主題宴會(huì)設(shè)計(jì)與管理實(shí)務(wù)2課件

1、項(xiàng)目2 宴會(huì)部機(jī)構(gòu)形式與人員管理任務(wù)2.1宴會(huì)部機(jī)構(gòu)形式任務(wù)2.2 宴會(huì)部人員管理第1頁(yè)，共63頁(yè)?！卷?xiàng)目描述】宴會(huì)的舉辦在酒店里是由宴會(huì)部負(fù)責(zé)的，如何對(duì)宴會(huì)部的人員進(jìn)行分工才能使宴會(huì)業(yè)務(wù)正常運(yùn)營(yíng)，需要有統(tǒng)一的組織和領(lǐng)導(dǎo)。本項(xiàng)目設(shè)置了宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)和宴會(huì)部人員管理兩個(gè)工作任務(wù)。主要闡述宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)形式、層級(jí)關(guān)系和各崗位的崗位說(shuō)明書(shū)，按照崗位職責(zé)對(duì)宴會(huì)部人員進(jìn)行配備、培訓(xùn)、績(jī)效考核，從而對(duì)宴會(huì)部實(shí)施全面管理。第2頁(yè)，共63頁(yè)?！卷?xiàng)目目標(biāo)】【知識(shí)目標(biāo)】理解宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置的原理，掌握根據(jù)業(yè)務(wù)配備相應(yīng)人員方法?！灸芰δ繕?biāo)】能夠根據(jù)宴會(huì)的業(yè)務(wù)規(guī)模設(shè)置宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)和各個(gè)崗位；會(huì)畫(huà)出宴會(huì)部組織結(jié)構(gòu)圖

2、。熟悉崗位所在的層級(jí)和隸屬關(guān)系；能夠?qū)懗龈鲘徫还ぷ髡f(shuō)明書(shū)。明確各崗位職責(zé)任務(wù)。【素質(zhì)目標(biāo)】熟悉宴會(huì)部各崗位職責(zé)；明確各崗位的隸屬關(guān)系和工作范圍；培養(yǎng)履行酒店組織機(jī)構(gòu)管理制度的職業(yè)素質(zhì)。第3頁(yè)，共63頁(yè)。任務(wù)2.1宴會(huì)部機(jī)構(gòu)形式1 校訓(xùn) 崗位能力 人才培養(yǎng)目標(biāo)2 考勤3 介紹一個(gè)行業(yè)信息宴會(huì)餐飲服務(wù)流程五字訣 小張的困惑4 項(xiàng)目訓(xùn)練:宴會(huì)部組織管理5 能力訓(xùn)練：1、宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)第4頁(yè)，共63頁(yè)。宴會(huì)餐飲服務(wù)流程五字訣（一）客到主動(dòng)迎 態(tài)度要熱情 開(kāi)口問(wèn)您好 臉上常掛笑微笑要自然 面目表情真 走路要穩(wěn)健 引客在前行落座先拉椅 動(dòng)作似娉婷 遇客對(duì)話時(shí) 雙注客表情待客坐定后 隨及遞毛巾 席巾鋪三角

3、順手拆筷套行業(yè)信息第5頁(yè)，共63頁(yè)。引導(dǎo)案例： 小張的困惑小張是某五星級(jí)商務(wù)酒店的餐飲服務(wù)生。某日，該酒店接待了一個(gè)非常重要的大型國(guó)際會(huì)議。小張的領(lǐng)班孫某在晚宴之前進(jìn)行了詳細(xì)的接待計(jì)劃安排，考慮到在用餐高峰時(shí)，客流量較大，領(lǐng)班孫某特別安排2名領(lǐng)位員，原本負(fù)責(zé)值臺(tái)的小張被領(lǐng)班安排和小王合作在餐廳入口處做領(lǐng)座員。餐飲總監(jiān)也在現(xiàn)場(chǎng)作指導(dǎo)?？墒蔷驮谟貌透叻迤谥埃惋嬁偙O(jiān)發(fā)現(xiàn)某包廂準(zhǔn)備還不到位，于是臨時(shí)讓小張去該包廂做好衛(wèi)生及相關(guān)準(zhǔn)備的掃尾工作。小張見(jiàn)是總監(jiān)的命令，不敢怠慢。第6頁(yè)，共63頁(yè)?？僧?dāng)小張準(zhǔn)備完包廂回到餐廳入口處，客流量已經(jīng)很大了，小王一人無(wú)法應(yīng)付，導(dǎo)致不少客人不滿。領(lǐng)班對(duì)小張擅自離開(kāi)崗位

4、給予嚴(yán)厲批評(píng)，并稱事后將追究相應(yīng)責(zé)任。而小張簡(jiǎn)直是一肚子的冤枉，明明自己是被餐飲總監(jiān)調(diào)用的，并不是擅自離崗，對(duì)領(lǐng)班的批評(píng)覺(jué)得很委屈。結(jié)合案例請(qǐng)分析回答：1、小張應(yīng)聽(tīng)誰(shuí)的指揮？餐飲總監(jiān)是否對(duì)小張有發(fā)令權(quán)？為什么？2、領(lǐng)班對(duì)小張的處理是否正確？面對(duì)餐飲總監(jiān)發(fā)出的命令，小張可否拒絕？第7頁(yè)，共63頁(yè)?！鞠嚓P(guān)知識(shí)】 2.1.1宴會(huì)部經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)及其管理特點(diǎn)1.宴會(huì)部是酒店設(shè)置的專(zhuān)門(mén)承接宴會(huì)預(yù)訂和舉辦宴會(huì)的部門(mén)。負(fù)責(zé)宴會(huì)環(huán)境策劃、布置、服務(wù)工作、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)業(yè)務(wù)。第8頁(yè)，共63頁(yè)。宴會(huì)部一般承接以下幾種業(yè)務(wù)：國(guó)宴、商務(wù)宴、公務(wù)會(huì)議宴會(huì)、婚宴、滿月宴、壽宴、親友聚會(huì)宴、喪宴、慶典慶功宴會(huì)、祝賀紀(jì)念宴會(huì)。第9頁(yè)

5、，共63頁(yè)。第10頁(yè)，共63頁(yè)。 2.宴會(huì)部的經(jīng)營(yíng)管理特點(diǎn)宴會(huì)部除經(jīng)營(yíng)活動(dòng)靈活多樣外，還具有以下不同于餐飲部的特點(diǎn)：（1）參加人數(shù)多，在同一時(shí)間內(nèi)進(jìn)行大量的餐飲服務(wù)。（2）用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，宴會(huì)場(chǎng)合完全用同一菜單向客人提供菜品、酒水和餐飲服務(wù)，服務(wù)方式完全相同。第11頁(yè)，共63頁(yè)。第12頁(yè)，共63頁(yè)。（3）大部分宴會(huì)事先都有預(yù)約，宴會(huì)廳是根據(jù)預(yù)約準(zhǔn)備宴會(huì)的。零點(diǎn)餐廳是連續(xù)性營(yíng)業(yè)的，宴會(huì)是斷續(xù)性進(jìn)行的情況居多。（4）宴會(huì)形式不一，有些宴會(huì)需要豪華的裝飾與布置，如婚宴，有些只需一般桌椅陳設(shè)及視聽(tīng)設(shè)備即可，如餐會(huì)、雞尾酒會(huì)，有些在宴會(huì)上安排娛樂(lè)節(jié)目表演。第13頁(yè)，共63頁(yè)。第14頁(yè)，共63頁(yè)。第15頁(yè)，

6、共63頁(yè)。（5）為了使場(chǎng)面更加隆重，酒店方要根據(jù)賓客需求，在會(huì)場(chǎng)的布置上頗費(fèi)心機(jī)，如增設(shè)舞臺(tái)、紅地毯、花卉、氣球、燈光、特效、樂(lè)隊(duì)等，營(yíng)造出宴會(huì)的華麗氣氛，餐桌的設(shè)置形每次都有所不同。第16頁(yè)，共63頁(yè)。第17頁(yè)，共63頁(yè)。2.1.2宴會(huì)部機(jī)構(gòu)設(shè)置形式圍繞宴會(huì)有三大塊業(yè)務(wù)：一是宴會(huì)預(yù)訂；二是宴會(huì)服務(wù)；三是宴會(huì)菜品生產(chǎn)。第18頁(yè)，共63頁(yè)。宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置形式縱向大致由四個(gè)層級(jí)組成：1、部門(mén)最高管理層：即宴會(huì)部經(jīng)理。2、現(xiàn)場(chǎng)管理層：包括宴會(huì)部業(yè)務(wù)經(jīng)理、宴會(huì)部廳經(jīng)理等。3、作業(yè)組織層：包括預(yù)訂主管、宴會(huì)廳主管、領(lǐng)班等。4、作業(yè)層：包括宴會(huì)部秘書(shū)、宴會(huì)部預(yù)訂員、宴會(huì)廳服務(wù)員等。第19頁(yè)，共63頁(yè)

7、。2-1第20頁(yè)，共63頁(yè)。宴會(huì)業(yè)務(wù)比較少的酒店，宴會(huì)部隸屬于餐飲部，餐飲部下設(shè)三個(gè)部門(mén)，分別負(fù)責(zé)宴會(huì)預(yù)訂、宴會(huì)服務(wù)、宴會(huì)菜品生產(chǎn)。如圖2-1所示。第21頁(yè)，共63頁(yè)。2-2第22頁(yè)，共63頁(yè)。大的酒店或餐館通常設(shè)有專(zhuān)門(mén)的市場(chǎng)銷(xiāo)售部來(lái)負(fù)責(zé)宴會(huì)預(yù)訂業(yè)務(wù)，推銷(xiāo)宴會(huì)服務(wù)。宴會(huì)部隸屬于酒店餐飲部只負(fù)責(zé)宴會(huì)服務(wù)業(yè)務(wù)，菜品生產(chǎn)由酒店的廚房部負(fù)責(zé)。有時(shí)宴會(huì)部也可以接待宴會(huì)預(yù)定業(yè)務(wù)，最后確認(rèn)和宴會(huì)活動(dòng)安排由宴會(huì)部經(jīng)理批準(zhǔn)。如圖2-2所示。第23頁(yè)，共63頁(yè)。2-3第24頁(yè)，共63頁(yè)。大型豪華酒店或餐館的宴會(huì)部獨(dú)立于餐飲部之外。宴會(huì)部負(fù)責(zé)宴會(huì)預(yù)訂和宴會(huì)服務(wù)這兩項(xiàng)業(yè)務(wù)，一般設(shè)立專(zhuān)門(mén)的宴會(huì)預(yù)訂部，菜品生產(chǎn)由酒店的廚

8、房部負(fù)責(zé)。如圖2-3所示。第25頁(yè)，共63頁(yè)。營(yíng)銷(xiāo)部崗位設(shè)計(jì)圖 營(yíng)銷(xiāo)部總監(jiān)營(yíng)銷(xiāo)部經(jīng)理會(huì)議銷(xiāo)售主管預(yù)訂主管旅行社銷(xiāo)售主管商務(wù)銷(xiāo)售主管宴會(huì)銷(xiāo)售主管預(yù)訂員旅行社銷(xiāo)售專(zhuān)員商務(wù)銷(xiāo)售專(zhuān)員長(zhǎng)包房銷(xiāo)售專(zhuān)員會(huì)議銷(xiāo)售專(zhuān)員宴會(huì)銷(xiāo)售專(zhuān)員市場(chǎng)調(diào)研專(zhuān)員廣告策劃專(zhuān)員公關(guān)代表美工公關(guān)主管人員編制總監(jiān)級(jí)人經(jīng)理級(jí)人主管級(jí)人員工級(jí)人第26頁(yè)，共63頁(yè)。第27頁(yè)，共63頁(yè)。實(shí)訓(xùn)：知識(shí)訓(xùn)練：1、宴會(huì)部經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)工作有哪些？各有哪些特點(diǎn)？2、宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置形式包括幾個(gè)層級(jí)？ 第28頁(yè)，共63頁(yè)。能力訓(xùn)練：案例： 某酒店宴會(huì)廳內(nèi)部人員分工明細(xì)李勇：宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量督導(dǎo)， 全面負(fù)責(zé)宴會(huì)廳各崗位工作督導(dǎo)，考勤，排班，每月作計(jì)劃。 王丹：負(fù)責(zé)布草

9、管理，日常換洗，盤(pán)點(diǎn)， 第29頁(yè)，共63頁(yè)。小翠：負(fù)責(zé)維修設(shè)備、存放地點(diǎn)的統(tǒng)計(jì)。每月20日前統(tǒng)計(jì)，在月盤(pán)點(diǎn)前帳目清楚；宴會(huì)辦公室文件管理，包括各種單據(jù)的回收，存放，借據(jù)本清理，要求每日整理，存放正確；負(fù)責(zé)日常培訓(xùn)計(jì)劃制定，填寫(xiě)培訓(xùn)記錄。第30頁(yè)，共63頁(yè)。浩天：負(fù)責(zé)固定資產(chǎn)管理日常盤(pán)點(diǎn)、維修，數(shù)目校對(duì)，存放地點(diǎn)。每月統(tǒng)計(jì)，帳目清楚；客用品管理，日常盤(pán)點(diǎn)，保管，要求每周統(tǒng)計(jì)，確保使用，出庫(kù)后，要確保運(yùn)做最低庫(kù)存量，做好使用記錄；工程問(wèn)題日常檢查報(bào)修，一周之內(nèi)跟進(jìn)。第31頁(yè)，共63頁(yè)。立陽(yáng)：負(fù)責(zé)餐具管理，日常盤(pán)點(diǎn)。 于洋：保管，出庫(kù)，報(bào)損，每次登記報(bào)損記錄，要求每?jī)芍芙y(tǒng)計(jì)，在月盤(pán)點(diǎn)前帳目清楚；音響

10、工程設(shè)施設(shè)備管理，數(shù)目校對(duì)，等級(jí)存放地點(diǎn)。負(fù)責(zé)三號(hào)庫(kù)房?jī)?nèi)物品管理；負(fù)責(zé)路由器，網(wǎng)線，電話線，插排管理。要求每周統(tǒng)計(jì)，確保使用。 第32頁(yè)，共63頁(yè)。袁野：負(fù)責(zé)酒水管理，日常盤(pán)點(diǎn)，保管，每周統(tǒng)計(jì)，在月盤(pán)點(diǎn)前帳目清楚。王興：出庫(kù)后要確保運(yùn)做最低庫(kù)存量；帳單清查，做好酒水銷(xiāo)售記錄；負(fù)責(zé)二號(hào)庫(kù)房?jī)?nèi)物品管理；工程問(wèn)題日常檢查報(bào)修，一周之內(nèi)跟進(jìn)。每周五或周日例會(huì)，將對(duì)一周工作總結(jié)，同時(shí)服務(wù)技能培訓(xùn)。除分工明細(xì)中所列主要工作外，各員工依然要完成日常宴會(huì)廳服務(wù)工作，當(dāng)班員工必須遵守宴會(huì)廳每日工作流程中的要求，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，確保宴會(huì)服務(wù)工作質(zhì)量。 第33頁(yè)，共63頁(yè)。以小組為單位，結(jié)合案例畫(huà)出宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)

11、圖。明確各個(gè)層級(jí)的領(lǐng)導(dǎo)與被領(lǐng)導(dǎo)的關(guān)系，平級(jí)關(guān)系。明確責(zé)任和權(quán)力，必須使上下級(jí)之間形成一條連續(xù)不斷的指揮鏈，在這一鏈條上，任何上級(jí)都不允許超越下屬的職責(zé)權(quán)限對(duì)更低一級(jí)下屬進(jìn)行直接指揮；同樣，任何一個(gè)下屬都只對(duì)直屬上級(jí)負(fù)責(zé)，接受上級(jí)的指令和安排。第34頁(yè)，共63頁(yè)。在宴會(huì)的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置中，必須確定合理的幅度。從管理經(jīng)驗(yàn)得知有效管理范圍確定為810人。其實(shí)，有效管理幅度并不是一個(gè)固定的數(shù)值。不同職位的管理者，其有效管理幅度的大小不等，這受職務(wù)性質(zhì)、管理人員素質(zhì)、職能機(jī)構(gòu)健全與否等條件的影響。如果是基層的管理工作、素質(zhì)好的管理人員或職能機(jī)構(gòu)健全的單位，有效管理幅度就可能大一些；反之，則可能小一些。第3

12、5頁(yè)，共63頁(yè)。素質(zhì)訓(xùn)練：理解建立組織機(jī)構(gòu)是對(duì)分工協(xié)作關(guān)系做出正式、規(guī)范的安排。在工作中作為中層干部，只能指揮和領(lǐng)導(dǎo)你的直屬下級(jí)，不能越級(jí)。作為服務(wù)員必須接受直屬上級(jí)的指揮和領(lǐng)導(dǎo)。避免造成多頭領(lǐng)導(dǎo)，管理混亂的局面。第36頁(yè)，共63頁(yè)。小結(jié)：任務(wù)2.1宴會(huì)部機(jī)構(gòu)形式2.1.1宴會(huì)部經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)及其管理特點(diǎn)2.1.2宴會(huì)部機(jī)構(gòu)設(shè)置形式作業(yè)：畫(huà)出宴會(huì)部組織機(jī)構(gòu)圖的三種形式 預(yù)習(xí)任務(wù)2.2 閱讀【小資料】第37頁(yè)，共63頁(yè)。任務(wù)2.2 宴會(huì)部人員管理1 校訓(xùn) 崗位能力 人才培養(yǎng)目標(biāo)2 考勤3 介紹一個(gè)行業(yè)信息 名人婚宴、某酒店宴會(huì)部暫行工作紀(jì)律4 項(xiàng)目訓(xùn)練：宴會(huì)部組織管理5 能力訓(xùn)練： 2、宴會(huì)部人員管理

13、第38頁(yè)，共63頁(yè)?！疽龑?dǎo)案例】某酒店宴會(huì)部暫行工作紀(jì)律某酒店宴會(huì)部暫行工作紀(jì)律(1)養(yǎng)成隨手關(guān)門(mén)的好習(xí)慣 ，你經(jīng)過(guò)的所有門(mén)。(2)保持庫(kù)房衛(wèi)生，嚴(yán)禁在庫(kù)房?jī)?nèi)亂扔物品，所有使用物品，從哪里拿，使用后放回哪里，并保持衛(wèi)生（在庫(kù)房?jī)?nèi)亂扔物品罰款5元,如礦泉水瓶等)。(3)請(qǐng)將個(gè)人的手表調(diào)快5分鐘（提前5分鐘到崗，未提前到崗遲到5-10分鐘，罰款5元，11-15分鐘，罰款10元，15分鐘以上罰款20元，并扣除休息2天，曠工不來(lái)者開(kāi)除。(4)工作期間保持工服整潔干凈， 帶領(lǐng)結(jié)。3天不換洗襯衫者，罰款5元，襯衫以臟換洗，不可以取多件私存，私存者罰款10元。(5)確保對(duì)客人保持微笑禮貌的服務(wù)態(tài)度，在每一次

14、宴會(huì)，會(huì)議服務(wù)過(guò)程中，要始終保持緊張的態(tài)度，積極對(duì)待每一個(gè)客人，即使他不是主辦人。(6)當(dāng)你離開(kāi)你的工作崗位時(shí)，請(qǐng)轉(zhuǎn)告你身邊的人， 你的去向，同時(shí)向接替你崗位的人交接清楚他需要完成的工作，以及客人的需求。 擅自離崗者，罰款20元，未交接工作者罰款20元。(7)所有使用的文件按位擺放，按文件夾擺放。(8)所有外借出去的物品，當(dāng)事人必須登記填寫(xiě)借據(jù)本，并在一周內(nèi)跟進(jìn)要回 （一周內(nèi)忘記取回或沒(méi)有任何結(jié)果者，罰款5元）。(9)本職工作不盡責(zé)者，請(qǐng)將辭職報(bào)告上交。 (10)宴會(huì)部是一個(gè)最需要團(tuán)結(jié)合作的部門(mén)，沒(méi)有團(tuán)隊(duì)合作精神者，如:遇到同事需要幫助未盡力者，請(qǐng)上交辭職報(bào)告。此紀(jì)律于年月日起正式生效，約束者

15、包括宴會(huì)廳經(jīng)理，副經(jīng)理，主管，領(lǐng)班，員工，實(shí)習(xí)生。相互監(jiān)督執(zhí)行，如果有隱瞞不報(bào)者，開(kāi)除處理，若經(jīng)理犯上述情況未執(zhí)行，員工可向餐飲部經(jīng)理匯報(bào)投訴。自創(chuàng)第39頁(yè)，共63頁(yè)。根據(jù)案例回答下列問(wèn)題：(1)該酒店宴會(huì)部在哪些方面制訂了工作紀(jì)律？(2)該酒店宴會(huì)部的工作紀(jì)律還有哪些不當(dāng)之處？第40頁(yè)，共63頁(yè)?！鞠嚓P(guān)知識(shí)】2.2.1宴會(huì)部崗位工作說(shuō)明書(shū) 崗位工作說(shuō)明書(shū)是說(shuō)明各崗位的名稱、所屬部門(mén)、服務(wù)單位、直屬上司、工作區(qū)域以及職責(zé)任務(wù)的書(shū)面文件。第41頁(yè)，共63頁(yè)。第42頁(yè)，共63頁(yè)。 宴會(huì)部共有十一個(gè)崗位，包括(一)宴會(huì)部經(jīng)理，(二) 宴會(huì)部秘書(shū)，(三)宴會(huì)部業(yè)務(wù)經(jīng)理，(四)宴會(huì)部業(yè)務(wù)副經(jīng)理，(五)宴

16、會(huì)部預(yù)訂主管，(六)宴會(huì)部預(yù)訂員，(七)宴會(huì)廳經(jīng)理，（八）宴會(huì)廳主管，(九) 宴會(huì)廳領(lǐng)班，(十) 宴會(huì)部領(lǐng)位員，(十一) 宴會(huì)部服務(wù)員。下面就承擔(dān)宴會(huì)服務(wù)的各崗位分別介紹工作說(shuō)明書(shū)。第43頁(yè)，共63頁(yè)。1.宴會(huì)部經(jīng)理所屬部門(mén)：酒店副總經(jīng)理辦公室服務(wù)單位：宴會(huì)部 直屬上司：酒店副總經(jīng)理 工作區(qū)域：宴會(huì)部辦公室 基本職責(zé)：對(duì)所有宴會(huì)活動(dòng)方面的工作進(jìn)行協(xié)調(diào)，負(fù)責(zé)制定與落實(shí)營(yíng)運(yùn)目標(biāo)，并進(jìn)行成本控制，使其符合飯店已設(shè)定的餐飲政策。第44頁(yè)，共63頁(yè)。 職責(zé)任務(wù)：1、對(duì)宴會(huì)部進(jìn)行全面的行政領(lǐng)導(dǎo)。2、負(fù)責(zé)宴會(huì)部的人員管理。3、負(fù)責(zé)宴會(huì)部物資、設(shè)施、設(shè)備的管理。4、負(fù)責(zé)宴會(huì)的預(yù)訂銷(xiāo)售和接待服務(wù)管理。5、負(fù)責(zé)制

17、定經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目進(jìn)行成本控制和核算。第45頁(yè)，共63頁(yè)。6、對(duì)大型宴會(huì)活動(dòng)的實(shí)施方案的制定、組織、檢查。7、與廚房部一同制定宴會(huì)菜單，負(fù)責(zé)對(duì)宴會(huì)食品質(zhì)量的監(jiān)督和檢查。8、協(xié)調(diào)宴會(huì)部與其他部門(mén)之間的工作關(guān)系。第46頁(yè)，共63頁(yè)。2.宴會(huì)部秘書(shū)所屬部門(mén)：宴會(huì)部 服務(wù)單位：宴會(huì)部辦公室 直屬上司：宴會(huì)部經(jīng)理 工作區(qū)域：宴會(huì)部辦公室 基本職責(zé)：協(xié)助宴會(huì)部正常經(jīng)營(yíng)，使其行政作業(yè)程序流暢，并負(fù)責(zé)協(xié)助部門(mén)主管及其他業(yè)務(wù)人員處理日常事宜。 第47頁(yè)，共63頁(yè)。3.宴會(huì)廳經(jīng)理 所屬部門(mén)：宴會(huì)部服務(wù)單位：宴會(huì)廳 直屬上司：宴會(huì)部經(jīng)理 工作區(qū)域：宴會(huì)廳前臺(tái)區(qū)域、相關(guān)后臺(tái)區(qū)域及外賣(mài)宴會(huì)場(chǎng)所 基本職責(zé)：堅(jiān)持飯店服務(wù)準(zhǔn)則，通過(guò)

18、計(jì)劃、組織、指導(dǎo)及控制餐飲操作，達(dá)到客人最高滿意度。 第48頁(yè)，共63頁(yè)。2.2.2宴會(huì)部人員管理的內(nèi)容1.制定宴會(huì)部的管理制度，嚴(yán)字當(dāng)頭制度管理。2.在日常管理中要對(duì)員工進(jìn)行培訓(xùn)第49頁(yè)，共63頁(yè)。3.宴會(huì)的人員配備一般地主桌配備經(jīng)驗(yàn)豐富且技巧熟練的女服務(wù)員2名，其他桌每桌配備值臺(tái)服務(wù)員1名；每?jī)勺琅鋫鋫鞑朔?wù)員1名。另配備24名領(lǐng)位員，每6-8桌配備領(lǐng)班1名，每3-5名領(lǐng)班配備主管1名，宴會(huì)部副經(jīng)理1名。第50頁(yè)，共63頁(yè)。一般酒店實(shí)行彈性工作制，宴會(huì)部生產(chǎn)忙時(shí)，上班人數(shù)多；經(jīng)營(yíng)清淡時(shí)，可以少安排職工上班。有的宴會(huì)部則實(shí)行兩班制或多班制，這樣分班，崗位上的基本人數(shù)就能滿足宴會(huì)部生產(chǎn)的運(yùn)轉(zhuǎn)，

19、也可以節(jié)省人工。第51頁(yè)，共63頁(yè)。實(shí)訓(xùn)：知識(shí)訓(xùn)練：1、什么是崗位工作說(shuō)明書(shū)？有什么作用？2、宴會(huì)部有哪些崗位，它們的所屬部門(mén)、服務(wù)單位、 直屬上司、工作區(qū)域、基本職責(zé)各是什么？3、宴會(huì)部每個(gè)崗位的職責(zé)任務(wù)是什么？第52頁(yè)，共63頁(yè)。能力訓(xùn)練：案例一： 某酒店宴會(huì)廳高級(jí)服務(wù)員工作如下：1、熟悉宴會(huì)部各種設(shè)備的使用方法,以及日常保養(yǎng).2、了解宴會(huì)部各設(shè)備的尺寸,性能,數(shù)目.3、熟練掌握各種臺(tái)型的擺放,并有創(chuàng)新,達(dá)到客人滿意的要求.第53頁(yè)，共63頁(yè)。4、熟悉宴會(huì)廳場(chǎng)地面積,容量.5、熟悉宴會(huì)食品及酒水服務(wù)知識(shí).6、了解客用品的申領(lǐng)程序.7、與客人交流無(wú)障礙,能單獨(dú)跟進(jìn)一個(gè)活動(dòng),從始至終.第54頁(yè)

20、，共63頁(yè)。8、無(wú)領(lǐng)班級(jí)以上員工時(shí),可以單獨(dú)帶班.9、與本部門(mén)以及外部門(mén)保持良好的協(xié)作關(guān)系.10、協(xié)助領(lǐng)班管理日常部門(mén)運(yùn)營(yíng)工作.11、了解及應(yīng)用酒店消防安全、緊急疏散程序.具有簡(jiǎn)單急救知識(shí).第55頁(yè)，共63頁(yè)。1、以小組為單位，討論合理配備宴會(huì)部人員的方法；根據(jù)案例一，按照崗位工作說(shuō)明書(shū)的模式寫(xiě)出高級(jí)服務(wù)員崗位工作說(shuō)明書(shū)。首先判斷出高級(jí)服務(wù)員的所屬部門(mén)、服務(wù)單位、直屬上司、工作區(qū)域、基本職責(zé)。然后根據(jù)它的工作內(nèi)容歸納、補(bǔ)充職責(zé)任務(wù)。2、根據(jù)宴會(huì)部秘書(shū)、宴會(huì)部業(yè)務(wù)經(jīng)理、宴會(huì)部業(yè)務(wù)副經(jīng)理的基本職責(zé)寫(xiě)出具體職責(zé)任務(wù)。3、根據(jù)案例二進(jìn)行分析總結(jié)宴會(huì)部在哪些方面制訂了工作紀(jì)律，還有哪些方面不足應(yīng)該補(bǔ)充，討論后，請(qǐng)寫(xiě)出完整的宴會(huì)部工作紀(jì)律（800字）。第56頁(yè)，共63頁(yè)。素質(zhì)訓(xùn)練：通過(guò)小組同學(xué)討論，更加了解到宴會(huì)部設(shè)置的各個(gè)崗位名稱和內(nèi)容。培養(yǎng)學(xué)生嚴(yán)格按照崗位職責(zé)進(jìn)行工作。從案例中看出高級(jí)宴會(huì)服務(wù)員應(yīng)具備的知識(shí)和能力。制定高級(jí)服務(wù)員標(biāo)準(zhǔn)有利于激勵(lì)員工按照此標(biāo)準(zhǔn)去做，就將晉升為高級(jí)服務(wù)員，福利待遇也相應(yīng)提高。高標(biāo)準(zhǔn)的服務(wù)可給酒店帶來(lái)