餐飲部服務(wù)必備技能

1、Word文檔 餐飲部服務(wù)必備技能 餐 飲 部 服 務(wù) 必 備 技 能 一、如何做好托盤： 托盤技術(shù)是餐飲服務(wù)員需要把握的一項基本技術(shù)，雖然看似簡潔，但要想成為托盤高手則需要嫻熟把握托盤的詳細操作及技法。 從外形上可以分為大、中、小方形托盤及大、中、小圓形托盤。通常用于斟酒、送菜展現(xiàn)飲品等， 小圓托盤使用的頻率最高，裝送菜點酒水和盤碟等重量較重的物品通常使用大、中方型托盤。送賬單、收款、遞信件等小物品通常使用小銀托盤。 根據(jù)托盤制作原料， 餐廳中的托盤一般為金屬， 木制或塑料， 金屬的又可分為銀、鋁、不 銹鋼等。 依據(jù)操作方式不同 可分為胸前托和肩上托兩種。1胸托又稱輕托，適合于托送較輕的物品，

2、其要求是左臂的上臂和下臂彎屈成900 ，上臂自然下垂，左手五指分開，指實掌心虛，行走時要求身正、挺胸，眼睛平視，右手可放在背后，所托物品較重時可以用右手上前相扶。2肩托又稱重托，采納此方法走起來顯得比較高雅。用肩托法托物時須借助于肩部的力氣，左手五指自名分開，小臂與身體平行，大拇指指向左肩，重心把握好后，用右手幫助將盤托起，左肘向上彎屈，將盤托于左肩上方，肩膀平、左掌后壓，身體保持正直、平衡，所托物品較重時，可將托盤下壓與肩膀相接，物品較輕時，可托于肩膀上方。3托盤的詳細操作：我們所端物品重量基本低于5公斤，為輕托。A理盤：首先要依據(jù)所運輸?shù)奈锲愤x擇大小合適托盤，盤底擦潔凈，而后用墊布或濕毛巾

3、墊付在托盤上，并用手鋪平拉直使用。B裝托：將重的、高的物品放在靠近自已的這邊，為更好的把握平衡可隨時調(diào)動托盤的重心，以便更好的掌握。C起托：左腳向前跨一步，身子采納半蹲式，左手按標(biāo)準(zhǔn)端托姿態(tài)托住托盤底，右手幫助將托盤輕輕往后拉，當(dāng)左手能掌握好整個托盤時，右手幫助穩(wěn)住托盤，身子漸漸站起，左腿退回，保持站立端托正確姿態(tài)。D端托：標(biāo)準(zhǔn)姿態(tài)為-保持站姿，左臂與肘為900同時掌心向上，五指叉開，掌心以能握住一個雞蛋為標(biāo)準(zhǔn)，以五指與手掌根部為著力點，手臂與腰際為一個拳頭距離，當(dāng)東西較多，重心不好把握時，右手可扶住托盤邊相助，一般狀況，右手背于身后。E留意事項：在轉(zhuǎn)身時要盡量向右轉(zhuǎn)，視線要隨時能觀察托盤，要

4、護好托盤并留意避讓行人。F落托：姿態(tài)與起托相像，在落托時須留意將托盤前部落在桌沿或柜沿后，右手幫助輕輕向前推移，不允許將整個托盤直接放于桌上或柜上，以免發(fā)生意外狀況。 二、斟酒： 1檢查：在給客人上酒水之前，必需檢查酒水有無過期變質(zhì)，及瓶身有無損壞等各種狀況，必需保證給客人供應(yīng)平安的、質(zhì)量好的酒水。2示酒：兩腳呈丁字型站立于主賓的右側(cè)左手托瓶底，右手扶瓶頸商標(biāo)對著客人，報酒名及度數(shù)等，征得客人同意后方可開啟瓶蓋。3斟酒： 標(biāo) 準(zhǔn)：白酒倒八分滿；啤酒為八分酒二分沫；紅酒為三分之一滿；茶水 為七分滿；白蘭地等洋酒倒一盎司， 飲料基本為八分滿，當(dāng)然客人的要求是最 好的標(biāo) 準(zhǔn)。 方式：桌斟-側(cè)立于客人

5、的右側(cè)，瓶口與杯口的距離為1厘米左右，不能遇到瓶口，左手背于背后，（倒啤酒時讓酒液順著杯壁往下流，白酒倒完后將瓶口順時針旋轉(zhuǎn)1800防止瓶口的酒珠滴下去弄臟酒的商標(biāo)，紅酒可做一瓶頸口布圈，茶水可疊蓮花座于底。）右手順握酒瓶中部，商標(biāo)對著客人。捧斟-基本與桌斟相同，只是改為左手持杯，站立于客人右側(cè)，身子上半身向左轉(zhuǎn)900左右，留意身子不能遇到客人，倒完酒水后將杯子放回原處，倒啤酒時可將酒杯側(cè)著拿。 三、擺臺： 1 檢查臺布、轉(zhuǎn)盤是否潔凈。2 檢查所備3 餐具是否潔凈、齊全。4 擺臺挨次：展現(xiàn)盤、骨碟、毛巾托、筷架、筷子、勺子、牙簽、杯子、煙缸、火柴、口布、臺花、桌卡、圍椅、全面檢查。方法：采納十

6、字定位法桌面勻稱分割。展現(xiàn)盤定位，以轉(zhuǎn)盤的圓心為中心點，兩對稱的展現(xiàn)盤與圓心均為一條直線，展現(xiàn)盤盤邊與桌邊的距離為1厘米，骨碟的圓心與展現(xiàn)盤的圓心為同1個，毛巾托擺放在展現(xiàn)盤的左側(cè)距離也為1厘米，筷架擺放于展現(xiàn)盤的右側(cè)上方，筷子與展現(xiàn)盤距離為1厘米，(筷架龍頭朝左擺放)勺子柄部底線與筷子金頭的上邊線為平齊，牙簽擺放在筷.勺的平均部位,牙簽底端與勺柄底端為一條線，紅酒杯的圓心與展現(xiàn)盤的圓心為始終線，水杯擺放在紅酒杯的左側(cè)，距離為一厘米，白酒杯擺放在紅酒杯的右側(cè)，距離為一厘米，三個酒杯的圓心為一條直線，口布花主賓位須突出，臺花須擺放在轉(zhuǎn)盤中心，椅子與臺布垂下的部分為900角擺放在對應(yīng)的餐位前，留意

7、擺單數(shù)臺可平均擺放，也可按雙數(shù)臺空出一位置（基本空的為上菜口位置）。5 疊口布： 盤花：基本名 稱有扇面、皇冠、一帆風(fēng)順為常用， 放于骨碟上。 杯花：按類別分為鳥類、花類等。 口布圈：為現(xiàn)今較流行的擺法。 手法基本為：折、疊、推、捏、拉等。6 撤換餐具： 標(biāo) 準(zhǔn)為骨碟里的殘渣等不 允許超過3/1， 煙缸內(nèi)煙頭不 許超過3個，就必需給客人更換。 換餐具前必需跟客人打招呼， 并快速換好潔凈的。 換臟煙缸時， 必需先拿潔凈的煙缸蓋在臟的上面， 將兩個同 時拿走， 放在左手托盤內(nèi)后，再將潔凈的煙缸擺放到原處， 目的是防止煙灰飄出， 弄臟客人的菜肴或衣服 等。 點菜：必需對整個菜譜有一個全面的了解， 知

8、道每道菜的主料輔料、顏色、口味、量的大小， 價格等等，在使用好推銷技巧的基礎(chǔ)上， 掌握好整桌菜的份量， 葷素搭配等， 并詢問客人有無忌口， 切 記在菜單上注明和交待給廚房，留意肯定要向客人重復(fù) 菜單， 并以最快的速度下單、分單、字跡要清晰， 菜名 要清晰， 菜名 要寫全， 時間須標(biāo)明、人數(shù)要按實填寫等。 上菜：要依據(jù)菜單做好相應(yīng)的預(yù)備 工作， 如調(diào)料、刀叉等， 保證臺面上隨時有空地可以上菜， 上菜時須報菜名，從上菜口上菜， 將轉(zhuǎn)盤按順時針轉(zhuǎn)至主賓位置， 報菜名， 后退兩步后方可轉(zhuǎn)身， 上特別菜品時， 須主動詢問客人看法，如上魚時詢問客人是否需要剔去魚刺（清蒸魚為主）等。 分菜方式：A、菜品展現(xiàn)后放置接手柜上方進行分菜。 B、在轉(zhuǎn)盤上進行分菜。 C、一人幫助端托，在托盤上進行分菜。留意：分菜時須留出一小部分以備愛吃的客人要添加。論位上的菜則不必留用。工具可用刀、叉、勺、筷及分羹等。7 鋪臺布： 推拉式， 首先查看臺布是否潔凈， 無破損， 遵循上首擺臺， 下首鋪臺布原則， 分好正反面，找出臺布的中線為基準(zhǔn)， 距離為相等