食品工藝原理課后思考題

1、第一章食品的腐敗變質(zhì)及其控制思考題試述引起食品腐敗變質(zhì)的生物學(xué)因素及其特性。答：（1）微生物：細(xì)菌：細(xì)菌引起的變質(zhì)一般表現(xiàn)為食品的腐?。杭?xì)菌會分解食品 中的蛋白質(zhì)和氨基酸，產(chǎn)生臭味或異味，甚至伴隨有毒物質(zhì)的產(chǎn)生；酵母菌:在含碳水化合物較多的食品中容易生長發(fā)育，在含蛋白質(zhì)豐富的食品一般不 生長；在pH5.0左右的微酸性環(huán)境生長發(fā)育良好；霉菌:在有氧、水分少的干燥環(huán)境能夠生長發(fā)育：富含淀粉和糖的食品容易生長霉 菌，出現(xiàn)長霉現(xiàn)象：（2）害蟲和嚙齒動物：害蟲：主要有甲蟲類、蛾類、蟬螂類、蛾類。嚙齒動物：對食品危害最大的嚙齒動物是老鼠。試述引起食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)因素及其特性。答：酶的作用：（1）酶作用引

2、起的食品變質(zhì)主要表現(xiàn)在色、香、味、質(zhì)地的變劣；（2）非酶褐變（3）氧化作用溫度和水分對食品的腐敗變質(zhì)有何影響。答：溫度：影響食品中發(fā)生的化學(xué)變化和酶催化的生物化學(xué)反應(yīng)速度以及微生物的 生長發(fā)育程度水分：水分不僅影響食品的營養(yǎng)成份，風(fēng)味物質(zhì)和外觀形態(tài)的變化，而且影響微生 物的生長發(fā)育。食品保藏的基本原理是什么？答：食品保藏是為了防止食品腐敗變質(zhì)而采取的技木手段，主要針對微生物變質(zhì)提 出來的，其保藏方法也主要是殺滅或抑制微生物的活動。如何根據(jù)食品的腐敗變質(zhì)的癥狀判斷食品敗壞的原因，制定相應(yīng)的防治措施？答：柵欄技術(shù)的基本原理是什么？食品生產(chǎn)和保藏過程中如何應(yīng)用柵欄技術(shù)？答：基本原理：各柵欄因子單獨或

3、相互作用，形成特有的防止食品腐敗變質(zhì)的“柵欄 效應(yīng)”，使微生物不能逾越，從而達(dá)到保藏食品的目的。應(yīng)用：食品加工與保藏中的微生物控制：食品加工與保藏中的工藝改造、新產(chǎn) 品開發(fā)；與HACCP有某些相同的作用。食品標(biāo)簽的內(nèi)容及其基本要求有那些？答：內(nèi)容：食品名稱；配料表；凈含量及固形物含量；制造者、經(jīng)銷者的名稱和地 址；口期標(biāo)志和儲藏指南：質(zhì)量等級：按標(biāo)準(zhǔn)中的規(guī)定標(biāo)注；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號：特殊標(biāo) 記內(nèi)容；條形碼；各種標(biāo)志基本要求：（1）食品標(biāo)簽不得與包裝容器分開。（2）食品標(biāo)簽的一切內(nèi)容，不得在流通環(huán)節(jié)中變得模糊甚至脫落：必須保證消費者購 買和食品時醒目，易于辨認(rèn)和識讀。（3）食品標(biāo)簽的一切內(nèi)容，必須清晰，

4、簡要，醒目，文字，符號，圖形應(yīng)直觀，易懂, 背景和底色應(yīng)采用對比色。（4）食品名稱必須在標(biāo)簽的醒目位置，食品名稱和凈含量應(yīng)排在同一視野內(nèi)。（5）食品標(biāo)簽所用文字必須是規(guī)范的文字。（6）食品標(biāo)簽所用的計量單位必須以國家法定計量單位為準(zhǔn).第二章食品干藏思考題水分活度與微生物的發(fā)育和耐熱性的關(guān)系答：1）與發(fā)育的關(guān)系：A.水分活度下降，微生物的生長繁殖速度下降，甚至等于 零。B.微生物的種類不同，最適宜的水分活度和最低水分活度不同：C.最適宜的 水分活度和最低水分活度除與微生物的種類有關(guān)，還與食品的種類、溫度、酸度有 關(guān)；2）與耐熱性的關(guān)系：水分活度降低，微生物的耐熱性增加o水分活度與酶活性和酶耐熱性

5、的關(guān)系答：1）與酶活性的關(guān)系：各種生化反應(yīng)的發(fā)生都需要滿足一定的水分活度條件； 水分活度降低，酶的活性下降，對應(yīng)的生化反應(yīng)速度減慢：酶起作用的最低水分活 度與酶的種類、溫度、pH有關(guān)。2）與酶耐熱性的關(guān)系：水分活度降低，酶的熱穩(wěn)定性增加，食品干制過程的條件 難以飩化酶的活性。食品干制后，酶的活性降低，但底物的濃度增加，生化反應(yīng)的 速度可能加快或減慢。水分活度與氧化，非酶褐變的關(guān)系答：1）與氧化的關(guān)系：當(dāng)食品的水分活度小于單分子吸附水所對應(yīng)的水分活度時, 氧化反應(yīng)速度隨水分活度降低而增大，脂肪的氧化表現(xiàn)為過氧化物價的增加：當(dāng)食 品的水分活度大于單分子吸附水所對應(yīng)的水分活度時，氧化反應(yīng)速度隨水分活

6、度降 低而減小，脂肪的氧化表現(xiàn)為水解。2）與非酶褐變的關(guān)系：一般非酶褐變最適宜的水分活度為0.60.9,當(dāng)水分活度為 0或1,非酶褐變的速度等于零即食品中的水分活度特高或特低，非酶褐變的速度 也很低，反應(yīng)物的濃度對非酶褐變反應(yīng)速度有重大影響。影響食品濕熱傳遞的因素答：1）食品的表面積2）干燥介質(zhì)的溫度3）空氣的流速4）空氣的相對濕度5）真空度什么是干燥曲線，干燥速度曲線和溫度干燥曲線？它們有什么意義？ 答：干燥曲線：說明食品含水量隨時間而變化的關(guān)系曲線。意義：從圖中曲線可以看出，在干燥開始后的很短時間內(nèi)，食品的含水量幾乎 不變。隨后，食品的含水量直線下降。在某個含水量以下時，食品含水量的下降速

7、 度將放慢，最后達(dá)到其平衡的含水量，干燥過程即停止。干燥速度曲線:干燥過程中任何時間的干燥速度與該時間的食品絕對水分之間 關(guān)系的曲線。意義：該曲線表明，在食品含水量僅有較小變化時，干燥速度即由零增加到最 大值，并在隨后的干燥過程中保持不變，稱為恒率干燥期。當(dāng)食品含水量降低到第 一臨界點時，干燥速度開始下降，進(jìn)入降率干燥期。溫度干燥曲線：干燥過程中食品溫度與其含水量之間關(guān)系的曲線。意義：由圖中可以看出，在干燥的起始階段，食品表面溫度很快達(dá)到濕球溫度。 在整個恒率干燥期內(nèi)，食品的表面均保持該溫度不變，此時食品吸收的全部熱量都 消耗于水分的蒸發(fā)，從第一臨界點開始，由于水分?jǐn)U散的速度低于水分蒸發(fā)速度，

8、 食品吸收的熱量不僅用于水分蒸發(fā)，而且是食品的溫度升高。當(dāng)食品含水量達(dá)到平 衡含水量時，食品的溫度等于加熱空氣的溫度（干球溫度）。如何計算食品的干燥時間答：1）對于恒率干燥期的干燥時間可用下式計算_此一 K式中：W1為恒率干燥的初始含水量：W2為恒率干燥結(jié)束時的含水量；v 為恒率干燥速度。2）對于降率干燥期的干燥時間可用下式來計算_ G 仲 dWTf A M Nf式中：G為待干食品的重量;A為待干食品的蒸發(fā)面枳；N/為降率干燥速度；W1為降率干燥階段結(jié)束時的含濕量；W2為降率干燥開始時食品的含 濕量。常見食品的干燥方法有哪些？分析其各自的優(yōu)缺點？答：天然干燥法和人工干燥法（常壓對流干燥法，真空

9、干燥法，輻射干燥法，冷凍 干燥法）試述升華干燥的原理，如何加快升華干燥速度？答：原理：根據(jù)水的相平衡關(guān)系，在一定的溫度和壓力條件下，水的三種相態(tài)之間 可以相互轉(zhuǎn)化。當(dāng)水的溫度和壓力與其三相點溫度和壓力相等時，水就可以同時表 現(xiàn)出三種相態(tài)。而在壓力低于三相點壓力時，或在溫度低于三相點溫度時，改變溫 度或壓力，就可以使冰直接升華成水蒸氣。方法：食品干制過程中發(fā)生哪些變化？分析這些變化對食品質(zhì)量有什么影響？答：物理變化：1）干縮：干縮導(dǎo)致體枳縮小，肌肉組織細(xì)胞的彈性部分或全部喪 失。而且干縮之后有可能產(chǎn)生所謂的多孔性結(jié)構(gòu)。2）表面硬化：發(fā)生表面硬化之 后，食品表層的透氣性將變差，使干燥速度急劇下降，

10、延長了干燥過程o 3）溶質(zhì) 遷移現(xiàn)象：溶解在水分中的溶質(zhì)隨水分向表層遷移。化學(xué)變化：1）蛋白質(zhì)脫水變性：含蛋白質(zhì)多的干制品在復(fù)水后，其外觀，含水量, 硬度均不能回復(fù)到新鮮時的狀態(tài)。2）脂質(zhì)氧化：由于缺少水分的保護(hù)作用，干制 品極易發(fā)生脂質(zhì)的自動氧化，導(dǎo)致干制品變質(zhì)。3）變色：食品干制后會因所含色 素的變化而出現(xiàn)各種顏色的變化。組織學(xué)變化：干制品復(fù)水性變差，復(fù)水后的1感較為老韌，缺乏計液。不同的干制品放在一起儲藏時將會發(fā)生什么樣的變化？這些變化會帶來哪些影 響？你是否認(rèn)為干燥技術(shù)是一種有發(fā)展前景的食品保藏技術(shù)？第三章食品低溫保藏食品低溫保藏的原理是什么？答：借助人工制冷技術(shù)降低食品溫度達(dá)到適當(dāng)程

11、度的低溫并始終維持這樣的低溫來保 藏食品，在這樣的低溫下能阻止或延緩食品的腐敗變質(zhì)。低溫對微生物和酶的影響？答：低溫對微生物的影響：微生物對低溫的敏感性較差，絕大多數(shù)微生物處于最低生 長溫度時，新陳代謝己減弱到極低程度，呈休眠狀態(tài)。再進(jìn)一步降溫，就會導(dǎo)致微生 物死亡。低溫對酶的影響：A.溫度降低，酶的活性降低；B.當(dāng)食品溫度低于凍結(jié)點時，一部分 水結(jié)冰，導(dǎo)致食品的水分活度下降，酶的活性降低：C.低溫并不能完全抑制酶的活性;食品解凍時酶的活性大大增強，從而使食品品質(zhì) 快速下降。食品的冷卻目的和方法有那些？答：目的是快速排出食品內(nèi)部的熱量，抑制微生物的生長繁殖和生化反應(yīng)速度 方法：空氣冷卻法，冷水

12、冷卻法，碎冰冷卻法，真空冷卻法食品的冷藏方法及其特點？答：1）自然空氣冷藏法：通風(fēng)庫效果不如冷庫，但費用較低2）機械空氣冷藏法：制冷通過機械進(jìn)行，利用空氣作冷卻介質(zhì)的，故熱傳導(dǎo)較慢。3）氣調(diào)冷藏法：a）抑制果蔬的后熟：b）減少果蔬損失；c）抑制的果蔬的生理病害； d）抑制真菌的生長和繁殖；e）防止老鼠的危害和昆蟲的生存。食品冷藏過程中的質(zhì)量變化表現(xiàn)在哪里？其控制措施是什么？答：A.水分蒸發(fā)：表現(xiàn)：失去新鮮飽滿的外觀，出現(xiàn)明顯的調(diào)萎現(xiàn)象。措施：控制溫 差，濕度和流速冷害：表現(xiàn)：表皮凹陷：果肉組織的褐變：未成熟的果實采后受到冷害將不能正常 成熟或著色不均勻，不能達(dá)到食用標(biāo)準(zhǔn)：葉菜上和有些果實上出現(xiàn)

13、的水浸狀斑點；快 速腐爛。措施：控制冷害臨界溫度的值和時間的長短。后熟作用：表現(xiàn)：可溶性糖含量升高，糖酸比例趨于協(xié)調(diào)，可溶性果膠含量增加，果 實香味變得濃郁，顏色變紅或變艷，硬度下降。措施：控制其后熟能力，低溫。移臭和串味：表現(xiàn)：互相吸收氣味。措施：凡是氣味互相影響的食品應(yīng)該分別儲藏, 或包裝后進(jìn)行儲藏。肉的成熟：表現(xiàn)：經(jīng)過一段時間肉質(zhì)變得粗硬，持水性大大降低。繼續(xù)延長放置時間, 則粗硬的肉又變成柔軟的肉，持水性也有回復(fù)，而旦風(fēng)味極大的改善。措施：低溫。寒冷收縮：脂肪氧化；其他變化。簡述食品的凍結(jié)過程及其常用的凍結(jié)方法？答：食品的凍結(jié)過程一般可以分為三個階段：1）初階段：從初溫到凍結(jié)點，降溫快

14、, 其中會出現(xiàn)過冷現(xiàn)象。2）中階段：降溫慢，食品中大部分水凍結(jié)成冰。3）終階段： 從成冰后到終溫，此時放出的熱量，一部分用于降溫，一部分用于繼續(xù)結(jié)冰。常用的凍結(jié)方法：1）間接凍結(jié)：靜止空氣凍結(jié)，送風(fēng)凍結(jié)，強風(fēng)凍結(jié)，接觸凍結(jié)。2） 直接凍結(jié)：冰鹽混合物凍結(jié)，液氮與液態(tài)二氧化碳凍結(jié)。凍結(jié)食品在包裝和儲藏方面應(yīng)注意哪些問題？答：包裝應(yīng)注意：為避免凍品的干耗、氧化、污染等，包裝材料應(yīng)選擇透氣性能低的 材料。在分裝時，應(yīng)保持在低溫下進(jìn)行工作，同時要求在短時間內(nèi)完成，重新入庫。儲藏應(yīng)注意:要求貯溫控制在-18C一下，或者更低，而且要求溫度要穩(wěn)定，減少波動, 并旦不與其他異味的食品混藏，最好采用專庫儲存。食

15、品在凍藏過程中容易發(fā)生哪些變化？如何對其進(jìn)行控制？答：1）冰晶的成長和重結(jié)晶：來不及轉(zhuǎn)移就在原位置凍結(jié)，保持凍藏庫溫度穩(wěn)定， 避免儲運溫度波動。2）干耗：保持凍藏時足夠的低溫，減少溫差，增大相對濕度， 加強東藏品的密封包裝，采取食品表面鍍冰衣的方法。3）凍結(jié)燒：采用較低的冬藏 溫度，鍍冰衣或密封包裝。4）化學(xué)變化5）液汁流失TTT的概念，計算極其重要性？概念：速凍食品在生產(chǎn)，儲藏及流通各個環(huán)節(jié)中，經(jīng)歷的時間和經(jīng)受的溫度對其品質(zhì) 的容許限度有決定性的影響。計算：1）算出品質(zhì)下降值為1.0時的每天品質(zhì)下降量q； （q=1.0/d）o 2）算出各階段 的品質(zhì)下降量Q1： （Q 1= qXd）o 3）

16、將各階段的品質(zhì)下降量累計，即為最終品質(zhì)下降 量o Q1.0品質(zhì)下降明顯，數(shù)值越大，品質(zhì)越低劣。 重要性：簡述凍結(jié)食品的解凍過程和方法？如何控制解凍過程中食品質(zhì)量的變化？答：食品的解凍過程可分成三個階段：A.凍藏溫度一5C； B.5C凍結(jié)點（最 大冰晶融化帶），有效解凍溫度帶，與最大冰晶生成帶相反；C.凍結(jié)點解凍終溫。 方法：1）空氣式；2）液體式；3）水蒸氣式（常壓型、真空型）；4）內(nèi)部加熱式 如何控制：第四章食品罐藏影響微生物耐熱性的因素有哪些？答：微生物的種類和數(shù)量：熱處理溫度：食品成分。高溫如何影響食品中酶的活性？答：p!06罐頭為何要排氣，常見的排氣方法有哪些？答：1）防止或減輕因加熱

17、殺菌時內(nèi)容物的膨脹而使容器變形或破損，影響金屬罐的 卷邊和縫線的密封性，防止玻璃罐跳蓋。2）防止罐內(nèi)好氣性細(xì)菌和霉菌的生長繁殖。3）控制或減輕雄藏食品在儲藏過程中出現(xiàn)的馬I I鐵罐的內(nèi)壁腐蝕。4）避免或減輕罐內(nèi)食品色，香，味的不良變化和纖維素等營養(yǎng)物質(zhì)的損失。加熱排氣法，真空封罐排氣法，蒸汽噴射排氣法。封罐是應(yīng)注意哪些問題？答：罐頭傳熱的方式有哪幾類？哪些因素會影響傳熱效果？答：導(dǎo)熱，對流及導(dǎo)熱，對流混合傳熱。罐頭食品的物理特性；罐藏容器材料的物理性質(zhì)；罐頭食品的初溫；殺菌鍋的形式和 罐頭在殺菌鍋中的位置。如何計算罐頭的合理殺菌時間？答：t=D （IgaIgb） （a：細(xì)菌初始數(shù)；b： t分鐘加熱處理后的殘存活菌數(shù)）什么是安全F值？它與實際殺菌時間有何關(guān)系？答：安全F值：在一定溫度下殺死一定濃度的細(xì)菌或芽抱所需要的熱力致死時間。關(guān)系：F值越大，殺死一定濃度的細(xì)菌或芽抱所需要的熱力致死時間越長；反之，F(xiàn) 值越小，殺死一定濃度的細(xì)菌或芽抱所需要的熱力致死時間越短。罐頭食品常用的殺菌方式有哪些？答：熱處理，輻射，加壓，微波，阻抗高壓殺菌的規(guī)程和注意事項有哪些？答：簡述罐頭食品脹罐的類型及原因？答：隱脹，輕脹，硬脹分析罐內(nèi)食品變質(zhì)的原因，生產(chǎn)中應(yīng)如