抗氧化劑和富含抗氧化劑食品

1、關(guān)于抗氧化劑和富含抗氧化劑的食品第一張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月在身體和食品原料中，氧化過程是一種新陳代謝反應(yīng)，對細(xì)胞的生存十分必要，正常的新陳代謝一般依賴于氧和自由基。研究表明，氧是呼吸作用的最終電子受體，在新陳代謝過程中，會導(dǎo)致其他衍生于氧的自由基產(chǎn)生（如，超氧化自由基、羥基自由基），這些自由基具有十分強(qiáng)烈的氧化活性，可以引起氧化損傷進(jìn)而導(dǎo)致細(xì)胞和組織的破壞。第二張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月自由基，化學(xué)上也稱為“游離基”，是指化合物的分子在光熱等外界條件下，共價鍵發(fā)生均裂而形成的具有不成對電子的原子或基團(tuán)，這些未配對或單電子在與另一電子配對時，往往表現(xiàn)出很高的活性。

2、在書寫時，一般在原子符號或者原子團(tuán)符號旁邊加上一個“”表示沒有成對的電子。如氫自由基（H，即氫原子）、氯自由基（Cl，即氯原子）、甲基自由基（CH3）。什么是自由基第三張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月自由基參與到很多反應(yīng)中，當(dāng)過量的自由基存在時，它們可以抑制保護(hù)酶（例如，超氧化物歧化酶、過氧化氫酶和過氧化物酶等）的活性，引起細(xì)胞的破壞和致死效應(yīng)（如細(xì)胞凋亡），結(jié)果導(dǎo)致細(xì)胞的呼吸作用停止。超氧化物歧化酶：超氧化物歧化酶能夠清除超氧化物，保護(hù)細(xì)胞免受氧化損傷。過氧化氫酶：促使H2O2分解為分子氧和水，清除體內(nèi)的過氧化氫，從而使細(xì)胞免于遭受H2O2的毒害，是生物防御體系的關(guān)鍵酶之一。過氧化物

3、酶：是細(xì)胞用來催化過氧化氫（過氧化氫是一種代謝過程中產(chǎn)生的廢物，它能夠?qū)C(jī)體造成損害）分解的工具。第四張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月食品的化學(xué)變質(zhì)主要原因之一是氧化，不僅導(dǎo)致了異味的產(chǎn)生，還引起了食品營養(yǎng)質(zhì)量、色澤、風(fēng)味、組織和安全性的退化（甚至產(chǎn)生有害物質(zhì)，引起食物中毒）。第五張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月一、自動氧化（一）食品體系中的自動氧化機(jī)理大氣中的氧分子和有機(jī)分子反應(yīng)產(chǎn)生過氧自由基，過氧自由基的傳遞就是自動氧化。食品在加工、處理、儲存的過程中發(fā)生油脂酸?。翰伙柡偷挠椭诩訜帷⒐庹?、電離輻射、微量金屬和金屬蛋白等催化條件下發(fā)生氧化，或者被脂肪氧化酶催化氧化。油脂氧化

4、是食品產(chǎn)生異味化合物和惡臭的主要原因，引起一系列其他反應(yīng)，并最終縮短貨架期和降低食品的營養(yǎng)價值。第六張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）生物系統(tǒng)中的自動氧化的機(jī)理生物系統(tǒng)中的生化防御體系：各種酶類、微量礦物質(zhì)、抗氧化維生素和一些其他化合物等，這些可以保護(hù)細(xì)胞組分免受氧化的破壞。自由基的產(chǎn)生與分子氧反應(yīng)，并形成過氧化自由基和氫過氧化物，進(jìn)而引發(fā)鏈?zhǔn)椒磻?yīng)，破壞細(xì)胞成分，最終引起多種主要器官的細(xì)胞損壞。第七張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）酯類氧化反應(yīng)酯類是食品和其他生物系統(tǒng)中的一種主要的組成部分。在食品中，氧化反應(yīng)可以引起酸敗，導(dǎo)致維生素（VA、VC和VE）和必需脂肪酸結(jié)構(gòu)的

5、破壞，造成食品營養(yǎng)價值降低，也可能形成有毒化合物和有色物質(zhì)。油脂氧化對冠心病、動脈粥樣硬化、癌癥和衰老都有著重要影響。第八張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月（四）食品體系中油脂氧化機(jī)理油脂氧化反應(yīng)機(jī)理大致可以分為三個階段：鏈引發(fā)階段：自由基的形成；鏈傳遞階段：自由基鏈反應(yīng)；鏈終止階段：非游離基化合物的形成。鏈引發(fā)階段主要是由于不飽和脂肪酸（油酸、亞油酸和亞麻酸）在微量金屬、反射線、光或熱下引發(fā)自由基生產(chǎn)，或者與氧接觸產(chǎn)生自由基。第九張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月鏈傳遞階段：自由基可以轉(zhuǎn)變?yōu)槠渌挠坞x基。鏈終止階段：兩個游離基相互作用時，就到了油脂氧化的終止階段。第十張，PPT共

6、五十頁，創(chuàng)作于2022年6月（五）生物體系中油脂氧化機(jī)理人體是通過酯類氧化從脂肪中獲得能量，酯類氧化是一種正常的生物過程，當(dāng)脂類氧化不受控制時，會引發(fā)一系列疾病的發(fā)生。生物體系中油脂過氧化反應(yīng)（油脂氧化）的鏈引發(fā)和鏈傳遞階段是由鐵離子和微粒體NADPH-細(xì)胞色素P-450還原酶催化產(chǎn)生超氧陰離子的形成。第十一張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月（六）游離基的來源游離基的來源可分為兩類：內(nèi)源和外源。內(nèi)源產(chǎn)生的游離基大部分是由細(xì)胞產(chǎn)生的。（1）正常的有氧呼吸。通過線粒體產(chǎn)生能量的過程中，產(chǎn)生自由基。（2）細(xì)胞器中的過氧化物酶降解脂肪酸和其他分子的主體，同時生成副產(chǎn)物過氧化氫（H2O2），一部分

7、過氧化氫進(jìn)入細(xì)胞中的其他部分，增加了對DNA分子的氧化損傷。第十二張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）動物體中的細(xì)胞色素P-450酶抵制外源化學(xué)試劑所帶來的嚴(yán)重毒素影響的同時產(chǎn)生氧化副產(chǎn)物損傷DNA分子。（4）當(dāng)具有氧化特性的NO、O.2-、H2O2和OCl-急劇增加時,吞噬細(xì)胞就會破壞細(xì)菌或被病毒感染的細(xì)胞。第十三張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月外源性因素對內(nèi)源性氧化劑能力的影響（1）吸煙：香煙的煙中含有氮氧化物可以引起大分子的氧化，大大降低了抗氧化物的含量。第十四張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月第十五張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）飲食因素：從食物中

8、攝入過多的銅或鐵，可以提高過氧化物中的自由基的氧化。由于生活的節(jié)奏加快，很多人在中午只是吃快餐或方便面，因而缺乏清除自由基的維生素C、維生素E、-胡蘿卜素及微量元素。很多人只吃精制的大米和面粉，缺乏纖維素和B族維生素。由于工作繁忙，日常的飲水量減少，使侵入機(jī)體污染物和有毒物質(zhì)不能排出體外。由于我國人民肉食以食豬肉為主，豬肉中脂肪含量高，容易導(dǎo)致自由基的產(chǎn)生。第十六張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月（3）正常飲食中的大量酚類化合物的植物食品通過氧化還原循環(huán)產(chǎn)生氧化劑。（4）輻射/紫外線照射：紫外線是位于日光高能區(qū)的不可見光線。紫外線根據(jù)波長分為：這里近紫外線（UVA），遠(yuǎn)紫外線（UVB）和

9、超短紫外線（UVC）。UVA射線可以滲透到皮膚最深處，產(chǎn)生自由基，并能引起皮膚變黑，具有抑制細(xì)胞免疫功能。UVB可以引起皮膚曬傷和大部分組織損傷。UVC也能引起皮膚曬黑和過早衰老。第十七張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月（5）艱苦的工作或鍛煉：在鍛煉過程中，整個身體對氧氣的消耗量的巨大增加，導(dǎo)致線粒體有氧呼吸鏈中電子的滲漏，形成不同單電子氧化的中間代謝產(chǎn)物，在細(xì)胞中可以引發(fā)一系列的破壞反應(yīng)。第十八張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月細(xì)胞的防御體系細(xì)胞都有一套良好的防御體系，以用來阻止和修復(fù)與DNA、蛋白質(zhì)和酯類有關(guān)的氧化損傷，一般這些體系包括超氧化物歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽體系、

10、維生素E、抗壞血酸、尿酸鹽，以及部分的脂肪酶、蛋白酶等。第十九張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月（七）抗氧化劑通過向食品中添加抗氧化劑，或者原本就含在飲食中的抗氧化劑，可以延緩油脂氧化作用的影響。在食品工藝中，抗氧化劑的一個主要的功能是阻止異味、腐爛的產(chǎn)生，并且維持食品的營養(yǎng)價值。第二十張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月抗氧化劑：是在食品中相對于易氧化基質(zhì)含量很低，但卻能夠顯著地延緩或阻止基質(zhì)氧化的一種物質(zhì)。食品中的一切物質(zhì)（除了水）幾乎都屬于易氧化的基質(zhì)，也可以在活體組織中，包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)、碳水化合物和DNA分子。一種抗氧劑可能只對一種生物或食品體系有保護(hù)作用，對其他的體系卻沒

11、有效果。第二十一張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月食品抗氧化劑的作用機(jī)理食品抗氧化劑的作用比較復(fù)雜?？箟难?、異抗壞血酸及其鈉鹽因其食品抗氧化劑本身易被氧化，因而可保護(hù)食品免受氧化。BHA和BHT等酚型抗氧化劑可能與油脂氧化所產(chǎn)生的過氧化物結(jié)合，中斷自動氧化反應(yīng)鏈，阻止氧化。另一些抗氧化劑可能抑制或破壞氧化酶的活性，借以防止氧化反應(yīng)進(jìn)行。第二十二張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月抗氧化劑在保護(hù)人體方面的作用機(jī)理清除活性氧自由基和氮自由基；降低局部氧分子濃度，從而減少氧分子的氧化能力；代謝脂質(zhì)過氧化物成非自由基的產(chǎn)物；螯合金屬離子阻止自由基的生產(chǎn)。第二十三張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2

12、022年6月清除自由基的方法1、服用生物體內(nèi)本身就存在的能清除自由基的酶系統(tǒng)，即食入的動植物食品含有這些酶，如：超氧化歧化酶、過氧化氫酶、谷胱甘肽過氧化酶等。2、服用非酶天然抗氧劑，如維生素E、維生素A、維生素C、胡蘿卜素、微量元素鋅、硒、銅、錳等。第二十四張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月在許多中草藥的提純物中也含有清除氧自由基作用的化合物，如五味子、甘草類黃酮、人參皂苷、山莨宕堿等。此外，很多食物，如茄子、豆角、韭菜、油菜、土豆、青椒、黃瓜、西紅柿、葡萄、大蒜的水提取物或汁液都有抗氧化作用。茶葉尤其是綠茶，能抗衰老與抗腫瘤。第二十五張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月運(yùn)動員劇烈運(yùn)

13、動后，肌肉中自由基的含量要比平時增高2-3倍，脂質(zhì)過氧化物也大量增加，若運(yùn)動員缺乏維生素E，這一情況會更加嚴(yán)重。肌注SOD或五味子后，能立即消除疲勞。硒是谷胱甘肽過氧化物酶中的重要元素，缺硒后會導(dǎo)致這一酶的活力降低，因此缺硒所致的克山病，如大骨節(jié)病或心肌壞死都與自由基有關(guān)。第二十六張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月來源分類：按抗氧化劑來源分為天然抗氧化劑和合成抗氧化劑。溶解性分類：油溶性抗氧化劑，常用的有丁基羥基茴香醚（BHA）、二丁基羥基甲苯（BHT）和沒食子酸丙酯（PG）等人工合成的油溶性抗氧化劑；混合生育酚濃縮物及愈創(chuàng)樹脂等天然的油溶性抗氧化劑。水溶性抗氧化劑，包括抗壞血酸及其鈉鹽

14、、異抗環(huán)血酸及其鈉鹽等人工合成品，從米糠、麩皮中提制的天然品植酸即肌醇六磷酸?？寡趸瘎┑姆诸惖诙邚?，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月1. 天然抗氧化劑抗氧化劑在食品中占據(jù)重要的地位的四個原因：內(nèi)源性抗氧化劑可以保護(hù)食品自身的化學(xué)組成免受氧化損害；人體可以吸收膳食中抗氧化劑，并產(chǎn)生有利影響。食品衍生的抗氧化劑也能產(chǎn)生有利影響，之間在胃腸道中發(fā)揮作用而不需要被吸收；以治療為目的的植物提取物已經(jīng)引起人們的廣泛重視。天然抗氧化劑中，主要有兩大部分：生育酚和抗壞血酸。第二十八張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月2. 食品抗氧化劑的化學(xué)分類見課本P15第二十九張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022

15、年6月3. 依據(jù)抗氧化劑的功能進(jìn)行分類第三十張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月4.依據(jù)抗氧化劑合成的位置進(jìn)行分類內(nèi)源性抗氧化劑：在細(xì)胞內(nèi)合成的，如多胺、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽過氧化物酶、過氧化氫酶、褪黑色素、雌激素、硫辛酸、血漿酮藍(lán)蛋白、清蛋白、乳鐵蛋白、鐵傳遞蛋白；天然抗氧化劑：在食品中發(fā)現(xiàn)的抗氧化劑，如維生素E、維生素C、類胡蘿卜素、多酚類、硒、類黃酮。第三十一張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月1、維生素E 能抗氧化、防衰老，是主要的天然自由基清除劑或抗氧化劑之一。此外維生素E還是美容的必需品。它可以進(jìn)入皮膚細(xì)胞，具有抗自由基鏈?zhǔn)椒磻?yīng)的作用，從理論上講，要優(yōu)于SOD（抗氧化酶

16、超氧化物歧化酶）。由于維生素E的疏水結(jié)構(gòu)，所以能插入到不飽和脂肪酸存在的生物膜中。它主要的作用是抗脂質(zhì)過氧化，即清除脂質(zhì)過氧化鏈?zhǔn)椒磻?yīng)中所產(chǎn)生的自由基。第三十二張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月2、維生素C它是水溶性維生素，它能在血液和體液內(nèi)循環(huán)流動。因而處在抗氧化和清除自由基的最前線?？梢郧宄钚匝踔械膯尉€氧態(tài)、羥基自由基中的氧、過氧化氫中的氧、臭氧中的氧和氫氧化物中的氧等等。可以預(yù)防肺癌、胃癌等癌癥和白內(nèi)障。第三十三張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月3、 -胡蘿卜素它是維生素A的前體，能促進(jìn)細(xì)胞分化與刺激免疫系統(tǒng)外，重要的還在于它是一個抗氧化劑。 能抑制細(xì)胞膜的脂質(zhì)過氧化與清除

17、體內(nèi)過多的自由基。維生素E、維生素C與-胡蘿卜素是著名的三種抗氧化維生素。4、為什么微量元素鋅、銅、錳有清除自由基及抗氧化作用？因為它們是最重要的抗氧化酶超氧化物歧化酶（SOD）、銅-鋅-SOD及錳-SOD的組成部分。硒則是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分。第三十四張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月5、超氧化歧化酶 簡稱SOD。有銅-鋅-SOD、錳-SOD和鐵-SOD三種，是清除自由基和抗氧化最重要的酶。(1)SOD在人體防御系統(tǒng)中的地位 生命離不開氧，氧在代謝過程中產(chǎn)生活性氧。在正常情況下，活性氧不會對細(xì)胞構(gòu)成危害。這是因為生物體內(nèi)有一個防御系統(tǒng)-抗氧化酶系統(tǒng)。這些酶中最主要的是SOD，其

18、次還有谷胱甘肽酶，過氧化氫酶等。第三十五張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月(2)、含有SOD的營養(yǎng)保健品SOD化妝品 SOD牙膏SOD保健酒 SOD牛奶SOD糖果 SOD口服液和其它保健品第三十六張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月6、金屬硫蛋白金屬硫蛋白(MT)是一類富含半胱氨酸殘基及非金屬離子的非酶蛋白。其分子質(zhì)量非常小，一般為6000-7000u。在人體內(nèi)參與各種代謝活動。它具有奇妙的生物學(xué)性質(zhì)，對毒性最高的羥自由基有很強(qiáng)的清除作用。 因此可以保護(hù)自由基引起的脂質(zhì)過氧化損傷，使丙二醛的生成明顯減少，防止細(xì)胞衰老。第三十七張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月自由基是一類含有未

19、配對電子的小分子，活性很高，專門攻擊脂肪酸的不飽和鍵，使不飽和脂肪酸飽和，并產(chǎn)生丙二醛與細(xì)胞膜的蛋白質(zhì)交聯(lián)，從而使細(xì)胞膜僵硬，流動性能下降。一定的膜流動性是正常細(xì)胞完成其功能所必須的。對膜僵硬細(xì)胞來說，清除自由基的能力減弱，自由基堆積過剩。這些過剩的自由基又對脂質(zhì)的不飽和脂肪酸攻擊，使之飽和，膜流動就變得更低。這樣形成的惡性循環(huán)，導(dǎo)致細(xì)胞功能的喪失并衰老。細(xì)胞就是這樣老化的。金屬硫蛋白如何防止細(xì)胞老化？第三十八張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月6、金屬硫蛋白(MT)對成年人來講，外源性補(bǔ)充MT非常必要。迄今為止，是清除自由基最強(qiáng)的蛋白質(zhì)之一，它清除自由基的能力是SOD的一萬倍以上。它同時

20、可以和人體的重金屬親和，排出體外，達(dá)到解毒的作用，因此MT是當(dāng)今世界上較熱門的研究課題，也是較重要的抗氧化劑和清除自由基的保健食品。目前市場上有“MT活性肽”保健食品。第三十九張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月（一）紅葡萄酒 由于紅葡萄酒在壓榨和發(fā)酵時，葡萄皮和葡萄子都包括在內(nèi)，含有抗氧化劑，能削除自由基，因而紅葡萄酒能預(yù)防冠心病、腦血管疾病和腫瘤。 歐洲：含有水楊酸，每1L紅葡萄酒中有100mg，相當(dāng)于我們?yōu)轭A(yù)防冠心病、中風(fēng)和動脈粥樣硬化，每天服用腸溶阿斯匹林的兩倍。紅葡萄酒還含有豐富的黃酮類化合物，類似葡萄子中的原花青素低聚合物（OPC）。是很好的抗氧化劑，能清除自由基，所以它也有擴(kuò)

21、張血管，降低血液粘度，活血化淤和改善微循環(huán)的作用。二、富含抗氧化劑的食品第四十張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月（一）紅葡萄酒 美國：紅葡萄酒含有機(jī)酸，對人體的消化系統(tǒng)有益。此外它能降低低密度脂蛋白膽固醇和升高高密度脂蛋白膽固醇。德國：紅葡萄酒可以使心肌梗阻的發(fā)病率降低45%。患心臟病的病人可以飲用紅葡萄酒。法國：每天喝兩到三杯紅葡萄酒，可以降低老年癡呆的發(fā)病率。由于紅葡萄酒能促進(jìn)新陳代謝，擴(kuò)張血管，使腎血流量增加，增強(qiáng)造骨細(xì)胞的活力，因此可以減少骨質(zhì)疏松癥及腎結(jié)石的發(fā)生。第四十一張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月（二）番茄1.番茄的抗氧化成分番茄紅素：番茄及其制品食品膳食番茄紅素

22、的主要來源；類胡蘿卜素：最有效的抗氧化成分；槲皮素：黃酮醇的主要存在形式。維C：生番茄要比加工處理的番茄含更多的維生素C，濃縮比番茄汁或罐裝番茄帶來更大的維生素C的損失。第四十二張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月2.番茄的治療功效膳食中適當(dāng)?shù)臄z入番茄紅素可以有效地預(yù)防心腦血管疾病、前列腺癌、胃腸癌，建議多食用新鮮的番茄或其制品。3.番茄紅素益生作用機(jī)理與日常日常生活中攝入的其他類胡蘿卜素相比，番茄紅素具有最強(qiáng)的抗氧化作用。番茄紅素可以抑制多癌細(xì)胞系的增殖（包括乳腺癌、子宮內(nèi)膜癌細(xì)胞及正常的前列腺細(xì)胞。）每周補(bǔ)充2-4個或更多的番茄或番茄產(chǎn)品，可以降低患前列腺癌的幾率，保證老年人的健康。第

23、四十三張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月（三）大蒜大蒜中的抗氧化劑：最主要的話性成分是大蒜素。大蒜的益處包括：減少有害的LDL膽固醇和甘油三脂；預(yù)防血栓形成和血小板聚集；阻礙化學(xué)致癌物；刺激各種可能助于抵抗癌癥和真菌感染的免疫因子；保護(hù)細(xì)胞抵抗各種不同的氧化劑。第四十四張，PPT共五十頁，創(chuàng)作于2022年6月其治療作用可分為：抗菌性能：抗細(xì)菌、抗真菌、抗原蟲、抗病毒（來源于大蒜素，1mg大蒜素相當(dāng)于15個國際單位青霉素的抗菌活性）。對心血管作用：適量食用大蒜可以保護(hù)血管不受自由基產(chǎn)生的負(fù)面作用，對脂產(chǎn)生積極的作用，增加毛細(xì)血管流量，降低高血壓。抗癌成分：能預(yù)防腸道腐敗并且激活分泌物，引起機(jī)體阻抗作用的加強(qiáng)，5mg/mL大蒜水提取物