餐飲管理的成本核算與成本控制

1、第十章 餐飲管理的成本核算與成本控制 楊萍芳2013年12月12日2013-2014學(xué)年秋季學(xué)期總體目標(biāo)：全面了解、掌握餐飲企業(yè)成本核算與控制的基本知識(shí)。分解目標(biāo)：熟悉餐飲企業(yè)成本管理的基本知識(shí)掌握餐飲企業(yè)成本核算的基本知識(shí)第一講 餐飲成本核算概述內(nèi)容目錄：一、餐飲成本構(gòu)成和分類二、餐飲成本核算的基礎(chǔ)工作三、餐飲 成本核算的方法分類和工作步驟 一、餐飲成本構(gòu)成和分類成本 人們要進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)或達(dá)到一定的目的，就必須耗費(fèi)一定的人力、物力、和財(cái)力資源，其所費(fèi)資源的貨幣表現(xiàn)及其對(duì)象化稱之為成本。餐飲成本餐飲產(chǎn)品的成本是指餐飲企業(yè)在生產(chǎn)餐飲產(chǎn)品時(shí)所占用和耗費(fèi)的資金。產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+費(fèi)用+稅金+利

2、潤(rùn)=產(chǎn)品成本+毛利產(chǎn)品成本=主料成本+配料成本+調(diào)料成本 一、餐飲成本構(gòu)成和分類課本p277頁(yè)，表10-1 餐飲產(chǎn)品成本分類比較從成本管理角度分類，又標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本。固定成本變動(dòng)成本QC單位變動(dòng)成本單位固定成本QC 一、餐飲成本構(gòu)成和分類從成本管理角度分類，又標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本。標(biāo)準(zhǔn)成本(Standard Costs)是指在正常和高效率經(jīng)營(yíng)情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的成本指標(biāo)。為了控制成本，餐飲企業(yè)通常要確定單位標(biāo)準(zhǔn)成本，例如每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本，分?jǐn)偟矫课豢腿说钠骄鶚?biāo)準(zhǔn)成本，標(biāo)準(zhǔn)成本率，標(biāo)準(zhǔn)成本總額等。 一、餐飲成本構(gòu)成和分類從成本管理角度分類，又標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本。實(shí)際成本(Actual

3、 Costs)是餐飲經(jīng)營(yíng)過(guò)程中實(shí)際消耗的成本。標(biāo)準(zhǔn)成本與實(shí)際成本之間的差額稱為成本差異，實(shí)際成本超出標(biāo)準(zhǔn)成本的差額稱為逆差，反之為順差。標(biāo)準(zhǔn)成本單 舉例直接材料成本標(biāo)準(zhǔn)成本單 舉例直接人工料成本標(biāo)準(zhǔn)成本單 舉例制造費(fèi)用標(biāo)準(zhǔn)成本單 舉例標(biāo)準(zhǔn)成本匯總表標(biāo)準(zhǔn)成本的作用用于控制實(shí)際成本用于決策：每份菜的標(biāo)準(zhǔn)成本也是其定價(jià)的依據(jù)使成本計(jì)算更合理減少成本會(huì)計(jì)的工作量建立成本標(biāo)準(zhǔn)最常用的方法，是從企業(yè)以往的實(shí)際成本中抽取平均值或者平均百分比率作為標(biāo)準(zhǔn)成本額或標(biāo)準(zhǔn)成本率。食品飲料的原料成本是餐飲部的主要開(kāi)支，占餐飲收入的比例最大。一般檔次越高的餐廳原料成本率越低。宴會(huì)的原料成本率低于普通餐的成本率飲料原料的成

4、本率低于食品原料的成本率國(guó)際上飯店業(yè)的食品飲料成本率一般為30一35。營(yíng)業(yè)費(fèi)用包括餐飲部門經(jīng)營(yíng)中所耗費(fèi)的一切費(fèi)用：人工費(fèi)用+經(jīng)營(yíng)用品費(fèi)用+水電燃料費(fèi)+折舊和維修費(fèi)用+其它費(fèi)用 一、餐飲成本構(gòu)成和分類變動(dòng)成本比例大可控制的成本比例大成本泄漏點(diǎn)多：在菜單的計(jì)劃、食品飲料的成本控制、餐飲的推銷和銷售控制以及成本核算的過(guò)程中涉及許多環(huán)節(jié)菜單計(jì)劃采購(gòu)驗(yàn)收貯存發(fā)料加工切配和烹調(diào)餐飲服務(wù)餐飲推銷銷售控制成本核算 一、餐飲成本和費(fèi)用的特點(diǎn)二、餐飲成本核算的基礎(chǔ)工作1.成本核算是成本預(yù)測(cè)、計(jì)劃、分析、考核和改進(jìn)的基礎(chǔ)概念：把一定時(shí)期內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中所發(fā)生的費(fèi)用，按性質(zhì)和發(fā)生地點(diǎn)，分類歸集、匯總、核算，計(jì)算出

5、該時(shí)期內(nèi)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用發(fā)生總額，并分別計(jì)算出每種產(chǎn)品的實(shí)際成本和單位成本的管理活動(dòng)。歸集各種費(fèi)用計(jì)算轉(zhuǎn)移價(jià)值（資產(chǎn)攤銷、一般性消耗)計(jì)算對(duì)象、項(xiàng)目、期間以及成本計(jì)算方法和費(fèi)用分配方法。二、餐飲成本核算的基礎(chǔ)工作2.餐飲業(yè)成本核算的概念 針對(duì)在生產(chǎn)產(chǎn)品時(shí)所消耗的食品原材料成本和其他費(fèi)用形成的審核和計(jì)算。包括內(nèi)容：采購(gòu)成本核算+庫(kù)房成本核算+廚房成本核算+餐廳成本核算二、餐飲成本核算的基礎(chǔ)工作（一）餐飲成本核算的組織形式P278 圖10-2（二）餐飲成本核算的管理制度采購(gòu)憑證制度、驗(yàn)收管理制度、庫(kù)房盤點(diǎn)制度、出庫(kù)核算制度、廚房領(lǐng)用制度餐廳酒吧收入管理制度、核算憑證傳遞交接制度等（三）餐飲成本核算原始

6、記錄客觀依據(jù)進(jìn)貨發(fā)票、驗(yàn)收記錄、領(lǐng)料單、直撥單、調(diào)撥單、轉(zhuǎn)帳單、盤點(diǎn)記錄、庫(kù)房進(jìn)銷存報(bào)表（四）餐飲成本核算標(biāo)準(zhǔn)誤差規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)誤差：實(shí)際成本與標(biāo)準(zhǔn)成本之間允許的成本差額。三、餐飲成本核算的方法分類和工作步驟（一）餐飲成本核算的方法分類方法適用情況使用類型順序結(jié)轉(zhuǎn)法將上一步驟的成本轉(zhuǎn)入下一步的成本分步加工、最后烹制的餐飲產(chǎn)品熱菜廚房平行結(jié)轉(zhuǎn)法同一批產(chǎn)品的原料成本核算相加，得出總成本和單位成本批量生產(chǎn)的餐飲產(chǎn)品冷葷、面點(diǎn)廚房訂單核算法根據(jù)用餐標(biāo)準(zhǔn)、確定毛利率標(biāo)準(zhǔn)核算可容成本，組織生產(chǎn)集體用餐方式的團(tuán)隊(duì)會(huì)議、宴會(huì)等分類核算法原料分類法：食品、飲料（熟菜、肉類、海鮮、魚(yú)類；）產(chǎn)品分類法：熱菜、冷葷、面點(diǎn)成

7、本核算員將原始單據(jù)匯總，按照餐廳和廚房分類，算出每個(gè)餐廳和廚房的每天的食品和原料的分類產(chǎn)品成本餐飲部成本中心：成本核算員統(tǒng)計(jì)核算法在原始記錄的基礎(chǔ)上分類統(tǒng)計(jì)各種或各類原料的成本發(fā)生額等成本數(shù)據(jù)。如食品庫(kù)房成本根據(jù)入庫(kù)量、出庫(kù)量、期初庫(kù)存、期末庫(kù)存，核算平均庫(kù)存、庫(kù)存余額等數(shù)據(jù)。原料采購(gòu)成本核算、庫(kù)房成本核算、產(chǎn)品銷售成本核算和分類統(tǒng)計(jì)核算成本核算的最后一個(gè)步驟三、餐飲成本核算的方法分類和工作步驟（一）餐飲成本核算的工作步驟收集成本資料核算餐飲成本做好成本分析提出改進(jìn)建議采購(gòu)管理、庫(kù)房管理、廚房生產(chǎn)、餐廳銷售三、餐飲成本核算的方法分類和工作步驟餐飲企業(yè)成本分析1.概念 利用成本核算及其他有關(guān)資料

8、，分析成本水平與構(gòu)成的變動(dòng)情況，研究影響成本升降的各種因素，尋找降低成本的途徑 成本計(jì)劃完成情況的分析、技術(shù)經(jīng)濟(jì)指標(biāo)變動(dòng)對(duì)成本影響的分析、主要產(chǎn)品單位成本分析。對(duì)比分析法（常用）因素分析法相關(guān)分析法1. 宴會(huì)成本分析 宴會(huì)最多見(jiàn)的形式是婚宴。一般每家酒店都配備多套的婚宴菜單以供客戶選擇。每套的婚宴菜單都有標(biāo)準(zhǔn)的食譜，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)食譜可以計(jì)算菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本。 根據(jù)宴會(huì)的菜單確定負(fù)責(zé)的廚房。婚宴通常由中廚房負(fù)責(zé)，成本控制部可以根據(jù)每單宴會(huì)的實(shí)際發(fā)生成本與菜單的標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，確定實(shí)際成本的合理性和操作的標(biāo)準(zhǔn)性，如果每單成本率差異大于3%，該單的實(shí)際成本基本上存在問(wèn)題。為防止把宴會(huì)廳作為垃圾桶，需要對(duì)

9、成本進(jìn)行一定的控制，控制的主要手段就是宴會(huì)成本分析，可以根據(jù)用量差異和價(jià)格差異進(jìn)行分析，找出存在的問(wèn)題。每單宴會(huì)成本差異率計(jì)算公式如下： 每單宴會(huì)成本差異=該單宴會(huì)實(shí)際成本-實(shí)際桌數(shù)標(biāo)準(zhǔn)成本每單宴會(huì)成本差異率=每單宴會(huì)成本差異每單宴會(huì)實(shí)際收入作業(yè)：以沙縣小吃文化節(jié)為主題，參考第九章美食展銷活動(dòng)管理，以組為單位，撰寫一篇關(guān)于美食節(jié)慶策劃的文章，包括圖片和文字，以word的形式上交電子版和打印版。時(shí)間：12月25號(hào)技能考試：時(shí)間：12月25號(hào)圣誕節(jié)，早上1、2、3節(jié)；內(nèi)容：1、鋪臺(tái)布2、中餐擺臺(tái)，包括折花3、西餐擺臺(tái)考試形式及試卷結(jié)構(gòu)：1、試卷總分：100分2、考試時(shí)間：120分鐘3、考試方式：閉卷，筆試4、參考題型及比例：?jiǎn)雾?xiàng)選擇題、多項(xiàng)選擇題、判斷題、簡(jiǎn)答題、綜合能力分析題、案例分