我們的食品安全！

1、我們的食品安全嗎？！1 食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)2 食品安全與質(zhì)量控制技術(shù)單元一 國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀單元二 食品質(zhì)量決策單元三 食品質(zhì)量管理的工具與方法單元四 食品質(zhì)量法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)單元五 質(zhì)量管理體系ISO9000單元六 食品良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)單元七 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程(SSOP)單元八 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP) 單元九 食品安全管理體系ISO22000 單元十 食品安全認(rèn)證 3本課程要求掌握什么？食品安全與質(zhì)量管理的基本理論知識(shí)優(yōu)化設(shè)計(jì)起草企業(yè)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)案例判斷是否符合質(zhì)量管理體系ISO9001：2008食品良好操作規(guī)范（GMP）的意識(shí)會(huì)判斷某場(chǎng)景或某案例是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序S

2、SOP理解危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP，根據(jù)案例會(huì)起草HACCP計(jì)劃4單元一、國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀5Careful of your food Sudan Red I is an industrial dye. It can beautify the color of food, and it can lead to cancer.6蘇丹紅VI 蘇丹紅VI，一種工業(yè)染料，具有致癌性7陳化糧事件1）微生物污染，產(chǎn)生生物毒素，如：黃曲霉素、伏馬菌素等。 2）糧食中一些成分發(fā)生變化，如油脂氧化，產(chǎn)生有害的醛、酮等物質(zhì)。89福壽螺事件：感染廣州管圓線蟲：是由于鼠類的心、肺部寄生線蟲寄生在 人的中樞神經(jīng)系

3、統(tǒng)所致，可發(fā)生腦膜腦炎。 感染后癥狀：食用生的或加熱不徹底的福壽螺后即可被感 染，可引起頭痛、發(fā)熱、頸部強(qiáng)硬等癥狀，嚴(yán)重者可致癡 呆，甚至死亡。 從人的腦脊液中提取的線蟲10三鹿奶粉污染事件11食品質(zhì)量管理一、質(zhì)量二、食品質(zhì)量三、食品質(zhì)量管理食品安全一、食品安全定義二、現(xiàn)代公共衛(wèi)生的突出問題食品安全三、食品安全面臨的新挑戰(zhàn)四、食品安全事件及社會(huì)影響五、國(guó)外食品安全管理六、我國(guó)的食品安全的現(xiàn)狀121、朱蘭的定義美國(guó)著名的質(zhì)量管理專家朱蘭（J.M.Juran）博士認(rèn)為： 一、質(zhì)量的基本概念 產(chǎn)品質(zhì)量就是產(chǎn)品的適用性，即產(chǎn)品在使用時(shí)能成功地滿足用戶需要的程度。 用戶對(duì)產(chǎn)品的基本要求就是適用，適用性恰

4、如其分地表達(dá)了質(zhì)量的內(nèi)涵。（一）質(zhì)量的定義第一節(jié) 食品質(zhì)量管理13質(zhì)量的分類 質(zhì)量可以分成產(chǎn)品、服務(wù)、人員和管理等各種質(zhì)量。產(chǎn)品質(zhì)量指滿足產(chǎn)品規(guī)范要求的程度；服務(wù)質(zhì)量指滿足客戶對(duì)服務(wù)要求的程度；人員質(zhì)量指滿足公司對(duì)人員素質(zhì)要求的程度。（二）質(zhì)量特性 產(chǎn)品可以分為有形產(chǎn)品、無(wú)形產(chǎn)品（知識(shí)產(chǎn)權(quán)、服務(wù)等）。14（三）產(chǎn)品質(zhì)量的形成規(guī)律1、朱蘭質(zhì)量螺旋模型152、戴明質(zhì)量圓環(huán)戴明把關(guān)聯(lián)產(chǎn)品質(zhì)量的活動(dòng)分為調(diào)查、設(shè)計(jì)、制造、銷售4個(gè)環(huán)節(jié)，4個(gè)環(huán)節(jié)構(gòu)成1個(gè)圓環(huán)，無(wú)始無(wú)終。16二、食品質(zhì)量食品質(zhì)量：在食用方面能滿足用戶需要的優(yōu)劣程度。 食品與其它產(chǎn)品的區(qū)別： 食品的使用性轉(zhuǎn)化為食用性 食用性只能體現(xiàn)一次 在生

5、產(chǎn)運(yùn)輸銷售過程都要保證食品的安全性食品質(zhì)量的重要性：食品質(zhì)量有問題，給消費(fèi)者帶來的不僅是經(jīng)濟(jì)上的損失，而且還會(huì)帶來生命危險(xiǎn)。17三、食品質(zhì)量管理（一）、質(zhì)量管理的基本概念質(zhì)量管理 在質(zhì)量方面指揮和控制組織的協(xié)調(diào)的活動(dòng)。 質(zhì)量管理工作包括：質(zhì)量方針、質(zhì)量目標(biāo)、質(zhì)量策劃、質(zhì)量控制、質(zhì)量保證、質(zhì)量改進(jìn)18（二）、 質(zhì)量管理的發(fā)展 質(zhì)量管理的發(fā)展大體經(jīng)歷了3個(gè)階段：質(zhì)量檢驗(yàn)階段統(tǒng)計(jì)質(zhì)量管理全面質(zhì)量管理階段191、食品質(zhì)量管理的特點(diǎn) 在空間和時(shí)間上具有廣泛性 對(duì)象具有復(fù)雜性 在有形產(chǎn)品質(zhì)量特性中安全放在首位 在監(jiān)測(cè)控制方面存在相當(dāng)?shù)碾y度 對(duì)產(chǎn)品功能性和適應(yīng)性有特殊要求（三）、食品質(zhì)量管理202、食品質(zhì)量

6、管理的主要研究?jī)?nèi)容 基本理論與基本方法 法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn) 有效控制食品衛(wèi)生與安全質(zhì)量的方法 食品質(zhì)量檢驗(yàn)新技術(shù)與手段21第二節(jié) 食品安全一、食品安全定義二、現(xiàn)代公共衛(wèi)生的突出問題食品安全三、食品安全面臨的新挑戰(zhàn)四、食品安全事件及社會(huì)影響五、國(guó)外食品安全管理六、我國(guó)的食品安全的現(xiàn)狀22 一 、食品安全的定義 食品安全是指確保食品消費(fèi)對(duì)人類健康沒有直接或潛在的不良影響，是食品衛(wèi)生的重要組成部分。 食品安全定義的釋義，聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織（WHO）在加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全計(jì)劃指南中的是這樣認(rèn)為的：“對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者受害的一種擔(dān)?！?23 國(guó)際食品行業(yè)微生物規(guī)范委員會(huì)（ICMSE）在

7、對(duì)食品安全質(zhì)量作出解釋時(shí)認(rèn)為：食品安全質(zhì)量問題，是指食品中能引起人的疾病或傷害或污染的各種情況，均可將其分類歸入生物性、化學(xué)性和物理性的三大危害之中。 食品有三重性或三面性：即營(yíng)養(yǎng)性、安全性和社會(huì)性。 24美國(guó)學(xué)者 Jones曾建議把食品的安全性分為絕對(duì)安全性和相對(duì)安全性兩個(gè)不同概念.絕對(duì)安全性:食用某一食品不會(huì)發(fā)生危及健康的問題。相對(duì)安全性:某一食品在合理食用和正常食量情況下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康的損害. 如:食鹽過量、飲酒過量。25食品質(zhì)量管理、食品安全與食品衛(wèi)生食品質(zhì)量管理是食品企業(yè)管理的核心食品安全質(zhì)量管理是食品質(zhì)量管理的核心食品安全食品衛(wèi)生食品衛(wèi)生：指在食物鏈的所有階段，為確保食品的安全性和

8、適合性所必須采取的一切條件和措施。 26二、現(xiàn)代公共衛(wèi)生的突出問題食品安全 發(fā)達(dá)國(guó)家每年約有三分之一的人感染食源性疾?。涸诎拇罄麃喢磕?14萬(wàn)人生??；在英國(guó)每年450萬(wàn)人生病；在美國(guó)每年7600萬(wàn)人生病，其中約32.5萬(wàn)人住院治療，約5000人死于食源性疾病。而在發(fā)展中國(guó)家，每年因食物和水的污染導(dǎo)致200萬(wàn)兒童死亡，可見食源性疾病和食物污染威脅著人類的生存。27三、食品安全面臨的新挑戰(zhàn) （一）危及人類食品安全的典型病原： 1瘋牛病病毒 2 二噁英 3 大腸桿菌O157 4 氯丙醇 28（二）食品生產(chǎn)和銷售方式變化的影響 如:食品和飼料異地生產(chǎn)、銷售 2000年歐洲約1500多個(gè)農(nóng)場(chǎng)從同一供應(yīng)商

9、處購(gòu)買了被二噁英污染的飼料，這些農(nóng)場(chǎng)的動(dòng)物加工成的食品又銷往世界各地，而這些食品對(duì)人體產(chǎn)生的影響在調(diào)查幾年后才見分曉。29（三）人類生活方式變化的影響如：人們?cè)诩揖筒偷臋C(jī)會(huì)越來越少，所以某一地區(qū)發(fā)生的單一污染可能導(dǎo)致大面積爆發(fā)。30(四)轉(zhuǎn)基因食品安全性的爭(zhēng)議1.轉(zhuǎn)基因食品概念:利用DNA重組技術(shù)將供體基因植入受體生物(包括植物、動(dòng)物、微生物等）后生產(chǎn)的食品原料、成品及食品添加劑。2.轉(zhuǎn)基因食品的主要作用：（1）增加產(chǎn)量（2）控制成熟期（3）增加營(yíng)養(yǎng)（4）具有保健功能（5）增加生物多樣性（6）保護(hù)環(huán)境313.轉(zhuǎn)基因食品的爭(zhēng)論(1)國(guó)家之間或經(jīng)濟(jì)組織之間的經(jīng)濟(jì)利益沖突(2)商家的經(jīng)濟(jì)利益沖突(3

10、)消費(fèi)者的經(jīng)濟(jì)利益324.世界各國(guó)對(duì)轉(zhuǎn)基因食品安全的擔(dān)心轉(zhuǎn)基因食品對(duì)人體健康可能產(chǎn)生的影響轉(zhuǎn)基因食品對(duì)環(huán)境生態(tài)可能產(chǎn)生的影響33四、食品安全事件及社會(huì)影響 在我國(guó)食品安全有兩方面含義，一是一個(gè)國(guó)家或社會(huì)的食物數(shù)量保障，二是食品中有毒物質(zhì)對(duì)人體健康影響的公共衛(wèi)生問題。 中國(guó)在基本解決食物“量”的安全的同時(shí)，食物“質(zhì)”的安全越來越引起全社會(huì)的關(guān)注。尤其是中國(guó)作為WTO成員國(guó)，與世界各國(guó)之間的貿(mào)易往來日益增多，食品安全已成為影響農(nóng)業(yè)和食品工業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的關(guān)鍵因素，食品安全問題關(guān)系到人民的生命安全。 34 美國(guó)由七種特定病菌所導(dǎo)致生產(chǎn)力的損失估計(jì)每年均在65億到133億美元之間。 英國(guó)因宰殺“瘋?！痹斐傻?/p>

11、損失高達(dá)300億美元。歐盟為預(yù)防瘋牛病蔓延，至少支出了30億歐元。 1999年比利時(shí)二噁英污染事件造成的直接損失達(dá)3.55億歐元，如果加上與此關(guān)聯(lián)的食品工業(yè)，損失已超過10億歐元。 日本雪印乳業(yè)公司停產(chǎn)后，造成的經(jīng)濟(jì)損失為200億日元(約合19億美元)。 到目前為止，中國(guó)尚無(wú)食源性疾病造成的經(jīng)濟(jì)損失具體數(shù)據(jù)，但從2004年公布禽流感的情況來看，食品安全問題導(dǎo)致的經(jīng)濟(jì)損失是非常大的。自2004年1月27日國(guó)內(nèi)宣布發(fā)現(xiàn)禽流感疫情到2月27日，肉雞的價(jià)格從正常的每斤4.2元降到了1.5元，損失很大。1、食品安全問題造成的直接經(jīng)濟(jì)損失非常巨大352、食品安全問題已經(jīng)直接制約了中國(guó)食品出口，并成為制約中

12、國(guó)食品行業(yè)國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力提高的主要因素。 食品的國(guó)際貿(mào)易對(duì)擴(kuò)大消費(fèi)者食品的選擇范圍、改善營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)也是非常有利的，并可以增加食品出口國(guó)食品產(chǎn)業(yè)行業(yè)的發(fā)展機(jī)會(huì)。但是一旦出現(xiàn)食品安全問題，國(guó)際貿(mào)易將受到嚴(yán)重影響，食品行業(yè)也會(huì)受到沉重打擊。技術(shù)貿(mào)易壁壘已經(jīng)成為制約中國(guó)農(nóng)產(chǎn)品和食品出口的主要因素。商務(wù)部的調(diào)查表明，2002年中國(guó)有71%的出口企業(yè)、39%的出口產(chǎn)品遭遇到國(guó)外技術(shù)壁壘的限制，造成損失約170億美元，相當(dāng)于當(dāng)年出口額的5.2%。目前，中國(guó)有近90%的食品土畜產(chǎn)品出口企業(yè)受技術(shù)貿(mào)易壁壘的限制。在技術(shù)貿(mào)易壁壘中，食品安全衛(wèi)生又是最為主要的原因。363、食品安全問題對(duì)社會(huì)的影響越來越大從國(guó)際上的教訓(xùn)來

13、看，食品安全問題在嚴(yán)重危害人類身體健康的同時(shí)，也給民眾造成了很大的心理恐懼與心理障礙。問題嚴(yán)重時(shí)，還影響到消費(fèi)者對(duì)政府的信任。如比利時(shí)的二噁英污染事件導(dǎo)致執(zhí)政長(zhǎng)達(dá)40年之久的社會(huì)黨政府內(nèi)閣垮臺(tái)。2001年德國(guó)出現(xiàn)瘋牛病后，衛(wèi)生部長(zhǎng)和農(nóng)業(yè)部長(zhǎng)被迫引咎辭職。37五、 國(guó)外食品安全管理 WHO/FAO于1962年成立了食品法典委員會(huì)（CAC），專司協(xié)調(diào)各國(guó)政府間食品標(biāo)準(zhǔn)化工作，凡不符合CAC標(biāo)準(zhǔn)的食品在其成員國(guó)內(nèi)得不到保護(hù)，我國(guó)是CAC的成員國(guó)。 食品法典已成為全球消費(fèi)者、食品生產(chǎn)和加工者、各國(guó)食品管理機(jī)構(gòu)和國(guó)際食品貿(mào)易惟一的和最重要的基本參照標(biāo)準(zhǔn)。法典對(duì)食品生產(chǎn)的加工者的觀念以及最終消費(fèi)者的意識(shí)產(chǎn)

14、生了巨大的影響。 38食品法典委員會(huì)Codex Alimentarius Commission (CAC) FAO WHO CAC 166個(gè)成員國(guó)39食品法典委員會(huì)Codex Alimentarius Commission (CAC)唯一的國(guó)際參考標(biāo)準(zhǔn)得到了國(guó)際和各國(guó)政府的認(rèn)知 增強(qiáng)了對(duì)消費(fèi)者的保護(hù) 40CAC的主要職能或作用保護(hù)消費(fèi)者健康和確保公正的食品貿(mào)易；促進(jìn)國(guó)際組織、政府和非政府機(jī)構(gòu)在制定食品標(biāo)準(zhǔn)方面的協(xié)調(diào)一致；通過或與適宜的組織一起決定、發(fā)起和指導(dǎo)食品標(biāo)準(zhǔn)的制定工作；解決將那些由其他組織制定的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)納入CAC標(biāo)準(zhǔn)體系；修訂已出版的標(biāo)準(zhǔn)41食品法典包含食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；衛(wèi)生或技術(shù)規(guī)范；評(píng)

15、價(jià)的農(nóng)藥；農(nóng)藥殘留限量；污染物準(zhǔn)則；評(píng)價(jià)的食品添加劑；評(píng)價(jià)的獸藥。 42CAC制定標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定237個(gè)食品標(biāo)準(zhǔn) 41個(gè)衛(wèi)生規(guī)定或技術(shù)規(guī)程 185種的殺蟲劑評(píng)價(jià) 3274種殺蟲劑限量 25種污染物指南 43（一）、美國(guó)的食品安全管理體系 在美國(guó)，有三個(gè)機(jī)構(gòu)負(fù)責(zé)食品安全的管理：（1）食品和藥品管理局（FDA）：負(fù)責(zé)除肉類和家禽產(chǎn)品以外的食品（包括進(jìn)口的）安全，并負(fù)責(zé)制訂畜產(chǎn)品中獸藥殘留最高限量的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。（2）美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）：負(fù)責(zé)肉類和家禽食品安全，并被授權(quán)監(jiān)督執(zhí)行聯(lián)邦食用動(dòng)物產(chǎn)品安全法規(guī)。（3）美國(guó)國(guó)家環(huán)境保護(hù)機(jī)構(gòu)(EPA)：負(fù)責(zé)飲用水、新的殺蟲劑及毒物、垃圾等方面的安全制定農(nóng)藥、環(huán)境化

16、學(xué)物的殘留限量和有關(guān)法規(guī)。44 美國(guó)在“21世紀(jì)食品工業(yè)發(fā)展計(jì)劃”中將食品安全研究放到了首位，美國(guó)在食品的微生物快速檢測(cè)技術(shù)研究上的專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)每年都超過5億美元。 美國(guó)食品堪稱是世界上最安全的，但由于食品工業(yè)發(fā)展的迅猛及食品生產(chǎn)、加工、包裝工藝的復(fù)雜性和目前美國(guó)食品中依靠進(jìn)口的比例也越來越大，故美國(guó)仍面臨著食品安全問題，包括生物致病菌、毒素、農(nóng)藥殘留、有害金屬、食品變質(zhì)等。 45（二）、歐盟的食品安全管理體系 鑒于瘋牛病在歐盟各成員國(guó)不斷蔓延，努力解決食品安全問題，恢復(fù)消費(fèi)者對(duì)歐洲食品的信心，成為歐盟當(dāng)前面對(duì)的一項(xiàng)重要而又棘手的任務(wù)。 最近歐盟委員會(huì)發(fā)表了一份長(zhǎng)達(dá)60頁(yè)的食品安全白皮書，推出了一

17、個(gè)龐大的保證安全計(jì)劃，內(nèi)含84項(xiàng)具體措施。這一計(jì)劃要求有關(guān)方面保證食品生產(chǎn)和銷售情況的透明度與安全性，要求對(duì)諸如轉(zhuǎn)基因等有爭(zhēng)議的食品貼標(biāo)識(shí)，讓消費(fèi)者自由選擇；對(duì)動(dòng)物飼料的生產(chǎn)也做出了明確規(guī)定，以防有害飼料危害禽畜，殃及人類；還強(qiáng)調(diào)了加強(qiáng)食品研究和檢驗(yàn)部門的作用，以便及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，確保食品安全。46（三）、日本的食品安全管理 日本于1995年5月通過了食品衛(wèi)生法的修正而重新公布了綜合衛(wèi)生管理制造過程，即在食品的制造、加工及其管理方法基礎(chǔ)上，為防止食品衛(wèi)生危害特別加強(qiáng)預(yù)防性措施的綜合制造加工過程，工廠均積極施行HACCP管理制度。 厚生省通告屠宰場(chǎng)、食肉加工廠等業(yè)者必須徹底實(shí)施HACCP管理制度，

18、以防止食品中毒案件再度發(fā)生。 47（四）、加拿大的食品安全管理 加拿大的漁業(yè)海洋部自1992年2月推行水產(chǎn)食品的登錄制度，規(guī)定申請(qǐng)登錄的必備條件為水產(chǎn)品工廠應(yīng)行以HACCP為基礎(chǔ)的品質(zhì)管理計(jì)劃。 關(guān)于乳、肉衛(wèi)生方面，農(nóng)業(yè)部依據(jù)強(qiáng)化食品安全計(jì)劃（Food Safety Enhancement Program），自1996年起推動(dòng)屠宰場(chǎng)、食肉制品、乳制品等的HACCP管理制度。48六、我國(guó)食品安全的現(xiàn)狀我國(guó)食品安全法規(guī)體系 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法是我國(guó)食品衛(wèi)生法律體系中法律效力層級(jí)最高的規(guī)范性文件，是制定從屬性食品衛(wèi)生法規(guī)、規(guī)章等規(guī)范性文件的依據(jù)。 國(guó)家實(shí)行食品衛(wèi)生監(jiān)督制度，政府對(duì)食品衛(wèi)生實(shí)行依

19、法管理。49我國(guó)現(xiàn)有與食品安全相關(guān)的法律: 中華人民共和國(guó)食品安全法 產(chǎn)品質(zhì)量法 農(nóng)業(yè)法 動(dòng)物防疫法 50食品生產(chǎn)實(shí)施市場(chǎng)準(zhǔn)入制度QS認(rèn)證第一批：2004年4月有5類食品實(shí)施了QS認(rèn)證小麥粉、大米、食用植物油、醬油、食醋。第二批：2004年11月有10類食品實(shí)施了QS認(rèn)證肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品（糖和味精）、方便面、餅干、罐頭食品、冷凍飲品、膨化食品和速凍米面食品。51第三批：2005年底另外13類食品啟動(dòng)QS認(rèn)證。完成所有28類產(chǎn)品的QS認(rèn)證。注：目前我國(guó)食品共分28大類：大米、小麥粉、食用植物油、醬油、食醋、肉制品、乳制品、飲料、調(diào)味品（味精、糖）、方便面、餅干、罐頭、冷凍飲品、速冷面

20、米食品、膨化食品、茶葉、糖果制品、啤酒、葡萄酒及果酒、黃酒、醬腌菜、蜜餞、炒貨食品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水產(chǎn)加工品、淀粉及淀粉制品。52我國(guó)近期發(fā)生的食品安全事件：53三鹿奶粉污染事件54三鹿奶粉污染事件是指2008年中國(guó)乳品制造商三鹿集團(tuán)生產(chǎn)的一批嬰幼兒奶粉中受化工原料三聚氰胺污染，導(dǎo)致食用受污染奶粉的嬰兒患上腎結(jié)石的事件。截至9月17日，臨床確診的泌尿系統(tǒng)結(jié)石患兒已達(dá)6,244人，死亡3人。事件引起社會(huì)各界的高度關(guān)注和對(duì)奶制品安全的擔(dān)憂。中國(guó)國(guó)家質(zhì)檢總局公布對(duì)國(guó)內(nèi)的奶制品廠家生產(chǎn)的嬰幼兒奶粉的三聚氰胺檢驗(yàn)報(bào)告后，事件迅速惡化，包括伊利、蒙牛、光明、圣元及雅士利在內(nèi)的22個(gè)廠家69批