營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)課件

1、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（二） 公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生系一、分類（一）化學(xué)結(jié)構(gòu)與生理作用1.糖 saccharide （1-2個單糖）（1）單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖（2）雙糖：蔗糖、麥芽糖、乳糖（3）糖醇：木糖醇 第六節(jié) 碳水化合物 carbohydrates低聚果糖、異麥芽低聚糖、海藻糖、低聚木糖、大豆低聚糖益生元2.寡糖（低聚糖） oligosaccharide （3-10）（1）可吸收淀粉starch 根莖類、糧谷類 直鏈（老化），支鏈（糊化）（2）糖原 glycogen （3）膳食纖維 纖維素、木質(zhì)素、抗性低聚糖、果膠、抗性淀粉3.多糖polysaccharide（一）消化（二）吸收 自學(xué)二、

2、消化、吸收及功能1.貯存和提供熱能 是神經(jīng)系統(tǒng)、心肌的主要能源物質(zhì)，肌肉活動時的主要燃料 1克碳水化合物=16.7KJ（4 千卡）貯存形式：糖原（三）功能2.構(gòu)成組織結(jié)構(gòu)及生理活性物質(zhì) 以糖脂、糖蛋白、多糖形式參與 細胞膜糖蛋白 （信息傳遞、識別） 核糖核酸 神經(jīng)組織中的糖脂 結(jié)締組織的粘蛋白3.血糖調(diào)節(jié)作用4.節(jié)約蛋白質(zhì)、抗生酮作用 每日至少50 100克5.膳食纖維促進腸道健康的作用（1）增加飽腹感：增加胃容積（2）促進排便 肌肉張力-促進腸道蠕動吸水膨脹- 增加體積、柔軟（3）降低血糖和膽固醇減少糖吸收，胰島素分泌減少， 膽固醇合成減少吸附膽汁酸、脂肪吸收減少（4）改變腸道菌群調(diào)節(jié)腸道p

3、H被腸道菌選擇性發(fā)酵益生菌 （1） 每日至少50克 供能比 55% 65%， （2）來源 碳水化合物：糧谷類、根莖類、糖類 膳食纖維： 水果、蔬菜三、供給量及來源概念 餐后不同食物血糖耐量曲線在基線內(nèi)面積與標準糖（葡萄糖）耐量面積之比。 某食物在食后2小時血糖曲線下面積GI=- 100 相等含量葡萄糖在在食后2小時血糖曲線下面積 它可反映機體對餐后引起機體血糖反應(yīng)高低的指標。血糖生成指數(shù)（glycemic Index ,GI） (P65)意義高GI 進入胃腸道后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進入血液。低GI 在胃內(nèi)停留時間長，釋放緩慢，葡萄糖進入血液后峰值低，下降速度慢。GL血糖負荷=攝入食品中

4、碳水化合物的重量食品的GI值100部分食物的生糖指數(shù)（葡萄糖=100） 食物名稱 GI 食物名稱 GI粳米 95 糯米 95全麥粉面包 69 大麥粉 66 白面包 70 鮮桃 28 梨 36 蘋果 36 香蕉 53 紅小豆 26 四季豆 27 蔗糖 65西瓜 72 南瓜 75全脂牛奶 27 脫脂牛奶 32 一、概述1.熱能單位 卡， 焦耳 1千卡 =4.18千焦耳 1千焦耳 =0.239千卡2.生熱系數(shù) 1克蛋白質(zhì) 16.7KJ 1克脂肪 37.6KJ 1克碳水化合物 16.8KJ 1克酒精 29.3KJ 第七節(jié) 能量 Energy（一）基礎(chǔ)代謝 basal metabolism 能量消耗60

5、70%1.概念 用于維持基礎(chǔ)代謝狀態(tài)所消耗的能量，是指維持生命最基本的生命活動所需要的最低能量消耗。 安靜、恒溫條件（1825）、禁食12小時、靜臥放松而又清醒時僅用于維持體溫、血液循環(huán)、呼吸和其他器官和細胞的基本生理需要時的能量消耗二、人體的能量消耗2.基礎(chǔ)代謝率：基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時每 平方米體表面積（每公斤體重）能量消耗3.靜息代謝率： 休息狀態(tài)、禁食只要4小時（二）體力活動的能量消耗 1530%肌肉發(fā)達者 活動中消耗增多體重重者 進行相同運動消耗增多活動時間長、強度大 消耗增多 成人活動水平分級（CNS，2000年）等級 活動水平 舉例輕 75%坐或站 25%活動 辦公室、教師中 2

6、5%坐或站 75%特殊職業(yè)活動 學(xué)生、 司機重 40%坐或站 60%特殊職業(yè)活動 煉鋼、體育運動（三）食物熱效應(yīng)（食物特殊動力作用）thermal effect of food，TEF(Specific dynamic action ，SDA)1.概念 人體在攝食過程中所引起的額外能量消耗可能原因胃腸道活動引起 咀嚼、消化液、腸蠕動熱能過剩轉(zhuǎn)化消耗 脂肪-甘油三酯 0.277kcal/g 葡萄糖-脂肪 多消耗10能量2.比例 脂肪 4-5% 碳水化合物 56% 蛋白質(zhì) 30% 混合膳食 10%3.影響因素 進食多、快 ，SDA高（四）生長發(fā)育等能量消耗1.嬰兒每日有15 23用于生長發(fā)育每公斤

7、體重比成人多消耗23倍能量增加體內(nèi)1克新組織，約需要4.78kcal的能量2.孕婦 每增加1克體重需要消耗6.4kJ能量三、人體一日能量需要量的確定 自學(xué) 五、供給量和來源（一）供給量 2700/2300kcal（二）來源 各種食物供能比例蛋白質(zhì) 10% 14%脂類 20% 30%碳水化合物 55% 65%第八節(jié) 礦物質(zhì) Minerals1.概念礦物質(zhì)除碳 、氫、氧、氮 外的元素 宏（常）量元素體內(nèi)含量大于體重的0.01者微量元素體內(nèi)含量小于體重的0.01者2.分類 常量元素 鈣鎂鉀鈉磷硫氯 微量元素 鐵鈷鉬鋅銅硒鉻碘一、概述3.特點（1）機體不能合成，必須從外界獲?。?）除食物外，是唯一可從

8、水中獲取的營養(yǎng)素（3）體內(nèi)分布不均衡（4）存在相互作用（5）作用雙向性4. 我國易缺乏元素 鈣、鐵、鋅、碘、硒5.缺乏與過量的原因1）地球環(huán)境因素：碘、硒2）食物成分及加工因素：拮抗物、加工丟失3）人體自身因素：攝入不足、消耗增加生理 改變，排出多或少人體中含量最多的元素，相當于體重1.5% 2.0%二、鈣 Calcium99%：骨、牙齒（羥磷灰石結(jié)晶）1%：一半：+ 蛋白質(zhì)、檸檬酸一半：離子形式 混合鈣池1.構(gòu)成骨骼和牙齒的成分99%鈣在骨骼中鈣(一）生理功能2.維持神經(jīng)和肌肉的活動興奮性（心肌、肌肉、離子通道、神經(jīng)信號傳遞），少興奮，多抑制3.促進細胞信息傳遞：細胞內(nèi)第二信使4.血液凝固5

9、.調(diào)節(jié)機體酶的活性（腺苷酸環(huán)化酶、鳥苷酸環(huán)化酶 、磷酸二酯酶、酪氨酸羥化酶）6.維持細胞膜的穩(wěn)定性7.其他：激素分泌、酸堿平衡、調(diào)節(jié)細胞的正常功能小腸上端 維生素D促進鈣結(jié)合蛋白合成和激活鈣的ATP酶調(diào)節(jié)鈣的吸收一般吸收率為2030 特殊生理下可達40 嬰兒 50 兒童 40 成人 20 老人 15（二）吸收與代謝（1）機體因素年齡生理狀態(tài)：孕婦、乳母（2）膳食因素1）降低 草酸 植酸 磷酸 膳食纖維 脂肪酸2）增加 維生素D 乳糖 蛋白質(zhì)（賴氨酸、組氨酸等）（3）其他1）堿性藥物（蘇打、黃連素）降低2）酸性藥物（青霉素、氯霉素）促進 影響吸收的因素1.缺乏 佝僂病、骨質(zhì)疏松、齲齒 可能（高血

10、壓、腫瘤）2.過多 增加腎結(jié)石的危險性 引起奶堿綜合癥 （高血鈣、堿中毒、腎衰） 干擾其他元素的吸收 可能？（心血管疾?。ㄈ┤狈εc過量1.DRI 成人800mg2.來源 奶及奶制品、水產(chǎn)品、小蝦皮、海帶、豆及豆制品、蔬菜（四）DRI及來源(一）生理功能1.構(gòu)成骨骼、牙齒的重要成分2.參與能量代謝3.構(gòu)成細胞的成分：核酸、血小板粘附、脂蛋白的成分4.組成細胞內(nèi)第二信使5.酶的重要成分6.調(diào)節(jié)細胞因子活性：物質(zhì)活化7.調(diào)節(jié)酸堿平衡三、磷 Phophorus（自學(xué)）（二）DRI及來源1.DRI 成人 700mg2.來源 食物中均有，一般不會缺乏四、鎂-自學(xué)(一）生理功能參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸

11、 血紅蛋白、肌紅蛋白、細胞色素、呼吸酶維持正常的造血功能 與紅細胞生成有關(guān)參與許多重要功能 五、鐵 Iron免疫功能-抗體生成、細胞數(shù)及活性催化胡蘿卜素轉(zhuǎn)為維生素A膠原合成-嘌呤和嘧啶合成脂類轉(zhuǎn)運肝臟對藥物解毒抗脂質(zhì)過氧化-缺乏，酶活性降低1.鐵存在形式 血紅素鐵 40 非血紅素鐵 5% 10% 非血紅素鐵的吸收 Fe 3+- Fe 2+-Fe 2+-Fe 3+ 食物 胃 腸粘膜 粘膜細胞（二）影響鐵吸收的因素1）營養(yǎng)狀況：貧血2）生理改變：月經(jīng)過多，腸道pH改變3）病理改變：寄生蟲、胃病2.機體因素1）抑制礦物質(zhì)金屬絡(luò)合物植酸、單寧、多酚物質(zhì)2）促進蛋白質(zhì)-胃酸分泌氨基酸（胱氨酸、賴氨酸、組

12、氨酸）-螯合維生素C、維生素A、葉酸、維生素B12、維生素B2協(xié)同轉(zhuǎn)運有機酸（檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸、酒石酸）3.其他膳食成分的作用-非血紅素鐵4.其他腸道微生物的分解產(chǎn)物，抑制1.缺乏 貧血:兒童和母親死亡率增加身體生長發(fā)育受阻學(xué)習(xí)能力，注意力與記憶力調(diào)節(jié) ，補鐵后很難恢復(fù)孕婦早產(chǎn)、低體重兒、胎兒死亡免疫功能下降2.過多 含鐵血黃素沉著癥、自由基增多、脂質(zhì)過氧化、腫瘤（三）缺乏與過量1.DRI 成人男15mg 女20mg2.來源肝臟、動物血、雞胗、牛腎、大豆、黑木耳芝麻醬牛奶中缺乏鐵蛋類鐵吸收率低（四）DRI及來源（一）生理功能1.金屬酶的組成成分或酶的激活劑2.促進生長發(fā)育（體格，腦

13、，性器官和功能）3.促進機體免疫功能4.維持細胞膜結(jié)構(gòu) 穩(wěn)定性、抗氧化5.其他：促進食欲，保護視力和皮膚六、鋅 Zinc1.缺乏 鋅缺乏癥生長、性發(fā)育受影響，食欲、 免疫功能下降、腸源性肢端皮炎2.過多 繼發(fā)性銅缺乏、損害免疫器官 、 影響吞噬功能（二）缺乏與過多1.DRI 男15mg/d ，女11.5mg/d2.來源 海產(chǎn)品（牡蠣、蟶干、扇貝）、 紅肉（畜禽肉）、內(nèi)臟（肝） 蛋、豆類、谷類胚芽、燕麥、花生（四）DRI與來源（一）生理功能1.抗氧化功能：谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分每molGSH-Px含4g原子的硒2.保護心血管和心肌的健康 心肌纖維壞死、小動脈 和毛細血管損傷3.增強免疫

14、功能， IL-2增加4.有毒重金屬的解毒作用：與金屬有強親和力5.其他， 促進生長 、保護視覺器官、抗腫瘤七、硒 Selenium1.缺乏 克山病、大骨節(jié)病2.過多 地方性硒中毒（三）DRI與來源1.DRI 50微克2.來源 海產(chǎn)品（魚子醬、海參、牡蠣、蛤蠣）、肝、腎（豬腎）（二）缺乏與過量八、鉻 自學(xué)（一）生理功能主要參加甲狀腺素的合成1.促進生物氧化，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換2.促進蛋白質(zhì)合成、促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育3.促進糖和脂肪代謝4.激活體內(nèi)許多重要的酶5.調(diào)節(jié)組織中水、鹽代謝6.促進維生素吸收和利用包括煙酸的吸收、胡蘿卜素向維生素A的轉(zhuǎn)化九、碘 Iodine1.缺乏 成人地方性甲狀腺腫大 嬰幼兒克汀

15、病 孕婦影響胎兒神經(jīng)、肌肉的發(fā)育2.過多 高碘甲狀腺腫、高碘性甲亢、甲減、橋本氏甲狀腺炎注：缺乏時也可因為食物中有抗甲狀腺因子（二）缺乏與過量1.DRI 150g2.來源 海產(chǎn)品（海帶、紫菜、淡菜、海參、蝦皮）（三）DRI和來源十、其他 自學(xué)一、概述（一）概念 維持生命活動過程中所必需的一類微量的低分子有機化合物。 第九節(jié) 維生素 Vitamins1.本體或能被機體利用的前體形式存在于天然食物中2.機體不能合成，也不能大量儲存，必須由食物供給3.不構(gòu)成機體成分，不提供熱能4.雖然需要量少，但不可缺少5.少部分可由機體合成， 煙酸、維生素D體內(nèi)可轉(zhuǎn)化， 維生素K、生物素腸道細菌合成（二）共同特點

16、 (三)分類1.脂溶性 A、D、E、K 可存于組織中，可中毒2.水溶性 B族、C， 一般無毒性，過量攝取可出現(xiàn)毒性作（四）維生素缺乏（原發(fā)、繼發(fā)，臨床、亞臨床）1.原因 攝入不足、吸收利用降低、需要量相對增多2.過程：漸進， 先儲存下降、生化指標、生理功能改變、后病理改變、臨床癥狀(一) 概念和理化性質(zhì)1.含視黃醇結(jié)構(gòu)2.分類 已形成的維生素A-視黃醇狹義已形成的維生素、維生素原及其代謝產(chǎn)物（類維生素A）廣義3.性質(zhì)易被氧化、聚合、光破壞， 脂肪酸敗可促使其破壞二、維生素A Retinol（三）生理功能.維持正常視覺 視紫紅質(zhì) 11-順式視黃醛視蛋白.細胞生長與分化調(diào)節(jié)基因表達視黃酸受體/類維

17、生素AX受體11順式視黃醛視蛋白全反式視黃醛視蛋白光神經(jīng)沖動物像.維護上皮組織細胞的健康 細胞表面糖蛋白合成 視黃醇磷酸甘露醇糖脂蛋白合成、粘膜正常結(jié)構(gòu)4.維持正常免疫功能 增強細胞殺傷能力，改變細胞生長分化，非特異性免疫5.抗氧化作用 胡蘿卜素6.抑制腫瘤生長 細胞正常分化、凋亡、抗氧化.缺乏（1）暗適應(yīng)能力下降夜盲（2）干眼病，畢脫氏斑 失明（3）組織上皮干燥，增生角化、食欲降低、易感染（4）血紅蛋白合成障礙，免疫功能降低， 兒童生長遲緩（四）缺乏與過量.過多（1）急性毒性惡心嘔吐，視力模糊、厭食、少動（2）慢性毒性頭痛、脫發(fā)、肝大、 肌肉僵直、皮膚瘙癢（3）胚胎吸收、流產(chǎn)、出生缺陷（4）

18、類胡蘿卜素 皮膚黃疸1.DRI 800/700gRE2.來源維生素動物肝臟、魚肝油、全奶、奶油、蛋維生素原深色的蔬菜水果西蘭花、菠菜、苜蓿、芒果、杏子、柿子總視黃醇當量（微克）=視黃醇+1/6-胡蘿卜素+1/12其他胡蘿卜素（六）和來源（一）概念與性質(zhì)1.環(huán)戊氫烯菲環(huán)結(jié)構(gòu) Vit、Vit2.維生素可在皮下產(chǎn)生 Vit3.性質(zhì)酸性中分解， 脂肪酸敗可破壞， 過量輻照可形成有毒的化合物三、維生素 cholecalciferols1.促進小腸對鈣吸收的轉(zhuǎn)運鈣結(jié)合蛋白形成 增強堿性磷酸酶的活性2.促進腎小管對鈣、磷的重吸收3.對骨細胞多種作用血鈣低時動員骨鈣，誘導(dǎo)干細胞分化為成熟的破骨細胞細胞外鈣超飽

19、和，骨化作用4.通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡5.參與機體多種功能的調(diào)節(jié) 細胞的分化、增殖和生長，調(diào)節(jié)基因轉(zhuǎn)錄，細胞的分化，與多種疾病有關(guān)（三）生理功能 1,25-(OH)2D3.缺乏佝僂病骨軟化癥骨質(zhì)疏松癥手足痙攣癥.過多食欲不振、體重減輕、組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石（四）缺乏與過量1.血液中-2.血清,（）2-3.血清鈣磷乘積（六）DRI和來源1.DRI 5g2.來源曬太陽 海水魚、肝、蛋黃、魚肝油奶中較少（五）營養(yǎng)水平鑒定（一）概念和性質(zhì).概念苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu).性質(zhì) 氧、油脂酸敗、油炸時易損失四、維生素tocopherols1.抗氧化功能抵抗自由基2.預(yù)防衰老減少脂褐質(zhì)形成、改善皮膚彈性

20、、 減輕性腺萎縮、提高免疫能力3.與動物的生殖功能和精子形成有關(guān)4.調(diào)節(jié)血小板的粘附和聚集功能5.其他：降低血膽固醇、抑制腫瘤生長（三）生理功能.缺乏視網(wǎng)膜退變、蠟樣質(zhì)色素積聚、溶血性貧血、肌無力、神經(jīng)退行性病變、小腦共濟失調(diào).過多長期8003200mg中毒癥狀，肌無力、視覺模糊、頭痛、極度疲勞、腹瀉、維生素K吸收利用障礙。每日不宜超過400mg（三）缺乏與過量血清維生素水平紅細胞溶血性試驗（六）和來源1. 14mg2.來源植物油、麥胚、硬果、種子、豆類（五）營養(yǎng)水平鑒定（一）性質(zhì)堿性環(huán)境中可破壞對亞硫酸鹽極為敏感某些食物中含有抗硫胺素因子五、硫胺素 維生素B1 thiamin1.輔酶功能 參

21、與TPP合成，與脫羧、轉(zhuǎn)酮醇作用有關(guān)2.非酶功能 維持神經(jīng)、肌肉功能（AchE）、調(diào)節(jié)離子通道 （四）缺乏與過量1.缺乏 成人腳氣?。焊尚?、濕性、混合性，腦型腳氣病 嬰兒腳氣病2.過多 超過RNI100倍，頭痛、驚厥、心律失常 （三）生理功能1.尿中硫胺素排出量負荷試驗?zāi)蛑辛虬匪?尿肌酐2.紅細胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)或TPP效應(yīng)（六）DRI及來源1.DRI 1.4/1.3mg2. 來源全谷、豆類、堅果類動物內(nèi)臟、瘦肉、禽蛋較多注意精白米、精白面（五）營養(yǎng)狀況鑒定（一）性質(zhì)堿性環(huán)境中可破壞，見光、遇熱分解（三）生理功能以FMN、FAD作為輔酶形式參與氧化還原反應(yīng)1.參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝2.參與

22、維生素6和煙酸的代謝 轉(zhuǎn)換3.其他：抗氧化、藥物代謝（四）缺乏 缺乏 眼、口腔（口角炎、舌炎、唇炎）、皮炎 兒童生長遲緩、貧血六、核黃素 維生素B2 riboflavin(五）營養(yǎng)狀況鑒定1.尿中核黃素排出量負荷試驗?zāi)蛑泻它S素/尿肌酐2.紅細胞谷胱甘肽還原酶活性系數(shù)（六）DRI及來源1.DRI 1.4/1.2mg2.來源動物內(nèi)臟、乳類、蛋類（一）性質(zhì)一般情況下穩(wěn)定（三）生理功能1. 參與體內(nèi)物質(zhì)代謝和能量代謝 NAD、NADP2.與核酸的合成有關(guān)（DNA復(fù)制、修復(fù)、細胞分化有關(guān)）3.降低血膽固醇水平，干擾脂蛋白合成、促進脂蛋白酶合成4.是葡萄糖耐量因子的重要組成成分七、煙酸 （維生素PP、B3

23、、尼克酸 ，niacin）（四）缺乏與過多1.缺乏 癩皮病 三“D”癥狀 皮炎dermatitis 腹瀉diarrhea 癡呆dementia2.過多 皮膚發(fā)紅、眼部感覺異常、 惡心、嘔吐、黃疸、高尿酸血癥 糖耐量異常，轉(zhuǎn)氨酶增高（五）營養(yǎng)狀況鑒定1.尿中煙酸排出量負荷試驗?zāi)蛑袩熕?尿肌酐2.2-吡啶酮/N-甲基尼克酰胺3.紅細胞NAD含量（六）DRI及來源1.DRI 14/13mg2.來源動物內(nèi)臟、瘦肉、魚、全谷、堅果體內(nèi)還可轉(zhuǎn)化 由色氨酸轉(zhuǎn)化而來煙酸當量（毫克）=煙酸+1/60色氨酸玉米中的煙酸為結(jié)合型，需要加堿處理八、泛酸（維生素B5） 自學(xué)（一）性質(zhì)堿性環(huán)境中可分解，對光敏感（三）生理

24、功能1.參與氨基酸代謝，轉(zhuǎn)氨、脫氨、脫羥、轉(zhuǎn)硫、色氨酸轉(zhuǎn)為煙酸2.參與脂肪代謝 不飽和脂肪酸代謝3.促進體內(nèi)煙酸合成4.參與造血5.促進體內(nèi)抗體形成6.促進維生素B12、鐵、鋅吸收7.參與神經(jīng)系統(tǒng)中許多酶促瓜，提高神經(jīng)遞質(zhì)的水平九、維生素B6 （吡哆醇、吡哆醛、吡哆酸）（四）缺乏與過量1.缺乏, 較少見, 口炎、口唇干裂、神經(jīng)精神癥狀（易激惹、抑郁、神志錯亂）、免疫力下降、高半胱氨酸血癥、低色素小細胞貧血 兒童-煩躁、抽搐、腦電圖異常2.過多 神經(jīng)毒性、光敏感性反應(yīng)（五）營養(yǎng)狀況鑒定1.色氨酸負荷試驗 黃尿酸指數(shù) 缺乏122.尿中PLP（磷酸吡哆醛）含量3.血漿PLP4.紅細胞轉(zhuǎn)氨酶等（六）DRI及來源1.DRI 1.2mg2.來源白色肉類、肝、豆類、堅果（核桃）、蛋黃十、生物素 自學(xué)（一）性質(zhì)酸性