中式烹調(diào)師高級理論知識試卷修改版

1、中式烹調(diào)師高級理論知識試卷修改版中式烹調(diào)師高級理論知識試卷一、單項選擇題(A)1、道德是以善惡評價為標準調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系C)A、行為能力B、意識活動C、行為規(guī)范D、言論規(guī)范2、“君子愛財，取之有道”是指個人利益的獲取要建立在壽縣(C)的基礎(chǔ)之上。A、個人利益最大化B、個人利益少受損害C、為他人和社會服務(wù)D、能夠保障個人利益3、(D)污染為食品的物理性污染A、N-硝基化合物B、酒盅的醛類C、放射性污染D、濫用食品添加劑4、有機氯農(nóng)藥對食品的污染，歲食品進入人體后主要引起A)的損害。A、腎功能B、肝功能C、心功能D、肺功能5、肉毒梭菌食物中毒，主要出現(xiàn)(A)A、以中區(qū)神經(jīng)系統(tǒng)為主的

2、癥狀B、腹痛C、腹瀉D、劇烈嘔吐6亞硝酸鹽中毒嚴重者最終可因(C)而死亡。A、心功能衰竭B、腎功能衰竭C、呼吸衰竭D、敗血癥7、動物性原料解凍溫度一般不宜超過(B)A、25度B、40度C、45度D、50度8乙醇在（C）可被吸收A、口腔B、食管C、D、大腸9、食物蛋白質(zhì)互補應(yīng)遵循互補原則但（D）除外A、食物種類越多越好B、食物種屬越遠越好C、同時食用D、植物性食物越多越好10、能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是（B）A、氨基酸B、碳水化合物C、維生素DD、維生素A11、過量能夠引起中毒的維生素是（B）A、尼克酸B、維生素CC、維生素B1D、維生素A12、（B）可增加鐵的消化與吸收A、維生素DB、維生

3、素CC/維生素AD、葉酸13、人體內(nèi)含量最多的無機元素是（A）A、鈣TOC o 1-5 h zB、硒C、鋅D、銅14、人體內(nèi)參與甲狀腺素合成的是（D）A、鋅B、硒C、銅D、碘15、通常作為參考蛋白質(zhì)使用的食物蛋白質(zhì)是（C）A、雞蛋蛋白質(zhì)B、牛奶蛋白質(zhì)C、大豆蛋白質(zhì)D、魚肉蛋白質(zhì)16、平衡膳食寶塔的第一層主要供給營養(yǎng)素是（C）A、能量B、氨基酸C、膳食纖維D、礦物質(zhì)17、根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由（A）、銷售和服務(wù)三類成本構(gòu)成。A、生產(chǎn)B、營業(yè)C、財務(wù)D、管理18、影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、（B）和工作態(tài)度等。A、加工要求B、技術(shù)水平C、原料種類D、原料數(shù)量19、調(diào)味半成

4、品成本等于毛料總值減去下腳料總值（A）調(diào)味品總值后除以調(diào)味半成品質(zhì)量A、減去B、加上C、除以D、乘以20、調(diào)味品用量估算方法中，同一味型的系列菜點，通常運用C）來估算調(diào)味品的用量A、容器估量法B、體積估量法C、比例對照法D、重量估算法21、宴會菜點和分類菜點可容成本的計算，主要目的是（D）A、明確宴會規(guī)模B、建立宴會管理組織機構(gòu)C、安排菜點種類和數(shù)量D、控制宴會成本開支22、撇脂價格策略一般適用于產(chǎn)品的（C）定價策略A、導入階段B、成長階段C、成熟階段D、衰退階段23、運用主要成本法計算產(chǎn)品價格，菜點價格等于原料成本和直接人工成本之和C）主要成本率A、乘以B、除以C、加上D、減去24、當發(fā)現(xiàn)有

5、人觸電，而開關(guān)又不在附近時，正確的做法是A）A、用木棒等絕緣工具將導線迅速挑開B、用木棒等絕緣工具將觸點人使勁推開C、找到電閘及時拉斷電源D、直接將帶電設(shè)備砸壞切斷電源25、冷凍、冷藏設(shè)備的溫度調(diào)節(jié)應(yīng)（D）A、始終保持恒溫狀態(tài)B、根據(jù)原料存放量適時調(diào)整C、根據(jù)季節(jié)和溫度適時調(diào)整D、根據(jù)原料溫度要求進行調(diào)整26、河蚌加工取肉后，為了讓蚌足容易酥爛，可用（C）方法A、加減浸泡B、加蘇打浸泡C、用木錘敲打D、剞花刀27、堿水漲發(fā)時，堿水濃度要根據(jù)水溫和（D）進行調(diào)節(jié)A、原料多少B、原料干燥度C、原料產(chǎn)地D、原料老嫩28、堿水因腐蝕性強，漲發(fā)時要控制（C）和濃度A、水溫B、用量C、時間D、比例29、被

6、西方人稱為“美容肉”的家畜肉是（B）A、豬肉B、兔肉C、牛肉D、馬肉30、肉用鴿的最佳食用期是出殼后（C）天左右A、15B、25C、35D、4531、蝦蟹屬于（A），身體分為頭胸部和腹部兩部分A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物32、鮮乳的香味主要與（）有關(guān)A、氨基酸B、核苷酸C、乳糖D、揮發(fā)性脂肪酸33、榨菜是用（B）腌制成的制品，為世界三大類腌菜之一A、根用芥菜B、莖用芥菜C、蕪菁D、球莖甘藍34、大米中脹性最大的是（D）A、粳米B、糯米C、香米D、秈米35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并稱為世界四大干果A、花生仁B、榛子C、松子仁D、白果36、蹄筋主要利用的是有蹄動

7、物的（C）A、肌肉組織B、軟骨組織C、肌腱D、脆骨組織37、江珧柱是用（B）的閉殼肌加工成的制品A、扇貝B、江珧貝C、日月貝D、貽貝38、火腿中的北腿是指（A）A、如皋火腿B、宣威火腿C、騰躍火腿D、金華火腿39、下列肉制品中屬于腌臘制品的是（C）A、肉松B、肉脯C咸肉D、香腸40、食鹽中所含的呈咸味成分是（C）A、氯化鎂B、氯化鈣C、氯化鈉D、氯化鉀41、加工蠔油的原料是（B）A、貽貝B、牡蠣C、扇貝D、竹蟶42、北方地區(qū)釀制黃酒的原料是（B）A/大麥B、谷子C、黍米D、糯米43、整料出骨的原料在加工時不能破壞（B）,否則不能進行整料出骨處理A、內(nèi)臟B、表皮C、谷歌D、肌肉44、調(diào)制雞肉茸泥

8、時一般都要添加（B）,可使成品更嫩滑。A、淀粉B、肥膘或油C、鹽D、蛋清45、牛肉茸泥為了改善嫩度，可在釆?。ˋ）方法A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小蘇打D、添加雞蛋46、制作釀菜時餡料的選擇一般（C）A、必須生料B、必須熟料C、可生可熟D、生熟各半47、松鶴延年這道冷拼一般適合（C）性質(zhì)的宴席A、婚慶性質(zhì)B、慶功性質(zhì)C、祝壽性質(zhì)D、聚會性質(zhì)48、造成作品單薄、不實用的原因是（A）A、原料品種少B、原料太多C、空白太多D、空白太少49、拼擺假山冷拼時，一般山體底部原料的色澤應(yīng)該選擇（B）A、色澤較淡的原料B、色澤較深的原料C、色澤偏艷的原料D、色澤偏黃的原料50、唾液減少味覺反應(yīng)能力也隨

9、之發(fā)生（B）變化A、增加B、減少C、正常D、消失51、水果加熱后甜度會發(fā)生的變化是（A）A、減少B、不變C、消失D、增加52、熱菜比冷菜中的魚香味要多用（D）調(diào)味料A、紅油B、甜面醬C、豆D、豆瓣醬53、拌合著色主要用于（A）菜肴的調(diào)味著色A、冷菜類B、油炸類C、炒菜肴類D、生吃類54、勾芡增稠的目的主要是為了增加調(diào)料的（B）能力A、擴散B、吸附C、滲透D、揮發(fā)55、酸辣海參的泡椒一般在（A）加入A、熗鍋時B、燒制的過程中C、出鍋前D、出鍋后56、椒麻汁在突出椒麻味時還必須以（D）味作為基礎(chǔ)A、酸甜味B、麻辣味C、鮮香味D、咸鮮味57、千島汁在烹飪中主要用于（D）A、熱菜調(diào)味B、蛋糕調(diào)味C、中

10、點調(diào)味D、蔬菜色拉調(diào)味58、京都排骨醬中鹽的用量是（A）A、5克B、10克C、3克D、不加鹽59、在加熱過程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴散，再由外層向A）擴散，最終達到浸出平衡。A、內(nèi)部B、表面C、湯中D、油中60、調(diào)制魚茸膠時，投料的次序是（B）A、先加鹽后加水B、先加水后加鹽C、鹽、水同時加D、先加鹽再加水最后再加鹽61、魚圓在加熱成熟后應(yīng)放在（B）保存A、熱水中B、清水中C、冰箱中D、白醋汁中62、滑炒雞線在預(yù)熟定型時，油溫應(yīng)是（A）TOC o 1-5 h zA、100度B、130度C、140度D、150度63、粉碎好的肉皮要放在（B）中繼續(xù)熬制A、清水中B、原湯中C、高湯中D、清湯

11、中64、先主后次的上菜程序是針對（C）A、熱菜的上菜程序B、涼菜的上菜程序C、整個宴席的程序D、針對客人的程序65、拔絲菜品完成后溫度在多少范圍可以保持出絲效果，低于A）溫度無法拔絲A90度B、100度C、110度D、120度66、塌法是（D）兩種烹飪方法的混合形成技法A、水和油B、油和氣C、炸和熘D、煎和燉67、燉是將原料先用大火燒開，再用小伙長時間加熱，使原料達到（加B）的一種工方法A、成熟B、軟爛C、干香D、軟糯68、拔絲蘋果在食用時可以在（A）中蘸一下再食用，蘋果會更香脆A、涼開水B、熱開水C、白醋汁D、麻油69、鍋塌豆腐掛糊后進行的預(yù)熟加工的方法是（D）A、油炸B、水汆C、單面煎D、雙面煎70、樟茶鴨子在腌制后首先要進行的工序是（D）A、油炸上色B、蒸制成熟C、燙皮晾干D、煙熏71、制作香槽菜時，香槽鹵要進行（A）處理A、過濾B、煮沸C、調(diào)味D、消毒72、淮揚的工藝特色中（C）最為突出A、刀工工藝B、調(diào)為工藝C、加工工藝D、選料工藝73、雪花蟹斗的“斗”是用（A）表現(xiàn)的A、蟹的背殼B、蟹的腹殼C、蟹的爪子D、雞蛋殼74、三絲敲魚的魚肉敲好后，應(yīng)用（B）進行預(yù)熟定型A、