DB21∕T 3593-2022 綠色餐飲評價(jià)規(guī)程

1、ICS 03.080.30CCS A 12DB21遼寧省地方標(biāo)準(zhǔn)DB21/T 35932022綠色餐飲評價(jià)規(guī)程Green food and beverage evaluation standard2022 - 05 - 30 發(fā)布2022 - 06 - 30 實(shí)施遼寧省市場監(jiān)督管理局發(fā) 布DB21/T 35932022I前言本文件按照GB/T 1.12020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則的規(guī)定起草。本文件由遼寧省商務(wù)廳提出并歸口。本文件起草單位：遼寧省飯店餐飲協(xié)會(huì)、沈陽子今廚商餐飲管理服務(wù)有限公司、德瑞酒店管理（大連）有限公司。本文件主要起草人：周義軍、張寶學(xué)、王迪、李慶

2、勇、張奔騰、董兵、劉效凱、劉東。本文件發(fā)布實(shí)施后，任何單位和個(gè)人如有問題和意見建議，均可以通過來電和來函等方式進(jìn)行反饋， 我們將及時(shí)答復(fù)并認(rèn)真處理，根據(jù)實(shí)際情況依法進(jìn)行評估及復(fù)審。歸口管理部門：遼寧省商務(wù)廳（遼寧省沈陽市皇姑區(qū)泰山路17號9206）標(biāo)準(zhǔn)起草單位：遼寧省飯店餐飲協(xié)會(huì)、沈陽子今廚商餐飲管理服務(wù)有限公司、德瑞酒店管理（大連） 有限公司。DB21/T 35932022 PAGE 4綠色餐飲評價(jià)規(guī)程范圍本文件規(guī)定了綠色餐飲評價(jià)的術(shù)語和定義、評價(jià)原則、基本要求、評價(jià)內(nèi)容及評價(jià)程序。本文件適用于綠色餐飲企業(yè)的評價(jià)。規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用

3、而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件， 僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 8978 污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB 12348 工業(yè)企業(yè)廠界環(huán)境噪聲排放標(biāo)準(zhǔn)GB 14930.1 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 洗滌劑GB 14930.2 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒劑GB 14934 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具GB 18483 飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)GB 31621 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范GB/T 18883 室內(nèi)空氣質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)SB/T 10

4、580 餐飲業(yè)現(xiàn)場管理規(guī)范術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1綠色餐飲 Green food and beverage在規(guī)劃、建設(shè)和經(jīng)營過程中，以節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境、安全健康為理念，以科學(xué)的設(shè)計(jì)和有效的管理、技術(shù)措施為手段，以資源效率最大化、環(huán)境影響最小化為目標(biāo)，為消費(fèi)者提供安全、健康的餐飲服務(wù)。評價(jià)原則全面性應(yīng)全面、實(shí)事求是地反映評價(jià)全過程?？茖W(xué)性應(yīng)按照有關(guān)要求公平、公正地實(shí)施評價(jià)活動(dòng)?？陀^性應(yīng)精確、客觀采集信息，評價(jià)結(jié)果應(yīng)能客觀反映評價(jià)活動(dòng)情況?；疽髤⑴c綠色評價(jià)的餐飲企業(yè)應(yīng)符合下列要求：遵守建設(shè)和運(yùn)營中涉及的節(jié)能、環(huán)保、衛(wèi)生、防疫、安全、規(guī)劃等法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求；近三年內(nèi)無安

5、全事故和環(huán)境污染超標(biāo)事故；食品安全量化等級達(dá)到最高級。評價(jià)內(nèi)容評價(jià)指標(biāo)評價(jià)指標(biāo)包括：基礎(chǔ)指標(biāo)、專項(xiàng)指標(biāo)和加分指標(biāo)。評價(jià)表見附錄 A?；A(chǔ)指標(biāo)包括：管理要求、環(huán)境與布局要求、環(huán)境保護(hù)要求、安全管理要求、綠色生產(chǎn)要求、誠信服務(wù)要求、節(jié)能降耗要求、綠色宣傳要求。專項(xiàng)指標(biāo)包括：網(wǎng)絡(luò)訂餐服務(wù)要求、綠色連鎖餐飲企業(yè)要求、加入國家可追溯體系建設(shè)。得分說明綠色餐飲評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)指標(biāo)總分值為200分，專項(xiàng)指標(biāo)總分值為15分（每項(xiàng)5分）。評價(jià)程序評價(jià)機(jī)構(gòu)根據(jù)需要組織熟悉本行業(yè)情況的專家成立評價(jià)機(jī)構(gòu)。申報(bào)和受理餐飲企業(yè)按評價(jià)方案要求，以書面和電子形式提交申報(bào)材料。評價(jià)機(jī)構(gòu)收到餐飲企業(yè)申報(bào)材料后做出回復(fù)，主要包括：是否

6、符合申報(bào)條件，申報(bào)材料是否完整和需要補(bǔ)充材料的清單。評價(jià)方式由評價(jià)機(jī)構(gòu)抽取2-3名專家組成評審小組，采用現(xiàn)場或網(wǎng)絡(luò)的方式，按照附錄A設(shè)置綠色餐飲的各項(xiàng)評價(jià)指標(biāo)進(jìn)行評價(jià)。評價(jià)結(jié)果基礎(chǔ)指標(biāo)總得分在 180 分以上（含 180 分）的為 5A 級，得分在 150 分以上（含 150 分）的為 4A 級，得分在 130 分以上（含 130 分）的為 3A 級，得分在 120 分以上（含 120 分）的為 2A 級， 得分在 110 分以上（含 110 分）的為 1A 級。如有三個(gè)專項(xiàng)內(nèi)容的，三個(gè)專項(xiàng)內(nèi)容分別達(dá)到 6 分及以上的為合格。有效期與復(fù)核對已通過評價(jià)的綠色餐飲企業(yè)，每年進(jìn)行一次復(fù)核，每三年重新

7、評定。對達(dá)不到評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)的餐飲企業(yè)，通報(bào)整改，整改后復(fù)核依舊不達(dá)標(biāo)的，取消綠色餐飲企業(yè)稱號。對期間出現(xiàn)嚴(yán)重事故的餐飲企業(yè)，取消綠色餐飲企業(yè)稱號。附錄A（規(guī)范性）綠色餐飲企業(yè)評價(jià)表表A.1綠色餐飲企業(yè)評價(jià)表序號評價(jià)細(xì)則各大項(xiàng)得分匯總各分項(xiàng)得分匯總各次分項(xiàng)得分匯總得分基礎(chǔ)指標(biāo)1管理要求161.1制定綠色方針，明確綠色餐飲的目標(biāo)和可量化指標(biāo)，具有綠色餐飲經(jīng)營管理相應(yīng)管理辦法。31.2制定環(huán)境保護(hù)措施，做到設(shè)計(jì)合理、管理科學(xué)、服務(wù)到位、低碳文明31.3制定綠色工作計(jì)劃，明確目標(biāo)和措施，建立有效的食品安全、公共安全的防疫、管理體系和環(huán)境管理體系31.4建立綠色餐飲組織機(jī)構(gòu)，高層管理者具體負(fù)責(zé)創(chuàng)建活動(dòng)，提供

8、預(yù)算資金及人力資源的支持31.5定期對人員開展綠色餐飲相關(guān)知識培訓(xùn)，并納入員工考核范疇21.6應(yīng)具有倡導(dǎo)節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境和綠色消費(fèi)的宣傳行為和營造綠色消費(fèi)環(huán)境的氛圍22環(huán)境與布局要求252.1選址應(yīng)遠(yuǎn)離高輻射、高污染地區(qū)。22.2具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場所、設(shè)施、設(shè)備，且布局合理。22.3布局設(shè)計(jì)遵循當(dāng)?shù)刈匀毁Y源、氣候特點(diǎn)，不應(yīng)有高耗能結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)。不應(yīng)采用國家或有關(guān)部門發(fā)布的限制使用的設(shè)備、材料。102.3.1使用綠色環(huán)保裝修，采用環(huán)保、安全、健康的建筑材料32.3.2有隔熱、降耗、保溫材料及自然采光的設(shè)計(jì)與運(yùn)用22.3.3有能源、資源循環(huán)利用設(shè)計(jì)；22.3.4有在服務(wù)、產(chǎn)品形成過

9、程中采用清潔生產(chǎn)的設(shè)計(jì)。32.4室內(nèi)應(yīng)采用空氣凈化設(shè)施，設(shè)有無煙標(biāo)志42.5餐廳內(nèi)有良好的通風(fēng)系統(tǒng)，室內(nèi)空氣應(yīng)無毒、無害、無異味（無油煙味、無怪味異味），室內(nèi)空氣質(zhì)量應(yīng)符合 GB/T18883 的規(guī)定52.6夏季空調(diào)溫度在 2228，冬季采暖溫度在 1624。廚房室溫不得高于 28，不得低于 18；冷菜間溫度不得高于 1823環(huán)境保護(hù)要求443.1污水排放應(yīng)減少排放濃度和排放總量，按照所在地區(qū)環(huán)境目標(biāo)減排直至達(dá)到零排放。污水排放標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合 GB 8978 的相關(guān)規(guī)定。43.2油煙排放應(yīng)符合 GB 18483 的相應(yīng)要求，具體如下：163.2.1安裝油煙凈化設(shè)施，應(yīng)經(jīng)國家認(rèn)可的單位檢測合格才能安

10、裝使用2DB21/T 35932022表A.1（續(xù)） PAGE 8序號評價(jià)細(xì)則各大項(xiàng)得分匯總各分項(xiàng)得分匯總各次分項(xiàng)得分匯總得分3.2.2設(shè)置油煙凈化裝置、餐飲業(yè)專用煙道，定期進(jìn)行清洗維護(hù)， 并保證操作期間按要求運(yùn)行23.2.3營業(yè)面積在 500 以上的餐飲服務(wù)提供者，應(yīng)安裝油煙在線監(jiān)控設(shè)施23.2.4采用油水分離裝置、脫排設(shè)備清潔等先進(jìn)環(huán)保設(shè)備和技術(shù)23.2.5排氣筒出口段的長度至少應(yīng)有 4.5 倍直徑（或當(dāng)量直徑）的平直管段23.2.6排氣筒出口朝向要避開易受到影響的建筑物。排氣筒的高度、位置等具體規(guī)定由省級環(huán)境保護(hù)部門制定23.2.7油煙系統(tǒng)做到密封完好，禁止人為稀釋排氣筒中污染物濃度23

11、.2.8油煙最高允許排放的濃度和油煙凈化設(shè)施最低去除效果要求：中型規(guī)模最高允許排放濃度 2.0mg/m，凈化設(shè)施最低去除效率（小型 60%、中型 75%、大型 85%）23.3餐廚廢棄物的收集、運(yùn)輸、處置應(yīng)符合如下要求：123.3.1食品處理區(qū)可能產(chǎn)生廢棄物的區(qū)域，應(yīng)設(shè)置廢棄物存放容器，并與食品加工制作容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識23.3.2餐廚廢棄物要分類放置、不應(yīng)溢出存放容器。存放容器配有蓋子要及時(shí)清潔，必要時(shí)候進(jìn)行消毒23.3.3餐廚廢棄物產(chǎn)生后 24 小時(shí)內(nèi)交給與其簽訂協(xié)議的餐廚廢棄物收集、運(yùn)輸服務(wù)企業(yè)，并索取保留餐廚廢棄物收運(yùn)者的資質(zhì)證明復(fù)印件23.3.4建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細(xì)記錄餐廚

12、廢棄物的處置時(shí)間、種類、數(shù)量等信息23.3.5不應(yīng)將餐廚廢棄物排入雨水管道、污水管道、河道、湖泊、水庫、溝渠和公共廁所23.3.6采取措施減少固體廢棄物的排放量，固體廢棄物實(shí)施分類處理，垃圾箱應(yīng)加蓋，有垃圾袋23.4依法處置廢棄油脂，廢棄油脂的處置應(yīng)有專人負(fù)責(zé)全程監(jiān)管，不應(yīng)地溝油回流23.5應(yīng)設(shè)置防繩、防鼠、防塵、防潮等設(shè)施，設(shè)有標(biāo)識并明示使用方法23.6對空調(diào)室外機(jī)、排煙通風(fēng)機(jī)等噪聲源采取降噪措施，噪音應(yīng)符合 GB 12348 的相關(guān)規(guī)定43.7采用植物綠化環(huán)境，殺蟲應(yīng)采用有機(jī)肥料和天然殺蟲方法，不宜使用化學(xué)殺蟲劑。23.8每萬元營業(yè)收入（納稅額）的餐廚垃圾消納處理量逐年下降5%以上24安全

13、管理要求234.1應(yīng)制定保障安全生產(chǎn)、食品安全和公共安全的管理制度、操作規(guī)范并有效執(zhí)行。44.2應(yīng)有安全生產(chǎn)例會(huì)制度和生產(chǎn)安全事故隱患排查制度并執(zhí)行34.3應(yīng)設(shè)置防火設(shè)施、燃?xì)馊加托孤﹫?bào)警器、感煙火災(zāi)探測報(bào)警器、電氣火災(zāi)監(jiān)控探測器及安全通道，定期檢驗(yàn)，確保有效44.4易發(fā)事故區(qū)域應(yīng)設(shè)置監(jiān)控裝置34.5應(yīng)將易燃易爆等危險(xiǎn)品單獨(dú)存放，并設(shè)有專人管理24.6應(yīng)在設(shè)備設(shè)施區(qū)域設(shè)置柵欄隔離或警示標(biāo)識提示24.7應(yīng)設(shè)置覆蓋所有營業(yè)區(qū)域的應(yīng)急廣播，各區(qū)域顯著位置有各類應(yīng)急圖示、須知2序號評價(jià)細(xì)則各大項(xiàng)得分匯總各分項(xiàng)得分匯總各次分項(xiàng)得分匯總得分4.8應(yīng)制定突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案，并不斷完善，每季度不得少于一次演練。

14、35綠色生產(chǎn)要求535.1餐飲操作現(xiàn)場管理應(yīng)符合 SB/T 10580 的相關(guān)規(guī)定。45.2供水設(shè)備設(shè)施安全可靠，水質(zhì)應(yīng)符合 GB 5749 的相關(guān)要求35.3食品經(jīng)營過程應(yīng)符合 GB 31621 的相關(guān)規(guī)定。35.4建立穩(wěn)定的原輔料采購渠道，按照中華人民共和國食品安全法和餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求落實(shí)索證索票和進(jìn)貨查驗(yàn)制度，實(shí)現(xiàn)原輔料有發(fā)票可查證、有臺賬可查詢。優(yōu)先采購符合可追溯要求的肉類、蔬菜等原料45.5依法依規(guī)向用餐者和社會(huì)公眾公開肉類、蔬菜等原料來源和倉儲配送節(jié)點(diǎn)等重要信息35.6應(yīng)精準(zhǔn)采購、集中管控、合理配餐，有效提升原輔料利用率。制定原輔材料存放、領(lǐng)用、禁用的管理要求。25.

15、7有定點(diǎn)或?qū)Ｓ玫脑o材料生產(chǎn)加工基地。采用無公害、綠色、有機(jī)食品原料，不以國家明令禁止的野生保護(hù)動(dòng)植物為食品原料25.8推行明廚亮灶，采用透明、視頻等方式，向消費(fèi)者展示餐飲服務(wù)相關(guān)過程，內(nèi)容包括廚房環(huán)境衛(wèi)生、冷食類食品加工制作、生食類食品加工制作、烹飪和餐飲具清洗消毒（使用洗碗機(jī)進(jìn)行清洗消毒以及提供一次性和集中清洗消毒的餐飲具除外）等45.9食品添加劑使用符合 GB 2760 的規(guī)定執(zhí)行，符合下面要求：125.9.1按照 GB 2760 規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量，使用食品添加劑并有專人管理。25.9.2在技術(shù)上確有必要，并在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量。25.9.3使用有

16、 GB 2760“最大使用量”規(guī)定的食品添加劑，要精準(zhǔn)稱量使用。25.9.4不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）25.9.5存放食品添加劑要標(biāo)注其字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，要在盛放容器上標(biāo)明名稱，并保留原包裝。25.9.6應(yīng)專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期或批號、添加的食品品種、添加劑、添加時(shí)間、操作人員等信息。25.10餐（飲）具消毒后按照 GB 14934 的規(guī)定執(zhí)行，符合下面要求：165.10.1使用的洗滌劑、消毒劑分別按照 GB 13940.1 和 GB 14930.2的規(guī)定來執(zhí)行。25.10.2餐用具使用后及時(shí)洗凈，餐飲具盛放或接觸直接入口食品的

17、容器和工具使用前應(yīng)消毒。25.10.3定期檢查餐用具消毒設(shè)備或設(shè)施的運(yùn)行狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的，消毒液現(xiàn)用現(xiàn)配，并定時(shí)測量消毒液的消毒濃度。25.10.4從業(yè)人員佩戴手套清洗消毒餐用具的，接觸消毒后的餐用具前應(yīng)更換手套。手套用顏色區(qū)分。25.10.5消毒后的餐用具使用抹布擦干，抹布要專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。25.10.6不得重復(fù)使用一次性餐飲具。25.10.7嚴(yán)格按照洗滌劑、消毒劑的使用說明進(jìn)行操作。2序號評價(jià)細(xì)則各大項(xiàng)得分匯總各分項(xiàng)得分匯總各次分項(xiàng)得分匯總得分5.10.8使用劑量準(zhǔn)確，洗滌用品不允許含磷，對于環(huán)境的影響降到最低。26誠信服務(wù)要求156.1在餐廳醒目位置張貼節(jié)約標(biāo)識和條幅、

18、設(shè)置公益告示牌、LED 屏幕播放公益廣告，開展綠色消費(fèi)活動(dòng)，引導(dǎo)顧客文明用餐、節(jié)約消費(fèi)，對節(jié)約用餐者宜給予一定獎(jiǎng)勵(lì)。26.2根據(jù)消費(fèi)者數(shù)量和餐品份量主動(dòng)提醒用餐者適量點(diǎn)餐、對餐品種類提出合理建議26.3根據(jù)用餐人員，合理安排 23 人，46 人，710 人等各類餐臺數(shù)量和比例36.4按照用餐者要求提供大、中、小份量的餐品，提供分餐服務(wù)和打包餐盒，適時(shí)提醒用餐者打包36.5制作規(guī)范菜單，明確每種菜品和服務(wù)價(jià)格，標(biāo)明菜品主料凈含量，不設(shè)最低消費(fèi)，無虛假宣傳26.6用餐者對餐廳環(huán)境、誠信水平、服務(wù)滿意度的優(yōu)秀評價(jià)率應(yīng)達(dá)到 80%以上37節(jié)能降耗要求177.1應(yīng)采用清潔、節(jié)能、節(jié)水和其他有利于環(huán)境保護(hù)

19、的技術(shù)和設(shè)備，應(yīng)優(yōu)先選擇使用環(huán)境標(biāo)志產(chǎn)品。27.2餐飲服務(wù)提供者通過采購、投資等方式促進(jìn)節(jié)能、環(huán)保技術(shù)的推廣和應(yīng)用。37.3采取先進(jìn)節(jié)能設(shè)備、技術(shù)和管理方法，采用節(jié)能標(biāo)志產(chǎn)品, 提高能源使用效率：67.3.1廚房灶具等設(shè)備能耗效率應(yīng)符合國家節(jié)能標(biāo)準(zhǔn)的要求，每萬元營業(yè)收入（納稅額）的用電、用水、用氣、用熱的數(shù)量逐年下降 5%以上27.3.2健全企業(yè)的能源使用計(jì)量系統(tǒng)27.3.3定期對廚房設(shè)備、空調(diào)、供熱、照明等用能設(shè)備進(jìn)行巡檢和及時(shí)維護(hù)，運(yùn)行安全，減少能源損耗27.4采用先進(jìn)的節(jié)水器具、技術(shù)和管理費(fèi)方法，定期對水網(wǎng)進(jìn)行漏損檢測，減少水資源的消耗27.5應(yīng)簡化用品包裝，鼓勵(lì)使用環(huán)保、可降解的產(chǎn)品。27.6應(yīng)有定額管理消耗品，提倡循環(huán)利用和綜合利用。28綠色宣傳要求78.1每年應(yīng)開展 12 次綠