HACCP培訓(xùn)的基本知識(1)課件

1、HACCP 是一個獨立的體系，或者與質(zhì)量體系有什么不同嗎？NO !第1頁，共30頁。危害分析關(guān)鍵控制點 質(zhì)量體系 良好生產(chǎn)規(guī)范危害分析關(guān)鍵控制點第2頁，共30頁。H A C C PHAZARDANALYSISCRITICALCONTROLPOINT危害分析關(guān)鍵控制點第3頁，共30頁。為什么HACCP1. 公認(rèn)的確保食品安全性的途徑-國際食品法規(guī)委員會2. 質(zhì)量體系強制性要素 - 優(yōu)先要素3. 系統(tǒng)性的分析與實施的過程4. 在某些國家已成為法規(guī)要求第4頁，共30頁。質(zhì)量的兩個非妥協(xié)因素 產(chǎn)品的安全性 法規(guī)的遵循性危害分析關(guān)鍵控制點第5頁，共30頁。注重防微杜漸:-產(chǎn)品開發(fā)階段-產(chǎn)品生產(chǎn)過程中1.

2、原料選擇，標(biāo)準(zhǔn)，來源，檢驗，儲運和處理2.生產(chǎn)加工合適的加工供應(yīng)和生產(chǎn)設(shè)備危害分析(危險分析)如何確保產(chǎn)品的安全性？第6頁，共30頁。3.衛(wèi)生良好的工程設(shè)計便于清洗清洗與消毒 良好的衛(wèi)生規(guī)范鼠蟲控制4.生產(chǎn)控制工藝條件的監(jiān)控(如： 巴氏殺菌的溫度與時間)凈含量控制天平和溫度計的校正如何確保產(chǎn)品的安全性？第7頁，共30頁。5.質(zhì)量監(jiān)控化驗分析品嘗污染調(diào)查6.放行體系質(zhì)量保證部依據(jù)所有的檢測結(jié)果放行每批產(chǎn)品7.培訓(xùn)基本，衛(wèi)生和安全，技術(shù)如何確保產(chǎn)品的安全性？第8頁，共30頁。8.質(zhì)量提高客戶的反饋，顧客投訴和政府部門的檢測報告9.審核經(jīng)常性的體系考核實驗室(化驗熟練程度)考核結(jié)果如何確保產(chǎn)品的安全

3、性？第9頁，共30頁。危害分析關(guān)鍵控制點食品安全性問題致病菌毒素異物過敏關(guān)鍵控制點質(zhì)量問題化學(xué)物理法規(guī)感官控制點質(zhì)量監(jiān)控計劃質(zhì)量體系核心文件HACCP 分析一般化的評估其它與產(chǎn)品質(zhì)量相關(guān)的問題如：廢水處理，蟲害控制第10頁，共30頁。危害分析關(guān)鍵控制點HACCP 系統(tǒng)的原則:一. 進行危害分析二. 判定關(guān)鍵控制點(CCP)三. 制定關(guān)鍵控制限量四. 建立對關(guān)鍵控制點的控制監(jiān)測的系統(tǒng)第11頁，共30頁。危害分析關(guān)鍵控制點HACCP 系統(tǒng)的原則（續(xù)）:五.建立當(dāng)監(jiān)測提示某個具體關(guān)鍵控制點失控時應(yīng)采取的糾正措施六.建立確認(rèn)HACCP系統(tǒng)有效運行的審核程序七. 建立有關(guān)以上原則及其應(yīng)用的所有程序和記錄

4、的文件第12頁，共30頁。危害分析關(guān)鍵控制點第13頁，共30頁。第一步識別危害評估危害的程度及其風(fēng)險(危害分析)第14頁，共30頁。危害微生物化學(xué)物理原料半成品成品存在不可接受的污染物第15頁，共30頁。潛在危害舉例細(xì)菌病毒霉菌寄生蟲殺蟲劑添加劑環(huán)境污染毒素獸藥過敏玻璃金屬木削塑料石塊其他微生物的化學(xué)的物理的第16頁，共30頁。控制點普通控制點(CP)關(guān)鍵控制點 (CCP)作用：確保符合避免或減少危害良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)來源于:指南，經(jīng)驗危害分析，危害程度和風(fēng)險的評估記錄:非必需的強制性的一旦失控：產(chǎn)品被正常放行扣置產(chǎn)品并調(diào)查原因第17頁，共30頁。第二步為了控制已確定的危害，判定關(guān)鍵控制點

5、第18頁，共30頁。關(guān)鍵控制點：一個生產(chǎn)步驟，我們可以對其加以控制，從而可以防止、消除食品的安全隱患，或?qū)⑽：档?、保持在可以接受的水平。關(guān)鍵控制點第19頁，共30頁。關(guān)鍵控制點原料位置 操作 程序 加工避免或減少危害* 控制:實施控制手段，確保在控制之中并非檢查，檢驗和審查 控制* 該步驟 以便第20頁，共30頁。第三步控制標(biāo)準(zhǔn)代表著控制的效果第21頁，共30頁。控制標(biāo)準(zhǔn)物理化學(xué)感官微生物限度范圍具體特性指標(biāo)表明關(guān)鍵控制點是否在控制之中第22頁，共30頁。監(jiān)控通過系統(tǒng)的觀察監(jiān)測記錄和與控制標(biāo)準(zhǔn)的對比評估確保關(guān)鍵控制點在控制之中監(jiān)控確保當(dāng)關(guān)鍵控制點失控時，采取糾正措施第23頁，共30頁。第四步

6、建立和實施監(jiān)控程序第24頁，共30頁。第五步當(dāng)控制標(biāo)準(zhǔn)不符合要求時 實施糾正措施第25頁，共30頁。第六步建立審核手段以便核實體系的實施符合內(nèi)部和外部的標(biāo)準(zhǔn)第26頁，共30頁。審核 審核 回顧 檢查 挑戰(zhàn) 測試食品安全 項目 過程 服務(wù)文檔第27頁，共30頁。第七步完整的體系記錄！第28頁，共30頁。批準(zhǔn)監(jiān)控計劃控制措施修改糾正措施應(yīng)用培訓(xùn)意識信息流GMP控制措施監(jiān)測糾正措施記錄持續(xù)改進通過HACCP進行食品安全管理驗證審核 (HACCP & GMP)回顧: 結(jié)果 記錄 改變 研究 數(shù)據(jù)確認(rèn) 輸入輸出信息定義實施t回顧HACCP計劃監(jiān)控計劃，操作程序要求改進批準(zhǔn)產(chǎn)品安全記錄改變 研究列出潛在危害危害