咖啡師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)

1、 PAGE 12咖啡師國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)職業(yè)概況職業(yè)名稱咖啡師職業(yè)編碼4-03-02-08職業(yè)定義在咖啡館或西餐廳等咖啡服務(wù)場所，進(jìn)行咖啡拼配、焙炒、制作銷售及咖啡技藝展示工作的人員。職業(yè)技能等級本職業(yè)共設(shè)五個等級，分別為：五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、二級/技師、一級/高級技師。職業(yè)環(huán)境條件室內(nèi)、室外、常溫。職業(yè)能力特征具有學(xué)習(xí)和計算能力，具有視覺、味覺、嗅覺、觸覺的鑒賞能力，手指、手臂靈活，動作協(xié)調(diào)，語言表達(dá)能力較強。普通受教育程度初中畢業(yè)（或相當(dāng)文化程度）。培訓(xùn)參考學(xué)時五級/初級工不少于 90 標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；四級/中級工不少于 120 標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；三級/高級工不少于 160 標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時

2、；二級/技師不少于 120 標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時；一級/高級技師不少于 100 標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時。職業(yè)技能鑒定要求申報條件具備以下條件之一者，可申報五級/初級工：累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作 1 年（含）以上。本職業(yè)學(xué)徒期滿。具備以下條件之一者，可申報四級/中級工：取得本職業(yè)五級/初級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作 4 年（含）以上。累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作 6 年（含）以上。取得技工學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）；或取得經(jīng)評估論證、以中級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的中等及以上職業(yè)學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生） 。具備

3、以下條件之一者，可申報三級/高級工：取得本職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作 5 年（含）以上。取得本職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書），并具有高級技工學(xué)校、技師學(xué)院畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）；或取得本職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書），并具有經(jīng)評估論證、以高級技能為培養(yǎng)目標(biāo)的高等職業(yè)學(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書（含尚未取得畢業(yè)證書的在校應(yīng)屆畢業(yè)生）。具有大專及以上本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書，并取得本職業(yè)四級/中級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作 2 年（含） 以上。具備以下條件之一者

4、，可申報二級/技師：取得本職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作 4 年（含）以上。取得本職業(yè)三級/高級工職業(yè)資格證書（技能等級證書）的高級技工學(xué)相關(guān)職業(yè)包括餐廳服務(wù)員、前廳服務(wù)員、客房服務(wù)員、中式烹調(diào)師、西式烹調(diào)師、西式面點師、茶藝師。技工學(xué)校相關(guān)專業(yè)包括酒店管理、烹調(diào)工藝與營養(yǎng)、旅游服務(wù)與管理、飯店（酒店）服務(wù)、茶藝。 中職學(xué)校相關(guān)專業(yè)包括酒店服務(wù)與管理、康養(yǎng)休閑旅游服務(wù)、中西面點、西餐烹飪、中餐烹飪、茶藝與茶營銷。 高職院校相關(guān)專業(yè)包括餐飲管理、酒店管理、旅游管理、葡萄酒文化與營銷、研學(xué)旅行管理與服務(wù)、烹飪工藝與營養(yǎng)、中西面點工藝、西餐工藝、休閑服務(wù)

5、與管理。 本科院校相關(guān)專業(yè)包括食品科學(xué)與工程大類、旅游管理大類。校、技師學(xué)院畢業(yè)生，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作 3 年（含）以上；或取得本職業(yè)預(yù)備技師證書的技師學(xué)院畢業(yè)生，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作 2 年（含）以上。具備以下條件者，可申報一級/高級技師：取得本職業(yè)二級/技師職業(yè)資格證書（技能等級證書）后，累計從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作 4 年（含）以上。鑒定方式分為理論知識考試、技能考核以及綜合評審。理論知識考試以筆試、機(jī)考等方式為主，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)掌握的基本要求和相關(guān)知識要求；技能考核主要采用現(xiàn)場操作、模擬操作等方式進(jìn)行，主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)具備的技能水平；綜合評審

6、主要針對技師和高級技師，通常采取審閱申報材料、答辯等方式進(jìn)行全面評議和審查。理論知識考試、技能考核和綜合評審均實行百分制，成績皆達(dá) 60 分（含） 以上者為合格。監(jiān)考人員、考評人員與考生配比理論知識考試中的監(jiān)考人員與考生配比不低于 1:15，且每個考場不少于 2 名監(jiān)考人員；技能考核中的考評人員與考生配比 1:5，且考評人員為 3 人以上單數(shù)；綜合評審委員為 3 人以上單數(shù)。鑒定時間理論知識考試時間：各職業(yè)技能等級均不少于 60min；技能考核時間：初級工不少于30min，中級工不少于30min，高級工不少于45min，技師不少于 45min，高級技師不少于 60min；綜合評審時間不少于 4

7、5min。鑒定場所設(shè)備理論知識考試在標(biāo)準(zhǔn)教室進(jìn)行；技能考核在具有相應(yīng)咖啡制作、咖啡杯測或咖啡烘焙設(shè)備及必要的工作臺和器具、冷藏設(shè)備、上下水系統(tǒng)、進(jìn)排風(fēng)系統(tǒng)等輔助設(shè)備的場所進(jìn)行。基本要求職業(yè)道德職業(yè)道德基本知識職業(yè)守則熱愛專業(yè)，忠于職守遵紀(jì)守法，文明經(jīng)營禮貌待客，熱情服務(wù)真誠守信，一絲不茍鉆研業(yè)務(wù)，精益求精基礎(chǔ)知識咖啡基本知識咖啡的起源和傳播咖啡的豆種與結(jié)構(gòu)咖啡的種植與采摘咖啡的處理與儲藏咖啡的烘焙與拼配咖啡的品鑒與杯測咖啡的研磨與萃取咖啡中牛奶的使用咖啡的飲用常識咖啡師職業(yè)形象與素養(yǎng)咖啡店的運營與管理勞動安全基本知識安全用電知識防火防爆知識咖啡設(shè)備與器具安全使用知識應(yīng)急處理知識相關(guān)法律、法規(guī)知

8、識中華人民共和國勞動法的相關(guān)知識中華人民共和國食品安全法的相關(guān)知識中華人民共和國消費者權(quán)益保障法的相關(guān)知識中華人民共和國廣告法的相關(guān)知識中華人民共和國公共場所衛(wèi)生管理條例的相關(guān)知識中華人民共和國消防條例的相關(guān)知識工作要求本標(biāo)準(zhǔn)對五級/初級工、四級/中級工、三級/高級工、二級/技師和一級/高 級技師的技能要求和相關(guān)知識要求應(yīng)依次遞進(jìn)，高等級涵蓋低等級的要求。五級/初級工職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求1.1 營業(yè)與結(jié)束營業(yè)能進(jìn)行營業(yè)前物料的準(zhǔn)備能進(jìn)行結(jié)束營業(yè)工作1.1.11.1.2營業(yè)準(zhǔn)備工作流程結(jié)束營業(yè)工作流程1.1.1 歡迎用語知識1.2接待1.2.11.2.2能迎送顧客能為客人提供席間

9、服務(wù)服務(wù)禮儀知識席間服務(wù)知識1.1.4 輕食的準(zhǔn)備與制作方法1.咖啡服務(wù)1.3銷售1.3.11.3.2能進(jìn)行日常銷售服務(wù)能進(jìn)行日常結(jié)賬服務(wù)銷售知識結(jié)賬知識1.4清潔能進(jìn)行工作區(qū)域的日常清潔能定期對工作區(qū)域進(jìn)行消殺工作區(qū)域清潔要求工作區(qū)域消殺標(biāo)準(zhǔn)2.1.1 能使用研磨機(jī)研磨咖啡豆研磨機(jī)的結(jié)構(gòu)與功能壓力式咖啡機(jī)的使用方法壓力式咖啡機(jī)濃縮咖啡的萃取知識奶泡制作要點美式咖啡、拿鐵咖啡和卡布奇諾的制作要點2.1.2 能使用半自動壓力式咖啡機(jī)2.1 壓力式咖萃取咖啡啡制作2.1.3 能使用蒸汽棒手動制作奶泡2.1.4 能制作美式咖啡、拿鐵咖啡和卡布奇諾2. 咖啡制作2.2 非壓力式咖啡制作能選擇與使用非壓

10、力式咖啡器具能計算沖煮比例能按照指定的沖煮參數(shù)使用非壓力式咖啡器具完成咖啡制作沖煮咖啡的原理與注意事項沖煮比例的計算方法手沖器具的使用方法與注意事項虹吸壺的使用方法與注意事項法壓壺的使用方法與注意事項2.2.6 滴濾機(jī)的使用方法與注意事項3.吧臺設(shè)備清潔與保養(yǎng)3.1器具清潔能清潔咖啡器具能消毒咖啡器具器具的清潔要求器具的消毒要求3.2設(shè)備維護(hù)能清潔、整理咖啡設(shè)備能進(jìn)行咖啡機(jī)和研磨機(jī)的日常清潔維護(hù)3.2.13.2.23.2.3咖啡設(shè)備清潔、整理要求咖啡機(jī)、研磨機(jī)維護(hù)常識研磨機(jī)維護(hù)常識四級/中級工職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求1. 咖啡服務(wù)1.1 推介與展示能根據(jù)顧客需求推介咖啡飲品能根據(jù)顧

11、客需求推介輕食能使用壓力式咖啡機(jī)進(jìn)行咖啡技藝展示能使用非壓力式咖啡器具進(jìn)行咖啡技藝展示各種咖啡飲品的特點咖啡搭配輕食的方法推薦咖啡的技巧壓力式咖啡機(jī)展演方法與技巧非壓力式咖啡器具展演方法與技巧1.2 吧臺管理能判斷制作的咖啡是否符合出品標(biāo)準(zhǔn)能制定吧臺清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能實施吧臺清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)能進(jìn)行吧臺庫存盤點常見咖啡出品的標(biāo)準(zhǔn)吧臺清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)庫存盤點要求2. 咖啡制作2.1 壓力式咖啡制作與牛奶的融合能根據(jù)要求調(diào)整萃取參數(shù)能進(jìn)行心形、樹葉圖案的拉花制作能根據(jù)菜單制作花式咖啡飲品意式咖啡的萃取參數(shù)咖啡拉花的流程花式咖啡的制作要點2.2 非壓力式咖啡沖煮方案設(shè)計和操作能根據(jù)顧客需求進(jìn)行沖煮方案調(diào)整能根據(jù)沖

12、煮方案進(jìn)行操作沖煮咖啡的粉水比例沖煮咖啡的研磨標(biāo)準(zhǔn)沖煮咖啡的萃取時間沖煮咖啡的水溫沖煮咖啡的攪拌沖煮咖啡的水質(zhì)沖煮咖啡的過濾方式3. 吧臺設(shè)備清潔與保養(yǎng)3.1 咖啡設(shè)備的保養(yǎng)能判斷咖啡機(jī)和研磨機(jī)的常見故障能排除咖啡機(jī)和研磨機(jī)的簡單故障咖啡機(jī)和研磨機(jī)內(nèi)部的基本構(gòu)造咖啡機(jī)和研磨機(jī)的清潔保養(yǎng)要求咖啡機(jī)和研磨機(jī)的常見故障3.2 水處理裝置及其它設(shè)備維護(hù)能對水過濾凈化裝置進(jìn)行維護(hù)與故障判斷能對制冰機(jī)、攪拌機(jī)等吧臺主要設(shè)備進(jìn)行維護(hù)咖啡中的水質(zhì)要求水處理裝置的構(gòu)造制冰機(jī)的工作原理與維護(hù)方法攪拌機(jī)的工作原理與維護(hù)方法三級/高級工職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求1.咖啡制作1.1 咖啡拉花能完成兩杯及以上的

13、咖啡拉花，且圖案一致能完成一杯組合圖案的咖啡拉花咖啡拉花出品效率要求牛奶拉花圖案的一致性要求拉花組合圖案1.2.1 能使用濃度測量工具測量濃度測量工具的工作原理與校正方法咖啡萃取率的計算方法金杯萃取的標(biāo)準(zhǔn)咖啡沖煮控制表的使用方法沖煮方案設(shè)計原則與方法咖啡濃度1.2 濃度與萃1.2.21.2.3能計算咖啡萃取率能根據(jù)金杯標(biāo)準(zhǔn)萃取咖啡取率調(diào)整1.2.4能使用咖啡沖煮控制表調(diào)整萃取方案1.2.5 能根據(jù)顧客需求設(shè)計沖煮方案2.1.1 能辨識咖啡中的酸、甜、苦味覺的相關(guān)知識嗅覺的相關(guān)知識口腔中觸覺知識咖啡的醇厚度與質(zhì)感2.1.2能辨識咖啡中基本香氣類2.1 感官辨識型2.1.3能辨識咖啡帶來的不同的2

14、.咖啡觸覺感受品鑒2.2 感官運用能運用感官辨識咖啡的品質(zhì)能依據(jù)品鑒結(jié)果給予咖啡豆采買及產(chǎn)品應(yīng)用建議巴西、哥倫比亞、埃塞俄比亞、印尼、中國等咖啡豆產(chǎn)區(qū)特點的相關(guān)知識咖啡品質(zhì)相關(guān)知識產(chǎn)品應(yīng)用相關(guān)知識3.1.1咖啡豆分級的相關(guān)知識3.1 瑕疵豆辨別3.1.13.1.2能辨別常見的瑕疵咖啡豆能辨別常見瑕疵豆的風(fēng)味瑕疵咖啡豆外觀特征及形成的原因主要瑕疵咖啡豆的風(fēng)味特征3.咖啡豆辨別3.2 咖啡豆烘焙度辨別能辨別不同烘焙程度的咖啡豆能根據(jù)烘焙度制定匹配的萃取方案咖啡豆烘焙度相關(guān)知識不同烘焙度咖啡萃取相關(guān)知識3.3.1能選擇合適的咖啡熟豆包3.3.1咖啡熟豆儲藏保鮮的原理3.3 咖啡熟豆裝與儲藏環(huán)境和方法

15、儲藏3.3.2能通過感官判斷咖啡的新鮮3.3.2咖啡熟豆新鮮度的相關(guān)知度識4.經(jīng)營管理4.1 單店班次管理4.1.14.1.2能編制單店值班計劃 能進(jìn)行單店班次值班管理4.1.14.1.2單店值班計劃單家店班次值班管理4.2 單店銷售管理4.2.14.2.2能進(jìn)行單店班次銷售管理能進(jìn)行咖啡建議性銷售4.2.14.2.2單店班次銷售管理 咖啡建議性銷售知識二級/技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求1.咖啡品鑒1.1 咖啡評測方案設(shè)計能根據(jù)門店需求設(shè)計咖啡評測方案能根據(jù)評測設(shè)計做活動備品準(zhǔn)備杯測準(zhǔn)備的規(guī)則和注意事項咖啡感官評測相關(guān)知識1.2 咖啡評測活動組織1.2.1 能組根據(jù)設(shè)計方案組織咖啡

16、評測活動杯測的流程和注意事項評估報告的相關(guān)內(nèi)容1.2.2能填寫咖啡評估報告2.1.1能使用和維護(hù)咖啡烘焙機(jī)2.1 咖啡豆烘焙基礎(chǔ)2.1.2啡豆2.1.3能烘焙出不同烘焙度的咖能根據(jù)需要制定咖啡烘焙2.1.12.1.22.1.3咖啡烘焙機(jī)的基本構(gòu)造咖啡烘焙的工作原理烘焙方案相關(guān)知識方案2.咖啡2.2.1 阿拉比卡、羅布斯塔咖啡豆豆烘焙2.2配咖啡豆拼能辨別水洗處理法、日曬處理法、蜜處理處理法能根據(jù)配方要求進(jìn)行咖啡豆的拼配的風(fēng)味特點亞洲產(chǎn)區(qū)、非洲產(chǎn)區(qū)、中南美洲產(chǎn)區(qū)咖啡豆的風(fēng)味特點水洗處理法、日曬處理法、蜜處理處理法的風(fēng)味特點2.2.4 咖啡豆拼配的原理和方法3.1人員配備3.1.13.1.2能調(diào)配

17、人員能安排團(tuán)隊工作3.1.13.1.2人員配備及管理方法崗位職責(zé)及團(tuán)隊協(xié)作管理3.2.1多家門店值班計劃編制要3.經(jīng)營管理3.2 咖啡門店班次管理3.2.13.2.2能編制多店值班計劃 能進(jìn)行多店班次值班管理點3.2.2識多家門店班次值班管理知3.3 咖啡門店銷售3.3.13.3.2組合能進(jìn)行多門店班次銷售管理能進(jìn)行多門店建議性銷售多家咖啡門店班次銷售管理知識多家門店建議性銷售知識4.培訓(xùn)與指導(dǎo)4.1培訓(xùn)能編寫培訓(xùn)計劃與講義能對三級及以下等級的咖啡師進(jìn)行理論培訓(xùn)五級、四級、三級咖啡師理論知識和技能培訓(xùn)的要求和內(nèi)容常用咖啡專業(yè)英語培訓(xùn)講義的編制方法4.2指導(dǎo)能制定指導(dǎo)方案能對三級及以下等級的咖啡

18、師進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)4.2.14.2.2指導(dǎo)方案編制方法專業(yè)技能指導(dǎo)方法一級/高級技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識要求1.1 咖啡場所規(guī)劃與選址1.1.11.1.21.1.3能進(jìn)行咖啡店選址評估能進(jìn)行咖啡店開業(yè)指導(dǎo)能進(jìn)行咖啡新店試運營選址的理論與方法咖啡企業(yè)開業(yè)方案咖啡場所的差異化與定位1.2.1 能完成品牌的市場拓展規(guī)劃1.2.1 品牌拓展規(guī)劃知識1.經(jīng)營1.2 咖啡品牌1.2.2 能完成品牌推廣計劃1.2.2 品牌推廣知識管理與市場經(jīng)營1.2.3 能完成跨界合作的品牌合1.2.3 跨界合作知識作方案1.2.4 新零售知識1.2.4 能完成品牌新零售計劃1.3 菜單設(shè)計與開發(fā)1.3.11.3.2能進(jìn)行中英文菜單的設(shè)計能進(jìn)行菜單中產(chǎn)品的開發(fā)消費心理學(xué)基礎(chǔ)知識咖啡菜單的主要內(nèi)容常用咖啡專業(yè)英文2.產(chǎn)品研發(fā)及品控2.1 創(chuàng)意飲品設(shè)計能設(shè)計創(chuàng)意飲品并撰寫產(chǎn)品設(shè)計說明書（產(chǎn)品名稱、設(shè)計思路、配方、操作工藝、成品特特點和整體效果等）能進(jìn)行原料成本核算能在原料選用、制作工藝、造型、口味等方面有所創(chuàng)新能撰寫關(guān)于創(chuàng)新的技術(shù)小結(jié)創(chuàng)意飲品的設(shè)計方法和要求創(chuàng)意飲品設(shè)計說明書的編制內(nèi)容和要求成本核算知識技術(shù)小結(jié)編寫要求2.2 創(chuàng)意飲品制作能根據(jù)設(shè)計要求制作飲品能根據(jù)設(shè)計要求裝飾飲品飲品制作新原料選用的相關(guān)知識飲品制作新設(shè)備