食品安全幻燈片作品

1、預(yù)防食物中毒搞好食材質(zhì)量控制食品安全1食物中毒（food poisoning）又稱食源性疾病，泛指所有因?yàn)檫M(jìn)食了受污染食物、致病細(xì)菌、病毒，又或被寄生蟲(chóng)、化學(xué)品或天然毒素感染了的食物而引起的疾病。2食物中毒的分類1.細(xì)菌性食物中毒2.化學(xué)性食物中毒 3.真菌性食品中毒4.有毒動(dòng)植物中毒3細(xì)菌性食物中毒1.細(xì)菌性食物中毒 是指人們攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒 由細(xì)菌引起的食物中毒占絕大多數(shù)。4細(xì)菌性食物中毒 由細(xì)菌引起的食物中毒的食品主要是動(dòng)物性食品（如肉類、魚(yú)類、奶類和蛋類等）和植物性食品（如剩飯、豆制品等）5細(xì)菌性食物中毒 細(xì)菌性食物中毒占食物中毒總數(shù)的50%左右。 而動(dòng)物性

2、食品是引起細(xì)菌性食物中毒的主要食品，其中肉類及熟肉制品居首位，其次有變質(zhì)禽肉、病死畜肉以及魚(yú)、奶、剩飯等。6細(xì)菌性食物中毒預(yù)防措施:1、禁止食用病死禽畜2、肉要煮透，生熟分離（刀、案板、存放）3、禁食剩飯、剩菜7化學(xué)性食物中毒化學(xué)性食物中毒是指健康人經(jīng)口攝入了正常數(shù)量，在感官上無(wú)異常，但確含有某種或幾種“化學(xué)性毒物”的食物，破壞了正常生理功能，引起的急性中毒，稱為化學(xué)性食物中毒。8化學(xué)性食物中毒1、誤食被有毒害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；常見(jiàn)的引起化學(xué)性食物中毒有的化學(xué)品：有機(jī)磷、（農(nóng)藥殘留）亞硝酸鹽（非法添加物）、砷化物（有毒金屬）等9化學(xué)性食物中毒2、因添加非食品級(jí)（硼砂、吊白塊）的或偽造的或禁

3、止使用的食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品，以及超量使用食品添加劑而導(dǎo)致的食物中毒；鮮面條，涼皮，腐竹10化學(xué)性食物中毒3、因貯藏等原因，造成營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品，如油脂酸敗造成中毒。11化學(xué)性食物中毒預(yù)防手段：嚴(yán)禁使用亞硝酸鹽加強(qiáng)蔬菜衛(wèi)生管理加強(qiáng)水質(zhì)監(jiān)測(cè)等12真菌性食物中毒（fungousfoodpoisoning）， 由于食入霉變食品引起的中毒叫作真菌性食物中毒 有些是急性中毒，死亡率極高；有些是慢性中毒，可發(fā)生癌變.13真菌性食物中毒（fungousfoodpoisoning）， 發(fā)霉的花生、玉米、大米、小麥、大豆、小米、植物秧秸和黑斑白薯是引起真菌性食物中毒的常見(jiàn)食料14真菌性食物中毒（

4、fungousfoodpoisoning）， 大多數(shù)真菌毒素不被通常高溫破壞，所以真菌污染的食物雖經(jīng)高溫蒸煮食后仍可中毒。15真菌性食物中毒（fungousfoodpoisoning），預(yù)防措施 保存糧食、花生及其制品等，應(yīng)隨時(shí)注意其水分和溫度、積極采取措施，保持干燥，低溫貯存，以達(dá)到防止真菌生長(zhǎng)的目的。食品庫(kù)房應(yīng)保持清潔、于燥，并定時(shí)消毒處理.16真菌性食物中毒（fungousfoodpoisoning），預(yù)防措施 食品加工的原料及食品，不宜積壓過(guò)久；已經(jīng)發(fā)生變質(zhì)的食品，不應(yīng)再食用，并應(yīng)與其他食品隔離17真菌性食物中毒（fungousfoodpoisoning），預(yù)防措施 發(fā)酵食品如醬、臭豆

5、腐、醬油、啤酒、面包等應(yīng)妥善保存，以免食物被有毒真菌污染18有毒動(dòng)植物食物中毒 有毒動(dòng)植物食物中毒是指誤食有毒動(dòng)植物或食用方法不當(dāng)而引起的食物中毒，19有毒動(dòng)植物食物中毒 有毒動(dòng)物組織中毒，如河豚魚(yú)、貝類、魚(yú)膽等動(dòng)物甲狀腺及肝臟等。 20有毒動(dòng)植物食物中毒 有毒植物中毒，如毒蘑菇、木薯、四季豆、發(fā)芽馬鈴薯、山大茴及鮮黃花菜等。21有毒動(dòng)植物發(fā)芽土豆 重者因劇烈嘔吐、腹瀉而導(dǎo)致脫水、電解質(zhì)紊亂、血壓下降；嚴(yán)重中毒者可出現(xiàn)昏迷及抽搐，最終因呼吸中樞麻痹而導(dǎo)致死亡。22有毒動(dòng)植物發(fā)芽土豆 馬鈴薯發(fā)芽或部分變綠時(shí)，其中的龍葵素大量增加，烹調(diào)時(shí)又未能去除或破壞掉龍葵素，食用后發(fā)生中毒。23有毒植物毒蘑菇

6、24有毒植物毒蘑菇25有毒植物長(zhǎng)斑紅薯 這種毒素，無(wú)論使用煮、蒸或烤的方法都不能使之破壞。因此，有黑斑病的紅薯，不論生吃或熟吃，均可引起中毒。26有毒植物木薯 木薯中含有一種亞配糖體，經(jīng)其本身所含的亞配糖體酶的作用，可析出游離的氫氰酸而致中毒呼吸困難、躁動(dòng)不安、心跳加快、瞳孔散大、對(duì)光反應(yīng)遲鈍或消失，以致昏迷，最后因抽搐、缺氧、休克或呼吸衰竭而死亡。27有毒植物鮮黃花菜 含有毒成分“秋水仙堿”，急火快炒后食用，可能導(dǎo)致頭痛頭暈、惡心嘔吐、腹脹腹瀉，甚至體溫改變、四肢麻木。28有毒植物四季豆 四季豆中含皂甙和血球凝集素，由于皂甙對(duì)人體消化道具有強(qiáng)烈的刺激性，可引起出血性炎癥，并對(duì)紅細(xì)胞有溶解作用

7、。29有毒植物四季豆四季豆之架豆、蕓豆30有毒植物四季豆之刀豆四季豆之-刀豆、扁豆31有毒植物變質(zhì)生姜 生姜適宜放在溫暖、濕潤(rùn)的地方，存貯溫度以1215為宜。如果存貯溫度過(guò)高，腐爛也很?chē)?yán)重。變質(zhì)生姜含毒性很強(qiáng)的物質(zhì)“黃樟素”，一旦被人體吸收，即使量很少，也可能引起肝細(xì)胞中毒變性。人們常說(shuō)“爛姜不爛味”，這種觀點(diǎn)是錯(cuò)誤的。32有毒植物鮮木耳 鮮木耳與市場(chǎng)上銷(xiāo)售的干木耳不同，含有叫做“卟啉”的光感物質(zhì)，如果被人體吸收，經(jīng)陽(yáng)光照射，能引起皮膚瘙癢、水腫，嚴(yán)重可致皮膚壞死。若水腫出現(xiàn)在咽喉黏膜，還能導(dǎo)致呼吸困難33有毒植物生番茄青番茄含有與發(fā)芽土豆相同的有毒物質(zhì)龍葵堿。人體吸收后會(huì)造成頭暈惡心、流涎嘔

8、吐等癥狀，嚴(yán)重者發(fā)生抽搐，對(duì)生命威脅很大。34有毒植物山大茴 山大茴又叫莽草，實(shí)有813個(gè)果組成，排成星狀，形如食用的八角茴香，但細(xì)瘦，而味辛微酸，無(wú)八角茴香的甜味。有毒。35有毒動(dòng)物1、河豚魚(yú)中毒2、含高組胺魚(yú)類中毒3、魚(yú)膽中毒4、動(dòng)物甲狀腺中毒我國(guó)發(fā)生的動(dòng)物性食物中毒，主要是河豚魚(yú)中毒，其次是魚(yú)膽中毒。這兩種食物導(dǎo)致的食物中毒致死率很高36有毒動(dòng)物-河豚魚(yú)食用河豚魚(yú)不慎致死率居中國(guó)動(dòng)物性食物中毒之首，河豚毒主要存在于卵巢及肝臟中37有毒動(dòng)物高組胺魚(yú)類 含高組胺魚(yú)類中毒是由于食用含有一定數(shù)量組胺的某些魚(yú)類而引起的過(guò)敏性食物中毒。引起此種過(guò)敏性食物中毒的魚(yú)類主要是海產(chǎn)魚(yú)中的青皮紅肉魚(yú)。 青皮紅肉魚(yú)類引起過(guò)敏性食物中毒主要是因此類魚(yú)含有較高量的組氨酸。38有毒動(dòng)物部位魚(yú)膽人們?nèi)粘３缘那圄~(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)、鰱魚(yú)以及紹魚(yú)等，其魚(yú)膽都有一定的毒性。有的人因不了解這一點(diǎn)，服用魚(yú)膽來(lái)治病，易造成魚(yú)膽中毒39有毒動(dòng)物-動(dòng)物甲狀腺 動(dòng)物甲狀腺中毒是因吃未摘除甲狀腺的動(dòng)物血脖肉、喉頭氣管，混有甲狀腺的修割碎肉而引起的食物中毒。食用極少量即可中毒。 甲狀腺的主要成分是甲狀腺激素，化學(xué)物理性質(zhì)比較穩(wěn)定，要加熱到600