細(xì)菌纖維素以及其在食品中應(yīng)用

1、關(guān)于細(xì)菌纖維素及其在食品中的應(yīng)用第一張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月摘要 利用微生物進(jìn)行纖維素發(fā)酵的研究有很長的歷史，但真正認(rèn)識(shí)其實(shí)用價(jià)值的時(shí)間較短。目前，對(duì)細(xì)菌纖維素較為成功的應(yīng)用是在造紙、 醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)。對(duì)于食品行業(yè)，細(xì)菌纖維素可作為一種重要的成型劑、增稠劑、分散劑等，改善食品的口感，作為膳食纖維的來源。 主要介紹了細(xì)菌纖維素的起源，細(xì)菌纖維素的理化性質(zhì)、優(yōu)點(diǎn)，以及細(xì)菌纖維素在食品中的應(yīng)用。 關(guān)鍵詞：細(xì)菌纖維素，食品，應(yīng)用 第二張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月 一般認(rèn)為只有植物能合成纖維素，但是，研究發(fā)現(xiàn)，一些微生物也能合成纖維素，稱之為微生物纖維素或細(xì)菌纖維素。細(xì)菌

2、纖維素是一定的微生物經(jīng)液態(tài)基質(zhì)發(fā)酵而形成的細(xì)胞外纖維素，是由l，4葡聚糖連接而構(gòu)成的高分子化合物。細(xì)菌纖維素的一些獨(dú)特的優(yōu)點(diǎn)使其很適合作為一種生物材料應(yīng)用于造紙、音響、醫(yī)療等方面。 另一方面，細(xì)菌纖維素作為一種細(xì)菌多糖和膳食纖維，對(duì)人體也具有許多獨(dú)特的功能，如增強(qiáng)消化功能，預(yù)防便秘，有吸附與清除食物中有毒物質(zhì)的作用，同時(shí)還可優(yōu)化消化系統(tǒng)內(nèi)的環(huán)境，起到抗衰老作用。所以，目前對(duì)其在食品中的應(yīng)用性研究也越來越多。第三張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月一、細(xì)菌纖維素1、細(xì)菌纖維素的起源2、細(xì)菌纖維素的理化性質(zhì)3、細(xì)菌纖維素的優(yōu)點(diǎn)第四張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月1、細(xì)菌纖維素的起源 早

3、在1886年，英國科學(xué)家Brown在靜置條件下培養(yǎng)木醋桿菌時(shí)，發(fā)現(xiàn)培養(yǎng)基的氣一液表面形成了一層白色的凝膠狀薄膜。在經(jīng)過化學(xué)分析后，確定其成分為纖維素。為了與植物來源的纖維素相區(qū)別，故將其稱之為“ 微生物纖維素”或“ 細(xì)菌纖維素”。細(xì)菌纖維素就是一類由部分細(xì)菌產(chǎn)生的高分子化合物。第五張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月2、細(xì)菌纖維素的理化性質(zhì) (1)結(jié)晶度 纖維素的結(jié)構(gòu)有結(jié)晶區(qū)和無定形區(qū)兩部分，其中結(jié)晶區(qū)占纖維素整體的百分?jǐn)?shù)稱為纖維素的結(jié)晶度。隨著結(jié)晶度的增加，纖維的抗張強(qiáng)度、楊氏模量、硬度、比重和體積的穩(wěn)定性隨之增加，而伸長率、吸濕性、潤脹度、柔軟性和化學(xué)反應(yīng)性均隨之降低。第六張，PPT共

4、十六頁，創(chuàng)作于2022年6月2、細(xì)菌纖維素的理化性質(zhì) (2)聚合度。 聚合度是指聚合物大分子中含有的單體數(shù)。纖維素的單體是葡萄糖，其分子量為162kD，聚合度為n，則纖維素的大分子分子量M=162n 據(jù)測定顯示,優(yōu)質(zhì)棉纖維為 1300014000，棉短絨約為5000 ,植物中最高的為單球囊藻纖維可達(dá)到 2650044000。第七張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月3、細(xì)菌纖維素的優(yōu)點(diǎn) 具有高結(jié)晶度、高聚合度和非常一致的分子取向，并且以單一纖維形式存在，純度極高； 纖維直徑在0.1010.110m，抗拉力強(qiáng)度高； 有極強(qiáng)的持水性和透水透氣性，能吸收60-700倍于其干重的水分； 具有生物可降

5、解性，是環(huán)境友好產(chǎn)品。第八張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月二、細(xì)菌纖維素在食品中的應(yīng)用1、在傳統(tǒng)食品中的應(yīng)用2、在發(fā)酵香腸中的應(yīng)用3、在酸奶中的應(yīng)用4、在冰淇淋中的應(yīng)用5、在綠茶飲料中的應(yīng)用第九張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月1、在傳統(tǒng)食品中的應(yīng)用 在傳統(tǒng)發(fā)酵工藝中，由醋酸菌純培養(yǎng)或醋酸菌和其他微生物混合培養(yǎng)，可生產(chǎn)含有豐富纖維素的發(fā)酵食品，如納塔(Nata) 和紅茶菌(black fungus)。這兩種食品在中國、日本、菲律賓和印度尼西亞等許多東亞、東南亞國家深受消費(fèi)者的歡迎。第十張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月納塔 Nata是一種經(jīng)微生物的液態(tài)發(fā)酵在液體表面形成的凝

6、膠膜狀物，主要成分是纖維素。 Nata持水性好，具有獨(dú)特的凝膠狀半透明質(zhì)地，其最廣泛的應(yīng)用是加工各種Nata食品，如果凍、飲料、糖果、罐頭等。這些產(chǎn)品因其滑爽、嫩脆、細(xì)膩而有彈性的獨(dú)特口感倍受消費(fèi)者青睞。 另一方面。這些產(chǎn)品因富含纖維素，具有減肥、防止便秘的作用。并且Nata在經(jīng)染色后，可改善外觀，使其在食品中的應(yīng)用更為廣泛。第十一張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月 2、在發(fā)酵香腸中的應(yīng)用 經(jīng)研究表明：將細(xì)菌纖維素添加到發(fā)酵香腸中既可滿足人們對(duì)功能性食品的需求，又可使香腸具有豐厚、滑潤的口感，為肉制品行業(yè)提供 了一條新的發(fā)展思路。3、在酸奶中的應(yīng)用 與普通酸奶相比，添加了細(xì)菌纖維素的酸奶的質(zhì)地有明顯的提高，凝固狀態(tài)也有了很大的改善，滋味酸甜爽口，口感順滑。除了酸奶本身具有的優(yōu)點(diǎn)外，也增強(qiáng)了酸奶的保健作用。第十二張，PPT共十六頁，創(chuàng)作于2022年6月 5、在綠茶飲料中的應(yīng)用 細(xì)菌纖維素也可作為一種功能性添加劑應(yīng)用于綠茶飲料的生產(chǎn)中。適合中小飲料加工企業(yè)因地制宜進(jìn)行生產(chǎn)，滿足社會(huì)需要。4、在冰淇淋中的應(yīng)用 由于細(xì)菌纖維素制備方便，純度高，加上其對(duì)人體具有許多獨(dú)特功能，制成的細(xì)菌纖維素冰淇淋是一種低糖、高纖維型的保健冰淇淋，具有生產(chǎn)成本低的優(yōu)勢，尤其適合