果酒與果醋制作

1、關(guān)于果酒與果醋的制作第一張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月學(xué)習(xí)目標(biāo)1.說明果酒和果醋的制作原理；2.設(shè)計果酒和果醋的發(fā)酵裝置；3.完成果酒和果醋的制作過程。第二張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月（一）發(fā)酵:利用微生物的生命活動制備微生物菌體及各種代謝產(chǎn)物的過程.發(fā)酵據(jù)氧氣需求情況據(jù)發(fā)酵生成產(chǎn)物需氧發(fā)酵厭氧發(fā)酵酒精發(fā)酵乳酸發(fā)酵醋酸發(fā)酵等第三張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月單細(xì)胞，真核生物 出芽生殖 最適溫度：繁殖 20；酒精發(fā)酵 1825 ，生活環(huán)境 ：含糖量高，酸性第四張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月有氧呼吸 繁殖 酒精發(fā)酵 C6H12O66O26H2O 6

2、CO212H2O能量酶酶第五張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月單細(xì)胞原核生物 二分裂 異養(yǎng)需氧型 醋酸菌最適生長溫度為：3035。醋酸菌對 特別敏感，當(dāng)進(jìn)行 發(fā)酵時，即使只是短時間 氧氣，也會引起醋酸菌 。氧氣的含量深層中斷通入死亡第六張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月（2）果醋制作的原理醋酸菌是一種 細(xì)菌，只有當(dāng) 都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成 ；反應(yīng)式：當(dāng) 糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)?，再將乙醛變?yōu)?。反應(yīng)式：C2H5OHO2CH3COOHH2O好氧氧氣、糖源醋酸缺少乙醛醋酸 C6H12O62O2酶2CH3COOH2CO22H2O酶第七張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于202

3、2年6月(3)變酸的酒表面有白色菌膜，菌膜是怎樣形成的？溶液內(nèi)部能形成菌膜嗎？第八張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月酵母菌和醋酸菌的比較比較項目酵母菌醋酸菌主要的結(jié)構(gòu)特點代謝類型生長繁殖的最適宜的溫度主要繁殖方式生產(chǎn)、生活應(yīng)用有核膜包被的細(xì)胞核異養(yǎng)兼性厭氧型異養(yǎng)需氧型20 左右30 35 出芽生殖二分裂生殖釀酒、發(fā)面等釀醋無核膜包被的細(xì)胞核第九張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月沖洗果酒醋酸發(fā)酵果醋溫度時間原理溫度時間原理要求用具要求要求鑒別的方法鑒別的方法實驗設(shè)計新鮮沖洗的目的是洗去浮塵 ，要在去枝梗之 前 進(jìn)行 ，避免除去枝梗時引起葡萄破損，增加被雜菌污染的機(jī)會 ，同時要注意

4、避免反復(fù)沖洗,防止酵母菌菌種數(shù)量減少。 防止雜菌污染：榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干。防止雜菌污染：發(fā)酵裝置清洗干凈后要用70%的酒精進(jìn)行消毒處理，或用洗潔精洗滌酒精發(fā)酵為醋酸發(fā)酵提供酒精酵母菌18251012d醋酸菌78d3035第十張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月(1)發(fā)酵裝置各部分的作用 充氣口： 在醋酸發(fā)酵時打開并連接充氣泵充入 無菌空氣。 排氣口： 排出酒精發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2。 排氣口的膠管長而彎曲的作用是： 防止空氣中雜菌的污染。出料口： 便于取樣檢查和放出發(fā)酵液。(2)使用方法： 充氣口： 在進(jìn)行果酒發(fā)酵時要關(guān)閉； 在進(jìn)行果醋發(fā)酵時要打開。不足：易感染雜菌果酒和果醋的發(fā)酵裝置

5、第十一張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月1/3 有氧 無氧 酒精 無菌空氣 第十二張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月第十三張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月2.如何檢測果醋的制作是否成功？嗅味：有沒有醋味品嘗： 有沒有醋味觀察菌膜的形成檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH值的變化顯微鏡觀察是否有醋酸菌存在結(jié)果分析與評價1.如何檢測果酒的制作是否成功？嗅味：有沒有酒味品嘗： 有沒有酒味用顯微鏡觀察：是否有酵母菌存在用酸性重鉻酸鉀溶液檢測是否有酒精初步檢測初步檢測第十四張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月用重鉻酸鉀檢測是否有酒精【原理】橙色灰綠色重鉻酸鉀重鉻酸鉀與酒精反應(yīng)第十

6、五張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月發(fā)酵液對照組實驗組H2SO4H2SO4重鉻酸鉀重鉻酸鉀酒 精實驗：第十六張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月制作果酒、果醋的具體操作步驟制果酒制果醋選材和材料處理：選擇新鮮的葡萄，先用清水沖洗12遍除去污物后，再去枝梗制作發(fā)酵液，防止雜菌污染發(fā)酵：將葡萄汁注入發(fā)酵瓶，注意量不要超過塑料瓶總體積的23將溫度嚴(yán)格控制在18 25 ，時間控制在l0 d12 d左右。發(fā)酵旺盛期的C02產(chǎn)量非常大，要及時排氣，防止發(fā)酵瓶爆裂將溫度嚴(yán)格控制在30 35 ，時間控制在7 d8 d左右，并注意適時通過充氣口充氣檢測指標(biāo)：7 d10 d以后，可以開始進(jìn)行取樣檢驗

7、。例如，可以嗅味和品嘗、用重鉻酸鉀檢驗酒精含量、進(jìn)行酵母菌的鏡檢、測定pH等檢測指標(biāo)：果醋的制作是否成功可以通過觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗初步鑒定，再通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的pH進(jìn)一步鑒定。還可以在顯微鏡下觀察發(fā)酵液中是否有醋酸菌。并統(tǒng)計其數(shù)量作進(jìn)一步鑒定第十七張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月課時練習(xí)1在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是( )A讓發(fā)酵裝置接受光照B給發(fā)酵裝置適時排氣C向發(fā)酵裝置通入空氣D酵母菌裝置放在45處B第十八張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月2關(guān)于醋酸菌的敘述，正確的是( )A醋酸菌為好氧細(xì)菌 B醋酸菌有氧無氧都能生存C醋酸菌一定能形成芽孢D醋

8、酸菌能將淀粉分解成醋酸3果酒制作過程中，操作有誤的是( )A應(yīng)將充氣口連接氣泵，輸入空氣B將溫度嚴(yán)格控制在1825C榨汁機(jī)要清洗干凈，并晾干D將沖洗除梗的葡萄放入沖洗晾干的榨汁機(jī)榨汁AA第十九張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月4下列關(guān)于用塑料瓶制作果酒和果醋的敘述，正確的是( )A為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶B醋酸發(fā)酵階段應(yīng)封閉充氣口，防止雜菌污染C制果酒和果醋過程中每天需適時擰松或打開瓶蓋D果酒制成后，可將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中制果醋D第二十張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月5在果醋制作過程中，下列哪項操作會引起發(fā)酵液受污染( )A榨汁機(jī)用熱水進(jìn)行清洗，并晾

9、干B發(fā)酵瓶先用溫水清洗，再用70%的酒精擦拭后晾干使用C葡萄先去除枝梗，再沖洗多次D每次排氣時，只需擰松瓶蓋，不能將蓋完全揭開C第二十一張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月6制果醋時，要適時通過充氣口進(jìn)行充氣是因為( )A醋酸菌是好氧菌，將酒精變成醋酸時需要O2的參與B酵母菌進(jìn)行生命活動時需要O2C通氣，防止發(fā)酵液霉變D防止發(fā)酵時產(chǎn)生的CO2氣體過多而引起發(fā)酵瓶的爆裂A第二十二張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月7小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行試驗(見右圖)，恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ? )A加入適量的醋酸菌B一直打開閥b通氣C一直關(guān)緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘D把發(fā)酵裝置

10、放到4冰箱中進(jìn)行試驗C第二十三張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月8葡萄酒呈現(xiàn)紅色的原因是 ( )A在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了紅色的物質(zhì)B在發(fā)酵的最后程序中，加入了紅色的食用色素C紅色葡萄皮中的色素溶解在發(fā)酵液中D酒精發(fā)酵的最終產(chǎn)物C2H5OH是紅色的9果醋的制作原理為 ( )A醋酸菌將C2H5OH還原為醋酸B醋酸菌將C2H5OH氧化成醋酸C醋酸菌將C2H5OH分解成CO2和醋酸D醋酸菌能將C2H5OH直接氧化成醋酸，不需生成中間物質(zhì)乙醛CB第二十四張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月10下圖表示果酒和果醋制作過程中的物質(zhì)變化過程，下列敘述正確的是( )A過程和都只能發(fā)生在缺氧條件下B過程

11、和都只發(fā)生在酵母細(xì)胞的線粒體中C過程和都需要氧氣的參與D過程所需的最適溫度基本相同C第二十五張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月二、非選擇題11葡萄發(fā)酵可產(chǎn)生葡萄酒，請利用相關(guān)的知識回答問題：(1)利用葡萄制作葡萄酒的過程中，發(fā)揮作用的微生物是 。酵母菌第二十六張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月(2)該微生物通過無氧呼吸可分解 ，產(chǎn)生的終產(chǎn)物是 和 。(3)甲、乙、丙三位同學(xué)將葡萄榨成汁后分別裝入相應(yīng)的發(fā)酵瓶中，在溫度等適宜的條件下進(jìn)行發(fā)酵，如上圖所示。發(fā)酵過程中，每隔一段時間均需排氣一次。據(jù)圖分析，甲和丙同學(xué)的操作有誤，其中甲同學(xué)的錯誤是 ，導(dǎo)致發(fā)酵中出現(xiàn)的主要異常現(xiàn)象是 。丙

12、同學(xué)的錯誤是 ，導(dǎo)致發(fā)酵中 出 現(xiàn) 的 主 要 異 常 現(xiàn) 象 是 。上述發(fā)酵過程結(jié)束后，甲、乙、丙同學(xué)實際得到的發(fā)酵產(chǎn)品依次是 、 、 。葡萄糖乙醇CO2未夾住發(fā)酵瓶的充氣管發(fā)酵液從充氣管流出，發(fā)酵液變酸 瓶中發(fā)酵液過多，淹沒了排氣管在瓶內(nèi)的管口排氣時發(fā)酵液從排氣管流出葡萄醋(或果醋)葡萄酒(或果酒)葡萄酒(或果酒)第二十七張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月(4)在上述制作葡萄酒的過程中，假設(shè)乙同學(xué)的某一步驟操作錯誤導(dǎo)致發(fā)酵瓶瓶塞被沖開，該操作錯誤是 。未及時排氣第二十八張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月12以下是制作果醋的流程示意圖。試回答下列有關(guān)問題。(1)醋酸菌的新陳代

13、謝類型是 。(2)某同學(xué)設(shè)計了如下圖所示的裝置。裝置中充氣口的作用主要是在 階段通入無菌空氣；排氣口排出的主要是 (氣體)。異養(yǎng)需氧型醋酸發(fā)酵CO2第二十九張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月(3)在酒 精 發(fā) 酵 階 段 主 要 發(fā) 生 的 化 學(xué) 反 應(yīng) 是 (總反應(yīng)式)。(4)若發(fā)現(xiàn)此過程中裝置內(nèi)溫度有所上升，這是由于 的緣故。C6H12O6 2C2H5OH2CO2能量微生物呼吸產(chǎn)生的能量中一部分以熱能形式釋放酶第三十張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月課外探究1、如何將葡萄上附著的酵母菌分離出來？2、嘗試從食醋中分離醋酸菌。第三十一張，PPT共三十三頁，創(chuàng)作于2022年6月人有了知識，就會具備各種分析能力