眉茶生產(chǎn)加工技術(shù)

1、眉茶生產(chǎn)加工技術(shù)1范圍本標準規(guī)定了眉茶生產(chǎn)加工的條件、加工工藝流程、初制加工、精制加工、質(zhì)量管理和產(chǎn)品的標志標 簽、包裝、運輸、貯存。本標準適用于眉茶的生產(chǎn)和加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T 191包裝儲運圖示標志GB 7718預(yù)包裝食品標簽通則GB/T 8302茶取樣GB/T 8304茶水分測定GB/T 8311茶粉末和碎茶含量測定GB 14881食品安全國家標準食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T 23776茶葉感官審評方法GB/T 30375

2、茶葉貯存GH/T 1070茶葉包裝通則GH/T 1076茶葉生產(chǎn)技術(shù)規(guī)程GH/T 1077茶葉加工技術(shù)規(guī)程SB/T 10034茶葉加工技術(shù)術(shù)語3術(shù)語和定義SB/T 10034界定的以及下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1毛茶 Crude tea鮮葉經(jīng)初制形成一定規(guī)格的茶葉初級產(chǎn)品。3.2眉茶 Mee tea以長炒青綠茶為原料，經(jīng)篩分、切軋、風(fēng)選、揀剔、車色、拼配等精制工序制成的、符合一定規(guī)格要 求的成品茶。3.3初制 primary processing按毛茶規(guī)格要求，對鮮葉做各種技術(shù)處理工作（如改變外形、內(nèi)質(zhì)等）的總稱。3.4精制 refinement processing按成品茶的規(guī)格要求，

3、對毛茶做各種技術(shù)處理工作（如汰除劣異，整飾外形，改進內(nèi)質(zhì)，調(diào)劑品質(zhì)， 劃分等級）的總稱。3.5制率 Recovery rate of finished product某一批（次）產(chǎn)出的成品茶總重量與該批（次）付制標準干毛茶總重量的百分比。3.6本身路Self line以毛茶（包括毛茶頭前兩次軋切）分篩后4孔以下的在制品茶或毛茶毛抖6孔抖篩篩下的在制品茶為 原料的精制工藝流程。原料的品質(zhì)特點是：條索較緊細，有鋒苗，葉底較嫩。3.7圓身路 Round-tea line以兩次或兩次以上切分或切抖的毛茶頭、本身路4孔、5孔毛抖頭、4孔茶凈抖抖頭，或部分撩頭為原 料的精制工藝流程。原料的品質(zhì)特點是：條索

4、較短鈍，粗圓，葉底嫩度差。3.8筋梗路 Stalk and stem line以各路嫩度好、凈度差的筋梗或機揀頭、電揀頭為原料的精制工藝流程。原料的品質(zhì)特點是：細長彎 曲、嫩度尚好，凈度差，筋梗特多。3.9篩號茶 Mesh number tea茶葉通過分篩分為若干長短、大小不同的茶，統(tǒng)稱為篩號茶。具體篩號茶一律以篩底命名，如4孔篩 底5孔篩面的茶命名為4孔茶，其余類推。4生產(chǎn)加工條件4.1生產(chǎn)過程中鮮葉原料的種植、栽培、采收、貯運和管理的要求應(yīng)符合GH/T 1076的規(guī)定。4.2加工過程中的場所、人員、設(shè)備和用具的要求應(yīng)符合GB 14881和GH/T 1077的規(guī)定。5加工工藝流程5.1初制加

5、工工藝流程：攤青f殺青f揉捻f炒干。5.2精制加工工藝流程：初制（毛）茶歸堆f拼合f生做熟做f分路取料f車色f緊門f拼配。6初制6.1攤青鮮葉攤放場所應(yīng)清潔衛(wèi)生、陰涼、空氣流通、不宜陽光直射。攤青時間掌握4h6h，攤青后的鮮葉應(yīng) 及時初加工。鮮葉與各工序制品均應(yīng)避免與地面直接接觸。6.2殺青宜采用滾筒殺青機。殺青技術(shù)應(yīng)適當掌握投葉量、滾筒溫度及殺青時間，殺青葉含水量宜控制到60%65%。6.3揉捻宜采用中小型揉捻機揉捻，揉捻時應(yīng)適度掌握揉捻時間及加壓程度，一般按“輕，重，輕”原則加壓。 揉捻后成條率應(yīng)在80%以上。6.4炒干炒干一般分為二青、三青和輝鍋三道工序。一般情況下，二青干燥方式以烘干為

6、主，烘干溫度宜為95r 115C，烘干程度以含水量40%45%為適宜；，三青炒干至含水量20%為宜，輝鍋至含水量5%6%為適宜。 各工序之間，茶葉應(yīng)及時攤涼冷卻至室溫。7精制7.1毛茶驗收、標識和貯存7.1.1驗收應(yīng)有專門的質(zhì)檢人員，對進廠的每批次炒青綠茶（毛茶）進行取樣和品質(zhì)驗收。驗收項目為感官品質(zhì)、 非茶類夾雜物、水分、碎茶和粉末。取樣按GB/T 8302規(guī)定進行，感官品質(zhì)和非茶類夾雜物的檢驗按GB/T 23776規(guī)定進行，水分檢驗按GB/T 8304規(guī)定進行，碎茶和粉末按GB/T 8311規(guī)定進行。7.1. 2標識每批次毛茶應(yīng)根據(jù)其質(zhì)量進行歸堆貯存，茶堆標識應(yīng)附有明顯、統(tǒng)一的標識牌，標識

7、內(nèi)容包括毛茶的 等級、來源、進廠時間、水分含量等。7.1.3貯存驗收后的毛茶應(yīng)有序堆放在清潔、干燥、陰涼、通風(fēng)、無異味的專用倉庫內(nèi)，貯存時應(yīng)注意防火、防 潮和防鼠等。7.2毛茶原料分級分類、付制和加工定級7.2.1毛茶原料分級分類進廠毛茶原料應(yīng)按原料內(nèi)質(zhì)、外形，并結(jié)合季別、產(chǎn)地等因素進行適當分級分類。毛茶原料分級分類 要求見表1。表1原料分級分類要求原料級別類型質(zhì)量要求品質(zhì)特點一、級 原 料一類 型外形內(nèi)質(zhì)均好，品質(zhì)水平應(yīng)稍高于標準， 能起到提高高級產(chǎn)品質(zhì)量的保證作用。條索緊結(jié)重實，凈度好，湯色黃綠明凈，香味濃醇，芽 葉完整，嫩度均勻，葉肉較肥壯，葉色黃綠明亮，無紅梗紅 葉。-二類型內(nèi)質(zhì)正常，

8、但條索較緊結(jié)，品質(zhì)不夠平衡， 加工取料應(yīng)針對品質(zhì)差別，采取技術(shù)措施，發(fā) 揮其優(yōu)點，規(guī)避其缺點。條索較緊結(jié)，凈度較好，葉底嫩勻，葉色黃綠勻明，湯 色黃明，香氣純正。類 型內(nèi)質(zhì)正常，但外形差距較大，加工取料應(yīng) 針對品質(zhì)差別，采取精制技術(shù)措施，發(fā)揮其優(yōu) 點，規(guī)避其缺點，必要時應(yīng)適當降低取料率。條索粗松尚直，面張較多，色澤泛黃或烏暗，葉底老嫩 欠勻，攤張較多，葉色欠明亮，香味尚正常。三、四級原料一類 型內(nèi)質(zhì)正常，外形與內(nèi)質(zhì)均略好于標準水平， 要求主級質(zhì)量過硬，特別是身骨要能夠拼帶副 級茶。條索尚緊，凈度尚好，色澤較勻，葉底嫩勻度比標準水 平稍好，湯色黃明，香氣較純。類 型內(nèi)質(zhì)正常，但外形較差，品質(zhì)不夠

9、平衡，加 工需采取克服外形缺點的技術(shù)措施，發(fā)揮內(nèi)質(zhì) 的作用。條索較松，凈度差，葉底嫩勻度尚好，葉色、湯色、香 味均正常。7.2.2原料付制可視毛茶原料質(zhì)量，可采取單級付制多級收回或單級交叉付制多級收回的方式。付制時，采用階梯式 付制方式，產(chǎn)品多級收回。7.2.3加工定級根據(jù)毛茶質(zhì)量確定在精制時可取成品的最高級，則定為該毛茶的加工級。一般以本級毛茶原料所取的 骨干成品為主級，順次制訂各級制率。例如一級杭炒青加工定級為特珍一級。毛茶原料加工定級見表2。表2 毛茶原料加工定級原料級別定取主級取料說明一級特級主取眉茶特級(41022)。二級特級主取眉茶特級(9371)，并須兼顧眉茶一級(9370)的面

10、張。三級一級主取眉茶一級(9369)，并須兼顧眉茶二級(9368)有面張。四級二三級主取眉茶二級(9368)、三級(9374)。五級三級主取眉茶三級(9367)，并須兼顧眉茶四級(9375)的面張。六級四級主取眉茶四級(9366)。七級四級、五級(二)主取眉茶四級(9366)、五級(二)(3008)。樸五級(二)、不列級根據(jù)樸的實際質(zhì)量情況，可取眉茶五級(二)(9366)或不列級(34403)。7.2.4半成品(毛茶)原料拼和7.2.4.1根據(jù)生產(chǎn)任務(wù)需要，選擇相應(yīng)等級的毛茶進行拼和。7.2.4.2付制時，采用由高到低順序的階梯式付制方式，產(chǎn)品也由高到低逐級收回拼配出廠。7.2.4.3有紅變或

11、煙焦異味等病、次原料，不能進行拼制。7.3主要工藝7.3.1生做熟?。好璨幌葟?fù)火，直接分篩，以炒車分界，炒車前為“生做”，炒車后為“熟做”。眉茶取 料重在生做，毛茶含水率掌握在7%以下。頭子取料必須分輕、重付切，要求適當輕切，重貨要開湯取料， 按質(zhì)定級，并要分清篩路等級、規(guī)格，對各級面張茶要估計到炒車后的緊縮程度，盡量做到生取時定級準 確，以減少熟取重復(fù)。7.3.2分路取料：分本身路、圓身路、筋梗路三路取料，眉茶三級(9374)以下可不分路。眉茶特級，一級 還須在分路取料的基礎(chǔ)上分重、輕、籌取料定級。7.3.3車色：炒車要嚴格控制投入量、水分、時間。要根據(jù)茶質(zhì)，合理調(diào)節(jié)溫度、時間，出機的茶葉

12、含水 率應(yīng)在5%左右，并無焦灼老火。7.3.4緊門：茶葉精制過程中篩號茶的最后一次抖篩。7.3.5拼配：根據(jù)出廠標準樣的品級要求，拼配小樣，比對實物標準樣，將多種不同的篩號茶，按一定的 比例拼配勻堆組成某一確定規(guī)格等級的成品茶。8質(zhì)量管理8.1應(yīng)建立質(zhì)量安全可追溯管理體系。眉茶生產(chǎn)加工各關(guān)鍵控制點應(yīng)有相應(yīng)的記錄，記錄應(yīng)保持兩年。8.2企業(yè)應(yīng)對出廠的產(chǎn)品逐批進行檢驗，出廠檢驗項目包括感官品質(zhì)、凈含量、水分和總灰分。8.3眉茶各等級產(chǎn)品應(yīng)建立實物標準樣，實物標準樣每三年更換一次。8.4企業(yè)應(yīng)建立污染物限量控制與管理的制度。8.5企業(yè)應(yīng)建立農(nóng)藥殘留限量控制與管理的制度。9產(chǎn)品的標志標簽、包裝、運輸和貯存9.1標志標簽初制茶（毛茶）應(yīng)有標簽，標簽應(yīng)包含產(chǎn)地、加工日期、等級、數(shù)量等