營養(yǎng)配餐試題

1、營養(yǎng)配餐試題一、判斷（正確打“/，錯誤打“ X”）20分 TOC o 1-5 h z 雞蛋的蛋白質(zhì)幾乎能被人體全部吸收和利用。（）膳食纖維具有促進腸胃蠕動的作用能夠被肌體消化吸收。（）維生素A缺乏會引起脂溢性皮膚炎。（） 兒童長期缺乏鋅可導(dǎo)致生長發(fā)育障礙。（）肥胖患者膳食應(yīng)采用低蛋白飲食。（）為了突出主料，輔料技工越細(xì)越好。（）炒菜時過早放鹽，會使蔬菜中的維生素和礦物質(zhì)過多丟失。（）菜點定性就是從根本上改變原料構(gòu)成比例的隨意性。（）調(diào)味的方法有加熱前調(diào)味、加熱中調(diào)味、加熱后調(diào)味，加熱前調(diào)味屬于基本調(diào)味。（）菜肴配菜主要有順色搭配和異色搭配兩種搭配方法。（）二、單項選擇 30分被稱為“中國蔬菜之

2、王”的蔬菜品種是（）。A蔥 B大白菜 C山藥D藕 有些人喝完牛奶后揮發(fā)生長期腹瀉是由于體內(nèi)缺乏（）。A蛋白酶 B脂肪酶 c乳糖酶 D淀粉酶 肉類脂肪大部分為（）。A不飽和脂肪酸B必需脂肪酸c飽和脂肪酸D非必需脂肪酸 膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來源是（）。A蔬菜谷物肉類B肉類水果豆類c肉類豆類蛋類D肉類谷物豆類三大產(chǎn)能營養(yǎng)素（）A礦物質(zhì)維生素碳水化合物 B蛋白質(zhì)礦物質(zhì)碳水化合物C碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)D維生素蛋白質(zhì)脂肪膳食中鈣的最好來源是（）。A豆類及豆制品 B蛋類及蛋質(zhì)品 C肉類及肉制品D水果和蔬菜E乳類及乳制品下列食物中蛋白質(zhì)生物價值最高的是（）。A雞蛋B牛奶 C瘦豬肉 D豆制品 E魚 必需脂肪酸

3、的最好食物來源是（）。A牛油 B植物油（除椰子油）C豬油 D奶油 E羊油維吾爾族忌食豬，驢，狗肉等，禁食（）。A驢肉 B狗肉 C鴿子 D雞肉學(xué)生營養(yǎng)餐應(yīng)按（）年齡段供應(yīng)。A4個 B3個 C2個 D6個 配餐時要充分發(fā)揮各種食物營養(yǎng)價值上的特點及食物中營養(yǎng)素的（），提高其營養(yǎng)價值。A營養(yǎng)作用 B互補作用 C氧化作用D強化作用凡含鈣，鎂，鉀，鈉，鐵等元素高，在體內(nèi)經(jīng)過氧化代謝后，生成Ca2+, Mg2+, Fe3+, Na+等陽離子，使人體（）的食物被稱為堿性食物。A ph值下降B pH值上升 C抵抗力下降D血壓下降學(xué)生營養(yǎng)餐要注意膳食平衡做到（）各類營養(yǎng)素配比合理，以滿足生長發(fā)育的需要。A -周

4、B-個月 C 一餐 D 一年（）有利于鈣的吸收。A食物中富含磷B谷物食品中的植酸c富含草酸的蔬菜D食物中富含維生素合理營養(yǎng)是指（）。A全面的營養(yǎng)B平衡的營養(yǎng) C全面而平衡的營養(yǎng)D攝入含有各種營養(yǎng)素的食物E攝入食物的量不多不少每天攝入80g動植物食物來源的蛋白質(zhì)，可丟失鈣約（）。A120mg B 80mg C 200mg D 40mg 烹調(diào)時，為保護食物原料中維生素少受氧化不被破壞，可加入（）。A堿 B料酒 c白糖 D醋食物中蛋白質(zhì)的互補作用，必須是同時吃進或在（）分別吃進的食物才能有效；否則互補作用降低，或 不能起到互補作用。A l小時以內(nèi) BlO小時以內(nèi) C 5小時以內(nèi) D 2小時以內(nèi)調(diào)味時

5、，對于自身具有鮮美滋味的原料（如雞、魚等），口味（）。A要便甜 B稍重些 C不宜過重 D要偏咸烹調(diào)方法“蒸”，采用（）上籠法，維生素?fù)p失最少。A大火、冷水B微火、沸水c大火、沸水D微火、冷水我國最常見的食物中毒是（）。A細(xì)菌性食物中毒B化學(xué)性食物中毒 c真菌性食物巾毒 人體必需微量元素僅占體重的（）。A 0.02% B0.02% C 0.01% , D0. 001% E0.1%23損耗率是指原料在加工處理后損耗的原料重量與（）重量的比率。A下腳料 B切配成型的原料 C原料加工前D原料加工后食品衛(wèi)生法規(guī)定工作人員家屬患傳染病時，應(yīng)主動申請（）以防傳染。A停止工作B離開生產(chǎn)一線C調(diào)動工作崗位D進行

6、帶菌檢查及醫(yī)學(xué)觀察做好（）是高質(zhì)量完成營養(yǎng)配餐準(zhǔn)備工作的關(guān)鍵步驟。A食譜 B總結(jié) C市場調(diào)查D營養(yǎng)計算近視、弱視的兒童可選擇含（）高的食物：A維生素A B維生素D C維生素C D維生素E一日三餐中，應(yīng)以（）為主A早餐B午餐C晚餐D課間餐膳食平衡調(diào)配的核心是（）A酸堿平衡B主副食平衡C葷與素的平衡D干與稀的平衡（）食量關(guān)系到營養(yǎng)平衡和適口性，同時又受到消費水平的制約。A動物性B植物性C豆類D蔬菜健康人體液的鉀鈉比是（）對持正常人細(xì)胞內(nèi)外液的酸堿平衡起重要作用。A 2:1 B3:1 C0.8:1D1:1三、多項選擇題18分下列烹飪方法，屬于油熟法的有（）。A脆炸B熏 c蕪爆D滑炒 E清燉 F干火靠

7、 E菜品加香 F準(zhǔn)確控溫彩。 蔬菜和水果是人體獲?。ǎ┑闹饕称贰蛋白質(zhì) B維生素 c糖類 D膳食纖維E水 食品的感官檢驗，就是通過人的（）檢驗食品形態(tài)、色澤、氣味、滋味等感觀性狀。A視覺 B味覺 C觸覺 D嗅覺 可引起佝僂病發(fā)生的因素有（）。A鈣的攝入不足B維生素D攝入不足c維生素c攝入不足D太陽紫外線照射不足E與遺傳有關(guān)與肥胖癥發(fā)病有關(guān)的因素有（）。A飲食習(xí)慣B體質(zhì)因素c遺傳因素D內(nèi)分泌因素E運動量減少為腦力勞動者的配餐要注意補充B族維生素，可多食（）等。A香菇 B鮮魚 C核桃 D芝麻 刀工在烹飪中的作用是（）A便于咀嚼B減少浪費C利于入味D便于烹調(diào)E保持原料的性能F利于造型 肉類食物合

8、理的烹調(diào)方法是（）A炒B爆 C燉 D熘 E蒸 F燉在確定-日食譜時，一般選擇（）的動物性原料，l2種豆制品及多種蔬菜，2種以上的糧谷類食物原 料。A l種 B 2種 C l2種 D 2種以上四、簡答：20分1、設(shè)計高血壓病人的食譜注意事項？2、腦力勞動者的配餐原則？五、計算題：12分晚餐應(yīng)食碳水化合物108.2克，要求以烙餅、小米粥、饅頭為主食，并分別提供40%、10%、50%的碳水化合物，試確定各自的質(zhì)量。（查表得知烙餅含碳水化合物51%,小米粥含碳水化合物8.4%，饅頭含碳水化合物43.2%）判斷 V X X V X X V X V V單選BC C C BE A B C A B B A D C A D C C B A C C d C A B A A B A 多選CD BD ABCD ABD AE ABCD CDF ABCDEF BCD簡答答案：高血壓病人：控制能量，降低體重，少用或不用糖果點心、油炸食品限制總脂肪量，動物脂肪應(yīng)占脂肪量1/3以下蛋白質(zhì)多選用豆類和大豆蛋白限制食鹽攝入量，盡量避免食用咸菜、咸肉及含鹽高的食物蔬菜水果，多吃高鉀低鈉蔬菜水果海產(chǎn)品飲食、及時定量，少食多餐，晚餐要清淡易于消化答案：腦力勞動者、控制能量的供給量、食用富含多不飽和脂肪酸的食物，種子類、堅果類等、多選用富含優(yōu)質(zhì)