白酒釀造知識(shí)

1、一、制曲知識(shí)：增加曲藥的發(fā)酵力、液化力、脂化力等酶活力，要達(dá)到此目的，其 關(guān)鍵是原料、水分、溫度、酸度，工藝操作方式也不可 忽視。1、曲藥主要功能:為釀酒發(fā)酵提供菌種（細(xì)菌、霉菌、酵母菌）為釀酒發(fā)酵提供酶，從這個(gè)意 義上講，曲藥也是一種粗酶制劑生香2、曲藥在整個(gè)白酒發(fā)酵過(guò)程中占據(jù)著重要的地位一一“一曲二火三 功夫”，曲藥 是發(fā)酵的動(dòng)力。Zxc曲藥主要菌類(lèi)在白酒發(fā)酵中的地位：酵母菌：在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乙醇；在酒類(lèi)生產(chǎn)中不可或缺。細(xì)菌：在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生酸類(lèi)物質(zhì)?！八岢饰?，酯呈香”，在白酒的風(fēng)味 特征的形成上，酸類(lèi)物質(zhì)和酯類(lèi)物質(zhì)占據(jù)著非常重要 的地位。白酒中的 酯 類(lèi)絕大部份是乙酯類(lèi)，為細(xì)菌發(fā)酵生成的

2、酸類(lèi)物質(zhì)和酵母菌生成的醇類(lèi)物質(zhì) 酯化而來(lái)。霉菌：生成發(fā)酵過(guò)程所需的各種酶類(lèi)，如淀粉水解酶、糖化酶、酯化酶、蛋 白質(zhì)水解酶等等。3、曲藥一般以制曲過(guò)程中溫度的控制來(lái)劃分種類(lèi)，溫度是一個(gè)制曲 控制的重要指中溫曲:50-60度，濃香型高溫曲:60度以上，一般65度左右，醬香型低溫曲:40-45度，清香型 注：以上溫度都是指制曲過(guò)程中的頂溫。曲藥培菌要求前緩中挺后緩落，中溫曲一般在定曲3- 4天左右 達(dá)到頂溫, 中挺至少5 8天。4、曲藥：原料：大麥：小麥=20%： 80%，可根據(jù)不同的氣候條件作適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。微生物來(lái)源：來(lái)自于制曲原料的微生物自然接種。曲料加水35 - 40%，拌好成型，收汗以后的曲磚

3、轉(zhuǎn)移到培菌室安放。微生物最佳生長(zhǎng)溫度：酵母菌：25 28 C;細(xì)菌：30 - 37 C;霉菌：30C左 右。低于或高于微生物的最佳生長(zhǎng)溫度，微生物的生長(zhǎng)速度都會(huì)減緩甚至衰 亡。整個(gè)曲藥過(guò)程要翻曲4次。曲藥培菌過(guò)程結(jié)束后打立火，其間有打顛倒的 工藝操作。溫度下降時(shí)提雙層燒堆，繼而提三層燒大堆。曲藥出室需要40天 左右。三、釀造基本知識(shí)：三、釀造基本知識(shí)：白酒的生產(chǎn)工藝過(guò)程：滴窖一出窖一拌合一上甄一蒸餾一出 甄一打量水一攤晾一入窖一發(fā)酵一開(kāi)窖一滴窖 配料一拌料一生糧一拌合 輔料在糟醅中的作用:谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的疏松劑和填充劑。谷殼可賦予白酒特殊的醇香和糟香。蒸餾及量質(zhì)接酒將發(fā)酵好

4、的固態(tài)酒醅中的酒精和眾多的香味物質(zhì)在低矮的甑子內(nèi)分離出來(lái),這一過(guò)程叫作蒸餾。蒸餾的作用就是要將發(fā)酵生成的物 質(zhì)最大限度地通過(guò)蒸餾這 道工序提取出來(lái)。如果這道工序掌握不好，則勢(shì)必出現(xiàn)酒度時(shí)高時(shí)低、綿花掉尾, 形成獨(dú)特風(fēng)味特征的香味物質(zhì) 蒸不出來(lái)，影響質(zhì)量的不良成份又過(guò)多第一餾分段：流酒后，約2分鐘，該段酒的酒精濃度在70%以上。最初餾出的2kg作為酒頭。這部分的酒，其顯著的特點(diǎn)是酒精濃度高，總酯含量較高；口 感嘗評(píng)，香氣濃郁，味單調(diào)而糙辣。第二餾分段：在流酒以后15-20分鐘內(nèi)餾出的酒為第二餾分段的酒，其酒精濃度為60-70%，約占總量的2/3。其特點(diǎn)是酒精濃度較高，總酯含量較高，并且 有一定的

5、酸含量；口感嘗評(píng)，香氣濃郁而純正，諸味協(xié)調(diào)。第三餾分段：是第二段流酒后的3-5分鐘內(nèi)餾出的部分，其酒精濃度在50-60%之間。其特點(diǎn)是酒精濃度明顯下降，酸類(lèi)物質(zhì)明顯增多；口感有香氣，但不濃、不 香，味寡淡。第四餾分段：該段酒的酒精濃度在50%以下，可作為“二道”尾子處理。最后酒精濃度更低的部分則純粹是酒尾子了。酒尾部分倒入 底鍋再蒸餾取酒。發(fā)酵： 從填窖后到下次開(kāi)窖前，窖池中的淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榫凭跋阄冻煞治镔|(zhì)的過(guò)程?！半p輪底”發(fā)酵，其實(shí)質(zhì)是一種延長(zhǎng)發(fā)酵期的方法，即兩個(gè)輪次的發(fā) 酵過(guò)程。“一長(zhǎng)二高三適當(dāng)”的技術(shù)措施長(zhǎng)是指：發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)。“二高”是指酸高，淀粉高?！叭m當(dāng)”是指：水分、溫度、谷殼適當(dāng)。酒

6、的十項(xiàng)指標(biāo)：乙醛、乙酸乙酯、異丁醇、異戊醇、己酸乙酯、己酸、乳酸乙 酯、庚酸乙酯、辛酸乙酯、3-甲基-丁醛 酒糟要柔熟不膩，疏松不糙 入窖溫度：熱平地溫冷13 （低溫入窖，低溫發(fā)酵）大曲酒的原輔料：原料包括高 梁、大米、小麥、玉米、糯米，原料主要提供淀粉、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等;輔料包括谷殼和水，谷殼是良好的疏松劑和填充劑，可以賦予白酒特殊的醇香和 糟香；水是溶劑，并提供微量物質(zhì)。原料必須經(jīng)過(guò)粉碎，有利于淀粉顆粒的吸水膨脹、糊化，以利于后期 發(fā)酵。老窖是指窖池投入生產(chǎn)使用的時(shí)間長(zhǎng)（即窖池年長(zhǎng)），能產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)酒 的窖池。窖 泥為糟醅的發(fā)酵提供微生物。釀酒工藝特點(diǎn)：以高粱、大米、小麥、糯米、玉米五種糧食為

7、原料，用小麥制成中 高溫曲，窖泥固態(tài)低溫發(fā)酵，采用續(xù)糟配料、混蒸混燒，量質(zhì)摘酒，原度貯存， 精心勾兌。母糟的鑒定：要求母糟“柔熟不膩，疏松不糙” 中國(guó)白酒的分類(lèi) 按照生產(chǎn)工藝的特性可分為三類(lèi)（1）蒸餾酒一一必須經(jīng)過(guò)蒸餾過(guò)程才能獲得最終產(chǎn)品的酒類(lèi)。例如：我國(guó)的白酒、曲酒，外國(guó)的白蘭地、威士忌、俄特克、蘭姆酒、阿拉克酒。（2）發(fā)酵酒一一發(fā)酵酒又稱(chēng)非蒸餾酒，它的生產(chǎn)工藝特征是不 經(jīng)蒸餾過(guò)程就能得到最終產(chǎn)品。如黃酒、啤酒、葡萄酒和其他果酒。（3）配制酒配制酒是用發(fā)酵原酒（黃酒）或蒸餾酒（食用酒精，白酒）,加入一定量的香料或食糖、色素、配制而成的飲料酒。按生產(chǎn)發(fā)酵狀態(tài)蒸餾白酒生產(chǎn)分為三類(lèi)（1）液態(tài)法白酒

8、。即使用液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾的生產(chǎn)方法釀制的白酒。2）固態(tài)法白酒。即傳統(tǒng)白酒，指使用固態(tài)發(fā)酵和在甑桶內(nèi)固態(tài)蒸餾的生產(chǎn)方法釀制的白酒。（3）半液態(tài)狀白酒。目前也有稱(chēng)之為新工藝白酒，即將使用固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的生產(chǎn)方法釀制的白酒和使用液態(tài)發(fā)酵、液態(tài)蒸餾的生產(chǎn)方法釀制的白酒, 按適當(dāng)比例，混合而成或是用液態(tài)白酒，再與固態(tài)的白酒的酒醅串香蒸餾而成的白酒。按照釀制過(guò)程中使用的曲藥種類(lèi)可劃分為五類(lèi)（1）大曲白酒;(2)小曲白酒;(3)大小曲混合白酒;（4）麩曲白酒;（5）酶制劑（活性干酵母）白酒。中國(guó)蒸餾白酒按香型大致可劃分為十類(lèi) （1）醬香型酒，其主要風(fēng)格特征是醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚豐滿(mǎn)，回味悠長(zhǎng)，

9、另外還有一個(gè)顯著特點(diǎn)是隔夜留香，飲后空杯 香氣猶存，以“低而不淡， 香而不艷”著稱(chēng)。其主要微量香味成分已定性二百余種，主體香是什么，尚待進(jìn)一 步研究探討。這種香型的酒 釀造特點(diǎn)是：“石材作窖、每年二次投料、高溫麥曲、 高溫堆積發(fā)酵、七次流酒”。（2）濃香型酒，它們的主要風(fēng)格特征是窖香濃郁、綿軟甘冽、香味協(xié)調(diào)、尾凈香長(zhǎng)。主要突出在香、甜和凈上，適合國(guó)內(nèi)大部分人的口味。其主體香味物質(zhì)是 已酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等酯類(lèi)成份和適量的己酸、乙酸、乳酸等酸類(lèi)物質(zhì)。這種酒的釀造特點(diǎn)是：自然微生物接種 制曲、黃泥老窖、續(xù)糟混蒸發(fā)酵、甑桶蒸餾、麻壇儲(chǔ)存老熟，再經(jīng)精心勾兌，細(xì)致 調(diào)味，統(tǒng)一風(fēng)格。清香型酒，它的

10、主要風(fēng)格特征是清香純正、醇甜柔和、自然協(xié)調(diào)、余味爽凈，適合西北、東北部分人口味。其主體香是乙酸乙酯和乳酸乙酯。這種灑的釀 造特點(diǎn)是清烝清燒、固態(tài)地缸發(fā)酵。也就 是俗話(huà)說(shuō)的清烝清燒，一清到底。米香型酒，以清、甜、爽、凈見(jiàn)長(zhǎng)。其主要風(fēng)格特征是蜜香清雅、入口柔綿、落口爽冽、回味怡暢。聞?dòng)邢簏S酒與乳酸乙酯混合組成的蜜香。B 一苯乙醇 和乙酸乙酯兩者結(jié)合成為主體香。這種香 型的酒釀造特點(diǎn)是：“使用小曲，先固 態(tài)培菌糖化，后半液態(tài)發(fā)酵蒸餾”。其他香型酒。有些酒的香型特殊，是以上四個(gè)香型都無(wú)法包括進(jìn)去的，所以我們就把它們暫時(shí)劃為其他香型酒。例如西鳳酒、董酒、四特酒、玉冰燒、白云邊、 景芝白干等許多酒都只能入

11、其他香型之列。它們的主要風(fēng)格特征是具有令人感到舒 適的特殊品質(zhì)香味協(xié)調(diào)，醇和 味長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)格。到2000年，我國(guó)白酒協(xié)會(huì)又把 其它香型六個(gè)類(lèi)別的白酒劃為六個(gè)香型，所以又稱(chēng)十大香型，即前四種加上鳳香型、 藥 香型、四特型、豉香型、兼香型和芝麻香型。各種香型白酒生產(chǎn)工藝的區(qū)別 一、發(fā)酵設(shè)備各種香型酒的產(chǎn)生，必須首先具備發(fā)酵設(shè)備，而且各有其特色: 1、濃香型白酒的發(fā)酵容器為：窖池及窖泥。由于濃香型白酒的生產(chǎn)是在窖池中進(jìn)行發(fā)酵生香，老窖池泥在多年的釀酒生產(chǎn)這個(gè)特定條件下，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的自然淘汰、馴化、優(yōu)選而形成的一個(gè)特定的微生物 菌系。窖泥中的微生物特別是已酸菌對(duì)形成酒中的主體香味成份已酸乙酯起著重 要作

12、用，即窖泥既為微生物的生存繁殖提供了一個(gè)良好環(huán)境和載體，又為香味成份的形成提供了物質(zhì)基地。所以濃香型大曲酒的生產(chǎn)和質(zhì)量的優(yōu)劣很大程度上決定 于窖泥的好壞，而窖泥質(zhì)量的好壞，關(guān)鍵取決于窖泥中所含微生物的種類(lèi)和數(shù)量， 所以釀造濃香型白酒必須使用泥窖。2、清香型白酒的發(fā)酵容器為地缸。地缸最大的優(yōu)點(diǎn)是能保證發(fā) 酵容器干凈，便于清洗，不被感染，既便于熱量的散發(fā)，保持最佳發(fā) 酵溫度，促進(jìn)酒精的生成， 又由于其密封性好，有利于防止土壤微生物如已酸菌和甲烷桿菌的侵入，以免發(fā)酵 產(chǎn)生已酸乙酯和丁酸乙酯，使酒造成不純凈之隱患，更好地促進(jìn)酵母在無(wú)氧條件下 進(jìn)行發(fā)酵作用。地缸發(fā)酵的優(yōu)點(diǎn)決定了它是釀造清香型白酒最佳的發(fā)

13、酵設(shè)備。3、醬香型白酒的發(fā)酵容器為：采用條石（或碎石）作壁，黃土作底的發(fā)酵窖，先在窖外多次堆積發(fā)酵，升溫后入窖池繼續(xù)發(fā)酵，有 其獨(dú)特的發(fā)酵方式，其設(shè)備 的特點(diǎn)是在發(fā)酵后窖體不倒塌，同時(shí)感染其它菌類(lèi)較少，有窖底用黃泥可供已酸 菌棲息和代謝，有增強(qiáng)濃厚感的已酸及其它酯類(lèi)，促進(jìn)酒體的豐滿(mǎn)感覺(jué)。4、米香型白酒的發(fā)酵容器為：瓦缸和不銹鋼罐，其中以瓦缸內(nèi) 發(fā)酵為最佳，瓦缸內(nèi)發(fā)酵產(chǎn)出的米香型B一苯乙醇的氣味（醪糟香味）風(fēng)味更好。其特點(diǎn)是不浸 漏，不感染。小曲及根霉等的雜菌有利于發(fā) 酵和酒味的醇正。二、特定的發(fā)酵劑所有的糧食白酒生產(chǎn)，必須經(jīng)過(guò)“糖化”和“發(fā)酵”兩個(gè)主要微生物生化過(guò)程，這兩個(gè)主要過(guò)程都是通過(guò)特定

14、的發(fā)酵劑來(lái)完成的，不同香型的酒， 使用的發(fā)酵劑是截然不同的。1、濃香型白酒使用的發(fā)酵劑。制作發(fā)酵劑的原料為：小麥或小麥中添加一定比例的大麥。因?yàn)榇篼溄?jīng)糖化酶的作用產(chǎn)生的麥芽糖最 多，有利于酵母的生長(zhǎng)繁 殖。制曲時(shí)，將經(jīng)過(guò)粉碎的生原料加水壓制成塊狀，在室內(nèi)保溫培養(yǎng)，讓自然界各 種微生物在上面富集生長(zhǎng)而成，主要是糖化酶和酒化酶，并有一定量的生香酵母，經(jīng)過(guò)風(fēng)干、貯存，即成大曲藥。濃香型白酒制曲溫度多為中溫曲（制曲最高溫度50 60C）?，F(xiàn)在，有的廠(chǎng)家采用高、中溫曲，其目的是為了增加酒的醇厚感和豐滿(mǎn)感，使生產(chǎn)出 來(lái)的酒更具獨(dú)特風(fēng)格。2、醬香型白酒使用的發(fā)酵劑。制曲原料為小麥，采用高溫制曲（制曲最高溫度

15、6070C）,在實(shí)際生產(chǎn)中用曲量大。3、清香型白酒使用的發(fā)酵劑。制曲原料為大麥和豌豆，低溫制曲（制曲最局溫度在50 C以下）。4、米香型白酒采用小曲為糖化發(fā)酵劑。在各大香型酒的傳統(tǒng)釀造過(guò)程中， 發(fā)酵劑（曲藥）的作用至關(guān)重要，它與酒質(zhì)、酒體風(fēng)格等密切相關(guān)，而且這一點(diǎn)也在我們 獨(dú)特的生產(chǎn)工藝獨(dú)特的生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出具有獨(dú)特風(fēng)格的不同香型白酒，不同的 香型酒，其生產(chǎn)工藝是不相同的。1、濃香型白酒的主要工藝特點(diǎn)、泥窖固態(tài)發(fā)酵，采用續(xù)糟配料，混蒸、混燒工藝般濃香型酒的生產(chǎn)工藝是發(fā)酵周期長(zhǎng)（4560天），入窖酸度 低，淀粉濃度適中，水分適中，溫度低，糠殼低。在一般情況下，入 窖酸度v 1.2,淀粉濃度141

16、6%水分5457%而劍南春采用的是“一長(zhǎng)二高三適當(dāng)”的工藝原則，即發(fā)酵周期長(zhǎng)（6070天），酸高，淀粉高，水分，溫度，谷殼適當(dāng)。、“滴窖”和舀“黃水”，其目的是控制母糟的酸度，還可以通過(guò)發(fā)酵中產(chǎn)生的黃水來(lái)判斷母糟發(fā)酵是否正常。黃水含有香味物質(zhì)和 酒精、酸度及其它有益微生物，可以回收再利用。2、醬香型白酒的主要工藝特點(diǎn) 、四高操作法。即高溫制曲（制曲最高溫度6070C）;高溫潤(rùn)料（潤(rùn)料水溫90C以上保持時(shí)間24小時(shí)）；高溫堆積（堆積45天，升溫到4550C）;高溫流酒（流酒溫度35 40C）、投料至扔糟的生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)十個(gè)月以上，兩次投料，多次發(fā)酵。俗稱(chēng)“重陽(yáng)下沙，端陽(yáng)扔糟”，八次發(fā)酵，七次蒸酒。

17、第3次至第7次酒好;、釀酒原料高粱基本整粒投料。第一次投料（下沙）占投料總量50%的高粱，其中80%為整粒，20%經(jīng)粉碎，第二次投料（糙沙）,占總投料量的其余50% 的高粱，其中70%是高粱整粒，30%經(jīng)粉碎。生產(chǎn)過(guò)程不加輔料，全過(guò)程為清蒸清 燒;、回酒發(fā)酵。每輪次下曲前加酒尾1 2%堆積后入窖再加酒尾1%左右;、分層蒸餾，分型分級(jí)入庫(kù)。發(fā)酵池為泥底，條石或碎石結(jié)構(gòu)。蒸餾時(shí)按酒醅在窖池內(nèi)不同部位分層蒸餾接酒，所產(chǎn)的酒分為醬香、醇甜及窖底香三種典型體和不同輪次酒分別入庫(kù)，貯存三年以上,勾兌出廠(chǎng)。3、清香型白酒的工藝特點(diǎn)由于清香型白酒的風(fēng)味特點(diǎn)為清香純正余味爽凈。主體香氣乙酸乙酯和乳酸乙酯在成品酒

18、中的比例以55%： 45%為宜,所以在工藝上必須采用“清蒸清燒”或“清蒸二次清”。即每投一批新料，將經(jīng)清理除雜質(zhì)后的原料高粱，粉碎后一 次性投料，單獨(dú)進(jìn)行清蒸糊化一次，發(fā)酵二次，出酒二次后釀造完畢，再重新 立楂，所以“清蒸清燒”是清香型白酒的重要工藝特點(diǎn)。4、米香型白酒的工藝特點(diǎn) 半固態(tài)發(fā)酵工藝：整粒米飯前期固態(tài)培菌糖化2024小時(shí)，后期半液態(tài)發(fā)酵，發(fā)酵期為7天左右，再經(jīng)液態(tài)蒸餾、貯存、勾兌 為成品。酒體獨(dú)特風(fēng)味特征與主體香的關(guān)系中國(guó)四大香型的名優(yōu)白酒各有其主要的、獨(dú)特的風(fēng)格:1、濃香型白酒：窖香濃郁，具有以已酸乙酯為主體的純正、協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣,綿甜爽凈，香味諧調(diào)，余香悠長(zhǎng)。主要突出香、甜、凈

19、、長(zhǎng)及香味諧調(diào)上。主體香 味成分是：已酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸 乙酯;2、清香型白酒：清香純正，具有以乙酸乙酯為主體香的清雅、協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣，醇甜柔和，自然協(xié)調(diào)，余味爽凈。在清香純正，酒 體爽凈的基礎(chǔ)上，突出清、 爽綿甜凈的典型風(fēng)格，主體香是乙酸乙酯乳酸乙酯與乙酸乙酯的比例必須 諧調(diào)，否則影響其典型風(fēng)格；3、醬香型白酒：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚豐滿(mǎn)，回味悠長(zhǎng)，另有一個(gè)顯著特點(diǎn)是隔夜留香，飲后空杯香氣猶存，以“低而不淡、香而不艷”著稱(chēng)。醬香 型白酒的主體香味成分至今尚無(wú)定論，據(jù)有關(guān)資料分析是以芳香族化合物（含苯環(huán) 和雜環(huán)的化合物）為主體，與部分脂肪族化合物如：醛、酮、醇、酸、酯等所構(gòu)成。4、米

20、香型白酒：蜜香清雅，入口綿甜，落口爽凈，回味怡暢，它的主體香氣成分為：乳酸乙酯、乙酸乙酯和B一苯乙醇。以上這些各大香型酒的獨(dú)特的風(fēng)格特征及香味物質(zhì)的形成，與其獨(dú)特的釀酒發(fā)酵設(shè)備、曲藥和工藝有著密切的關(guān)系。因此確定某一香型時(shí)，必須在這三大因素的不同的條件下，才能確定其獨(dú)特的香型，否則只能是某一香型的一大流派而已。四、釀酒原料的區(qū)別1、濃香型酒的釀酒原料。采用糧食為原料：高粱、大米、糯米、小麥、玉米。這些物質(zhì)在微生物和酶的催化作用下，發(fā)生一系列生化 反應(yīng)，生成較多的酸、酯、醇、醛、酮等香味成分，形成了獨(dú)樹(shù)一幟的風(fēng)格特征。因?yàn)檫@些糧食分別賦予了酒不同的風(fēng)味，經(jīng)長(zhǎng)期的生產(chǎn) 實(shí)踐證明：“高粱產(chǎn)酒香、玉米

21、產(chǎn)酒甜、大米產(chǎn)酒凈、糯米產(chǎn)酒濃”。2、醬香型酒用高粱作為釀酒原料，其中80%為整粒，20%經(jīng)粉碎，加90C以上的熱水潤(rùn)糧4-5小時(shí)，加水量為糧食的42匯48%生產(chǎn) 過(guò)程不加輔料，全過(guò)程為清蒸清燒。3、清香型酒的釀酒原料也是高粱，要求粒實(shí)飽滿(mǎn)，皮薄殼少。霉變、蟲(chóng)蛀的高粱忌用。高粱經(jīng)過(guò)清洗，去除雜質(zhì)和鐵屑，粉碎為4、6、 8 瓣。4、米香型酒的釀酒原料為大米，其淀粉含量為7173%水分含量V 14%碎米淀粉含量7172%水分V 14%谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的疏松劑和填充劑。由于 谷殼可賦予白酒特殊的醇香和糟香。故各名酒廠(chǎng)都十分喜歡使用谷殼做輔料。谷殼可以調(diào)整入窖淀粉含量，沖淡酸度，吸收

22、水分，在母糟中起疏松作用，保持糧糟柔熟而不 膩。谷殼在生產(chǎn)中用量的多少和質(zhì)量的優(yōu)劣對(duì)成品酒風(fēng)味影響甚大。谷殼的質(zhì)量, 要求新鮮、干燥、無(wú)霉?fàn)€、呈金黃色，以粗谷殼為好。用量少，減少副作用。但在 使用谷殼之前，必須敞蒸2 3小時(shí)，以上氣開(kāi)始計(jì)時(shí)。因?yàn)楣葰ず卸嗫s戊醛和 果膠質(zhì)等成份，在釀酒過(guò)程中生成糠醛和甲醇等物質(zhì)，對(duì)酒的質(zhì)量有很大影響配 料、潤(rùn)糧、拌合將發(fā)酵好的固態(tài)酒醅中的酒精和眾多的香味物質(zhì)在低矮的甑子內(nèi)分離出來(lái),這一過(guò)程叫作蒸餾。蒸餾的作用就是要將發(fā)酵生成的物 質(zhì)最大限度地通過(guò)蒸餾這 道工序提取出來(lái)。如果這道工序掌握不好，則勢(shì)必出現(xiàn)酒度時(shí)高時(shí)低、綿花掉尾, 形成獨(dú)特風(fēng)味特征的香味物質(zhì) 蒸不出

23、來(lái)，影響質(zhì)量的不良成份又過(guò)多第一餾分段：流酒后，約2分鐘，該段酒的酒精濃度在70%以上。最初餾出的2kg作為酒頭另裝。這部分的酒，其顯著的特點(diǎn)是酒精濃度高，總酯含量較 高；口感嘗評(píng)，香氣濃郁，味單調(diào)而糙辣。第二餾分段：在流酒以后15-20分鐘內(nèi)餾出的酒為第二餾分段的酒，其酒精濃度為60-70%，約占總量的2/3。其特點(diǎn)是酒精濃度較高，總酯含量較高，并且 有一定的酸含量；口感嘗評(píng)，香氣濃郁而純正，諸味協(xié)調(diào)。第三餾分段：是第二段流酒后的3-5分鐘內(nèi)餾出的部分，其酒精濃度在50-60%之間。其特點(diǎn)是酒精濃度明顯下降，酸類(lèi)物質(zhì)明顯增多；口感有香氣，但不濃、不 香，味寡淡。第四餾分段：該段酒的酒精濃度在

24、50%以下，可作為“二道”尾子處理。最后酒精濃度更低的部分則純粹是酒尾子了。酒尾部分倒入 底鍋再蒸餾取酒。酯類(lèi)在蒸餾過(guò)程中，除乳酸乙酯集中于酒尾外，其他各種酯多集中于酒頭。有些酯占各餾分總量的50%的比例集中于酒頭。如己酸 乙酯、乙酸乙酯等。高沸 點(diǎn)的棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯甚至以70% 80%的高比例集中于酒頭。過(guò)去的分析結(jié)論是高沸點(diǎn)的 酯酸在尾酒中最多。正確的叫法應(yīng)該是高沸點(diǎn)的棕櫚 酸乙酯、油酸乙 酯、亞油酸乙酯集中在酒頭和酒尾中。蒸餾過(guò)程中各有機(jī)酸含量變化呈明顯的曲線(xiàn)狀態(tài)。即碳原子數(shù)小 于8的有機(jī)酸在酒頭、中段酒、酒尾中含量遞減，碳8-10的有機(jī)酸在各餾分中基本保持平 衡、碳11

25、以上的有機(jī)酸則含量遞增。也就是說(shuō)，低沸點(diǎn)的有機(jī)酸集中于酒頭，高 沸點(diǎn)有機(jī)酸集中于酒尾。醇類(lèi)在蒸餾過(guò)程中，基本與酯類(lèi)相同，在酒頭、中段酒、酒尾中 含量遞減，但含量變化比較緩和，在酒頭中集中的量遠(yuǎn)小于酯類(lèi)。甲 醇、正己醇、B -苯乙醇 與其他醇的含量比例則相反，在酒頭、中段酒、酒尾中含量成遞增關(guān)系?？偟膩?lái)看， 醇類(lèi)在蒸餾過(guò)程中，不論是含量遞增的、還是遞減的，變化都比較緩和，不像酯和 酸，過(guò)多的集中于酒頭或酒尾。醛酮類(lèi)除糠醛集中于酒尾之外，其他在酒頭、中段酒、酒尾中的 含量成遞減關(guān)系，尤其乙縮醛、乙醛、丙醛、雙乙酰，以很高的比例集中于酒頭。如乙醛在酒頭中含量居各餾分含量之和的67%、乙縮醛達(dá)70%等

26、等。固態(tài)法白酒生產(chǎn)十分強(qiáng)調(diào)“低溫入窖，緩慢發(fā)酵” 。60度和52度劍南春雖然都有是高度酒，但它沾唇角舌并無(wú)強(qiáng)烈的刺激性，適量不 醉，超量無(wú)副作用， 雖過(guò)飲而頭不昏痛，每有陶而不醉，似是而非醉非醉，嗝噎有余香之輕快感。酒液無(wú)色，透明晶亮；香氣芳香濃郁；口味綿柔回甜，清冽，凈爽；飲后余香悠長(zhǎng)， 并有獨(dú)特的“曲酒香味”，也就是特別以綿軟，凈爽為特色。評(píng)酒專(zhuān)家們認(rèn)為：此 酒有醇、香、濃、甜、凈、長(zhǎng)六大特點(diǎn)自成一家的風(fēng)格。38度、28度劍南春既 降低了酒度，減輕了乙醇對(duì)人體的刺激強(qiáng)度，又增加了“劍南春”酒內(nèi)各種有益 人體健康物質(zhì)的含量，酒味諧調(diào)，酒體豐滿(mǎn)，低而不淡，香而不艷，保持了劍南春 酒的獨(dú)特風(fēng)味，

27、使不宜飲用高度酒的消費(fèi)者亦可領(lǐng)略“劍南春”的獨(dú)特風(fēng)味?！耙婚L(zhǎng)二高三適當(dāng)”的技術(shù)措施 “一長(zhǎng)是指：發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)?！岸摺笔侵杆岣?，淀粉高。“二適當(dāng)是指：水分、溫度、谷殼適當(dāng)。醬香型白酒的生產(chǎn) 1、工藝特點(diǎn)及生產(chǎn)流程醬香型大曲酒其風(fēng)味質(zhì)量特點(diǎn)是醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，空杯留香持久。獨(dú)特的風(fēng)味來(lái)自長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐所總結(jié)的精湛釀酒 工藝。其特點(diǎn)為高溫大曲，兩次投料，高溫堆積，采用條石筑的發(fā)酵窖，多輪 次發(fā)酵，高溫流酒。再按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同 輪次酒分別長(zhǎng)期貯存，勾兌貯存成產(chǎn)品。醬香型酒生產(chǎn)工藝比較復(fù)雜，周期長(zhǎng)。原料高粱從投料釀酒發(fā)酵開(kāi)始，需經(jīng)8輪次，每次1個(gè)月發(fā)酵分層取酒，分別貯存3

28、年后才能勾兌成型。它的生產(chǎn)十分強(qiáng)調(diào)季節(jié)，傳統(tǒng)生產(chǎn)是伏天踩曲重陽(yáng)下沙。就是說(shuō)在每年端午節(jié)前后開(kāi)始制大曲，重陽(yáng)前結(jié)束。因?yàn)榉鞖鉁馗?，濕度大，空氣中的微生物種類(lèi)、數(shù)量多又 活躍，有利于大曲培養(yǎng)。由于在培養(yǎng)過(guò)程中曲溫可高達(dá)60C以上，故稱(chēng)為高溫大曲。當(dāng)然隨著科學(xué)水平的提高，采用必要的技術(shù)措施，有的廠(chǎng)已可全年制曲。在釀酒發(fā)酵上還講究時(shí)令，要重陽(yáng)（農(nóng)歷九月初九）以后才能投 料。這是因?yàn)榇藭r(shí)正值秋高氣爽時(shí)節(jié)，故酒醅下窖溫度低，發(fā)酵平緩，酒的質(zhì)量產(chǎn)量都有好。1年為1個(gè)生產(chǎn)大周期。2、工藝操作 醬香型白酒生產(chǎn)工藝較為獨(dú)特，原料高粱稱(chēng)之為“沙”。用曲量大，曲料比為1： 0.9。1個(gè)生產(chǎn)酒班1個(gè)條石或碎石發(fā)酵窖，

29、窖底及 封窖用 泥土。分兩次投料，第1次投料占總量的50%，稱(chēng)為下沙。發(fā)酵1個(gè)月后出窖, 再第2次投入其余50%的糧，稱(chēng)為糙沙。原料僅少 部分粉碎。發(fā)酵1個(gè)月后出 窖蒸酒，以后每發(fā)酵1個(gè)月蒸酒1次，只加大曲不再投料，共發(fā)酵7輪次，歷 時(shí)8個(gè)月完成1個(gè)釀酒發(fā)酵周期。1）下沙操作 取占投料總量50%的高粱，其中80%為整粒,20%經(jīng)粉碎，力口 90C以上的熱水（發(fā)糧水）潤(rùn)料45小時(shí)，加水量為糧食的42%48%繼而加入去年最后1輪發(fā)酵出窖而未蒸酒的母糟5%7%拌勻，裝甑蒸糧1小時(shí)至7成熟，帶有3成硬心或白心即可出甑。在晾場(chǎng)上再加入為原糧10%- 12% 量的90C熱水，拌勻后攤 開(kāi)冷散至3035 0

30、灑入尾酒及加對(duì)投料量10%12%的 大曲粉，拌勻收攏成堆，溫度約30C，堆積45天。待堆頂溫度達(dá)4550C,堆中 酒醅有香甜味和酒香味時(shí)，即可入窖發(fā)酵。下窖前先用尾酒噴灑窖壁四周及底部, 并在窖底撒些大曲粉。酒醅入窖時(shí)間同時(shí)澆灑尾酒，其總用量約3%入窖溫度為35C 左右，水分42%43%酸度09 ,淀粉濃度為32%33%，酒精含量1.6%1.7%。用 泥封窖發(fā)酵30天。糙沙操作 取總投料量的其余50%高粱，其中70%高粱整 粒，30%經(jīng)粉碎，潤(rùn)料同上述下沙一樣。然后加入等量的下沙出窖發(fā)酵酒醅混合裝甑蒸酒蒸料。首次蒸得的生沙酒，不作原酒入庫(kù)，全部潑回出甑冷卻后的酒醅中，再加入大曲粉拌勻收攏成堆，

31、堆積、入窖操作同下沙，封窖發(fā)酵1個(gè)月。出窖蒸餾，量質(zhì)接酒即得第一次原酒，入庫(kù)貯存，此為糙沙酒。此酒甜味好，但味沖，生澀味和酸味重。第3輪至8輪次操作蒸完糙沙酒的出甑酒醅攤晾、加尾酒和大曲粉，拌勻堆積，再入窖發(fā)酵1個(gè)月，出窖蒸得的酒也稱(chēng)回沙 酒。以后每輪次的操 作方法同上，分加緊蒸得第3、4、5次原酒，統(tǒng) 稱(chēng)為大回酒。此酒香濃、味醇、 酒體較豐滿(mǎn)。第6次原酒稱(chēng)小回酒，醇和、糊香好、味長(zhǎng)。第7次原酒稱(chēng)為追糟 酒，醇和、有糊香，但微苦，糟味較大。經(jīng)8次發(fā)酵接取7次原酒后，完成一個(gè) 生產(chǎn)釀造周期，酒醅才能作為扔糟出售做飼料。醬香型酒的特征香氣成分酸含量高。其中除乙酸、乳酸最多外，還含有多量的異丁酸、異

32、戊酸。酯含量雖不及濃香型酒多，但從低沸點(diǎn)的甲酸乙酯 到中、高沸點(diǎn)的辛酸乙酯、棕櫚酸乙酯都存在。其中多量的丙酸乙酯、異 丁酸乙酯、異戊酸乙酯時(shí)有出現(xiàn)。醛酮類(lèi)含量大。除含有多量的乙醛、乙 縮醛外，糠醛含量為所有各香型白酒之冠。同時(shí)異戊醛、苯甲醛、丁二酮、 3-羥基丁酮的含量也是出眾的。含氮化合物為各香型白酒之最。其中尤以四甲基毗嗪、三甲基毗嗪最為突出， 大曲是釀酒發(fā)酵的基礎(chǔ)，由于釀酒生產(chǎn)用曲量大，與原料高粱比 達(dá)1： 1。若折算成制曲原料小麥，則其用量超過(guò)高粱。因此，高溫大曲在釀酒時(shí)既作為糖化 發(fā)酵劑，又是原料的一半有余，顯然大曲質(zhì)量與酒的風(fēng)味密切相關(guān)，歷來(lái)認(rèn)為曲 的香氣是醬香的主要來(lái)源之一。適量

33、飲酒的好處李時(shí)珍在本草綱目一書(shū)中指出“適量飲酒可消冷驅(qū)寒氣、燥濕痰、開(kāi)郁結(jié)、止水瀉。酒可以利小便、堅(jiān)大便、洗赤目腫痛”防治冠心?。?) 每天飲酒2盎司，可減少冠心病人的死亡率。其原理是適量的乙醇，在血 液中可增加高密度脂蛋白，這樣就可以減少由于脂 肪的沉積而引起冠狀動(dòng)脈的血 管壁發(fā)生病變。治療強(qiáng)度糖尿?。喝梭w每公斤含有0.45毫克乙醇時(shí)可使血液中的糖量降低,因而適量飲酒對(duì)強(qiáng)度糖尿病患者是有利的。將各種名貴 藥材放在酒中浸泡以制成 藥酒治病的方法在古代就已經(jīng)發(fā)明。美國(guó)哈佛大學(xué)醫(yī)學(xué)院的研究員在過(guò)去12年的研究結(jié)論也表明，適度攝取含酒精飲料的人，罹患“閽糖尿病”的幾率，要比滴酒不沾或極少飲酒的人來(lái)得

34、低。不過(guò)，醫(yī)療人員也警告：喝酒是一柄雙刃劍，對(duì)身體有好處，自然也有壞處，飲酒適量，才是保持健康的關(guān)鍵。減肥及治療感冒：乙醇在人體內(nèi)產(chǎn)生一定的熱量，適量飲酒可彌補(bǔ)減少主食的熱量，減少發(fā)胖，同時(shí)適量飲酒可使人體發(fā)汗而作為治 療感冒的有效方法。天益老號(hào)發(fā)掘出的南齊紀(jì)年磚，距今已有1514年歷史酒量對(duì)同一個(gè)人來(lái)講似乎又是限量的，超過(guò)此量就會(huì)引起醉酒。喝酒醉了的人是因乙醇造成的，其表現(xiàn)為三期:第一為興奮期，感覺(jué)飄然，話(huà)語(yǔ)增多，感情用事，常不承認(rèn)自己喝醉了第二為共濟(jì)失調(diào)期，說(shuō)話(huà)語(yǔ)無(wú)倫次，含混不清，動(dòng)作笨拙，舉步不穩(wěn)，東倒 西歪。第三為昏睡期，爛醉如泥，不省人事。世界著名的六大蒸餾酒的特色1、白蘭地白蘭地是

35、英文的譯音，它是由葡萄的汁和皮渣為原料發(fā)酵蒸餾而成的一種蒸餾酒。白蘭地最早是法國(guó)生產(chǎn)的。十二世紀(jì)以前，法 國(guó)并不生產(chǎn)白蘭地，后來(lái) 生產(chǎn)白蘭地是由于法國(guó)葡萄酒對(duì)外出口，當(dāng)時(shí)因?yàn)檫€不懂得葡萄酒的機(jī)理，特別 是沒(méi)有微生物知識(shí)，葡萄酒在運(yùn)輸途中發(fā)生酸敗，買(mǎi)主便提出退貨或賠償。法 國(guó)商人為了彌補(bǔ)這個(gè)缺點(diǎn)，便開(kāi)始利用葡萄汁和渣發(fā)酵蒸餾白蘭地并將白蘭地輸出 國(guó)外。后來(lái)法國(guó)政府把波爾多等三個(gè)省產(chǎn)的白蘭地用法律固定下來(lái)，并定名為“可 雅”；其他省生產(chǎn)的白蘭地則不許用。全世界現(xiàn)有三十個(gè)國(guó)家生產(chǎn)葡萄酒，它們都生產(chǎn)白蘭地，有的是 有意識(shí)的生產(chǎn)一點(diǎn)白蘭地，有的是處理質(zhì)量不好的積壓的葡萄酒。如南非有一年生產(chǎn)了五十 萬(wàn)噸葡

36、萄酒，由于有二十萬(wàn)噸葡萄酒質(zhì)量次，賣(mài)不出去，于是把它發(fā)酵蒸餾成白蘭 地。也可以說(shuō)，白蘭地酒是葡萄 酒過(guò)剩的產(chǎn)物。不少?lài)?guó)家由于葡萄酒的酒度太低， 保質(zhì)期不長(zhǎng)，便把一部分葡萄酒經(jīng)再次發(fā)酵蒸餾出酒精含量較高的白蘭地再補(bǔ)充到60 120葡萄酒中去，專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)白蘭地。數(shù)量最多的是法國(guó)，它每年將 萬(wàn)噸的葡萄酒原料和生產(chǎn)葡萄酒后的皮渣來(lái)生產(chǎn)大量的白蘭地。總之，白蘭地是用葡萄汁和皮渣經(jīng)發(fā)酵蒸餾生產(chǎn)出來(lái)的蒸餾酒，它的典型性是聞香上有優(yōu)美純正的葡萄發(fā)酵產(chǎn)生的那種自然悠雅的甜香感和橡木溶液的復(fù)合 香氣。這就是它與其它酒種的典型區(qū)別。沒(méi)有優(yōu)美獨(dú)特的葡萄發(fā)酵的那種自然悠 雅的甜香感應(yīng)該認(rèn)為是配制酒，在法國(guó)是不允許用白蘭地

37、這個(gè)名稱(chēng)的。這可以說(shuō) 是國(guó)家保護(hù)民族工業(yè) 和自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)的象征，也是以典型的個(gè)體特征和過(guò)硬的產(chǎn) 品質(zhì)量贏 得世界消費(fèi)者的喜愛(ài)和民族產(chǎn)品有強(qiáng)大競(jìng)爭(zhēng)力的典范吧。白蘭地在國(guó)外飲用一般是在餐后，餐前飲用干白葡萄酒作為開(kāi)胃酒，餐中飲用紅葡萄酒是為了克服那種半生不熟的牛排的腥味。餐后 飲用為白蘭地是為了幫 助消化，餐中一般不喝白蘭地。白蘭地的另一用途是治?。ㄓ袕?qiáng)心作用，如脈 搏跳動(dòng)在50以下，喝一小杯白蘭地，很快就可以加快脈搏的跳動(dòng)，促進(jìn)血液循環(huán)）。白蘭地的酒度一般在40C43C之間。除用葡萄汁發(fā)酵蒸餾的白蘭地外，個(gè)別國(guó)家也有用高級(jí)酒精配成 的，這種白蘭地在法國(guó)是不允許的。嚴(yán)格地說(shuō)，這不叫白蘭地。法國(guó)“可

38、雅”白蘭地的特點(diǎn)可總結(jié)為：葡萄品種一一白葡萄葡萄名稱(chēng)一一白瘋女等；對(duì)葡萄質(zhì)量要求一一糖度高（14%以上）；酸度高（0.7 以上）；蒸餾白蘭地的葡萄酒酒精含量8%左右；蒸餾出來(lái)的酒精含量不超過(guò) 62%;蒸餾設(shè)備壺式蒸餾鍋；白蘭地貯藏容器橡木桶200公斤為宜;貯藏年限一一1年到50年，以23年為主；出廠(chǎng)的白蘭地的酒精含量不超過(guò) 43% :出售條件瓶裝和散裝。、威士忌 威士忌是一個(gè)英文譯音，實(shí)際上它是指用糧食發(fā)酵蒸餾的白酒而 言， 所以有些人把中國(guó)白酒也譯為威士忌。威士忌最著名的產(chǎn)地是英國(guó)蘇格蘭地區(qū)，產(chǎn)量也最多。威士忌是 英聯(lián)邦產(chǎn)量最多的一種酒，也是英國(guó)人最喜愛(ài)的一種酒。它占全國(guó)出口貨物總金額的2%

39、。英國(guó)威士忌所用原料全部是大麥，所以英國(guó)生產(chǎn)的大麥絕大部分 是用來(lái)制造威士忌和啤酒的。在美國(guó)除用大麥以外還用發(fā)芽的玉米和 大麥芽混和來(lái)制造威士 忌。威士忌生產(chǎn)的特點(diǎn)很多，最著名的應(yīng)該算是英國(guó)蘇格蘭地區(qū)的威士忌了。英 國(guó)威士忌之所以有它的典型性是因?yàn)樗鼜脑系匠善酚性S多特點(diǎn)，現(xiàn)將其生產(chǎn)工 藝簡(jiǎn)述如下:（1）原料用大麥。其獨(dú)特的糖化劑是大麥發(fā)芽后用蘇格蘭特有的泥碳來(lái)烘干，使麥芽帶有特有的煙熏味;（2）用的是帶有草灰氣味的水。因?yàn)檫@個(gè)地區(qū)的雨水都是通過(guò) 泥碳草灰層滲透的，所以這些地區(qū)的水中常有草灰氣味。有的威士忌 廠(chǎng)用水短缺，用水車(chē)到 很遠(yuǎn)的地方去取帶草灰味的水回來(lái)用。這是英國(guó)威士忌特點(diǎn)之二； （3

40、）糖化發(fā)酵基本上與制造啤酒相同，但蒸餾方法卻還保留傳 統(tǒng)的壺式鍋。用壺式鍋蒸出來(lái)的威士忌原酒，帶有煙熏味，質(zhì)量極好。蒸餾方法不同，價(jià)格也 就不一樣，這可以從威干忌價(jià)格上體現(xiàn)出來(lái);（4）英國(guó)的威士忌最后關(guān)鍵是貯藏與勾兌，一般威士忌貯藏23年，然后再用不同產(chǎn)區(qū)或工廠(chǎng)生產(chǎn)的威士忌進(jìn)行勾兌組合而形成不同的口味。各 種英國(guó)威士忌使用牌子不同的關(guān)鍵是各個(gè)廠(chǎng)家歷史和工 藝條件以及儲(chǔ)存時(shí)間的差 異。儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，口味越好，價(jià)格越高。威士忌的酒精含量一般在40%43%左右，但喝威士忌卻是高濃 度低度飲，也就是說(shuō)，一般都是摻水或冰后飲用（1/3的威士忌在杯中添入2/3的蘇打水或 加冰）。所以真正喝威士忌的人，喝到

41、嘴里威士忌的酒精含量已在二十度以下了, 這也是飲用威士忌的一個(gè)特點(diǎn)。威士忌是一種流行世界的酒。我國(guó)北京和青島早已搞出了威士忌，如再努一把力肯定是會(huì)做得很好的。但是，真正的威士忌不是食用酒精和橡本桶儲(chǔ)存的代名 詞。威士忌的感官特色是原料和橡木的復(fù)合香氣。3、勞姆酒“勞姆”這個(gè)名詞是從英文和法文翻譯過(guò)來(lái)的。所謂勞姆酒就是用甘蔗榨糖后殘留的廢蜜糖經(jīng)過(guò)發(fā)酵蒸餾出食用酒精而制得的酒。我國(guó)也用廢糖蜜生產(chǎn)食用 酒精和白酒，酒度較高。勞姆酒蒸餾機(jī)蒸餾出來(lái)的食用酒精，一般不超過(guò)70%。這種高度酒用水稀釋到42%,再貯存于橡木桶中，所以勞姆酒的顏色是黃的。勞 姆酒有它自己特有的芳香。世界上凡產(chǎn)甘蔗的國(guó)家都釀造勞姆

42、酒，其中最有名的是牙買(mǎi)加、古巴和巴西等幾個(gè)國(guó)家。我國(guó)廣州也于1959年試制成功勞姆酒。勞姆酒只能用甘蔗糖汁或廢糖蜜生產(chǎn)，甜菜糖蜜一般是做不出好的勞姆酒的。也沒(méi)有人用甜菜廢糖蜜做勞姆酒。勞姆酒也是高濃度低度飲的一種酒。4、伏特加伏特加是東歐國(guó)家的俄國(guó)人生產(chǎn)的。開(kāi)始生產(chǎn)的伏特加，原料用 大麥、小麥和玉米，發(fā)酵蒸餾出來(lái)的酒帶一定的芳香。但現(xiàn)在生產(chǎn)的伏特加大部分則完全與傳 統(tǒng)的伏特加不一樣了，只要是能生產(chǎn)食用酒 精的原料都可以作為伏特加的原料， 然后把這種高濃度（95%左右）的食用酒精進(jìn)行脫臭，除掉食用酒精中所含的部 份有害物質(zhì)（但仍有 食用酒精的氣味），然后把這個(gè)食用酒精稀釋到38%50%, 也就是

43、 說(shuō)，它是脫臭的38%50%的食用酒精白酒。5、金酒“金”是杜松子的意思。杜松子是結(jié)在高山上的一種松樹(shù)的果實(shí)，有特別的香味。金酒的酒基是食用酒精，一般是脫臭的食用酒精。生產(chǎn)方法有兩 種：一種是脫臭酒精加水，再加杜松子香精；一種是用杜松子浸泡于 高濃度酒精中，經(jīng)過(guò)幾 天的浸泡，然后再將其放入壺式蒸餾鍋中蒸餾，最后把帶有杜松子香的酒精稀釋 到 43。金酒在英國(guó)，荷蘭都很有名。金酒很少直接飲用，大都用于雞尾酒。世界上廣泛接受的味美思 和金酒是一個(gè)傳統(tǒng)的配方，二杯味美思加一杯金酒而調(diào)制的雞 尾酒很受歡迎6、中國(guó)白酒中國(guó)白酒是世界上最獨(dú)具風(fēng)格的一種蒸餾酒，是世界上六大著名 餾酒中最具特色的產(chǎn)品?，F(xiàn)已有上

44、千年的歷史。它標(biāo)志著我國(guó)在釀酒工藝及蒸餾技術(shù)上，有 著獨(dú)特技藝和高超的技術(shù)水平。中國(guó)傳統(tǒng)餾白酒的生產(chǎn)工藝的顯著特色是：自然 微生物接種制曲，固態(tài)發(fā)酵，甑桶蒸餾，陶壇儲(chǔ)存老熟。由于是采用的傳統(tǒng)自然接 種、天然發(fā)酵所制的大曲藥，所以大曲藥在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程中起糖化劑和發(fā)酵劑的雙 重作用。它是一種天然的復(fù)合酶制劑。中國(guó)傳統(tǒng)蒸餾白酒的最大特色是在發(fā)酵的 同時(shí)生成諸多香味成份，對(duì)形成中國(guó)白酒的獨(dú)特風(fēng)格和名優(yōu)白酒質(zhì)量的優(yōu)勢(shì)起到 了決定性的作用。所以，成品酒具有清沏透明、芳香濃郁、酒體豐滿(mǎn)、回味悠長(zhǎng)的 鮮明的風(fēng)格特征。在世界餾酒中也可 稱(chēng)為獨(dú)樹(shù)一幟的了。一九五二年召開(kāi)的全國(guó)第一屆評(píng)酒會(huì)上，評(píng)出茅臺(tái)酒、瀘州老窖、

45、西鳳酒、汾酒、玫瑰香、紅葡萄酒、味美思酒、金獎(jiǎng)白蘭地酒、加飯 酒為全國(guó)名酒。因?yàn)?被評(píng)上的全國(guó)名酒恰好是八種，所以至今仍被人們習(xí)慣地稱(chēng)為“全國(guó)八大名酒”。一九六三年的第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上共評(píng)出國(guó)家名酒十八種，國(guó)家 優(yōu)質(zhì)酒二十七種。第一屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上評(píng)出的八大名酒都以它們的獨(dú) 特風(fēng)格和優(yōu)良的內(nèi)在質(zhì) 量，所以在第二屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上蟬聯(lián)了全國(guó)名酒稱(chēng)號(hào)，獲得獎(jiǎng)狀和獎(jiǎng)?wù)隆Ｔ诘诙?屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)評(píng)出的十八種全國(guó)名酒中屬于白酒類(lèi)的有五糧液（四川宜賓產(chǎn)）、 古井貢酒（安徽亳縣產(chǎn)）、瀘州老窖特曲（四川瀘州產(chǎn)）、全興大曲酒（四川成 都產(chǎn)）、茅臺(tái)（貴 州仁懷茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)）、董酒（貴州遵義產(chǎn)）、西鳳酒（陜西鳳翔 柳林鎮(zhèn)產(chǎn)）、汾酒（山西汾陽(yáng)杏花村產(chǎn)）等八種，所以又有全國(guó)八大名白酒之稱(chēng)。一九七九年舉行的第三屆全國(guó)評(píng)酒會(huì)上，被評(píng)為全國(guó)名酒的有十 八種，被評(píng)為全國(guó)優(yōu)質(zhì)酒有四十七種，其中屬于白酒類(lèi)的名酒有：茅臺(tái)（貴州仁懷茅臺(tái)鎮(zhèn)產(chǎn)）、 汾酒（山西汾陽(yáng)杏花村產(chǎn)）、五糧液（四川宜賓產(chǎn)）、劍南春酒