合理營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)講解課件

1、Chapter 11Rational Nutrition第一節(jié) 合理營(yíng)養(yǎng)第二節(jié) 特殊人群營(yíng)養(yǎng)第三節(jié) 人群營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)第四節(jié) 臨床營(yíng)養(yǎng)Section 1 Rational Nutrition一、營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的概念(一)營(yíng)養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)素1.營(yíng) 養(yǎng)(nutrition)： 人體攝入、消化、吸收和利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以維持生長(zhǎng)發(fā)育、組織更新和良好健康狀態(tài)的動(dòng)態(tài)生物學(xué)過(guò)程N(yùn)utrition is the process by which food is selected and becomes part of the human body.2.營(yíng)養(yǎng)素(nutrients)： 指食物中含有的、維持機(jī)體正常

2、生理功能和滿(mǎn)足勞動(dòng)需要的物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素種類(lèi): Protein、fat、carbohydrates、vitamins、minerals、water(二)膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(dietary reference intakes，DRIs) 在每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量(RDAs)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的，一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值包括四項(xiàng)內(nèi)容： 平均需要量(EAR) 推薦攝入量(RNI) 適宜攝入量(AI) 可耐受最高攝入量(UL)二、人體必需的營(yíng)養(yǎng)素及能量 (一) Protein1.生理功能構(gòu)成人體組織和器官肌肉等器官、骨骼和牙齒中的膠原蛋白、指甲中的角蛋白 構(gòu)成體內(nèi)各種重要活性物質(zhì)酶

3、、激素、抗體、細(xì)胞膜；血液凝固、視覺(jué)形成等供給熱能 2. 必需氨基酸 (essential amino acid，EAA)人體蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成必需氨基酸(essential amino acid)非必需氨基酸(nonessential amino acid)條件必需氨基酸(conditional essential amino acid)氨基酸模式 指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。當(dāng)食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸缺乏或不足時(shí)，導(dǎo)致其他的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，則使合成組織蛋白質(zhì)受到限制，這一種或幾種必需氨基酸稱(chēng)為限制氨基酸。含量最低的稱(chēng)為第一

4、限制氨基酸，余者依此類(lèi)推。 植物性食物中限制氨基酸：賴(lài)氨酸(Lysine)、蛋氨酸(Methionine)、蘇氨酸(Threonine)、色氨酸(Tryptophan)大米和面粉蛋白質(zhì)中Lysine含量最少蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用(complementary action) 將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種氨基酸的食物互相搭配混合食用，使混合后的必需氨基酸組成更接近合適比例，從而提高膳食蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 3.食物中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)(1)蛋白質(zhì)含量(2)蛋白質(zhì)被消化吸收的程度(3)被人體利用的程度 動(dòng)物性蛋白 利用率高、質(zhì)量好植物性蛋白 消化利用率低成人每天每公斤體重?cái)z入0.8g為宜。我國(guó)推薦攝入量為

5、1.16g/ (kgd)。4.主要來(lái)源及供給量5.缺乏與過(guò)量 (二)脂類(lèi) lipids 脂肪（fat）：動(dòng)物脂肪 中性脂肪 （neutual fat） 油（oil）：植物油脂類(lèi) 類(lèi)脂質(zhì) 磷脂 （lipoids） 鞘磷脂 糖脂 卵磷脂 固醇及類(lèi)固醇 脂色素(1)脂肪的功能 (2)必需脂肪酸的功能(3)磷脂的功能(4)固醇類(lèi)的功能(5)廿碳五烯酸和廿二碳六烯酸的功能1. 生理功能2.食物脂類(lèi)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)(1)必需脂肪酸的含量(2)消化率(3)脂溶性維生素含量動(dòng)物脂肪植物油亞油酸：植物油亞麻酸：豆油、紫蘇籽油EPA、DHA：魚(yú)貝類(lèi)食物磷脂：蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。膽固醇：動(dòng)物腦、肝、腎等內(nèi)臟

6、和蛋類(lèi)，肉類(lèi)和奶類(lèi)。3.主要來(lái)源及供給量應(yīng)限制攝入 膳食中脂肪的攝入量應(yīng)控制在2030的總能量范圍之內(nèi)。 其中必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3。 (三)Carbohydrate 單糖(monosaccharide) 葡萄糖 果糖 半乳糖雙糖(disaccharide) 蔗糖 乳糖 麥芽糖寡糖(oligosaccharide) 棉子糖 水蘇糖 多糖(polysaccharide) 糖原 淀粉 纖維1.分類(lèi)主要的熱能營(yíng)養(yǎng)素機(jī)體的重要組成成分節(jié)約蛋白質(zhì)抗生酮作用提供膳食纖維2.碳水化合物的生理功能膳食纖維的生理功能增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出控制體重和減肥可降低血糖和血膽固醇 預(yù)防結(jié)腸癌的作用 糧

7、谷類(lèi) 薯類(lèi) 蔬菜 水果中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦我國(guó)居民的碳水化物的膳食供給量占總能量的55%65%較為適宜，其中精制糖占總能量10%以下。3.主要來(lái)源及供給量（四）熱能焦耳(J) 千焦耳(kJ)卡(cal) 千卡(kcal)1cal4.184J1J0.239cal每克生熱營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值叫能量系數(shù)（生熱系數(shù)）。生熱營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生的能量1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g脂肪產(chǎn)生能量為36.7kJ (9.0kcal)1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇產(chǎn)生能量為29.3kJ (7.0kcal)1.人體的能量消耗基礎(chǔ)代謝體力活動(dòng)食物的熱效應(yīng)基礎(chǔ)代謝(ba

8、sal metabolism，BM)是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下(一般1825)，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的能量消耗。基礎(chǔ)代謝率(basal metabolic rate，BMR)就是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時(shí)每平方米體表面積(或每公斤體重)的能量消耗。（1）基礎(chǔ)代謝（2）體力活動(dòng) 極輕的體力活動(dòng) 以坐姿或站立為主的活動(dòng)，如開(kāi)會(huì)、開(kāi)車(chē)、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽(tīng)音樂(lè)、油漆、繪畫(huà)及實(shí)驗(yàn)室工作等。 輕體力活動(dòng) 指在水平面上走動(dòng)，掃衛(wèi)生、看護(hù)小孩、打高爾夫球、飯店服務(wù)等。中等體力活動(dòng) 這類(lèi)活動(dòng)包括行走、除草、負(fù)重行走、打網(wǎng)球、跳舞、滑雪、騎自行車(chē)等。重體力活

9、動(dòng) 負(fù)重爬山、伐木、手工挖掘、打籃球、登山、踢足球等。極重體力活動(dòng) 運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度的職業(yè)訓(xùn)練或世界級(jí)比賽等。 （3）食物特殊動(dòng)力作用(SDA)食物熱效應(yīng)，即食物特殊動(dòng)力作用：指人體 在攝食過(guò)程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn) 行消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消 耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。 不同的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等 脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的4%5% 碳水化物: 消耗本身產(chǎn)生能量的5%6%， 蛋白質(zhì): 消耗本身產(chǎn)生能量的30%。能量的缺乏與過(guò)量缺乏過(guò)量 (五)礦物質(zhì)常量元素：在人體內(nèi)的總重量大于體重的0.01% 包括:鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。微量元素：在人體內(nèi)的總重量小于體重的0

10、.01%必需微量元素 銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅可能必需微量元素 硅、鎳、硼、釩有潛在毒性，但低劑量可能有功能作用的 微量元素 鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰 礦物質(zhì)的特點(diǎn)礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取 礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻 礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用 某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用。礦物質(zhì)的生理功能構(gòu)成人體組織的重要成分 調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性 維持神經(jīng)和肌肉的興奮性 組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類(lèi)的成分礦物質(zhì)缺乏的主要因素地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物食物加工過(guò)程中造成

11、礦物質(zhì)的損失攝入量不足或不良飲食習(xí)慣生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群 1.鈣(calcium) (1)鈣的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的成分維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng)其他功能 參與血液凝固 激素分泌 維持體液酸堿平衡 調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能不利于腸內(nèi)鈣吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥物(蘇打、黃蓮素、四環(huán)素等)促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的因素 維生素D、某些氨基酸（賴(lài)、色、組、精、亮）乳糖、一些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素） (2)鈣缺乏骨骼病變：兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、骨軟化、骨骼變形、齲齒、佝僂病，成人骨質(zhì)軟化癥、中老年易患骨質(zhì)疏松。血鈣與某些疾病的關(guān)系：充足的鈣攝入降低患結(jié)腸癌的危

12、險(xiǎn)性；低鈣使男子不育、影響精子質(zhì)量；補(bǔ)鈣利于改善糖尿病性骨量下降。 鈣過(guò)量增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)，發(fā)生骨硬化。(3)推薦每日膳食供給量RDA 1000mg/d 含鈣豐富的食物(mg/100g)食物含量食物含量 食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參 991555325299539306285 苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻 713294230187186156780 酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶 435284264241247676118 2.鐵(iron)(1)鐵的生理功能參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程 維持正常的造血功能 參與其他重要功能參與免疫肝臟解毒抗脂質(zhì)過(guò)氧化(2)

13、鐵的吸收血紅素鐵 直接 動(dòng)物食品非血紅素鐵 Fe3+ Fe2+ 非動(dòng)物食品影響鐵吸收的因素1.植酸鹽、草酸鹽2.缺乏胃酸或服用抗酸藥物3.體內(nèi)鐵的貯存量多促進(jìn)鐵吸收的因素維生素C、單糖、有機(jī)酸、動(dòng)物肉類(lèi)等(3)鐵的缺乏（缺鐵性貧血）鐵減少期(ID) 紅細(xì)胞生成缺鐵期(IDE) 缺鐵性貧血期（IDA）(4)RDA 成年男子12mg/d，成年女子18mg/d 含鐵較高的食物(mg/100g) 食物 含量食物 含量食物 含量鴨血 30.5雞血 25.0沙雞 24.8鴨肝 23.1豬肝 22.6蚌肉 50.0蟶子 33.6蛤蜊 22.0刺蛄 14.5發(fā)菜 99.3紅蘑 235.1冬菇 10.5藕粉 4

14、1.8黑芝麻 22.7雞蛋黃粉 10.6地衣(水浸) 21.1冬菜 11.4苜蓿 9.7 3.鋅(zinc)(1)鋅的生理功能金屬酶的組成成分或酶的激活劑 促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 促進(jìn)機(jī)體免疫功能 維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu) 合成味覺(jué)素,促進(jìn)食欲對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用（2）影響鋅吸收的因素有利于鋅吸收的因素：高蛋白、VD、葡萄糖、乳糖、半乳糖、肉類(lèi)、檸檬酸等均可促進(jìn)鋅的吸收。不利于鋅吸收的因素：膳食纖維、植酸、鞣酸，此外Cu、Cd、Ca、Fe可抑制鋅吸收。(3)缺乏與中毒缺乏：生長(zhǎng)發(fā)育停滯、性器官發(fā)育不良味覺(jué)異常，食欲減退，可有異食癖傷口愈合不良嚴(yán)重缺鋅時(shí)，可出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低如鋅缺乏發(fā)生在孕婦，可以不同程度的影響

15、胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育腸原性肢體皮炎(常染色體隱性遺傳)缺鋅還可表現(xiàn)為皮膚干燥、粗糙、面部痤瘡及復(fù)發(fā)性口腔潰瘍等癥狀。 含鋅較高的食物 (mg/100g) 食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉豬 肝海蠣肉蟶 干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅 螺牡 蠣蚌 肉章 魚(yú)11.5810.279.398.505.18(六)維生素概念： 維生素是維持機(jī)體正常代謝和生理功能所必需的一類(lèi)低分子有機(jī)化合物。特點(diǎn)：（1）機(jī)體不能合成或合成量不足，必須由食物提供（VD例外）。（2）人體需要量很少，但絕不能缺少。（3）不是機(jī)體

16、的構(gòu)造成分，不能提供熱量。分類(lèi)：脂溶性維生素 水溶性維生素 三、合理營(yíng)養(yǎng)(一)合理營(yíng)養(yǎng)概念 合理營(yíng)養(yǎng)(rational nutrition)將不同種類(lèi)的食物合理搭配以滿(mǎn)足機(jī)體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的要求。（二）營(yíng)養(yǎng)失衡造成的危害營(yíng)養(yǎng)不良(malnutrition)是指由于一種或一種以上營(yíng)養(yǎng)素的缺乏或過(guò)剩所造成的抗體健康異?；蚣膊顟B(tài)。表現(xiàn)：營(yíng)養(yǎng)缺乏（nutrition deficieney） 營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩（nutrition excess）。(三)合理膳食1.概念 合理膳食也稱(chēng)為平衡膳食（balanced diet）是指能滿(mǎn)足機(jī)體所必需的熱能和營(yíng)養(yǎng)素的需要，且各營(yíng)養(yǎng)素之間比例適宜的膳食。2.合理膳食的衛(wèi)生要

17、求(1)選擇食物要多樣，合理配餐(五大類(lèi)食物)。(2)滿(mǎn)足熱能和營(yíng)養(yǎng)素推薦攝入量要求及合理比例。(3)食物要合理加工烹調(diào)，減少營(yíng)養(yǎng)素的損失。(4)食物應(yīng)感官性狀良好，食物應(yīng)對(duì)人體無(wú)毒害，多樣化，并能滿(mǎn)足飽腹。(5)合理的膳食制度和良好的進(jìn)食環(huán)境(四)膳食指南1.膳食指南（dietary guide） (1)概念：是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，結(jié)合國(guó)情制定的，是教育人群采用平衡膳食，以攝取合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見(jiàn)。（2）中國(guó)居民膳食指南食物多樣，谷類(lèi)為主多吃蔬菜、水果和薯類(lèi)每天吃奶類(lèi)、豆類(lèi)及其制品經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥油及脂肪食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重吃清淡少鹽膳食飲酒應(yīng)限量吃清潔衛(wèi)

18、生、不變質(zhì)食品2.中國(guó)居民平衡膳食寶塔END營(yíng)養(yǎng)素供給量（recommended dietary allowance, RDA）指為滿(mǎn)足機(jī)體營(yíng)養(yǎng)需要，每日必須由膳食提供的各種營(yíng)養(yǎng)素量，是在需要量的基礎(chǔ)上考慮了人群的安全率、飲食習(xí)慣、食物生產(chǎn)、社會(huì)條件等因素而制定的適宜數(shù)值，一般是需要量平均值加兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)差。 人體蛋白質(zhì)的氨基酸構(gòu)成限制氨基酸蛋白質(zhì)過(guò)剩蛋白質(zhì)過(guò)剩條件必需氨基酸是指由于代謝障礙或機(jī)體某種生理狀態(tài)下不能大量合成來(lái)滿(mǎn)足機(jī)體需要的氨基酸早產(chǎn)兒：胱氨酸、酪氨酸、?；撬嵬鈧?、術(shù)后：精氨酸1.平均需要量(Estimated average requirement，EAR) 是某一特定性別、年齡及

19、生理狀況群體中對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。滿(mǎn)足該群體中50的成員的需要，不能滿(mǎn)足另外50的個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。制定RNI的基礎(chǔ)針對(duì)人群，EAR可以用于評(píng)估群體中攝入不足的發(fā)生率針對(duì)個(gè)體，可以檢查其攝入不足的。2.推薦攝入量(ReconlIIlended nutrient intake，RNI) 相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)(9798)個(gè)體需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿(mǎn)足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。主要用途:作為個(gè)體每日攝入該營(yíng)養(yǎng)素的目標(biāo)值。 制定：以EAR為基礎(chǔ)制訂。已知EAR及其標(biāo)準(zhǔn)差，則： RNI=E

20、AR+2SD如果關(guān)于需要量變異的資料不夠充分，不能計(jì)算SD時(shí)，一般設(shè)EAR的變異系數(shù)為10，則： RNI=1.2EAR3.適宜攝入量(Adequate intake，AI) 通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。例如純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒，從出生到46個(gè)月，他們的營(yíng)養(yǎng)素全部來(lái)自母乳。母乳中供給的各種營(yíng)養(yǎng)素量就是他們的AI值。主要用途：作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。AI與RNI相似之處： 二者都用作個(gè)體攝入量的目標(biāo)，能夠滿(mǎn)足目標(biāo)人群中幾乎所有個(gè)體的需要。AI和RNI的區(qū)別：AI的準(zhǔn)確性遠(yuǎn)不如RNI，可能明顯的高于RNI4.可耐受最高攝入量(UL) 是平均每日可以攝入該營(yíng)養(yǎng)素的最高量。

21、UL對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體都不至于損害健康。當(dāng)攝入量超過(guò)UL進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。對(duì)大多數(shù)營(yíng)養(yǎng)素而言，健康個(gè)體攝入量超過(guò)RNI或AI水平是沒(méi)有明確的益處。UL并不是一個(gè)建議的攝入水平。 鑒于營(yíng)養(yǎng)素強(qiáng)化食品和膳食補(bǔ)充劑的日漸發(fā)展，需要制定UL來(lái)指導(dǎo)安全消費(fèi)對(duì)許多營(yíng)養(yǎng)素來(lái)說(shuō)，當(dāng)前還沒(méi)有足夠的資料來(lái)制定它們的UL，所以沒(méi)有UL值并不意味著過(guò)多攝入這些營(yíng)養(yǎng)素沒(méi)有潛在的危險(xiǎn)。 （1）蛋白質(zhì)含量 微量凱式(kjeldahl)定氮法 1g N6.256.25g Pr(2)蛋白質(zhì)消化率(digestibility) 不僅反應(yīng)了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)分解 的程度，還反應(yīng)了消化后的氨基酸和 肽被利

22、用的程度。 食物氮(糞氮糞代謝氮)蛋白質(zhì)真消化率(%) 100% 食物氮 食物氮糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率(%) 100% 食物氮(3)蛋白質(zhì)利用率a.生物價(jià)(biological value BV) 食物蛋白質(zhì)被消化吸收后，被機(jī)體利用的程度。吸收氮=食物氮(糞氮糞代謝氮) 儲(chǔ)留氮=吸收氮(尿氮尿內(nèi)源性氮)b.氨基酸評(píng)分(amino acid score AAS)是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。 c.蛋白質(zhì)凈利用率(net protein utilization,NPU) 包括消化和利用兩個(gè)方面 更全面 能量的貯存形式(1g:39.7kj) 機(jī)體的重要構(gòu)成成分 增加飽腹感 改善食物的感觀性狀 提供脂溶性維生素和必需脂肪酸 維持體溫正常 保護(hù)機(jī)體，節(jié)約蛋白質(zhì)(1)脂肪的功能(2)必需脂肪酸的功能必需脂肪酸：人體不能合成，必須由食物供給。營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值