飲食業(yè)基礎(chǔ)知識c

1、編號： HX/JW JL 13(09)保存期限：五年福建省技工學(xué)校教案（主頁）學(xué)校：福建華夏技術(shù)學(xué)校課程名稱： 飲食業(yè)基礎(chǔ)知識教師：章節(jié)內(nèi)容1-3 我國飲食業(yè)的現(xiàn)狀與現(xiàn)代飲食業(yè)的發(fā)展趨勢審批意見：授課班級15 高烹飪授課日期2015-9-21目的要求了解飲食業(yè)的現(xiàn)狀，并掌握飲食業(yè)的發(fā)展趨勢難點重點飲食業(yè)的發(fā)展趨勢儀器教具多媒體復(fù)習(xí)題飲食業(yè)的經(jīng)營特性作業(yè)練習(xí)飲食業(yè)的發(fā)展表現(xiàn)在哪幾方面？教學(xué)內(nèi)容和過程方法和指導(dǎo)一、導(dǎo)入1994 年在新加坡舉行的“中國烹飪邁向21 世紀(jì)”專題討論會上，有關(guān)專家指出：中國烹飪向兩極發(fā)展的趨勢明顯，一極是隨著人們生活節(jié)奏的加快，需要大力發(fā)展大眾化的、普及的中式快餐；另一

2、極則是隨信息導(dǎo)入著人們生活水平的提高，有明顯風(fēng)味特色的餐廳會得到較大的發(fā)展。二、新課講授1.3.1 我國飲食業(yè)的現(xiàn)狀目前，我國飲食業(yè)呈現(xiàn)出以下特征：（ 1） 行業(yè)規(guī)模大，市場前景好。飲食消費額正以每年15%以上的速度遞增，發(fā)展?jié)摿薮?。舉例（ 2） 以大眾消費為主，市場格局貼近百姓生活。近年來，在大眾化經(jīng)營的潮流下，一些家常菜館、火鍋店、小吃街、美食廣場、快餐廳、外賣店等發(fā)展勢頭良好。（ 3） 現(xiàn)代經(jīng)營方式和先進(jìn)的營銷理念為傳統(tǒng)飲食業(yè)帶來強大生命力。講授據(jù)不完全統(tǒng)計，近幾年在中國飯店協(xié)會排列的全國百家飲食企業(yè)中，將近半數(shù)是實行連鎖式經(jīng)營的。（ 4） 飲食品種兼容并蓄，飲食市場百花齊放。兼容并蓄

3、： 把不同內(nèi)容、不同性質(zhì)的東西收下來，保存起來。編號： HX/JW JL 13(09)保存期限：五年福建省技工學(xué)校教案（副頁）學(xué)校：華夏中等技術(shù)學(xué)校課程名稱：教師：教學(xué)內(nèi)容和過程方法和指導(dǎo)在生猛海鮮、重慶火鍋風(fēng)靡不衰的時候，杭州菜取各家之長，逐漸成為創(chuàng)新菜的精品，并在沿海城市成熟走俏。（ 5） 市場競爭激勵，要求飲食業(yè)將多樣化和個性化結(jié)合起來。在這樣的情況下，不少城市飲食企業(yè)開始進(jìn)行市場細(xì)分和定位，以適應(yīng)假日、休閑、會展、旅游等多種消費需求。1.3.2 現(xiàn)代飲食業(yè)的發(fā)展趨勢飲食業(yè)是一個歷史悠久的行業(yè)。從古到今，其為客人提供就餐服務(wù)的社會機能并沒有改變。當(dāng)今，飲食業(yè)的發(fā)展表現(xiàn)在兩方面：第一，隨著

4、社會生產(chǎn)力高速發(fā)展，人類生活水平日益提高，消化結(jié)構(gòu)不斷改變，現(xiàn)代飲食業(yè)正朝著經(jīng)營模式多樣、產(chǎn)品風(fēng)味突出、設(shè)備先進(jìn)、環(huán)境優(yōu)美、服務(wù)質(zhì)量優(yōu)良、注重養(yǎng)生保健的方向發(fā)展。第二，世界經(jīng)濟文化的密切交流，促使世界各地區(qū)飲食文化不斷交融，催生出嶄新的飲食業(yè)經(jīng)營理念，并引來了日益激烈的行業(yè)競爭。在我國，改革開放以來，國民經(jīng)濟實現(xiàn)了高速增長。城鄉(xiāng)居民的消費結(jié)構(gòu)，尤其是食品消費結(jié)構(gòu)發(fā)生了明顯的變化，正由“吃飽”向“吃好”轉(zhuǎn)變。餐飲行業(yè)六大發(fā)展趨勢：信息技術(shù)將推動企業(yè)管理水平提升品牌形象提升和產(chǎn)業(yè)鏈 打造成為企業(yè)制勝法寶食品安全將在政府監(jiān)管和企業(yè)自我完善中普遍加強人員素質(zhì)和人才培養(yǎng)在循序漸進(jìn)中有所提升融資擴張將成為

5、餐飲業(yè)加速發(fā)展的新模式綠色健康、節(jié)能環(huán)保的概念將成為餐飲業(yè)主打在當(dāng)前低碳經(jīng)濟的大方向下，商貿(mào)服務(wù)業(yè)節(jié)能減排的潛力非常大。比如， 500 家中小型餐廳用電磁廚房設(shè)備可以替代 燃?xì)猓荒昕蓽p排 1 萬多噸，節(jié)約燃?xì)?2000 萬立方米，節(jié)省費用 7000 多萬元。餐飲企業(yè)在講授提問編號： HX/JW JL 13(09)保存期限：五年福建省技工學(xué)校教案（副頁）學(xué)校：華夏中等技術(shù)學(xué)校課程名稱：教師：教學(xué)內(nèi)容和過程方法和指導(dǎo)水電成本上漲、 外部環(huán)保衛(wèi)生要求不斷提高的背景下， 會促使餐飲企業(yè)在環(huán)境衛(wèi)生和節(jié)約能源方面下功夫。 傳統(tǒng)餐飲與現(xiàn)代餐飲傳統(tǒng)餐飲，有兩種，更多的圍繞著，大、特色、貴等等類似的特點來打造自己的品牌。這樣的餐飲更多的是針對政界、商界為消費人群。投資比較高，利潤當(dāng)然也比較客觀，但是前提是要有人脈，資金也要雄厚。現(xiàn)代餐飲和小型傳統(tǒng)餐飲則是針對的青年和低消費這兩種人群。投資比較小，利潤也少一些。傳統(tǒng)餐飲的缺點，就是沒有具體的流程，每個人做出來的味道都不一樣，所以學(xué)習(xí)傳統(tǒng)餐飲的廚師，手藝越高，工資也會更高。這就導(dǎo)致了傳統(tǒng)餐飲的發(fā)展更多的依賴于廚師水平，而環(huán)境則是次要的。同樣，這也是餐飲業(yè)高端的優(yōu)勢所在?，F(xiàn)代餐飲的缺點，則是很難有自己的特色，當(dāng)然，這也可以算是一種優(yōu)點，那就是對于快餐的客流量來說，只要增加現(xiàn)代餐飲的種類，就可以吸引客流。但是，這也就確定了，現(xiàn)代餐飲不