高效課堂同步課件：1專題整合 《傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用》（選修1）

1、專 題 整 合與傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)有關(guān)的幾種微生物比較 微生物結(jié)構(gòu)代謝適宜條件生殖應(yīng)用酵母菌真核細(xì)胞兼性厭氧型溫度1825 pH 4.05.8孢子生殖出芽生殖果酒發(fā)酵醋酸菌原核細(xì)胞異養(yǎng)需氧型溫度3035 pH 5.46.3二分裂生殖果醋發(fā)酵主要為毛霉真核細(xì)胞異養(yǎng)需氧型溫度1518 孢子生殖腐乳發(fā)酵乳酸菌原核細(xì)胞異養(yǎng)厭氧型室溫二分裂生殖泡菜發(fā)酵1果酒、果醋的制作從醋酸菌和酵母菌的代謝類型、生存條件及兩者在代謝上的聯(lián)系等角度去理解果酒和果醋的制作原理；從材料的選擇和處理、發(fā)酵液和發(fā)酵用具清潔度的保持、發(fā)酵條件的控制等角度綜合理解果酒和果醋的制作過(guò)程；從微生物的數(shù)目、代謝產(chǎn)物產(chǎn)量、產(chǎn)品的色澤口味、裝置內(nèi)發(fā)

2、生的能用肉眼觀察到的變化及用設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn)的方法等角度對(duì)果酒和果醋制作結(jié)果進(jìn)行分析和評(píng)價(jià)。果酒、果醋、腐乳和泡菜制作過(guò)程中幾個(gè)方法上的問(wèn)題分析 2腐乳的制作注意傳統(tǒng)方法在腐乳制作過(guò)程中的應(yīng)用及其原理，如腌制腐乳的過(guò)程中要加鹽，加鹽可以抑制微生物的生長(zhǎng)，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)；在初期也可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期制作過(guò)程中不會(huì)過(guò)早酥爛。3泡菜的制作制作泡菜時(shí)，從乳酸菌的代謝特征入手解答制作過(guò)程中的條件控制；從具體過(guò)程的操作、乳酸菌和其他微生物間的關(guān)系入手解答制作過(guò)程中出現(xiàn)的一些異常現(xiàn)象。如根據(jù)乳酸菌屬厭氧細(xì)菌的特征，在制作泡菜時(shí)，應(yīng)將裝置密封；若泡菜的制作方法不當(dāng)，很容易造成泡菜變質(zhì)，甚

3、至發(fā)霉變味，如泡菜壇子密封不嚴(yán)或取菜工具不衛(wèi)生或鹽的比例過(guò)小，都會(huì)引起雜菌滋生、泡菜變質(zhì)?！纠?下列有關(guān)果酒、果醋和腐乳制作的敘述，正確的是()。A參與果酒發(fā)酵和果醋發(fā)酵的微生物都含有線粒體B果酒制成后只需將裝置轉(zhuǎn)移至溫度較高的環(huán)境中即可制作果醋C在腐乳制作過(guò)程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與D在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加逐漸減少鹽量解析：酵母菌是真核生物，含有線粒體；醋酸桿菌是原核生物，無(wú)線粒體；果酒制作要求果酒發(fā)酵過(guò)程中溫度為1825 左右，而醋酸發(fā)酵溫度為3035 ，且醋酸菌是需氧型，在果醋發(fā)酵過(guò)程中，還需充足的氧氣；在腐乳制作過(guò)程中必須有能生產(chǎn)蛋白酶的微生物參與，因?yàn)槎垢闹饕?/p>

4、分為蛋白質(zhì)；為防止雜菌污染，在腐乳裝瓶時(shí)自下而上隨層數(shù)的增加應(yīng)增加鹽量。答案C【變式】 (2011佛山質(zhì)檢)下列與傳統(tǒng)發(fā)酵有關(guān)的微生物的比較中，不正確的是()。選項(xiàng)ABCD微生物酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物學(xué)分類真核生物原核生物真核生物原核生物生活方式異養(yǎng)兼性厭氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)需氧異養(yǎng)厭氧適宜溫度20 左右3035 1518 室溫主要用途釀酒、發(fā)面釀醋、酸奶制作腐乳制作泡菜解析酵母菌是真核生物。酸奶中的酸性物質(zhì)不是醋酸，而是乳酸，是乳酸菌的無(wú)氧呼吸產(chǎn)物。答案B果酒、果醋和泡菜的制作流程比較 比較項(xiàng)目果酒的制作果醋的制作泡菜的制作作用菌類酵母菌(真菌)醋酸菌(細(xì)菌)假絲酵母和乳酸菌原理酵母菌在無(wú)氧條

5、件下將葡萄糖氧化成乙醇，而且當(dāng)培養(yǎng)液中乙醇濃度為16%時(shí)，酵母菌死亡醋酸菌在有氧條件下將乙醇氧化為醋酸乳酸菌和假絲酵母將糖轉(zhuǎn)化為乳酸和醇類物質(zhì)制作流程連接發(fā)酵裝置加入醋酸菌發(fā)酵并檢測(cè)pH調(diào)節(jié)活塞，控制流量測(cè)定pH，監(jiān)控發(fā)酵情況操作注意(1)果酒制作過(guò)程中，紫葡萄在用高錳酸鉀溶液浸泡后，一定要用清水將高錳酸鉀溶液沖洗干凈；(2)將葡萄漿放入發(fā)酵瓶時(shí)，裝量不能超過(guò)(1)果醋發(fā)酵時(shí)，通氣孔需塞上脫脂棉球，以過(guò)濾空氣；(2)醋酸菌培養(yǎng)物與酒水混合物混勻后需將pH調(diào)至7.0制作泡菜時(shí)，用水密封壇口，以保證壇內(nèi)無(wú)氧環(huán)境，利于乳酸菌發(fā)酵【典例1】 下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)涉及的微生物的描述，正確的是()。A在葡

6、萄酒的制作過(guò)程中，密封時(shí)間越長(zhǎng)，酵母菌產(chǎn)生的酒精量就越多B果醋的生產(chǎn)過(guò)程中，具有協(xié)同作用的菌種是酵母菌和醋酸菌C毛霉屬于細(xì)菌，是單細(xì)胞生物，沒(méi)有由核膜包被的細(xì)胞核D乳酸菌是厭氧型細(xì)菌，在無(wú)氧條件下，也可以將葡萄糖分解成酒精和CO2解析對(duì)酵母菌而言，密封時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，有機(jī)物耗盡，將不會(huì)再產(chǎn)生酒精。生產(chǎn)果醋時(shí)，酵母菌使糖轉(zhuǎn)變成酒精，然后醋酸菌使酒精轉(zhuǎn)變?yōu)榇姿?，它們起協(xié)同作用。毛霉是真菌。乳酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物有乳酸不產(chǎn)生酒精和二氧化碳。答案B(2)果醋、腐乳制作：菌種來(lái)自空氣中孢子(3)泡菜制作：菜料本身可攜帶大量乳酸菌果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中菌種的來(lái)源 【典例2】 在制果酒、果醋、腐乳、泡菜的發(fā)酵過(guò)程

7、中，菌種是由原料本身提供的是()。果酒果醋腐乳泡菜A B C D解析果酒、泡菜的發(fā)酵過(guò)程中，菌種來(lái)自原料本身，腐乳、果醋的發(fā)酵過(guò)程中，菌種來(lái)自空氣。答案D【例1】(2010廣東理綜)小李嘗試制作果酒，他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)(見右圖)，恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?雙選)()。A加入適量的酵母菌B一直打開閥b通氣C一直關(guān)緊閥a，偶爾打開閥b幾秒鐘D把發(fā)酵裝置放到4 冰箱中進(jìn)行實(shí)驗(yàn)解析酵母菌在無(wú)氧環(huán)境中可以利用葡萄糖進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生酒精，果酒的制作即應(yīng)用了此原理。4 的環(huán)境不利于酵母菌進(jìn)行發(fā)酵，所以選項(xiàng)A、C正確，B、D錯(cuò)誤。答案AC【例2】 (2011江蘇，3)下列與果酒、果醋和腐乳制作相關(guān)的敘述，正確的是()。A腐乳制作所需要的適宜溫度最高B果醋發(fā)酵包括無(wú)氧發(fā)酵和有氧發(fā)酵C使用的菌種分別是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌種都具有細(xì)胞壁、核糖體、DNA和RNA解析果醋制作中所需溫度最高，為3035 。制果醋所用的醋酸菌是好氧菌，只能進(jìn)行