食品安全的控制和保障措施

1、食品需求層次論： 生存的需求 感官與心理上的需求 健康上的需求 首先要吃飽、吃好（味道），并隨著人們生活水平的提高，開(kāi)始講求食物的營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生。在這兩個(gè)要求都得到滿足后，就希望能有強(qiáng)身健體、防止疾病和延年益壽的食品，俗稱功能食品。 食品安全的控制和保障措施 食品是提供人體新陳代謝動(dòng)力和物質(zhì)基礎(chǔ)的唯一來(lái)源。食品的存在和人類的歷史一樣源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。隨著社會(huì)的發(fā)展，食品卻越來(lái)越頻繁與深刻地表現(xiàn)出威脅人體健康與生存的一面。 安全、營(yíng)養(yǎng)、適宜是食品的三個(gè)基本要素，安全位于首位，是食品必備的基本要求。食品安全的控制和保障措施 1996年世界衛(wèi)生組織將食品安全界定為“對(duì)食品按其預(yù)期用途進(jìn)行制作、食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者

2、健康受到損害的一種保證”。這種損害包括消費(fèi)者本身發(fā)生急性或慢性疾病，同時(shí)也包括造成其后代健康存在隱患。食品安全的定義：食品安全的控制和保障措施問(wèn)題：食品質(zhì)量、食品安全、食品衛(wèi)生三者有何區(qū)別與聯(lián)系？食品質(zhì)量：（食品中）一組固有特性滿足要求的程度。 食品安全：對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種保證。食品衛(wèi)生：為了確保食品安全性和適用性在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。食品安全的控制和保障措施三者區(qū)別：食品質(zhì)量食品安全食品衛(wèi)生食品質(zhì)量包括感官質(zhì)量、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量等。食品質(zhì)量可以用好壞來(lái)形容，是個(gè)中性詞，是一個(gè)度的概念，而后兩者不能。食品安全是對(duì)最終產(chǎn)品而言

3、，而食品衛(wèi)生是對(duì)食品的生產(chǎn)過(guò)程而言，是為保證食品安全而采取的一些措施。與食品衛(wèi)生相比，食品安全更強(qiáng)調(diào)食品標(biāo)簽的真實(shí)全面和準(zhǔn)確，更強(qiáng)調(diào)食品的認(rèn)證和商標(biāo)管理，更注重食品使用方法的特殊性，更關(guān)注個(gè)體的差異。食品安全的控制和保障措施相對(duì)安全與絕對(duì)安全絕對(duì)安全：是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對(duì)沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)。相對(duì)安全：一種食物成分在合理食用方式和正常食量的情況下，不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的實(shí)際確定性。食品安全的控制和保障措施一是食品安全不存在零風(fēng)險(xiǎn)。零風(fēng)險(xiǎn)意味著食品中不存在任何有毒有害物質(zhì)，這一點(diǎn)在現(xiàn)有科學(xué)條件下是無(wú)法保證的。二是食品安全風(fēng)險(xiǎn)應(yīng)在接受的范圍之內(nèi)。也就是可預(yù)

4、知的危害程度和可能不對(duì)人體健康造成直接的損害。這常常是通過(guò)制定標(biāo)準(zhǔn)、建立規(guī)范，加強(qiáng)食品質(zhì)量和衛(wèi)生控制來(lái)實(shí)現(xiàn)。三是不斷的研究和尋找已知的和未知的食品安全風(fēng)險(xiǎn)源，評(píng)估其危害的程度與可能。是預(yù)防和化解食品安全問(wèn)題的根本途徑。四是及時(shí)、全面、科學(xué)傳達(dá)食品安全信息。才能妥善處置食品安全事故，減少食品安全危害，化解群眾恐慌心理。 食品安全的控制和保障措施近年來(lái)重大食品安全事件食品安全的控制和保障措施1、瘋牛病1985年4月 發(fā)現(xiàn)可疑病例1986年 17例1994年5月13萬(wàn)頭?；疾?996年3月20日，英國(guó)政府正式承認(rèn)可傳染給人，潛伏期5-15年。焚燒400萬(wàn)頭牛，直接經(jīng)濟(jì)損失60億美元。為徹底杜絕“瘋牛

5、病”而不得以采取的宰殺行動(dòng)損失300億美元。英國(guó)自1986年公布發(fā)生瘋牛病以來(lái)，僅禁止牛肉貿(mào)易一項(xiàng)，每年就損失52億美元。食品安全的控制和保障措施2、二惡英1999年，Verkest公司飼料中含被二惡英污染的動(dòng)物脂肪，5000個(gè)養(yǎng)雞場(chǎng)中900個(gè)使用了Verkest公司飼料，波及法、德、荷蘭的雞、豬、牛，幾十個(gè)國(guó)家抵制上述國(guó)的有關(guān)產(chǎn)品。比利時(shí)發(fā)生的二惡英污染事件不僅造成了比利時(shí)的動(dòng)物性食品被禁止上市并大量銷毀，而且導(dǎo)致世界各國(guó)禁止其動(dòng)物性產(chǎn)品的進(jìn)口，據(jù)估計(jì)其經(jīng)濟(jì)損失達(dá)幾百億歐元。食品安全的控制和保障措施3、致病菌腸出血性大腸桿菌 （EHEC O157:H7 ）1996年5-8月，44個(gè)地區(qū)，7萬(wàn)

6、例，死亡12人。99年底，美國(guó)李斯特菌食物中毒，14人死亡，97人患病，6人流產(chǎn)。2000年底法國(guó)也發(fā)生此類中毒，6人死亡 。2000年6月，日本雪印牌牛奶致使14500人中毒，使占全國(guó)市場(chǎng)總份額14%的雪印牛奶全部回收，廠家全部停產(chǎn)整頓。食品安全的控制和保障措施4、蘇丹紅2005年2月18日，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)署就食用含有添加蘇丹紅色素的食品向消費(fèi)者發(fā)出警告,并在其網(wǎng)站上公布了亨氏、聯(lián)合利華等30家企業(yè)生產(chǎn)的可能含有蘇丹紅（一號(hào)）的359種食品名單，并下令召回所有上述食品。蘇丹紅（一號(hào)）是一種人工合成紅色染料，暗紅色粉末，常用于地板蠟、鞋油、機(jī)油等產(chǎn)品的染色。有研究表明，蘇丹紅（一號(hào)）可能使老鼠、

7、兔子患癌癥，也可能造成人體肝臟細(xì)胞的DNA突變，我國(guó)及許多國(guó)家都禁止將其用于食品生產(chǎn)。食品安全的控制和保障措施2005年3月一則消息引起了全國(guó)的震動(dòng):亨氏美味源(廣州)食品有限公司生產(chǎn)的“美味源”牌辣椒醬被檢出“蘇丹紅一號(hào)”,隨后肯德基快餐食品的調(diào)料在檢查中被發(fā)現(xiàn)含有“蘇丹紅一號(hào)”成分。很多中國(guó)人由此次的蘇丹紅事件開(kāi)始關(guān)注我國(guó)的食品安全性問(wèn)題。食品中添加蘇丹紅的主要目的是為了增加紅色,以掩蓋天然辣椒素光照褪色的缺點(diǎn),使辣椒制品長(zhǎng)期保持鮮紅的顏色。正是由于蘇丹紅具有染紅其他食品的功能,加上價(jià)格低廉,很快在印度等國(guó)率先被不法商家添加到食品中去。食品安全的控制和保障措施 5.四川泡菜：2004年5月

8、9日，中央電視臺(tái)“每周質(zhì)量報(bào)告”報(bào)道了四川成都新繁、彭州個(gè)別生產(chǎn)泡菜的企業(yè)使用了敵敵畏、工業(yè)鹽等有毒、有害物質(zhì)生產(chǎn)泡菜。此事一經(jīng)曝光，在社會(huì)上引起強(qiáng)烈反響，對(duì)成都市的泡菜生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)生了巨大的影響，導(dǎo)致成都市許多正規(guī)的泡菜生產(chǎn)企業(yè)遭受了慘重的損失。而這一事件也無(wú)可避免地打擊了全國(guó)各地消費(fèi)者的信心，事件被披露后，在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，人們都不敢亂吃泡菜。食品安全的控制和保障措施 6. 重慶火鍋：“重慶火鍋”就好像重慶的一張城市名片，而且現(xiàn)在這張名片已經(jīng)發(fā)遍了全國(guó)各地，也給重慶帶來(lái)了滾滾財(cái)源，成了當(dāng)?shù)匾淮笾еa(chǎn)業(yè)。目前重慶火鍋在全國(guó)經(jīng)營(yíng)戶已達(dá)到多家，年創(chuàng)產(chǎn)值達(dá)億元，年上繳稅收億元，解決了多萬(wàn)人的就業(yè)問(wèn)題

9、。然而，03年底04年初，媒體報(bào)道了重慶一些調(diào)味品廠在火鍋底料里加石蠟的消息后，雖然這次發(fā)現(xiàn)的只是幾家小作坊，可是他們卻給整個(gè)重慶的火鍋底料帶來(lái)了一場(chǎng)災(zāi)難。丑聞重創(chuàng)了重慶火鍋底料行業(yè)以及“重慶火鍋”這個(gè)傳統(tǒng)品牌。食品安全的控制和保障措施 7.大頭嬰兒（劣質(zhì)奶粉）：2004年4月30日，新華網(wǎng)披露：在安徽省阜陽(yáng)市，由于被喂食幾乎完全沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)的劣質(zhì)奶粉，13名嬰兒夭折，近200名嬰兒患上嚴(yán)重營(yíng)養(yǎng)不良癥。8.龍口粉絲事件2004年5月,中央電視臺(tái)揭露:一些粉絲生產(chǎn)商為降低成本,在生產(chǎn)中加入了有致癌成分的碳酸氫銨化肥、氨水用于增白。該粉絲主產(chǎn)地山東招遠(yuǎn)市100多家粉絲廠因此關(guān)張停業(yè)。這一事件使歷史名牌

10、遭遇信任危機(jī)。中國(guó)傳統(tǒng)名牌尤其是以地域命名的品牌,幾乎都存在一個(gè)品牌所有人缺失的問(wèn)題。誰(shuí)都可以用這塊牌子掙錢,但誰(shuí)都不負(fù)責(zé)任,“一榮俱榮、一損俱損”。食品安全的控制和保障措施9.孔雀綠事件2005年6月5日，英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局在某知名超市出售的鮭魚(yú)體內(nèi)發(fā)現(xiàn)一種名為孔雀綠的色素成分，這種物質(zhì)對(duì)人體有害，不應(yīng)該出現(xiàn)在任何食品中。是繼蘇丹紅后發(fā)出的又一個(gè)食品安全警報(bào)。我國(guó)經(jīng)過(guò)調(diào)查，在河南湖北等地水產(chǎn)業(yè)中，也發(fā)現(xiàn)了使用孔雀綠，重慶執(zhí)法部門在某水產(chǎn)品交易市場(chǎng)發(fā)現(xiàn)了六百多只有孔雀綠的甲魚(yú)，主要是為了防止魚(yú)內(nèi)的水霉病而使用?；蛘呤怯脕?lái)在長(zhǎng)途運(yùn)輸中保鮮。食品安全的控制和保障措施10.瘦肉精鹽酸克倫特羅 2006年

11、9月13日以來(lái)，上海市發(fā)生多起因食用豬內(nèi)臟、豬肉導(dǎo)致的瘦肉精食物中毒事故，截至9月16日已有300多人次到醫(yī)院就診。 “瘦肉精”學(xué)名叫鹽酸克倫特羅，是一種平喘藥。添加到飼料里，可提高豬的瘦肉率，現(xiàn)已禁用。 瘦肉精含量過(guò)大或無(wú)病用藥可能出現(xiàn)肌肉震顫、頭暈、嘔吐、心悸等中毒癥狀，對(duì)于患有高血壓、心臟病的人來(lái)說(shuō)危險(xiǎn)性極大。食品安全的控制和保障措施11.三鹿奶粉事件陜甘寧江蘇等地出現(xiàn)多個(gè)嬰兒患腎結(jié)石病例，疑為食用問(wèn)題奶粉所致。2008年9月11日，衛(wèi)生部證實(shí)，經(jīng)調(diào)查，高度懷疑三鹿集團(tuán)旗下的三鹿牌嬰幼兒配方奶粉受到三聚氰胺污染；同日，三鹿集團(tuán)承認(rèn)奶粉受污染，全部召回8月6日以前產(chǎn)品。 食品安全的控制和保

12、障措施 河北省曲周縣的張玉軍在2007年7月前一直在當(dāng)?shù)貜氖吗B(yǎng)殖業(yè)。在養(yǎng)牛過(guò)程中，他經(jīng)過(guò)多次試驗(yàn)，“發(fā)明”了將三聚氰胺和麥芽糊精按一定比例配制“蛋白粉”的方法，據(jù)稱“能夠提高牛奶中的蛋白質(zhì)含量，而且不易揮發(fā)，不易被檢查出來(lái)”。 張玉軍最初在本村自己的養(yǎng)牛場(chǎng)小批量配制。2007年11月，他前往山東省濟(jì)南市歷城區(qū)黨家莊，化名“張海濤”，以生產(chǎn)涂料粘合劑為名批量生產(chǎn)。他通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)系訂貨，并從河南省濮陽(yáng)市等地購(gòu)進(jìn)三聚氰胺，從濟(jì)南市購(gòu)進(jìn)麥芽糊精，生產(chǎn)所謂的“蛋白粉”。 食品安全的控制和保障措施 據(jù)張玉軍在法庭上供述，往原奶中摻“蛋白粉”已是圈內(nèi)人所共知的“秘密”，這樣既可以增加原奶重量，又可以提高蛋白

13、質(zhì)含量，一舉兩得，所以很受一些奶站歡迎，市場(chǎng)銷售的潛力巨大。從2007年9月到2008年8月，張玉軍總共生產(chǎn)“蛋白粉”600多噸，非法獲利50多萬(wàn)元。在河北省正定縣開(kāi)工廠的高俊杰、薛建忠、肖玉、張彥軍等人曾一度從張玉軍處批發(fā)購(gòu)買“蛋白粉轉(zhuǎn)售。為了賺取更多的利潤(rùn)，他們從購(gòu)買的“蛋白粉”中分析技術(shù)配方，開(kāi)始自行研制并直接銷售給一些奶站。一個(gè)較為完善的“蛋白粉”制售網(wǎng)絡(luò)形成，高俊杰與妻子肖玉負(fù)責(zé)組織生產(chǎn)，薛建忠負(fù)責(zé)聯(lián)系銷售訂貨，張彥軍負(fù)責(zé)生產(chǎn)技術(shù)，共生產(chǎn)“蛋白粉”200余噸。 食品安全的控制和保障措施 2007年9、10月份，正值原奶市場(chǎng)淡季，各有關(guān)企業(yè)為爭(zhēng)奪奶源，原奶收購(gòu)價(jià)格一度攀升到每公斤36元

14、。當(dāng)原奶價(jià)格漲到每公斤3元時(shí)，三鹿集團(tuán)不再提高收購(gòu)價(jià)格，向其供奶的場(chǎng)（站）主要求漲價(jià)。三鹿高管中有人提出，為保障奶源，是否允許在原奶中加水。最后高層要求：加水后奶的含氮量不能降低，授意三鹿的一些奶牛養(yǎng)殖場(chǎng)在原奶中加水，但要保證每百克牛奶蛋白含量不低于28克。 無(wú)論是含三聚氰胺的“蛋白粉”的生產(chǎn)者，還是往原奶中摻加“蛋白粉”的奶農(nóng)，還是三鹿集團(tuán)，都知道三聚氰胺是有害物質(zhì)，但卻依然我行我素，理由竟然也驚人相似：大家都在這么做。 食品安全的控制和保障措施12.成都潲水油2008年8月10日上午，新都區(qū)聯(lián)合檢查組，一舉搗毀了位于斑竹園鎮(zhèn)豐收村2組一地下潲水油加工窩點(diǎn)。執(zhí)法人員來(lái)到豐收村2組村民崔生平家

15、檢查時(shí)，幾十平方米的簡(jiǎn)易出租房里堆滿了污穢不堪的雜物。在房屋外的竹林下，有四個(gè)盛潲水油的池子和一個(gè)裝潲水油的鐵桶，惡臭撲鼻、蚊蟲(chóng)亂竄，垃圾物品的氣味夾雜著油腥味，十分惡心。食品安全的控制和保障措施 據(jù)該鎮(zhèn)相關(guān)人員介紹，此加工點(diǎn)從事廢棄動(dòng)物油、植物油、飲食殘?jiān)厥占庸?，無(wú)任何證照。相關(guān)職能部門多次查處，收效甚微。這些潲水油經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)易加工，根本無(wú)法除去細(xì)菌和有害化學(xué)成分，人食用后會(huì)引發(fā)頭昏、頭痛、惡心、嘔吐、腹部疼痛以及腸胃道等疾病。但由于潲水油成本低廉，使得不法分子為牟取暴利不惜鋌而走險(xiǎn)。食品安全的控制和保障措施食品安全的科學(xué)內(nèi)涵 第一，食品安全是個(gè)綜合概念第二，食品安全是個(gè)社會(huì)概念第三，食品安全

16、是個(gè)政治概念第四，食品安全是個(gè)法律概念第五，食品安全是個(gè)經(jīng)濟(jì)學(xué)概念食品安全的控制和保障措施影響食品安全性的因素1、生物學(xué)危害1）細(xì)菌2）真菌3）病毒4）寄生蟲(chóng)3、物理危害1）雜質(zhì)2）其他2、化學(xué)物質(zhì)危害1）天然存在的2）被毒性物質(zhì)污染的（農(nóng)殘、藥殘）3）被有意無(wú)意加入到食品中的物質(zhì)（食品添加劑）4、其他1）新開(kāi)發(fā)食品及新工藝產(chǎn)品2）食品狀態(tài)3）假冒偽劣產(chǎn)品食品安全的控制和保障措施生物危害：生物危害包括有害的微生物、寄生蟲(chóng)及其由它們所產(chǎn)生的毒素。食品中的生物危害既有可能來(lái)自于原料，也有可能來(lái)自于食品的加工過(guò)程。微生物是指一類個(gè)體微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，肉眼不可見(jiàn)或看不清楚的微小生物的統(tǒng)稱。我們生活在微生

17、物的海洋里。食品安全的控制和保障措施微生物種類多、分布廣，所以要倍加注意！ 人體體表及體內(nèi)存在大量微生物： 皮膚表面：平均10萬(wàn)個(gè)細(xì)菌/平方厘米； 口腔：細(xì)菌種類超過(guò)500種； 腸道：微生物總量達(dá)100萬(wàn)億， 糞便干重的1/3是細(xì)菌，每克糞便的細(xì)菌總數(shù)為：1000億個(gè)；細(xì)菌數(shù)億/g土壤，土壤中的細(xì)菌總重量估計(jì)為：10034 10 12 噸；每張紙幣平均帶細(xì)菌：900萬(wàn)個(gè)；每個(gè)噴嚏的飛沫含4500-150000個(gè)細(xì)菌，重感冒患者為8500萬(wàn)；食品安全的控制和保障措施第一節(jié) 細(xì)菌細(xì)菌性食物中毒可分為感染型食物中毒和毒素型食物中毒。凡人們食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒稱為感染型食

18、物中毒；凡人們食用由于細(xì)菌大量繁殖而產(chǎn)生毒素的食物所造成的中毒稱為毒素型食物中毒。食品安全的控制和保障措施一、沙門氏菌沙門氏菌中毒是由于活菌和內(nèi)毒素協(xié)同作用而致，感染型食物中毒的癥狀表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀。如果細(xì)菌已產(chǎn)生毒素，可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，出現(xiàn)體溫升高、痙攣等。一般病程為3-7d，死亡率約為5。沙門氏菌中毒的臨床表現(xiàn)主要為以下五種類型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型，但以胃腸炎型為最多。 食品安全的控制和保障措施沙門氏菌的來(lái)源和傳播途徑 常見(jiàn)引起中毒的食品有各種肉類、魚(yú)類、蛋類和乳類，其中以肉類占多數(shù)。肉中的來(lái)源主要為兩個(gè)：一種為家畜宰前已經(jīng)感染的，稱為生前感染，另外

19、一種是在宰后被帶菌的糞便、容器、污水等污染，稱為宰后污染，但主要來(lái)自宰前污染。食品安全的控制和保障措施案例世界上最大的一起沙門氏菌食物中毒是1953年于瑞典由吃豬肉所引起的鼠傷寒桿菌食物中毒，中毒7717人，死90人。 我國(guó)于1959年南寧市因吃雞肉而發(fā)生的豬霍亂桿菌食物中毒為最大，中毒1061人 1972年青海省同仁縣因吃牛肉引起的圣保羅沙門氏菌中毒，中毒104人 。2003年5月16日海南省海口市雙島學(xué)園55名師生由于食用受污染的食品而引發(fā)沙門氏菌中毒在美國(guó)現(xiàn)在每年報(bào)告有40000例的沙門氏菌中毒，但實(shí)際發(fā)病率至少是報(bào)告的20倍以上食品安全的控制和保障措施二、致病型大腸桿菌致病性大腸桿菌食

20、物中毒是由于大量攝入致病性活菌引起的，主要從兩方面來(lái)影響；第一為菌株表面的纖毛使菌株對(duì)宿主小腸粘膜上皮細(xì)胞表面具有粘附能力，從而在小腸內(nèi)生長(zhǎng)繁殖并釋放出毒素，第二是菌株能產(chǎn)生腸毒素，使小腸粘膜上皮細(xì)胞的通透性增加，分泌功能亢進(jìn)，引起腹瀉。食品安全的控制和保障措施這兩種中毒的臨床表現(xiàn)主要有兩種類型，分別為：（1）急性胃腸炎型：潛伏期一般為10-24小時(shí)，最短4小時(shí)，最長(zhǎng)48小時(shí)，主要癥狀為食欲不振、腹瀉嘔吐，糞便呈水樣，伴有粘液，但無(wú)膿血，稍發(fā)熱，體溫在38-40攝氏度，多數(shù)患者有劇烈的腹絞痛與嘔吐，若脫水嚴(yán)重時(shí)，可發(fā)生衰竭。（2）急性菌痢型：主要癥狀為腹瀉，腹痛，發(fā)熱，有些患者嘔吐，大便呈黃色

21、水樣，伴有粘液、膿血，血細(xì)胞增多，一般持續(xù)7-10天，愈后良好。食品安全的控制和保障措施案例1996年在日本發(fā)生大規(guī)模EHEC流行，EcoliO157:H7食物中毒9451人，死亡12人，在堺市最多，為5727人，是由一所小學(xué)午餐中的白蘿卜引起的，以后通過(guò)糞便感染，交叉感染。許多食物都可引起發(fā)病，如生的或半生的肉、奶、漢堡包、果汁、發(fā)酵腸、酸奶，蔬菜等，迅速擴(kuò)展至全日本，全世界都受到震驚。食品安全的控制和保障措施三、金黃色葡萄球菌 葡萄球菌腸毒素可作用于動(dòng)物雙側(cè)迷走神經(jīng)的分支和脊髓而引起嘔吐，還可使腸粘膜分泌較多水分使水分吸收量減少，產(chǎn)生腹瀉，還可檢查到胃粘膜表面病變。 主要癥狀為胃腸炎，潛伏

22、期短，有頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，體溫正?；蚵杂械蜔?，可能會(huì)引起脫水、虛脫、肌肉痙攣等，短期即可恢復(fù)健康，愈后一般良好。食品安全的控制和保障措施四、副溶血性弧菌耐熱性溶血毒素除有溶血作用外，還有細(xì)胞毒、心臟毒、肝臟毒等作用。給大鼠注入25g耐熱性溶血毒素，經(jīng)lmin即可致死。食品安全的控制和保障措施來(lái)源和傳播途徑 副溶血性弧菌是分布極廣的海洋細(xì)菌。在沿海地區(qū)的夏秋季節(jié),常因食用大量被此菌污染的海產(chǎn)品，引起爆發(fā)性食物中毒。在非沿海地區(qū)，食用此菌污染的腌菜、腌魚(yú)、腌肉等也常有中毒事件發(fā)生。我國(guó)華東地區(qū)沿岸海水的副溶血弧菌檢出率為574一665，海產(chǎn)魚(yú)蝦的平均帶菌率為456，夏季可高達(dá)90

23、以上。食品安全的控制和保障措施五、肉毒梭狀芽孢桿菌肉毒梭菌產(chǎn)生的毒素叫肉毒毒素。其菌的型別是根據(jù)毒素抗原特異性決定和命名的。就當(dāng)前已知并經(jīng)確證的，肉毒毒素有8個(gè)型別：即A、B、C1、C2、D、E、F、G，但也存在著型間的交叉現(xiàn)象，如C1型菌除產(chǎn)生C1毒素外可能還產(chǎn)生少量C2及D兩型毒素；D型菌可產(chǎn)生少量Cl毒素等。肉毒毒素對(duì)熱的抵抗力較低，80、20min或100、5min， 即可破壞其毒性。但就目前已知的毒素中，肉毒毒素是毒性最強(qiáng)的一種，對(duì)人的致死量為109mg/kg體重。其毒力比氰化鉀大一萬(wàn)倍。食品安全的控制和保障措施肉毒梭菌中毒屬于毒素型中毒。其毒素與神經(jīng)有較強(qiáng)親和力，毒素能阻止乙酰堿的

24、釋放，導(dǎo)致肌肉麻痹和神經(jīng)功能不全。大約在進(jìn)食污染毒素的食物24h以內(nèi)發(fā)生中毒癥狀，也有兩三天后才發(fā)生的，這主要與進(jìn)食毒素的量有關(guān)。癥狀中現(xiàn)初期是胃腸病，隨后出現(xiàn)全身無(wú)力，頭暈，視力模糊，瞳孔放大，吞咽困難，言語(yǔ)障礙，最后因呼吸困難，呼吸麻痹而導(dǎo)致死亡。死亡率可達(dá)30一50，該菌引起中毒在食物中毒中所占比例不大，但癥狀較重，死亡率較高。病程能耐過(guò)10d者，一般可以存活，但恢復(fù)較慢。食品安全的控制和保障措施六、細(xì)菌引起的人獸共患病 炭疽病結(jié)核病布魯氏桿菌病利氏桿菌病 炭疽病的病原菌為炭疽芽孢桿菌癥狀分為三種類型： 皮膚炭疽：惡性水腫 腸炭疽：急性腸胃炎 肺炭疽：支氣管炎、肺炎、腦膜炎在動(dòng)物體內(nèi)發(fā)現(xiàn)

25、炭疽后應(yīng)立即隔離消毒，不能解剖。食品安全的控制和保障措施實(shí)例：美國(guó)受到恐怖分子的炭疽病病毒威脅01年美國(guó)在短期內(nèi)相繼出現(xiàn)多起炭疽病案例，其中一報(bào)社兩位員工在收到可疑郵件（情書(shū)）后感染其中一人死亡。多位醫(yī)學(xué)專家都認(rèn)為這一事件確實(shí)極不尋常。同時(shí)發(fā)生兩起炭疽病的機(jī)會(huì)，是十億分之一。有三大原因支持“這可能是人為事件”，第一是吸入性炭疽病異常罕見(jiàn)，第二是事發(fā)地點(diǎn)接近劫機(jī)犯曾生活的地點(diǎn)，第三是病發(fā)在“911恐怖襲擊”之后。假如這是故意散布，作惡者很可能已免疫。專家建議測(cè)試那些可疑者是否免疫，作為追查線索。食品安全的控制和保障措施炭疽菌正常情況下是生存在沒(méi)有氧氣的土壤中的，在大廈中出現(xiàn)是很罕見(jiàn)的，何況佛州竟

26、是同一座大廈發(fā)生兩人染病的事除非有別的證明，否則這是故意散布的。炭疽菌平常是通過(guò)動(dòng)物尸體或受污染泥土傳播的，吸入性案例很少見(jiàn)，上個(gè)世紀(jì)美國(guó)本土僅發(fā)現(xiàn)18例，而最近病發(fā)身亡的人是25年來(lái)的第一人。食品安全的控制和保障措施 第二節(jié) 真菌 真菌是微生物中的高級(jí)生物，其形態(tài)和構(gòu)造也比細(xì)菌復(fù)雜，有的真菌為單細(xì)胞、如酵母菌和部分霉菌，有的真菌為多細(xì)胞，如食用菌和大多數(shù)霉菌。雖然有些真菌被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，如釀酒、制醬、面包制造等，但有些真菌也通過(guò)食品給人體健康帶來(lái)危害食品安全的控制和保障措施 有些真菌污染食品或在農(nóng)作物上生長(zhǎng)繁殖，使食品變質(zhì)或農(nóng)作物發(fā)生病害，而且還會(huì)產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物真菌毒素，這種物質(zhì)引起

27、人和動(dòng)物發(fā)生各種病害，稱為真菌毒素中毒癥。經(jīng)過(guò)在三十多個(gè)國(guó)家的調(diào)查，按真菌毒素的重要性及危害排列，排在第一位的是黃曲霉毒素，以下依次為赭曲霉毒素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、橘霉素、雜色曲霉素、展青霉素等。食品安全的控制和保障措施一、黃曲霉毒素（Aflatoxin，簡(jiǎn)寫AF） 1960年在英格蘭南部和東部地區(qū)，有十幾萬(wàn)只火雞因食用發(fā)霉的花生粉而中毒死亡，發(fā)現(xiàn)肝臟出血、壞死，腎腫大。研究者從霉變的花生粉中分離出一種熒光物質(zhì)，并證明了這種熒光物質(zhì)是黃曲霉的代謝產(chǎn)物，是導(dǎo)致火雞死亡的原因，后來(lái)將這種熒光物質(zhì)命名為黃曲霉毒素。食品安全的控制和保障措施 目前已經(jīng)分離出的黃曲霉毒素有二十多種，分為A

28、FB和AFG兩大類，它們是結(jié)構(gòu)類似的一組化合物，均為二呋喃香豆素的衍生物。黃曲霉毒素難溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺等有機(jī)溶劑。分子量為312-346，熔點(diǎn)為200-300，黃曲霉毒素耐高溫，通常加熱處理對(duì)其破壞很小，只有在熔點(diǎn)溫度下才發(fā)生分解。黃曲霉毒素遇堿能迅速分解，但此反應(yīng)可逆，即在酸性條件下又復(fù)原。食品安全的控制和保障措施 黃曲霉毒素的主要種類有B1、B2、G1、G2、M1、M2， B1、B2在紫外光下產(chǎn)生藍(lán)紫色熒光， G1、G2產(chǎn)生黃綠色熒光， M1、M2是B1、B2的羥基化衍生物，人及動(dòng)物攝入B1、B2后在乳汁和尿中可檢測(cè)出其代謝產(chǎn)物M1、M2，

29、B1的毒性是最大的。食品安全的控制和保障措施黃曲霉毒素的毒性極強(qiáng)，屬于劇毒毒物，毒性比氰化鉀大10倍，為砒霜的68倍。其中以B1毒性最大，LD50為（口服）。它是目前已知最強(qiáng)致癌物之一。它的誘癌力是二甲基偶氮苯的900倍以上，比二甲基亞硝胺誘發(fā)肝癌的能力大10倍，與人類肝癌有直接的關(guān)系。 食品安全的控制和保障措施黃曲霉毒素對(duì)糧食食品的污染非常廣泛，主要受污染的食品有：花生及其制品，玉米、棉子、大米、小麥、大麥和豆類及其制品，在我國(guó)，長(zhǎng)江沿岸及長(zhǎng)江以南等高溫高濕地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴(yán)重，北方地區(qū)相對(duì)污染較輕 。食品安全的控制和保障措施二、赤霉病麥中毒 赤霉病麥中毒是由禾谷鐮刀菌侵染所引起的。禾谷鐮

30、刀菌對(duì)禾本科植物的谷物類，如大麥、小麥、黑麥、元麥及玉米等侵染，致成赤霉病。赤霉病麥所引起的食物中毒，主要是由于毒素侵害中樞神經(jīng)系統(tǒng)所表現(xiàn)出來(lái)的癥狀。當(dāng)食用含有赤霉病麥面粉制成的食品，經(jīng)過(guò)2h，便開(kāi)始發(fā)生惡心、發(fā)冷、頭暈、眼花、神智抑郁、步伐紊亂。有時(shí)有醉酒似的欣快感，面部潮紅或發(fā)紫，故有“醉谷病”之稱。食品安全的控制和保障措施三、霉變甘蔗中毒霉變甘蔗中毒主要發(fā)生在初春的24月份。這是因?yàn)楦收嵩诓涣紬l件下經(jīng)過(guò)冬季的長(zhǎng)期貯存，到第二年春季陸續(xù)出售的過(guò)程中，霉菌大量生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生毒素，人們食用此種甘蔗即可導(dǎo)致中毒。特別是收割時(shí)尚未完全成熟的甘蔗，含糖量低，滲透壓也低，有利于霉菌和其他微生物的生長(zhǎng)繁

31、殖?，F(xiàn)已查明，引起甘蔗霉變的主要是節(jié)菱孢屬中的霉菌，它們污染甘蔗后可迅速繁殖，在23周內(nèi)產(chǎn)生一種叫3硝基丙酸的強(qiáng)烈毒素，可損傷人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)，造成腦水腫和肺，肝、腎等臟器充血，從而發(fā)生惡心、嘔吐、頭昏，抽搐、大小便失禁、牙關(guān)緊閉等癥狀，嚴(yán)重時(shí)會(huì)產(chǎn)生昏迷，可因呼吸衰竭而死亡。食品安全的控制和保障措施第三節(jié) 寄生蟲(chóng)一種生物生活在另一生物的體表或體內(nèi)，使后者受到危害，受到危害的生物稱為寄主或宿主，寄生的生物稱為寄生物或寄生體。寄生物和寄主可以是動(dòng)物、植物或微生物。動(dòng)物性寄生物稱為寄生蟲(chóng)。食品安全的控制和保障措施一、寄生蟲(chóng)流行的基本環(huán)節(jié) 1、傳染源 2、寄生蟲(chóng)污染食品的具體途徑（1）土壤（2）水（3

32、）食物（4）節(jié)肢動(dòng)物（5）人體食品安全的控制和保障措施3、人體寄生蟲(chóng)感染途徑（1）經(jīng)口感染（2）經(jīng)皮膚感染（3）自身感染（4）逆行感染（5）經(jīng)胎盤感染4、易感人群食品安全的控制和保障措施二、影響寄生蟲(chóng)病流行的因素 1、自然因素 包括溫度、濕度、雨量、光照、地理環(huán)境等。 2、生物因素 有的寄生蟲(chóng)需要中間寄主。(如椎實(shí)螺) 3、社會(huì)因素 包括社會(huì)制度、經(jīng)濟(jì)狀況、科學(xué)水平、文化教育、醫(yī)療衛(wèi)生及生活習(xí)慣等。食品安全的控制和保障措施三、寄生蟲(chóng)病流行的特點(diǎn) 1、地方性 2、季節(jié)性 3、自然疫源性 五、幾種最常見(jiàn)的寄生蟲(chóng)病 絳蟲(chóng) 線蟲(chóng) 吸蟲(chóng) 原蟲(chóng)食品安全的控制和保障措施第四節(jié) 病毒當(dāng)前對(duì)食品中病毒的了解較少

33、，其主要原因有三：一是病毒不能像細(xì)菌和霉菌那樣，以食品為培養(yǎng)基進(jìn)行繁殖，這也是人們忽略病毒性食物中毒的主要原因；其二是在食品中的數(shù)量少，必須用提取和濃縮的方法，但其回收率低，大約為50%；三是有些食品中的病毒尚不能用當(dāng)前已有的方法培養(yǎng)出來(lái)。食品安全的控制和保障措施一、病毒污染食品的途徑1、動(dòng)植物生長(zhǎng)的環(huán)境被病毒污染。2、原料動(dòng)物病毒3、食品加工人員帶有病毒4、不良的衛(wèi)生習(xí)慣5、食品交叉感染 食品安全的控制和保障措施二、禽流感病毒三、瘋牛病病毒 (牛海綿狀腦病)四、病毒危害的控制1、食品原料的控制 2、原料肉的控制3、有效的衛(wèi)生控制 4、不同清潔區(qū)域的控制 食品安全的控制和保障措施化學(xué)危害：農(nóng)藥

34、及其殘留對(duì)食品安全性的影響 獸藥及其殘留對(duì)食品安全性的影響 重金屬對(duì)食品安全性的影響 食品添加劑對(duì)食品安全性的影響 食品包裝材料和容器對(duì)食品安全性的影響 其它化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品安全性的影響 食品安全的控制和保障措施第一節(jié) 農(nóng)藥及其殘留對(duì)食品安全性的影響一、農(nóng)藥的定義和分類 農(nóng)藥是指用于防治、消滅或者控制危害農(nóng)業(yè)、林業(yè)的病、蟲(chóng)、草和其他有害物質(zhì)以及有目的地調(diào)節(jié)植物、昆蟲(chóng)生長(zhǎng)的化學(xué)合成或者來(lái)源于生物、其他天然物質(zhì)的一種物質(zhì)或幾種物質(zhì)的混合物及其制劑。食品安全的控制和保障措施按用途可以分為以下幾類：1、殺蟲(chóng)劑2、殺螨劑3、殺菌劑4、除草劑5、殺鼠劑6、植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑按結(jié)構(gòu)和組成可以分為： 有機(jī)磷農(nóng)藥、有

35、機(jī)氯農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥、擬除蟲(chóng)菊酯類農(nóng)藥、有機(jī)砷農(nóng)藥、有機(jī)汞農(nóng)藥等。食品安全的控制和保障措施農(nóng)藥殘留的定義： 農(nóng)藥殘留是指農(nóng)藥使用后殘存于生物體、食品(農(nóng)副產(chǎn)品)和環(huán)境中的微量農(nóng)藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質(zhì)的總稱 。具有毒理學(xué)意義，殘存的數(shù)量稱為殘留量。食品安全的控制和保障措施1990年我國(guó)首次進(jìn)行全膳食研究，了解12個(gè)省、市、自治區(qū)食品中有機(jī)磷和有機(jī)氯農(nóng)藥殘留及人群攝入水平。結(jié)果表明9類食品(包括谷類、豆和堅(jiān)果類、薯類、肉類、蛋類、水產(chǎn)類，乳類、蔬菜類和水果類)樣品中均檢出有機(jī)氯農(nóng)藥六六六(BHC)和滴滴涕（DDT），對(duì)12種有機(jī)磷農(nóng)藥進(jìn)行檢測(cè)，檢出5種有機(jī)磷農(nóng)藥，其中高毒農(nóng)藥甲胺磷

36、檢出率最高，膳食中甲胺磷攝入量占有機(jī)磷農(nóng)藥總攝入量的71.3%。食品安全的控制和保障措施二、食品中殘留農(nóng)藥的來(lái)源 農(nóng)藥污染食品的途徑主要是：1、施用農(nóng)藥后對(duì)作物或食品的直接污染；2、農(nóng)產(chǎn)品從污染的環(huán)境中吸收農(nóng)藥而造成間接污染；3、來(lái)自食物鏈和生物富集作用；4、運(yùn)輸及貯存中由于和農(nóng)藥混放而造成食品污染。食品安全的控制和保障措施農(nóng)藥污染對(duì)人體的危害（1）急性中毒 主要是一些毒性較大的農(nóng)藥經(jīng)誤食、皮膚接觸及呼吸道進(jìn)入體內(nèi)，在短期內(nèi)出現(xiàn)的不同程度的中毒病癥，如頭昏、惡心、嘔吐、抽搐、呼吸困難等，如不及時(shí)治療，將有生命危害。食品安全的控制和保障措施亞急性中毒是指較長(zhǎng)期接觸一定劑量的農(nóng)藥，中毒的癥狀表現(xiàn)出

37、來(lái)需要一定的時(shí)間，但最后的表現(xiàn)往往與急性中毒者類似食品安全的控制和保障措施慢性中毒 主要是指消費(fèi)者，長(zhǎng)期食用含有少量農(nóng)藥的食物后，會(huì)在體內(nèi)逐步積累，到一定程度后，可引起肌體的某些病變，如有機(jī)氯農(nóng)藥可能引起肝臟病變，而有機(jī)磷農(nóng)藥中毒后主要表現(xiàn)為血液中膽堿酯酶受抑制，活力下降，使分解乙酰膽堿的能力下降，從而引起一系列的癥狀，如出汗、心跳加快、瞳孔縮小等，嚴(yán)重的可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)失調(diào)。 食品安全的控制和保障措施案例農(nóng)藥蔬菜悄悄爬上餐桌 河北省張家口市一直是無(wú)公害蔬菜的生產(chǎn)示范基地，銷量非常好，特別是進(jìn)入秋季以后，南方蔬菜生產(chǎn)進(jìn)入淡季，這里才開(kāi)始進(jìn)入旺季，每天幾乎都有一千多兩載重10噸以上的貨車來(lái)這里

38、運(yùn)菜，但據(jù)有關(guān)媒體揭露，這里生產(chǎn)的一些打著無(wú)公害蔬菜牌子的蔬菜竟然都使用了被國(guó)家明令禁止使用的劇毒農(nóng)藥。記者當(dāng)時(shí)在這里調(diào)查了幾天，但都是白天，發(fā)現(xiàn)確實(shí)沒(méi)有菜農(nóng)打農(nóng)藥，但奇怪的是，這里有很多農(nóng)藥店，經(jīng)過(guò)進(jìn)一步調(diào)查，發(fā)現(xiàn)菜農(nóng)都是傍晚或是晚上悄悄的給蔬菜打農(nóng)藥，而且很多都是國(guó)家禁止的劇毒農(nóng)藥，如敵敵畏、氧化樂(lè)果、甲胺磷等。他們都是打著無(wú)公害的牌子，據(jù)當(dāng)?shù)匾晃活I(lǐng)導(dǎo)介紹，只要拿到了無(wú)公害的牌子就沒(méi)有人懷疑了，也就拿到了通向全國(guó)各大市場(chǎng)的通行證，但在管理上確實(shí)存在很大的問(wèn)題。食品安全的控制和保障措施廣州幾家大超市所售蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo) 2005年11月到2006年4月，國(guó)際環(huán)保組織綠色和平組織分5次在位于廣

39、州的三大超市（萬(wàn)佳、百佳和家樂(lè)福）的8家分店抽取了85個(gè)蔬菜和水果的樣本，送到位于德國(guó)漢堡的歐洲坊實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行農(nóng)藥殘留檢測(cè)。結(jié)果顯示，有85%的樣本含有農(nóng)藥殘留，而有14%樣本農(nóng)藥殘留超出國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，更加令人擔(dān)憂的是，其中有25%的樣品檢出國(guó)家禁用的農(nóng)藥。其中，在萬(wàn)佳抽取的一砂糖桔中更是檢出8種殘留農(nóng)藥，包括3種禁用農(nóng)藥。尤為令人擔(dān)憂的是，其中一種劇毒農(nóng)藥甲基對(duì)硫磷的殘留量超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)40倍。食品安全的控制和保障措施第二節(jié) 獸藥及其殘留對(duì)食品安全性的影響獸藥是指用于預(yù)防、治療診斷畜禽等動(dòng)物疾病，有目的的調(diào)節(jié)其生理機(jī)能并規(guī)定作用、用途、用法、用量的物質(zhì)，包括血清、菌苗、診斷液等生物制品，以及獸用的中

40、藥材、化學(xué)制藥和抗生素、生化藥品和放射性藥品。食品安全的控制和保障措施獸藥殘留：FAO/WHO聯(lián)合組織的食品中獸藥殘留立法委員會(huì)把獸藥殘留定義為：獸藥殘留是指動(dòng)物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物及/或其代謝物，以及與獸藥有關(guān)的雜質(zhì)的殘留。食品安全的控制和保障措施動(dòng)物性食品中的獸藥殘留 獸藥在動(dòng)物體內(nèi)的分布與殘留是和獸藥投予時(shí)動(dòng)物的狀態(tài)、給藥方式和獸藥種類有很大關(guān)系。獸藥在食用動(dòng)物中不同的器官和組織含量是不同的。食品安全的控制和保障措施 (一)抗生素類藥物殘留 由于抗生素應(yīng)用廣泛，用量也越來(lái)越大，不可避免的會(huì)存在殘留問(wèn)題，有些國(guó)家動(dòng)物性食品中抗生素的殘留比較嚴(yán)重，如美國(guó)曾檢出12肉牛，58

41、犢牛，23豬，20禽肉有抗生素殘留；日本曾有60的牛和93%的豬被檢出有抗生素殘留。但是，許多調(diào)查結(jié)果表明，抗生素殘留很少超過(guò)法定的允許量標(biāo)準(zhǔn)。食品安全的控制和保障措施(二)磺胺類藥物的殘留 磺胺類藥物根據(jù)其應(yīng)用情況可分為三類：用于全身感染的磺胺藥(如磺胺嘧啶、磺胺甲基嘧啶、磺胺二甲嘧啶)；用于腸道感染內(nèi)服難吸收的磷胺藥；用于局部的磺胺藥(如磺胺醋酰)。磺胺類藥物殘留問(wèn)題的出現(xiàn)已有近30年時(shí)間了，并巳在近15-20年內(nèi)磺胺類藥物殘留超標(biāo)現(xiàn)象比其他任何獸藥殘留都嚴(yán)重。食品安全的控制和保障措施(三)呋喃類藥物的殘留 由于常用的呋喃類藥物如呋喃西林，其外用時(shí)很少被人體吸收，還有一些可能極少數(shù)被吸收但

42、吸收后排泄迅速，因此，一般常用呋喃類藥物在組織中的殘留問(wèn)題也就不顯得那么重要。 現(xiàn)在英、美國(guó)家對(duì)呋喃類獸藥在食品中的允許最大殘留限量(MRL)規(guī)定為：呋喃西林、呋喃唑酮在豬中殘留限量為0。歐盟對(duì)硝基呋哺類藥規(guī)定在各種肉用動(dòng)物的肌肉、肝臟、腎臟和脂肪中的MRL為5g/kg。我國(guó)1994年農(nóng)業(yè)部發(fā)布動(dòng)物性食品中獸藥的最高殘留量(試行)中規(guī)定：呋喃唑酮在豬和家禽中的MRL為0。 食品安全的控制和保障措施三、獸藥殘留對(duì)人體的危害毒性作用 過(guò)敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng) 細(xì)菌耐藥性 菌群失調(diào) 致畸、致癌、致突變作用 激素作用 食品安全的控制和保障措施(一)毒性作用 人長(zhǎng)期攝入含獸藥殘留的動(dòng)物性食品后，藥物不斷在體內(nèi)

43、蓄積，當(dāng)濃度達(dá)到一定量后，就會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生毒性作用。如磺胺類藥物可引起腎損害，特別是乙?；前吩谒嵝阅蛑腥芙饨档停龀鼋Y(jié)晶后損害腎臟。食品安全的控制和保障措施(二)過(guò)敏反應(yīng)和變態(tài)反應(yīng) 經(jīng)常食用一些含低劑量抗菌藥物殘留的食品能使易感的個(gè)體出現(xiàn)過(guò)敏反應(yīng)，這些藥物包括青霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物及某些氨基糖苷類抗生素等。它們具有抗原性，刺激機(jī)體內(nèi)抗體的形成，造成過(guò)敏反應(yīng)，嚴(yán)重者可引起休克，短時(shí)間內(nèi)出現(xiàn)血壓下降、呼吸困難等嚴(yán)重癥狀。食品安全的控制和保障措施(三)細(xì)菌耐藥性 細(xì)菌耐藥性是指有些細(xì)菌菌株對(duì)通常能抑制其生長(zhǎng)繁殖的某種濃度的抗菌藥物產(chǎn)生了耐受性。經(jīng)常食用低劑量藥物殘留的食品可使細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性。動(dòng)物

44、在經(jīng)常反復(fù)接觸某一種抗菌藥物后，其體內(nèi)的敏感菌株將受到選擇性的抑制，從而使耐藥菌株大量繁殖。 在某些情況下，經(jīng)常食用含藥物殘留的動(dòng)物性食品，動(dòng)物體內(nèi)的耐藥菌株可通過(guò)動(dòng)物性食品傳播給人體，當(dāng)人體發(fā)生疾病時(shí)，就給臨床上感染性疾病的治療帶來(lái)一定的困難，耐藥菌株感染往往會(huì)延誤正常的治療過(guò)程。已發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)期食用低劑量的抗生素能導(dǎo)致金黃色葡萄球菌耐藥菌株的出現(xiàn)，也能引起大腸桿菌耐藥菌株的產(chǎn)生。食品安全的控制和保障措施(四)菌群失調(diào) 在正常條件下，人體腸道內(nèi)的菌群由于在多年共同進(jìn)化過(guò)程中與人體能相互適應(yīng)，如某些菌群能抑制其他菌群的過(guò)度繁殖，某些菌群能合成B族維生求和維生素K以供機(jī)體使用。過(guò)多應(yīng)用藥物會(huì)使這種平衡

45、發(fā)生紊亂，造成一些非致病菌的死亡，使菌群的平衡失調(diào)，從而導(dǎo)致長(zhǎng)期的腹瀉或引起維生素的缺乏等反應(yīng)，造成對(duì)人體的危害。食品安全的控制和保障措施(五)致畸、致癌、致突變作用 在妊娠關(guān)鍵時(shí)期對(duì)胚胎或胎兒產(chǎn)生毒性作用造成先天畸形的藥物質(zhì)或化學(xué)藥品稱為致畸物。致突變作用又稱誘變作用。誘變劑是指損害細(xì)胞或機(jī)體遺傳成分的化學(xué)物質(zhì)。另外，殘留于食品中的克球酚、雌激素具有致癌作用。食品安全的控制和保障措施(六)激素作用 人們通過(guò)食用含低劑量激素的動(dòng)物性食品，不斷接觸和攝入動(dòng)物體內(nèi)的內(nèi)源性激素。一般情況下，攝入人體內(nèi)的動(dòng)物內(nèi)源性激素，由于其口服活性低，因而不可能有效地干擾消費(fèi)者的激素機(jī)能，但也不可忽視。比如甲狀腺素

46、、腎上腺，能引起人體內(nèi)分泌系統(tǒng)的不正常。食品安全的控制和保障措施第三節(jié) 重金屬對(duì)食品安全性的影響一、食品中鉛的污染 1、食品中鉛的來(lái)源 （1）工業(yè)污染 大氣中的鉛主要是來(lái)源于含鉛汽油、鉛的生產(chǎn)加工、天然鉛的沉降和燃燒，特別是含鉛汽油的使用，也是造成在大城市生活小孩血鉛含量明顯偏高的原因之一。而食物中的鉛主要是吸附大氣、水、土壤中鉛的結(jié)果。由于鉛可與土壤結(jié)合形成不溶性的鉛化物，因此植物的根不易吸收鉛而主要是葉子從空氣中吸收。食品安全的控制和保障措施（2）食品容器和包裝材料 用鉛材料制作的食品包裝材料和容器具在一定的條件下，可溶出到食品中而造成食品污染。常見(jiàn)的含鉛用具有：馬口鐵、陶瓷、搪瓷、錫壺、

47、食品包裝材料的含鉛印刷顏料和油墨等。（3）含鉛農(nóng)藥、食品添加劑或加工助劑的使用。食品安全的控制和保障措施第四節(jié) 食品添加劑對(duì)食品安全性的影響 問(wèn)題一：你每天通過(guò)食品攝入了多少食品添加劑？ 問(wèn)題二：有一些商家現(xiàn)在推出一些食品，標(biāo)簽上 寫有“絕不含任何食品添加劑”，你對(duì)此有何看法？食品安全的控制和保障措施一、食品添加劑與食品工業(yè) 縱觀食品添加劑工業(yè)與食品工業(yè)的發(fā)展歷史，我們可以看出，食品工業(yè)的需求帶動(dòng)了食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，而食品添加劑工業(yè)的發(fā)展，也推動(dòng)了食品工業(yè)的進(jìn)步。食品添加劑現(xiàn)在已經(jīng)成為食品工業(yè)中不可缺少的物質(zhì)，被稱為食品的靈魂。食品安全的控制和保障措施我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展迅速，1978年，食品

48、工業(yè)總產(chǎn)值為471億元，1993年為3428億元，1998年為5900億元，2001年為8000億元，現(xiàn)在估計(jì)已經(jīng)突破1000億元大關(guān)，1996年以前，食品工業(yè)的總產(chǎn)值在工業(yè)中居第三位，1996年后已經(jīng)躍居第一位，伴隨著食品工業(yè)的發(fā)展，食品添加劑行業(yè)也取得了長(zhǎng)途的進(jìn)步，1986年我國(guó)批準(zhǔn)使用的食品添加劑僅有16類618種，而99年達(dá)到了22類1474種，總產(chǎn)量158萬(wàn)噸，產(chǎn)值150億元。食品安全的控制和保障措施二、食品添加劑的定義 1983年食品法典委員會(huì)（CAC）規(guī)定：“食品添加劑是指其本身通常不作為食品消費(fèi)，不是食品的典型成分，而是在食品的制造、加工、調(diào)制、處理、裝填、包裝、運(yùn)輸或保藏過(guò)程

49、中，由于技術(shù)（包括感官）的目的而有意加入食品中的物質(zhì)，但不包括污染物或者為提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而加入食品中的物質(zhì)”。我國(guó)規(guī)定：食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)物質(zhì)或天然物質(zhì)。食品安全的控制和保障措施三、食品添加劑的分類 1、按來(lái)源劃分，國(guó)際上通常把食品添加劑分成三大類：（1）天然提取物；(色素、香料）（2）用發(fā)酵等方法制取的物質(zhì)，其結(jié)構(gòu)和天然化合物結(jié)構(gòu)相同；（檸檬酸）（3）化學(xué)合成物 。 （苯甲酸鈉）食品安全的控制和保障措施2、按功能 按其主要功能不同將食品添加劑分成20大類：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧劑、漂白劑、膨脹劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、著色

50、劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化刑、防腐劑、凝固劑、甜味劑、增稠劑等20類和其他，因香料品種太多另為一類。1997年衛(wèi)生部推薦了加工助劑類。食品安全的控制和保障措施五、食品添加劑的基本要求 1、食品添加劑本身應(yīng)該是經(jīng)過(guò)充分的毒理學(xué)評(píng)價(jià)程序，證明在規(guī)定的使用范圍內(nèi)對(duì)人體無(wú)毒無(wú)害。2、在進(jìn)入人體后不能在體內(nèi)分解為對(duì)人體有害的物質(zhì)。3、食品添加劑在達(dá)到一定的工藝功效后，若能在以后的加工、烹飪過(guò)程中消失或破壞，以避免攝入人體則更安全。食品安全的控制和保障措施4、要有助于食品的生產(chǎn)、加工、制造和貯藏過(guò)程，并在較低的使用量條件下具有顯著效果。5、應(yīng)該有嚴(yán)格的質(zhì)量

51、標(biāo)準(zhǔn)，有害物質(zhì)不得檢出或超過(guò)允許標(biāo)準(zhǔn)。6、食品添加劑對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)不應(yīng)有破壞作用，也不應(yīng)該影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味，特別不得掩蓋原有風(fēng)味。7、使用方便、安全、易于貯存、運(yùn)輸與處理。8、添加于食品后能被分析檢測(cè)出來(lái)。9、價(jià)格低廉，來(lái)源充足。食品安全的控制和保障措施GB 2760-2007 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品安全的控制和保障措施第五節(jié) 食品包裝材料和容器對(duì)食品安全性的影響 一、塑料包裝材料對(duì)食品安全性的影響 二、像膠制品對(duì)食品安全性的影響三、紙和紙板包裝材料對(duì)食品安全性的影響四、金屬玻璃等對(duì)食品安全性的影響食品安全的控制和保障措施第六節(jié) 其它化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品安全性的影響一、硝酸鹽和亞硝酸鹽對(duì)食品安

52、全性的影響二、3，4苯并芘對(duì)食品安全性的影響三、二惡英對(duì)食品安全性的影響食品安全的控制和保障措施食品添加劑引起的急性中毒事件，如1955年發(fā)生在日本的“森永牌乳粉事件”，由于乳粉中添加的磷酸氫二鈉穩(wěn)定劑中含有砷的化合物，致使12000人中毒，死亡130人；國(guó)外有些醬油廠使用由含砷濃鹽酸水解豆餅制作的氨基酸，造成“醬油中毒事件”等等。食品添加劑發(fā)展到今天，除一些偶發(fā)事件外，幾乎不再有引起急性或直接毒性作用的食品添加劑的應(yīng)用，而由食品添加劑引起的遠(yuǎn)期效應(yīng)最為人們所關(guān)注。食品安全的控制和保障措施物理危害：食物中存在的可能使人致病或致傷的任何非正常的物理材料都稱為食品的物理危害。物理危害是最常見(jiàn)的消費(fèi)

53、者投訴的問(wèn)題，因?yàn)閭α⒓窗l(fā)生或吃后不久發(fā)生，并且傷害的來(lái)源是容易確認(rèn)的。食品安全的控制和保障措施食品安全的控制與保障良好操作規(guī)范（GMP） 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP ） 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP） 正確使用食品添加劑 食品安全的控制和保障措施良好操作規(guī)范（GMP） GMP要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過(guò)程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。 食品安全的控制和保障措施（1）食品企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生體系 食品廠應(yīng)選擇在環(huán)境衛(wèi)生狀況比較好的區(qū)域建廠，注意遠(yuǎn)離粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源；要求水源充足并符合衛(wèi)生要

54、求；生產(chǎn)廢料和垃圾放置的位置、生產(chǎn)廢水處理區(qū)、廠區(qū)衛(wèi)生間要遠(yuǎn)離加工區(qū)且不得處于加工區(qū)的上風(fēng)向，生產(chǎn)的廢料和垃圾應(yīng)該用有蓋的容器存放，并于當(dāng)日清理出廠。食品安全的控制和保障措施（2）食品生產(chǎn)車間的衛(wèi)生體系車間結(jié)構(gòu) 車間布局 車間地面、墻面、頂面及門窗 供水與排水設(shè)施 通風(fēng)與采光 設(shè)備、設(shè)施及工器具 人員衛(wèi)生設(shè)施 倉(cāng)貯設(shè)施 車間結(jié)構(gòu) 食品加工車間應(yīng)以鋼混或磚砌結(jié)構(gòu)為主，并根據(jù)不同產(chǎn)品的需要，在結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)上，適合具體食品加工的特殊要求。 車間布局 車間的布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的相互銜接，又要便于加工過(guò)程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過(guò)程交叉污染的發(fā)生。車間地面、墻面、頂面及門窗 車間的地面要用防滑、堅(jiān)固、不滲水

55、、易清潔、耐腐蝕的材料鋪制，車間地面表面要平坦，不積水。車間門窗有防蟲(chóng)、防塵及防鼠設(shè)施，所用材料應(yīng)耐腐蝕易清洗。窗臺(tái)離地面不少于lm，并有45斜面。供水與排水設(shè)施 車間內(nèi)生產(chǎn)用水的供水管應(yīng)采用不易生銹的管材，供水方向應(yīng)逆加工進(jìn)程方向，即由清潔區(qū)向非清潔區(qū)流。通風(fēng)與采光 車間應(yīng)該擁有良好的通風(fēng)和采光條件。設(shè)備、設(shè)施及工器具 加工易腐易變質(zhì)產(chǎn)品的車間應(yīng)具備空調(diào)設(shè)施。加工過(guò)程使用的設(shè)備和工器具，尤其是接觸食品的機(jī)械設(shè)備、操作臺(tái)、輸送帶、管道等設(shè)備和籃筐、托盤、刀具等工器具的制作材料應(yīng)符合要求。人員衛(wèi)生設(shè)施 更衣室、淋浴間、衛(wèi)生間要有洗手消毒設(shè)施。倉(cāng)貯設(shè)施 原、輔料的存貯設(shè)施，應(yīng)能保證為生產(chǎn)加工所準(zhǔn)備

56、的原料和輔助用料在貯存過(guò)程中，品質(zhì)不會(huì)出現(xiàn)影響生產(chǎn)使用的變化和產(chǎn)生新的安全衛(wèi)生危害。清潔、衛(wèi)生、防止鼠蟲(chóng)危害是對(duì)各類食品加工用原料、輔料存貯設(shè)施的基本要求。 倉(cāng)貯設(shè)施 食品廠成品存貯設(shè)施的規(guī)模和容量要與工廠的生產(chǎn)相適應(yīng)，并應(yīng)具備能保證成品在存放過(guò)程中品質(zhì)能保持穩(wěn)定，不受污染。成品貯存庫(kù)內(nèi)應(yīng)安裝有防止昆蟲(chóng)、鼠類及鳥(niǎo)類進(jìn)人的設(shè)施。冷庫(kù)的建筑材料必須符合國(guó)家的有關(guān)使用材料規(guī)定的要求。貯存出口產(chǎn)品的冷庫(kù)和保（常）溫庫(kù)，必須安裝有自動(dòng)溫度記錄儀。 食品安全的控制和保障措施（3）生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生控制生產(chǎn)用水衛(wèi)生控制 原、輔料的衛(wèi)生控制 車間、設(shè)備及工器具衛(wèi)生控制 貯存與運(yùn)輸衛(wèi)生控制 生產(chǎn)用水（冰）必須符合國(guó)

57、家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 5749的指標(biāo)要求，制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況；工廠的檢驗(yàn)部門應(yīng)每天測(cè)余氯含量和水的pH值，至少每月應(yīng)該對(duì)水的微生物指標(biāo)進(jìn)行一次化驗(yàn)；工廠每年至少對(duì)GB 5749所規(guī)定的水質(zhì)指標(biāo)進(jìn)行兩次全項(xiàng)目分析。 建立原、輔材料索證和驗(yàn)收制度，在加工區(qū)內(nèi)劃定清潔區(qū)和非清潔區(qū)，限制這些區(qū)域間人員和物品的交叉流動(dòng)。通過(guò)傳遞窗進(jìn)行工序間的半成品傳遞等，以防止交叉污染。對(duì)生產(chǎn)車間、加工設(shè)備和工器具每天都要進(jìn)行清洗、消毒。生產(chǎn)期間，車間的地面和墻裙應(yīng)每天都要進(jìn)行清潔，車間的頂面、門窗、通風(fēng)排氣孔道上的網(wǎng)罩等應(yīng)定期進(jìn)行清潔。車間應(yīng)進(jìn)行空氣消毒?；瘜W(xué)藥品（即洗滌劑、

58、消毒劑）由專人負(fù)責(zé)保管，領(lǐng)用必須登記。藥品要用明顯的標(biāo)志加以標(biāo)識(shí)。 定期對(duì)貯存食品的倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清潔，保持倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。相互串味的產(chǎn)品、原料與成品不得同庫(kù)存放。食品運(yùn)輸車、船必須保持良好的清潔衛(wèi)生狀況，冷凍產(chǎn)品要用制冷或保溫條件符合要求的車、船運(yùn)輸。為運(yùn)輸工具的清洗、消毒應(yīng)配備必要的場(chǎng)地、設(shè)施和設(shè)備。 食品安全的控制和保障措施（4）人員的衛(wèi)生控制 食品企業(yè)的加工和檢驗(yàn)人員每年至少要進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)還要做臨時(shí)健康檢查，新進(jìn)廠的人員必須經(jīng)過(guò)體檢合格后方可上崗。凡患有有礙食品衛(wèi)生疾病者如病毒性肝炎患者、活動(dòng)性肺結(jié)核患者、腸傷寒患者和腸傷寒帶菌者、細(xì)菌性痢疾患者和痢疾帶菌者、化膿性

59、或滲出性脫屑性皮膚病患者、手有開(kāi)放性創(chuàng)傷尚未愈合者，必須調(diào)離崗位，痊愈后經(jīng)體檢合格后方可重新上崗。 生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員必須經(jīng)過(guò)必要的培訓(xùn)包括食品衛(wèi)生知識(shí)、衛(wèi)生操作程序如洗手和如廁等，個(gè)人衛(wèi)生與健康的相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)并經(jīng)考核合格后方可上崗。生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員必須保持個(gè)人衛(wèi)生，進(jìn)車間不攜帶任何與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品。加工人員進(jìn)人車間前，要穿著專用的清潔的工作服，更換工作鞋靴、戴好工作帽、頭發(fā)不得外露。加工供直接食用產(chǎn)品的人員，尤其是在成品工段的工作人員，要戴口罩，為防止雜物混人產(chǎn)品中，工作服應(yīng)該無(wú)明扣，并且前胸?zé)o口袋，工作服帽不得由工人自行保管，要由工廠統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放，與工作無(wú)關(guān)的個(gè)人用品不得帶人車間。并

60、且不得化妝，不得戴首飾、手表。工作前要進(jìn)行認(rèn)真的洗手、消毒。 食品安全的控制和保障措施衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP ） SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的簡(jiǎn)稱。它是食品加工企業(yè)為了保證達(dá)到GMP所規(guī)定的要求，確保加工過(guò)程中消除不良的人為因素，使其加工的食品符合衛(wèi)生要求而制定的指導(dǎo)食品生產(chǎn)加工過(guò)程中如何實(shí)施清洗、消毒和衛(wèi)生保持的作業(yè)指導(dǎo)文件。 現(xiàn)代食品加工企業(yè)必須建立和實(shí)施SSOP，以強(qiáng)調(diào)加工前、加工中和加工后的衛(wèi)生狀況和衛(wèi)生行為。衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序提供一個(gè)日常衛(wèi)生監(jiān)測(cè)的基礎(chǔ)，對(duì)可能出現(xiàn)的不合格狀況提前做出計(jì)劃，以保證必要時(shí)采取糾正措施，為雇員提供了一種連續(xù)培訓(xùn)的工具。應(yīng)確保每個(gè)人，從管理層到生產(chǎn)工人都了