足以下一般要求：一是合理和方便，餐廳動線應(yīng)力求減少曲折運行，寬度要適當；二是高雅和舒適，餐廳陳設(shè)及布局能給人以輕松、雅致之感；三是特色鮮明，不同餐廳不僅其建筑應(yīng)有不同風格，其內(nèi)部陳設(shè)也應(yīng)有鮮明的特色。第六章餐廳服務(wù)與管理“民以食為天”，飲食是人類生存需要解決的首要問題。但在社會多元化滲透的今天，飲食的內(nèi)容已更加豐富，人們對就餐內(nèi)容的選擇包含著對就餐環(huán)境的選擇，是一種享受，一種體驗，一種交流，一種顯示，所有這些都體現(xiàn)在就餐的環(huán)

3、境中。因此，著意營造吻合人們觀念變化所要求的就餐環(huán)境，是室內(nèi)設(shè)計把握時代脈搏，飯店營銷成功的根基。餐飲娛樂環(huán)境室內(nèi)設(shè)計第六章餐廳服務(wù)與管理 餐飲環(huán)境是餐廳、宴會廳、咖啡廳、酒吧及廚房的總稱，其中餐廳包括：中餐廳、西餐廳、風味餐廳、自助餐廳。中餐廳又可分為：粵菜、川菜、魯菜、淮菜等特色菜系。廚房為內(nèi)業(yè)輔助設(shè)施。一 、 餐飲設(shè)施的布局1.獨立設(shè)立餐廳和宴會廳此種布局使就餐環(huán)境獨立而優(yōu)雅，功能設(shè)施之間沒有干擾。2.在裙房或主樓低層設(shè)餐廳和宴會廳多數(shù)飯店采用的布局形式是，功能連貫、整體、內(nèi)聚。3.主樓頂層設(shè)立觀光型餐廳，此種布局（包括旋轉(zhuǎn)餐廳）特別受旅游者和外地客人的歡迎。4.休閑餐廳布局（包括咖啡、

4、酒吧、酒廊）比較自由靈活，大堂一隅、中庭一側(cè)、頂層、平臺及庭園等處均可設(shè)置，增添了建筑內(nèi)休閑、自然、輕松的氛圍。餐飲設(shè)施布局、面積指標第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理二、 餐飲設(shè)施的面積指標 餐廳的面積一般以1.85座計算，其中中低檔餐廳約1.5座，高檔餐廳約2.0座。指標過小會造成擁擠，指標過寬會增加工作人員的勞作活動時間與精力飯店中的餐廳應(yīng)大、中、小型相結(jié)合，大中型餐廳餐座總數(shù)約占總餐座數(shù)的70%-80。小餐廳約占餐座數(shù)的20%-30%。影響面積的因素有：飯店的等

5、級、餐廳等級、餐座形式等。 飯店中餐飲部分的規(guī)模以面積和用餐座位數(shù)為設(shè)計指標，隨飯店的性質(zhì)、等級和經(jīng)營方式而異。飯店的等級越高，餐飲面積指標越大，反之則越小。我國（飯店建筑設(shè)計規(guī)范）規(guī)定，高等級飯店每間客房的餐飲面積為9-110，床位與餐座比率約為1：1一1：20。三、 餐飲設(shè)施的常用尺寸 餐廳服務(wù)走道的最小寬度為900mm；通路最小寬度為250mmo餐桌最小寬度為700mm；四人方桌900X900mm；四人長桌1200X750mm；六人長桌1500X750 mm；八人長桌2300X750mm。圓桌最小直徑：1人桌750mm；2人桌850mm；4人桌1050mm；6人桌1200mm；8人桌15

6、00mm。餐桌高720 mm；餐椅座面高440 -450mmo吧臺固定凳高750 mm，吧臺桌面高1050 mm，服務(wù)臺桌面高900 mm，擱腳板高250 mm。餐飲設(shè)施布局、面積指標第六章餐廳服務(wù)與管理一 、 餐飲環(huán)境功能分區(qū)的原則1.總體布局時，把入口、前室作為第一空間序列，把大廳、包房雅間作為第二空間序列，把衛(wèi)生間、廚房及庫房作為最后一組空間序列，使其流線清晰，功能上劃分明確，減少相互之間的干擾。2.餐飲空間分隔及桌椅組合形式應(yīng)多樣化，以滿足不同顧客的要求；同時，空間分隔應(yīng)有利于保持不同餐區(qū)、餐位之間的私密性不受干擾。3.餐廳空間應(yīng)與廚房相連，且應(yīng)該遭擋視線，廚房及配餐室的聲音和照明不能

7、泄露到客人的座席處。二、 餐飲環(huán)境動線設(shè)計的原則餐廳的通道設(shè)計應(yīng)該流暢、便利、安全。餐飲環(huán)境室內(nèi)設(shè)計原則第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理 餐飲室內(nèi)空間的主題營造，就是在室內(nèi)餐飲環(huán)境中，為表達某種主題含義或突出某種要素進行的理性的設(shè)計，有助于把餐飲環(huán)境的氛圍上升到完美的精神境界，有助于指導(dǎo)室內(nèi)設(shè)計風格的形成。 餐飲環(huán)境的主題營造第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六

8、章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理一 中餐廳 中式餐廳在我國的飯店建設(shè)和餐飲行業(yè)占有很重要的位置，并為中國大眾乃至外國友人所喜聞樂見。中式餐廳在室內(nèi)空間設(shè)計中通常運用傳統(tǒng)形式的符號進行裝飾與塑造，既可以運用藻井、宮燈、斗拱、掛落、書畫、傳統(tǒng)紋樣等裝飾語言組織空間或界面，也可以運用我國傳統(tǒng)園林藝術(shù)的空間劃分形式，拱橋流水，虛實相形，內(nèi)外溝通等手法組織空間，以營造中國民族傳統(tǒng)的濃郁氣氛。二 宴會廳 宴會是在普通用餐的基礎(chǔ)上發(fā)展起來得高級用餐形式，也是國際交往中常見的活動之一。宴會廳的使用功能主要是婚禮宴會、紀念宴會、新年、圣誕晚會、團聚

9、宴會乃至國宴、商務(wù)宴等。宴會廳的裝飾設(shè)計應(yīng)體現(xiàn)出莊重、熱烈、高貴而豐滿的品質(zhì)。各類餐飲環(huán)境的設(shè)計要點第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理三、 風味餐廳 風味餐廳主要通過提供獨特風味的萊品或獨特烹調(diào)方法的菜品來滿足顧客的需要。風味餐廳種類繁多，充分體現(xiàn)了飲食文化的博大精深。四、 西餐廳 西餐廳在飲食業(yè)中屬異域餐飲文化。西餐廳以供應(yīng)西方某國特色菜肴為主，其裝飾風格也與某國民族習俗相一致，充分尊重其飲食習慣和就餐環(huán)境需求。各類餐飲環(huán)境的設(shè)計要點第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理五、 快餐廳

10、快餐廳是提供快速餐飲服務(wù)的餐廳。快餐廳起源于20世紀20年代的美國，可以認為這是把工業(yè)化概念引進餐飲業(yè)的結(jié)果?？觳蛷d適應(yīng)了現(xiàn)代生活快節(jié)奏、注重營養(yǎng)和衛(wèi)生的要求，在現(xiàn)代社會獲得了飛速的發(fā)展，麥當勞、肯德基即為最成功的例子。六、 自助餐廳 自助餐廳的形式靈活、自由、隨意，親手烹調(diào)的過程充滿了樂趣，顧客能共同參與并獲得心理上的滿足，因此受到消費者的喜愛。七、 咖啡廳、茶室 咖啡廳是提供咖啡、飲料、茶水，半公開的交際活動場所。各類餐飲環(huán)境的設(shè)計要點第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理八 酒吧 酒吧是“Bar”的音譯詞，

11、有在飯店內(nèi)經(jīng)營和獨立經(jīng)營的酒吧，種類很多，是必不可少的公共休閑空間。酒吧是人們親密交流、溝通的社交場所，在空間處理上宜把大空間分成多個尺度較小的空間，以適應(yīng)不同層次的需要。九 廚房 餐廳的廚房設(shè)計，要根據(jù)餐飲部門的種類、規(guī)模、菜譜內(nèi)容的構(gòu)成，以及在建筑里的位置狀況等條件相應(yīng)調(diào)整設(shè)置。 廚房的流線要合理，廚房作業(yè)的流程為：采購食品材料一、貯藏一、預(yù)先處理一、烹調(diào)一。配餐一。餐廳上菜一、回收餐具一一洗滌一、預(yù)備等。各類餐飲環(huán)境的設(shè)計要點第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理 城市經(jīng)濟的蓬勃發(fā)展，使各種娛樂休閑設(shè)施的社

12、會需求也不斷增長，而且種類不斷翻新。如舞廳、KTV廳、游藝廳、桌球室、健身室、桑拿房、休閑浴場、室內(nèi)外游泳池、網(wǎng)球場、保齡球館等。這里作部分種類的簡單介紹。一 舞廳舞廳可分為交際舞廳、迪斯科舞廳、綜合性舞廳（也稱夜總會）、卡拉OK舞廳等。二 卡拉OK廳、KTV廳 卡拉OK廳是以視聽為主、自唱自樂、和諧歡愉的娛樂空間環(huán)境。主要空間有公共的舞池或表演廳、表演臺、視聽設(shè)備室、散座、包間、酒水吧臺等?；驹O(shè)備是大屏幕電視機和專業(yè)音響，電視屏幕上播出由客人點播的音樂，并與客人的即興演唱結(jié)合，帶有一定的表演性質(zhì)。室內(nèi)要有柔和的照明，在不看電視時基本照度要在50-80Lx之間，看電視時也要保持10Lx的平均

13、照度。三 保齡球室 保齡球也稱地滾球，是一項集娛樂、健身于一體的室內(nèi)活動，適合于不同年齡，不同性別的人參加。飯店的保齡球場常設(shè)4-8股道，旅游休閑性質(zhì)的飯店可增至1224股道。娛樂環(huán)境室內(nèi)設(shè)計第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理補充： 餐廳布置第六章餐廳服務(wù)與管理 一、餐廳家具的布置（一）餐廳家具的種類：餐桌、餐椅、落菜臺、酒柜、屏風、衣帽架第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理餐具柜第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理（二）餐廳家具的擺放結(jié)合餐廳特有的主題裝飾風格，可布置成固定式的餐位和具有活動性的散座。家具形式應(yīng)豐富多彩

14、，可以是古典、現(xiàn)代或?qū)m廷式以及鄉(xiāng)土味、中國明式、日本和風等等。總的要求是要與餐廳的整體格調(diào)相一致。第六章餐廳服務(wù)與管理（三）餐廳家具配備要素1、要考慮餐廳所經(jīng)營的風格；2、考慮餐廳經(jīng)營的檔次；3、考慮家具與餐廳風格的統(tǒng)一。第六章餐廳服務(wù)與管理二、餐廳藝術(shù)品陳列（一）繪畫第六章餐廳服務(wù)與管理選擇和懸掛繪畫時要注意事項1.繪畫要根據(jù)墻面藝術(shù)的需要和經(jīng)濟實惠的原則來選擇品種、 質(zhì)量和數(shù)量； 2.餐廳內(nèi)用于裝飾的繪畫品種和內(nèi)容應(yīng)有穿插， 不宜雷同。3.餐廳墻飾繪畫的內(nèi)容還應(yīng)根據(jù)季節(jié)的變化和宣傳的需要適當更換。 4.餐廳繪畫的選擇要注意大小得體， 注意與廳內(nèi)的墻面積、 家具陳設(shè)的大小、 高低相適應(yīng)。5.

15、掛畫時要注意使畫面高低適宜。第六章餐廳服務(wù)與管理（二）掛屏與壁飾掛屏:鐵花、 刺繡、 木雕、 玉石螺甸鑲嵌、 雕漆、 堆漆、 漆繪、 研磨彩繪、 刻花填彩壁飾:壁毯、 陶瓷壁掛、 磚雕、 民間藝術(shù)和生活日用品第六章餐廳服務(wù)與管理（三）魚缸第六章餐廳服務(wù)與管理三、餐廳照明餐廳燈光的運用第六章餐廳服務(wù)與管理 三、餐廳照明：餐廳燈光的運用第六章餐廳服務(wù)與管理酒吧第六章餐廳服務(wù)與管理 四、餐廳綠化：盆景、盆栽第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理五、插花（一）插花的種類：桌花、花籃、蔬菜造型第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理插花作品的陳設(shè)1.插花作品必須與其所陳設(shè)的環(huán)境相協(xié)

16、調(diào)。2.室內(nèi)陳設(shè)應(yīng)注意擺放的位置和角度。3.插花作品應(yīng)與觀賞者有適度的距離間隔。第六章餐廳服務(wù)與管理（二）插花運用注意事項：特點、運用原則、方法、造型 1、應(yīng)突出插花的主題2、插花要有統(tǒng)一協(xié)調(diào)感和動態(tài)、空間、立體感之美3、要注意花器與花形的配合第六章餐廳服務(wù)與管理（一）餐廳布置的原則：1. 布局要合理。2.擺設(shè)要典雅。3.色調(diào)要協(xié)調(diào)。4.式樣要新穎。 六、餐廳布置藝術(shù)原則第六章餐廳服務(wù)與管理（二）常見餐廳的布置1、中餐廳第六章餐廳服務(wù)與管理2、西餐廳第六章餐廳服務(wù)與管理3、風味餐廳第六章餐廳服務(wù)與管理4、野味餐廳第六章餐廳服務(wù)與管理5、咖啡廳第六章餐廳服務(wù)與管理6、酒吧第六章餐廳服務(wù)與管理補充

17、：宴會廳的主題與布置 一、餐臺設(shè)計要求（一）餐臺設(shè)計原則 1、實用性 2、美觀性 3、界域性 4、禮儀性 5、衛(wèi)生安全性 （二）餐臺造型設(shè)計 1、餐臺形式設(shè)計 （1）餐臺形狀選擇：圓形、方形、矩形 （2）餐臺排列及組合：中餐、 西餐 第六章餐廳服務(wù)與管理宴會組織宴會是因習俗或社交禮儀需要而舉行的宴會聚會，是社交活動與餐飲結(jié)合的一種形式第六章餐廳服務(wù)與管理 2、餐臺臺面造型設(shè)計：臺布、餐具、餐巾折花、插花、菜單、臺號 3、餐臺插花 4、照明與餐臺造型設(shè)計 5、色彩與餐臺造型設(shè)計 第六章餐廳服務(wù)與管理（三）成功餐臺形式示例第六章餐廳服務(wù)與管理 二、中餐臺面設(shè)計與布置方法 （一）中餐臺面設(shè)計方法：

18、1、花壇式圓形餐臺 2、花環(huán)式圓形餐臺 3、古典式圓形餐臺 第六章餐廳服務(wù)與管理（二）傳統(tǒng)中餐臺面類型及布置： 1、普通臺面 第六章餐廳服務(wù)與管理 2、婚慶臺面第六章餐廳服務(wù)與管理3、生日壽慶臺面第六章餐廳服務(wù)與管理 4、商務(wù)宴請臺面第六章餐廳服務(wù)與管理（三）中餐臺面布置步驟 1、鋪臺布2、擺放餐椅3、擺放餐具4、擺放其它物品第六章餐廳服務(wù)與管理(二) 西餐宴會廳的布置1. 環(huán)境設(shè)計2. 不同宴會的臺型設(shè)計(1) 大型坐式宴會(2) 小型坐式宴會(3)自助餐式宴會四、雞尾酒會服務(wù)第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理（三）西餐宴會臺形與席位安排臺形設(shè)計（1）“一”字形長臺（2）“”字形臺（3

19、）“”字形臺（4）正方形臺第六章餐廳服務(wù)與管理 雞尾酒會是從西方引進的，它是歐美社會傳統(tǒng)的集會交往的一種宴請活動形式。它是以飲雞尾酒為主、以各種小吃為輔的招待會，這種酒會比較輕松活潑、隨便自在，便于廣泛接觸交談。四、雞尾酒會服務(wù)第六章餐廳服務(wù)與管理(三)中餐高檔宴會的餐廳布置1. 處理好“圍”與“透”的關(guān)系2. 處理好布置中“突出”與“陪襯”的關(guān)系3. 處理好家具與陳設(shè)觀賞品的關(guān)系4.處理好光線、 色彩與客人喜好的關(guān)系5. 搞好花卉的布置第六章餐廳服務(wù)與管理三、西餐餐臺設(shè)計與布置 （一）西餐構(gòu)成與臺形設(shè)計 1、西餐構(gòu)成 2、臺形設(shè)計原則及方法 （二）西餐臺面布置方法 1、布置原則 2、布置類型

20、及方法第六章餐廳服務(wù)與管理（1）美式餐臺布置第六章餐廳服務(wù)與管理（2）法式餐臺布置第六章餐廳服務(wù)與管理（三）西餐臺面布置規(guī)則及擺放步驟 1、布置規(guī)則 2、擺放步驟 第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理（四）西餐席位安排禮節(jié) 1、一般西餐席位安排 2、正式西餐席位安排 3、交際性西餐席位安排 （五）各小組匯報調(diào)查結(jié)果，并分析所調(diào)查的飯店西餐臺面設(shè)計優(yōu)劣。 第六章餐廳服務(wù)與管理郭晶晶與霍啟剛婚宴菜單葵花雞拼乳豬花膠響螺湯南非鮑東星斑伴娃娃菜炒丁(以豬肉粒、芹菜粒為主)龍蝦伊面拼和牛粒鵝肝炒飯蔬菜餃甜品(楊枝甘露)第六章餐廳服務(wù)與管理題目一：“陳李聯(lián)婚”設(shè)宴紅棉廳一、場地布局設(shè)計1、場地：紅棉廳

21、2、家具：橢圓形大圓臺（主臺可坐20人）1張，直徑200cm圓臺（可坐10人）8張，高背餐椅100張。另備嬰兒椅、備用椅若干3、舞臺：廳壁懸掛“陳李聯(lián)婚”龍鳳喜帳，舞臺中央設(shè)置兩支立式麥克風，另備無線麥克風一支：舞臺上靠左邊擺放一部蛋糕車（宴會開始前將酒店送給新人的蛋糕放在車上并封好）。舞臺左側(cè)放置一射燈。第六章餐廳服務(wù)與管理4、餐廳正門：主門左側(cè)放大新人合照電腦噴畫，主門右側(cè)設(shè)宴會賓客簽到臺，主門裝飾粉紅色氣球結(jié)成的拱門。5、通道：客人主通道使用餐廳正門，餐廳中間從主門口至主臺前鋪設(shè)紅地毯。工作通道：餐廳側(cè)門通往備餐間、廚房，以及洗手間等。6、背景音樂為婚禮進行曲及數(shù)首溫馨、喜慶輕音樂。7、

22、圖示后附。第六章餐廳服務(wù)與管理蛋糕車179426853簽到臺紅地毯 綠色植物新人合照工作臺入口入口入口入口 綠色植物綠色植物粉色氣球拱門綠色植物綠色植物射燈門主麥克風7、圖示工作臺第六章餐廳服務(wù)與管理二、餐臺設(shè)計1、擺臺臺型：主臺一張，橢圓形，置于舞臺前方。其中8張餐臺位于主臺后方，以紅地毯為中心，兩邊對稱擺放，每邊4張。2、臺布、臺裙：玫瑰紅色臺裙，米白色臺布，米白色席巾。3、臺面餐具：每席備餐碟托10個，餐碟10個：翅碗、湯匙各10個，筷子架10個，筷子10雙，牙簽10包：水杯10個，紅酒杯10杯，烈酒杯10個。主臺餐具用金邊裝飾的瓷器，共20套。席間換骨碟4次，備餐碟400個，湯碗、匙更

23、100個。4、餐具擺設(shè)圖后附：第六章餐廳服務(wù)與管理藝術(shù)插花餐具擺設(shè)圖第六章餐廳服務(wù)與管理三、餐廳綠化1、場景綠化：餐廳四角及簽到臺后拜訪大型常綠盆栽樹，共5株。2、餐臺臺面鮮花：采用高度約30cm的西式插花，其中19支玫瑰花象征著真愛長久；一對天堂鳥寓意兩位新人心心相印、喜結(jié)良緣；形似紅心的火鶴猶如新人多彩人生的祝福；粉紅色的百合象征清純、高雅，祝愿新人共諧白首。第六章餐廳服務(wù)與管理四、菜單編制（主臺28820=5760元/席，其他28810=2880元/席）鴻運乳豬盤生灼竹節(jié)蝦富貴吉祥丁沙律海鮮卷錦繡海皇羹孔雀開屏雞花膠扣鵝掌清蒸多寶魚竹笙扒時蔬幸福伊面百年好合喜結(jié)良緣第六章餐廳服務(wù)與管理五

24、、設(shè)備配置與管理1、舞臺燈光：射燈，音響：功放、音響，立式麥克風2支和無線麥克風1支。2、通知工程部人員、音響工作人員準備。3、宴會前兩小時工程部安裝好燈光、音響設(shè)備，并進行測試效果，檢查空調(diào)溫度是否達標，各種電器設(shè)備是否正常工作。4、宴會后工程部關(guān)閉、拆卸及保管有關(guān)的舞臺燈管和音響設(shè)備。地毯清潔保養(yǎng)由PA部負責。第六章餐廳服務(wù)與管理三、餐廳的布局第六章（1）餐臺和椅凳的布局2.主要家具、設(shè)備、設(shè)施的布局 規(guī)則的長方形、正方形餐廳，多以整齊的橫豎排列為主；旋轉(zhuǎn)餐廳的餐臺多安置于周圍靠窗位置； 對于不規(guī)則的餐廳或大型餐廳可分區(qū)布局，也可依餐廳具體形狀有意布置成某種幾何圖形餐桌一般有方、長、圓桌，

25、一個餐廳可用同一形狀餐桌，也可多種形狀餐桌并用。如圓桌與方桌同用，一般將圓桌置于餐廳中間，方桌沿墻排列椅凳應(yīng)以餐桌的形狀和規(guī)格大小適當配置。 方桌宜配置4把椅子，圓桌以每人占據(jù)60厘米邊長計算椅凳的配置數(shù)量餐臺間的動線（即除客人就座占用的空間外） 寬度應(yīng)以方便客人與服務(wù)人員行走為原則。若人行走，動線寬度以90厘米為宜；若2 人行走，動線至少需120厘米寬第六章餐廳服務(wù)與管理三、餐廳的布局第六章（2）餐廳其他相關(guān)設(shè)備設(shè)施的布局2.主要家具、設(shè)備、設(shè)施的布局 迎賓臺可設(shè)在餐廳門口的左邊或右邊；收銀臺可設(shè)在餐廳的出口處附近；酒櫥及煙、酒、飲料等銷售臺可單設(shè)，也可與收銀臺設(shè)在一處，旋轉(zhuǎn)餐廳可設(shè)在餐廳的

26、中間；接菜臺一般設(shè)在上菜口的左右兩邊；備餐柜可在餐廳的靠邊、靠柱、靠欄處設(shè)置，其數(shù)量可視餐廳的大小及總體布局的要求來確定。第六章餐廳服務(wù)與管理四、餐廳的室內(nèi)環(huán)境第六章（1）餐廳的采光1.餐廳的采光與色調(diào) 大部分餐廳設(shè)立于鄰近路旁或高層的地方，在白天，它們主要依靠窗戶或玻璃幕墻來采光。但是，實際上很少有餐廳只靠自然光照明。人工照明通?？煞譃閮煞N形式：一是基本照明，主要使餐廳整體獲得最低的照明度；二是藝術(shù)照明，如各種起裝飾美化餐廳作用的吊燈、壁燈、聚光燈等。第六章餐廳服務(wù)與管理四、餐廳的室內(nèi)環(huán)境第六章（2）餐廳的色調(diào)1.餐廳的采光與色調(diào) 餐廳的主體色調(diào)通常和飲食企業(yè)的主體色調(diào)統(tǒng)一或相互協(xié)調(diào)，并且按

27、照餐廳主題形成自己的風格，具體表現(xiàn)在餐廳地毯的色彩、花紋圖案以及墻壁天花板的裝潢材料色彩和布局上。在春季，宜采用明快的色調(diào)；在夏季，以冷色調(diào)為主；在秋季，采用成熟強烈的色彩；在冬季，以暖色調(diào)為主。第六章餐廳服務(wù)與管理四、餐廳的室內(nèi)環(huán)境第六章2.餐廳的通風與調(diào)溫 餐廳要保持舒適的氣溫和清新的空氣，就必須要有良好的通風和調(diào)溫設(shè)施。通風一般有自然通風和機械通風兩種。自然通風主要通過門窗來通風，而機械通風主要依靠換氣扇、抽風機、電扇來促使餐廳內(nèi)外空氣的流通。 目前，許多餐廳為了達到冬暖夏涼的就餐環(huán)境，往往在餐廳內(nèi)設(shè)有空調(diào)設(shè)施。但應(yīng)注意調(diào)節(jié)空調(diào)冷氣或暖氣的溫度，若冬季暖氣溫度過高或夏季冷氣溫度過低都會使

28、顧客感到不舒適，且浪費電能。一般餐廳室內(nèi)溫度維持在2124為宜。第六章餐廳服務(wù)與管理四、餐廳的室內(nèi)環(huán)境第六章3.餐廳的音響 現(xiàn)代化餐廳更應(yīng)重視利用音響來制造氣氛。音響設(shè)備，除了常規(guī)的現(xiàn)代音響設(shè)備外，也包括樂器和樂隊。某些高雅的餐廳在人們就餐時伴以鋼琴演奏；有的餐廳營業(yè)時播放輕松愉快的樂曲；也有的餐廳在顧客用餐的同時，有樂隊演奏、歌星獻藝、客人自娛自唱。作為飲食管理者，應(yīng)根據(jù)餐廳的主題，選用一些能增進客人就餐氣氛的音響設(shè)備，以提高企業(yè)經(jīng)濟效益。第六章餐廳服務(wù)與管理四、餐廳的室內(nèi)環(huán)境第六章 （1）墻壁掛飾。墻壁掛飾的藝術(shù)感染力在于其能填補心理上的“空白”。常見的掛飾品種有國畫書法作品、西洋畫、工藝

29、掛毯刺繡、竹木金屬浮雕、高分子瓷仿畫、攝影作品以及小件飾物等。4.餐廳的文化藝術(shù)裝飾 （2）室內(nèi)擺件。室內(nèi)擺件按其內(nèi)容可分為：雕塑作品，金、銀、銅、珠寶、景泰藍、陶瓷器皿，古玩文物，珍奇的天然物，現(xiàn)代工藝品，紀念品，座屏等。 （3）綠色裝飾。餐廳綠化飾品一般以盆栽和插花為主。第六章餐廳服務(wù)與管理圖片欣賞第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與

30、管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理第六章餐廳服務(wù)與管理案例：日本福岡星巴克第六章餐廳服務(wù)與管理案例：日本福岡星巴克日本福岡星巴克由建筑大師畏研吾設(shè)計，神戶異人館星巴克由百年老屋改建，京都星巴克是全世界唯一坐在榻榻米上喝咖啡的星巴克，京都星巴克的日本式庭院。日本是美國本土之外經(jīng)營星巴克最成功的國家，其中非常重要的一個原因即是獨一無二的絕美高顏值。相比

31、于國內(nèi)星巴克千店一面的連連看，日本各地的星巴克在環(huán)境與氛圍營造上也都相當有辨識度，尤其概念店極其出色。這些店融合了日本傳統(tǒng)美學(xué)與當?shù)靥厣?，或為古跡活化或為環(huán)保型態(tài)兼具獨特設(shè)計感，每一間都有其鮮明風格，煥發(fā)出不一樣的光彩。這也吸引了日本當?shù)爻缟行前涂宋幕哪贻p人去拔草拍照，最近開幕的京都店，以及福岡店、鐮倉店、神戶店甚至成為當?shù)芈糜蔚貥?，成功吸引了眾多日本國?nèi)和海外游客一探究竟。第六章餐廳服務(wù)與管理案例：Wash Coffee在臺北松山機場附近巷弄內(nèi)，有全亞洲首間洗衣咖啡館“Wash Coffee”。洗衣服務(wù)和咖啡館居于不同空間，互不干擾卻可以同時進行。只需要一杯咖啡的時間，就能將10公升的臟衣

32、服洗脫烘完畢送回客人手中。第六章餐廳服務(wù)與管理案例：Wash Coffee先空間升級，再說場景消費場景消費即指：當產(chǎn)品體驗不足以令消費者為之買單時，建立一個適當“場景”來烘托產(chǎn)品、打動消費者，讓消費者心甘情愿的老鐵扎錢包。消費場景是一個有情景的空間，讓顧客在特定的時間、場景、價值感下消費你的產(chǎn)品，其對應(yīng)的不再是大眾必需品，是與精準目標客戶的情感連接。第六章餐廳服務(wù)與管理第二節(jié) 餐廳用具與設(shè)備一、餐廳家具第六章 餐廳所使用的餐桌基本以木質(zhì)結(jié)構(gòu)為主，其基本形狀主要有正方形、長方形和圓形。 其中正方形餐桌的用途較為廣泛，它可用于中、西式餐廳。1.餐桌第六章餐廳服務(wù)與管理第二節(jié) 餐廳用具與設(shè)備一、餐廳

33、家具第六章中餐宴會常用圓桌，有些大型宴會的主桌常用長方桌；西餐宴會常用正方桌、長方桌、橢圓桌等，也可根據(jù)客人的需要拼設(shè)異形臺，如“一”字臺、“U”字臺、“T”字臺、“工”字臺等，異形餐臺是用長臺、方臺組合而成的。1.餐桌第六章餐廳服務(wù)與管理一、餐廳家具2.餐椅第六章 餐廳的座位取決于室內(nèi)裝飾以及經(jīng)營方式的需要。餐廳可采用多種類型的椅子，也可以采用帶彈簧的窗口凳，還可以將長條高靠椅與小型的長方形餐桌相配套，組合一些如火車座位一樣相對分離的“單元”。第六章餐廳服務(wù)與管理一、餐廳家具第六章 工作臺是服務(wù)員在用餐期間為客人服務(wù)的基本設(shè)施，用于存放在服務(wù)中所需要的各種餐具、調(diào)味品、酒水以及菜單、餐巾等，

34、是餐廳家具中最重要的組成部分。3.工作臺第六章餐廳服務(wù)與管理一、餐廳家具4.酒櫥 餐廳一般要設(shè)置酒櫥。酒櫥式樣很多，目前常見的有長條形酒櫥、立式玻璃酒櫥、壁柜式酒櫥等多種。酒櫥宜設(shè)置在餐廳的醒目處，內(nèi)放各種各樣的酒水，以便顧客觀賞和挑選。有許多中、小型餐廳，往往將酒櫥與賬臺設(shè)置在一起，既方便顧客選購，又可節(jié)省服務(wù)勞力。第六章第六章餐廳服務(wù)與管理一、餐廳家具5.迎賓臺、簽到臺、指示牌、致辭臺第六章第六章餐廳服務(wù)與管理一、餐廳家具6.屏風、衣帽架第六章 較大型的餐廳，應(yīng)配有一定數(shù)量的屏風。按擺放方式分類，屏風可分為折屏和座屏，屏面內(nèi)容大都為反映中西歷史文化縮影的藝術(shù)作品。屏風可設(shè)在餐廳內(nèi)的入口處，

35、組成一道屏障，也可設(shè)在餐廳的后墻，作為一幅背景。對于中小型飯店的宴會廳，屏風的另一個作用是把顧客分成獨立的單元以避免相互干擾。經(jīng)過精雕細琢、充滿詩情畫意的屏風也是餐廳室內(nèi)布置與美化的一個重要組成部分。 服務(wù)齊全的餐廳常在入口處設(shè)有衣帽架或衣帽鉤，較高檔的餐廳還設(shè)有衣帽間。第六章餐廳服務(wù)與管理二、餐廳用具1.陶瓷器皿第六章 瓷器的種類繁多，大致可分為一般瓷器、強化瓷和骨瓷。為了滿足飲食文化消費的需要，瓷器產(chǎn)品又分為純白、手繪、花紋色紙制成的釉里彩和釉上彩三種。色彩鮮艷的瓷器應(yīng)留意其鉛質(zhì)和釉彩的安全衛(wèi)生問題。純白色仍然是瓷器色彩的永恒主題。第六章餐廳服務(wù)與管理二、餐廳用具第六章 在飯店餐廳里，最常

36、用的玻璃器皿為各種形狀、不同用途的酒杯器皿。此外，還有各類擺臺和服務(wù)過程中使用的玻璃器皿，如色拉盆、水果盆、菜盤、湯盤、花瓶、調(diào)味瓶、煙灰缸等。玻璃器皿的優(yōu)點是價格便宜，缺點是使用不夠廣泛，而且容易刮花和撞碎。2.玻璃器皿第六章餐廳服務(wù)與管理二、餐廳用具3.金屬器皿第六章 金屬餐具種類繁多，有多種系列以滿足不同的需求，使用較多的有銀器和不銹鋼。器具。銀器分純銀和鍍銀兩種，以鍍銀器具為主。 餐廳中常見的布件有臺布、裝飾布、餐巾、圍嘴、臺布墊、桌裙等。布件的選用必須考慮餐廳的等級、賓客的類型、環(huán)境氣氛以及布件的耐用率等多方面的因素。4.布件第六章餐廳服務(wù)與管理三、餐廳電器設(shè)備第六章 隨著現(xiàn)代科學(xué)技

37、術(shù)的發(fā)展，越來越多的電器設(shè)備走進了餐廳，并不斷更新，呈高科技化發(fā)展的趨勢。電器設(shè)備不僅體現(xiàn)了餐廳的檔次，而且大大降低了勞動力成本，提高了服務(wù)效率，使得飲食服務(wù)和操作的諸多環(huán)節(jié)規(guī)范化、程序化、標準化程度更高。餐廳常見的電器設(shè)備有電冰箱（冰柜）、制冰機、空調(diào)系統(tǒng)、背景音樂、卡拉OK 系統(tǒng)、吸塵器、微波爐、消毒柜等。第六章餐廳服務(wù)與管理四、餐廳附屬設(shè)施第六章 餐廳的附屬設(shè)施是餐廳主體得以正常運行必需的輔助條件。要使餐廳更好地為顧客服務(wù)，必須有相應(yīng)的輔助設(shè)施。餐廳附屬設(shè)施的設(shè)立，依據(jù)飯店現(xiàn)代化程度或飲食企業(yè)的等級不同而有所不同。高檔飯店一般有備餐間、洗滌間、工作間、綜合倉庫、更衣室、來賓衣物暫存處等附

38、屬設(shè)施。第六章餐廳服務(wù)與管理第三節(jié) 餐廳服務(wù)第六章首屆全國餐廳服務(wù)職業(yè)技能競賽比拼 “美的盛宴”11月29日，2017中國技能大賽全國烹飪及餐廳服務(wù)職業(yè)技能競賽正在遼寧省盤錦市舉行。其中，在盤錦“遼河民俗博物館”舉辦的全國首屆餐廳服務(wù)職業(yè)技能競賽尤為令人關(guān)注，“擺臺、調(diào)酒、茶藝”技能服務(wù)比拼，宛如美的盛宴，一次次征服了大賽評委和現(xiàn)場觀眾。第六章餐廳服務(wù)與管理第三節(jié) 餐廳服務(wù)第六章?lián)私?，此次全國烹飪及餐廳服務(wù)職業(yè)技能競賽總決賽的勝出者，將有資格參加世界技能大賽。每兩年舉辦一屆的世界技能大賽，迄今已舉辦了44屆，是技能大賽的“奧運會”；2021年，世界技能大賽將移師中國上海舉辦。此次在盤錦舉辦的

39、全國烹飪及餐廳服務(wù)職業(yè)技能競賽總決賽，為中國備戰(zhàn)本土的世界級高水準大賽奠定了堅實的基礎(chǔ)。第六章餐廳服務(wù)與管理第三節(jié) 餐廳服務(wù) 一、現(xiàn)代飲食服務(wù)特點第六章 現(xiàn)代飲食服務(wù)要具備“美、情、活、快” 四個特點; 在實施服務(wù)中，更要注重“暖、快、值、特” 四個要素。 飲食企業(yè)是以有形的“硬件” 為基礎(chǔ)、無形的“軟件” 為手段的特殊服務(wù)行業(yè)?！坝布痹O(shè)施要著眼于舒適、方便、安全、美觀，“軟件” 服務(wù)則要親切、和藹、熱心,以最大限度滿足賓客的要求. 這兩者相比較而言，后者更為重要，它是酒店競爭的雄厚資本。第六章餐廳服務(wù)與管理第三節(jié) 餐廳服務(wù)服務(wù)的特點：（為什么說服務(wù)是一種商品）為什么服務(wù)員的素質(zhì)需要培養(yǎng)？

40、生產(chǎn)與銷售的同步性。普通的工業(yè)產(chǎn)品是先生產(chǎn)，后消費，而服務(wù)則是生產(chǎn)和消費同時進行，當顧客發(fā)現(xiàn)了產(chǎn)品質(zhì)量不合格，已經(jīng)消費了這種不合格的產(chǎn)品。因此，服務(wù)產(chǎn)品的質(zhì)量有不可彌補性，這就決定了對于服務(wù)質(zhì)量的控制具有更為主要的意義。因此，服務(wù)質(zhì)量在很大程度上依賴于員工的素質(zhì)。 產(chǎn)品質(zhì)量信息反饋的直接性。普通產(chǎn)品的質(zhì)量信息反饋通過流通環(huán)節(jié)，以及工商技術(shù)監(jiān)督部門，生產(chǎn)者不一定直接與顧客見面，生產(chǎn)者有足夠的時間對顧客的意見和投訴做出反應(yīng)。而服務(wù)則是生產(chǎn)者當面向顧客提供的，顧客對產(chǎn)品的意見和投訴會立即反饋給服務(wù)員，因此服務(wù)員必須機智靈活，訓(xùn)練有素，關(guān)于接受顧客的意見和投訴，隨機應(yīng)變和妥善處理各種情況。第六章第六章

41、餐廳服務(wù)與管理第三節(jié) 餐廳服務(wù)服務(wù)的特點：（為什么說服務(wù)是一種商品）為什么服務(wù)員的素質(zhì)需要培養(yǎng)？ 產(chǎn)品質(zhì)量評價的主觀性和不確定性。服務(wù)質(zhì)量的好壞的評價由顧客做出，這就受到不同時間，場合和顧客的心情影響，即使同一顧客對同一服務(wù)員也會有不同的反應(yīng)，因此要求服務(wù)員必須具有靈活性，提供服務(wù)時，因人而異，靈活機動，不可墨守成規(guī)。 產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定性。工業(yè)產(chǎn)品只要按照程序操作就能產(chǎn)出合格產(chǎn)品。而服務(wù)產(chǎn)品則不確定，它會受到服務(wù)員情緒，服務(wù)時間環(huán)境以及服務(wù)對象等因素的影響，從而增強了服務(wù)質(zhì)量控制的難度。第六章第六章餐廳服務(wù)與管理二、餐廳服務(wù)人員崗位職責第六章1.門廳應(yīng)接2.領(lǐng)臺3.看臺4.跑菜5.賬務(wù)員6.酒水員7.清洗員第六章餐廳服務(wù)與管理三、餐廳服務(wù)程序規(guī)范化第六章（1）熱情迎客（2）上茶遞巾（3）接受點菜（4）開單下廚（5）酒水服務(wù)1.中餐散客服務(wù)（6）上菜服務(wù)（7）巡臺服務(wù)（8）結(jié)賬（9）禮貌送客（10）餐后收尾工作第六章餐廳服務(wù)與管理三、餐廳服務(wù)程序規(guī)范化第六章（1）宴會前的組織準備工作（2）迎賓服務(wù)（3）就餐服務(wù)（4）宴會結(jié)束工作2.中餐宴會服務(wù)第六章餐廳服務(wù)與管