食品科學(xué)簡介

1、1. 食品科學(xué)的概念及四個科學(xué)發(fā)展里程碑的精髓是什么？答： 概念：食品科學(xué)是將基礎(chǔ)科學(xué)和工程學(xué)的理論用于研究食品基本的物理、化學(xué)和生物化學(xué)性質(zhì)以及食品加工原理的一門學(xué)科。 四個科學(xué)發(fā)展里程碑的精髓： 第一個里程碑火的使用考古學(xué)研究，二千萬年以前，拉瑪猿（人類祖先）和現(xiàn)代類人猿（大猩猩、黑猩猩等）腦量沒有多大差別。自從原始人群懂得利用自然火種，人類開始食用熟食，有害微生物被殺死，食品衛(wèi)生得到了提高，營養(yǎng)狀況得到了極大地改善，人類腦量增加很快，據(jù)測大猩猩的腦量為 415 毫升，人的腦量為 1059 毫升，現(xiàn)代人的腦量為 1345毫升，腦量的增加伴隨著智能的提高， 人類抗擊自然災(zāi)害的能力也隨之提高，

2、使猿人的體質(zhì)逐漸完成了向智人體質(zhì)的轉(zhuǎn)變?；鸬氖褂檬侨祟惸茉锤锩拈_端， 從而把人同野獸區(qū)分開， 它對人類發(fā)展作出了巨大貢獻(xiàn)，是食品科技史上第一個里程碑。 第二個里程碑陶器的使用。最早的陶器已有近萬年了，它的出現(xiàn)意味著“烹飪”的開始，陶罐可以搬到任何地方去燒煮， 也可以用作各種飲食、 汲水和儲盛的器皿，增加了烹飪的靈活性。有了陶罐，先民的食物X圍得到了擴(kuò)大，熟食品種增多，美味佳肴成為可能。早在五千年以前，人類就已炊煙裊裊，鼎香四溢了。 第三個里程碑罐藏食品1804 年，阿佩爾的玻璃瓶罐頭問世了，這就是現(xiàn)代罐頭的雛形。1806 年，世界上第一批罐頭送上了法國戰(zhàn)艦，經(jīng)實地考察，得到了理想的結(jié)果。 1

3、812 年建設(shè)了世界上第一家罐頭廠阿佩爾之家。1862 年法國科學(xué)家巴斯德發(fā)明了“巴氏殺菌法” ，不僅對罐頭加工，而且對整個食品加工業(yè)有著極其重要的理論意義和實踐意義， 它的誕生標(biāo)志著食品工業(yè)進(jìn)入了科學(xué)化時代。 罐頭工業(yè)的大力發(fā)展始于十九世紀(jì)中葉，二十世紀(jì)以后， 由于采用了新的科學(xué)技術(shù)，使罐頭工業(yè)逐步實現(xiàn)了現(xiàn)代化。罐藏食品在食品加工業(yè)中有著極其重要的理論意義和應(yīng)用價值，是食品科技史上第三個里程碑。 第四個里程碑現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)人必須從外界攝取食物，食物在體內(nèi)經(jīng)過消化、吸收、代謝以滿足人自身生理需要， 其整個生物學(xué)過程稱為營養(yǎng)。 人類在漫長的生活實踐中，對營養(yǎng)的認(rèn)識逐步從感性經(jīng)驗上升到理性認(rèn)識。 十八

4、世紀(jì)中葉，隨著化學(xué)元素的發(fā)現(xiàn)，物質(zhì)守恒的論述和新陳代謝概念的形成，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)初露萌芽。十九世紀(jì)以來，蛋白質(zhì)、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)的提出，食品科學(xué)家們開始注重各種食物的主要成分及這些成分在人體內(nèi)的平衡問題。 許多國家提出了各社會人群膳食營養(yǎng)供給量， 并制定出各類食物營養(yǎng)成分表。 二十世紀(jì)初， 產(chǎn)生了具有比較完整理論體系的現(xiàn)在營養(yǎng)學(xué)?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)揭示了人類包含的本質(zhì)， 它成為當(dāng)代食品科學(xué)的理論基礎(chǔ)和食品加工業(yè)的指導(dǎo)思想，是食品科技史上第四個里程碑。2. 陳述你所了解的八大菜系？答： 魯菜宋以后魯菜就成為“北食”的代表。明、清兩代，魯菜已成宮廷御膳主體，對京、津、東北各地的影響較大，現(xiàn)今的魯菜是由XX和膠

5、東兩地的地方菜演化而成的。魯菜以清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。XX菜擅長爆、燒、炸、炒，其著名品種有“糖醋黃河鯉魚” 、“九轉(zhuǎn)大腸”、“湯爆雙脆”、“燒海螺”、“燒蠣蝗”、“烤大蝦”、“清湯燕窩”等。膠東菜以烹制各種海鮮而馳名，口味以鮮為主，偏重清淡，其著名品種有“干蒸加吉魚”、“油爆海螺”等。建國后，創(chuàng)新名菜的品種有“扒原殼鮑魚”、“奶湯核桃肉”、“白汁瓤魚”、“麻粉肘子”等。 川菜在秦末漢初就初具規(guī)模。唐宋時發(fā)展迅速，明清已富有名氣，現(xiàn)今川菜館遍布世界。正宗川菜以XXXX、XX兩地的菜肴為代表。重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)。

6、其特點(diǎn)是酸、甜、麻、辣香、油重、味濃，注重調(diào)味，離不開三椒（即辣椒、胡椒、花椒）和鮮姜，以辣、酸、麻膾炙人口，為其他地方菜所少有，形成川菜的獨(dú)特風(fēng)味，享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。烹調(diào)方法擅長于烤、燒、干煸、蒸。川菜善于綜合用味，收汁較濃，在咸、甜、麻、辣、酸五味基礎(chǔ)上， 加上各種調(diào)料， 相互配合， 形成各種復(fù)合味，如家常味、咸鮮味、魚香味、荔枝味怪味等二十三種。代表菜肴的品種有“大煮干絲”、“黃燜鰻”、“怪味雞塊”、“麻婆豆腐”等。 粵菜西漢時就有粵菜的記載， 南宋時受御廚隨往羊城的影響， 明清發(fā)展迅速，20 世紀(jì)隨對外通商，吸取西餐的某些特長，粵菜也推向世界，僅美國紐約就有粵菜館數(shù)千家

7、?；洸耸且訶X、XX、東江三地的菜為代表而形成的。菜的原料較廣，花色繁多，形態(tài)新穎，善于變化，講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。調(diào)味有所謂五滋（香、松、臭、肥、濃） 、六味（酸、甜、苦、咸、辣、鮮）之別。其烹調(diào)擅長煎、炸、燴、燉、煸等，菜肴色彩濃重，滑而不膩。尤以烹制蛇、貍、貓、狗、猴、鼠等野生動物而負(fù)盛名，著名的菜肴品種有“三蛇龍虎鳳大會”、“五蛇羹”、“鹽焗雞”、“蠔油牛肉”、“烤乳豬”、“干煎大蝦碌”和“冬瓜盅”等。 閩菜起源于XX省閩候縣。它以XX、XX、XX等地的菜肴為代表發(fā)展起來的。其特點(diǎn)是色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色

8、。由于XX地處東南沿海，盛產(chǎn)多種海鮮，如海鰻、蟶子、魷魚、黃魚、海參等，因此，多以海鮮為原料烹制各式菜肴，別具風(fēng)味。著名菜肴品種有“佛跳墻” 、“醉糟雞”、“酸辣爛魷魚”、“燒片糟雞”、“太極明蝦”、“清蒸加吉魚”、“荔枝肉”等。 蘇菜起始于南北朝時期，唐宋以后，與浙菜競修秀，成為“南食”兩大臺柱之一。XX菜是由XX、XX、XX、XX四大菜為代表而構(gòu)成的。其特點(diǎn)是濃中帶淡， 鮮香酥爛， 原汁原湯濃而不膩， 口味平和，咸中帶甜。其烹調(diào)技藝擅長于燉、燜、燒、煨、炒而著稱。烹調(diào)時用料嚴(yán)謹(jǐn)，注重配色，講究造型，四季有別。XX菜口味偏甜，配色和諧；XX菜清淡適口，主料突出，刀工精細(xì)，醇厚入味；XX、XX

9、菜口味和醇，玲瓏細(xì)巧，尤以鴨制的菜肴負(fù)有盛名。著名的菜肴品種有“清湯火方”、“鴨包魚翅”、“松鼠桂魚”、“西瓜雞”、“鹽水鴨” 等。 浙菜以XX、XX、XX、XX等地的菜肴為代表發(fā)展而成的。其特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。XX盛產(chǎn)魚蝦，又是著名的風(fēng)景旅游勝地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人，故其菜如景，不少名菜，來自民間， 制作精細(xì)， 變化較多。烹調(diào)技法擅長于炒、炸、 燴、溜、蒸、燒。久負(fù)盛名的菜肴有“西湖醋魚” 、“生爆蟮片”、“東坡肉”、“龍井蝦仁”、“干炸響鈴”、“叫化童雞”、“清湯魚圓”、“干菜燜肉”、“大湯黃魚”、“爆墨魚卷”、“錦繡魚絲”等。 湘菜以湘江流域、 洞庭湖區(qū)和湘西山區(qū)的菜

10、肴為代表發(fā)展而成的。 其特點(diǎn)是用料廣泛， 油重色濃， 多以辣椒、 熏臘為原料， 口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。烹調(diào)方法擅長臘、熏、煨、蒸、燉、炸、炒。其著名菜肴品種有“臘味合蒸” 、“東安子雞”、“麻辣子雞”、“紅煨魚翅”、“湯泡肚”、“冰糖湘蓮”、“金錢魚”等。 徽菜以沿江、沿淮、徽洲三地區(qū)的地方菜為代表構(gòu)成的。其特點(diǎn)是選料樸實，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味?；詹艘耘胫粕揭昂Ｎ抖劽?，早在南宋時， “沙地馬蹄鱉，雪中牛尾狐” ，就是那時的著名菜肴了。其烹調(diào)方法擅長于燒、燜、燉。著名的菜肴品種有“符離集燒雞”、“火腿燉甲魚”、“腌鮮桂魚”、“火腿燉鞭筍”、“雪冬燒山雞”、“紅燒果子貍

11、”、“奶汁肥王魚”、“毛峰熏鰣魚”等。3. 食品工業(yè)在社會生活中的地位和發(fā)展?jié)摿Γ看穑?食品工業(yè)在社會生活中的地位：食品工業(yè)的發(fā)展歷史悠久。近代食品工業(yè)的產(chǎn)生可以追溯到 18世紀(jì)末 19 世紀(jì)初， 法國的阿佩爾在 1810 年提出用排氣、 密封和殺菌的基本方法來保存食品的“食品貯藏法” 。隨著該方法的提出，世界上第一個罐頭廠于 1829年建成。1872 年美國發(fā)明了噴霧式奶粉生產(chǎn)工藝，乳制品的生產(chǎn)于 1885年正式成為工業(yè)生產(chǎn)的一部分。 18 世紀(jì)，工業(yè)革命在英國發(fā)生， 食品工業(yè)中科學(xué)技術(shù)的應(yīng)用隨即產(chǎn)生了， 出現(xiàn)了以蒸汽機(jī)為動力的面粉廠， 這就是近代利用機(jī)械進(jìn)行加工的食品工業(yè)。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)

12、一步發(fā)展，現(xiàn)代食品工業(yè)發(fā)展迅速，食品加工的X圍和深度不斷擴(kuò)展， 利用的科學(xué)技術(shù)也越來越先進(jìn)。 食品消費(fèi)是人類生存的第一需求，其在社會生活中占有重要的地位，因此，食品工業(yè)的發(fā)展為各國所重視， 且成為許多國家國民經(jīng)濟(jì)中的支柱產(chǎn)業(yè)之一。. 食品工業(yè)的國際化。民族的就是世界的。從國外的雀巢，可口可樂等品牌的引入及其在國內(nèi)的暢銷說明食品工業(yè)正在實現(xiàn)國際化。我國的食品產(chǎn)業(yè)也正在走進(jìn)世界，與國際接軌。例如，我國的雙匯集團(tuán)，XX的榨菜等已經(jīng)實現(xiàn)國際化生產(chǎn)銷售。 食品工業(yè)的國際化直接讓全世界的人民受益，在社會生活中占有重要的地位。. 食品工業(yè)順應(yīng)時代發(fā)展。 首先，人類的需求推動食品工業(yè)的進(jìn)步。人口組成的改變、配

13、料的供應(yīng)。能源的利用和價格、國家的政治支持、人民對營養(yǎng)和健康的要求、 食品安全方面的科學(xué)發(fā)展和生活方式的改變都促進(jìn)了食品工業(yè)的發(fā)展。 食品工業(yè)的發(fā)展反過來又豐富了人們的飲食，保證了人民的健康和營養(yǎng)。其次，新技術(shù)革命促進(jìn)食品工業(yè)的發(fā)展。食品配料的改變、食品加工新方法、包裝新方法和烹調(diào)技術(shù)的改進(jìn)都能促進(jìn)食品工業(yè)的發(fā)展。. 食品工業(yè)與工業(yè)化體系的關(guān)聯(lián)。 食品帶動工業(yè)和相關(guān)行業(yè)的發(fā)展。例如，包裝業(yè)、種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、轉(zhuǎn)基因等。這些相關(guān)的行業(yè)都在人們的社會生活中占有重要的地位。. 從食品工業(yè)在工業(yè)經(jīng)濟(jì)中的地位來看。 新中國建立初期， 食品工業(yè)產(chǎn)值占中國工業(yè)總產(chǎn)值比重高達(dá) 24.1 ，是中國第一大工業(yè)。然而

14、，隨著中國工業(yè)體系的不斷完善和整個國民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展， 尤其是近年來由于電子及通訊設(shè)備等制造業(yè)快速發(fā)展， 食品工業(yè)在工業(yè)中的地位已退居第二，在工業(yè)經(jīng)濟(jì)中的比重下降到 8左右。即便如此，與建國初期相比，食品工業(yè)產(chǎn)值增長了 100 多倍，食品工業(yè)在整個國民經(jīng)濟(jì)中仍然占有舉足輕重的地位。. 從食品工業(yè)增長速度來看。 改革開放以來， 中國食品工業(yè)年均增長率達(dá) 13.2 ，這為中國經(jīng)濟(jì)的快速增長做出了重大貢獻(xiàn)。特別是“十五”期間，食品工業(yè)呈現(xiàn)出快速發(fā)展的勢頭，總產(chǎn)值年增長率接近 18。. 從提供就業(yè)崗位來看。 農(nóng)村剩余勞動力的出現(xiàn)是農(nóng)業(yè)國在工業(yè)化和城市化過程中不可避免的現(xiàn)象。食品工業(yè)不僅與人民生活質(zhì)量、

15、健康水平密切相關(guān)， 而且是消費(fèi)品工業(yè)中吸納農(nóng)村剩余勞動力較多的一個工業(yè)門類。 食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)緊密相連， 食品工業(yè)在選址上往往接近原材料產(chǎn)地， 因此食品工業(yè)的發(fā)展帶動了農(nóng)村勞動力就業(yè)和農(nóng)村地區(qū)發(fā)展。同時，對發(fā)展中國家來說，食品工業(yè)的發(fā)展是工業(yè)化和農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的重要出路，食品工業(yè)的發(fā)展也反過來支持農(nóng)業(yè)的發(fā)展，通過吸納農(nóng)村剩余勞動力，提高農(nóng)民收入，并逐步實現(xiàn)城市化?？傊?，食品工業(yè)在社會生活中占有很重要的地位。. 食品工業(yè)的發(fā)展?jié)摿Γ弘S著全球經(jīng)濟(jì)日益融合 , 中國經(jīng)濟(jì)的快速健康發(fā)展和工業(yè)化、城市化及國際化進(jìn)程的加快 , 中國食品工業(yè)將迎來重要的發(fā)展機(jī)遇期。在今后相當(dāng)長的一段時間內(nèi) , 中國的食品工業(yè)將主

16、要解決居民吃好的問題. 食品消費(fèi)己經(jīng)由量的追求轉(zhuǎn)向?qū)|(zhì)的追求 , 向著質(zhì)量、 營養(yǎng)、方便、安全的目標(biāo)轉(zhuǎn)變 , 食品消費(fèi)結(jié)構(gòu)變化加劇 , 對食品制成品的需求迅速上升。具體而言 , 中國食品工業(yè)的發(fā)展將呈現(xiàn)出以下主要潛力 :第一, 食品消費(fèi)總量仍將不斷增加 , 商品性消費(fèi)日益取代自給型消費(fèi), 工業(yè)化食品比重逐步增長 . 國民經(jīng)濟(jì)持續(xù)快速發(fā)展和城市化水平的提高, 給食品工業(yè)發(fā)展創(chuàng)造了巨大的需求空間。 根據(jù)有關(guān)測 ,2010年, 中國城市居民的恩格爾系數(shù)預(yù)計將下降到 35%，平均生活水平處于富裕型階段；農(nóng)村將下降到 41.6%,平均生活水平從小康型向富裕型階段轉(zhuǎn)變 ; 城市化率將提高到 47%。上述因

17、素的共同作用將對食品消費(fèi)總量和結(jié)構(gòu)產(chǎn)生重要影響。第二, 方便食品、綠色食品及有機(jī)食品將成為食品消費(fèi)的主旋律。隨著人們生活節(jié)奏的加快 , 使得簡便、營養(yǎng)、衛(wèi)生、經(jīng)濟(jì)、即開即食的方便食品市場潛力巨大。 方便食品的發(fā)展是食品制造業(yè)的一場革命 ,始終是食品工業(yè)發(fā)展的推動力。與此同時 , 居民的生活水平和健康意識日益提高 , 人們對食品品質(zhì)的要求越來越高 , 綠色食品、有機(jī)食品將越來越受到消費(fèi)者青睞。 人們的飲食習(xí)慣更加合理 , 更加科學(xué), 煙酒等嗜好類產(chǎn)品的比重將逐步下降 , 食品工業(yè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)將進(jìn)一步得到優(yōu)化。第三, 產(chǎn)品多樣化、精細(xì)化及營養(yǎng)化將成為食品工業(yè)發(fā)展的重要特征。當(dāng)前中國食品工業(yè)主要還是以農(nóng)副食品原料的初加工為主 , 精深加工程度較低 , 食品制成品水平低。市場上缺乏符合營養(yǎng)平衡要求的早、中、晚餐方便食品 , 也缺乏滿足特殊人群營養(yǎng)需求的食品。隨著全面建設(shè)小康社會進(jìn)程的不斷加快 , 居民消費(fèi)層次的變化以及年齡、文化、職業(yè)、民族、地區(qū)生活習(xí)慣的不同 , 食品消費(fèi)個性化、多樣化發(fā)展趨勢越來越明顯。 所以, 各種精深加工、 高附加值食品 , 肉類、魚類、蔬菜等制成品和半成品 , 谷物早餐 , 以及休閑食品等和針對不同消費(fèi)人群需求的個性化食品 , 在相當(dāng)長的一段時間內(nèi)都將大有可為。第四,