生豬公司培訓(xùn)

1、刖言關(guān)于職業(yè)道德古希臘大哲學(xué)家蘇格拉底曾提出：“道德即知識”。人為什么不道德？就是因?yàn)槿狈@方面的 知識，不懂道德。那么我們就應(yīng)該教導(dǎo)人們什么是善、什么是惡、什么是好、什么是壞、什么該 做、什么不該做。一個(gè)企業(yè)在發(fā)展的過程中，不管他是何種體制，也不論企業(yè)規(guī)模的大與小，她必定要走過動(dòng)蕩期、 成長期、增長期、穩(wěn)定期。一個(gè)企業(yè)從弱小到成熟到出品牌，這其中的艱辛和曲折是很多難以想 象的克服和波折，我們明珠湖公司要成長要發(fā)展要效益，首先我們?nèi)w員工要對本企業(yè)的前景方 向和目標(biāo)的達(dá)成有一個(gè)正確的認(rèn)識，特別是對本公司的核心價(jià)值觀要有一個(gè)全面的認(rèn)識和把握。關(guān)于感恩我們每個(gè)人在人生的成長經(jīng)歷中不可避免的會每時(shí)每

2、刻遇到一個(gè)淺顯的問題：感恩！（1）我們特別要感恩父母的養(yǎng)育之恩；（2）我們要感恩老師教授之恩；（3）我們要感恩單位領(lǐng)導(dǎo)的提攜之恩；（4）我們要和同事之間和睦和諧相處；（5）我們要感恩社會、企業(yè)給我們就業(yè)機(jī)會之恩；（6）我們要感恩這么多人的同時(shí)，特別要感謝那些在人生成長過程害過你的人，它使你堅(jiān)定做 人的信念、遇到困難堅(jiān)忍不拔，你傷害我誹謗我，我忍著。關(guān)于義務(wù)與權(quán)利我們來企業(yè)打工，一定是要想得到比較好的薪水和更多的福利。問題是：企業(yè)在初創(chuàng)階段，整體 還在不斷的虧損，股東還在繼續(xù)投入資金，我們遠(yuǎn)還沒有達(dá)到企業(yè)盈虧的平衡點(diǎn)，時(shí)間緊迫，時(shí) 不我待，抓緊當(dāng)前國家對綠色農(nóng)業(yè)龍頭大力支持扶持，迅速扭轉(zhuǎn)產(chǎn)品質(zhì)量

3、不能同步適應(yīng)上海市場 的危象，切實(shí)在各個(gè)生產(chǎn)部門大抓產(chǎn)品質(zhì)量，用最好的產(chǎn)品向上海市場提供我們明珠湖的生態(tài)肉， 只要我們各個(gè)崗位全體員工真心向上，認(rèn)真參加公司職業(yè)道德和生產(chǎn)技術(shù)的培訓(xùn)，做好自己本崗 位的工作，待遇的改善是一定的。公司的戰(zhàn)略定位：（一）企業(yè)使命：讓更多的市民吃上綠色、生態(tài)、安全的放心肉。（二）核心價(jià)值觀：誠信安全負(fù)責(zé)專注。誠信誠實(shí)守信的品行安全 衛(wèi)生安全的標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé) 勇于負(fù)責(zé)的精神專注 用心專注的態(tài)度（三）明珠湖品牌的核心價(jià)值：安全豬肉，我從源頭做起。（四）企業(yè)愿景：2015年成為豬肉食品行業(yè)中最具社會責(zé)任感和影響力的領(lǐng)航企業(yè)。生豬現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢現(xiàn)狀豬肉在人類的全部生活中占有及其重要

4、的地位，人類肉類消費(fèi)中豬肉占45%以上，居領(lǐng)先地位， 近年來，世界各國的養(yǎng)豬都向高產(chǎn)、高效和優(yōu)質(zhì)方向快速發(fā)展，生產(chǎn)水平提高很快，在世界各國 中，歐洲和美洲（美國和加拿大）的生產(chǎn)水平最高。2010年底世界存欄豬10.5億頭生產(chǎn)豬肉， 生產(chǎn)豬肉將近8000萬噸，出欄率109%，平均每頭存欄豬年產(chǎn)肉量77KG。其中發(fā)達(dá)國家平均出欄 率136%，所有發(fā)展中國家平均每頭存欄豬年產(chǎn)豬肉56KG，而發(fā)達(dá)國家平均每頭存欄豬年產(chǎn)豬肉達(dá) 110KG,豬的平均胴體體重世界平均水平和最高水平分別為78和96KG，年人均豬肉占有量世界平 均水平為16.2KG，世界先進(jìn)水平為338.3KG.。世界各國提高豬生產(chǎn)能力的主要

5、措施是：依靠營養(yǎng)科學(xué)的進(jìn)步和飼料工業(yè)的發(fā)展，對豬群實(shí)行全 價(jià)飼料，依靠遺傳和測試手段的進(jìn)步，持續(xù)進(jìn)行豬的選育工作；不斷完善雜交繁育體系，充分利 用雜種優(yōu)勢；改進(jìn)豬舍和飼養(yǎng)管理工藝；增加母豬年產(chǎn)子窩數(shù)。我國現(xiàn)狀產(chǎn)豬大國；豬肉人均占有量32.8KG已超過世界平均水平16.2KG。2010年，全國豬肉生產(chǎn)消 費(fèi)5070萬噸。 2011年受“瘦肉精”事件影響，食品安全備受關(guān)注，具有全產(chǎn)業(yè)鏈的生豬養(yǎng) 殖加工企業(yè)競爭優(yōu)勢凸顯。豬種混雜，雜種優(yōu)勢未充分利用，種豬質(zhì)量差，仔豬成活率低，飼料配置不合理，飼料回報(bào)率 低，飼養(yǎng)管理粗放，配種、防疫措施不到位，經(jīng)營管理不善，胴體品質(zhì)差，豬糧價(jià)比不合理。豬存欄率占世界總

6、數(shù)40%，高于發(fā)展中國家，遠(yuǎn)低于英國、丹麥、荷蘭和美國。世界先進(jìn)水平生 長育肥豬體重達(dá)90KG。日齡135天150天，中國為170天;每公斤增重耗料世界先進(jìn)水平為2.5 2.8KG，中國達(dá)到3.5KG以上。中國現(xiàn)有豬種多數(shù)為地方品種，其特點(diǎn)是產(chǎn)脂肪能力強(qiáng)而產(chǎn)瘦肉 能力低，中國瘦肉率為55%左右，世界先進(jìn)水平達(dá)到65%以上，母豬繁殖率低，平均年產(chǎn)仔2窩， 世界先進(jìn)水平為年產(chǎn)仔2.8窩，達(dá)2628頭。我國每年有3500萬頭的哺露仔豬死亡，死亡率達(dá) 到1520%。我國肉豬生產(chǎn)緩慢、飼養(yǎng)期長、維持需要飼料消耗多，設(shè)備利用率和經(jīng)濟(jì)效益低。5.1萬頭以上養(yǎng)豬場，大概在1190個(gè)左右。藥殘嚴(yán)重，瘦肉精的事件

7、不斷發(fā)生。經(jīng)濟(jì)效益不高：長期以來由于豬糧比價(jià)不合理，我國養(yǎng)豬業(yè)是一種微利甚至無利的產(chǎn)業(yè)。國內(nèi) 出欄活豬的單位質(zhì)量收購價(jià)格與糧食價(jià)格的比例目前大致為1:6，而且經(jīng)常波動(dòng)，明顯影響了養(yǎng) 豬生產(chǎn)的正常發(fā)展，達(dá)到國家，如美國、加拿大等豬糧比價(jià)一般為1： 10，只有在這個(gè)比價(jià)時(shí)才 能保持養(yǎng)豬行業(yè)有利可圖。豬的品種我國幅員遼闊，在多種不同的自然經(jīng)濟(jì)條件下，經(jīng)過人們的長期的選育，形成了許多不同地區(qū)的、 各具特色的地方優(yōu)良豬種。我們根據(jù)豬種起源、題型特點(diǎn)、生產(chǎn)性能和飼養(yǎng)管理方法等特點(diǎn)，按 自然地理上的分布，將中國地方豬種分為六大類型，即華北型、華南型、華中型、江海型、西南 型、高原型。地方豬在題型上是北大南小

8、，毛色上是北黑南白，產(chǎn)仔數(shù)上，以長江下游的太湖豬為最高。華北型：淮河、秦嶺以北。產(chǎn)仔12頭，生長慢，肉質(zhì)特好，肉色鮮紅，肌肉脂肪含量高，味 香濃。華南型：南嶺與珠江流域，云貴、廣西、閩東南、臺灣。產(chǎn)仔低、背膘較厚、皮薄骨細(xì)、肉 質(zhì)細(xì)嫩。華中型：長江中下游與珠江之間。產(chǎn)仔1012頭典型代表湖南寧鄉(xiāng)豬、湘西黑豬、金華豬， 體型大。江海豬：淮河與長江之間的沿海地區(qū)。代表豬種有太湖豬，這一地域飼料豐富，豬種以南北豬種雜交而成，體質(zhì)外形、生產(chǎn)能力變異復(fù)雜，繁殖力高。西南型。四川盆地、云貴高原。典型代表內(nèi)江豬、榮昌豬。高原型。分布青藏高原。代表豬種是藏豬。青藏高原屬高寒地區(qū)，植被稀疏，飼料缺乏，所以只能放

9、養(yǎng)采食，在這種條件下形成的藏豬體質(zhì)堅(jiān)強(qiáng)、體小、嘴尖、額窄、耳小、犬齒發(fā)達(dá)、 善于奔走，肉質(zhì)鮮美。地方品種豬種資源豐富，繁殖力高、肉質(zhì)好、抗逆性強(qiáng)。民豬：民豬原產(chǎn)于東北和華北地區(qū)。皮毛黑色，抗寒性強(qiáng)、繁殖力高和肉質(zhì)好。太湖豬：主要分布于長江中下游、江蘇省和上海市交界的太湖流域，西至茅山山脈，東臨東海，南過杭州灣，北至長江北至長江北岸高沙土地區(qū)的邊緣。皮毛為黑色或青灰色。按體型 外貌和性能某些差異及母豬繁殖中心等，太湖豬又分為地方類型：二花臉、梅山、楓涇、嘉 興黑、沙烏頭（崇明地方土種豬）。太湖豬是全世界已知豬種產(chǎn)仔數(shù)最高的，最高紀(jì)錄（二花 臉）一胎產(chǎn)42胎，其中產(chǎn)活崽40頭，初生窩重29.6KG

10、。金華豬：產(chǎn)于金華地區(qū)的義烏、東陽和金華。被毛白色，頭、臀為黑色呈兩頭烏毛色特征，體型不大，背微凹，腹圓而微下垂，臀較傾斜，10月齡肥育豬胴體的瘦肉率為35%以上，肉 質(zhì)細(xì)嫩，膘不過肥。典型=金華火腿。榮昌豬、內(nèi)江豬：四川、重慶是產(chǎn)豬大省。肉質(zhì)一般。香豬：主要分布在黔、桂等少數(shù)地區(qū)，中心在貴州的從江、廣西的環(huán)江地區(qū)。豬的體型小，耗料少，早熟易肥，肉質(zhì)香嫩，仔豬宰殺時(shí)無腥味，所以名香豬。胴體瘦肉率較高，肉質(zhì)細(xì) 嫩鮮美，加工成烤鹵豬或臘肉別具風(fēng)味。結(jié)論我國是漢族占絕對大多數(shù)人口的國家，漢族除少數(shù)出家人外，我們每天都吃豬肉，或多或少，餐 桌上離不開禽肉，特別是豬肉。豬的消耗量中國是領(lǐng)先于發(fā)展中國家，

11、我們富裕了，家家吃的起 禽肉類產(chǎn)品，所以講：生豬行業(yè)永遠(yuǎn)是朝陽產(chǎn)業(yè)。豬肉制品的加工與品質(zhì)的控制一-工廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生屠宰加工廠應(yīng)選擇在地勢較高，干燥，水源充足，交通方便，無有害氣體，灰沙及其他污染源，便于排放污水的地區(qū)。屠宰加工廠不得建立在居民稠密的地區(qū)。生產(chǎn)作業(yè)區(qū)與生活區(qū)分開設(shè)置。運(yùn)送活禽與成品出廠不得共用一個(gè)大門，不得共用一個(gè)通道，為防止交叉污染，原料、輔料、生肉、熟肉和成品的存放場所（庫）必須分開設(shè)置。各生產(chǎn) 車間的設(shè)置位置以及工藝流程必須符合衛(wèi)生要求。一般設(shè)置：飼養(yǎng)、屠宰、分割、加工、冷藏的順序合理設(shè)置。化制間、鍋爐房與煤場、污水與污物處理設(shè)施應(yīng)與分割車間和肉制品車間間隔一定距離，

12、并位于主風(fēng)下風(fēng)處。鍋爐房必須 設(shè)有消煙除塵設(shè)備。生產(chǎn)冷庫應(yīng)與分割肉和肉制品車間直接相連。屠宰車間必須設(shè)有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)設(shè)施，包括同步檢驗(yàn)、對號檢驗(yàn)、旋毛蟲檢驗(yàn)、內(nèi)臟檢驗(yàn)、化驗(yàn)室。待宰車間的圈舍容量一般應(yīng)為日宰量的1倍。圈舍內(nèi)應(yīng)防寒、隔熱、通風(fēng)，并應(yīng)設(shè) 有飼喂、宰前淋浴設(shè)施。待宰區(qū)應(yīng)有良好的污水排放系統(tǒng)。生產(chǎn)冷庫一般應(yīng)設(shè)有預(yù)冷間（0 一 4 C）、凍結(jié)間（一23 C以下）和冷藏間（一18 C）。所有冷庫安裝溫度自動(dòng)記錄儀或溫度 濕度計(jì)。供水。工廠有足夠的供水設(shè)備，水質(zhì)必須符合有關(guān)規(guī)定。6-其他：廢水、廢氣處理。更衣室、淋浴、廁所、洗手清洗。二生豬屠宰應(yīng)當(dāng)具備的條件（D有封閉的場院和屠宰規(guī)模相適應(yīng)、

13、水質(zhì)符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)的水源條件。（2）有符合規(guī)定的待宰間、屠宰間、急宰間以及一切必備的屠宰專用器具。（3）有依法取得健康證明的屠宰技術(shù)人員。（4）有經(jīng)考核合格的專職或兼職的肉品品質(zhì)質(zhì)檢驗(yàn)人員。（5）有必要的檢驗(yàn)設(shè)備、消毒設(shè)施和消毒藥品及污染物處理設(shè)施。有生豬及生豬產(chǎn)品無害化處理設(shè)施。有符合中華人民共和國動(dòng)物防疫法規(guī)定的防疫條件。三據(jù)調(diào)查，生豬長途運(yùn)輸后掉膘高達(dá)8.2%，短途運(yùn)輸最低亦有1.8%，平均4%5%。在運(yùn)輸中不遵守獸醫(yī)衛(wèi)生規(guī)定，可導(dǎo)致疫病的傳播。裝車時(shí)的檢查；通氣、車廂安全。途中飼養(yǎng)管理；喂水、降溫、防寒、保暖。入場驗(yàn)收前的監(jiān)督檢查當(dāng)外購生豬運(yùn)到屠宰場、未卸車前，獸醫(yī)檢驗(yàn)人員應(yīng)先向押送

14、人員索取生豬產(chǎn)地獸醫(yī)部門 簽發(fā)的檢疫證明，以了解產(chǎn)地有無疫情，并核對生豬頭數(shù)，視檢生豬外貌，有無病死豬或要急宰 的豬。重要原則：凡是運(yùn)進(jìn)屠宰場的生豬一律不準(zhǔn)活著出去。卸車；輕趕、不要抽打傷害。宰前檢驗(yàn)方法觀察豬群動(dòng)態(tài)：行走、離群掉隊(duì)、曲背弓腰。靜態(tài)：精神狀態(tài)、睡臥姿勢、呼吸，尤其是咳嗽、氣喘、顫粟、呻吟、流涎、孤立一隅。飲食欲：有無停食不飲、少食、不反芻、吞咽困難。細(xì)看個(gè)體看：精神、被毛和皮膚、運(yùn)步狀態(tài)、呼吸動(dòng)作、可視黏膜、排泄物。聽：叫聲、咳嗽聲、呼吸音、心音。摸：耳根、腳跟、體表皮膚、體表淋巴結(jié)、胸廓及腹部。測：體溫。生豬宰前的檢驗(yàn)要點(diǎn)! .檢驗(yàn)的目的重點(diǎn)在于發(fā)現(xiàn)豬瘟、豬丹毒、豬肺疫、副傷

15、寒、萎縮性鼻炎、豬密螺旋體痢疾、 口蹄疫、豬水泡。檢查的方法 群檢：卸車、過磅時(shí)群檢，注意精神狀態(tài)、運(yùn)動(dòng)姿勢(轉(zhuǎn)圈、掉隊(duì))。飼養(yǎng)、候 宰時(shí)群檢，主要看精神狀態(tài)、食欲、飲欲。 個(gè)體檢查是否有皮膚、水泡、眼結(jié)膜發(fā)紅，測體溫是否在3840C。豬的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化包括出欄生豬的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和上市豬肉的品質(zhì)與衛(wèi)生等方面的標(biāo)準(zhǔn)化。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) 化的目的是為了使產(chǎn)品符合加工、食用的相關(guān)要求，同時(shí)最重要是保證產(chǎn)品對食用者的安全性， 這是產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的核心內(nèi)容。體型外貌標(biāo)準(zhǔn)與出欄體重要求 盡管生豬的體型外貌不會影響到畜產(chǎn)品的安全性，但體型外貌與生豬的產(chǎn)肉性能和肉品質(zhì)有 著很強(qiáng)的相關(guān)性，另外，肉聯(lián)企業(yè)以及向肉聯(lián)提

16、供生豬的收購商對出欄豬也有著感官上的要 求。外觀俊秀 氣質(zhì)生猛 體重大小適中單項(xiàng)分級根據(jù)豬的體型外貌、品種類型、體重和活體膘厚劃分一、二、三等級。1-外形分級一級 頭小、無明顯腮肉，前后軀豐滿，腹部小，體質(zhì)結(jié)實(shí)、外形緊湊。二級 頭較小，有腮肉，前后軀較豐滿，腹部較小，肢蹄結(jié)實(shí)。三級 頭較重，頸較粗、腮肉明顯，后軀欠豐滿，腹部較大，肢蹄欠結(jié)實(shí)。2-品種類型分級一級國外引進(jìn)的優(yōu)良瘦肉型，我國培育的雜優(yōu)豬。二級以地方品種為母本，與國外引進(jìn)的瘦肉型品種為父本的雜交豬。三級凡不符合一級和二級的瘦肉豬。3分級體重一級體重在90100千克。二級 體重在8089千克或101110千克。三級 體重在80千克以下

17、或110千克以上。生活膘厚分級一級膘厚在18毫米以下。二級膘厚在19毫米25毫米。三級膘厚在26毫米以上。生豬等級劃分的基本估算一級占35%35%二級占50%55%三級占15%10%。生豬屠宰篇生豬屠宰主要流程如下：1待宰休息2淋浴3麻電4放血、瀝血5燙毛6脫毛7開腔腹胸8取胃腸、心、肝、 肺9去 頭10劈 半11沖 洗12修 割13分等級蓋章14胴體冷卻15出廠鮮銷、進(jìn)預(yù)冷庫1點(diǎn)擊將豬打暈；2-掛上懸鏈；放血；開膛；摘取各器官內(nèi)臟;脫毛；分割肉。操作程序：生豬候宰淋浴一三點(diǎn)電麻致昏一-套腳提升一真空踩血一頭部檢驗(yàn)一取甲狀腺一一蒸汽燙毛一螺旋刮毛一扎腿眼一提升上軌道一皮膚檢驗(yàn)一預(yù)干，噪一燎毛一

18、刮黑拋光 卸豬一落頭爪（叼肛門）一預(yù)剝一剝皮一提升上道。一叼直腸一拉直腸取膀胱一取腸胃一取心肝肺割生殖器一開腔一驗(yàn)?zāi)c一驗(yàn)肚一驗(yàn)心一驗(yàn)肝一驗(yàn)肺（同步衛(wèi)檢）。（帶皮豬一割尾一割頭蹄）匚劈半一沖淋/復(fù)檢一過磅I過磅：1. 一入庫一分割一包裝一入庫一現(xiàn)代渠道市場一農(nóng)貿(mào)、流通市場批發(fā)生豬屠宰程序在屠宰之前，先經(jīng)溫水淋浴、放松休息，然后經(jīng)由趕豬跑道進(jìn)入托胸麻電機(jī)，開始麻電致昏、刺 殺放血、后進(jìn)入燙毛機(jī)燙毛，經(jīng)過燙毛的豬落入刮毛機(jī)刮毛。刮好毛的豬在輸送機(jī)上進(jìn)行扎腿眼后，提升入軌道。豬胴體經(jīng)過預(yù)干燥機(jī)、燎毛爐和刮黑拋光機(jī) 之后，直接進(jìn)入白豬開剖自動(dòng)線，經(jīng)內(nèi)臟同步衛(wèi)檢線，取出紅白臟，然后經(jīng)過劈半，沖淋復(fù)檢， 過

19、磅工序，送入排酸間排酸，排酸完畢的片豬MM進(jìn)入市場批發(fā)銷售。進(jìn)入分割車間分割成部位肉后包裝冷藏。淋浴生豬在致昏、放血之前必須淋浴，淋浴是一種良好的凈體法，減少污染，可以使豬趨于安靜，促 進(jìn)血液循環(huán)，保證放血良好，浸濕的豬體表易于導(dǎo)電，可以提高電致昏的效果，水溫以20 C為 宜，不能使用冷水，水流壓力不宜過大，以免引起驚恐不安，導(dǎo)致體內(nèi)糖原過量消耗。電麻致昏!.有合格的絕緣手套、絕緣鞋.麻電設(shè)備應(yīng)配備安裝電壓表、電流表、調(diào)壓器；按生豬品種和屠 宰季節(jié)，適當(dāng)調(diào)整電壓和麻電時(shí)間。人工麻電器電壓為7090V，電流0.51.0A，麻電時(shí)間13秒，鹽水濃度5%。 自動(dòng)麻電器電壓不超過90V，電流應(yīng)該不大于

20、1.5A，麻電時(shí)間12秒。使用人工麻電器應(yīng)在其 兩端分別蘸鹽水（防止電源短路），操作時(shí)在豬頭太陽穴額骨與枕骨附近（豬眼與耳根交界處） 進(jìn)行麻電，豬被麻電后心臟應(yīng)該在跳動(dòng)，呈昏迷狀態(tài)，不得使其致死。麻電后用鏈鉤套住豬左后 腳跗骨節(jié)，將其提升上軌道（套腳提升）。刺殺放血從麻電致昏至刺殺放血不得超過30秒鐘，刺殺放血刀口長度約5厘米，瀝血時(shí)間不得少于5 分鐘。刺殺時(shí)操作人員一手抓住豬前腳。另一手握刀，刀尖向上，刀鋒向前，對準(zhǔn)第一肋骨咽喉 正中偏右0.51厘米處向心臟方向刺入，再側(cè)刀下拖，切斷頸部動(dòng)脈和靜脈，不得刺破心臟。 刺殺時(shí)不得使豬瘀血。放血刀應(yīng)消毒后輪換使用。浸燙脫毛放血后的豬屠體應(yīng)用噴淋水或

21、清洗機(jī)沖淋，清洗血污、糞便及其他污物。豬應(yīng)按豬屠體大小、品 種和季節(jié)差異，控制浸燙水溫在5863C之間，浸燙時(shí)間為36分鐘，不得使豬體沉底、燙 老。浸燙池應(yīng)有溢水口和補(bǔ)充凈水的裝置。經(jīng)機(jī)器脫毛或人工刮毛后，應(yīng)在清水池內(nèi)洗刷浮毛、 污垢，再將豬體提升懸掛、修割、沖淋。按標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)修刮、沖淋豬屠體的頭部和體表。在每頭屠 體的耳根和腿部外側(cè)用變色筆編號，不得漏編、重編。開膛、凈腔可帶皮開膛、凈腔、也可以去皮開膛、凈腔（1）雕圈：刀刺入肛門外圍，雕成圓圈，掏開大腸頭垂直放入骨盆內(nèi)。應(yīng)使雕圈少帶肉，不得 割破直腸。（2）挑胸、剖腹：自放血口沿胸部正中挑開胸骨，沿腹部正中線自上而下剖腹，將生殖器從脂 肪中拉

22、出，連同輸尿管全部割除，不得刺傷內(nèi)臟。放血口、挑胸、剖腹口應(yīng)連成一線，不得出現(xiàn) 三角肉。（3）拉直腸、割膀胱：一手抓住直腸，另一手持刀，將腸系膜及韌帶割斷，再將膀胱和輸尿管 割除，不得刺破直腸。（4）取腸、胃、肚：一手抓住腸系膜及胃部大彎頭處，另一手持刀在靠近腎臟處將系膜組織和 腸胃一起割離豬體，并割斷韌帶及食道，不得刺破腸、胃、膽囊。（5）取心、肝、肺：一手抓住肝，另一手持刀，割開兩邊隔膜，左手順勢將肝下?lián)?，右手持刀?連接胸腔和頸部的韌帶割斷，并割斷食管和氣管，取出心、肝、肺，不得使其破損。（6）沖洗胸、腹腔：取出內(nèi)臟后，應(yīng)及時(shí)用足夠壓力的凈水沖洗胸腔和腹腔，洗凈腔內(nèi)瘀血、 浮毛、污物，并

23、摘除兩側(cè)腎上腺。摘除內(nèi)臟個(gè)部位的同時(shí)，應(yīng)有檢驗(yàn)人員按規(guī)定同步進(jìn)行檢驗(yàn)。劈半（鋸半）將經(jīng)檢驗(yàn)合格的豬胴體去頭、尾?？刹捎檬止づ牖螂婁徟搿Ｊ止づ牖蚴止る婁徟?。手工 或手工電鋸劈半時(shí)應(yīng)“描脊”，使骨節(jié)對開，劈半均勻。用橋式電鋸劈半時(shí)，應(yīng)使軌道、鋸片、 引進(jìn)槽成直線，不得鋸偏。劈半后的片豬肉應(yīng)立即摘除腎臟，撕斷腹腔板油，沖洗血污、浮毛、 鋸肉沫。七整修、復(fù)驗(yàn)整理副產(chǎn)品皮張和鬃毛整理生豬的宰后檢驗(yàn)基本要求和方法衛(wèi)生要求生豬宰后檢驗(yàn)的程序和要點(diǎn)：A：頭部、皮膚、內(nèi)臟檢驗(yàn)B；M、肝、肺檢驗(yàn)、胃、腸、脾的檢驗(yàn)C：寄生蟲的檢驗(yàn)檢驗(yàn)后的處理適用食用有條件食用化制工業(yè)油銷毀檢疫當(dāng)中常見的異常肉異常肉主要指P

24、SE肉、黃膘肉、異味肉、消瘦肉、注水肉、DFD肉。現(xiàn)代屠宰設(shè)備的簡單介紹現(xiàn)代屠宰企業(yè)的生豬屠宰設(shè)備，日新月異。世界領(lǐng)先的有美國、加拿大、日本、荷蘭、德國、比 利時(shí)等。國內(nèi)領(lǐng)先的有雨潤、雙匯、新希望、金鑼、唐人神、愛森、江泉。大部分中小型屠宰企 業(yè)的設(shè)備還是非常原始簡陋。有的屠宰設(shè)備甚至于倒退到原始社會。唐人神豬屠宰設(shè)備胴體加工輸送機(jī)-臥式瀝血平板輸送叉擋掛鉤消毒器-白臟檢疫輸送機(jī)快速冷卻輸送機(jī)白臟消毒裝置-生豬.豬頭燙頭池-豬燙頭（長型）臥式分段鋸臥式分段鋸-三段鋸急.坡式提升機(jī)-豬1升豬白條修刮臺，修整橋式劈半鋸,豬體劈屠宰風(fēng)淋室,浴塵室屠宰分割設(shè)備車間雙唇分割.生豬屠宰線成套設(shè)備車間豬肉分

25、割篇豬肉的冷卻與分割加工隨著人們經(jīng)濟(jì)收入和消費(fèi)水平的提高脊生活節(jié)奏的加快，人們越來越喜愛選購分割肉.在經(jīng)濟(jì)發(fā) 達(dá)國家，肉的鮮銷或大塊銷售情況是不多見的，一般都是將肉分割、冷卻、制成小包裝在超市銷 售。在我國各個(gè)城市的超市中，出現(xiàn)了大面積的分割冷卻豬肉銷售。冷卻肉的加工（一）冷卻肉的概念 冷卻也稱為預(yù)冷。剛屠宰的豬胴體，其肉溫接近于活體體溫，一般稱為 熱鮮肉。肉的冷卻就是在一定時(shí)間內(nèi)，在冷卻介質(zhì)的作用下，將胴體的熱量排除，使胴體最厚部 位的深層溫度降到不高于7 C的過程。經(jīng)過一定時(shí)間的冷卻，使肉處于低溫不凍結(jié)的狀態(tài)，這 種狀態(tài)的肉稱為冷卻肉。（二）冷卻的目的 生豬剛屠宰完畢，肉溫一般在38 C左

26、右，由于肉的“后熟”作用，肌 肉中的糖原在分解時(shí)還要產(chǎn)生一定的熱量，使肉溫呈上升趨勢，一般可達(dá)4042C。這種溫度 最適宜微生物繁殖也是酶發(fā)揮活性的有利條件，對肉品的保藏極為不利。肉類冷卻的目的在于：（1）迅速排除肉體內(nèi)部的熱量，降低肉體深層的溫度，以便在較短的事件？內(nèi)使酶和微生物的 活動(dòng)能力減弱到最低限度。（2）在肉的表面形成干燥的薄膜，減緩肉體內(nèi)部水分的蒸發(fā)以及阻止微生物侵入。肉中的水分 從內(nèi)層向表面擴(kuò)散的滲透性較差，而且在冷卻環(huán)境與肉體表面的溫差很大，表面的水蒸氣壓力很 高，因此，水分的大量蒸發(fā)僅限于表層。由于水分蒸發(fā)，含水量由原來的7080%下降到50%左 右，在肉的表面形成一層油干樣

27、的表面膜，這層薄膜有一定的致密性和堅(jiān)固性，在以后的儲藏中 能減少水分的蒸發(fā)和防止微生物的侵入。（3）完成肉的成熟過程和為肉的凍結(jié)做準(zhǔn)備。對于整個(gè)胴體或半胴體的凍結(jié)，由于肉體較厚， 若用一次凍結(jié)（即不經(jīng)過冷卻直接凍結(jié)），常常是表面迅速凍結(jié)，而內(nèi)層的熱量不宜散發(fā)，從而 使肉的深層產(chǎn)生“變黑、不鮮艷”等不良現(xiàn)象，影響成品質(zhì)量。同時(shí)一次凍結(jié)，因溫度差過大， 肉體表面水分的蒸發(fā)壓力增大，引起水分大量蒸發(fā)，從而影響肉體重量和品質(zhì)的變化。因此，除 小塊肉及副產(chǎn)品等之外，一般應(yīng)該先冷卻？，然后再執(zhí)行凍結(jié)？。（4）減緩肉的顏色變化時(shí)間，長時(shí)間保持肉的鮮紅色澤，使脂肪凝固潔凈，防止氧化。在冷卻過程中，還會產(chǎn)酸，產(chǎn)

28、生對人體有益的氨基酸等等（三）冷卻的條件及方法在肉類冷卻中通常采用空氣冷卻，即通過各種類型的冷卻設(shè)備，使室內(nèi)溫度保持在04。C冷卻時(shí)間除決定于冷卻間的溫度、濕度和空氣流速之外，還與胴體的 大小、肥度、數(shù)量以及冷卻肉的初溫和終溫有關(guān)。冷卻條件肉冷卻的條件主要是冷卻的溫度、濕度和空氣流速。溫度：豬肉在冷卻時(shí)，開始階段導(dǎo)出熱量最大，因此冷卻間在未進(jìn)貨之前溫度應(yīng)降到一4一2。 C，這樣在進(jìn)貨結(jié)束之后，可以使室內(nèi)溫度不會突然升高，而維持在0。左右。相對濕度：冷卻間的空氣濕度越大，微生物的活動(dòng)能力就越強(qiáng)，不利于肉表面形成油干薄膜， 但是有利于降低胴體水分的蒸發(fā)，減少干耗。如濕度太低，干耗就多。因此，空氣相

29、對濕度也分 為兩個(gè)階段：在冷卻前的1/4時(shí)間內(nèi)，維持相對濕度95%為宜，可以減少水分的蒸發(fā)，在冷卻后 的3/4時(shí)間內(nèi)，維持相對濕度在9092%為宜?？諝饬鲃?dòng)速度：空氣流動(dòng)速度是影響干耗和冷卻時(shí)間的重要因素。在冷卻過程中空氣的流速以不超過2米/秒為宜，一般采用0.5米/秒。 冷卻的方法肉的冷卻方法按照空氣溫度的水平，可分為一段冷卻法、兩段冷卻法和超 高速冷卻法。一段冷卻法：每次進(jìn)肉前，冷卻間溫度預(yù)先降到-3-1。C.通常肉片需20小時(shí)，后退肌肉深 層溫度低于7度。兩段冷卻法：是低溫度和高風(fēng)速，干耗少。超高速冷卻法：庫溫-30度。風(fēng)速4.5米/秒。豬肉精修整，檢驗(yàn)和分級后，應(yīng)立即送入冷卻間，在吊軌

30、上的胴體不得互相碰撞，要保持間距3 5厘米，不同等級的肉要盡量分別冷卻。出庫裝載要愈快愈好，盡量少開門，在冷卻間安裝紫外 燈，連續(xù)照射5小時(shí)以上，胴體后退最厚部位的肉溫補(bǔ)？高于7 C.豬肉的分割加工豬肉分割的規(guī)格我國豬肉分割按內(nèi)銷、外銷以及合同要求而不同。（1）市場零售分割法豬胴體一般分成肩頸部、背腰部、臀腿肉、肋腹部、前后肘子、前頸部及修整下來的腹肋部。（2）肩頸部位（俗稱前腿肉、前槽、夾心、前臀尖）：前端從第1和第2頸椎，后端從第5和第 6根肋骨間，與背線成直角切斷，下端從肘關(guān)節(jié)切斷。（3）臀腿部（俗稱后腿肉、后臀尖）：從最后腰椎與薦椎集合部和背線成直線垂直切斷，下端從 肘關(guān)節(jié)切斷。（4）

31、背腰部（俗稱大排、外脊、硬肋、橫排）：前面去掉頸部，后面去掉臀腿部，余下的中段肉 體，從脊椎骨下46CM處平行切開，上部即為背腰部。（5）肋腹部（俗稱軟肋、五花肉）：位于背腰部的下方，切去奶脯。（6）前臂和小腿部（俗稱肘子、蹄黯）：前臂上從肘關(guān)節(jié)、下從腕關(guān)節(jié)切斷；后退上從膝關(guān)節(jié)、 下從跗關(guān)節(jié)切斷。商業(yè)分割法商業(yè)上通常的胴體分割法，是將兩半片胴體分割為4大塊。（1）一號肉（前夾心）：前面從第2頸椎垂直切開，后面從第5和第6肋骨之間切開，下面從肘 關(guān)節(jié)處切下。這部分肉包括頸。背脊和前腿，瘦肉多。適宜做餡兒。叉燒肉。（2）二號肉（大排、通脊）：前面從第5和第6肋骨之間切開，后面從最后一對腰椎間垂直

32、切開，在脊椎下56厘米肋骨處平行切下的部分為二號肉。這塊肉主要由通脊肉和其上部一層 背膘組成。通脊肉是豬體最嫩的一塊優(yōu)質(zhì)瘦肉。（3）三號肉（帶骨方肉）：大排下部帶肋骨部分去掉奶脯為帶骨方肉，又稱五花肉。（4）四號肉（后腿肉）：從最后一對腰椎垂直切下并除去后肘的部分，后退瘦肉多。分割工藝分割工藝分割肉加工的工藝過程大體可以分為鮮肉的初步冷卻、三段鋸分、小塊分割、冷卻、包裝。鮮肉的初步冷卻 加工方法2種，分別為熱分割和冷分割。熱分割，豬屠宰后略冷卻即分割，分割后冷卻45小時(shí)，即興包裝。冷分割也稱冷剔骨，將鮮肉冷卻至07C時(shí)進(jìn)行剔骨分割。熱分割，容易受污染，表面發(fā)黏，色澤發(fā)暗。冷分割，品質(zhì)好，污染少

33、，加工困難。三段鋸分根據(jù)分割肉，鋸分成3個(gè)部位。（1）前肢：從第5和第6肋骨間開刀。開刀時(shí)沿肋骨弓弧度下刀，以避免肋骨部整齊而刺手，影響肋排加工的美觀性。前肢下刀后，一部分為一號肉原料，另一部分為二號肉原料。（2）后段：從腰椎與薦椎連接處下刀，允許帶一節(jié)半開片，連接后腿肉，此段肉一般稱四號肉原料。（3）中段：為三號肉和肋排原料。開割三號肉時(shí)，要在要背椎骨下46厘米肋骨處開刀。加工衛(wèi)生要求班前、班后都應(yīng)對車間的地面、墻面、設(shè)備進(jìn)行清洗和消毒，一般用82 C熱水沖洗可以達(dá)到 清洗和消毒的雙重目的。隨時(shí)將掉在地面的肉渣肉末，進(jìn)行清理。下腳料，隨時(shí)清理。刀具，清洗消毒，水溫82 C以上。員工穿戴要規(guī)范

34、。肉品加工中的危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)HACCP，也就是危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)，是一種確認(rèn)、分析、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的生物、化 學(xué)、物理危害的系統(tǒng)方法。他不同于傳統(tǒng)品質(zhì)檢驗(yàn)的品質(zhì)保證系統(tǒng)。它注重生產(chǎn)過程各個(gè)環(huán)節(jié)的 控制，是一套別識在食品生產(chǎn)過程中危害可能發(fā)生的地方并加以控制來預(yù)防產(chǎn)生危害體系。進(jìn)行危害分析根據(jù)加工流程，在制品儲藏、運(yùn)輸、銷售和食用的環(huán)節(jié)進(jìn)行危害分析，考慮因素包括食品安全性、法令法規(guī)、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和經(jīng)濟(jì)效益。決定關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)關(guān)鍵控制點(diǎn)選定。是根據(jù)潛在危害的嚴(yán)重性及危害性。選擇最重要的危害點(diǎn)予以控制。鮮肉生產(chǎn)加工過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)生豬f 浸燙脫毛燎毛修整摘臟冷卻 肉運(yùn)輸 分割包 裝(CCP2) () (CCP2) ()(CCP2) (CCP1) (CCP2)()注：輕度污染；重度污染；CCP1有效關(guān)鍵控制點(diǎn)；CCP2非絕對關(guān)鍵控制點(diǎn)。CCP的數(shù)量取決于生產(chǎn)的產(chǎn)品、使用的原料、工藝方法(不同工序)和實(shí)施的基本程序。豬肉的運(yùn)輸和儲藏篇一.豬肉的運(yùn)輸 嚴(yán)禁混裝豬肉運(yùn)